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Proteinas II
Efectos del procesado de los alimentos sobre las proteinas (hidratacion, viscosidad,
solubilidad, formacion de geles, texturizacion, cambios en el vaor nutritivo).
Hidratacion:
El estado final de la proteína soluble o insoluble está relacionado también con propiedades
funcionales importantes como la solubilidad o solubilidad instantánea, en las que las 5
primeras etapas ocurren rápidamente. La gelificación implica la formación de una masa
insoluble bien hidratada e interacciones específicas proteínas. Las propiedades de
superficie como la emulsificación y la formación de espuma, necesitan entre otras cosas de
un elevado grado de hidratación y de dispersión proteica
Solubilidad:
Las propiedades funcionales se ven afectadas por la solubilidad de las proteínas, las más
afectadas son las propiedades espesantes, espumantes y gelificantes. Las proteínas
insolubles tienen un uso muy limitado en los alimentos.
Las interacciones que influyen de forma más destacada en las características de solubilidad
de las proteínas son las hidrofóbicas e iónicas.
Viscosidad:
La aceptación de alimentos líquidos y semisólidos por parte de los consumidores de salsas,
sopas, bebidas, etc. depende de la viscosidad y consistencia del producto.
Viscosidad: resistencia a fluir bajo una fuerza aplicada o un esfuerzo cortante.
Los fluidos newtonianos tienen un coeficiente de viscosidad constante independiente del
esfuerzo cortante o del gradiente de velocidad de flujo.
Presentan un comportamiento pseudoplástico: La viscosidad disminuye a mayor velocidad
de flujo.
Formación de geles:
Se diferencia de:
Agregación: formación de grandes complejos por interacciones prot.-prot.
Precipitación: agregación que conduce a pérdida parcial o total de Precipitación
Floculación: agregación al azar, sin desnaturalización por supresión de repulsiones
electrostáticas intercatenarias.
Coagulación: agregación al azar con desnaturalización, con predominio de interacciones
prot. - prot. sobre prot.-disolvente coágulo grosero. La gelificación se utiliza no sólo para
obtener geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los
efectos espesantes, la fijación de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y
espumas.
Los productos que contienen enzimas o productos que se realizan con la ayuda de enzimas
también deben cumplir con el conjunto de reglamentos que aseguran su seguridad, calidad
y eficacia. Las enzimas alimentarias se regulan en el Reglamento 1332/2008 de la CE. La
definición de “enzima” recogida en el artículo 3 de este Reglamento diferencia entre
“enzima alimentaria” y “preparado de enzimas alimentarias”:
que contiene una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica,
y
que se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los
mismos.
1. Método de Kjeldahl
2. Método de Dumas
El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de carbono
en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados.
3) Método de Biuret
Principio químico: La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones
cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color
depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente.
4) Método de Lowry
Fundamento
Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se reduce a un complejo azul de
molibdeno por la oxidación
Bibliografía