Villanueva Tapia PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TESIS
USO DE DIÓXIDO DE CLORO (ClO2 ) Y SU COMPARACIÓN
CON EL HIPOCLORITO DE SODIO (NaClO) EN EL PROCESO DE
DESINFECCIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO DE CARNES
DE EXPORTACIÓN
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
VILLANUEVA TAPIA, Mario Christian
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL ACADÉMICO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERÚ
2010
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Miembros del Jurado
_______________________
M.Sc. Luz Buendía Sotelo
PRESIDENTE
___________________________ __________________________
M.Sc. Fredy Yábar Villanueva M.Sc. Elizabeth Paitán Anticona
JURADO JURADO
__________________________
M.Sc. Mary Porras Osorio
JURADO
__________________________
M.Sc. Édgar Acosta López
SECRETARIO
ASESOR
M. Sc. Carlos Seguil Mirones

A mis abuelos:
Miguel y María; Gloria y Guillermo;
Por la inmensa herencia moral que me
legaron.
AGRADECIMIENTOS
A todos los integrantes de GRUPO ECOCHEMICAL SRL,
Por las facilidades brindadas para la realización de este proyecto.
A Dios y todos los familiares y amigos que me apoyaron para la consecución de
este logro.
ÍNDICE
Página
RESUMEN 01
I INTRODUCCION 03
II REVISION BIBLIOGRAFICA 07
2.1. GENERALIDADES 07
2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION 07
2.3. IMPORTANCIA DE LA DESINFECCION 10
2.4. ELECCION DEL DESINFECTANTE 11
2.5. FACTORES QUE AFECTAN LA POTENCIA DE UN DESINFECTANTE 15

2.5.1 ph 15
2.5.2 Temperatura 15
2.5.3 Naturaleza del microorganismo y otros factores asociados 15
2.5.4 Presencia de materiales extraños 16
2.5.5 Concentración del agente y tiempo de actuación 16
2.6. DIÓXIDO DE CLORO 19

2.6.1 Generalidades 19
2.6.2 Características del dióxido de cloro 19
2.6.3 Solubilidad 21
2.6.4 Propiedades del dióxido de cloro (ClO2 ) como desinfectante 23
2.6.5 Mecanismos de desinfección del dióxido de cloro 24
2.7. HIPOCLORITO DE SODIO 25

2.7.1 Generalidades 25
2.7.2 Características del hipoclorito de sodio 27
2.7.3 Propiedades del hipoclorito de sodio como desinfectante 28
2.7.4 Mecanismo de desinfección del hipoclorito de sodio 29
2.8. LEGISLACIÓN EXISTENTE SOBRE DESINFECCIÓN 30
2.9. NIVELES DE TOXICIDAD PARA AMBOS DESINFECTANTES 32
2.10. IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS DE ESTUDIO EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS 33
III MATERIALES Y MÉTODOS 35
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN Y PARÁMETROS DE CONTROL 35
3.2. MATERIALES Y EQUIPO 36

3.2.1 Materiales 36
3.2.2 Equipos 37
3.2.3 Medios de cultivo 37
3.2.4 Identificación de Escherichia coli 37
3.2.5 Identificación de Salmonella spp 38
3.2.6 Identificación de Candida albicans 38
3.2.7 Determinación del cloro residual 38
3.3. MÉTODOS 39
3.3.1 Identificación de Escherichia coli 40
3.3.2 Identificación de Salmonella spp 40
3.3.3 Identificación de Candida albicans 41
3.3.4 Determinación de cloro residual 41
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 43

3.4.1 Variables independientes 43
3.4.1.1 Tipo de Desinfectante 43
3.4.1.2 Concentración 43
3.4.1.3 Lugar de Aplicación 43
3.4.2 Variables dependientes 44
3.5. DISEÑO ESTADÍSTICO 44
IV ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 50
4.1. GENERALIDADES 50
4.2. CONTEO DE ESCHERICHIA COLI 51

4.2.1 Factores independientes 51
4.2.1.1 Tipo de desinfectante (Tratamiento A) 51
4.2.1.2 Concentración (Tratamiento B) 52
4.2.1.3 Lugar de aplicación (Tratamiento C) 54
4.2.2 Factores interdependientes 57
4.2.2.1 Tipo de de desinfectante –
Concentración (Interacción A x B) 57
4.2.2.2 Tipo de desinfectante –
Lugar de aplicación (Interacción A x C) 58
4.2.2.3 Concentración – Lugar de aplicación (Interacción B x C) 61
4.2.3 Interdependencia entre los tres factores 63
4.3. CONTEO DE SALMONELLA SPP 67

4.3.2. Factores interdependientes 72
Concentración (Interacción A x B) 72
Lugar de aplicación (Interacción A x C) 75
4.3.2.3 Concentración – Lugar de aplicación (Interacción B x C) 77
4.4. CONTEO DE CANDIDA ALBICANS 82

4.4.2 Factores interdependientes 88

Concentración (interacción A x B) 88
Lugar de aplicación (interacción A x C) 90
4.4.2.3 Concentración – Lugar de aplicación (interacción B x C) 93
4.5. DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL 98
V. CONCLUSIONES 104
VI. RECOMENDACIONES 106
VII. BIBLIOGRAFÍA 107
VIII. ANEXOS 112
A. Legislación vigente sobre hipoclorito de sodio y dióxido de cloro 1 13
B. Desarrollo estadístico 124

ÍNDICE DE CUADROS
N° Cuadro Título Página
1 Características de algunos desinfectantes 12

2 Espectro de actividad y sinergismos y antagonismos de 13
desinfectantes y de antisépticos
3 Desinfectantes de uso corriente con indicación de las diluciones 14
empleadas, propiedades y posibles aplicaciones
4 Valores de Concentración y Tiempo 18
5 Solubilidad del dióxido de cloro (ClO2 ) en el agua 22
6 Eficacia biocida, estabilidad y efecto de pH 25
7 Comparación entre los niveles de toxicidad de (NaClO) y 23
(ClO2 )
8 Análisis de Varianza (ANVA) 49
9 Comparación entre Desinfectantes para E. coli 51
10 Prueba de Duncan para el Tratamiento A en E. coli 52
11 Comparación entre Concentraciones para E. coli 53
12 Prueba de Duncan para el Tratamiento B en E. coli 54
13 Comparación entre Zonas de Aplicación para E. coli 55
14 Prueba de Duncan para el Tratamiento C en E. coli 56
15 Comparación de la Interacción A x B para E. coli 57
16 Prueba de Duncan para Interacción A x B en E. coli 58
17 Comparación de la Interacción A x C para E. coli 59
18 Prueba de Duncan para Interacción A x C en E. coli 59
19 Comparación de la interacción B x C para E. coli 61
20 Prueba de Duncan para Interacción B x C en E. coli 62
21 Comparación de la Interacción A x B x C para E. coli 64
22 Prueba de Duncan para Interacción A x B x C en E. coli 65
23 Comparación entre Desinfectantes para Salmonella spp 67
24 Prueba de Duncan para el Tratamiento A en Salmonella spp 68
25 Comparación entre Concentraciones para Salmonella spp 69
26 Prueba de Duncan para el Tratamiento B en Salmonella spp 70
27 Comparación entre Zonas de Aplicación para Salmonella spp 71
28 Prueba de Duncan para el Tratamiento C en Salmonella spp 72
29 Comparación de la Interacción A x B para Salmonella spp 72
30 Prueba de Duncan para Interacción A x B en Salmonella spp 74
31 Comparación de la Interacción A x C para Salmonella spp 76
32 Prueba de Duncan para Interacción A x C en Salmonella spp 76
33 Comparación de la interacción B x C para Salmonella spp 77
34 Prueba de Duncan para Interacción B x C en Salmonella spp 78
35 Comparación de la Interacción A x B x C para Salmonella spp 80
36 Prueba de Duncan para Interacción A x B x C en Salmonella spp 81
37 Comparación entre Desinfectantes para Candida albicans 83
38 Prueba de Duncan para el Tratamiento A en Candida albicans 84
39 Comparación entre Concentraciones para Candida albicans 84
40 Prueba de Duncan para el Tratamiento B en Candida albicans 85
41 Comparación entre Zonas de Aplicación para Candida albicans 86
42 Prueba de Duncan para el Tratamiento C en Candida albicans 87
43 Comparación de la Interacción A x B para Candida albicans 88
44 Prueba de Duncan para Interacción A x B en Candida albicans 89
45 Comparación de la Interacción A x C para Candida albicans 90
46 Prueba de Duncan para Interacción A x C en Candida albicans 92
47 Comparación de la interacción B x C para Candida albicans 93
48 Prueba de Duncan para Interacción B x C en Candida albicans 95
49 Comparación de la Interacción A x B x C para Candida albicans 96
50 Prueba de Duncan para Interacción A x B x C en Candida 97
albicans
51 Comparación para la titulación 99
52 Comparación de Cloro Libre 101
53 Prueba de Duncan para factor B 101
54 Prueba de Duncan para factor A 102
55 Valores Promedio del Cloro Libre 102
56 Prueba de Duncan para interacción A x B 103
ÍNDICE DE FIGURAS
N° de Título Página
Figura
1 21
Molécula de dióxido de cloro (ClO2 ) (estructura 3D)
2 21
Molécula de dióxido de cloro (ClO2 ) (enlace químico)
3 Molécula de hipoclorito de sodio (estructura química) 26
4 Molécula de hipoclorito de sodio (estructura 3D) 27
5 Diagrama de Flujo del Acondicionamiento de Carne de 35
Exportación
6 Resultados de titulación 42
7 Prueba de Normalidad de Kolmogorov-Smirnov 44
8 Diagrama del Arreglo Factorial con Diseño al Azar para 46
Pruebas Microbiológicas (cuadro estadístico y arreglo
factorial con diagrama de flujo)
9 Diagrama del Arreglo Factorial con Diseño al Azar para 48
Titulación
RESUMEN
Esta investigación muestra una comparación cuantitativa y cualitativa entre
dos desinfectantes cuyo principio activo común es el cloro: el hipoclorito de
sodio (NaClO) , y el dióxido de cloro (ClO2 ) . Para realizar esta comparación,
se midieron los efectos que se tiene cuando se desinfectan superficies de
contacto directo con los alimentos, áreas de procesamiento y las manos
mismas de los operarios, a concentraciones conocidas de 50, 100 y 150
partes por millón (ppm) en cada una de estas zonas de control, y en igualdad
de condiciones para ambos casos.
Las especies microbianas de control fueron E.coli, Salmonella spp y Candida
albicans en 15 repeticiones de cada una. También, se hizo una medición en
torno a la eficiencia de ambos productos mediante una prueba de
determinación de cloro residual, empleando el método de titulación con
tiosulfato de sodio, desarrollando el modelo matemático que relaciona el
gasto con las partes por millón de cloro.
1
Los resultados hallados muestran una eficacia del (ClO2 ) frente al (NaClO)
en todos los ensayos realizados, lo cual representa un potencial bactericida
mayor, con menos resistencia de parte de los microorganismos, y una mayor
presencia en el tiempo y en la zona de aplicación.
El mejor tratamiento frente al control microbiano se dio a 100 ppm de
concentración de dióxido de cloro para la desinfección de todas las áreas de
control; mientras que no se mostraron diferencias significativas en cuanto a
la evaluación del cloro residual para ambos desinfectantes por el método
descrito.
2
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente, con el fenómeno de la globalización se han desarrollado
numerosos negocios en torno a la exportación de insumos y productos,
dando así un auge al intercambio comercial, desde materias primas hasta
productos finales; y en muchos de estos casos con denominación de origen.
Nuestro país, por su posición estratégica al centro del continente, se ha visto
inmerso profundamente en este período, valiéndose para ello del
aprovechamiento de muchos productos nativos, principalmente del rubro de
alimentos.
Antes éramos exportadores de materia prima y ahora empezamos a producir
nosotros mismos muchos de los productos finales que requieren nuestros
compradores, por lo que ha surgido, junto a las maravillosas oportunidades
de negocios, nuevos problemas que antes no eran tales. Por ejemplo, en lo
concerniente a la inocuidad alimentaria, que fue solucionado con la
implementación del Sistema HACCP.
3
El sistema divide los distintos procesos de las organizaciones en dos
grandes grupos: Punto de Control (PC), y Punto Crítico de Control (PCC).
Respecto a éste último grupo se consideran como tales aquellos procesos
que, en caso generen un producto no conforme a la calidad requerida, no
permiten la solución de ese problema en ninguno de los procesos
posteriores. Por ejemplo, la desinfección, tema de estudio de esta
investigación.
En general, cualquier Sistema HACCP de una organización dentro del país
indica el uso de hipoclorito de sodio (NaClO) a concentraciones específicas
para cada proceso, conforme a sus propias exigencias y expectativas. Sin
embargo, en la actualidad, muchas empresas, clientes extranjeros de las
primeras, no ven con buenos ojos el uso de este producto por las diversas
complicaciones que presenta su uso exagerado; como son la resistencia de
los microorganismos, formación de trihalometanos (THM) que son
reconocidas sustancias cancerígenas, etc.
Es necesario el cambio. Si las organizaciones quieren mantener a muchos
de sus clientes de exportaciones, requieren un producto nuevo en el
mercado, con un alto poder bactericida, que no sea tóxico para los operarios
que lo manipulen ni los alimentos con los que entre en contacto, generoso
con el medio ambiente, entre otras bondades.
4
Un desinfectante que cumple, con creces, todos esos requisitos es el dióxido
de cloro (ClO2 ) al grado de ser considerado actualmente el mejor
desinfectante creado por el hombre. Esta investigación muestra la
comparación entre estos dos desinfectantes que contienen cloro en relación
a dos bacterias, E. coli y Salmonella spp; un hongo que es Candida albicans
La investigación plantea la comparación de las características funcionales de
dos desinfectantes, el hipoclorito de sodio, comúnmente usado en la
industria de alimentos, frente al dióxido de cloro.
Ambos compuestos tienen como principio activo el cloro, no así el
mecanismo de acción; la evaluación será a nivel microbiológico y en el caso
de cloro residual será antes y después de su aplicación en superficies de
contacto, también en las áreas de desinfección y entre los operarios.
Además, se procede a evaluar la presencia de cloro residual mediante una
titulación con tiosulfato de sodio, determinando su potencial microbicida para
prevenir la contaminación cruzada en las superficies de contacto.
Objetivo General
 Demostrar la versatilidad, eficacia y eficiencia del dióxido de cloro
frente a las sales de hipoclorito para la eliminación de bacterias y
hongos.
5
Objetivos Específicos
 Demostrar la efectividad del dióxido de cloro en comparación al
hipoclorito de sodio para la eliminación de bacterias potencialmente
peligrosas de los géneros Escherichia coli y Salmonella spp.
 Comprobar la capacidad fungicida del dióxido de cloro en relación al
hipoclorito de sodio frente a la especie Candida albicans
 Cuantificar el nivel de cloro residual después de la desinfección con
los dos productos.
6
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1. GENERALIDADES
En la Industria de Alimentos, el proceso definido como desinfección es,
casi siempre, enmarcado como un punto crítico de control considerado
como tal en un amplio rango de Planes HACCP (Hazard Analysis and
Control Critical Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
en su traducción al español).
Wildbrett (2000) cita a Zschaler (1989) y sostiene que los
establecimientos alimentarios tienen como deber sacar al mercado
alimentos de alta calidad.
Como es lógico, el público consumidor espera disponer sobre todo de
alimentos exentos de gérmenes patógenos y toxinas, que respondan en
su composición a los principios habitualmente exigibles en el comercio y
con una capacidad de conservación específica de cada artículo.
Esto requiere medidas que garanticen una calidad duradera; limpieza y
desinfección son inexcusables para alcanzar tal objetivo, no pudiendo
ser sustituidos por ninguna otra.
2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los términos limpieza y desinfección se emplean asumiendo que
significan lo mismo, pero existen diferencias entre ambos términos.
7
García y Vicente (2003) citan a Reiff y otros autores (1970), que definen
limpieza en términos generales, que es la separación ‘más completa
posible’ (esta expresión puede hacer alusión al nivel de dificultad
presente para lograr una separación completa; o al proceso de
separación en sí mismo) como mínimo de dos sustancias unidas entre sí
físicamente de forma floja. Esta separación debe ser permanente; tras
separar una de las sustancias, la otra se dice que queda limpia.
Bosenberg (1970) citado por Wildbrett (2000), comenta acerca del
Código Alimentario según la extinta Alemania Oriental que desinfectar
significa poner a un objeto en condiciones que no pueda infectar.
También, el citad autor, menciona cómo define su contraparte, la
Alemania Occidental el término desinfectar, significa poner materiales
inertes o vivos en condiciones en condiciones que no puedan infectar
Implica en general, que cualquier superficie; sea un alimento o una
superficie ligada a éste, se presente exenta de gérmenes o “estéril”
Wildbrett (2000) cita a Reber (1981), y dice desinfección es la adecuada
eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante
actuación sobre su estructura o metabolismo, independientemente del
estado funcional, con objeto de impedir su transmisión. Esta definición
se acerca mucho más al término americano saneamiento.
8
Sin embargo, para muchos autores, la definición de saneamiento abarca
mucho más complejidad que los términos anteriores, tras lo cual se
presentan varios conceptos, a veces contradictorios, en torno al término
“desinfección”.
La siguiente definición, procedente de la British Standards Institution,
citada por Wildbrett (2000) es aceptada en la actualidad en amplios
sectores internacionales de la industria alimentaria.
Desinfección es la destrucción de microorganismos, pero
corrientemente no de esporos bacterianos, no mata necesariamente
todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel
aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la
salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos
La Guía virtual (2010) indica que la desinfección es el proceso mediante
el cual, a partir del uso de sustancias desinfectantes, se limpia y
acondiciona un espacio o superficie para su uso apropiado.
La desinfección puede ser más o menos agresiva dependiendo del tipo
de material o implementos que se utilicen: en algunos casos, las
personas y animales que vivan en ese espacio deben abandonarlo por
un par de horas mientras que en otros casos tal situación no es
necesaria.
9
2.3. IMPORTANCIA DE LA DESINFECCIÓN
Al reducir la carga de organismos patógenos en el ambiente disminuirá
el riesgo de enfermedad. Los desinfectantes son los agentes químicos
que pueden matar a los organismos patógenos al contacto. Limpiando el
lugar con anterioridad a la desinfección expone a los organismos
patógenos al desinfectante.
Caballero et al (2001) señala que la importancia de la limpieza y
desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias
publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las
superficies que contactan directamente con estos. También se indica en
estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-
sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad
política y las condiciones materiales para facilitar las actividades de
limpieza y desinfección.
Amalevi (2007) dice abordar el problema de la higiene en una empresa
alimenticia no es nunca tarea fácil, ya que se maneja un concepto
indeterminado, y no un producto concreto. Este concepto debe ser una
responsabilidad global del establecimiento, y no la tarea de unos pocos,
sólo los defectos llamarán la atención, y la higiene no se percibirá en
términos positivos (como una mejora), sino como una ausencia de
determinados defectos.
10
2.4. ELECCIÓN DEL DESINFECTANTE
La acción mortal de los desinfectantes para diversos organismos
patógenos (virus, bacteria, hongos, protozoos) depende de la
composición química del desinfectante y de la naturaleza del organismo.
En esta óptica los detergentes y desinfectantes a utilizar dependerán del
tipo de suciedad que se desee remover, del tipo de planta o centro de
acopio, del proceso y del presupuesto destinado para tal fin
Para la elección de un desinfectante, es importante que se considere:
 Costo.
 La eficacia (eficiencia de destrucción contra virus, bacteria, hongos)
 La actividad y/o reactividad con la materia orgánica.
 La toxicidad (seguridad relativa para los animales).
 La actividad residual.
 Efectividad sobre la tela y metales.
 La actividad con el jabón.
 La solubilidad (acidez, alcalinidad, pH).
 Tiempo de contacto y temperatura ambiente
La importancia relativa de estas características dependerá de su
situación individual, pero la eficacia y la toxicidad son los intereses más
importantes a considerar.
Todos requieren una cantidad determinada de tiempo de contacto para
ser efectivos. La temperatura y la concentración de desinfectante
influyen en el valor de eliminación de microorganismos.
11
Cuadro 1: Características de algunos desinfectantes
TIPO DE USOS
ACTIVIDAD SEGURIDAD
DESINFECTANTE PRINCIPALES
Limitada, Pre-limpieza,
Amonio cuaternario Tóxico para los
disminuida por el saneamiento de
(QACs) peces
material orgánico aguas
Muy irritante para la
Buena, reducida en piel, el sistema Fumigación de
Formaldehído condiciones de respiratorio y los equipos y edificios
ambiente frío ojos. Peligroso para vacíos
el medio ambiente
Como el
Buena, se necesita formaldehído.
Desinfección de
Glutaraldehído contacto Cuidado – se
superficies
prolongado necesita mascarilla
para el olor
Desinfección de
QAC/Glutaraldehído Como el anterior Como el anterior
superficies
Como el anterior,
Fenoles sintéticos pero menos Como el anterior Como el anterior
eficiente
Actividad reducida
Tóxico para peces
Yodóforos con la materia Para todo uso
Provoca tinción
orgánica
Actividad viricida Algo tóxico para Desinfección de
Ácido peracético
limitada peces. Corrosivo superficies
Irritante en polvo. Para todo uso,
Amplio espectro.
Puede ser corrosivo. incluido nebulización
Peroxigeno en polvo Inactivado por la
Utilizar diluciones no y saneamiento de
materia orgánica
tóxicas aguas
Corrosivo. Irritante Desinfección de
para piel y sistema superficies y
Compuestos que Inactivado por la
respiratorio. limpieza de tanques,
liberan cloro materia orgánica
Peligroso para el tuberías de agua,
medio ambiente etc.
Inactivados por la Procesado de
materia orgánica. Sin problemas alimentos,
Anfóteros
Reducido en importantes desinfección de
condiciones de frío vehículos
Muy irritante para
piel, sistema
Compuestos que Activo contra respiratorio y ojos. Control de
liberan amoníaco huevos de parásitos Requiere equipo de coccidiosis
protección
especializado
Polvoriento y Corrales para
Desinfectante en levemente irritante partos, comederos
Amplio espectro
seco para el sistema de lechones, suelos
respiratorio macizos
Fuente: Mackinnon, John (2005); tomado de Waddilove y Blackwell (1997)
12
Cuadro 2: Espectro de actividad y sinergismos y antagonismos de desinfectantes y de
antisépticos
MICROORGANISMOS
DESINFECTANTES
Hongos y
Gram+ Gram- Microbacterias Esporas Virus Antagonismos Sinergismos
levaduras
Aldehídos +++ +++ ++ ++ ++ ++ Amoniaco Humedad 50%
Materia orgánica
Compuestos Tiosulfatos
+++ +++ +- + ++ +
clorados Sulfuros
Sales ferrosas
Materia orgánica Jabones
Compuestos Compuestos de Hg Amonio cuaternario

+++ +++ ++ ++ +++ +-
yodados
Tiosulfato de sodio
Compuestos de
+++ + +- +- +- +- Materia orgánica Cresol
amonio cuaternario
Materia orgánica Sales de sodio y potasio
Fenoles +++ +- +- +- ++ +-
Amonio cuaternario Sales metálicas
Ciertos jabones
Fuente: Martí, María et al (2005)
13
Cuadro 3: Desinfectantes de uso corriente con indicación de las
diluciones empleadas, propiedades y posibles aplicaciones
TIEMPO
DE MICROORGAN. CARACTERÍSTICAS POSIBLES
CONT INCACTIVADOS PRINCIPALES APLICACIONES
(min)
DESCONTAMINACIÓN DE LA
SUPERFICIES DE TRABAJO
BACTERIAS VEGETATIVAS
DILUCIÓN EMPLEADA (g/L)
IRRITANTE RESPIRTORIO
SUPERFICIE DEL EQUIPO

ESPORAS BACTERIANAS
CONSERVACIÓN 7 DÍAS
LÍQUIDOS DEL EQUIPO

IRRITANTE CUTÁNEO
INACTIVIDAD POR LA
MATERIA ORGÁNICA
VIRUS NO LIPÍDICOS
CRISTALERÍA SUCIA
IRRITANTE OCULAR
AMPLIO ESPECTRO
VIURS LIPÍDICOS
VIRUS LIPÍDICOS
CORROSIVO
RESIDUO
TÓXICO
COMPUESTOS DE AMONIO 1 20 10 NE + + + + + + + + + +
CUATERNARIO
COMPUESTOS FENÓLICOS 10 - 50 10 NE + + + + + + + + + + +
HIPOCLORITOS 5 - 10 10 30 + + + + + + + + + + + + + + +
YODÓFOROS 0.075 - 16 10 30 + + + + + + + + + + + + + +
ALCOHOL ETÍLICO 700 - 850 10 NE + + + + + + + +
ALCOHOL ISOPROPÍLICO 700 - 850 10 NE + + + + + + + +
SOLUCIÓN DE FORMALDEHIDO
2 - 80 10 30 + + + + + + + + + + + + +
GLUTARALDEHÍDO 20 10 30 + + + + + + + + + + + +
Fuente: Martí, María et al (2005)
Sin embargo, pese a la existencia de diversos desinfectantes, cada uno
con sus propias ventajas y desventajas, en el Perú aún está muy
arraigado el uso de hipoclorito de sodio (NaClO) para desinfección.
A nivel mundial para la exportación, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) de la Unión Europea (UE)
sólo reconoce cuatro desinfectantes como seguros: dióxido de cloro
(ClO2 ) , clorito ácido de sodio ( NaHClO2 ) , trifosfato potásico ( Na 3 PO4 ) y
peroxiácidos. Esta fuente detalla el efecto desinfectante de estos cuatro
compuestos aplicados directamente sobre carcasas de pollo (ver
anexo1).
14
2.5. FACTORES QUE AFECTAN LA POTENCIA DE UN DESINFEC
TANTE
Lenntech INC (1997) considera como los más importantes:
2.5.1 pH
El pH afecta tanto a la carga superficial neta de la bacteria como
al grado de ionización del agente. En general, las formas
ionizadas de los agentes disociables pasan mejor a través de las
membranas biológicas, y por lo tanto son más efectivos.
 Los agentes aniónicos suelen ser más efectivos a pH
ácidos.
 Los agentes catiónicos muestran más eficacia a pH
alcalinos.
2.5.2 Temperatura
Normalmente, al aumentar la temperatura aumenta la potencia
de los desinfectantes. Para muchos agentes la subida de 10
grados supone duplicar la tasa de muerte de los
microorganismos. Pero con el fenol, la subida de 10 grados
representa multiplicar de 5 a 8 la eficacia.
2.5.3 Naturaleza del microorganismo y otros factores asociados a
la población microbiana
Está determinado y fuertemente influenciado por las siguientes
condiciones:
15
 Según la especie empleada: ya que, por citar un ejemplo,
el bacilo tuberculoso (Bacillus tuberculosi) resiste los
hipocloritos mejor que otras bacterias.
 Según la fase de cultivo.
 Dependiendo de la presencia de cápsulas o de esporas
(suelen conferir más resistencia).
 Número de microorganismos iniciales.
2.5.4 Presencia de materiales extraños
La existencia de materia orgánica en el material a tratar (p. ej.,
sangre, azúcares, etc.) afecta negativamente a la potencia de los
desinfectantes de tipo oxidante (como los hipocloritos) y de tipo
desnaturalizante de proteínas, hasta el punto que pueden llegar
a hacerlos inactivos en cuanto a su poder desinfectante y/o
esterilizante.
Los principales mecanismos por los que se pierde actividad son:
 Adsorción (o sea, absorción superficial) del desinfectante
a coloides de proteínas).
 Formación de complejos inertes o poco activos.
 Unión de grupos activos del desinfectante a proteínas
extrañas.
2.5.5 Concentración del agente y tiempo de actuación
La concentración para obtener un determinado efecto, así como
el rango de concentraciones en que se puede demostrar un
determinado efecto, dependen de:
16
 Tipo químico del desinfectante
 Tipo de microorganismos a eliminar
 Método de ensayo del efecto
Existe una estrecha relación entre la concentración del agente y
el tiempo necesario para matar una determinada fracción de la
población bacteriana, según la siguiente expresión:
Cn· ∆t = K
Donde:
C es la concentración del agente
n es el coeficiente de dilución (una constante), y
t es el tiempo de actuación
Esta ecuación nos dice qué relación existe entre la variación de
la concentración del agente y el tiempo para matar una fracción
de la población microbiana.
Por ejemplo:
 Los fenoles poseen un coeficiente de dilución n=5 ó 6; ello
implica que aun con pequeños cambios en la concentración
provocan cambios muy acentuados en el tiempo para lograr
un mismo efecto: así, si reducimos la concentración de fenol
desde un valor dado a su mitad, necesitamos emplear 64
veces más de tiempo para conseguir matar una misma
proporción de bacterias.
17
 Los hipocloritos (constituyentes de las lejías) tienen
coeficiente n=1, lo que se refleja en que pequeños cambios
en la concentración requieren pequeños cambios en el
tiempo de aplicación.
Finalmente, y refiriéndonos al tiempo, no todas las bacterias
mueren al mismo tiempo, ni siquiera cuando se aplica un exceso
del agente.
El cuadro siguiente muestra la cantidad de tiempo (T) necesario
para que una concentración (C) del desinfectante residual
desactive un microorganismo, de acuerdo a la ecuación (1).
Generalmente, la concentración se mide en mg/L y el tiempo se
mide en minutos.
Cuadro 4. Valores de Concentración y Tiempo
Dióxido de
Cloro Cloramina Ozono
Microorganismo cloro
(pH 6-7) (pH 8-9) (pH 6-7)
(pH 6-7)
E. coli 0,034 95-180 0,4-0.75 0,02
Poliomielitis 1 1,1-2,5 768-3740 0,2-6,7 0,1-0,2
Rotavirus 0,01-0,05 3806-6476 0,2-2,1 0,006-0,06
Phage f2 0,08-0,18 Nd Nd Nd
99,99% de inactivación con 6-9 de pH; 90% de inactivación con 7 de pH y
25 oCnd: no hay datos. Fuente: Lenntech (1997)
Los desinfectantes más efectivos son aquellos que tienen los
valores más bajos de C x T. Este cuadro indica que el dióxido de
cloro se considera el segundo desinfectante más efectivo.
18
Por lo tanto, para el empleo eficaz de muchos desinfectantes
hay que contar con este factor, determinando previamente el
gasto de materia orgánica inerte, o calculando la potencia neta
del desinfectante en presencia de la materia orgánica.
2.6. DIÓXIDO DE CLORO
2.6.1 Generalidades
El dióxido de cloro (ClO2 ) fue descubierto en 1814 por el científico
Sir Humphrey Davy, quien produjo este gas mediante la mezcla de
acido sulfúrico ( H 2 SO4 ) o clorato de potasio (KClO3). La
consecuencia es que se reemplaza el acido sulfúrico por acido
hipocloroso.
En los últimos años esta reacción se ha utilizado para la producción
de grandes cantidades de dióxido de cloro. El clorato de potasio a
sido reemplazando por el clorato de sodio (NaClO3).
2NaClO3 + 4HCl  2ClO2 + Cl2 + 2NaCl + 2H2O
2.6.2 Características del dióxido de cloro
El dióxido de cloro (ClO2 ) es un gas sintético que no ocurre de
manera natural en el ambiente y que tiene un color verde-
amarillento y un olor irritante parecido al cloro.
19
El dióxido de cloro; es un compuesto neutral del cloro, muy
diferente del elemento cloro, tanto en su estructura química como
en su comportamiento.
Es un gas manufacturado y cuando se agrega al agua, el dióxido
de cloro forma clorito iónico, el que también es un compuesto muy
reactivo.
El dióxido de cloro (ClO2 ) es una molécula pequeña, volátil y muy
fuerte.
En soluciones acuosas cuando es diluido el dióxido de cloro es un
radical libre. A altas concentraciones reacciona con agentes
reductores.
Es un gas inestable que se disocia en gas cloro (Cl2), oxigeno gas
(O2) y calor. Cuando el dióxido de cloro se foto-oxida mediante luz
del sol, se descompone. Los productos finales son ión Cloruro(Cl -),
ión hipoclorito (ClO-) y clorato (ClO3-).
A una temperatura de –59° C, el dióxido de cloro sólido se vuelve
líquido de color rojizo. A 11° C el dióxido de cloro se vuelve gas.
El dióxido de cloro es 2,4 veces más denso que el aire.
El dióxido de cloro se usa como agente blanqueador en plantas
que manufacturan papel, y en plantas de tratamiento de aguas
públicas para hacer el agua segura para beber.
20
En el año 2001, el dióxido de cloro y el clorito se usaron para
desinfectar varios edificios públicos después de la liberación de
esporas de ántrax en los Estados Unidos.
Figura 1: Molécula de dióxido de cloro (ClO2 ) (estructura 3D)
Fuente: Lenntech (1997)
Figura 2: Molécula de dióxido de cloro (ClO2 ) (enlace químico)
Fuente: Lenntech (1997)
2.6.3 Solubilidad
Una de las cualidades más importantes de dióxido de cloro (ClO2 )
es precisamente su alta solubilidad en agua, especialmente en
agua fría. No se hidroliza cuando entra en contacto con el agua
21
sino que permanece como un gas disuelto en solución. Es del
orden de 10 veces más soluble en agua que el cloro y puede
eliminarse mediante aireación o dióxido de carbono.
Cuadro 5: Solubilidad del dióxido de cloro (ClO2 ) en el agua
Temperatura Presión (mm Solubilidad

(°C) Hg) (g/L)
25 3.01
25 34.5 1.82
25 22.1 1.13
25 13.4 0.69
40 8.4 2.63
40 56.2 1.60
40 18.8 0.83
40 9.9 0.47
60 106.9 2.65
60 53.7 1.18
60 21.3 0.58
60 12.0 0.26
Fuente: Deininger, R. A et al (1998)
El dióxido de cloro (ClO2 ) es un desinfectante cuya capacidad
biocida sobrepasa a la del cloro y sus derivados (Wildbrett, 2000).
Debido a sus cualidades oxidantes selectivas, su aplicación es una
alternativa a ser considerada cuando se requiere mejorar la calidad
organoléptica del agua.
Tiene gran efecto en el control del sabor y el olor, así como para
destruir sustancias orgánicas que proporcionan color o que son
precursoras de trihalometanos (THM). Por ello, se aplica
especialmente cuando las aguas crudas contienen altas
concentraciones de precursores, que con la cloración tradicional
darían lugar a la formación de subproductos de la desinfección
22
(SPD). El dióxido de cloro (ClO2 ) actualmente se vende como un
producto listo para su uso, por lo que no es perentorio generarse in
situ. No sólo se utiliza como desinfectante primario y su producción
y manejo entrañan complejidad y riesgos.
De allí su escasa popularidad en los países en desarrollo y su
limitada aplicación en sistemas de mediano a gran porte en los
países desarrollados.
2.6.4 Propiedades del dióxido de cloro (ClO2 ) como desinfectante
Estrictamente como desinfectante, el (ClO2 ) presenta las
siguientes ventajas:
 Su potencial bactericida es relativamente independiente del pH
entre 3 y 10; mejorando entre 4 y 9
 Es mejor que el cloro para el tratamiento de esporas.
 Requiere poco tiempo de contacto.
 Tiene buena solubilidad.
 No hay corrosión en altas concentraciones, lo que reduce los
costos de mantenimiento.
 No reacciona con amoníaco o sales de amonio.
 Mejora la coagulación.
 Remueve hierro y manganeso mejor que el cloro.
 Las propiedades residuales del dióxido de cloro son limitadas, por
tal motivo, suele emplearse el cloro como desinfectante secundario
para asegurar protección adicional en el sistema de distribución.
23
2.6.5 Mecanismos de desinfección del dióxido de cloro
El dióxido de cloro (ClO2 ) tiene menor efecto microbicida que el
ozono, pero es un desinfectante más potente que el cloro. Una
investigación reciente en los Estados Unidos y Canadá demostró
que el dióxido de cloro destruye enterovirus, Escherichia coli y
amebas. y es efectivo contra los quistes de Cryptosporidium.
(Wildbrett (2000), cita a Finch y otros (1997)).
El dióxido de cloro existe en el agua como (ClO2 ) (poca o ninguna
disociación) y, por lo tanto, puede pasar a través de las membranas
celulares de las bacterias y destruirlas.
El efecto que tiene sobre los virus incluye su adsorción y
penetración en la capa proteica de la cápside viral y su reacción
con el RNA del virus. Como resultado, el (ClO2 ) daña la capacidad
genética del virus.
Como resultado, las paredes de las células bacterianas se cargan
negativamente y repelen estos compuestos, lo cual conduce a una
menor penetración y absorción del desinfectante en las
membranas.
El cuadro siguiente muestra la eficacia biocida, estabilidad y efecto
del pH para los cuatro desinfectantes más comunes y demuestra
que el ozono, con un potencial de oxidación más fuerte, es el
menos estable de los cuatro compuestos.
24
También se ha observado que las cloraminas pueden ser
microbicidas con menor efectividad, pero presentan un efecto
residual por más tiempo.
Cuadro 6: Eficacia biocida, estabilidad y efecto de pH
Efecto de la
Eficacia
Desinfectante Estabilidad eficacia del pH
biocida
(pH=6-9)
Ozono 1 4 Poca influencia
Se incrementa
ligeramente con
Dióxido de
2 2 un aumento del
cloro
pH
Disminuye
considerablemente
Cloro 3 3 con una reducción
del pH
Cloraminas 4 1 Poca influencia
Fuente: Deininger, R. A et al (1998)
2.7 HIPOCLORITO DE SODIO
2.7.1 Generalidades
Conocido actualmente y a gran escala por ser uno de los primeros
desinfectantes en ser descubierto y empleado, el hipoclorito de
sodio (NaClO) , llamado también con sus otros nombres agua
lavandina, cloro, lejía, agua de Javel o agua Jane; es un producto
químico, usado frecuentemente en hogares y comúnmente
denominado cloro o lejía.
El uso industrial de la "lejía" va unido al uso del cloro como
blanqueador. García y Vicente (2003) citan a Derry (1977) quien
25
afirma que el uso del cloro como blanqueante fue utilizado primero
por Claude Louis Berthollet (1785), cuya agua de Javel se obtenía
haciendo pasar cloro a través de potasa (sin embargo, Carl
Wilhelm Scheele, descubridor del cloro, ya había notado estas
propiedades).
Posteriormente, Charles Tennant (1799) utilizaría el cloro que se
obtenía como subproducto en la fabricación de sosa; el producto de
Tennant era un hipoclorito de calcio en polvo.
Desde finales del siglo XVIII, además, se fueron encontrando usos
al hipoclorito como desinfectante; los pioneros fueron el médico
francés Pierre-François Percy (1793; la reducción de mortalidad
sería de alrededor del 50%) y el farmacéutico Antoine Germain
Labarraque (1825), a quien se atribuye la sustitución del potasio
por sodio.
Figura 3: Molécula de hipoclorito de sodio (estructura química)
Fuente: Roque (2009)
26
Figura 4: Molécula de hipoclorito de sodio (estructura 3D)
Fuente: Roque (2009)
2.7.2 Características del hipoclorito de sodio
Klintsy et al (2008) lo define como un compuesto oxidante de
rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de
superficies, desinfección de ropa hospitalaria y desechos,
descontaminar salpicaduras de sangre, desinfección de equipos
y mesas de trabajo resistentes a la oxidación, eliminación de
olores y desinfección del agua.
El hipoclorito de sodio (NaClO) es vendido en una solución clara
de ligero color amarillento y un olor característico. Como agente
blanqueante de uso domestico normalmente contiene 5% de
hipoclorito de sodio (NaClO) (con un pH de alrededor de 11, es
irritante y corrosivo a los metales). Cuando el hipoclorito se
conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo,
puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado
para preparar soluciones, se recomienda su cambio diario.
27
2.7.3 Propiedades del hipoclorito de sodio (NaClO) como
desinfectante
Klintsy et al (2008) indica que el hipoclorito es letal para varios
microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos
efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios.
La actividad del hipoclorito se ve reducida en presencia de iones
metálicos, biocapas, materiales orgánicos, bajo pH o luz UV.
Entre sus muchas propiedades se incluyen su amplia y rápida
actividad antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo
costo. Observando la tabla periódica de los elementos químicos,
descubrimos el porqué de su capacidad como desinfectante.
La razón tiene su origen en el elemento Cloro.
En su configuración electrónica se encuentra que en su última
capa tiene 7 electrones, es decir le falta solo uno para ser
estable y tener la configuración electrónica del Argón.
El resultado es que el cloro sea un elemento sumamente
electronegativo, es decir está sumamente hambriento de
electrones. Esto convierte al cloro en un elemento fuertemente
oxidante.
El carácter del cloro en el hipoclorito sódico (NaClO) que es el
cloro desinfectante hace este un oxidante muy bueno pues oxida
las bacterias al liberarse el cloro y oxidar las bacterias presentes.
28
Naturalmente que el cloro es tan tóxico para las bacterias como
para nosotros.
El cloro fue utilizado en la primera guerra mundial con resultados
terribles pero muy poco efectivo como arma.
Complementando la idea central junto al texto anterior, el cloro,
los hipocloritos y las cloraminas son desinfectantes que actúan
sobre proteínas y ácidos nucleicos de los microorganismos.
Oxidan grupos -SH, y atacan grupos aminos, indoles y al
hidroxifenol de la tirosina.
El producto clorado más utilizado en desinfección es el
hipoclorito de sodio (agua lavandina), que es activo sobre todas
las bacterias, incluyendo esporas, y además es efectivo en un
amplio rango de temperaturas.
2.7.4 Mecanismo de desinfección del hipoclorito de sodio
La actividad bactericida del hipoclorito de sodio se debe al ácido
hipocloroso (HClO) y al (Cl 2 ) que se forman cuando el
hipoclorito es diluido en agua. La actividad germicida del ion
hipocloroso es muy reducida debido a que por su carga no
puede penetrar fácilmente en la célula a través de la membrana
citoplamática.
En cambio, el ácido hipocloroso es neutro y penetra fácilmente
en la célula, mientras que el (Cl 2 ) ingresa como gas”.
29
2.8. LEGISLACIÓN EXISTENTE SOBRE DESINFECCIÓN
FAO/OMS (2004) dice que los microorganismos patógenos pueden
pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire.
Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el
espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el
consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando
proceda, una desinfección.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se
limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán
después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en
particular la carne.
Sin embargo, a lo largo de todo el documento no se menciona
preferencia alguna sobre cuál desinfectante debe ser empleado, dejando
a criterio de la empresa de alimentos elegir alguno.
Por otra parte, la Norma Técnica Peruana (NTP) con código NTP
311.092:1975 establece el procedimiento para determinar el cloro activo,
como también el límite máximo residual presente en agua tratada;
pudiendo este valor extrapolarse para el caso de uso en plantas de
elaboración de alimentos.
A su turno, La Corrección de la Regulación N° 852/2004 en el
Parlamento Europeo; publicada en el Periódico Oficial de la Unión
30
Europea del 30 de Abril de 2004 cita: que, dentro de los requerimientos
al interior de las plantas procesadoras se debe contar con la adecuada
previsión para realizar la limpieza y, cuando sea necesario, la
desinfección de utensilios de trabajo y equipamientos.
La EFSA (Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria, por sus siglas
en inglés) (2004), dice que en el campo de la seguridad alimentaria, los
inspectores necesitan identificar los potenciales riesgos para los
consumidores y establecer las mejor opciones de control para reducir los
riegos asociados con el desarrollo de la resistencia antimicrobiana.
Científicos y asesores de riesgo están examinando los diferentes
factores que pueden existir para la resistencia antimicrobiana.
De igual forma, no indican qué desinfectantes utilizar; pero, basados en
las referencias anteriores, se entiende que es uno de los cuatro
compuestos siguientes: dióxido de cloro (ClO2 ) , clorito ácido de sodio,
trifosfato potásico ( Na 3 PO4 ) y peroxiácidos.
Al respecto de éste último agente desinfectante, la corrección del
Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y la Comisión
del 29 de Abril de 2004 que trató sobre reglas específicas de higiene
para alimentos de origen animal fija valores numéricos entre 4 y 10 meq
/kg (ver anexo N° 1). Podemos extrapolar estos valores que nos permita
establecer un rango aproximado para el caso de los desinfectantes de
estudio de este trabajo.
31
Por otra parte, el Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisión del 19
de diciembre de 2006 fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios; estableciendo también los
límites máximos permitidos para éstos en su primer anexo. En esta lista
no figura ningún derivado clorado usado en desinfección.
2.9 NIVELES DE TOXICIDAD PARA AMBOS DESINFECTANTES
De acuerdo a las fichas de seguridad para ambos compuestos (ver
anexos N° 2 y 3), se puede apreciar las siguientes características para
ambos desinfectantes estudiados.
Sin embargo, ninguno menciona niveles relacionados a valores
toxicológicos, como el IDA, LMR o DL50.
Los anexos 2.1 y 3.1 hacen referencia a productos internacionales para
esto compuestos químicos, donde están presentes los valores
toxicológicos; y es a partir de éste que se genera el cuadro siguiente
Cuadro 7: Comparación entre los niveles de toxicidad de (NaClO)
y (ClO 2 )
(NaClO) (ClO2 )
DL50 (oral – ratas) (mg/Kg) 8910 4 123
DL50 (cutánea - conejo) (mg/kg) >10000 2 200
Fuente: Fichas de seguridad de Grupo Prevenir Consulting (2010)
32
2.10 IMPORTANCIA DE LOS MICROROGANISMOS DE ESTUDIO EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La presencia de microorganismos es un indicador fiable para conocer
la calidad higiénica sanitaria de un alimento. De acuerdo con Martínez
(2000) la calidad de los alimentos desde el punto de vista
microbiológico puede ser clasificada de dos maneras:
1. Higiénica sanitaria (microorganismos patógenos), y
2. Comercial (microorganismos deteriorantes).
Los criterios para determinar los microorganismos de estudio son
a) Ser incapaz de reproducirse fuera del intestino de los animales
homeotérmicos.
b) Ser un constituyente normal de la flora intestinal de los
individuos sanos
c) Estar presente, de forma exclusiva, en ls heces de animales
homeotérmicos
d) Estar presente cuando los microorganismos intestinales
patógenos lo están
e) Presentarse en número elevado, facilitando su aislamiento e
identificación
f) Ser fácil de asilar y cuantificar
g) No debe ser patógeno
h) Su tiempo de supervivencia debe ser igual o un poco superior
al de las bacterias patógenas; su resistencia a factores
33
ambientales debe ser igual o superior al de las bacterias de
origen fecal
En cuanto al hongo Candida albicans, según wikipedia.com, la Candida
albicans es un hongo diploide asexual, saprófito de la familia de los
Sacaromicetos. Normalmente se encuentra en la cavidad oral, en el
tracto gastrointestinal y en la vagina. Está envuelta en un rol relevante
en la digestión de los azúcares mediante un proceso de fermentación.
Ferrer (2010) indica que otros aspectos menos atractivos de las
levaduras serian las enfermedades producidas por hongos parecidos a
levaduras como Candida albicans que se encuentra normalmente en la
boca, vagina y en el tracto intestinal. Candida es un habitante normal
en los humanos y normalmente no causa ninguna patología. De todas
formas entre los niños y entre los individuos inmunodeprimidos como
los pacientes con cáncer tratados con quimioterapia pueden causar
diversas complicaciones.
A nivel de la industria de alimentos, haciendo una analogía, la
presencia de Candida en una planta de producción es tan importante
como determinar la presencia de coliformes fecales en términos de
calidad higiénica y de procesos.
Por lo anterior, se escogieron estos tres microorganismos para ser
tratados por los distintos factores de la investigación.
34
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN Y PARÁMETROS DE CONTROL
Los experimentos de análisis microbiano fueron desarrollados en la
Universidad Nacional del Callao, mientras que la toma de muestras se
hizo en las empresas ALIPROFRESCO SAC, dedicada a la exportación
de carne de res; y Piscifactoría LOS ANDES SA, dedicada a la
exportación de truchas.
Para ambos casos, el diagrama de flujo es el que a continuación se
describe:
Figura 5 Diagrama de Flujo del

Acondicionamiento de Carne de Exportación
Ingreso de Materia Prima
Pesado
Corte y clasificación
Desinfección
Pesado
Ingreso a sala de producción
El desarrollo de esta tesis consistió en la comparación entre un
desinfectante en base a dióxido de cloro al 10% contra hipoclorito de
35
sodio al 10% durante el proceso de desinfección en el diagrama de flujo
anteriormente descrito, en tres ubicaciones específicas:
1. Superficies que entren en contacto con el alimento, como
mesas, cuchillos, espátulas, etc.
2. El área donde se realiza el acondicionamiento de la materia
prima; y
3. Las manos de los operarios que trabajen en esa área
específica.
Los controles se desarrollaron bajo los siguientes aspectos:
a) Eliminación de Escherichia coli a 50, 100 y 150 ppm de
concentración de ambas sustancias.
b) Eliminación de Salmonella spp a 50, 100 y 150 ppm de
c) Eliminación de Candida albicans a 50, 100 y 150 ppm de
d) Titulación por tiosulfato de sodio para determinar el nivel de
cloro residual liberado, a 50, 100 y 150 ppm.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 Materiales
 Pipetas
 Vasos de precipitado
 Matraces Erlenmeyer
 Asa de Cole
36
 Guantes plásticos esterilizados
 Mascarilla, toca y guardapolvo
 Plumón indeleble
3.2.2 Equipos
 Autoclave
 Incubadora
3.3.3 Medios de Cultivo
 Agua destilada
 Caldo dextrosa (medio de cultivo antes del uso específico,
excepto la determinación de coliformes)
Específicamente, cada prueba requirió los siguientes
materiales:
3.3.4 Identificación de Escherichia coli
 Hisopos.
 Tubos de ensayo con caldo de cultivo verde brillante bilis
(prueba presuntiva)
 Gradilla de tubos
 Matraz Erlenmeyer para preparar agar McConkey (prueba
confirmativa)
 Placas Petri de dos y cuatro divisiones con agar McConkey
37
3.3.5 Identificación de Samonella spp
 Hisopos.
 Matraz erlenmeyer para preparar agar Plate Count (prueba
presuntiva)
 Placas Petri de dos y cuatro divisiones con agar Plate Count
 Matraz Erlenmeyer para preparar agar Salmonella-Shiguella
(prueba confirmativa)
 Placas Petri de dos y cuatro divisiones con agar Salmonella-
Shiguellac.
3.3.6 Identificación de Candida albicans
 Hisopos
 Matraz Erlenmeyer para preparar agar Saboraud (prueba
confirmativa)
 Placas Petri de dos y cuatro divisiones con agar Saboraud
3.3.7 Determinación de cloro residual
 Vasos de precipitado de 250ml.
 Soporte universal con nuez y abrazadera
 Bureta.
 Caja oscura
 Ácido acético al 50%
38
 Yoduro de potasio al 40%
 Tiosulfato de sodio al 0.05N
3.3. MÉTODOS
Los procedimientos microbiológicos se hicieron al final del proceso de
desinfección, en superficies de contacto con los alimentos (como mesas,
tablas de picar, etc.); en el área de trabajo donde se realiza la
desinfección (piso o paredes); y en las manos de los operarios que
tengan contacto con los alimentos durante esta etapa.
3.3.1 Identificación de Escherichia coli
 La prueba a realizar será la prueba confirmativa mediante
conteo en placa por extensión según lo descrito en la norma
ICMSF del año 2000 (Reyes, 1997)
 Esterilizar los medios de cultivo necesarios.
 Sumergir el hisopo en el caldo verde brillante bilis lo más cerca
posible de la superficie de contacto
 Hisopar la superficie.
 Retornar el hisopo al tubo de ensayo en el cual fue sumergido,
asegurándose de romper el asa que estuvo en contacto con
uno mismo.
 Incubar por 24 horas a 37°
 La aparición de burbujas dentro del caldo de cultivo implica la
existencia de coliformes fecales en la muestra.
39
 Usando la aguja de inoculación, tomar una muestra del tubo de
ensayo y pasarlo a las placas con agar McConkey
 Rotular la placa en función al tubo del cual se extrajo la
muestra para la prueba confirmativa
 Contar las colonias formadas, anotando los datos obtenidos.
3.3.2 Identificación de Salmonella spp
 El método empleo fue el conteo en placa tras una siembra por
extensión según lo descirbe la norma ICMSF del año 2000.
(Reyes, 1997)
 Sumergir el hisopo en el caldo dextrosa lo más cerca posible
de la superficie de contacto
 Pasar el hisopo sobre la superficie de las placas con agar Plate
Count.
 La aparición de colonias dentro de la placa implica la existencia
de bacterias mesófilas
 Usando la aguja de inoculación, tomar una muestra de estas
placas y pasarlo a las placas con agar Salmonella-Shiguella
 Rotular la placa en función a la placa de la cual se extrajo la
muestra para la prueba confirmativa.
40
 Incubar por 72 horas a 37°C
 Contar las colonias formadas, anotando los datos obtenidos.
3.3.3 Identificación de Candida albicans
 Al igual que en los casos anteriores, la prueba realizada fue el
conteo en placa, pero esta vez la siembra fue por incorporación
según lo descrito en al norma ICMSF del año 2000 (Reyes,
1997)
 Sumergir el hisopo en el caldo dextrosa lo más cerca posible
de la superficie de contacto
 Hisopar la superficie de las placas con agar Saboraud.
 La aparición de colonias dentro de la placa implica la existencia
de hongos
Del mismo modo, se tomaron muestras al final del proceso de
desinfección del agua con las soluciones de hipoclorito de
sodio y de dióxido de cloro
3.3.4 Determinación de cloro residual
 Tomar muestras de 10ml a cada concentración planteada.
 Añadir 20 gotas de ácido acético.
 Agregar 20 gotas de yoduro de potasio
41
 Hacer reposar dentro de la caja oscura por 2 minutos
 Titular con tiosulfato de sodio, contando el número de gotas, lo
cual representa el gasto.
 El gasto responde a una ecuación lineal, que determina la
cantidad de cloro residual que presenta la solución inicial
Para construir la ecuación que representa el modelo lineal de la
titulación, recurrimos a una regresión lineal construida con datos
previos obtenidos por la misma prueba bajo condiciones similares a
concentraciones iniciales conocidas.
Figura 6: Resultados de Titulación
Resultados de titulación
160000
140000
120000
100000
80000
gasto de titulante
60000
40000
20000
0
0 50 100 150 200 250 300
42
En este caso, el eje de las abscisas corresponde al gasto realizado
del tiosulfato (contado en gotas); mientras que el eje de las
ordenadas corresponde al valor de partes por millón presentes tras
el proceso de desinfección
Para poder interpretar mejor estos resultados, recurrimos a la
regresión lineal de la forma pendiente - ordenada en el origen:
Y  a  bX
Y, específicamente para la determinación de cloro, adopta la
siguiente forma
ppmCl  a  b( gasto det itulante)
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
3.4.1 Variables independientes
3.4.1.1 Tipo de desinfectante
 Dióxido de cloro
 Hipoclorito de Sodio
3.4.1.2 Concentración
 50 ppm
 100 ppm
 150 ppm
3.4.1.3 Lugar de Aplicación
43
 Mesas de trabajo
 Área de desinfección
 Operarios
3.4.2 Variables dependientes
 Recuento de Escherichia coli
 Recuento de Salmonella spp
 Recuento de Candida albicans
 Cloro residual presente
3.5. DISEÑO ESTADÍSTICO
Antes de determinar el tipo de diseño experimental a realizar, ya sea de
mediciones paramétricas o no paramétricas, se realizó una prueba de
normalidad mediante el cálculo estadístico D de Kolmogorov-Smirnov, el
cual se construyó a partir de los resultados bajo la figura siguiente:
Figura 7: Prueba de Normalidad de Kolmogorov-Smirnov
rango de frecuencia valor Área bajo la diferencia diferencia F

datos acumulada Z curva entre clases N(m)=F acumulado Valor D
máximo Dmáx
valor crítico 1.63/sqrt(m)
44
Donde:
m representa el total de datos que se tienen, mientras que el valor
Dmáx representa el valor mayor tras la prueba de normalidad, y
Valor crítico vine determinado por la ecuación que se señala
En caso de ser el valor crítico menor al valor máximo, se procede a
realizar una evaluación no paramétrica, mientras que:
En caso de ser el valor crítico mayor al valor máximo, se desarrolla
mediante estadística paramétrica, como las pruebas de Análisis de
Varianza (ANVA).
Para todas las variables dependientes, se realiza un diseño
completamente al azar en bloques con arreglo factorial 2 x 3 x 3, basado
en el mismo orden que se presentan las variables independientes.
En la página siguiente se muestra el tipo de arreglo factorial que se ha
realizado, por cada factor, y su posterior interacción; 2 a 2 primero; y
luego los 3 tratamientos, recordando que el número de repeticiones
para cada uno es 15.
45
Figura 8: Diagrama del Arreglo Factorial con Diseño al Azar para Pruebas Microbiológicas (cuadro
estadístico y arreglo factorial en diagrama de flujo)
NaClO ClO2
50ppm 100ppm 150ppm 50ppm 100ppm 150ppm
Repeticiones Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios
NaClO ClO2
50 ppm 100 ppm 150ppm 50 ppm 100 ppm 150ppm

superficies
superficies
superficies
superficies
superficies
superficies
operarios
operarios
operarios
operarios
operarios
operarios
áreas
áreas
áreas
áreas
áreas
áreas
46
Para todas las variables dependientes, se realiza un diseño completamente
al azar en bloques con arreglo factorial 2 x 3 x 3, basado en el mismo orden
que se presentan las variables independientes.
 El primer factor corresponde a los productos que se comparan; el
hipoclorito de sodio y el dióxido de cloro.
 El segundo factor pertenece a la concentración de los mismos; a 50, 100
y 150 ppm.
 El tercer factor corresponde a las superficies de contacto en las cuales
se aplicaron las concentraciones respectivas; donde:
a) La superficie corresponde a las mesas de trabajo.
b) El área se refiere al espacio físico donde se realiza la desinfección, y
c) El operario corresponde al control que se hizo en las manos
El modelo permite el desarrollo del diseño estadístico que presenta una
expresión lineal de la forma:
X ijk  e  u  A  B  C  I ( AxB)  I ( AxC)  I ( BxC)  I ( AxBxC)
Donde:
e media de error
u valores promedios totales
A tratamiento A, con los valores promedio para los desinfectantes
B tratamiento B; con los valores promedio para las concentraciones
47
C tratamiento C; con los valores promedio para las zonas de
aplicación
I(A x B).- interacción de los desinfectantes y la concentración
I(A x C).- interacción de los desinfectantes y zonas de aplicación
I(B x C).- interacción de las concentraciones y zonas de aplicación
I(A x B x C).- interacción de los tres factores
Para el caso de la titulación, el diagrama del arreglo factorial se describe
en la figura siguiente
Figura 9: Diagrama del Arreglo Factorial
con Diseño al Azar para Titulación
50ppm 100ppm 150ppm

(NaClO) (ClO2 ) (NaClO) (ClO2 ) (NaClO) (ClO2 )
En este caso particular, el modelo matemático lineal, al igual que en el
caso anterior, explica los resultados en el siguiente modelo:
X ij  e  u  A  B  I (AxB)
Donde:
e media de error
u valores promedios totales
A tratamiento A, con los valores promedio para las concentraciones
B tratamiento B; con los valores promedio para los desinfectantes
48
I (A x B) interacción de los desinfectantes y la concentración
Para los 4 casos se han empleado el mismo número de repeticiones del
experimento. Asi como para el desarrollo del presente trabajo se han
realizado 15 repeticiones de cada uno. Lo que ha permiti la construcción
del cuadro de Análisis de Varianza (ANVA) que tiene la siguiente
estructura:
Cuadro 8: Análisis de Varianza (ANVA)
F F
G.L SC CM Significancia
calculado tabular
Tipo de
Desinfectante (A)
Concentración de
Desinfectante(B)
Área de contacto (C )
Interacción A x B
Interacción A x C
Interacción B x C
Interacción A x B x C
ERROR Na Na Na Na
TOTAL Na Na Na Na
Para todo: Na.- no aplica en el desarrollo
Las mediciones estadísticas se hicieron a un nivel de confianza del 99%,
tanto para la construcción de los cuadros de ANVA como para la
confirmación por la prueba de Duncan.
49
IV. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
4.1 Generalidades
El conteo microbiano verifica los datos que presentan diferencias
significativas entre sí, luego del desarrollo del arreglo factorial y la
construcción del cuadro de Análisis de Varianza (ANVA), que están
ubicados en el anexo respectivo.
En todos los cuadros siguientes donde se evalúen las variables
independientes unas contra otras, se hace uso de las siguientes
expresiones:
Var variación entre los datos
Var% variación porcentual entre los datos
Los resultados obtenidos, para cada microorganismo estudiado, se
describen a continuación, siendo para todos los experimentos el mismo
número de repeticiones, que son 15.
En los casos de las tres especies microbianas, los resultados se
muestran primero con las variables independientes por sí solas; luego se
muestra las respectivas interacciones 2 a 2, y finalmente se detalla la
interacción de los tres niveles de desarrollo, a fin de poder determinar el
mejor tratamiento.
50
4.2. Conteo de Escherichia coli
Los valores obtenidos y la evaluación estadística se encuentran
contenidos en el anexo N° 4
4.2.1 Factores independientes
4.2.1.1 Tipo de desinfectante (Tratamiento A)
Para la experimentación se han tomado los dos tipos de
desinfectante, cuyos resultados se observan en el cuadro
siguiente; donde A1 corresponde al hipoclorito de sodio
(NaClO) y A2 corresponde al dióxido de cloro (ClO2 )
Cuadro 9: Comparación entre Desinfectantes para E. coli
Repeticiones (NaClO ) (ClO2 ) var var %

1 34.33 10 24.33 70.87
2 37.89 9.22 28.67 75.66
3 36 10.78 25.22 70.06
4 37.33 8.78 28.56 76.49
5 24.22 8.22 16 66.06
6 27.22 7.67 19.56 71.84
7 23.67 7.89 15.78 66.67
8 31.78 6.33 25.44 80.07
9 32.11 6.33 25.78 80.28
10 32.78 7.78 25 76.27
11 42.22 6.22 36 85.26
12 33.78 5.78 28 82.89
13 31.44 7.89 23.56 74.91
14 30.11 6.67 23.44 77.86
15 30 8.11 21.89 72.96
promedio 32.33 7.84
De acuerdo al cuadro anterior, se observa que los
promedios para el primer tratamiento son mayores que los
valores promedio del segundo caso.
51
Existen variaciones porcentuales de casi 75% entre
ambos, lo cual indica que un desinfectante es diferente al
otro.
Los resultados indican también que las lecturas de E. coli
son menores para el caso de la desinfección con (ClO2 )
en comparación al (NaClO) que obtuvo los valores más
altos.
Estos resultados se corroboran con la prueba de Duncan,
que se muestra en el cuadro siguiente:
Cuadro 10: Prueba de Duncan para el Tratamiento
A en E. coli
(NaClO) - b
(ClO2 ) a
Para este tratamiento de modo específico, se demuestra
que existen diferencias significativas en cuanto al tipo de
desinfectante; y por ende, en torno a los mecanismos de
desinfección de cada uno; tal cual se ha descrito
anteriormente.
4.2.1.2 Concentración (Tratamiento B)
La comparación basada únicamente entre las
concentraciones de los productos; donde:
52
B1 corresponde a la concentración menor, de 50ppm
B2 pertenece a la concentración de 100ppm
B3 corresponde con 150ppm de concentración
Dieron los resultados que se describen a continuación:
Cuadro 11: Comparación entre Concentraciones para E. coli
Repeticiones 50ppm 100ppm 150ppm var(1 - 2) var(1 - 2)% var(1 - 3) var(1 - 3)% var(2 - 3) var(2 - 3)%
1 39.17 17.33 10 21.83 55.74 29.17 74.47 7.33 42.31
2 39.5 21 10.17 18.5 46.84 29.33 74.26 10.83 51.59
3 41.67 16.83 11.67 24.83 59.6 30 72 5.17 30.69
4 34.17 21.83 13.17 12.33 36.1 21 61.46 8.67 39.69
5 31.5 10.5 6.67 21 66.67 24.83 78.84 3.83 36.51
6 36.5 10.33 5.5 26.17 71.69 31 84.93 4.83 46.77
7 28.83 11.33 7.17 17.5 60.69 21.67 75.14 4.17 36.76
8 33.5 16 7.67 17.5 52.24 25.83 77.11 8.33 52.08
9 31.17 16.67 9.83 14.5 46.52 21.33 68.45 6.83 41
10 33.17 18.33 9.33 14.83 44.72 23.83 71.86 9 49.09
11 38.83 25 8.83 13.83 35.62 30 77.25 16.17 64.67
12 30.5 19.17 9.67 11.33 37.16 20.83 68.31 9.5 49.57
13 34.5 16.33 8.17 18.17 52.66 26.33 76.33 8.17 50
14 34.5 13 7.67 21.5 62.32 26.83 77.78 5.33 41.03
15 33.33 15.67 8.17 17.67 53 25.17 75.5 7.5 47.87
promedio 34.72 16.62 8.91
Se puede apreciar, también existen diferencias

significativas entre las distintas concentraciones; pues la
comparación entre las dos menores llega hasta límites de
31%, mientras que la comparación entre la menor y mayor
de éstas está entre un 7% y 20%
La comparación entre las dos primeras concentraciones
muestra niveles elevados de diferencia entre sí,
sobrepasando el 10% y llegando inclusive a valores sobre
el 25% de variación.
A su turno, la comparación entre las dos concentraciones
mayores arroja resultados más homogéneos entre sí pero
53
a niveles elevados, superiores al 6%, y llegando en
algunos casos sobre el 25%.
Fijándonos únicamente en los valores promedio finales
para cada factor por separado podemos apreciar que
existen variaciones de casi 50% entre uno y otro de modo
correlativo, y donde se aprecia que los menores valores
se obtienen a la mayor concentración.
En general, existen variaciones significativas para las 3
concentraciones, lo cual se corrobora con la prueba de
Duncan que se hizo ad hoc.
Cuadro 12: Prueba de Duncan para el Tratamiento B en E. coli
50ppm - - c
100ppm - b
150ppm a
De acuerdo a la información recogida en éstos dos
últimos cuadros, los menores resultados se dieron con la
concentración más elevada. Sin embargo, en algunos
casos del cuadro 13 se muestran valores bastante
próximos entre sí, por lo que en el estudio de la respectiva
interacción se podrá evaluar mejor el comportamiento de
ambos factores.
4.2.1.3 Lugar de aplicación (Tratamiento C)
Para apreciar el efecto en cada una de las zonas de
aplicación se tiene el cuadro siguiente; donde:
54
C1 se trata de superficies de contacto con el alimento.
C2 corresponde con las áreas de trabajo.
C3 corresponde con el tratamiento realizado sobre las
manos de los operarios.
Cuadro 13: Comparación entre Zonas de Aplicación para E.
coli
Repeticiones Superficies Áreas Operarios var(1 - 2) var(1 - 2)% var(1 - 3) var(1 - 3)% var(2 - 3) var(2 - 3)%
1 33.5 22.67 10.33 10.83 32.34 23.17 69.15 12.33 54.41
2 33.17 24.83 12.67 8.33 25.13 20.5 61.81 12.17 48.99
3 34.5 25 10.67 9.5 27.54 23.83 69.08 14.33 57.33
4 33.83 26 9.33 7.83 23.15 24.5 72.41 16.67 64.1
5 24.17 14.5 10 9.67 40 14.17 58.62 4.5 31.03
6 29.5 14.33 8.5 15.17 51.41 21 71.19 5.83 40.7
7 25.5 15.17 6.67 10.33 40.52 18.83 73.86 8.5 56.04
8 30.17 18.5 8.5 11.67 38.67 21.67 71.82 10 54.05
9 34.33 15.33 8 19 55.34 26.33 76.7 7.33 47.83
10 30.17 17.5 13.17 12.67 41.99 17 56.35 4.33 24.76
11 28.67 30.33 13.67 -1.67 -5.81 15 52.33 16.67 54.95
12 32.5 17 9.83 15.5 47.69 22.67 69.74 7.17 42.16
13 30.33 19.67 9 10.67 35.16 21.33 70.33 10.67 54.24
14 28.67 18 8.5 10.67 37.21 20.17 70.35 9.5 52.78
15 31.33 17.33 8.5 14 44.68 22.83 72.87 8.83 50.96
promedio 30.69 19.74 9.82
Nuevamente se puede apreciar una variación porcentual
significativa entre las tres zonas de aplicación hasta un
rango del 70%.
Existen variaciones porcentuales significativas entre las
zonas de aplicación, pues entre las superficies de
contacto con los alimentos y las áreas de desinfección –
exceptuando un único resultado negativo – la variación
porcentual supera el 20%.
Luego, cuando se comparan entre sí las superficies de
contacto con las manos de los operarios se verifican
resultados que llegan a superar el 50% de variación.
55
También, cuando se comparan las áreas de trabajo y las
manos de los operarios, la variación porcentual presenta
un mínimo de 31%, superando en algunos casos el 50%.
Esto se debe; principalmente, al mecanismo de acción de
cada desinfectante, lo que se verifica con la prueba de
Duncan realizada, la cual se muestra a continuación.
Cuadro 14: Prueba de Duncan para el Tratamiento C en
E. coli
Superficies - - c
Áreas - b
Operarios a
En este cuadro se confirma que existen diferencias
significativas entre las zonas de aplicación, más allá de
las variaciones porcentuales. Al igual que en los dos
casos anteriores, los resultados que verifiquen el mejor
tratamiento se verá en función de las respectivas
interacciones.
Como se aprecia, las pruebas de Duncan realizadas
corroboran los resultados de los cuadros anteriores, al
mostrar niveles de variación significativa entre cada
tratamiento por separado.
56
4.2.2. Factores Interdependientes
4.2.2.1Tipo de desinfectante – Concentración (Interacción
A x B)
Al evaluar el efecto de los dos primeros factores en la
realización del experimento, se obtiene el cuadro 15,
donde:
A representa el tipo de desinfectante; a saber, hipoclorito
de sodio y dióxido de cloro respectivamente y B las
concentraciones de trabajo de 50, 100 y 150 ppm.
Cuadro 15: Comparación de la Interacción A x B para E. coli
(NaClO ) (ClO2 )
Repeticiones 50ppm 100ppm 150ppm 50ppm 100ppm 150ppm
1 62 26.67 14.33 16.33 8 5.67
2 62.67 36 15 16.33 6 5.33
3 66.67 24.67 16.67 16.67 9 6.67
4 53.67 36.67 21.67 14.67 7 4.67
5 48.33 15 9.33 14.67 6 4
6 57.67 15.67 8.33 15.33 5 2.67
7 42 17.67 11.33 15.67 5 3
8 54.67 27.67 13 12.33 4.33 2.33
9 51.33 29.33 15.67 11 4 4
10 51.67 31.33 15.33 14.67 5.33 3.33
11 65.33 46 15.33 12.33 4 2.33
12 51 33.67 16.67 10 4.67 2.67
13 54 27.67 12.67 15 5 3.67
14 55.33 22 13 13.67 4 2.33
15 49.33 27 13.67 17.33 4.33 2.67
Se puede observar que existen diferencias significativas
entre los diversos tratamientos, también se detecta la
57
ausencia de éstas entre otros; para corroborarlo acudimos
a la prueba de Duncan:
Cuadro 16: Prueba de Duncan para Interacción A x B en
E. coli
(NaClO) 50ppm - - - - -
(NaClO) 100ppm - - - - e
(NaClO) 150ppm - - c d
(ClO2 ) 50ppm - - c
(ClO2 ) 100ppm a b
(ClO2 ) 150ppm a
Según se muestra en este cuadro, no existen diferencias
significativas en dos niveles: a 150 y 100 partes por millón
de concentración para el dióxido de cloro; y a 50 ppm de
dióxido de cloro versus 150ppm de hipoclorito de sodio.
Tanto en el cuadro principal como en la prueba de
Duncan, la acción del dióxido de cloro es prácticamente la
misma a concentraciones de 100 y 150ppm.
4.2.2.2 Tipo de desinfectante – Lugar de aplicación (Interac
ción A x C)
Luego de evaluar la interacción entre los tratamientos y
los lugares de aplicación se genera el cuadro siguiente,
donde:
A representa el tipo de de desinfectante, y C la zona de
aplicación:
58
Cuadro 17: Comparación de la Interacción A x C para E. coli
(NaClO ) (ClO2 )
Repeticiones Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios
1 51.67 35 16.33 30 19.33 8
2 51.33 41.67 20.67 32 25.67 9.67
3 51 39 18 30.33 20 7.67
4 53 44.33 14.67 35 29.33 8.67
5 36 21.33 15.33 20.33 12.67 6
6 47.33 22 12.33 22.67 10.33 6.33
7 38.33 23.67 9 25.67 12.67 6.33
8 50 32.33 13 31.67 14.33 7
9 56.67 27 12.67 36.67 12 7.33
10 46.33 29.67 22.33 33.67 17.33 10.33
11 47.33 56 23.33 29.67 31 13
12 54.33 29.67 17.33 34.67 16.33 9.33
13 46.33 34.67 13.33 28.33 19 8
14 45.33 31.67 13.33 29.67 12.33 6.67
15 48 29 13 31.33 17.67 9
Contrastando los datos hallados con la prueba de
Duncan:
Cuadro 18: Prueba de Duncan para Interacción A x C en E coli
(NaClO) superficies - - - - -
(NaClO) áreas - - - - e
(NaClO) operarios - - c d
(ClO2 ) superficies - - c
(ClO2 ) áreas a b
(ClO2 ) operarios a
Al igual que en el caso anterior, el trabajo de dióxido de
cloro en las áreas de desinfección y limpieza, así como en
manos de los operarios no resultó con mayores
variaciones significativas.
59
Del mismo modo, la lectura de E. coli en las superficies de
trabajo que fueron desinfectadas con dióxido de cloro no
presenta mayor nivel de significancia en comparación con
el trabajo que realizó el hipoclorito de sodio en los
operarios.
Sin embargo, cuando se trata de las pruebas realizadas
con hipoclorito de sodio, se observa que los resultados
difieren entre sí, tanto en este cuadro como en el anterior.
Esto puede deberse al amplio arraigo que tiene este
desinfectante dentro de la industria de alimentos, y que en
la actualidad las bacterias estén desarrollando cierta
resistencia, lo que dificulta aún más su eliminación en
aras de la calidad higiénica de los alimentos.
Existe, ahora, un tópico nuevo de discusión que aparece
sobre este punto. Es el referido al nivel de intoxicación
que aparece cuando se expone un organismo vivo (en
este caso, el mismo operario) a concentraciones bajas,
pero continuas y repetitivas, de ambos desinfectantes.
Conforme se ha descrito, el dióxido de cloro (ClO2 ) es
considerado actualmente como “el mejor desinfectante
descubierto por el hombre” y se usa en desinfección y
esterilización de material quirúrgico de alta cirugía (como
trasplantes, operaciones a corazón abierto, etc.); mientras
que el hipoclorito de sodio a estado siendo relegado.
60
4.2.2.3. Concentración – Lugar de aplicación ( Interacción
B x C)
Al evaluar las concentraciones y los lugares de
aplicación, independiente del tipo de desinfectante, se
genera el siguiente cuadro
Cuadro 19: Comparación de la interacción B x C para E. coli
50ppm 100ppm 150ppm

Repeticiones Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios Superficies Áreas Operarios
1 53.5 40.5 23.5 30 16.5 5.5 17 11 2
2 48 40 30.5 33.5 23.5 6 18 11 1.5
3 53 46.5 25.5 27 18.5 5 23.5 10 1.5
4 45 36.5 21 30 30.5 5 26.5 11 2
5 40.5 26 28 18 11.5 2 14 6 0
6 55 31.5 23 21 7.5 2.5 12.5 4 0
7 42 30.5 14 19.5 10 4.5 15 5 1.5
8 43.5 37 20 28.5 14 5.5 18.5 4.5 0
9 45 31.5 17 31.5 12 6.5 26.5 2.5 0.5
10 40 29.5 30 29 18.5 7.5 21.5 4.5 2
11 40.5 49.5 26.5 27.5 34.5 13 18 7 1.5
12 44.5 28 19 32 16.5 9 21 6.5 1.5
13 48 35.5 20 28 15.5 5.5 15 8 1.5
14 42.5 41 20 24.5 10 4.5 19 3 1
15 50 33 17 25.5 13.5 8 18.5 5.5 0.5
Se observa, que existe una reducción significativa en la
última columna (150ppm de concentración en las manos
de operarios) en relación a las dos anteriores sobre el
mismo punto de aplicación. Asimismo una reducción casi
homogénea en la carga microbiana entre cada
concentración y sobre cada zona de aplicación;
presentando los tratamientos B2 (100 ppm) y B3
(150ppm) los mayores índices de capacidad microbicida,
tras la corroboración con la prueba de Duncan.
61
Cuadro 20: Prueba de Duncan para Interacción B x C en E. coli
50ppm superficies - - - - - - - - - j
50ppm áreas - - - - - - - - i
50ppm operarios - - - - - - - h
100ppm superficies - - - - - - g
100ppm áreas - - c - - f
100ppm operarios a b - - e
150ppm superficies - - c d
150ppm áreas a b
150ppm operarios a
Este cuadro muestra el efecto a niveles de concentración
en las distintas zonas de exposición del desinfectante. Las
menores lecturas se obtuvieron tras la aplicación de 100
y 150ppm en cualquiera de las tres zonas seleccionadas.
Asi mismo, se verifica que no existen diferencias
significativas trabajando a 100 y 150ppm en áreas de
desinfección o superficies de contacto con los alimentos,
pero sí a 50ppm.
Resulta importante resaltar que la eliminación de los
coliformes; o en todo caso su reducción a valores
mínimos, son indicativos de gran importancia en la
industria alimentaria, pues éstos representan el nivel de
higiene con el que se está trabajando.
Sin embargo, cuando se trata de las pruebas realizadas
con hipoclorito de sodio, se observa que los resultados
difieren entre sí. Esto puede deberse al amplio arraigo
que tiene este desinfectante dentro de la industria de
62
alimentos, y que en la actualidad las bacterias estén
desarrollando cierta resistencia, lo que dificulta aún más
su eliminación en aras de la calidad higiénica de los
alimentos.
Al igual que en el apartado anterior, nuevamente se pone
en discusión sobre el nivel de intoxicación que se
presenta en cantidades bajas pero repetitivas de un
compuesto químico. De acuerdo a lo descrito
anteriormente, se sabe que el dióxido de cloro es menos
contaminante que el hipoclorito de sodio, con la ventaja
que puede aplicarse sobre las manos, directamente, sin
causar reacciones adversas en el corto tiempo.
4.2.3 Interdependencia entre los tres tratamientos ( Interacción
A x B x C)
El cuadro siguiente es el padrón a partir del cual se obtuvieron
todos los datos para la construcción de los cuadros anteriores.
En este cuadro se determina cuál de las interacciones es mejor,
en función del desinfectante empelado (hipoclorito de sodio y
dióxido de cloro), las concentraciones de trabajo (50, 100 y 150
ppm) y las zonas de aplicación (superficies de contacto con el
alimento, áreas de trabajo y manos de los operarios)
63
Cuadro 21: Comparación de la Interacción A x B x C para E. coli
NaClO ClO2
1 86 64 36 46 24 10 23 17 3 21 17 11 14 9 1 11 5 1
2 77 64 47 53 43 12 24 18 3 19 16 14 14 4 0 12 4 0
3 84 75 41 37 27 10 32 15 3 22 18 10 17 10 0 15 5 0
4 72 59 30 46 54 10 41 20 4 18 14 12 14 7 0 12 2 0
5 64 39 42 25 16 4 19 9 0 17 13 14 11 7 0 9 3 0
6 92 49 32 32 10 5 18 7 0 18 14 14 10 5 0 7 1 0
7 61 47 18 30 16 7 24 8 2 23 14 10 9 4 2 6 2 1
8 71 64 29 48 25 10 31 8 0 16 10 11 9 3 1 6 1 0
9 75 54 25 53 23 12 42 4 1 15 9 9 10 1 1 11 1 0
10 59 48 48 47 32 15 33 9 4 21 11 12 11 5 0 10 0 0
11 67 87 42 46 67 25 29 14 3 14 12 11 9 2 1 7 0 0
12 74 48 31 55 28 18 34 13 3 15 8 7 9 5 0 8 0 0
13 75 59 28 44 29 10 20 16 2 21 12 12 12 2 1 10 0 1
14 66 70 30 39 19 8 31 6 2 19 12 10 10 1 1 7 0 0
15 75 50 23 40 26 15 29 11 1 25 16 11 11 1 1 8 0 0
64
Se observa el nivel de variación que existe entre los resultados
obtenidos para cada tratamiento por separado, en función de cada
interacción.
Así, por ejemplo, el resultado de la lectura a 50ppm sobre
superficies para el hipoclorito de sodio señala 86 ufc; mientras
que en el mismo caso para el dióxido de cloro indica apenas 21
ufc. Estos resultados extremos indican una variación de casi
400% entre un desinfectante y otro, a las condiciones
planteadas.Para validar este resultado se ha realizado una prueba
de Duncan
Cuadro 22: Prueba de Duncan para Interacción A x B x C
en E. coli
NaClO-50ppm-sup - - - - - - - - - - - - - - - - - r
NaClO-50ppm-área - - - - - - - - - - - - - - - - q
NaClO-50ppm-op - - - - - - - - - - - - - - - p
NaClO-100ppm-sup - - - - - - - - - - - - - - o
NaClO-100ppm-área - - - - - - - - - - - - - n
NaClO-100ppm-op - - c - - f g h - - k - m
NaClO-150ppm-sup - - - - - - - - - - - l
NaClO-150ppm-área - - c - - f g h - - k
NaClO-150ppm-op a b - d e - - - - j
ClO2-50ppm-sup - - - - - - - - i
ClO2-50ppm-área - - c - - f g h
ClO2-50ppm-op - - c - - f g
ClO2-100ppm-sup - - c - - f
ClO2-100ppm-área a b - d e
ClO2-100ppm-op a b - d
ClO2-150ppm-sup - - c
ClO2-150ppm-área a b
ClO2-150ppm-op a
No existen diferencias significativas entre una desinfección en las
manos de los operarios con 150 ppm de hipoclorito de sodio, con
65
una desinfección a 100 ó 150ppm con dióxido de cloro. Sin
embargo, existe el inconveniente de la irritabilidad que presenta el
hipoclorito de sodio, lo que impide su uso directamente sobre las
manos de los operarios; pues aún diluido, provoca escozor,
mareos, y en algunos casos, una reacción alérgica, según refieren
Martí et al (2005)
Similar fenómeno se presenta en todas las demás repeticiones, y
en la totalidad de tratamientos. Por ejemplo, a 100 ppm de
concentración en áreas de trabajo, el hipoclorito presenta una
reducción considerable respecto a la concentración más baja de
50ppm, pero con el dióxido de cloro se empiezan a detectar los
primeros rastros de ausencia o eliminación completa de E. coli.
Se puede apreciar, existe un nivel de variación significativa tanto
en cada tratamiento por separado, como en las interacciones
respectivas, como refieren Klinsty (2008) y Deininger (1998).
Se repite la misma característica para la desinfección de áreas,
pues no se encuentran diferencias significativas entre una
desinfección con 150ppm de hipoclorito de sodio, con una
desinfección a 100 ó 150ppm con dióxido de cloro.
Para la limpieza de superficies de contacto con los alimentos,
como mesas de trabajo, bandeja, etc., se verifica que únicamente
las desinfecciones realizadas con dióxido de cloro a 100 ó
150ppm de concentración presentan lecturas significativas, no
66
siendo cercanas con ningún procedimiento realizado con
hipoclorito de sodio.
4.3. Conteo de Salmonella spp
Las variables de control son las mismas que para el caso de la E. coli;
por lo que varían los datos numéricos y los resultados.
Los datos podrán ser corroborados en la prueba del Análisis de
Varianza (ANVA), señalada en el anexo N° 5
Los resultados obtenidos fueron se describen en el
cuadro siguiente:
Cuadro 23: Comparación entre Desinfectantes para
Salmonella spp

1 26.78 4.89 21.89 81.74
2 25.78 4.33 21.44 83.19
3 20.33 4.89 15.44 75.96
4 19.67 4.56 15.11 76.84
5 26.33 4.44 21.89 83.12
6 28.56 3 25.56 89.49
7 25.78 2.44 23.33 90.52
8 24.11 2.11 22 91.24
9 22.67 2.11 20.56 90.69
10 26.22 3.33 22.89 87.29
11 25.89 2.89 23 88.84
12 26.44 3.78 22.67 85.71
13 21 2.67 18.33 87.3
14 20 1.78 18.22 91.11
15 23.78 1.78 22 92.52
promedio 24.22 3.27
67
Los resultados muestran una variación realmente
significativa, que en la amplia mayoría de casos supera el
75% entre el promedio de un conteo con hipoclorito de
sodio y el otro, realizado con dióxido de cloro.
Se puede verificar que, numéricamente, el promedio de
conteo para las pruebas realizadas con (NaClO) fue de
24 colonias, mientras que el valor promedio obtenido para
el caso del dióxido de cloro (ClO2 ) es de 3.3 colonias.
La prueba de Duncan corrobora esta evaluación:
Cuadro 24: Prueba de Duncan para el Tratamiento A en
Salmonella spp
(NaClO) - b
(ClO2 ) a
El nivel de significancia, entonces, entre uno y otro, es
marcadamente diferente, toda vez que los resultados
entre ambos desinfectantes es notoriamente desigual.
En función del segundo factor o tratamiento, los
resultados fueron:
68
Cuadro 25: Comparación entre Concentraciones para Salmonella spp
1 28.67 14.83 4 13.83 48.26 24.67 86.05 10.83 73.03
2 26.33 16 2.83 10.33 39.24 23.5 89.24 13.17 82.29
3 19 16.67 2.17 2.33 12.28 16.83 88.6 14.5 87
4 21.5 14.17 0.67 7.33 34.11 20.83 96.9 13.5 95.29
5 27.33 17.5 1.33 9.83 35.98 26 95.12 16.17 92.38
6 30.17 17 0.17 13.17 43.65 30 99.45 16.83 99.02
7 26.67 15 0.67 11.67 43.75 26 97.5 14.33 95.56
8 23.83 14.33 1.17 9.5 39.86 22.67 95.1 13.17 91.86
9 21.83 13.17 2.17 8.67 39.69 19.67 90.08 11 83.54
10 26.33 17.83 0.17 8.5 32.28 26.17 99.37 17.67 99.07
11 28.33 13.83 1 14.5 51.18 27.33 96.47 12.83 92.77
12 27.67 17.17 0.5 10.5 37.95 27.17 98.19 16.67 97.09
13 22.17 12 1.33 10.17 45.86 20.83 93.98 10.67 88.89
14 19.5 13.17 0 6.33 32.48 19.5 100 13.17 100
15 23.17 13.33 1.83 9.83 42.45 21.33 92.09 11.5 86.25
promedio 24.83 15.07 1.33
Se puede apreciar en el cuadro anterior, existen
diferencias significativas entre los promedios de cada
tratamiento. Los resultados porcentuales demuestran que
sí existen diferencias en cuanto al uso de las
concentraciones.
La comparación entre los dos concentraciones más bajas
muestra una variación porcentual que supera el 20%,
mientras que la comparación entre la concentración más
baja y la más alta arroja resultados que bordean el 35%
Más aún, las variaciones porcentuales entre las distintas
concentraciones llegan a límites realmente altos, sobre
todo en lo concerniente a la interacción entre 50 y
150ppm, pues los resultados de los promedios muestran
variaciones superiores al 85%. Se observa el mismo
69
fenómeno cuando se comparas las concentraciones más
altas, pues las variaciones porcentuales superan al 20%.
La prueba de Duncan realizada corrobora estos
resultados
Cuadro 26: Prueba de Duncan para Tratamiento B en
Salmonella spp
50ppm - - c
100ppm - b
150ppm a
Se puede comprobar, a partir del cuadro anterior, que
existen variaciones significativas entre cada concentración
de prueba.
El cuadro que muestra los resultados hallados en las
zonas de aplicación es el que se describe en la página
siguiente: al igual que para el caso de los cuadros de E.
coli; las siglas representan lo misno; así
C1 representa las zonas de contacto con los alimentos
C2 representa las áreas de trabajo; y
C3 representa las manos de los operarios
70
Cuadro 27: Comparación entre Zonas de Aplicación para Salmonella spp
1 25.67 21.83 0 3.83 14.94 25.67 100 21.83 100
2 24.67 20.5 0 4.17 16.89 24.67 100 20.5 100
3 19.5 18.33 0 1.17 5.98 19.5 100 18.33 100
4 20.5 15.83 0 4.67 22.76 20.5 100 15.83 100
5 25.17 21 0 4.17 16.56 25.17 100 21 100
6 27 20.33 0 6.67 24.69 27 100 20.33 100
7 21.83 20.5 0 1.33 6.11 21.83 100 20.5 100
8 23.17 16.17 0 7 30.22 23.17 100 16.17 100
9 22.5 14.67 0 7.83 34.81 22.5 100 14.67 100
10 25.17 19.17 0 6 23.84 25.17 100 19.17 100
11 24.33 18.83 0 5.5 22.6 24.33 100 18.83 100
12 28.33 17 0 11.33 40 28.33 100 17 100
13 22 13.5 0 8.5 38.64 22 100 13.5 100
14 18.17 14.5 0 3.67 20.18 18.17 100 14.5 100
15 21.83 16.5 0 5.33 24.43 21.83 100 16.5 100
promedio 23.32 17.91 0
El resultado del conteo para Salmonella spp en las manos
de los operarios detectó siempre un valor de 0 para todas
las repeticiones y en todos los conteos, lo que se explica,
a partir de dos premisas:
 que existe un control y un cuidado elevado en torno a
este microorganismo dentro de planta, o que es más
débil, por ejemplo, la Escherichia coli, en la zona
evaluada.
 Sin embargo, para las otras dos zonas de control
(superficies de contacto con alimentos y áreas de
trabajo) se encontraron variaciones porcentuales
mayores al 15% en 12 de los 15 casos.
71
Cuadro 28: Prueba de Duncan para Tratamiento C en
Salmonella spp
Superficies - - c
Áreas - b
Operarios a
Se puede apreciar, al igual que en el caso de la E. coli,
cada tratamiento por separado es diferente entre sí, pues
determina resultados que varían significativamente.
Entonces, el estudio corresponde a las interacciones entre
estos tratamientos; además de la interacción entre los 3
tratamientos, según también se muestra en el ANVA
respectivo.
4.3.2 Factores Interdependientes
4.3.2.1 Tipo de desinfectante – Concentración (Interacción
A x B)
Al evaluar el efecto de los dos primeros factores en la
realización del experimento, se obtiene el siguiente
cuadro.
Cuadro 29: Comparación de Tratamientos A x B para
Salmonella spp
72
(NaClO ) (ClO2 )
1 47.33 27 6 10 2.67 2
2 42.67 30.33 4.33 10 1.67 1.33
3 29.33 29.67 2 8.67 3.67 2.33
4 32.33 26.67 0 10.67 1.67 1.33
5 46.67 31.33 1 8 3.67 1.67
6 53 32.67 0 7.33 1.33 0.33
7 46 30 1.33 7.33 0 0
8 41.33 28.67 2.33 6.33 0 0
9 38 25.67 4.33 5.67 0.67 0
10 44.67 34 0 8 1.67 0.33
11 48.67 27.33 1.67 8 0.33 0.33
12 48 30.67 0.67 7.33 3.67 0.33
13 37 23.67 2.33 7.33 0.33 0.33
14 33.67 26.33 0 5.33 0 0
15 41.33 26.33 3.67 5 0.33 0
En contraste con la información contenida en los cuadros
26 (comparación entre desinfectantes) y 28 (comparación
entre concentraciones), donde los resultados mostraban
variaciones significativas entre sí; se puede apreciar que -
pese a persistir la diferencia – los resultados son más
homogéneos entre éstos, sobre todo para el caso de
dióxido de cloro (ClO2 )
En efecto, el promedio del conteo para cada interacción
muestra que, para el caso del hipoclorito de sodio, existe
disminución de microorganismos entre el segundo y tercer
tratamiento (a 100 y 150ppm de concentración). Pero,
también se observa este fenómeno en todas las
73
evaluaciones en todas las concentraciones realizadas con
dióxido de cloro (ClO2 ) .
Las pruebas realizadas a 100ppm de dióxido de cloro
(ClO2 ) muestran que también existen resultados no
significativos similares a 150ppm para ambos
desinfectantes.
Es más, según se observa, que las pruebas realizadas a
50ppm con dióxido de cloro (ClO2 ) son similares a los
resultados hallados con 150ppm de hipoclorito de sodio
(NaClO)
Por otra parte, a 150ppm de concentración con dióxido de
cloro ya se detectan los primeros valores de cero; o sea,
la eliminación completa de la Salmonella.
Para realizar una mejor evaluación, haremos uso de la
prueba de Duncan en el cuadro siguiente
Cuadro 30: Prueba de Duncan para Interacción A x B en
Salmonella spp
(NaClO) 50ppm - - - - -
(NaClO) 100ppm - - - - e
(NaClO) 150ppm a b c d
(ClO2 ) 50ppm a b c
(ClO2 ) 100ppm a b
(ClO2 ) 150ppm a
74
A partir del cuadro anterior, se puede apreciar que no
existen diferencias significativas en cuanto a los
tratamientos a 150ppm de concentración de cualquier
desinfectante. Sin embargo, tampoco existen diferencias
significativas entre estos tratamientos en relación a la
desinfección trabajando a 100ppm de concentración con
dióxido de cloro (ClO2 ) . E incluso, trabajando apenas con
50ppm de concentración de este desinfectante, el dióxido
de cloro (ClO2 ) , se observan valores similares a los que
se obtienen con concentraciones más elevadas.
En el caso del hipoclorito de sodio (NaClO) , se observa
que los resultados obtenidos difieren entre sí,
exceptuando el caso de la desinfección a 150ppm, el cual
no presenta variaciones significativas en contraste a las
pruebas realizadas con dióxido de cloro (ClO2 ) .
También se aprecia que existen diferencias significativas
entre los tratamientos a 50 y 100ppm para el hipoclorito
de sodio (NaClO) que se corroboran tanto
numéricamente como a través de la prueba de Duncan
ción A x C)
El cuadro siguiente describe los resultados para esta
interacción:
75
Cuadro 31: Comparación de tratamientos A x C para Salmonella spp
(NaClO ) (ClO2 )
1 43.67 36.67 0 24.33 18.67 0
2 42.33 35 0 25.33 19.33 0
3 31 30 0 19.33 21 0
4 34 25 0 20 17.33 0
5 42.67 36.33 0 22.33 18 0
6 49.67 36 0 24.67 15.33 0
7 40.33 37 0 20.67 18 0
8 43.33 29 0 22.33 15 0
9 41.33 26.67 0 23 12.67 0
10 45 33.67 0 24.33 17.67 0
11 44.33 33.33 0 21.33 15.67 0
12 49.33 30 0 25.67 13 0
13 40 23 0 19 14.33 0
14 33.33 26.67 0 15.67 16 0
15 40.67 30.67 0 20.33 14.67 0
Teniendo como referencia el cuadro 30 (comparación
entre zonas de aplicación) los valores para las manos de
los operarios siempre han indicado cero, por lo que se
evaluarán los resultados para los otros 4 tratamientos;
haciendo uso, también, de la prueba de Duncan.
Cuadro 32: Prueba de Duncan para tratamientos A x C
en Salmonella spp
(NaClO) operarios a - - d
(ClO2 ) superficies - b C
(ClO2 ) áreas - b
(ClO2 ) operarios a
76
Puesto que no se detectó presencia de Salmonella spp en
las manos de los operarios, la desinfección a realizar no
tuvo efecto alguno.
Se observa que existen resultados similares en las
superficies de contacto y las áreas de trabajo para el caso
del dióxido de cloro (ClO2 ) , tanto para las superficies de
contacto como para las áreas de trabajo; no existiendo
este resultado en el caso del hipoclorito de sodio.
4.3.2.3 Concentración–Lugar de aplicación (Interacción BxC)
El cuadro de la página siguiente agrupa los datos
respectivos
Cuadro 33: Comparación de tratamientos B x C para
Salmonella spp
50ppm 100ppm 150ppm

1 43 43 0 27 17.5 0 7 5 0
2 40.5 38.5 0 28 20 0 5.5 3 0
3 31.5 25.5 0 23.5 26.5 0 3.5 3 0
4 37 27.5 0 23 19.5 0 1.5 0.5 0
5 42.5 39.5 0 29.5 23 0 3.5 0.5 0
6 49.5 41 0 31.5 19.5 0 0 0.5 0
7 39.5 40.5 0 24 21 0 2 0 0
8 40.5 31 0 27 16 0 2 1.5 0
9 36.5 29 0 25.5 14 0 5.5 1 0
10 41 38 0 34 19.5 0 0.5 0 0
11 45.5 39.5 0 25 16.5 0 2.5 0.5 0
12 48.5 34.5 0 35 16.5 0 1.5 0 0
13 41.5 25 0 20.5 15.5 0 4 0 0
14 35.5 23 0 19 20.5 0 0 0 0
15 38.5 31 0 22 18 0 5 0.5 0
Nuevamente, de acuerdo a los datos anteriores, la lectura
en las manos de los operarios reporta cero colonias, por
77
lo que la evaluación se hará efectiva en los otros 6
procedimientos.
La prueba de Duncan para estos datos se expresa en el
cuadro siguiente:
Cuadro 34: Prueba de Duncan para interacción B x C en
Salmonella spp
50ppm superficies - - - - - - - - I
50ppm áreas - - - - - - - h
50ppm operarios A - - d - - g
100ppm superficies - - - - - f
100ppm áreas - - c - e
100ppm operarios A - - d
150ppm superficies - B c
150ppm áreas - B
150ppm operarios A
Al igual que en el cuadro 31, la aplicación sobre los
operarios no influye directamente, pues la lectura inicial y
final siempre fue de cero ufc. Sin embargo, se muestra
que no existe nivel de significancia entre el trabajo a
150ppm de concentración para las superficies de contacto
y las áreas de trabajo.
Al observar el cuadro anterior, se aprecia la variación
significativa entre cada tratamiento en relación a cada
zona donde se aplicaron los desinfectantes. No se
78
presentaron resultados similares ni en las áreas de trabajo
ni en las superficies de contacto con los alimentos.
Tanto la Salmonella como la Escherichia coli son
bacterias de la familia de las enterobacterias que crecen a
condiciones casi similares de pH, actividad de agua, etc.;
sin embargo, debido al potencial patógeno de la primera
se toman muchos y mayores cuidados en relación a los
coliformes, pues mientras la E. coli es un indicador de la
calidad higiénica, los problemas que generan la
contaminación por Salmonella son de mayor cuidado y
riesgo de contagio dentro de cualquier sector.
Nuevamente, al igual que en el cuadro 24, se observa una
gran variación entre los resultados obtenidos entre la
concentración, el tipo de desinfectante y el lugar de
aplicación (exceptuando siempre las manos de los
operarios).
Como se puede apreciar, existe nivel de significancia
tanto en cada tratamiento por separado, como en las
interacciones respectivas. Realizamos para validar este
resultado una prueba de Duncan
79
4.2.3 Interdependencia entre los tres factores
Cuadro 35: Comparación de Interacción A x B x C para Salmonella spp
NaClO ClO2
1 72 70 0 49 32 0 10 8 0 14 16 0 5 3 0 4 2 0
2 66 62 0 53 38 0 8 5 0 15 15 0 3 2 0 3 1 0
3 49 39 0 41 48 0 3 3 0 14 12 0 6 5 0 4 3 0
4 58 39 0 44 36 0 0 0 0 16 16 0 2 3 0 3 1 0
5 73 67 0 52 42 0 3 0 0 12 12 0 7 4 0 4 1 0
6 87 72 0 62 36 0 0 0 0 12 10 0 1 3 0 0 1 0
7 69 69 0 48 42 0 4 0 0 10 12 0 0 0 0 0 0 0
8 72 52 0 54 32 0 4 3 0 9 10 0 0 0 0 0 0 0
9 64 50 0 49 28 0 11 2 0 9 8 0 2 0 0 0 0 0
10 72 62 0 63 39 0 0 0 0 10 14 0 5 0 0 1 0 0
11 80 66 0 49 33 0 4 1 0 11 13 0 1 0 0 1 0 0
12 84 60 0 62 30 0 2 0 0 13 9 0 8 3 0 1 0 0
13 73 38 0 40 31 0 7 0 0 10 12 0 1 0 0 1 0 0
14 62 39 0 38 41 0 0 0 0 9 7 0 0 0 0 0 0 0
15 69 55 0 43 36 0 10 1 0 8 7 0 1 0 0 0 0 0
80
Cuadro 36: Prueba de Duncan para interacción A x B x C en
Salmonella spp
NaClO-50ppm-sup - - - - - - - - - - - - - - - - -
NaClO-50ppm-área - - - - - - - - - - - - - - - - q
NaClO-50ppm-op a - - d - - g - - j - - m - - p
NaClO-100ppm-sup - - - - - - - - - - - - - - o
NaClO-100ppm-área - - - - - - - - - - - - - n
NaClO-100ppm-op a - - d - - g - - j - - m
NaClO-150ppm-sup - b c - e f - - - - k l
NaClO-150ppm-área - b c - e f - - - - k
NaClO-150ppm-op a - - d - - g - - j
ClO2-50ppm-sup - - - - - - - h i
ClO2-50ppm-área - - - - - - - h
ClO2-50ppm-op a - - d - - g
ClO2-100ppm-sup - b c - e f
ClO2-100ppm-área - b c - e
ClO2-100ppm-op a - - d
ClO2-150ppm-sup - b c
ClO2-150ppm-área - b
ClO2-150ppm-op a
Basado en la información del cuadro anterior, se puede
determinar que no existe ningún nivel de comparación entre los
desinfectantes y sus respectivas concentraciones para la
desinfección de las manos de los operarios, pues el conteo arrojó
0ufc, lo que puede significar que existe un real control sobre este
tema en la empresa donde se realizó la prueba.
Para la desinfección en superficies, se aprecia que una
concentración de 150ppm de cualquiera de los dos desinfectantes
sirve para lograr una reducción significativa similar.
81
Sin embargo, se observa también que se presentan resultados
similares a 100ppm de concentración con el dióxido de cloro,
según refieren también Lenntech INC (1997) y Mackinnon (2005).
Cuando se trata de áreas de trabajo, una concentración a 150ppm
de cualquiera de los desinfectantes representa una reducción
similar. Pero, nuevamente se obtienen resultados similares
trabajando a 100ppm de concentración con el dióxido de cloro.
Exceptuando el caso de los operarios, al trabajar a 50ppm con
cualquiera de los desinfectantes en cualquiera de las zonas, se
observan resultados con diferencias significativas entre sí.
4.4. Conteo de Candida albicans
Las variables de control serán las mismas; por lo que únicamente
habrán de variar los datos numéricos, y por ende los resultados. Los
datos podrán ser corroborados en la prueba del Análisis de Varianza
(ANVA), señalada en el anexo N° 6
Siguiendo el mismo orden para presentar los datos en las
dos bacterias anteriores, se tiene que los datos promedio
obtenidos fueron:
82
Cuadro 37: Comparación entre desinfectantes para Candida albicans

1 254.89 101.11 153.78 60.33
2 288.22 94.56 193.67 67.19
3 246.67 103.22 143.44 58.15
4 215.11 97.89 117.22 54.49
5 214.33 119.44 94.89 44.27
6 188.67 103.33 85.33 45.23
7 260 93 167 64.23
8 217.67 118 99.67 45.79
9 234.22 99.11 135.11 57.69
10 210.22 93.33 116.89 55.6
11 204.78 130.67 74.11 36.19
12 179.89 118.11 61.78 34.34
13 181.78 107.67 74.11 40.77
14 153.67 91.78 61.89 40.27
15 194.78 116.67 78.11 40.1
promedio 216.33 105.86
En contraste a los resultados hallados para las bacterias,
en este caso se observa que existen variaciones
porcentuales mayores al 35%, llegando en algunos casos
a bordear el 60%; valores que indican una alta variación
entre los desinfectantes.
La lectura entre los promedios obtenidos es también una
representación significativa en torno a la capacidad
fungicida de ambos desinfectantes; pues mientras que el
hipoclorito de sodio reduce la carga fúngica hasta 216
colonias en promedio, el dióxido de cloro es capaz de
reducirlo a 106 colonias en promedio, reduciendo así un
50% más en una comparación directa.
La prueba de Duncan permite corroborar estos resultados
83
Cuadro 38: Prueba de Duncan para tratamiento A en Candida
albicans
(NaClO) - b
(ClO2 ) a
El cuadro de resultados para este caso es el siguiente
Cuadro 39: Comparación entre Concentraciones para
Candida albicans
1 446.33 69 18.67 377.33 84.54 427.67 95.82 50.33 72.95
2 476.33 79 18.83 397.33 83.41 457.5 96.05 60.17 76.16
3 432.33 71.17 21.33 361.17 83.54 411 95.07 49.83 70.02
4 393.67 62.67 13.17 331 84.08 380.5 96.66 49.5 78.99
5 420.17 62.83 17.67 357.33 85.05 402.5 95.8 45.17 71.88
6 365.17 54.5 18.33 310.67 85.08 346.83 94.98 36.17 66.36
7 443.17 67 19.33 376.17 84.88 423.83 95.64 47.67 71.14
8 418 66.67 18.83 351.33 84.05 399.17 95.49 47.83 71.75
9 380.5 95.67 23.83 284.83 74.86 356.67 93.74 71.83 75.09
10 373.33 64.5 17.5 308.83 82.72 355.83 95.31 47 72.87
11 411 69 23.17 342 83.21 387.83 94.36 45.83 66.43
12 362 64 21 298 82.32 341 94.2 43 67.19
13 350.83 65.5 17.83 285.33 81.33 333 94.92 47.67 72.77
14 287.17 58.83 22.17 228.33 79.51 265 92.28 36.67 62.32
15 383 64.83 19.33 318.17 83.07 363.67 94.95 45.5 70.18
promedio 396.2 67.68 19.4
Según el cuadro anterior, se notan las grandes
variaciones existentes entre las diferentes
concentraciones; así se tiene que en el caso de contrastar
las dos concentraciones menores (50 y 100ppm) la
variación supera el 35%, mientras que en el caso de la
menor concentración con la mayor (150ppm) la variación
es superior al 80%
Una observación similar se percibe cuando se comparan
las concentraciones mayores (100 y 150ppm), arrojando
84
resultados superiores al 49%, llegando incluso hasta el
76% en la primera repetición.
De acuerdo a lo descrito en el numeral 2.8, la presencia
de Candida albicans es de similar importancia a la
presencia de E. coli; así que este indicativo es tan
importante como los dos anteriores.
La prueba de Duncan permite confirmar los datos
mostrados en el cuadro anterior.
Cuadro 40: Prueba de Duncan para tratamiento B en
Candida albicans
50ppm - - c
100ppm - b
150ppm a
Según este último cuadro, se corrobora la afirmación
anterior, pues indica que existen variaciones significativas
entre los distintos tratamientos; es decir, existen
variaciones significativas entre las concentraciones de
trabajo.
El cuadro de resultados es el que aparece en la página
siguiente
85
Cuadro 41: Comparación entre Zonas de Contacto para Candida
albicans
1 244.33 289.67 0 -45.33 -18.55 244.33 100 289.67 100
2 263 311.17 0 -48.17 -18.31 263 100 311.17 100
3 264.5 260.33 0 4.17 1.58 264.5 100 260.33 100
4 264.33 205.17 0 59.17 22.38 264.33 100 205.17 100
5 293 207.67 0 85.33 29.12 293 100 207.67 100
6 248.5 189.5 0 59 23.74 248.5 100 189.5 100
7 264 265.5 0 -1.5 -0.57 264 100 265.5 100
8 254.83 248.67 0 6.17 2.42 254.83 100 248.67 100
9 281.17 218.83 0 62.33 22.17 281.17 100 218.83 100
10 246.83 208.5 0 38.33 15.53 246.83 100 208.5 100
11 285 218.17 0 66.83 23.45 285 100 218.17 100
12 256.5 190.5 0 66 25.73 256.5 100 190.5 100
13 249 185.17 0 63.83 25.64 249 100 185.17 100
14 219.17 149 0 70.17 32.02 219.17 100 149 100
15 258.67 208.5 0 50.17 19.39 258.67 100 208.5 100
promedio 259.52 223.76 0
Al igual que los resultados mostrados en el cuadro 27 no
se detectó presencia de hongos en las manos de los
operarios; lo cual indica, una vez más, que las dos
premisas planteadas con anterioridad para pretender
explicar este fenómeno. Las premisas, a saber, son: o
existe un control y cuidado para prevenir la presencia de
esta especie; o este hongo es más débil que otras
especies microbianas.
Sin embargo, ésta última idea queda descartada cuando
se observa el ámbito de crecimiento y la capacidad de
proliferación que la Candida albicans posee, según
Martínez (2010).
Estos resultados muestran un recuento menor por parte
de los resultados cuando se comparan las superficies de
86
contacto con los alimentos en relación a las áreas de
trabajo; sin embargo, los demás resultados son todos
diferentes a éstos
La prueba de Duncan para este tratamiento se expresa en
el cuadro siguiente
Cuadro 42: Prueba de Duncan para tratamiento C en
Candida albicans
Superficies - - c
Áreas - b
Operarios a
Al igual que en los casos anteriores de las bacterias, se
observa que existen diferencias entre los tres tratamientos
por separado, a pesar que, como en el caso de
Salmonella spp en los operarios, se ha presentado una
cantidad de cero para el caso de los operarios.
En este caso particular, no se procedió a aislar el hongo
Candida albicans, pues, debido a las condiciones que
requiere para su crecimiento puede encontrarse en
cualquier lugar donde exista crecimiento fúngico. Esta
especie, en general, es el indicativo de contaminación por
hongos dentro de la industria de alimentos.
87
4.4.2 Factores Interdependientes
4.4.2.1Tipo de desinfectante – Concentración (interacción
A x B)
El cuadro de resultados de esta interacción es el que se
muestras en la página siguiente
Cuadro 43: Comparación de interacción A x B para Candida albicans
(NaClO ) (ClO2 )
1 647.67 99.67 17.33 245 38.33 20
2 726.33 118.33 20 226.33 39.67 17.67
3 619 101 20 245.67 41.33 22.67
4 546.33 87 12 241 38.33 14.33
5 540.67 85.33 17 299.67 40.33 18.33
6 481.67 72 12.33 248.67 37 24.33
7 666.67 93.33 20 219.67 40.67 18.67
8 541.33 97 14.67 294.67 36.33 23
9 523.33 157.33 22 237.67 34 25.67
10 523.33 92 15.33 223.33 37 19.67
11 497.33 96.67 20.33 324.67 41.33 26
12 443.33 79.33 17 280.67 48.67 25
13 443.67 84.67 17 258 46.33 18.67
14 357.33 75.33 28.33 217 42.33 16
15 478.33 89.33 16.67 287.67 40.33 22
Se observa una variación significativa entre los
desinfectantes en relación a las concentraciones de
trabajo. Por ejemplo, para la primera concentración
(50ppm) existen diferencias notorias entre un
desinfectante y otro, pues mientras el promedio de
resultado del hipoclorito de sodio (NaClO) es superior a
las 600 colonias; mientras que al mismo nivel, la
88
presencia de hongos con el uso de dióxido de cloro
(ClO2 ) marca una cantidad de 245 colonias.
Similar comportamiento se muestra a las otras
concentraciones de control, pues los valores obtenidos
para el dióxido de cloro (ClO2 ) son significativamente
menores a los obtenidos para el hipoclorito de sodio
(NaClO) .
Pese a ello, se observa valores similares en el tercer
tratamiento (150ppm) para ambos desinfectantes; siendo
menor siempre para el caso del dióxido de cloro (ClO2 )
Sin embargo, aún no se aprecia el nivel de significancia
más cercano entre éstos tratamientos, por lo que
recurrimos a la prueba de Duncan para confirmarlo.
Cuadro 44: Prueba de Duncan para interacción A x B
en C. albicans
(NaClO) 50ppm - - - - -
(NaClO) 100ppm - - - - e
(NaClO) 150ppm A - - d
(ClO2 ) 50ppm - - c
(ClO2 ) 100ppm - b
(ClO2 ) 150ppm A
89
No existen diferencias significativas cuando se ha
trabajado a 150ppm de concentración con cualquiera de
los desinfectantes. Del mismo modo, los otros 4
tratamientos mostrados se muestran estadísticamente
diferentes entre sí.
De esto se desprende que a 150ppm de concentración,
con cualquiera de los desinfectantes, se obtienen
resultados similares, no logrando estos resultados con las
otras concentraciones. Sin embargo, basados en las
pruebas anteriores, resultaría ilógico considerar el uso del
hipoclorito púnicamente para la eliminación de los hongos,
cuando fue el dióxido de cloro quien tuvo mayor
repercusión al reducir significativamente las colonias de
microorganismos para las dos bacterias.
ción A x C)
El cuadro siguiente muestra la interacción entre ambos
tratamientos
Cuadro 45: Comparación de Interacción A x C en Candida
albicans
90
(NaClO ) (ClO2 )
1 311 453.67 0 207.33 154.67 0
2 353.33 511.33 0 195 169.67 0
3 347.67 392.33 0 204.67 162 0
4 350.33 295 0 206 134 0
5 388.67 254.33 0 231.33 170.67 0
6 303 263 0 209 124 0
7 360 420 0 192.67 140.33 0
8 318.67 334.33 0 229.33 177 0
9 379.33 323.33 0 219 198 0
10 332.67 298 0 188.67 142 0
11 349.67 264.67 0 242.33 199.33 0
12 318.67 221 0 206.33 170.67 0
13 317.67 227.67 0 208.33 151.33 0
14 275 186 0 199.33 121.33 0
15 322.67 261.67 0 217.67 176 0
Al igual que en el caso de la Salmonella (ver cuadro 31),
los resultados obtenidos para la zona de aplicación
correspondiente a las manos de los operarios no presentó
ningún crecimiento microbiano, por lo que el análisis se
realizará en torno a los otros 4 tratamientos, que entre sí
tuvieron variaciones significativas.
Al comparar los valores máximos y mínimos obtenidos
para cada desinfectante, en torno a las áreas de trabajo,
se observa, por ejemplo, que los resultados son: 388.7 y
275 colonias promedio para el caso del (NaClO)
empleado en superficies de contacto con los alimentos, en
contraste con 231.3 y 188.6 obtenidos, en promedio, por
el (ClO2 ) usado para el mismo fin.
91
Para evaluar esta interacción estadísticamente,
recurrimos a la prueba de Duncan.
Cuadro 46: Prueba de Duncan para Interacción A x C en
Candida albicans
(NaClO) operarios a - - d
(ClO2 ) superficies - b c
(ClO2 ) áreas - b
(ClO2 ) operarios a
Basado en los datos de los cuadros anteriores, se puede
decir que el promedio de conteo para esta especie de
hongos usando como desinfectante hipoclorito de sodio
resulta mayor al obtenido con el dióxido de cloro
empleado para la misma función.
Del mismo modo que en la interacción entre
desinfectantes y zonas de exposición para el caso de la
bacteria Salmonella spp en las manos de los operarios, no
se reportó cantidad alguna de crecimiento; por lo que el
efecto de la sal de hipoclorito y el dióxido de cloro no
representaron ningún nivel de significancia.
Asimismo, de acuerdo a lo observado en el cuadro
anterior, se verifica que no existen variaciones
significativas entre el dióxido de cloro que fue aplicado en
92
las superficies de contacto con los alimentos, ni con las
áreas de control.
Para el caso del hipoclorito de sodio, todos los resultados
presentaron variaciones estadísticas significativas, lo que
puede interpretarse como que realmente influye el tipo de
desinfectante para usar en la desinfección.
Corroborando esta premisa, se constata que no existe
mayor variación estadística cuando se trabaja a 100 ó
50ppm de concentración con el dióxido de cloro (ClO2 )
Aunque sí existe dicha variación cuando se trabaja a
150ppm de concentración
4.4.2.3 Concentración – Lugar de aplicación (Interacción
B x C)
El cuadro muestra los valores promedio para la
interacción de estos tratamientos.
Cuadro 47: Comparación de Interacción B x C para Candida albicans
50ppm 100ppm 150ppm

1 587.5 751.5 0 115.5 91.5 0 30 26 0
2 641.5 787.5 0 112 125 0 35.5 21 0
3 642.5 654.5 0 114 99.5 0 37 27 0
4 666.5 514.5 0 104.5 83.5 0 22 17.5 0
5 743 517.5 0 105 83.5 0 31 22 0
6 612 483.5 0 100.5 63 0 33 22 0
7 649 680.5 0 107.5 93.5 0 35.5 22.5 0
8 615 639 0 114 86 0 35.5 21 0
9 684.5 457 0 112 175 0 47 24.5 0
10 605 515 0 102 91.5 0 33.5 19 0
11 693 540 0 114 93 0 48 21.5 0
12 620.5 465.5 0 114.5 77.5 0 34.5 28.5 0
13 591 461.5 0 120.5 76 0 35.5 18 0
14 505.5 356 0 109.5 67 0 42.5 24 0
15 640.5 508.5 0 99 95.5 0 36.5 21.5 0
93
Al igual que en el caso anterior, no se reportó presencia
alguna de esta especie de microorganismo en las manos
de los operarios, lo que constata, una vez más, que existe
un cuidado debido al interior de las plantas de producción
respectivas para prevenir esta clase de contaminación,
por lo que se analizarán los otros 6 casos
Los resultados promedio muestran un descenso
considerable para cada interacción de los tratamientos de
concentración y cada área de trabajo, donde se ve, por
ejemplos, descensos de hasta 95% en algunos casos,
luego de comparar los resultados a mayor y menor
concentración (150 vs 50ppm) de la desinfección de las
superficies que entran en contacto con los alimentos.
Mientras que para el caso de las áreas de trabajo, la
variación también tiene considerables descensos entre las
concentraciones; llegando en algunos casos a rangos de
96% cuando se comparan los resultados a mayor y menor
concentración.
Los menores resultados se obtuvieron, según lo descrito,
a una concentración de 150ppm para las dos áreas de
control restantes. Sin embargo, los resultados a 100 ppm
también se muestran bajos y estables, por lo que se
requiere evaluar la significancia obtenida.
94
En el cuadro siguiente se observa la prueba de Duncan
para esta interacción de tratamientos.
Cuadro 48: Prueba de Duncan para Interacción B x C en
Candida albicans
50ppm superficies - - - - - - - - I
50ppm áreas - - - - - - - h
50ppm operarios A - - d - - g
100ppm superficies - - - - e f
100ppm áreas - - - - e
100ppm operarios a - - d
150ppm superficies - b c
150ppm áreas - b
150ppm operarios a
Del cuadro anterior se desprende que debido al conteo de
cero para los hongos en las manos de los operarios, no
existe interacción significativa entre las concentraciones y
esta zona específica de aplicación.
Existen diferencias significativas entre los tratamientos a
150 y 100 ppm para la desinfección en superficies de
contacto y áreas de trabajo. Al mismo tiempo, no existen
diferencias significativas cuando se trabaja a 150 ó
100ppm en las áreas involucradas, ni en la superficie de
contacto con el alimento.
95
4.4. 3 Interdependencia entre los tres factores
Cuadro 49: Comparación de interacción A x B x C para Candida albicans
NaClO ClO2
1 86 64 36 46 24 10 23 17 3 21 17 11 14 9 1 11 5 1
2 77 64 47 53 43 12 24 18 3 19 16 14 14 4 0 12 4 0
3 84 75 41 37 27 10 32 15 3 22 18 10 17 10 0 15 5 0
4 72 59 30 46 54 10 41 20 4 18 14 12 14 7 0 12 2 0
5 64 39 42 25 16 4 19 9 0 17 13 14 11 7 0 9 3 0
6 92 49 32 32 10 5 18 7 0 18 14 14 10 5 0 7 1 0
7 61 47 18 30 16 7 24 8 2 23 14 10 9 4 2 6 2 1
8 71 64 29 48 25 10 31 8 0 16 10 11 9 3 1 6 1 0
9 75 54 25 53 23 12 42 4 1 15 9 9 10 1 1 11 1 0
10 59 48 48 47 32 15 33 9 4 21 11 12 11 5 0 10 0 0
11 67 87 42 46 67 25 29 14 3 14 12 11 9 2 1 7 0 0
12 74 48 31 55 28 18 34 13 3 15 8 7 9 5 0 8 0 0
13 75 59 28 44 29 10 20 16 2 21 12 12 12 2 1 10 0 1
14 66 70 30 39 19 8 31 6 2 19 12 10 10 1 1 7 0 0
15 75 50 23 40 26 15 29 11 1 25 16 11 11 1 1 8 0 0
96
El cuadro siguiente muestra la prueba de Duncan para la
interacción de todos los tratamientos
Cuadro 50: Prueba de Duncan para Interacciones A x B
x C en Candida albicans
NaClO-50ppm-sup - - - - - - - - - - - - - - - - - r
NaClO-50ppm-área - - - - - - - - - - - - - - - - q
NaClO-50ppm-op a - - d - - g - - j - - m - - p
NaClO-100ppm-sup - - - - - - - - - - - - - n o
NaClO-100ppm-área - - - - - - - - - - - - - n
NaClO-100ppm-op a - - d - - g - - j - - m
NaClO-150ppm-sup - b c - e f - - - - k l
NaClO-150ppm-área - b c - e f - - - - k
NaClO-150ppm-op a - - d - - g - - j
ClO2-50ppm-sup - - - - - - - - i
ClO2-50ppm-área - - - - - - - h
ClO2-50ppm-op a - - d - - g
ClO2-100ppm-sup - b c - e f
ClO2-100ppm-área - b c - e
ClO2-100ppm-op a - - d
ClO2-150ppm-sup - b c
ClO2-150ppm-área - b
ClO2-150ppm-op a
A partir del cuadro anterior, se pueden determinar las
siguientes validaciones:
Al igual que en el caso anterior de la Salmonella spp, no
se reportaron lecturas en las manos de los operarios, por
lo que el nivel de significancia es cero. No existen
variaciones significativas para un trabajo en superficies de
contacto con los alimentos a concentraciones de 150ppm
de cualquiera de los desinfectantes. Pero, se observa un
resultado similar trabajando a 100ppm de dióxido de cloro.
97
Para la desinfección en las áreas de trabajo, se observa
un fenómeno similar, pues no existen variaciones
significativas a 150ppm con cualquiera de los
desinfectantes estudiados; sin embargo, se observan
resultados similares a 100ppm de concentración con
dióxido de cloro.
La desinfección a 50ppm, con cualquiera de lo
desinfectantes estudiados, reporta variaciones
significativas entre sí.
Existen trabajos previos comparando los desinfectantes
de estudio de este trabajo, mas no que hayan usado este
hongo o el proceso seleccionado en particular, por lo que
esta investigación realiza un aporte primario para futuras
investigaciones.
4.5. Determinación de cloro residual
El procedimiento de determinación se encuentra descrito en el
apartado 3.3.4; mientras que la ecuación que determina el cloro
residual está basada en la explicación del mismo capítulo, con los
siguientes valores
ppm Cloro residual = -9.6306 + 3.44(gasto usadas en titulación)
98
Los usos que se le dan a los modelos lineales como el anterior para la
determinación del cloro residual son tres:
 Determinar el impacto que tuvo el proceso de desinfección como
parte de la cadena productiva;
 Determinar la concentración mínima a emplear para lograr una
desinfección óptima; y
 Estandariza el proceso, pronosticando los posibles resultados a
partir del gato de cloro durante el proceso de desinfección
realizado
Los resultados fueron los descritos en la página siguiente:
Cuadro 51: Comparación para la titulación
50ppm 100ppm 150ppm

NaClO ClO2 NaClO ClO2 NaClO ClO2
ppm gasto tit ppm gasto tit ppm gasto tit ppm gasto tit ppm gasto tit ppm gasto tit
7.5694 5 17.8894 8 62.6094 21 76.3694 25 127.9694 40 110.7694 35
4.1294 4 14.4494 7 59.1694 20 79.8094 26 138.2894 43 117.6494 37
11.0094 6 11.0094 6 48.8494 17 55.7294 19 124.5294 39 114.2094 36
11.0094 6 14.4494 7 66.0494 22 66.0494 22 131.4094 41 100.4494 32
21.3294 9 14.4494 7 52.2894 18 72.9294 24 127.9694 40 117.6494 37
17.8894 8 17.8894 8 72.9294 24 69.4894 23 121.0894 38 145.1694 45
14.4494 7 11.0094 6 76.3694 25 52.2894 18 138.2894 43 148.6094 46
7.5694 5 21.3294 9 45.4094 16 76.3694 25 141.7294 44 107.3294 34
14.4494 7 24.7694 10 45.4094 16 69.4894 23 117.6494 37 114.2094 36
14.4494 7 17.8894 8 48.8494 17 62.6094 21 152.0494 47 121.0894 38
17.8894 8 14.4494 7 52.2894 18 59.1694 20 134.8494 42 124.5294 39
11.0094 6 14.4494 7 52.2894 18 79.8094 26 124.5294 39 141.7294 44
4.1294 4 21.3294 9 48.8494 17 83.2494 27 145.1694 45 131.4094 41
11.0094 6 11.0094 6 55.7294 19 72.9294 24 138.2894 43 127.9694 40
7.5694 5 17.8894 8 48.8494 17 76.3694 25 131.4094 41 110.7694 35
99
A partir de los resultados obtenidos, se puede decir que existe una
mayor lectura de cloro residual en el caso del dióxido de cloro (ClO2 ) ,
lo que permite la reutilización del agua usada para desinfección en un
proceso similar.
En confirmación a los datos obtenidos durante los ensayos
microbiológicos, se observan resultados óptimos a una concentración
de 100ppm para la desinfección de los alimentos, lo que podría
interpretarse como una solución homogénea para la desinfección total
en una planta de procesamiento de alimentos.
En el caso del hipoclorito de sodio (NaClO) , si bien existe cloro
residual, su cantidad no es tan elevada como en el caso del dióxido de
cloro, lo que representa una menor cantidad de repeticiones, y esta
acción conlleva al gasto de horas-hombre en hacer esta actividad, o al
uso de una concentración mayor de desinfectante,
Sin embargo, lo que realmente interesa saber es qué cantidad de cloro
libre quedó para preservar la desinfección del proceso. Podemos
obtener dicho resultado a partir de la siguiente relación
Cllibre  Cltotal  Clresidual

En función de la ecuación anterior, se crea la tabla siguiente
100
Cuadro 52: Comparación de Cloro Libre
50ppm 100ppm 150ppm

(NaClO) (ClO2 ) (NaClO) (ClO2 ) (NaClO) (ClO2 )
42.4306 32.1106 37.3906 23.6306 22.0306 39.2306
45.8706 35.5506 40.8306 20.1906 11.7106 32.3506
38.9906 38.9906 51.1506 44.2706 25.4706 35.7906
38.9906 35.5506 33.9506 33.9506 18.5906 49.5506
28.6706 35.5506 47.7106 27.0706 22.0306 32.3506
32.1106 32.1106 27.0706 30.5106 28.9106 4.8306
35.5506 38.9906 23.6306 47.7106 11.7106 1.3906
42.4306 28.6706 54.5906 23.6306 8.2706 42.6706
35.5506 25.2306 54.5906 30.5106 32.3506 35.7906
35.5506 32.1106 51.1506 37.3906 -2.0494 28.9106
32.1106 35.5506 47.7106 40.8306 15.1506 25.4706
38.9906 35.5506 47.7106 20.1906 25.4706 8.2706
45.8706 28.6706 51.1506 16.7506 4.8306 18.5906
38.9906 38.9906 44.2706 27.0706 11.7106 22.0306
42.4306 32.1106 51.1506 23.6306 18.5906 39.2306
Como se puede apreciar en este cuadro, existen variaciones
significativas en función de los desinfectantes y sus concentraciones.
De acuerdo a éste último (ver anexo N °6), no existen diferencias
significativas entre el tipo de desinfectante a utilizar, por lo que
solamente se evaluará la concentración de los mismos, y la interacción
entre ambos tratamientos.
Cuadro 53: Prueba de Duncan para Tipo de desinfectantes en
Titulación
(NaClO) a
(ClO2 ) a
101
Cuadro 54: Prueba de Duncan para concentraciones en titulación
50ppm - b
100ppm - b
150ppm a
Como se puede constatar en los cuadros anteriores, existe una
diferencia significativa entre la mayor de las concentraciones y las otras
dos, no existiendo esta diferencia entre éstas últimas.
La interacción entre los resultados se muestra en el cuadro 54, que a
su vez fue el punto de partida para la construcción del ANVA. Para
poder realizar una comparación entre los resultados respectivos,
recurrimos al cuadro siguiente
Cuadro 55: Valores Promedio del Cloro Libre
(NaClO) (ClO2 )
50 ppm 38.3026 33.71593
100 ppm 44.2706 29.8226
150 ppm 16.98527 27.76393
Se puede apreciar, existen variaciones entre cada tratamiento por
separado. Para poder elegir una opción frente a las otras recurriremos
a la prueba de Duncan, mostrada en el cuadro siguiente
102
Cuadro 56: Prueba de Duncan para interacción A x B en titulación
50ppm (NaClO) a - c d e
50ppm (ClO2 ) a - c - e
100ppm (NaClO) - - - d
100ppm (ClO2 ) a - c
150ppm (NaClO) - b
150ppm (ClO2 ) a
De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que no existen
variaciones significativas para cloro residual presente a 50, 100 y
150ppm de concentración con dióxido de cloro. Estos valores de cloro
residual son también cercanos a la variación que ofrecen 50ppm de
concentración para el hipoclorito de sodio.
Los resultados obtenidos a 150ppm de concentración para el
hipoclorito de sodio (NaClO) son significativos en relación con
cualquiera de los otros 5 tratamientos.
103
V. CONCLUSIONES
1. La reducción microbiana es más efectiva empleando dióxido de cloro
(ClO2 ) en lugar de hipoclorito de sodio (NaClO) .
2. El rango óptimo para la desinfección de superficies de contacto con los
alimentos es de 100ppm de dióxido de cloro (ClO2 ) , pudiendo emplearse
hasta 150ppm como un margen de seguridad.
3. La desinfección de áreas de trabajo posterior a la limpieza con 100 ó
150ppm de dióxido de cloro (ClO2 ) permite una reducción significativa de
microorganismos, tanto bacterias como hongos.
4. Para la Salmonella spp, se tiene que una solución de 50ppm de dióxido
de cloro (ClO2 ) presenta los mismos resultados que a 100 ó 150 ppm de
concentración de la misma sustancia. En contraste con el mismo nivel
significativo de reducción para el hipoclorito de sodio a 150ppm se
observa un ahorro en el uso de desinfectante.
104
5. La evaluación realizada por titulación permite concluir que no existe
diferencia significativa en cuanto al gasto de dióxido de cloro (ClO2 ) en
relación al hipoclorito de sodio a similares concentraciones. Esto
representa el uso eficiente del producto, ahorro de agua usada en
desinfección, mayor número de repeticiones; y un menor uso de
desinfectante.
6. Los resultados microbiológicos óptimos en las pruebas realizadas con E.
coli y C. albicans muestran que el mejor tratamiento para las superficies
de contacto, el área de trabajo y las manos de los operarios se logra con
una concentración de 100ppm de dióxido de cloro.
105
VI. RECOMENDACIONES
1. Hacer uso del dióxido de cloro en lugar de hipoclorito de sodio en las
superficies de contacto con los alimentos permite reducir el número
de bacterias contaminantes como la E. coli o la Salmonella,
previniendo la recontaminación del alimento por procesar y la
contaminación cruzada incluso a nivel del operario.
2. El dióxido de cloro en un rango entre 50 y 100ppm sirve para reducir
considerablemente la carga bacteriana y fúngica en superficies de
contacto con los alimentos, y en las áreas donde se desinfecten o
procesen los mismos.
3. Se debe realizar el cambio progresivo del uso de hipoclorito de sodio
por el dióxido de cloro, pues éste último compuesto ha demostrado su
versatilidad y su potencial bactericida y fungicida, a la vez de mostrar
un nivel de eficiencia superior.
106
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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fábricas de helados”; artículo del 4 de enero
del 2007; Argentina, disponible en:
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de Salud Pública, Simposio regional sobre
calidad del agua: desinfección efectiva; Lima
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- Colombia; disponible en
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http://www.slideshare.net/miranda_col/microorg
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microbiolgica-en-alimentos
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grupo Editorial Iberoamérica; segunda edición;
EE UU
Norma Técnica Peruana (NTP) con código NTP 311.092:1975
Organización Mundial de la Salud, (2006);

“Manual de Bioseguridad de Laboratorio”
tercera edición, Ginebra, Suiza.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias (2004);

“Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos de la FAO”, segunda
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Reyes, Vilma; Yábar, Freddy (1997);

“Manual de Microbiología de Alimentos”; primer
edición
Roque, Carlos; “¿Para qué se emplea la lejía?” (2009);

artículo del 15 de junio del 2009; España;
disponible en el blog:
http://enroquedeciencia.blogspot.com/2009/06/
para-que-se-emplea-la-lejia.html
Singemex Co (2004) “Aplicaciones del Dióxido de Cloro”;

artículo del 20 de Diciembre de 2006; México;
disponible en
110
www.quiminet.com/.../ar_hgsARsDFbcBu-
aplicaciones-del-dioxido-de-cloro.htm
Wildbrett, Gerrald; “Limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria”;

Primera edición, Reino Unido, 2000
111
A N E X O S
Anexos A:
Legislación vigente sobre hipoclorito de Sodio y dióxido de cloro
112
Anexo 1: Límite máximo permitió de peróxido para alimentos de origen
animal.
Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament

and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for
food of animal origin
(Official Journal of the European Union L 139 of 30 April 2004)
Regulation (EC) No 853/2004 should read as follows:
REGULATION (EC) No 853/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND

OF THE COUNCIL of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for
food of animal origin
Anexo 2: Hoja de Seguridad de Hipoclorito de Sodio
Anexo 2: Hoja de Seguridad de Hipoclorito de Sodio ICSC: 0482
113
HIPOCLORITO DE SODIO (disolución<5%) NaClO
Masa molecular: 74.4
Nº CAS 7681-52-9
Nº RTECS NH3486300
Nº ICSC 0482
Nº NU 3212
PRIMEROS
TIPOS DE PELIGROS/
AUXILIOS/
PELIGRO/ SINTOMAS PREVENCION
LUCHA CONTRA
EXPOSICION AGUDOS
INCENDIOS
No combustible.En
caso de incendio se
INCENDIO desprenden humos
(o gases) tóxicos e
irritantes.
En caso de incendio:
mantener fríos los
EXPLOSION bidones y demás
instalaciones rocian
do con agua.
¡EVITAR LA
FORMACION DE
EXPOSICION NIEBLA DEL
PRODUCTO!
Ventilación,extracción Aire limpio, reposo y

Tos, dolor de
INHALACION garganta.
localizada o protec proporcionar asisten
ción respiratoria. cia médica.
Aclarar con agua

abundante, después
quitar la ropa conta
Enrojecimiento, Guantes protectores
PIEL minada y aclarar de
dolor. y traje de protección.
nuevo y proporcio
nar asistencia médi
ca.
Enjuagar con agua

Enrojecimiento, Pantalla facial o
abundante durante
OJOS dolor. protección ocular
varios minutos (qui
combinada con la pro
tar las lentes de
114
tección respiratoria. contacto si puede
hacerse con facili
dad) y proporcionar
asistencia médica.
Sensación de quema Enjuagar la boca.

zón, dolor de gar No comer, ni beber, Dar a beber agua
INGESTION ganta, tos, dolor ab ni fumar durante el abundante y propor
dominal, diarrea, vó trabajo. cionar asistencia mé
mitos. dica.
ENVASADO Y
DERRAMAS Y FUGAS ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
Ventilar. Absorber el líqui Símbolo C
do residual en arena o R: 31-34
absorbente inerte y trasla Separado de ácidos y S: (1/2-)28-45-50
darlo a un lugar seguro. sustancias incompatibles Clasificación de Peligros
NO verterlo al alcantarilla (véanse Peligros Quími NU: 5.1
do. NO absorber en ase cos). Grupo de Envasado NU: II
rrín u otros absorbentes CE:
combustibles. (Protección Mantener en lugar fresco
personal adi cional: y oscuro.
equipo autónomo de
respiración).
VEASE AL DORSO INFORMACION IMPORTANTE
Preparada en el Contexto de Cooperación entre el

ICSC: 0482 IPCS y la Comisión de las Comunidades Europeas
© CCE, IPCS, 1994
HIPOCLORITO DE SODIO (disolución<5%. ICSC: 0482
ESTADO FISICO; ASPECTO VIAS DE EXPOSICION

Solución clara, ligeramente La sustancia se puede
amarilla, de olor característi absorber por inhalación del
co. aerosol y por ingestión.
PELIGROS FISICOS RIESGO DE INHALACION

DATOS
IMPORTANTES No puede indicarse la
velocidad a la que se
PELIGROS QUIMICOS
alcanza una concentración
La sustancia se nociva en el aire por
descompone al calentarla evaporación de esta
intensamente, en contacto sustancia a 20°C.
con ácidos y bajo la
115
influencia de luz, EFECTOS DE EXPOSI
produciendo gases tóxicos y CION DE CORTA DURA
corrosivos, incluyendo cloro CION
(ver FISQ: 3-055). La
sustancia es un oxidante La sustancia irrita los ojos,
fuerte y reacciona con la piel y el tracto respirato
materiales combustibles y rio.
reductores. La disolución en
EFECTOS DE EXPOSI
agua es moderadamente
CION PROLONGADA O
básica.
REPETIDA
LIMITES DE EXPOSICION El contacto prolongado o
TLV no establecido. repetido puede producir
sensibilización de la piel
(véanse Notas).
PROPIEDADES Densidad relativa (agua = 1): Solubilidad en agua, g/100

FISICAS 1.1 ml a 0°C: 29.3
DATOS La sustancia es tóxica para los organismos

AMBIENTALES acuáticos.
NOTAS
En general, los blanqueadores que contienen una concentración de hipoclorito

sódico del 5% tienen un pH= 11 y son irritantes. Si la concentración de hipoclorito
sódico fuera superior al 10% la solución tiene un pH= 13 y es corrosiva. Enjuagar
la ropa contaminada con agua abundante (peligro de incendio). Nombres
comerciales: Clorox, Javel. La disolución de Dakin es una solución acuosa que
contiene hipoclorito sódico 0.5%. Consultar también la ficha ICSC: 1119.
Ficha de emergencia de transporte (Transport Emergency Card): TEC (R)-45
INFORMACION ADICIONAL
FISQ: 5-107 HIPOCLORITO DE
SODIO (disolució.<5%)
ICSC: 0482 HIPOCLORITO DE SODIO (disolució.<5%.

© CCE, IPCS, 1994
Ni la CCE ni la IPCS ni sus representantes son

responsables del posible uso de esta información.
NOTA LEGAL Esta ficha contiene la opinión colectiva del Comité
IMPORTANTE: Internacional de Expertos del IPCS y es
independiente de requisitos legales. La versión
española incluye el etiquetado asignado por la
clasificación europea, actualizado a la vigésima
116
adaptación de la Directiva 67/548/CEE
traspuesta a la legislación española por el Real
Decreto 363/95 (BOE 5.6.95).
La información de esta página es meramente orientativa y ha sido
obtenida de diferentes bases de datos de fichas de seguridad online y
puede ser que no se encuentre totalmente actualizada. Su proveedor
de productos químicos le proporcionará la ficha de datos de seguridad
con toda la información actualizada de las sustancias peligrosas que
tenga en uso.
Fuente: Grupo Prevenir Consulting (2010)
2.1.- Valores toxicológicos para el Hipoclorito de Sodio
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
Apariencia: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.

Gravedad Específica (Agua=1): 1.2 / 20°C
Punto de Ebullición (ºC): Mayor de 92
Punto de Fusión (ºC): -6 (al 5%)
Densidad Relativa del Vapor (Aire=1): N.R.
Presión de Vapor (mm Hg): N.R.
Viscosidad (cp): N.R.
pH: 11
Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente
descompone.
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Estabilidad: Estable bajo condiciones normales
117
Incompatibilidades o materiales a evitar:
Agua: No Aire: No Otras: Fuertemente oxidante. Reacciona con ácidos,
compuestos ferrosos y orgánicos
INFORMACION TOXICOLOGICA
Altamente tóxico. Los vapores provocan edema pulmonar y el líquido
perforación de esófago y estómago.
DL50 (oral - ratas): 8910 mg/kg
DL50 (oral - ratón): 5800 mg/kg
DL50 (dérmica - conejo): >10000 mg/kg
Irritación de los ojos: Una solución al 0.52% causo irritaciones moderadas y
severas, después de un día.
Piel: Una solución al 3.5% aplicada a la piel por 30-15 minutos causa severo
daño a. 0.5 ml de solución pura fue corrosivo al aplicarse a la piel.
Efectos reproductivos: Altas dosis en el agua de bebida causo un pequeño
pero significante incremento en esperma abnormal en ratones.
Mutagenicidad: El hipoclorito de sodio causa mutaciones en estudios de
corto tiempo usando células de bacterias.
INFORMACION ECOLOGICA
Perjudicial para la vida acuática. Evitar su entrada a corrientes de agua.
Toxicidad peces: LC50 = 5.9 ppm/96h/Fathead Minnow/agua fresca. DBO=
Ninguna información
118
Anexo 3: Hoja de Seguridad de Dióxido de Cloro
ICSC: 0127
DIOXIDO DE CLORO
Peróxido de cloro
Oxido de cloro (IV)
ClO2
Masa molecular: 67.5
Nº CAS 10049-04-4
Nº RTECS FO3000000
Nº ICSC 0127
PRIMEROS
TIPOS DE AUXILIOS/
PELIGROS/
PELIGRO/ PREVENCION LUCHA
SINTOMAS AGUDOS
EXPOSICION CONTRA
INCENDIOS
No combustible pero
En caso de incen
facilita la combustión de
NO poner en con dio en el entorno:
otras sustancias.
INCENDIO tacto con combus agua en grandes
Muchas reacciones
tibles. cantidades, agua
pueden produ cir
pulverizada.
incendio o explosión.
En caso de incen
Sistema cerrado,
Riesgo de incendio y dio:mantener fríos
ventilación, equi po
explosión en presencia los bidones y
eléctrico y de
de chispas, impactos, luz demás instalacio
EXPLOSION so lar, calor o al entrar en alumbrado a prue
nes rociando con
ba de explosio nes.
contacto con sustancias agua. Combatir el
No exponer a
combustibles. incendio desde un
fricción o cho que.
lugar protegi do.
¡CONSULTAR AL
¡EVITAR TODO MEDICO EN
EXPOSICION
CONTACTO! TODOS LOS
CASOS!
Aire limpio, repo
Ventilación,
Corrosivo. Tos, dificultad so, posición de
extracción
respiratoria, jadeo, dolor semi incorporado,
localizada o
de garganta, náuseas. respiración artifi
INHALACION protección
(Sínto mas no cial si estuviera
respiratoria.
inmediatos: véanse indicada y propor
Sistema cerrado y
Notas). cionar asistencia
ventilación.
médica.
Aclarar con agua
Corrosivo.Enrojecimiento, Guantes
abundante,
PIEL quemaduras cutáneas protectores y traje
después quitar la
graves, dolor. de protección.
ropa contaminada
119
y aclarar de nuevo
y proporcionar
asistencia médica.
Enjuagar con agua
abundante durante
Gafas ajustadas de
varios minutos
seguridad o
(quitar las lentes
Corrosivo.Enrojecimiento, protección ocular
OJOS de contacto si
dolor, visión borrosa. combinada con la
puede hacerse con
protección
facilidad) y
respiratoria.
proporcionar
asistencia médica.
INGESTION
ENVASADO Y
DERRAMAS Y FUGAS ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
Evacuar la zona de
peligro. Consultar a un
experto. Ventilar. Eliminar Separado de sustancias
gas con agua pulverizada. combustibles y reducto
(Protección personal ras. Mantener en lugar
adicional: traje de protec fresco. Ventilación a ras
ción completa incluyendo del suelo.
equipo autónomo de
repiración).
VEASE AL DORSO INFORMACION IMPORTANTE
Preparada en el Contexto de Cooperación entre el IPCS
ICSC: 0127 y la Comisión de las Comunidades Eurpoeas © CCE,
IPCS, 1994
DIOXIDO DE CLORO ICSC: 0127
ESTADO FISICO; ASPECTO VIAS DE EXPOSICION
Gas entre rojo y amarillo, de La sustancia se puede

olor acre. absorber por inhalación y por
ingestión.
PELIGROS FISICOS
RIESGO DE INHALACION
DATOS
El gas es más denso que el
IMPORTANTES
aire. Al producirse una pérdida de
gas se alcanza muy
PELIGROS QUIMICOS rápidamente una
concentración nociva de éste
Puede descomponerse con en el aire.
explosión por choque, fricción
o sacudida. Puede explotar EFECTOS DE EXPOSICION
120
por calentamiento intenso. La DE CORTA DURACION
sustancia es un oxidante
fuerte y reacciona Lacrimógeno. La sustancia es
violentamente con sustancias corrosiva de los ojos, la piel y
combustibles y reductores. el tracto respiratorio. La
Reacciona violentamente con inhalación del gas puede
mercurio, fósforo, azufre etc, originar edema pulmonar
originando peligro de fuego y (véanse Notas). La exposición
explosión. Reacciona con el por encima del OEL puede
agua produciendo cloruro de producir la muerte. Los
hidrógeno y ácido clórico. efectos pueden aparecer de
forma no inmediata. Se
LIMITES DE EXPOSICION recomienda vigilancia médica.
TLV (como TWA): 0.1 ppm; EFECTOS DE EXPOSICION

0.28 mg/m3 (ACGIH 1993- PROLONGADA O
1994). REPETIDA
TLV (como STEL): 0.3 ppm;
0.83 mg/m3 (piel) (ACGIH La sustancia puede afectar el
1993-1994). pulmón, dando lugar a
MAK: 0.1 ppm; 0.3 bronquitis crónica. La
3
mg/m (1992). sustancia puede causar
erosiones dentales.
Punto de ebullición: 11°C Presión de vapor, kPa a 20°C:

Punto de fusión: -59°C 101
PROPIEDADES Densidad relativa (agua = 1): Densidad relativa de vapor
FISICAS 1.6 a 0°C (líquido) (aire = 1): 2.3
Solubilidad en agua, g/100 ml Límites de explosividad, % en
a 20°C: 0.8 volumen en el aire: >10
Esta sustancia puede ser peligrosa para el ambiente;
DATOS
debería prestarse atención especial a los
AMBIENTALES organismos acuáticos.
NOTAS
Está indicado examen médico periódico dependiendo del grado de exposición.
Los síntomas del edema pulmonar no se ponen de manifiesto, a menudo, hasta
pasadas algunas horas y se agravan por el esfuerzo físico. Reposo y vigilancia
médica son por ello, imprescindibles. Debe considerarse la inmediata
administración de un aerosol adecuado por un médico o persona por él
autorizada. Enjuagar la ropa contaminada con agua abundante (peligro de
incendio).
INFORMACION ADICIONAL
FISQ: 3-104 DIOXIDO DE CLORO
ICSC: 0127 DIOXIDO DE CLORO
© CCE, IPCS, 1994
121
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NOEL: No Observable Effect Level – Nivel no Observable de Efectos

(toxicología)
OEL: Occupational Exposure Limit – Límite de Exposición Ocupacional
Fuente: Grupo Prevenir Consulting (2010)
3.1 Límites toxicológicos para el dióxido de cloro
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Estado físico: polvo,
Color: rosa,
Olor: agradable, dulce,
pH: 2,4 - 2,7
Punto de inflamación: no se inflama
Densidad relativa: 1,07
Solubilidad en agua: 65 g/l a 20 °C
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Condiciones que deben evitarse
Exposición a la humedad.
122
Materias que deben evitarse
Bases fuertes, Material combustible
Productos de descomposición peligrosos
Dióxido de azufre, Cloro
INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA
Toxicidad oral aguda
DL50/ rata: 4 123 mg/kg(Datos de producto él mismo)
Toxicidad oral aguda
Bis (peroximonosulfato)bis(sulfato) de pentapotasio
DL50/ rata : 200 - 2 000 mg/kg Ulceración gastrointestinal

Sangrado interno
Toxicidad aguda por inhalación
CL50/ 4 h / rata : 3,7 mg/l

Método: aerosol
Toxicidad aguda por inhalación
CL50/ 4 h/ rata : > 5 mg/l

Toxicidad cutánea aguda
DL50/ conejo 2 200 mg/kg

Toxicidad cutánea aguda
DL50/ rata : > 2 000 mg/kg

Irritación de la piel
INFORMACIÓN ECOLÓGICA
Informaciones sobre eliminación (permanencia y degradabilidad)
Biodegradabilidad: Supuestamente biodegradable
123
Anexo B. Desarrollo estadístico
Anexo 4: Prueba de normalidad, ANVA y conteo de resultados para E. coli
Cálculo estadístico D de Kolmogorov-Smirnov

datos acumulada Z curva entre clases N(270)=F acumulado Valor D
0 28 -0.95 -0.3289
21 184 0.05 0.0199 0.3488 94.176 94.176 -0.33268148
42 227 1.05 0.3531 0.3332 89.964 184.14 -0.15874074
63 250 2.05 0.4798 0.1267 34.209 218.349 -0.11722593
84 267 3.05 0.4989 0.0191 5.157 223.506 -0.16108889
105 270 4.05 0.5 0.0011 0.297 223.803 -0.1711
máximo -0.11722593
valor crítico 0.099198641
ANVA
G.L SC CM Fcalculado Ftabular significancia
A 1 40455.6481 40455.6481 931.99872 2.71 x
B 2 31598.5407 15799.2704 363.976365 2.3 x
C 2 19609.4741 9804.73704 225.877048 2.3 x
AxB 2 10412.9852 5206.49259 119.944795 2.3 x
AxC 2 6326.31852 3163.15926 72.8714164 2.3 x
BxC 4 530.592593 132.648148 3.05588737 1.94 x
AxBxC 4 584.814815 146.203704 3.36817406 1.94 x
ERROR 252 10938.6667 43.4074074
TOTAL 269 120457.041 447.79569
Pruebas de Duncan:
Factores independientes
Tratamiento A (tipo de desinfectante)

A1 32.3259259
A2 7.84444444 A1-A2 24.4814815
GL(tabla) 3.64 Sxfinal 2.06403199

Sx 0.56704175
124
Tratamiento B (concentración)
B1 34.7222222 B1-B2 18.1

B2 16.6222222 B1-B3 25.8111111
B3 8.91111111 B2-B3 7.71111111

Sx 0.69448148
Tratamiento C (zona de aplicación)
C1 30.6888889 C1-C2 10.9444444

C2 19.7444444 C1-C3 20.8666667
C3 9.82222222 C2-C3 9.92222222

Sx 0.69448148
Factores interdependientes
Interdependencia A x B
AB1 55.0444444 AB1-AB2 27.2444444

AB2 27.8 AB1-AB3 40.9111111
AB3 14.1333333 AB1-AB4 40.6444444
AB4 14.4 AB1-AB5 49.6
AB5 5.44444444 AB1-AB6 51.3555556
AB6 3.68888889 AB2-AB3 13.6666667
AB2-AB4 13.4
GL(tabla) 4.04 AB2-AB5 22.3555556
Sx 0.98214513 AB2-AB6 24.1111111
AB4-AB3 0.26666667
AB4-AB5 8.95555556
AB4-AB6 10.7111111
Sxfinal 3.96786632 AB3-AB5 8.68888889
AB3-AB6 10.4444444
AB5-AB6 1.75555556
125
Interdependencia A x C
AC1 48.2 AC1-AC2 15.0666667

AC2 33.1333333 AC1-AC3 32.5555556
AC3 15.6444444 AC1-AC4 35.0222222
AC4 13.1777778 AC1-AC5 41.8444444
AC5 6.35555556 AC1-AC6 44.2
AC6 4 AC2-AC3 17.4888889
AC2-AC4 19.9555556
GL(tabla) 4.04 AC2-AC5 26.7777778
Sx 0.98214513 AC2-AC6 29.1333333
AC3-AC4 2.46666667
AC3-AC5 9.28888889
AC3-AC6 9.17777778
Sxfinal 3.96786632 AC4-AC5 6.82222222
AC4-AC6 9.17777778
AC5-AC6 2.35555556
Interdependencia B x C
BC1 46.0666667 46.067 BC1-BC2 10.3 BC3-BC7 3.366

BC2 35.7666667 35.767 BC1-BC4 19.034 BC3-BC5 5.5
BC3 22.3333333 22.333 BC1-BC3 23.734 BC3-BC8 15.7
BC4 27.0333333 27.033 BC1-BC7 27.1 BC3-BC6 16.333
BC5 16.8333333 16.833 BC1-BC5 29.234 BC3-BC9 21.2
BC6 6 6 BC1-BC8 39.434 BC7-BC5 2.134
BC7 18.9666667 18.967 BC1-BC6 40.067 BC7-BC8 12.334
BC8 6.63333333 6.633 BC1-BC9 44.934 BC7-BC6 12.967
BC9 1.13333333 1.133 BC2-BC4 8.734 BC7-BC9 17.834
BC2-BC3 13.434 BC5-BC8 10.2
GL(tabla) 4.17 BC2-BC7 16.8 BC5-BC6 10.833
Sx 1.20287721 BC2-BC5 18.934 BC5-BC9 5.5
BC2-BC8 29.134 BC8-BC6 0.633
BC2-BC6 29.767 BC8-BC9 5.5
BC2-BC9 34.634 BC6-BC9 4.867
Sxfinal 5.01599796 BC4-BC3 4.7
BC4-BC7 8.066
BC4-BC5 10.2
BC4-BC8 20.4
BC4-BC6 21.033
BC4-BC9 25.9
126
Interdependencia de 3 factores
ABC1 73.2 73.2

ABC2 58.4666667 58.467
ABC3 33.4666667 33.467
ABC4 42.7333333 42.733
ABC5 29.2666667 29.267
ABC6 11.4 11.4
ABC7 28.6666667 28.667
ABC8 11.6666667 11.667
ABC9 2.06666667 2.067
ABC10 18.9333333 18.933
ABC11 13.0666667 13.067
ABC12 11.2 11.2
ABC13 11.3333333 11.333
ABC14 4.4 4.4
ABC15 0.6 0.6
ABC16 9.26666667 9.267
ABC17 1.6 1.6
ABC18 0.2 0.2
GL(tabla) 4.39
Sx 1.70112526 Sxfinal 7.4679399
73.2 58.467 42.733 33.467 29.267 28.667 18.933 13.067 11.667 11.4 11.333 11.2 9.267 4.4 2.067 1.6 0.6
0.2 73 58.267 42.533 33.267 29.067 28.467 18.733 12.867 11.467 11.2 11.133 11 9.067 4.2 1.867 1.4 0.4
0.6 72.6 57.867 42.133 32.867 28.667 28.067 18.333 12.467 11.067 10.8 10.733 10.6 8.667 3.8 1.467 1 0
1.6 71.6 56.867 41.133 31.867 27.667 27.067 17.333 11.467 10.067 9.8 9.733 9.6 7.667 2.8 0.467 0
2.067 71.133 56.4 40.666 31.4 27.2 26.6 16.866 11 9.6 9.333 9.266 9.133 7.2 2.333 0
4.4 68.8 54.067 38.333 29.067 24.867 24.267 14.533 8.667 7.267 7 6.933 6.8 4.867 0
9.267 63.933 49.2 33.466 24.2 20 19.4 9.666 3.8 2.4 2.133 2.066 1.933 0
11.2 62 47.267 31.533 22.267 18.067 17.467 7.733 1.867 0.467 0.2 0.133 0
11.333 61.867 47.134 31.4 22.134 17.934 17.334 7.6 1.734 0.334 0.067 0
11.4 61.8 47.067 31.333 22.067 17.867 17.267 7.533 1.667 0.267 0
11.667 61.533 46.8 31.066 21.8 17.6 17 7.266 1.4 0
13.067 60.133 45.4 29.666 20.4 16.2 15.6 5.866 0
18.933 54.267 39.534 23.8 14.534 10.334 9.734 0
28.667 44.533 29.8 14.066 4.8 0.6 0
29.267 43.933 29.2 13.466 4.2 0
33.467 39.733 25 9.266 0
42.733 30.467 15.734 0
58.467 14.733 0
127
Anexo 5: Prueba de Normalidad, ANVA y pruebas de Duncan para
resultados de conteo en Salmonella spp

0 128 -0.61 -0.2291
23 210 0.39 0.1517 0.3808 102.816 102.816 -0.39697778
46 233 1.39 0.4177 0.266 71.82 174.636 -0.21616296
69 260 2.39 0.4916 0.0739 19.953 194.589 -0.24226296
92 270 3.39 0.4997 0.0081 2.187 196.776 -0.2712
115 270 4.39 0.5 0.0003 0.081 196.857 -0.2709
máximo -0.21616296
ANVA

A 1 29641.6333 29641.6333 1354.77575 2.71 X
B 2 25087.2667 12543.6333 573.308836 2.3 X
C 2 26820.4222 13410.2111 612.915917 2.3 X
AxB 2 13619.0889 6809.54444 311.231355 2.3 X
AxC 2 15824.2889 7912.14444 361.625871 2.3 X
BxC 4 12827.7111 3206.92778 146.573165 1.94 X
AxBxC 4 7127.35556 1781.83889 81.4392411 1.94 X
ERROR 252 5513.6 21.8793651
TOTAL 269 136461.367 507.291326
Prueba de Duncan

A1 24.2222222
A2 3.26666667 A1-A2 20.95555556

Sx 0.4025784
128
B1 24.8333333 B1-B2 9.766666667

B2 15.0666667 B1-B3 23.5
B3 1.33333333 B2-B3 13.73333333

Sx 0.49305584
C1 23.3222222 C1-C2 5.411111111

C2 17.9111111 C1-C3 23.32222222
C3 0 C2-C3 17.91111111

Sx 0.49305584
AB1 42 AB1-AB2 13.3111111

AB2 28.68888889 AB1-AB3 40.0222222
AB3 1.977777778 AB1-AB4 34.3333333
AB4 7.666666667 AB1-AB5 40.5555556
AB5 1.444444444 AB1-AB6 41.3111111
AB6 0.688888889 AB2-AB3 26.7111111
AB2-AB4 21.0222222
GL(tabla) 4.04 AB2-AB5 27.2444444
Sx 0.697286249 AB2-AB6 28
AB4-AB3 5.68888889
AB4-AB5 6.22222222
AB4-AB6 6.97777778
Sxfinal 2.817036445 AB3-AB5 0.53333333
AB3-AB6 1.28888889
AB5-AB6 0.75555556
129
AC1 41.4 AC1-AC2 10.1333333

AC2 31.26666667 AC1-AC4 36.1555556
AC3 0 AC1-AC5 36.8444444
AC4 5.244444444 AC1-AC3 41.4
AC5 4.555555556 AC1-AC6 41.4
AC6 0 AC2-AC4 26.0222222
AC2-AC5 26.7111111
GL(tabla) 4.04 AC2-AC3 31.2666667
Sx 0.697286249 AC2-AC6 31.2666667
AC4-AC5 0.68888889
AC4-AC3 5.24444444
AC4-AC6 5.24444444
Sxfinal 2.817036445 AC5-AC3 4.55555556
AC5-AC6 5.24444444
AC5-AC6 4.55555556
BC1 40.7333333 40.733 BC1-BC2 10.3 BC3-BC7 3.366

BC2 33.7666667 33.767 BC1-BC4 19.034 BC3-BC5 5.5
BC3 0 0 BC1-BC3 23.734 BC3-BC8 15.7
BC4 26.3 26.3 BC1-BC7 27.1 BC3-BC6 16.333
BC5 18.9 18.9 BC1-BC5 29.234 BC3-BC9 21.2
BC6 0 0 BC1-BC8 39.434 BC7-BC5 2.134
BC7 2.93333333 2.933 BC1-BC6 40.067 BC7-BC8 12.334
BC8 1.06666667 1.067 BC1-BC9 44.934 BC7-BC6 12.967
BC9 0 0 BC2-BC4 8.734 BC7-BC9 17.834
BC2-BC3 13.434 BC5-BC8 10.2
Sx 0.85399776 BC2-BC5 18.934 BC5-BC9 5.5
BC2-BC8 29.134 BC8-BC6 0.633
BC2-BC6 29.767 BC8-BC9 5.5
BC2-BC9 34.634 BC6-BC9 4.867
Sxfinal 3.56117065 BC4-BC3 4.7
BC4-BC7 8.066
BC4-BC5 10.2
BC4-BC8 20.4
BC4-BC6 21.033
BC4-BC9 25.9
130
ABC1 70 70
ABC2 56 56
ABC3 0 0
ABC4 49.8 49.8
ABC5 36.2666667 36.267
ABC6 0 0
ABC7 4.4 4.4
ABC8 1.53333333 1.533
ABC9 0 0
ABC10 11.4666667 11.467
ABC11 11.5333333 11.533
ABC12 0 0
ABC13 2.8 2.8
ABC14 1.53333333 1.533
ABC15 0 0
ABC16 1.46666667 1.467
ABC17 0.6 0.6
ABC18 0 0
GL(tabla) 4.39
Sx 1.20773521 Sxfinal 5.30195757
70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0 0 0 0 0
0 70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0 0 0 0 0
0 70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0 0 0 0 0
0 70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0 0 0 0
0 70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0 0 0
0 70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0 0
0 70 56 49.8 36.267 11.533 11.467 4.4 2.8 1.533 1.533 1.467 0.6 0
0.6 69.4 55.4 49.2 35.667 10.933 10.867 3.8 2.2 0.933 0.933 0.867 0
1.467 68.533 54.533 48.333 34.8 10.066 10 2.933 1.333 0.066 0.066 0
1.533 68.467 54.467 48.267 34.734 10 9.934 2.867 1.267 0 0
1.533 68.467 54.467 48.267 34.734 10 9.934 2.867 1.267 0
2.8 67.2 53.2 47 33.467 8.733 8.667 1.6 0
4.4 65.6 51.6 45.4 31.867 7.133 7.067 0
11.467 58.533 44.533 38.333 24.8 0.066 0
11.533 58.467 44.467 38.267 24.734 0
36.267 33.733 19.733 13.533 0
49.8 20.2 6.2 0
56 14 0
131
Anexo 6: Prueba de Normalidad, ANVA y pruebas de Duncan para
resultados de conteo de Candida albicans

0 90 -0.61 -0.2291
265 211 0.39 0.1517 0.3808 102.816 102.816 -0.40068148
530 240 1.39 0.4177 0.266 71.82 174.636 -0.24208889
795 256 2.39 0.4916 0.0739 19.953 194.589 -0.22744815
1060 267 3.39 0.4997 0.0081 2.187 196.776 -0.26008889
1325 270 4.39 0.5 0.0003 0.081 196.857 -0.2709
máximo -0.22744815
ANVA
G.L SC CM F calculado F tabular Significancia

A 1 393918.4037 393918.4037 60.64802238 2.71 X
B 2 5560827.622 2780413.811 428.0749451 2.3 X
C 2 3141169.089 1570584.544 241.8085718 2.3 X
AxB 2 378558.4519 189279.2259 29.14159537 2.3 X
AxC 2 257936.8074 128968.4037 19.85608837 2.3 X
BxC 4 3247826.356 811956.5889 125.0095474 1.94 X
AxBxC 4 307131.9704 76782.99259 11.82157678 1.94 X
ERROR 252 1636779.467 6495.156614
TOTAL 269 14924148.17 55480.10471
Pruebas de Duncan

A1 216.3259259
A2 105.8592593 A1-A2 110.4666667

Sx 5.806618427
132
B1 396.2 B1-B2 328.5222222

B2 67.67777778 B1-B3 376.8
B3 19.4 B2-B3 48.27777778

Sx 7.111626139
C1 259.5222222 C1-C2 35.76666667

C2 223.7555556 C1-C3 259.5222222
C3 0 C2-C3 223.7555556

Sx 7.111626139
AB1 535.755556 AB1-AB2 440.533333

AB2 95.2222222 AB1-AB3 517.755556
AB3 18 AB1-AB4 279.111111
AB4 256.644444 AB1-AB5 495.622222
AB5 40.1333333 AB1-AB6 514.955556
AB6 20.8 AB4-AB2 161.422222
AB4-AB3 238.644444
GL(tabla) 4.04 AB4-AB5 216.511111
Sx 10.0573581 AB4-AB6 235.844444
AB2-AB3 77.2222222
AB2-AB5 55.0888889
AB2-AB6 74.4222222
Sxfinal 40.6317269 AB5-AB3 22.1333333
AB5-AB6 19.3333333
AB6-AB3 2.8
133
AC1 335.222222 AC1-AC2 21.4666667

AC2 313.755556 AC1-AC3 335.222222
AC3 0 AC1-AC4 151.4
AC4 183.822222 AC1-AC5 201.466667
AC5 133.755556 AC1-AC6 335.222222
AC6 0 AC2-AC3 313.755556
AC2-AC4 129.933333
GL(tabla) 4.04 AC2-AC5 180
Sx 10.0573581 AC2-AC6 313.755556
AC4-AC5 50.0666667
AC4-AC3 183.822222
AC4-AC6 183.822222
Sxfinal 40.6317269 AC5-AC3 133.755556
AC3-AC6 0
AC5-AC6 133.755556
BC1 633.133333 633.133 BC1-BC2 231 BC3-BC7 57.6

BC2 555.466667 555.467 BC1-BC4 523.5 BC3-BC5 71
BC3 0 0 BC1-BC3 539.733 BC3-BC8 93.4
BC4 109.633333 109.633 BC1-BC7 597.333 BC3-BC6 93.4
BC5 93.4 93.4 BC1-BC5 610.733 BC3-BC9 93.4
BC6 0 0 BC1-BC8 633.133 BC7-BC5 13.4
BC7 35.8 35.8 BC1-BC6 633.133 BC7-BC8 35.8
BC8 22.4 22.4 BC1-BC9 633.133 BC7-BC6 35.8
BC9 0 0 BC2-BC4 292.5 BC7-BC9 35.8
BC2-BC3 308.733 BC5-BC8 22.4
Sx 12.3176978 BC2-BC5 379.733 BC5-BC9 0
BC2-BC8 402.133 BC8-BC6 0
BC2-BC6 402.133 BC8-BC9 0
BC2-BC9 402.133 BC6-BC9 0
Sxfinal 51.3647998 BC4-BC3 16.233
BC4-BC7 73.833
BC4-BC5 87.233
BC4-BC8 109.633
BC4-BC6 109.633
BC4-BC9 109.633
134
ABC1 820.266667 820.267

ABC2 787 787 I
ABC3 0 0 I
ABC4 153.933333 153.933 r
ABC5 131.733333 131.733 r
ABC6 0 0 I
ABC7 31.4666667 31.467 r
ABC8 22.5333333 22.533 r
ABC9 0 0 I
ABC10 446 446 I
ABC11 323.933333 323.933 I
ABC12 0 0 I
ABC13 65.3333333 65.333 r
ABC14 55.0666667 55.067 r
ABC15 0 0 I
ABC16 40.1333333 40.133 r
ABC17 22.2666667 22.267 r
ABC18 0 0 I
GL(tabla) 4.39
Sx 17.4198553 Sxfinal 76.4731647
820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0 0 0 0 0 0
0 820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0 0 0 0 0 0
0 820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0 0 0 0 0 0
0 820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0 0 0 0 0
0 820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0 0 0 0
0 820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0 0 0
0 820.267 787 323.933 153.933 131.733 65.333 55.067 40.133 31.467 22.533 22.267 0
22.267 798 764.733 301.666 131.666 109.466 43.066 32.8 17.866 9.2 0.266 0
23 797.734 764.467 301.4 131.4 109.2 42.8 32.534 17.6 8.934 0
31.467 788.8 755.533 292.466 122.466 100.266 33.866 23.6 8.666 0
40.133 780.134 746.867 283.8 113.8 91.6 25.2 14.934 0
55.067 765.2 731.933 268.866 98.866 76.666 10.266 0
65.333 754.934 721.667 258.6 88.6 66.4 0
131.733 688.534 655.267 192.2 22.2 0
153.933 666.334 633.067 170 0
323.933 496.334 463.067 0
787 33.267 0
135
Anexo 7: Prueba de Normalidad, ANVA y pruebas de Duncan para titulación
y determinación de cloro libre

0 1 -2.67 -0.4962
12 9 -1.67 -0.4525 0.0437 3.933 3.933 -0.0563
24 23 -0.67 -0.2486 0.2039 18.351 22.284 -0.00795556
36 58 0.33 0.1255 0.3741 33.669 55.953 -0.02274444
48 83 1.33 0.4082 0.2827 25.443 81.396 -0.01782222
60 90 2.33 0.4901 0.0819 7.371 88.767 -0.0137
máximo -0.00795556
ANVA

A 2 4022.4778 2011.2389 23.3431029 3.07 X
B 1 170.40384 170.40384 1.97776324 3.92 Xx
AxB 2 2424.31019 1212.15509 14.0686723 3.07 X
ERROR 84 7237.42976 86.1598781
TOTAL 89 13854.6216 155.669905
Pruebas de Duncan
Tratamiento A (concentración)
A1 36.00926667 A2 -A1 1.03733333

A2 37.0466 A1-A3 13.6346667
A3 22.3746 A2-A3 14.672

Sx 1.694696414
136
Tratamiento B (tipo de desinfectante)
B1 33.18615556
B2 30.43415556 B1-B2 2.752

Sx 1.383713828
AB1 38.3026 AB3-AB1 5.968

AB2 33.7159333 AB3-AB2 10.5546667
AB3 44.2706 AB3-AB4 14.448
AB4 29.8226 AB3-AB6 16.5066667
AB5 16.9852667 AB3-AB5 27.2853333
AB6 27.7639333 AB1-AB2 4.58666667
AB1-AB4 8.48
GL(tabla) 4.125 AB1-AB6 10.5386667
Sx 2.39666265 AB1-AB5 21.3173333
AB2-AB4 3.89333333
AB2-AB6 5.952
AB2-AB5 16.7306667
Sxfinal 9.88623344 AB4-AB6 2.05866667
AB4-AB5 12.8373333
AB6-AB5 10.7786667
137

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

VILLANUEVA TAPIA, Mario Christian

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL ACADÉMICO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Miembros del Jurado

M. Sc. Carlos Seguil Mirones

A todos los integrantes de GRUPO ECOCHEMICAL SRL,

Por las facilidades brindadas para la realización de este proyecto.

A Dios y todos los familiares y amigos que me apoyaron para la consecución de

2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION 07

2.3. IMPORTANCIA DE LA DESINFECCION 10

2.4. ELECCION DEL DESINFECTANTE 11

2.5. FACTORES QUE AFECTAN LA POTENCIA DE UN DESINFECTANTE 15

2.6. DIÓXIDO DE CLORO 19

2.7. HIPOCLORITO DE SODIO 25

2.8. LEGISLACIÓN EXISTENTE SOBRE DESINFECCIÓN 30

2.9. NIVELES DE TOXICIDAD PARA AMBOS DESINFECTANTES 32

2.10. IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS DE ESTUDIO EN LA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN Y PARÁMETROS DE CONTROL 35

3.2. MATERIALES Y EQUIPO 36

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 43

3.5. DISEÑO ESTADÍSTICO 44

IV ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 50

4.2. CONTEO DE ESCHERICHIA COLI 51

4.3. CONTEO DE SALMONELLA SPP 67

4.4. CONTEO DE CANDIDA ALBICANS 82

4.4.1 Factores independientes 82

4.4.2 Factores interdependientes 88

4.4.3 Interdependencia entre los tres factores 96

4.5. DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL 98

VI. RECOMENDACIONES 106

VII. BIBLIOGRAFÍA 107

VIII. ANEXOS 112

A. Legislación vigente sobre hipoclorito de sodio y dióxido de cloro 1 13

B. Desarrollo estadístico 124

N° Cuadro Título Página

1 Características de algunos desinfectantes 12

Esta investigación muestra una comparación cuantitativa y cualitativa entre

dos desinfectantes cuyo principio activo común es el cloro: el hipoclorito de

sodio (NaClO) , y el dióxido de cloro (ClO2 ) . Para realizar esta comparación,

se midieron los efectos que se tiene cuando se desinfectan superficies de

contacto directo con los alimentos, áreas de procesamiento y las manos

mismas de los operarios, a concentraciones conocidas de 50, 100 y 150

de condiciones para ambos casos.

Las especies microbianas de control fueron E.coli, Salmonella spp y Candida

albicans en 15 repeticiones de cada una. También, se hizo una medición en

torno a la eficiencia de ambos productos mediante una prueba de

determinación de cloro residual, empleando el método de titulación con

tiosulfato de sodio, desarrollando el modelo matemático que relaciona el

gasto con las partes por millón de cloro.

en todos los ensayos realizados, lo cual representa un potencial bactericida

mayor, con menos resistencia de parte de los microorganismos, y una mayor

presencia en el tiempo y en la zona de aplicación.

El mejor tratamiento frente al control microbiano se dio a 100 ppm de

concentración de dióxido de cloro para la desinfección de todas las áreas de

control; mientras que no se mostraron diferencias significativas en cuanto a

la evaluación del cloro residual para ambos desinfectantes por el método

Actualmente, con el fenómeno de la globalización se han desarrollado

numerosos negocios en torno a la exportación de insumos y productos,

dando así un auge al intercambio comercial, desde materias primas hasta