Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniería Química

Facultad de Ingeniería Química

“CONSERVACIÓN MICROBIOLÓGICA DE
EMBUTIDO CÁRNICO CON ACEITE ESENCIAL DE
TOMILLO”

INTEGRANTES:

❖ AGUILAR CHAPILLIQUEN ORIANA

❖ CAMARENA MESTANZA XIOMARA
❖ CORNEJO DÍAZ ALEJANDRA
❖ HUAMANI MALLQUI RUBEN

CURSO:

MICROBIOLOGÍA

DOCENTE:

Dra. SONIA HERRERA SANCHEZ

BELLAVISTA 2 DE JULIO DEL 2018

2018 - A
 I. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.1. PROBLEMA GENERAL

¿Qué tan efectivo es el aceite esencial de tomillo como conservante natural de

la carne de chorizo?

1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

¿Qué microorganismos se reducen al agregar el aceite esencial de tomillo

para lograr la óptima conservación de la carne de chorizo?
¿Cuál de las concentraciones es más efectiva para lograr la conservación de
la carne de chorizo?
¿Qué propiedades organolépticas se alteraron al agregar el aceite esencial
de tomillo?
 II. JUSTIFICACIÓN

2.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

Durante las últimas décadas las innovaciones en las técnicas de producción de

alimentos y el interés creciente por la inocuidad alimentaria han llevado a los
consumidores a exigir productos con menos aditivos sintéticos y con un menor
impacto sobre el medio ambiente. Los preservantes químicos, aunque han sido
usados durante muchos años para el control del crecimiento microbiano,
generan gran controversia por los efectos secundarios sobre la salud humana
(Reische et al. 1998).

El sector cárnico es el más apetecido por los consumidores al igual que las
diferentes líneas de sus derivados, especialmente el chorizo, por su costo y
características organolépticas. Algunos de los efectos adversos sobre la salud
humana relacionados con este tipo de productos y sus aditivos químicos incluyen
cáncer, diabetes, Parkinson, Alzheimer, hipertensión, accidentes
cardiovasculares, enfermedades del corazón , lo cual ha exigido la búsqueda de
alternativas naturales para la conservación de alimentos.(Tofiño-rivera & Ortega-
cuadros, 2017).

La demanda por alimentos más naturales ha llevado a los investigadores a

desarrollar nuevos agentes antimicrobianos a partir de extractos de plantas
tradicionalmente reconocidas por sus múltiples propiedades.(López De Ávila,
Castaño-Peláez, & Mejía-Gómez, 2013).

Investigaciones previas han determinado que AE de tomillo (Thymus vulgaris)

así como el de clavo (E. caryphyllanta) presentan actividad antioxidante, por su
acción de inhibición de la peroxidación de ácido linoleico, conservante y
antibacteriana en derivados cárnicos como se demostró en salami en el estudio
realizado por Ardila, Vargas y Mejía.

2.2. JUSTICACIÓN PRÁCTICA

Los productos cárnicos son susceptibles de dos principales formas de deterioro:

el microbiológico y el oxidativo, empleándose con mucha frecuencia nitritos y
antioxidantes sintéticos para prevenir el daño ocasionado por las reacciones de
oxidación y el crecimiento microbiano; es el empleo de nitritos el que conduce a
la formación de N-nitrosaminas en productos cárnicos (Vargas del Río y Taborda,
2006).

Las demandas del sector cárnico y sus derivados justifican la importancia de

encontrar aditivos que mantengan las propiedades nutritivas del alimento con
menor o nula inclusión de químicos adversos a la salud.(Tofiño-rivera & Ortega-
cuadros, 2017). Las N-nitrosaminas son potentes carcinógenos y mutágenos,
por lo cual el uso de nitritos en productos cárnicos ha sido tema de controversia
en las últimas décadas (Ardila, Vargas, & Mejía, 2009).

Reportes recientes han investigado la actividad antibacteriana y antioxidante de

aceites esenciales provenientes del orégano (Origanum vulgare) y del
tomillo (Thymus vulgaris) (Luna Guevara, Luna Guevara, Espinosa, Abascal, &
Díaz González, 2015). Se ha relacionado que el aceite esencial de tomillo posee
actividad antimicrobiana sobre cepas de Listeria innocua, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtilis, Yersinia enterocolitica, Salmonella Enteritidis,
Salmonella Typhimurium, Proteus mirabilis, Escherichia coli y Klebsiella oxytoca
(Akdemir, 2015).

2.3. JUSTIFICACIÓN LEGAL

En la presente investigación se evaluará la capacidad antimicrobiana del aceite

esencial de tomillo en la carne de chorizo con el objetivo que cumpla la norma
actual que rige en el país, RM 591 – 2008 MINSA.

Resulta relevante la evaluación del uso de aceite esencial de tomillo en la

formulación y estandarización del chorizo crudo como alternativa de reducción
en el uso de conservantes químicos y aporte sensorial, dado que el chorizo es
un producto alimenticio de alta demanda; expendido tanto en supermercados
como sitios de ventas callejeras de comida (Tofiño-rivera & Ortega-cuadros,
2017). También cabe resaltar el cuidado de la salud pública a largo plazo,
previniendo enfermedades cancerígenas provocadas por muchos de los
conservantes químicos tradicionales.
 III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Determina la efectividad del aceite esencial de tomillo en la conservación natural

de la carne de chorizo.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los microorganismos reducidos al usar el aceite esencial de tomillo

como conservante.
Determinar la concentración más efectiva para lograr la conservación de la
carne de chorizo.
Evaluar los cambios en las propiedades organolépticas al agregar el aceite
esencial de tomillo.
 IV. HIPÓTESIS

4.1. HIPÓTESIS GENERAL

La conservación de la carne de chorizo usando el aceite esencial de tomillo

presenta una alta efectividad.

4.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICA

Los microorganismos que fueron reducidos usando aceite de tomillo como

conservante son Echerichia Coli y Staphylococcus aureus.
La concentración más efectiva para lograr una óptima conservación es
0,5ml/kg.
Las propiedades organolépticas sufrieron cambios bastante perceptibles.
 V. VARIABLES

Se realizará la siembra para observar la presencia de posibles microorganismos

como E. Coli y S. aureus y hacer el conteo respectivo de las unidades formadoras
de colonias por gramo para así poder cuantificar la reducción de carga
microbiana.

5.1. Concentración del aceite esencial

Se evaluará dos concentraciones de aceite esencial de tomillo, estás serán 0,5

ml/kg y 0,8 ml/kg para determinar cuál de éstas es más eficiente en la reducción
de los microorganismos identificados. Cabe resaltar que la reducción se evaluará
mediante la comparación del conteo de UFC/g de la muestra patrón y las
muestras con aceite esencial.

5.2. Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas a analizar serán el color y el olor de la carne de

chorizo antes y después de agregar aceite esencial de tomillo.
 VI. MARCO TEÓRICO

6.1. ANTECEDENTES

Tofiño Rivera y Ortega Cuadros (Colombia, 2017) en su artículo de

investigación “Conservación microbiológica de embutido cárnico artesanal con
aceites esenciales Eugenia caryophyllata y Thymus vulgaris” mencionan que los
aceites esenciales de tomillo y clavo poseen propiedades antimicrobianas y
capacidad para mantener las características organolépticas en embutidos
elaborados de forma artesanal, siendo tomillo el de mayor efectividad in vitro y
como aditivo en los chorizos. Los aceites esenciales evaluados con
características físicas y organolépticas previas a la elaboración de los chorizos
no alteraron las características sensoriales finales del producto y lograron
mantener las condiciones microbiológicas indicadas en la normatividad
colombiana.

Frazier y Westhoff (1993) en su obra "Microbiología de los alimentos" concluyen

que debido al origen fecal de E. coli, su presencia en un alimento indica que ha
tenido lugar una contaminación con restos fecales y que existe el riesgo de que
hayan llegado al alimento microorganismos patógenos de procedencia entérica.
Por ello resulta claro e importante realizar análisis microbiológico de Escherichia
coli en alimentos puesto que es un marcador sanitario ideal.

La Comisión Internacional Para La Especificación Microbiológica De Los

Alimentos (ICMSF) (2000) en la edición "Microorganismos de los alimentos. Su
significado y métodos de enumeración", indica que los valores de recuento de
Aerobios mesófilos en placa pueden usarse como medio de control de las
buenas prácticas de comercialización y solo cuando la presencia de estos
microorganismos es elevada constituye un riesgo de tipo sanitario para el
consumidor. En carnes, el recuento total superior a 107 microorganismos por
gramo se considera elevado y se dice que ha sufrido una contaminación
considerable, es decir han estado expuestas a condiciones que han permitido la
multiplicación de la flora presente.

La Comisión Internacional Para La Especificación Microbiológica De Los

Alimentos (ICMSF) vol.1 (2000) en la edición "Microorganismos de los
alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios" también menciona
que los Coliformes fecales determinan la posible presencia de patógenos
entéricos en los alimentos. Los niveles de coliformes detectados pueden estar
influenciados por factores, tales como la multiplicación del microorganismo, su
muerte o inactivación o su adherencia a las partículas del alimento.

La Comisión Internacional Para Especificación Microbiológica De Los

Alimentos (ICMSF) vol.6 (2000) en la edición "Microorganismos de los
alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios" también
argumenta que la carne picada mal cocida contaminada con Escherichia coli ha
causado diversos brotes de diarrea sanguinolenta y síndrome urémico.

Glenda et al. (2005) en su artículo de investigación menciona que la Salmonella

sp es el agente etimológico que causa la fiebre tifoidea y gastroenteritis.

Ramos, E. et al, (2006) en su obra "Análisis microbiológico de alimentos

preparados con chorizos, listos para el consumo, mediante la investigación de
Coliformes y salmonella en la ciudad de el Alto de Marzo a mayo 2006", demostró
que los alimentos preparados con chorizo presentan Coliformes totales y fecales
(indicadores sanitarios) que sobrepasaron los límites establecidos, lo que indica
que existe la posibilidad de que se introduzcan microorganismos patógenos al
organismo humano.

Alzamora, M. et al (2007) en su "Estudio Higiénico Sanitario de los Embutidos

tipo "salchichas" que se expenden comúnmente en los Mercados Populares de
Guayaquil", determinaron que en términos de la inocuidad microbiológica de los
alimentos listos para el consumo, la existencia de un alto porcentaje de carga
microbiana en el grado de calidad rechazable para Staphylococcus aureus y
Coliformes totales.

Graciela B. (2012) Señala que el agente etiológico más frecuente de las

intoxicaciones de origen alimentario es el Staphylococcus aureus y que su
presencia se asocia con la contaminación introducida por los manipuladores de
alimentos, el incumplimiento de buenas prácticas de manufactura o la utilización
de materia prima contaminada.
6.2. DEFINICIONES TEÓRICAS

MICROORGANISMOS

Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño

microscópico, dotados de individualidad, con una organización biológica
elemental. Esta definición operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como
superiores, ni las algas, aunque ambos grupos son considerados
microorganismos porque su organización es esencialmente unicelular (las
células que los constituyen mantienen un alto grado de autonomía entre sí).
Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por células
indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido. Por otra parte, organismos
pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que entran dentro de la
definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como
cualquier animal superior.

Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los

utensilios, en el aire, en el agua, en los alimentos y en las cavidades internas del
cuerpo que tienen conexión con el exterior. En condiciones normales, los
órganos y cavidades internas carecen de microorganismos, son estériles (estéril
significa libre de microorganismos). De la misma manera, el interior de los
músculos o de cualquier tejido sólido está estéril. Los microorganismos no se
encuentran aislados, sino que su número suele ser muy elevado por unidad de
volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, allí donde se encuentran
son muy abundantes. Además, suelen formar agrupaciones de varios
microorganismos que interaccionan entre sí: unos pueden usar como alimento
los productos residuales de otros, o pueden ser atacados por los vecinos que
compiten por el mismo alimento. Estas interacciones dan lugar a sucesiones de
microorganismos: la microflora de una superficie, de un alimento o del interior de
una cavidad abierta del cuerpo puede variar con el tiempo.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Calidad es el grado de excelencia que posee un producto, en qué grado es bueno

para cumplir su finalidad. Un producto será de buena calidad cuando cubra los
requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los
consumidores, se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo
todas las nuevas y cambiantes exigencias. La calidad puede medirse desde
distintos puntos de vista: En términos sensoriales u organolépticos, en términos
de su composición química, en términos físicos, en términos de su microbiología,
tanto cuantitativa como cualitativa Destacan los relacionados con la calidad
microbiológica, debido a su relación directa con la garantía en cuanto a salud
humana. Así, destacan dos campos relacionados con la calidad microbiológica
en los productos de consumo. La protección del consumidor frente a las
enfermedades de origen microbiano, transmitidas por estos productos. Calidad
microbiológica es la garantía que se basa en el control de la presencia y
multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido
por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se
conserva o mantiene; constituyendo un elemento de evaluación para la
satisfacción de los requisitos microbiológicos que debe tener un producto, tanto
desde el punto de vista sanitario como comercial.

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Normalmente todos los alimentos están expuestos a factores externos, que

pueden alterar su composición y propiedades. Estos factores son sustancias
químicas (plaguicidas, metales pesados, antibióticos, mercurio), o contaminación
microbiana proveniente de gérmenes: bacterias, mohos y levaduras, donde su
peligro para la salud radica en que la multiplicación de dichos gérmenes puede
producir toxinas y generar una intoxicación alimentaria Todos los residuos
contaminantes presentes en el alimento ponen en peligro la salud, puesto que
se acumulan en el organismo pudiendo producir una gran variedad de reacciones
adversas. Siempre se debe evitar cualquier tipo de contaminación de los
alimentos, poniendo en práctica algunas medidas básicas de manipulación de
los mismos.

CARGA MICROBIANA

Número y tipo de microorganismos que contaminan un objeto. La reducción de

la carga bacteriana total es una consecuencia de la modernización tecnológica y
de la mejora de las condiciones higiénicas y sanitarias de las instalaciones
(establos, cámaras) que, si bien han contribuido a mejorar las condiciones
higiénicas de la leche, han reducido también la flora microbiana necesaria para
la caseificación.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de

larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de
forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además,
proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos
por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de
microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de
forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista
sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de
microorganismos patógenos) o de intoxicaciones graves (ingestión de toxinas
producidas por microorganismos). En este sentido se han desarrollado las
técnicas de control microbiológico de alimentos. Muchas veces la causa de la
contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la
producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el
desarrollo de microorganismos que, producto de su actividad y haciendo uso de
las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo
inaceptable para la salud humana. Por esta razón, es que una de las principales
actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos
vegetales y animales, es la reducción de la contaminación de los mismos, sea
biótica o abiótica.

Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los
agentes contaminantes y las fuentes de contaminación, caracterizar
individualmente el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias
contaminantes, valorar en términos reales el impacto sobre la salud del
consumidor, controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos,
establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los
sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores). Para el
aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe tomarse en
cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables,
nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se
contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la
producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las
fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para
su consumo. Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fácilmente
presentar contaminación por microorganismos. Esta contaminación es una de
las más estudiadas porque puede presentar un riesgo para la salud.

Existen ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminación han sido

alimentos con altos índices de microorganismos y la actividad de ellos, que
incluye entre otras la producción de toxinas que afectan la calidad del alimento.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alteración de los alimentos consiste en el cambio de las características

organolépticas, como el aspecto, olor o sabor que los hace inaceptables para el
consumo. Las alteraciones pueden ser por: descomposición natural, el
biodeterioro, la contaminación por microorganismos y prácticas culinarias
incorrectas. Una de las principales fuentes de contaminación es el ser humano,
ya que es el portador de microorganismos que pueden llegar a los alimentos y
causar alteraciones.

De allí que durante el proceso de manufactura de los alimentos el personal debe

pasar por una higiene adecuada, sobre todo aquellos que se encargan de
prepararlos. Es importante limpiar y desinfectar todos los enseres que tienen
contacto con los alimentos, ya que son el principal vehículo de contaminación.

IMPORTANCIA DEL CONTROL HIGIÉNICO EN LAS SUPERFICIES

ALIMENTARIAS

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran
en contacto con los alimentos, conlleva serios problemas higiénicos y numerosas
pérdidas económicas por los productos que se llegan a desechar. Por este
motivo, es preciso eliminar todos los microorganismos de las superficies en
contacto con los alimentos, antes de que los contaminen y establezcan un medio
que serviría de reservorio.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Los productos alimenticios pueden ser afectados por contaminantes físicos,

químicos y biológicos. Los físicos son cualquier materia extraña presente en el
alimento; ejemplos: metales, plástico, vidrio, entre otros. Los químicos son
sustancias presentes en el alimento en forma natural, intencional o accidental,
que resulte perjudicial a mediano o largo plazo; ejemplos: Lubricantes,
limpiadores, etc. Y los biológicos son agentes que puedan representar un peligro
potencial para el consumidor del alimento preparado; ejemplos: bacterias, virus
y hongos o esporas. Entre las principales fuentes contaminantes se encuentran:

➢ Ambiente de expendio: Los sitios que con mayor frecuencia presentan

proliferación de microorganismos son las superficies inertes como los
drenajes, trampas de grasas, pisos, paredes, respiradores.

➢ Manipuladores, clientes, vendedores y consumidores: Las manos,

pies y ropa de los empleados, clientes y vendedores también pueden estar
contaminados con microorganismos patógenos. Esto permite la
contaminación de los pisos y cualquier artículo utilizado por los
empleados, mediante la contaminación cruzada.

➢ Equipos: Los equipos utilizados para el transporte, almacenamiento o

preparación de los alimentos, son fuentes de contaminación: Mucho más
contaminantes aquellos que presentan dificultades para la limpieza, como
lo son las ruedas de carritos que transportan los alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran

en contacto con sustancias ajenas generalmente nocivas para la salud. Aunque
es fácil de prevenir, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

➢ La contaminación cruzada puede ser directa e indirecta: La

contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento limpio entra en
contacto directo con un alimento contaminado. Y la contaminación
cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio tiene contacto con una
superficie contaminada previamente por otro alimento u otra fuente.
 ACCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ET As), son originadas por la
ingestión de alimentos o agua que contiene agentes patógenos que afectan la
salud del consumidor en forma individual o colectiva. Con la globalización,
cambios en los estilos de vida de los consumidores y las preferencias
alimentarias, se han producido cambios en la formulación, manufactura y
distribución de alimentos con el propósito de disminuir estas enfermedades. Los
microorganismos patógenos asociados a los alimentos: (Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aereus, Listeria, E. coli, entre otros), pueden estar asociados
con condiciones sanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados, al igual
que condiciones de hacinamiento. Las personas que padecen algunas de estas
enfermedades o presenten sus síntomas no deberían preparar alimentos o servir
agua a otros hasta que no sean portadores de alguna bacteria y deben ser
vigilados por el Ministerio de Salud.

ESCHERICHIA COLI

Es una bacteria Gramnegativa capaz de fermentar la lactosa con producción de

gas a las 48 horas de incubación a 44.5°C ± 0.1 °C. Es productora de diarrea
con características de virulencia que le permite lesionar las células intestinales o
alterar la función del intestino. El contacto humano durante el procesamiento del
alimento puede introducir la infección al igual que el contacto con las superficies,
ya que es un indicador de contaminación fecal o con excretas. Los criterios
microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea
determinar contaminación fecal, ya que la contaminación de un alimento con esta
bacteria implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo, patógenos
entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de
E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos. Se debe tener en cuenta
que, en muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli
pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el
ambiente animal y por la probabilidad de la contaminación con materia fecal
animal durante la faena. Se considera indicador de contaminación fecal reciente,
humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos
infantiles, y alimentos procesados, en general E. coli se puede eliminar
fácilmente mediante procesos térmicos. Su presencia en el alimento que ha sido
sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es
más común, una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo,
manipuladores o contaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis
es controlar la contaminación post tratamiento térmico, los organismos
seleccionados deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli. La mayor
fuente de contaminación son las heces humanas. Las heces y las aguas no
tratadas son las vías por las cuales se contaminan los alimentos. < 24) Sus
criterios de identificación son: Producción de gas a partir de la glucosa y
fermentación de la lactosa con producción de gas cuando se incuban por 48
horas a 44.5 °C. Aunque generalmente son inofensivas, algunas E. coli son
patógenas y pueden contaminar los alimentos, el agua y el medio ambiente.
Cientos de miles de personas se enferman cada año a causa de la E. coli, y se
producen cientos de muertes. Entre las fuentes más frecuentes de infecciones
transmitidas por los alimentos figuran los productos lácteos y los zumos Gugos)
no pasteurizados, la carne elaborada y cocida de manera insuficiente, las frutas
y las hortalizas crudas y la manipulación y el almacenamiento insalubres de los
alimentos preparados. Es un habitante normal del intestino de todos los
animales. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños)
pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla
renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una
insuficiencia renal. Los alimentos asociados son la carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que
se haya contaminado con materia fecal.

Síntomas y complicaciones Algunos tipos de bacterias E. coli producen una

toxina que puede dañar el revestimiento del intestino delgado, lo que produce
dolor de abdomen, vómitos y diarrea (generalmente con sangre) y, como
resultado, es común que se produzca deshidratación. Los síntomas suelen
aparecer entre 3 y 4 días después de la exposición y desaparecen alrededor de
una semana. Una infección es contagiosa durante por lo menos el período en el
cual la persona tiene diarrea, y a veces más.
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Los estafilococos son cocos Grampositivos, catalasa positivos que necesitan una
fuente de nitrógeno orgánico para poder crecer. La mayor parte de las cepas de
S. aureus producen un pigmento dorado, se destruye lentamente a 60°C. Se
encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros
mamíferos y se utilizan como componentes de criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva
durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación
después del proceso térmico. Producen toxiinfección alimenticia y su presencia
en cantidades altas en los alimentos es totalmente inadmisible. Generalmente,
los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos
sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este
tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminado y/o
conservación inadecuada del mismo, falta de refrigeración). El Staphylococcus
aureus se encuentra en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y
otros mamíferos. Se le utiliza como componente de criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva
durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación
después del proceso térmico. Generalmente el estafilococo se elimina durante la
cocción. Altos recuentos de estafilococos en alimentos sometidos a procesos
térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación,
contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del
mismo, falta de refrigeración). La presencia de Staphylococcus aureus puede
indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos
puede indicar la presencia de toxinas termoestables; no obstante, un recuento
bajo no significa ausencia de los mismos, ya que una población numerosa pudo
haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso,
por ej., calentamiento o fermentación. c 2 s) Staphylococcus Aureus: El S. aureus
produce enfermedades contaminando los alimentos y actúa produciendo toxinas
que dañan la mucosa intestinal. Es, sin duda, una infección frecuente, aun
cuando no se conoce la cuantía exacta. Por una parte, sus síntomas son
comunes a muchas otras intoxicaciones y, por otra, su diagnóstico de laboratorio
no es fácil. Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan
náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar
general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden
aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el
alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas. Esta intoxicación
no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado
muertes, principalmente en ancianos y niños. Debido a lo "benigno" de la
enfermedad y su corta duración, generalmente no se necesita tratamiento. Sin
embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalización, a causa de la
deshidratación y vómito profuso; en estos casos la terapia incluye la
recuperación de los líquidos y electrolitos perdidos.

EMBUTIDOS

Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada, introducida

a presión en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Estos
embutidos curados cuyos componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida
útil.

➢ Clasificación de embutidos

a) Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,

sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
b) Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo luego el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75°C - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con
una temperatura interior entre los 72°C - 75°C; los sin fécula entre 70°C y
72°C.
c) Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre los 80°C y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior entre 80°C - 83 °C.
 CHORIZO

El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias

y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta
en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 centímetros. Para lograr su conservación se aplican
tres técnicas: la adición de aditivos, el secado y el ahumado. La adición de
aditivos a la pasta asegura la no proliferación de bacterias que un momento dado
pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro.
El secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita
la reproducción y daño de las bacterias. El ahumado posee propiedades
bacteriostáticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se
producen durante la combustión del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor
característico y único al chorizo. Además, se le adicionará al chorizo Eritorbato
de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa,
evitando su deshidratación; la que trae como consecuencia la pérdida de peso y
alto rendimiento económico.

ACEITES ESENCIALES

➢ Aspectos generales

Los aceites esenciales están compuestos por sustancias lipofílicas,

principalmente monoterpenos y sesquiterpenos, y sus derivados oxigenados
(alcoholes, aldehídos, cetonas, fenoles, ácidos, ésteres y éteres) en distintas
cantidades (Fornari, Vicente, Vazquez, Garcia-Risco, & Reglero, 2012). Han
sido tradicionalmente utilizados por la industria cosmética en la elaboración
de perfumes, aunque durante el último siglo han cobrado relevancia en el
sector farmacéutico y alimentario debido a sus propiedades antimicrobianas
y a la - 17 - creciente demanda de productos de origen natural por parte de
los consumidores (Burt, 2004).

Dependiendo de la fuente de origen de los aceites esenciales (especie

vegetal y órgano de la planta), y de diversos factores como la fase del ciclo
vital de la planta en la que se produjo la extracción de los aceites esenciales,
la zona geográfica donde crecieron esas plantas y el método de extracción
empleado, la composición química de los aceites esenciales puede variar en
gran medida (Seydim & Sarikus, 2006). Esta variabilidad en la composición
de los aceites esenciales sumada a la falta de un método estándar para
evaluar su actividad antimicrobiana dificulta la comparación de los resultados
obtenidos en distintos experimentos (Burt, 2004). A pesar de ello, algunos
aceites esenciales como los extraídos del orégano y el tomillo destacan por
su efectividad sobre un amplio espectro de microorganismos alterantes de
los alimentos (Gutierrez, Rodríguez, Barry-Ryan, & Bourke, 2008). Entre los
métodos de extracción más utilizados se encuentran la extracción con
disolventes orgánicos, destilación con vapor o la extracción con fluidos
supercríticos. La extracción utilizando CO2 supercrítico ha demostrado tener
grandes ventajas sobre el resto de métodos ya que no utiliza compuestos
tóxicos, se realiza a baja temperatura (reduciendo la alteración de los
componentes termolábiles de los aceites esenciales), no es inflamable y, en
general, produce aceites esenciales de mejor calidad (Fornari et al., 2012).

➢ Actividad antimicrobiana de los aceites esenciales

La actividad antimicrobiana de los aceites esenciales se debe principalmente

a la presencia de compuestos fenólicos (carvacrol, timol, eugenol, etc.)
presentes en ellos. Los aceites esenciales con mayor actividad
antimicrobiana son aquellos en los que se la proporción de compuestos
fenólicos es mayor, aunque se ha observado que los elementos trazan
también son relevantes debido a efectos de sinergia con el resto de
componentes (Burt, 2004). - 18 - La capacidad de los aceites esenciales para
inhibir el crecimiento microbiano ha sido estudiada en gran variedad de
productos como frutas y verduras mínimamente procesadas (Gutierrez et al.,
2008), carne picada (Hulankova, Borilova, & Steinhauserova, 2013), pollo
(Fernandez-Pan, Mendoza, & Mate, 2013), etc.

➢ Composición de los aceites esenciales de orégano y tomillo

Los componentes de los aceites esenciales de orégano y tomillo son muy

similares, aunque varían las cantidades en que se encuentran en cada uno
de ellos (Tabla 3). Sin embargo, la suma de los cuatro compuestos siempre
se mantiene constante, por lo que se sugirió la hipótesis de que estén
 relacionados biológicamente, siendo unos los precursores de otros (Burt,
2004).

TABLA 3. Estimación de los principales compuestos presentes en los

aceites esenciales de orégano y tomillo.

Aceite
Carvacrol Timol γ-terpineno p-cimeno
esencial

Orégano Traza – 80% Traza – 64% 2 – 52% Traza – 52%

Tomillo 10 – 64% 2 – 11% 2 – 31% 10 – 56%

FUENTE: Essential oils: their antibacterial properties and potential applications

in foods – A review (Burt, 2004)
 VII. METODOLOGÍA

El presente proyecto se desarrolló en el laboratorio de microbiología de la

facultad de ingeniería química (FIQ) en la Universidad Nacional del Callao
(UNAC), Callao, Perú. Fue desarrollado a condiciones ambientales.

7.1. EVALUACIÓN IN VITRO DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA EN LA

CARNE DE CHORIZO (SIN ACEITE ESENCIAL)

El chorizo que analizamos fue adquirido en el mercado “Santa Rosa”, Av. Juan
Pablo II, Callao. Los microorganismos a analizar su desarrollo fueron el
Staphylococcus aureus y Escherichia coli para los cuales se empleó el agar
Manitol Salado y el Mc. Conkey respectivamente, para el análisis se usó 1 kg. de
chorizo, del cual se pesaron 10 g aproximadamente de muestra y se diluyeron
con 90 ml de solución salina (al 8% de sal). Se homogenizo la solución, lo
dejamos en reposo durante 10 minutos y cerca de una fuente de calor (un
mechero encendido, para un ambiente aséptico). Pasa el tiempo previamente
indicado, se pasó 1 ml de esta mezcla a un tubo de ensayo y se agregó también
9 ml de solución salina, se agito y recogió un mililitro de esta mezcla y se pasó a
una placa Petri, se realizaron dos diluciones tal como indica la norma RM 591-
2008-Minsa.

En la placa se pasó a agregar aproximadamente 12 ml de sus respectivos agares

y se los coloco en la incubadora por un intervalo de tiempo de 48-72 horas a una
temperatura de 34 °C. Después de ese tiempo se pasó a el conteo de las
colonias de microorganismos formados. Este proceso se realizó por duplicado
para cada microorganismo.

7.2. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE CHORIZO CON EL ACEITE

ESENCIAL

Se preparó dos muestras con diferentes concentraciones del aceite de tomillo.

Las muestras pesaron 500.4 gramos y 501.024 gramos y cada una fue
amacerada con el aceite de tomillo, pero a diferentes concentraciones de aceite
las cuales fueron 0.5 ml/Kg y 0.8 ml/Kg respectivamente. Por tanto, se usaron
0.25 ml para la muestra de 500.4 gr y 0.4 ml para la muestra de 501.024 gr.
 Concentración
Muestra N° Peso (g)
(ml/kg)

1 500.4 0.5

2 501.024 0.8

7.3. EVALUACIÓN IN VITRO DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL

ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO SOBRE PATÓGENOS CONTAMINANTES
EN LA CARNE DE CHORIZO

El análisis microbiológico se llevó acabo pesando aproximadamente 10 g de las

diferentes muestras tratadas con el aceite esencial de tomillo a diferentes
concentraciones. Ambas muestras se les agrego 90 ml de solución salina y se
pasó a homogenizarlo se los dejo reposar durante 10 minutos luego se pasó a
separar 1 ml de cada uno y lo colocamos a un tubo de ensayo al cual después
se le agrego 9 ml de solución salina y se procedió con agitación constante los
tubos a emplear fueron con tapa rosca. Se extrajo 1 ml de los tubos y se pasó a
colocarlos en la placa Petri y se esparció por toda la base de la placa y se le
agrego sus agares respectivos de para la determinación del staphylococcus
aureus y Escherichia Coli. Este proceso se realizó por duplicado para distinta
concentración y para cada microorganismo a analizar. Finalmente se pasó a
contar las colonias formadas en las placas.

7.4. EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial del chorizo se llevó a cabo en su estado crudo el cual

fue una comparación un antes y un después de haberle agregado el aceite
esencial. Se le evaluaron dos aspectos el cual fue el color y su olor.

Su color no vario al emplear el aceite de tomillo se observó tal cual como se

adquirió, mientras que en el olor si hubo una variación, que puede que no ser
muy favorable para la venta o consumo del chorizo, ya que adquirió el olor tan
penetrante y poco agradable del aceite esencial.
 VIII. RESULTADOS

De la evaluación microbiana se llegó a los siguientes datos:

Muestra Microorganismo LMP (UFC/g) Resultados (UFC/g)

E. Coli 𝟓 × 𝟏𝟎𝟐 𝟑𝟐 × 𝟏𝟎𝟐

Chorizo
S. Aureus 𝟏𝟎𝟐 𝟔𝟏 × 𝟏𝟎𝟐

Chorizo + AE E. Coli 𝟓 × 𝟏𝟎𝟐 𝟑 × 𝟏𝟎𝟐

(0.5 ml/kg) S. aureus 𝟏𝟎𝟐 𝟏𝟑 × 𝟏𝟎𝟐

Chorizo + AE E. Coli 𝟓 × 𝟏𝟎𝟐 𝟐 × 𝟏𝟎𝟐

(0.8 ml/kg) S. aureus 𝟏𝟎𝟐 𝟑𝟔 × 𝟏𝟎𝟐

En la siguiente tabla se aprecia las imágenes de los resultados experimentales

del presente proyecto en el cual se indica el análisis de la carne de chorizo con
sin aceite y con aceite esencial de tomillo a diferentes concentraciones:

STAPHYLOCOCCUS
ESCHERICHIA COLI
AUREUS

CHORIZO SIN
ACEITE
 CHORIZO CON
ACEITE 0.5 ML/KG

CHORIZO CON EL
ACEITE A 0.8
ML/KG
 IX. DISCUSIONES

Según los resultados obtenidos, podemos concluir, que el aceite esencial de

tomillo tiene la propiedad de reducir la carga microbiana en la carne de
chorizo, a ciertas concentraciones.

Para la reducción de S. Aureus:

a) El chorizo tratado a una concentración de 0.5 ml/kg redujo la carga
microbiana en 78.7 %.
b) El chorizo tratado a una concentración de 0.8 ml/kg, redujo la carga
microbiana en 40.9 %.
Concluimos que el chorizo tratado a una concentración de 0.5 ml/kg fue el
que dio mejores resultados para la reducción de S. Aureus.

Para la reducción de E. Coli:

c) El chorizo tratado a una concentración de 0.5 ml/kg redujo la carga
microbiana en 90.6 %.
d) El chorizo tratado a una concentración de 0.8 ml/kg, redujo la carga
microbiana en 93.8 %.
Concluimos que el chorizo tratado a una concentración de 0.8 ml/kg fue el
que dio mejores resultados para la reducción de E. Coli.
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• TOFIÑO RIVERA, A., y ORTEGA CUADROS, M. Conservación

microbiológica de embutido cárnico artesanal con aceites esenciales
Eugenia caryophyllata y Thymus vulgari. Biotecnología en el sector
agropecuario e industrial. Vol. 2: 30 a 41. Julio 2017

• ARDILA, M., VARGAS, A., y MEJÍA, L. Evaluación de aceites

esenciales del allium sativum, coriandrum sativum, posibles
antioxidantes y conservantes en el salami. Vector. Vol. 4: 95 a 106.
Septiembre 2009.

• AKEMIR, E.G. Empirical prediction and validation of antibacterial

inhibitory effects of various plant essential oils on common
pathogenic bacteria. International Journal of Food Microbiology. USA.
2015.

• LÓPEZ DE ÁVILA, L., CASTAÑO PELÁEZ. Efecto antimicrobiano del

aceite esencial de salvia officinalis sobre microorganismos
patógenos transmitidos por alimentos. Actual Biol, Vol. 3598: 77 a 83.
Mayo 2013.

• LUNA GUEVARA, M. y otros. Eficiencia de la desinfección con aceites

esenciales y ultrasonido sobre Escherichia coli inoculada en frutos
de tomate y el impacto sobre la actividad antioxidante. Revista
Argentina de Microbiología, Vol. 47: 251 a 255. 2015

• VARGAS DEL RÍO, L.M., TABORDA OCAMPO, G. (2006). Nitrosaminas

en productos cárnicos: formación e impacto. Biosalud. Vol. 5: 101 a
131.

• BACH. SOPLIN CHÁVEZ, Luis. Calidad microbiológica del chorizo

expendido en el mercado de Belén- Iquitos. Tesis de pregrado. Iquitos.
Universidad Nacional De La Amazonía Peruana.2013