ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

Introducción
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica
bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza
y posterior a ello, confitarla.
I.- OBJETIVO:
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de
fruta confitada.
II.- FUNDAMENTO
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición
y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
a) MATERIA PRIMA:
Seleccionar papaya verde.
Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de
azúcar en la fruta.
b) REACTIVOS
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la
caramelizacion en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g
de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la
acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 1g de cloruro
de calcio por litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio: Para evitar el crecimiento de hongos 1 gramo por 1 Kg de
fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más
usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
c) EQUIPOS:
Balanza, Refractómetro, Cuchillos de acero inoxidable, Ollas y cocinas, Tablas
de picar, Colador, Baldes y tinas de plásticos, Mesa de trabajo, Paleta de
madera y Guantes
IV PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo.
FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO CUBITADO 1 X 1 CM

MACERACIÓN EN SALMUERA

DESALADO Y LAVADO

PRECOCCION

ENFRIADO

INMERSIÓN EN JARABE AL 30%

INMERSIÓN EN JARABE AL 40%

INMERSIÓN EN JARABE AL 50%

INMERSIÓN EN JARABE AL 60%

INMERSIÓN EN JARABE AL 70%

INMERSIÓN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y
prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de
su elaboración.
SELECCIÓN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde
y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos
con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina
o látex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. de lado aproximadamente, utilizando cuchillos
o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal
muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. de fruta picada, la cual se deja macerar
por 48 horas. Según la formula se deberá agregar:
0.240 g. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 g. De cloruro de calcio
1 g. De bisulfito de sodio
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del
azúcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta.
Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente
con agua fría para evitar su deformación.
CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta
la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5
minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.
Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos
que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y
llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 g. por cada litro de jarabe. Este
jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos.
Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como
mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en
el jarabe y se verá que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro,
con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se
agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al
retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3
gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente
hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo.
El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la
proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir
colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: Azúcar 235 gramos, Ácido
Cítrico 2.5 gramos por 10 litros, Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe: Azúcar 232 gramos por litro de
jarabe, Ácido cítrico 2 gramos por 10 litros, Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un
lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •
CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe
sellarse herméticamente.
V.- CONCLUSION

VI.- RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA