CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADAS

NOMBRES Y APELLIDOS: Alfaro Navincolqui Rocío
Carrión Bardales Geraldine
Calderón alejo Morelia
Minaya vega nayra
Pajuelo Sánchez Kimberly
SEMESTRE ACADEMICO: VI
PROFESOR: Ing. Obispo Gavino Orlando

BARRANCA – PERU – 2019

 ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

I Fundamento:

Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos
que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones
en sus características organolépticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto
período.

La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas. Para lograr esto es necesario que exista un
nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo
caso es necesario agregarles una pectina. El nivel de agua en las mermeladas permite el
desarrollo de microorganismos. De esta manera, si se desea conservar el producto se
debe contar con el uso de vacío en su envasado. Además de que, el agua puede afectar
mucho la capacidad de conservación de los alimentos y este es uno de los motivos que
se tiene para extraerla, ya sea parcialmente por evaporación y concentración o casi
completamente por deshidratación.
 II Marco Teórico:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que

se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas
con aguay azúcar este es uno de los métodos más comunes para conservar las
frutas. (Coronado, 2001)

La elaboración de mermeladas que a partir de ellas, implican cocción (para

reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etc.), azucarado (para evitar que
vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su
contaminación). (Hernández-Briz, 1986)
La composición de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta
es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición,
la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está
formado por carbohidratos. (Coronado ,2001)
Tiene una Aw de 0.86, por lo que se encuentra dentro de los alimentos de
humedad intermedia y consiste en una mezcla de fruta y sacarosa que por
concentración se vuelve semi sólida. Las características de la mermelada es su
color brillante, atractivo y gelificado sin mucha rigidez.

III Objetivo:

 Conocer y analizar los factores que intervienen en la elaboración de

mermeladas y la relación que tienen con la biotecnología.

 Identificar la cantidad de sólidos solubles que se encuentran en la

mermelada.

 Identificar las características y consistencia de la mermelada

IV Materia Prima E Insumos:

Se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su
maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no
gelificará bien.

Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación

cuando se combina con la pectina. Además de que impide la fermentación y
cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de
azúcar, ya que si se le adiciona poca cantidad hay una probabilidad de que
fermente y si se le agrega demasiada cantidad se puede cristalizar.

Fruta: Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un

desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial
para la buena conservación del producto.

Ácido Cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor,
ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El
ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.

V Materiales y Equipos:

 2kg De Zapallo Y 1kg De Maracuyá

 Una Olla
 Cucharas
 Tablas
 Guantes
 Cofia
 Balanza
 Frasco Con Tapa De 1kilo
 Bandejas
 Azúcar 1 Kg
 Termómetro
 Pectina
 Ácido Cítrico
 Refractómetro
 VI Procedimiento:

SELECCIÓN:

Para el primer paso hemos realizado una selección de acuerdo a características

externas
de la fruta que vamos a procesar

PESADO DE MATERIA PRIMA:

Para determinar el rendimiento del proceso, hemos pesado cada variedad del zapallo y
maracuyá en una balanza digital

LAVADO (DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE):

El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que el zapallo haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma materia hasta el
laboratorio
 PELADO/CORTADO:

Una vez que el zapallo estén desinfectado se trasladan en la mesa de acero para
proceder a retirar la cascara y cortarlos en trozos,

Luego es llevado a una olla donde anteriormente se puso agua durante 10 min para llenarlo
y proceder hacer su respectivo blanqueado

En el caso de la maracuyá se procedió a hacer su respectivo lavado cortado en mitades para

sacar su pulpa y luego ser llevado junto al zapallo a la licuadora
PULPEADO

Esta operación Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas y por
ello es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
cálculo del resto de insumos

Variedad Proporciones en peso

zapallo
Maracuya

COCCIÓN

 Se ponen los trozos en una olla grande y se inicia la cocción. Se agregan una
pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.
 Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente
para disolver el azúcar.
 Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
 Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una
temperatura de 104 °C.
 El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar
ácido cítrico o jugo de limón hasta ajustarlo.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa que hemos obtenida. Esto quiere decir que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
PUNTO DE GELIFICACION

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, para evitar de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se haya
obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. Para la determinación del punto
final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración
correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de
cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un

Vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
Caiga al fondo del vaso sin desintegrarse para dar por finalizado el proceso

ENVASADO:

En el envasado hemos llenado previamente en unos envases de plástico. En este

proceso se ha utilizado un cucharon para que nos permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes.

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.
 El proceso de elaboración de productos mínimamente procesado se muestra en
el siguiente diagrama de flujo

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

Zapallo :
PESADO
Maracuyá:

LAVADO - DESINFACTADO

PELADO
LAVADO - DESINFACTADO LAVADO - DESINFACTADO

BLANQUEADO

REDUCCION DEL TAMAÑO

LAVADO - DESINFACTADO
Azúcar. = Pulpa : Azucar = 1 : 1
COCCION
° Brix =
Pectina. =
pH = 3.5 – 3.8
Pectina = 0.5 –1%
PUNTO DE GELIFICACION

ENVASADO

ALMECENADO
 VII Resultado Y Discusión

- Al obtener la mermelada de zapallo y maracuyá se noto que en la parte final se

torno de un color un poco mas oscuro que el de los otros grupos esto debido a
que no se le quito correctamente toda la parte verde de la cascara.

- Con respecto a las pruebas organolépticas (olor, sabor, color), pudimos estar
conformes como equipo en que el sabor era dulce y agradable, así como su olor

VIII Conclusión Y Recomendación

 El producto final obtuvo unos grados Brix de , por lo que se deduce, que se pasa
un poco de los rangos recomendados, que son entre 60°-68°.

 Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada tuvo

un olor, color y sabor agradable, aunque fallamos un poco al cortar la parte verde
de la cascara

Recomendación:

 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no esté tan
madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada.

 Agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para optimizar la calidad de
la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.

 Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado con sus
normas de higiene y seguridad.

 Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la viscosidad

y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre otras
IX Bibliografía:

coronado trinidad, m. (2001). conservas caseras de alimentos . En c. t. myriam,

conservas caseras de alimentos. lima peru .

vilanova, h. b. (1996). conservas caseras de alimentos . En f. vilanova hernandez,

conservas caseras de alimentos . madrid . españa.

Anexos :

Figura 1. Se esta colocando las manzanas previamente pasando por el proceso del
blanqueado en la Pulpeadora y se esta obteniendo la pulpa.
Figura 4. Calentamiento de de las pulpas de manzana previamente sin azúcar.
Figura 5. El azúcar 5 Kg,
Figura 6. Medición de la temperatura para que este sea la adecuada.
Figura 7. Merma de la piña, también se peso para poder establecer el rendimiento de la
fruta.
Figura 8. Manzanas después del proceso del blanqueado.
Figura 9. Descorazonado de las piñas y cortando los bordes.