1. INTRODUCCIÓN A LA BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS DE TEJIDOS ANIMALES COMESTIBLES

✓ Introducción a la Biotecnología de Alimentos

✓ Alimentos tradicionales y nuevos alimentos obtenidos por Biotecnología

✓ Producción de enzimas

✓ Biosensores: clasificación, características y

aplicaciones en el campo alimentario

✓ Características de tejidos animales comestibles

✓ Cambios bioquímicos en el músculo postmortem

✓ Efecto de los cambios postmortem sobre la calidad de la carne

INTRODUCCIÓN
• ➤ La Biotecnología de Alimentos es un conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos
o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o
animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los
procesos de elaboración de los mismos. Últimamente se han incorporado métodos para la detección de
posibles fraudes

• ➤ La Biotecnología de los Alimentos es una ciencia moderna actualmente en pleno desarrollo, pero al
mismo tiempo es una ciencia muy antigua, quizás la más antigua que existe

• ➤ Surge de la necesidad de conservar los alimentos, que se producen durante periodos relativamente
cortos del año, para poder consumirlos en periodos de escasez

• ➣ Primero mediante tecnologías simples como el uso de la sal, frío, el secado o ahumado

• ➣ Después con tecnologías más desarrolladas que incluían las fermentaciones (bio)

• ➤ El término Biotecnología aparece por primera vez en Yorkshire (Gran Bretaña) a principios del siglo XX
 Algo de historia

Cervecera

BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CLÁSICA
Fermentaciones tradicionales: pan, vino, cervezas, lácteos

MODERNA
Tecnología del ADN recombinante y clonación de genes
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ORGANISMOS INVOLUCRADOS Y EXIGENCIAS
Células animales

Células vegetales

Bacterias. Unicelulares procariontes. Aerobias estrictas, anaerobias

estrictas y anaerobias facultativas, pero no fotosintéticas
Mohos. Hongos que no forman setas. Aerobios estrictos
Levaduras. Hongos ascomicetos unicelulares. Anaerobios facultativos

El proceso por el que los microorganismos fabrican los distintos productos a

gran escala se denominan FERMENTACIONES, sean o no fermentaciones
anaerobias propiamente dichas.

No patógenos

Fácil manejo

Baratos de cultivar

Para hacer las fermentaciones se utilizan levaduras (Saccharomyces

cerevisiae) y bacterias (Lactococcus, Lactobacillus, Acetobacter y
Streptococcus)

VENTAJAS
Facilidad de cultivo en masa
Velocidad de crecimiento
Bajo coste del medio de crecimiento
Manipulación genética
Diversidad de rutas metabólicas

Las técnicas de ADN recombinantes han abierto las puertas a la aplicación de enzimas de
organismos extremófilos:
Termófilos (alta temperatura > 90ºC)
Psicrófilos (muy baja temperatura, 0ºC o menos)
Termoacidófilos (alta temperatura, bajo pH)
Barófilos (alta presión, cientos de atmósferas)
Halófilos (alta concentración de sal)
Alcalófilos (pH elevado)
Acidófilos (pH bajo)
 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS POR GMOS

Identificar una enzima eficiente para una aplicación concreta

Seleccionar un organismo que la produzca (microorganismo)

Los productores de enzimas tienen generalmente un conjunto de una docena

de especies para sus necesidades de expresión

Las principales son:

Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Saccharomyces cerevisiae
Trichoderma reesei
porque:

⚗ Se pueden cultivar en fermentadores para producir grandes

cantidades
⚗ Son buenos secretores de enzimas
⚗ Las autoridades los reconocen como organismos seguros (GRAS, QPS)
⚗ Se pueden modificar genéticamente

GMO versus no-GMO

La principal ventaja de usar no-GMO para la producción de enzimas es su gran

aceptación por el consumidor (cuestiones legales).

Los GMOs permiten producir enzimas de forma más barata y con mayor pureza.

Una enzima se marcará como recombinante si:

1. Su secuencia de aminoácidos es la misma que la presente en la

naturaleza pero se produce en otro organismo.

2. El organismo usado para producirla ha sido modificado genéticamente.

3. La propia enzima se ha modificado mediante ingeniería.

Eliminar el antibiótico marcador que suele acompañar al gen que codifica la enzima
 TIPOS DE ALIMENTOS PRODUCIDOS MEDIANTE
BIOTECNOLOGÍA

➻Alimentos que consisten en o contienen organismos vivos/viables

(ej., maíz)

➻Alimentos derivados de otros que contienen ingredientes obtenidos mediante

modificaciones genéticas (ej., maizena, o que contengan aceite o proteínas de
soja GM)

➻Alimentos que contienen componentes simples o aditivos producidos por

microorganismos GM (ej., vitaminas, aminoácidos esenciales, colorantes…)

➻Alimentos que contienen componentes procesados por enzimas producidas

mediante microorganismos GM (ej., jarabe rico en fructosa producido a
partir de almidón de maíz mediante glucosa isomerasa)

PREPARACIONES ENZIMÁTICAS PROCEDENTES DE

PRODUCCION DE ENZIMAS
MICROORGANISMOS GM APROBADAS EN LA UNIÓN
EUROPEA
Preparaciones enzimáticas procedentes de microorganismos modificados
genéticamente aprobados en la UE
Enzima Fuente Uso

-Amilasa Bacillus subtilis conteniendo el Licua el almidón y lo convierte en

gen de B. stearothermophilus
dextrina antes de la adición de
amiloglucosidasas en la
producción de jarabes; cervecería,
favorece la retención de humedad
en productos de bollería

Quimosina B Kluyveromyces lactis Coagulación enzimática.

conteniendo el gen del ternero Producción de queso

Pectinesterasa Aspergillus oryzae conteniendo Facilita clarificación y filtración

el gen de A. aculeatus de zumos de frutas y vinos

Glucosa oxidasa A. niger conteniendo el gen de Elimina azúcares de los huevos

Catalasa Aspergillus spp evitando pardeamiento no
enzimático y aparición de aromas
anormales durante y tras la
deshidratación
Lipasa A. oryzae conteniendo el gen de Hidrólisis de lípidos (ej. concen-
Rhizomucor trados de aceite de pescado)

Glucosa isomerasa Streptomyces lividens Obtención a partir de la glucosa

conteniendo el gen de de jarabes ricos en fructosa
Actinoplanes
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de la misma
Una vez producida la interacción se dispara una señal que
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almacenada para su tratamiento

FIGURA 1. Funcionamiento general de biosensores. En una muestra compleja, el elemento de

reconocimiento biológico es capaz de discriminar entre los distintos componentes de la misma e
interaccionar con el compuesto a analizar. Una vez producida la interacción se dispara una señal que
es conducida por el transductor. La señal así transmitida es convenientemente registrada y
Otros componentes
Elemento de de la muestra
almacenada paraAnalito
su tratamiento posterior. Otros componentes
reconocimiento de la muestra

Elemento de Analito Otros componentes

reconocimiento de la muestra

FIGURA 1. Funcionamiento general de biosensores. En una muestra compleja, el elemento de

reconocimiento biológico es capaz de discriminar entre los distintos componentes de la misma e
interaccionar con el compuesto a analizar. Una vez producida la interacción se dispara una señal que
es conducida por el transductor. La señal así transmitida es convenientemente registrada y
Criterios de clasificación de los biosensores
almacenada para su tratamiento posterior.

Elemento de reconocimiento Sistema de transducción

Elemento de Analito Otros componentes
reconocimiento de la muestra

Enzima Electroquímico (amperométrico)

corriente generada por reacciones redox

Orgánulo, tejido o célula Óptico

Receptor biológico Termométrico

Anticuerpo Piezoeléctrico

Ácidos nucleicos Nanomecánico

Primer biosensor: analizador de glucosa (comercializado en 1975). Se denominó

“electrodo enzimático” y consistía en glucosa oxidasa acoplada a un electrodo de
oxígeno
 Características de los Biosensores
Alta sensibilidad
Alta selectividad
Alta fiabilidad
Larga duración
Bajo coste
Tiempo de análisis corto
Aplicaciones de la tecnología de Biosensores
en el campo alimentario
Seguridad alimentaria
Compuestos xenobióticos
Aditivos, fármacos, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados
Biotoxinas
Toxinas bacterianas, micotoxinas
Microorganismos patógenos
Virus, bacterias, protozoos
Control de procesos
Pretratamiento muestras innecesario
Manejo sencillo
Análisis en tiempo real
Portátiles
Automatizables
Pocos requerimientos operativos
Calidad alimentaria
Composición del alimento
Azúcares, aminoácidos, alcoholes,
colesterol
Vida útil
Polifenoles y ácidos grasos (enranciamiento)
Azúcares y ácidos orgánicos (madurez)
Aminas biogénicas (índice de frescura)
Compuestos aromáticos
Aliína (ajo y cebolla)
Azúcares (fermentación y pasteurización)
Alcoholes (fermentación alcohólica)
Aminoácidos (fermentación)
Ácido láctico (elaboración de quesos)
 Biosensores en la evaluación de la calidad de
alimentos

Elemento de Sistema de
Analito Matriz
reconocimiento transducción

Glucosa Vino, zumo, leche Glucosa oxidasa Amperométrico

Fructosa
Fructosa Zumo, miel Amperométrico
deshidrogenasa

Alfa-amilasa y
Almidón Harina de trigo Amperométrico
amiloglucosidasa

Etanol Cerveza, vino Alcohol oxidasa Amperométrico

Colesterol Mantequilla, huevos Colesterol oxidasa Amperométrico

Folatos Fórmulas infantiles Anticuerpos Óptico

Yema de huevo, Fosfolipasa D y colina

Lecitina Electroquímico
harina de soja oxidasa

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ESTRATEGIA 1
STP+BT-SONDA
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ESTRATEGIA 2
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IMPRESIÓN

CONTROL NEGATIVO CONTROL NEGATIVO

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IMPRESIÓN HIBRIDACIÓN

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CARACTERÍSTICAS DE TEJIDOS
ANIMALES COMESTIBLES

Estructura del músculo y contracción muscular

Fuentes de energía para la contracción muscular

Principales cambios tras la muerte del animal

Proteasas en la maduración de la carne

Cambios durante la cocción

 MÚSCULO

Mecanismo de la contracción muscular

El ATP se une a la cabeza de miosina

Liberación del ADP y ésta se separa de la actina

Golpe de fuerza que

desplaza el filamento
La hidrólisis del ATP provoca
desplazamiento cabeza miosina

La liberación del Pi hace Se establece enlace débil

más fuerte la unión entre misosina y actina
 Fuentes de energía para la contracción muscular
Movilización de la fosfocreatína

CQasa
FOSFOCREATINA + ADP CREATINA + ATP

CH H OH CH H
3 3
O O

C - CH - N - C - N~P = O + ADP C - CH -N-C-N-H + ATP

2 2

HO HO
NH OH NH

Utilización del segundo enlace fosfato

2 ATP Contracción 2 ADP + 2 Pi

muscular

2 ADP AMP-quinasa ATP + AMP

Estimula Glucolisis y C.A.T.

Glucolisis

Principales cambios tras la muerte del animal

La circulación se para

Rápido descenso de oxígeno en el músculo

El potencial redox cae La respiración se para Cesa la actividad del

de +250 a -50 mV sistema mitocondrial

Se genera y acumula Se reduce la producción

ácido láctico enzimática de ATP

El pH baja hasta ≈ 5,6 Se forma actomiosina

Activación de proteasas Disminuye la capacidad de retención

de agua. Decoloración Rigor mortis

Se desnaturalizan las proteínas Pérdida de agua y nutrientes solubles

 Proteasas durante la maduración de la carne

Proteasa Características Acción

Calpaínas Proteasas neutras Actúan sobre titina, nebulina, troponinas

(inhibidas por cisteín endopeptidasas T e I, tropomiosina, proteína-C y filamina,
calpastatinas) Necesitan calcio

Catepsinas Proteasas ácidas D y L muy activas sobre cadena pesada

B,H,L y D cisteín proteinasas de miosina, titina, proteínas -C y -M,
(inhibidas por menos D (aspartato) troponinas T e I, tropomiosina. L muy
cistatínas) activa sobre titina y nebulina. B sobre
miosina y actina. H exhibe actividad
endo y aminopeptidasa

Complejo multicatalítico.
Actúa sobre troponina C y
Proteasoma Tres tipos de actividad:
cadena ligera de miosina
como quimotripsina
como tripsina
peptidil glutamil hidrolizante
¿Caspasas?

Cambios en las fibras musculares y el tejido conectivo

durante la cocción
100
● ●
● ●
80 ●
Fuerza de corte (%)

60 ● H2O
Hinchazón

● ●●
40 ● Encogimiento

● H2O

20
●
● ● ●●
0
20 40 60 80 100 120

Temperatura de cocción (ºC)

40-50 ºC 65-75 ºC

Fibra muscular Fibra muscular desnaturalizada Perimisio y endomisio

desnaturalizados