Sensorial Iso

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 6658
PERUANA 2008
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos generales

Sensory analysis. Methodology. General guidance
(EQV. ISO 6658:2005 Sensory analysis. Methodology. General guidance)
2008-12-03
1ª Edición
R.0037-2008/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-01-01 Precio basado en 38 páginas

I.C.S: 01.040.67; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Análisis sensorial, metodología, lineamientos generales
i
ÍNDICE
páginas
ÍNDICE i
PREFACIO ii
INTRODUCCIÓN v
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 2
4. REQUISITOS GENERALES 2
5. MÉTODOS DE ENSAYO 9
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS 27
7. ANTECEDENTES 33
ANEXO A 34
ANEXO B 37
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas mediante el Sistema 2
u ordinario, durante los meses de diciembre de 2007 a setiembre de 2008, utilizando
como antecedente a la ISO 6658:2005 Sensory análisis – Methodology – General
guidance.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas

Vitivinícolas presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales No Arancelarias -CNB-, con fecha 2008-09-22, el PNTP-ISO 6658:2008,
para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública 2008-11-
04. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica
Peruana NTP-ISO 6658:2008 Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos
generales, 1ª Edición, el 01 de enero de 2009.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 6658:2005. La

presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a
terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las
Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola -

Sociedad Nacional de Industrias
Presidente Alfredo San Martín Novelli -

Sociedad Nacional de Industrias
Secretario Edwin Landeo Del Pino
ENTIDAD REPRESENTANTES
BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi
ii
BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo
VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini
VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández
VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo

DE CAÑETE
EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Jesús Hernández

DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE
DE ICA - APROPICA
ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado

LUNAHUANÁ
BODEGA EL CATADOR José Carrasco
PISCO PAYET Guillermo Payet
BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

Edwin Torres
BODEGA SOTELO Julio Sotelo
LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla
SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli
BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía
SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

Rosa Revilla
CORPISCO José Moquillaza
EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón
COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete
INDECOPI José Dajes
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero
ASPEC Samuel Ureña
iii
COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler
DEL PERÚ
INASSA Emma Aguinaga

Maycol Antón
SAT Clotilde Huapaya

Mercedes Otaegui
CERPER Gloria Reyes

Mario Pomiano
LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez

LABORATORIOS Lourdes Hernández
CITEvid Manuel Morón

Ely Anchante
UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

Eduardo Morales
FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

Elsa Zubiate
CERTILAB Felipe Surco
Consultor Juan Carlos Palma
Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz
Consultor Marko García
Consultor Jorge Llanos
Consultor Milber Ureña
Consultora Ana Villanueva
Consultora Lyris Monasterio
Consultora Soledad Marroquín
---oooOooo---
iv
INTRODUCCIÓN
Esta NTP constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y
debe leerse antes de realizar los procedimientos de prueba más detallados descritos en
otras Normas Técnicas Peruanas. Cubre el área general de metodología y tiene por
objeto cumplir las siguientes funciones:
a) proporcionar al usuario de pruebas específicas un breve conocimiento

básico de las principales características de los métodos de análisis sensorial;
b) proporcionar detalles sobre los requisitos generales, procedimientos e

interpretación de los resultados comunes a todos o la mayoría de pruebas;
c) proporcionar lineamientos suficientes sobre los requisitos,

procedimientos e interpretación de los resultados para las diferentes pruebas
específicas que permitan elegir los procedimiento(s) más apropiado(s) para
solucionar un problema en particular.
Comprende 3 partes principales, cubiertas en los capítulos 4, 5 y 6.
Es esencial leer primero el capítulo 4, “Requisitos generales”. El capítulo 5, “Métodos

de ensayo”, describe, de manera general, todas las pruebas principales, bajo 5 títulos:
− Definiciones;
− Aplicación;
− Jueces;
− Procedimiento;
− Análisis de resultados.
El capítulo 6 se ocupa de algunos principios generales de recopilación de datos y el

análisis de datos sensoriales y además trata brevemente los principios generales del
tratamiento estadístico de los resultados.
v
PERUANA 1 de 38
Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos generales
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana establece lineamientos generales sobre el uso del análisis
sensorial. Describe pruebas para el examen de alimentos mediante el análisis sensorial, e
incluye alguna información sobre las técnicas que deben utilizarse cuando se requiera el
análisis estadístico de los resultados.
Por lo general, estas pruebas están destinadas sólo para el análisis sensorial objetivo. Sin
embargo, si no pudiera utilizarse una prueba para determinar la preferencia, se indicará esto.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
La presente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
2.1 Norma Técnica Peruana
NTP-ISO 5492:2008 Análisis sensorial. Vocabulario

PERUANA 2 de 38
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma Técnica Peruana, se aplican los términos y definiciones dados en
la NTP-ISO 5492 y el siguiente:
3.1 análisis sensorial: examen de los atributos organolépticos de un producto a

través de los órganos de los sentidos.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 Información básica
Este capítulo cubre los requisitos generales comunes a todas las situaciones presentes en el
análisis sensorial. La información básica sobre estos requisitos es la siguiente:
a) La respuesta humana a un estímulo no puede ser aislada de la experiencia

anterior o de otros estímulos sensoriales recibidos del entorno.
NOTA: Sin embargo, se pueden controlar las influencias que provienen de estas dos fuentes y normalizar
el efecto.
b) La variabilidad de la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de

personas utilizado para las pruebas y es inevitable; ésta puede surgir de incoherencias
dentro de una persona y a diferencias fisiológicas y psicológicas entre los individuos.
NOTA Sin embargo, con entrenamiento, este grupo puede presentar respuestas individuales muy
coherentes. El reconocimiento de estos factores es importante en el análisis de resultados.
c) Los sesgos sistemáticos en los experimentos sensoriales que implican una

respuesta humana, pueden conducir a datos engañosos y a interpretación incorrecta que
pueden ser difíciles de identificar. Se deberían identificar los factores que pueden
producir un sesgo, y controlarlos en la medida de lo posible mediante el diseño
experimental apropiado y la realización de las pruebas.
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d) La validez de las conclusiones obtenidas de los resultados depende de la

prueba utilizada y la forma en que se realiza, incluyendo las preguntas que se han
formulado.
4.2 Declaración de objetivos
Existen tres tipos de objetivos, como se indica a continuación:
a) Aquellos en los que el propósito principal de la prueba es clasificar, ordenar

por rangos o describir los producto(s);
b) Aquellos en los que el propósito es distinguir entre dos o más productos; aquí
es importante distinguir entre la necesidad de conocer
− si hay una diferencia,
− cuán grande es la magnitud de la diferencia,
− la dirección (o calidad) de esa diferencia,
− la influencia de esa diferencia, por ejemplo, con respecto a la preferencia, o
− si toda una población o sólo parte de ésta detecta una diferencia;
c) Aquellos en los que se busca asegurar que los productos no difieren.
En el análisis sensorial, un determinado problema con frecuencia requiere una considerable

discusión u opiniones antes de seleccionar la prueba apropiada. Por eso, el concepto inicial
del problema puede requerir una aclaración.
4.3 Selección de la prueba
La selección de la prueba apropiada depende en gran parte de la naturaleza del objetivo de la

prueba, pero también tiene que tomar en cuenta los factores relacionados con el producto, los
jueces, el ambiente de ensayo, y el nivel deseado de precisión analítica y la confianza
estadística en las conclusiones. Se debería determinar por anticipado la acción que se tomaría
con base en el resultado de la prueba.
PERUANA 4 de 38
Para cada prueba, en el capítulo 5 se proporcionan directivas con respecto a su utilidad.

Pueden ser necesarias pruebas preliminares para confirmar la aplicabilidad de una
determinada prueba.
Debido a la fatiga sensorial y los efectos de adaptación, dependiendo de la naturaleza de la

prueba y el tipo de producto, sólo se puede evaluar un número limitado de muestras durante
una sesión. Se puede moderar algunos de estos efectos mediante procedimientos de enjuague
apropiados y la recuperación entre una muestra y otra.
Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayoría de casos, naturalmente éste

limita el número de muestras que se puede evaluar durante cualquier sesión.
Siempre se debe determinar el método estadístico antes de comenzar las pruebas. Esto es
especialmente recomendable si el número de muestras a evaluar requiere más de una sesión.
Se debería seleccionar los detalles de los métodos estadísticos en base a textos especializados.
Cualquiera que sea el método de ensayo que se utilice, se debería considerar el enfoque de
ensayo secuencial descrito en la norma ISO 16820 cuando sea conveniente procurar que el
número de muestras o el número de jueces sea mínimo.
4.4 Selección y entrenamiento de evaluadores
Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero “instrumento de medición” y, por

consiguiente, los resultados de los análisis realizados dependen de sus miembros. Por lo
tanto, la selección de personas dispuestas a participar en un panel tiene que realizarse con
cuidado y debería ser considerada como una verdadera inversión, tanto en términos de tiempo
como financieros. El apoyo de la dirección en la organización es necesario para ser eficaz.
La evaluación sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces: “jueces”, “jueces
calificados” o “jueces expertos”. Los jueces pueden ser “jueces novatos” que no tienen que
cumplir con un criterio preciso de selección o entrenamiento, o personas que ya han
participado en algunas pruebas sensoriales (juez iniciado). Los jueces calificados son jueces
que han sido seleccionados y entrenados para una prueba sensorial en particular. Los jueces
expertos son jueces que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de métodos
de análisis sensorial y que demuestran una agudeza especial en el trabajo del panel.
PERUANA 5 de 38
NOTA: Los jueces contratados por compañías para realizar análisis sensoriales como la función principal
de su cargo son ejemplos de jueces expertos.
Los métodos de selección y entrenamiento a utilizar dependen de las tareas y métodos que se
piensa dar a los jueces seleccionados. Se debería notar que estos métodos a veces sólo
constituyen una forma de seleccionar a los mejores candidatos de entre los que están
disponibles, antes que cumplir con criterios predeterminados. Además, la selección de jueces
por su capacidad para discriminar y describir alimentos, es muy distinta de la utilizada para
las pruebas de preferencias. La primera requiere una selección y entrenamiento, mientras que
la segunda sólo necesita que el panel sea representativo de un sector especificado de la
población, por ejemplo, un grupo de consumidores.
Cuando deba realizarse un procedimiento de selección, algunos criterios importantes para

seleccionar evaluadores serán los siguientes:
a) capacidad general para realizar la tarea sensorial específica, lo cual puede

incluir una sensibilidad especial a los estímulos que se está estudiando;
b) disponibilidad con respecto al trabajo normal;
c) motivación (buena disposición e interés);
d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamiento con

medicamentos), buenas condiciones dentales y buena higiene general.
Se debería realizar un seguimiento periódico del desempeño de los evaluadores calificados y

expertos para asegurar que se sigan cumpliendo los criterios por los cuales fueron
seleccionados inicialmente.
4.5 Material a ensayar
La naturaleza del producto a ensayar determina el protocolo experimental de la prueba y

también puede influir en el tipo de prueba que se requiere para cumplir los objetivos de la
misma. Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos deben ser consumidos calientes,
tendrá que tomar en cuenta el índice de enfriamiento del producto y el probable efecto en los
atributos sensoriales, y los cambios en los atributos sensoriales que pueden producirse al
mantener el producto caliente antes de la prueba.
PERUANA 6 de 38
Los métodos de preparación y presentación de muestras deberían ser apropiados para el

producto y el problema implicado.
EJEMPLO 1: Un producto que normalmente se consume caliente, debería ser preparado en la

forma usual y ensayado caliente; sin embargo, pueden utilizarse temperaturas elevadas en
algunas circunstancias con el fin de tener mayor facilidad para evaluar algunos sabores.
EJEMPLO 2: Un producto que normalmente se consume en piezas discretas, no debería ser

homogeneizado para conservar las características de textura. Sin embargo, se debe tener
cuidado de asegurar la máxima uniformidad entre las submuestras para cada evaluador; esto
incluye tamaño de porción similar y uniformidad de composición.
Los principios generales para el muestreo de productos (de acuerdo con las Normas
Internacionales referentes al producto que se está ensayando) deberían aplicarse a las
muestras de ensayo. En todos los casos, es necesaria la documentación de los códigos de
identificación de las muestras o los números de lote. Se pueden sacar conclusiones válidas
para un producto en su conjunto sólo si las muestras ensayadas son representativas.
A veces pueden utilizarse vehículos para pruebas relacionadas con la evaluación de productos
para los cuales no es factible una degustación directa (Véase la norma ISO 5497), por
ejemplo, ingredientes de alimentos.
Se deberían especificar las condiciones de iluminación cuando se evalúa el aspecto. Cuando

la prueba se relaciona sólo con diferencias de sabor, el efecto de las diferencias de color
puede ocultarse parcialmente con el uso de condiciones de iluminación que minimicen la
diferencia de color.
Los recipientes deben ser seleccionados de tal manera que no afecten la prueba o el producto.
Éstos pueden incluir envases de cerámica o vidrio lavables, o recipientes de plástico o papel
desechables, pero no deben transferir materiales químicos que podrían producir
contaminación. Particularmente, se deberían lavar los recipientes lavables sólo con
detergentes libres de cualquier olor y contaminación y se deberían enjuagar con agua, y los
recipientes poliméricos y de papel, incluyendo recipientes aislados utilizados para muestras
calientes o frías, deberían estar libres de cualquier olor y contaminación.
PERUANA 7 de 38
Los jueces pueden utilizar limpiadores de paladar de una muestra a otra y de una sesión a
otra, pero se debería tener cuidado en asegurarse de que no influyan en el sabor de los
productos a evaluar. Se pueden utilizar agua sin gas y carbonatada y alimentos sosos (por
ejemplo, galletas sin sal) de una muestra a otra y de una sesión a otra. Son convenientes
controles del suministro de agua para asegurarse de que sea blanda. Para fines particulares, se
pueden utilizar agua desionizada, agua destilada en alambique de vidrio, agua de manantial
con bajo contenido de minerales, agua filtrada con carbón o agua de grifo hervida, pero se
debería tener en cuenta que es probable que tengan sabores diferentes.
4.6 Sala de pruebas
Los análisis sensoriales deberían realizarse en una sala de pruebas dedicada (Véase la NTP-
ISO 8589 para mayores detalles). El propósito debería ser crear, para cada juez, un ambiente
separado con un mínimo de distracción, de modo que éste pueda adaptarse rápidamente a la
naturaleza de la(s) nueva(s) tarea(s). Durante las pruebas, no se deberían permitir actividades
ajenas, incluyendo la preparación de las muestras, puesto que éstas pueden conducir a
resultados sesgados. La sala debería tener una temperatura confortable y estar ventilada con
aire libre de olores; es conveniente un flujo de aire limitado para evitar fluctuaciones de
temperatura excesivas. No se debería permitir que olores persistentes, como tabaco o
cosméticos, contaminen el ambiente de la sala de pruebas.
Se debería restringir el ruido. Por lo general, un ruido de fondo bajo es generalmente más
tolerable que un nivel de ruido fluctuante. La conversación distrae más que el ruido de fondo.
Las interrupciones producen la mayor distracción.
Por lo general, es útil tener un control sobre el color y la intensidad de la iluminación, aunque
rara vez las luces coloreadas logran ocultar completamente las diferencias en el aspecto.
Las superficies deberían ser no absorbentes y estar diseñadas de tal manera que faciliten un
alto nivel de higiene. Las dimensiones de las cabinas de degustación son importantes; los
cielos rasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivos o producir una
sensación de claustrofobia. Es necesario que haya asientos cómodos.
Si se ha previsto la adquisición computarizada de datos, entonces se debería implementarla

en forma segura e higiénica y en una manera que no comprometa la apreciación sensorial.
PERUANA 8 de 38
4.7 Planificación y realización de la prueba
La planificación y realización de la prueba están determinadas por los objetivos del programa,
la prueba seleccionada y las limitaciones prácticas relacionadas con el uso de sujetos
humanos. Particularmente, es importante reconocer los sesgos que podrían ser inherentes a la
prueba seleccionada, y realizar la prueba de tal manera que se minimice los efectos de
cualquier sesgo. Los posibles sesgos pueden tener su origen en fuentes tanto psicológicas
como fisiológicas.
El sesgo psicológico más grave proviene de los jueces que interactúan para influir en sus
apreciaciones el uno respecto del otro, y debería minimizarse mediante el uso de cabinas
individuales o la separación adecuada de los jueces. Además, es necesaria la gestión rigurosa
de las actividades de los jueces.
La manera y orden de presentación de las muestras son aspectos importantes de la prueba y

pueden introducir sesgos psicológicos. Por ejemplo, las muestras deberían ser codificadas
con números aleatorios de 3 dígitos, y se deberían cambiar los códigos para cada prueba. El
orden de evaluación también puede ser una fuente de sesgo y, por lo general, se debería
especificar el orden. Con un número pequeño de muestras y jueces, se puede equilibrar el
orden de tal modo que todo orden posible se produzca un igual número de veces. En
experimentos más grandes, se puede equilibrar o aleatorizar el orden.
Los sesgos fisiológicos están relacionados a menudo con la naturaleza de las muestras de
ensayo. En particular, puede producirse la adaptación a un estímulo de sabor específico en
una exposición reiterada a ese estímulo, y se puede sentir fatiga al masticar alimentos sólidos.
Ambos factores pueden imponer un límite superior al número de muestras a evaluar en una
sesión. Se puede recomendar la expectoración de muestras en el caso de paneles entrenados
pero se puede tener como resultado la pérdida de información sobre atributos sensoriales
específicos.
El hambre y la saciedad pueden influir en el desempeño de un juez y, si se mantiene los

paneles que se abstengan de fumar o consumir cosas ligeras como café durante 1 h antes de la
prueba. Los jueces no deberían llevar ningún olor extraño a la sesión, por ejemplo olor a
tabaco o cosméticos, puesto que éstos podrían influir en las respuestas de otros jueces
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La hora del día en que se realiza la prueba es importante. El horario debería tener en cuenta
las horas de comer habituales locales puesto que por lo general, el desempeño es considerado
óptimo a media mañana y a media tarde. Los jueces que sufran de trastornos emocionales,
resfríos y otras enfermedades, deberían ser excluidos de las pruebas hasta que se recuperen.
La comparación de resultados comprende tres aspectos:
− verificar que todos los datos hayan sido registrados con exactitud, en forma
computarizada o manual;
− verificar que se haya registrado cualquier información pertinente adicional que

pueda ayudar o poner en duda la interpretación de los resultados;
− verificar que los jueces sean motivados a seguir participando si se tiene

planeado realizar otras pruebas.
5. MÉTODOS DE ENSAYO
5.1 Generalidades
Las pruebas más utilizadas se dividen en 3 grupos:
a) pruebas de discriminación, utilizadas para determinar la probabilidad de

diferencia o similitud entre productos (Véase el apartado 5.2);
b) pruebas con ayuda de escalas y categorías, para estimar el orden o magnitud

de las diferencias o las categorías o clases a las cuales deberían ser asignadas las
muestras (Véase el apartado5.3);
c) pruebas descriptivas, utilizadas para identificar los atributos sensoriales

específicos presentes en una muestra (Véase el apartado 5.4).
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Para el número de jueces, consulte las respectivas normas, considerando el riesgo α o β

dependiendo del propósito de la prueba. Alternativamente, el análisis secuencial (Véase la
norma ISO 16820) puede permitir tomar una decisión después de menos pruebas que las
que requerirían los enfoques convencionales que utilizan un número predeterminado de
evaluaciones.
Las pruebas también pueden ser cuantitativas.
5.2 Pruebas de discriminación
5.2.1 Generalidades
Las siguientes pruebas son utilizadas comúnmente para determinar la probabilidad de

diferencia o similitud entre muestras:
a) prueba de comparación por parejas (Véase el apartado 5.2.2);
b) prueba triangular (Véase el apartado 5.2.3);
c) prueba dúo-trío (Véase el apartado 5.2.4);
d) prueba dos de cinco (Véase el apartado 5.2.5);
e) prueba “A/no A” (Véase el apartado 6.2.6).
Para todas estas pruebas, existen diferentes maneras de analizar los resultados.
5.2.2 Prueba de comparación por parejas
5.2.2.1 Definición
Esta es una prueba en la que se presentan muestras en parejas con el objeto de comparar y
detectar las diferencias con base en algunos criterios definidos.
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Véase la norma ISO 5495 para mayores detalles.
5.2.2.2 Aplicación
Se recomienda la prueba de comparación por parejas para:
a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo en particular

(por ejemplo, dulzor), o determinar si no existe ninguna diferencia perceptible en ese
atributo,
b) seleccionar, entrenar y realizar un seguimiento del desempeño de los jueces,
c) comparar dos productos en cuanto a preferencia en el contexto de pruebas

realizadas con consumidores.
Las ventajas de esta prueba con respecto a otras pruebas de discriminación son la
simplicidad y la menor fatiga sensorial.
La desventaja del método de comparaciones por parejas es que, a medida que se

incrementa el número de muestras a comparar, el número de intercomparaciones requerido
se vuelve rápidamente inmanejable.
5.2.2.3 Procedimiento
Los jueces reciben un juego de dos muestras (la pareja). Designan la muestra que
consideran que es la más intensa en el atributo considerado, aunque esta elección sea sólo
una conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el número de veces que
se selecciona cada muestra.
Es necesario determinar, antes de realizar la prueba, si la prueba estadística que sigue, va a

ser unilateral (es decir, el supervisor de la prueba espera una determinada dirección de la
diferencia y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en esa
dirección) o bilateral (es decir, el supervisor de la prueba no tiene ninguna dirección
prevista de la diferencia y la hipótesis alternativa corresponde a una diferencia en
cualquiera de las dos direcciones).
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No se deberían combinar preguntas sobre diferencia y preferencia: los criterios para la

selección de paneles son diferentes para estas preguntas.
5.2.2.4 Análisis de resultados
Véase el apartado 6.2.2.
5.2.3 Prueba triangular
5.2.3.1 Definición
Esta es una prueba de discriminación en la que se presentan simultáneamente tres muestras

codificadas, dos de las cuales son idénticas. Se les pide a los jueces que indiquen cuál es la
muestra diferente.
5.2.3.2 Aplicación
La prueba triangular es recomendable:
a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia, y
b) para la selección y entrenamiento de jueces
La prueba no debería utilizarse para la determinación de preferencias. Algunas desventajas

de la prueba son que:
− es poco económica para la evaluación de un gran número de muestras,
− puede ser más afectada por la fatiga sensorial que la prueba de comparación
por parejas, con muestras que tienen un sabor intenso,
PERUANA 13 de 38
− si se conoce la naturaleza de la diferencia, es estadísticamente menos

eficiente que algunas otras pruebas, y
− el método es aplicable sólo si los productos son lo más homogéneos posible.
Se le presenta a cada uno de los jueces un juego de tres muestras codificadas, dos de las
cuales son idénticas, y se les pide que seleccionen la muestra diferente.
Las muestras deberían ser presentadas un igual número de veces en cada uno de los dos
grupos de tres cambios de orden distintos, que son:
BAA ABA AAB
ABB BAB BBA
5.2.4 Prueba dúo-trío
5.2.4.1 Definición
Esta es una prueba de discriminación en la que se presenta en primer lugar una muestra de
referencia. A continuación, se presentan dos muestras, una de las cuales es idéntica a la
muestra de referencia y se les pide a los jueces que la identifiquen.

PERUANA 14 de 38
5.2.4.2 Aplicación
Esta prueba dúo-trío se utiliza para determinar si existe una diferencia o similitud sensorial
entre una determinada muestra y una referencia. Es especialmente adecuada cuando la
muestra de referencia es bien conocida para los jueces, por ejemplo, una muestra de
producción regular.
Si hay un sabor residual, esta prueba es menos adecuada que la de comparación por parejas
(5.2.2) o la de “A/no A” (5.2.6).
Primero, se les presenta a los jueces una muestra de referencia identificada. Luego, se les
presenta dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia y
se les pide a los jueces que identifiquen esta muestra.
5.2.5 Prueba dos de cinco
5.2.5.1 Definición
Esta es una prueba de discriminación en la que se presentan cinco muestras codificadas,

dos de las cuales pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los jueces que agrupen los
dos juegos de muestras.
5.2.5.2 Aplicación
La prueba dos de cinco es recomendable para establecer una diferencia de una manera más
económica que mediante otras pruebas (el método es estadísticamente más eficiente).
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Las desventajas de esta prueba son similares a las de la prueba triangular (Véase el
apartado 5.2.3). Está mucho más afectada por la fatiga sensorial y los efectos de la
memoria pero tiene mayor poder estadístico. Se utiliza principalmente en aplicaciones
visuales, auditivas o táctiles.
Se les presenta a cada uno de los jueces un juego de cinco muestras codificadas y se les
dice que dos pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los que jueces agrupen los dos
juegos de muestras.
Cuando el número de jueces es inferior a 20, el orden de presentación debería ser

seleccionado al azar de entre los siguientes 20 cambios distintos.
AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB BABBA BAAAB ABBBA AABBA

BBAAB ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA BAABB BABAA ABABB
BBAAA AABBB
5.2.6 Prueba “A/no A”
5.2.6.1 Definición
Esta es una prueba en la que se presenta a los jueces una serie de muestras que pueden ser
“A” o “no A” después de que han aprendido a reconocer la muestra “A”. Se les pide a los
jueces que indiquen si cada una de las muestras es “A” o no.

PERUANA 16 de 38
5.2.6.2 Aplicación
Esta es una prueba de discriminación que puede utilizarse para la evaluación de muestras
que tienen variaciones de aspecto o dejan un sabor residual persistente.
Es especialmente útil cuando no pueden obtenerse muestras repetidas estrictamente

similares.
Se presenta a los jueces muestras una a la vez. Primero, se les presenta la muestra de
referencia “A” varias veces, hasta que puedan reconocerla. Luego, se les presenta al azar
varias muestras, cada una de las cuales puede ser “A” o “no A’, y éstos tienen que
determinar si las muestras son “A” o no. Se debería dejar pasar un intervalo de tiempo
considerable (por ejemplo, de 2 a 5 min.) entre cada recepción de muestras, y sólo se
deberían examinar pocas muestras durante una sesión.
5.3 Uso de escalas y categorías
5.3.1 Consideraciones generales
Véase la NTP-ISO 4121 para mayores detalles.
En el análisis sensorial, los métodos de medición podrían tratar de decidir las categorías,
clases o grados a los cuales las muestras deberían ser asignadas. También pueden tratar de
encontrar estimados numéricos de la magnitud de atributos de las muestras o de diferencias
entre las muestras.
PERUANA 17 de 38
No existe una relación directa entre la escala de respuestas utilizada para obtener números
y la escala de medición que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo
método para obtener números (escala de respuestas) puede conducir a valores, cuya escala
de medición es sólo ordinal (intervalos desiguales) o está en una escala de intervalos
(intervalos iguales). Con una escala de medición ordinal, no se puede asumir que la
magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la diferencia entre las intensidades
percibidas. Tampoco se puede asumir que la relación de dos valores refleja la relación de
las intensidades percibidas. Con una escala de medición de intervalos, mayores valores
numéricos corresponden a mayores intensidades percibidas (o grados de placer) y la
magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la magnitud de la diferencia en la
intensidad percibida de la propiedad que se está midiendo. Sin embargo, un valor numérico
igual a cero podría no indicar una ausencia total de la propiedad y no se puede asumir que
la relación de dos valores refleja la relación de las intensidades percibidas.
La selección de la escala de respuestas depende de los objetivos del estudio y los productos
en estudio. En cualquier caso específico, se puede elegir de entre varias escalas igualmente
buenas. Cualquiera que sea la escala de respuestas que se adopte, debería ser fácil de usar,
discriminante, sin sesgo y entendida fácilmente por los jueces (Véase la NTP-ISO 4121).
5.3.2 Interpretación de resultados
5.3.2.1 Calidad de las mediciones obtenidas
Independientemente de la escala de respuestas, la calidad de las mediciones depende de la

manera en que se obtuvieron. Los aspectos a considerar son:
− el nivel de entrenamiento de los jueces (Véase la NTP-ISO 8586-1 y la

NTP-ISO 8586-2), y
− el método de presentación de las muestras (Véase los apartados 4.5 y 4.7).
5.3.2.2 Poder estadístico e interpretación
El análisis estadístico está influenciado por la naturaleza de la escala de medición (ordinal,

de intervalos o proporciones) antes que por la escala de respuestas utilizada.
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Los resultados medidos en una escala ordinal son mejor analizados utilizando métodos no
paramétricos, por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras igualadas o la
prueba de Friedman con más de dos muestras. Se pueden analizar mediciones en una escala
de intervalos o relaciones mediante una prueba paramétrica (por ejemplo, el análisis de
varianza) si se puede asumir una distribución normal de residuales.
Por lo general, las pruebas paramétricas son más poderosas que las no paramétricas. Es
decir, si existe una diferencia, será más probable que la prueba paramétrica la demuestre.
Por otro lado, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas; es decir,
son menos afectadas por anomalías en los datos.
En el análisis sensorial, se evalúa la percepción de una propiedad, no la propiedad en sí

misma, y es imposible estar seguro de que se ha logrado la igualdad de los intervalos.
Aunque no es inusual interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de
medición de intervalos o proporciones, esta interpretación debería ser expresada en cada
caso específico como una hipótesis de trabajo.
5.3.2.3 Tipos de medición
Es útil distinguir los siguientes tipos de medición:
a) clasificación (Véase el apartado 5.3.3);
b) valoración global (Véase el apartado 5.3.4);
c) ordenación por rangos (Véase el apartado 5.3.5);
d) clasificación con ayuda de una escala y puntuación (Véase el apartado 5.3.6)
El término “medición” es genérico y se refiere a todos éstos.

PERUANA 19 de 38
5.3.3 Clasificación
5.3.3.1 Generalidades
La clasificación es un método de distribución de muestras (físicamente o mediante las

etiquetas que las identifican) en categorías previamente definidas.
5.3.3.2 Aplicación
La clasificación es aplicable cuando se desea asignar las muestras a la más apropiada de

varias categorías que no se encuentran en un orden específico. Por ejemplo, el pescado
puede ser clasificado de acuerdo con su especie, o las muestras pueden ser asignadas a
categorías de acuerdo con los tipos de defecto que tienen. El principio consiste en que se
asigna cada muestra a la categoría de la cual es más típica. Si se utilizan números para
representar las categorías, se dice que la medición está en una escala nominal, y los
números sólo sirven de etiquetas. Para dichos números, ni el orden ni la magnitud
proporcionan información.
5.3.4 Valoración global
La valoración global se refiere a un método de clasificación de muestras en grupos que

constituyen una escala ordinal de calidad.
5.3.4.2 Aplicación
La valoración global es aplicable cuando se desea asignar muestras a la más apropiada de

varias categorías que se asume que reflejan la calidad. Por ejemplo, el pescado puede ser
clasificado según su frescura o las muestras pueden ser asignadas a categorías de acuerdo
con la gravedad de sus defectos. El principio consiste en que se asigna cada muestra a la
categoría de la cual es más típica. Si se utilizan números para representar las categorías, se
dice que la medición está en una escala ordinal. Para dichos números, solamente el orden
proporciona información.
PERUANA 20 de 38
5.3.5 Ordenación por rangos
Véase la NTP-ISO 8587 para mayores detalles.
NOTA: Compare con el apartado 5.3.6.
La ordenación por rangos es un método de clasificación en el que se coloca una serie de

muestras en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado. No se trata de
evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si la posición en el orden se
registra como número, la escala de medición resultante es ordinal.
5.3.5.2 Aplicación
La ordenación por rangos puede utilizarse como una forma rápida de caracterizar un
pequeño número de muestras (aproximadamente seis) con atributos complejos (por
ejemplo, calidad y sabor) o si se debe evaluar un gran número de muestras
(aproximadamente 20) sólo por el aspecto.
Es necesario asegurarse de que los jueces comprendan y acuerden el atributo o criterio en

base al cual se deben ordenar las muestras. Cada juez examina independientemente las
muestras codificadas en el orden establecido y asigna una ordenación por rangos
preliminar. Luego, los jueces deberían revisar esta ordenación por rangos haciendo un
nuevo examen de las muestras y modificarla, si es necesario, cambiando el orden.
PERUANA 21 de 38
5.3.6 Clasificación con ayuda de una escala y puntuación
La clasificación con ayuda de una escala es un método de clasificación en el cual se asigna

cada muestra a alguna posición de una escala ordinal. Se puede asignar más de una muestra
a la misma posición de la escala. La escala puede ser numérica, verbal, gráfica o una
combinación de éstas. Puede ser continua o discreta y unipolar o bipolar (Véase la NTP
ISO 4121). Si la escala es numérica, a menudo al procedimiento se le denomina
“puntuación”. Puede ser útil que los jueces tengan algunas muestras como referencias para
identificar posiciones específicas de la escala.
5.3.6.2 Aplicación
La clasificación con ayuda de una escala puede utilizarse para evaluar la intensidad de uno
o más atributos o grados de degustación de las muestras.
Aunque tanto la ordenación por rangos como la clasificación con ayuda de una escala
invocan sólo escalas ordinales, no son equivalentes. La ordenación por rangos coloca las
muestras en orden y, por consiguiente, sus resultados sólo se refieren al grupo de muestras
ordenadas por rangos. La clasificación con ayuda de una escala proporciona un estimado
ordinal de la magnitud de atributos o preferencias porque se utiliza la misma escala ordinal
independientemente de las muestras que se están evaluando. Por lo tanto, la clasificación
con ayuda de una escala es preferible si se deben comparar los resultados de un juego de
muestras con otros. Pero, puesto que la ordenación por rangos alienta a los jueces para que
utilicen cualquier diferencia percibida entre las muestras, puede revelar pequeñas
distinciones entre las muestras a las que se les da la misma clasificación.
El método de clasificación a utilizar debería ser claramente definido y comprendido por los
jueces. Cada juez examina independientemente las muestras una por una en un orden
establecido y asigna cada una de éstas a una posición en una escala.
PERUANA 22 de 38
5.4 Pruebas descriptivas
5.4.1 Tipos de prueba
Estas pruebas pueden aplicarse a una o más muestras para caracterizar, tanto cualitativa
como cuantitativamente, uno o más atributos sensoriales. Estas pueden ser clasificadas
como:
a) pruebas descriptivas simples (Véase el apartado 5.4.2),
b) métodos de análisis descriptivos y de perfil sensorial (Véase el apartado

5.4.3), o
c) perfil de libre elección (Véase el apartado 5.4.4).
5.4.2 Prueba descriptiva simple
5.4.2.1 Definición
Ésta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de atributos individuales que
contribuyen al carácter general de una muestra.
5.4.2.2 Aplicación
La prueba puede utilizarse para:
− identificar y describir los atributos de una muestra o muestras en particular;

y
− establecer la secuencia en la que estos atributos son percibidos.

PERUANA 23 de 38
Se recomienda utilizar la prueba para la descripción de diferencias previamente

establecidas. Es una prueba útil para el entrenamiento de jueces o para el desarrollo de
vocabulario preliminar para las técnicas descriptivas más detalladas que se describen más
abajo.
La prueba puede aplicarse a una o más muestras. Cuando se presentan más de una muestra
durante una sesión, el orden en que se presenta las muestras, influirá. La importancia de
esto puede evaluarse repitiendo la prueba, utilizando un orden de presentación diferente.
Cada juez evalúa la muestra en forma independiente y se registra los hallazgos. Se puede
proporcionar una lista de verificación de atributos. La evaluación sensorial puede ir seguida
de una discusión conducida por el jefe del panel.
5.4.2.4 Interpretación de resultados
Los resultados deberían ser comparados para elaborar una lista de términos descriptivos
aplicables a la muestra, con base en la frecuencia de uso de cada uno de éstos. Con
frecuencia es útil una discusión abierta al término de la evaluación.
5.4.3 Pruebas descriptivas cuantitativas y de perfil sensorial
5.4.3.1 Definición
Estas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible, las
propiedades organolépticas de un producto utilizando términos seleccionados a partir de un
glosario previamente establecido mediante pruebas descriptivas simples.
Los atributos individuales que contribuyen a la impresión sensorial general de la muestra

son evaluados en una escala de intensidad y los resultados son utilizados para determinar
un perfil sensorial del producto. El método puede utilizarse para evaluar todas las
sensaciones en forma separada o combinada.
Véase la norma ISO 6564, NTP-ISO 8586-1 e ISO 13299 para mayores detalles.
PERUANA 24 de 38
5.4.3.2 Aplicación
Se recomienda utilizar las pruebas descriptivas para:
− desarrollar nuevos productos;
− establecer la naturaleza de las diferencias entre productos;
− realizar el control de la calidad;
− proporcionar datos sensoriales para su correlación con datos instrumentales,

y
− proporcionar datos sensoriales para su correlación con datos de

consumidores.
5.4.3.3 Jueces
Se requiere un panel de jueces calificados o expertos, especialmente entrenados en el

método.
Según sea el caso:
− el responsable del panel puede servir para dirigir el entrenamiento
− el responsable del panel puede servir para dirigir una discusión y lograr un
consenso, o
− en caso no haya un responsable de panel, la situación puede ser controlada

por el organizador de la prueba.
PERUANA 25 de 38
Se realiza un grupo de preliminar de pruebas (o entrenamiento) con la variedad de

productos a ensayar, con el fin de establecer las propiedades organolépticas importantes
para caracterizarlos y distinguirlos. Los resultados de estas pruebas se emplean para
elaborar el glosario de términos descriptivos a utilizar y para establecer el procedimiento
experimental para presentar y examinar las muestras. Luego, se entrena a un panel en la
metodología y, especialmente, en el uso del glosario. En esta etapa, es útil tener un juego
de materiales de referencia, compuestos puros o productos naturales, que obtengan
determinados puntajes de olor o sabor o tengan determinadas propiedades visuales o de
textura.
En las sesiones de la prueba, los jueces cotejan las muestras con el glosario de términos,
puntuando cada atributo presente en una escala de intensidad.
Es usual observar el orden en que los factores son percibidos, incluyendo la presencia de un
sabor residual, y puntuar la impresión general del aroma y sabor.
Existen dos enfoques básicos para el tratamiento de los datos.
En los métodos de perfil por consenso, inmediatamente después de que los jueces han
concluido sus evaluaciones, el jefe del panel tabula los resultados e inicia una discusión
para resolver las diferencias. A la luz de la discusión y, si es necesario, después de un
nuevo examen de las muestras, el panel llega a una decisión en grupo sobre el perfil.
En los otros métodos de análisis descriptivos, puede no haber ninguna discusión y el perfil
obtenido es una serie de promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada
juez.
Se pueden comparar estadísticamente los promedios, por ejemplo, utilizando el análisis de

varianza. Además, para todos los métodos de análisis descriptivos, existen técnicas de
análisis multivariado.
PERUANA 26 de 38
5.4.4 Perfil de libre elección
5.4.4.1 Definición
Éste es un método descriptivo en el cual jueces no entrenados o mínimamente entrenados

evalúan los productos utilizando sus propios grupos individuales de descriptores.
5.4.4.2 Aplicación
Se recomienda utilizar estas pruebas para el desarrollo de nuevos productos

(especialmente, el mapeo de percepción de espacios del producto). Su ventaja más
importante es que se evita el entrenamiento del panel.
5.4.4.3 Jueces
No es necesario un entrenamiento específico.
Cada miembro del panel elabora su propia lista idiosincrática de términos descriptivos
evaluando una amplia variedad de muestras y tratando de caracterizarlas y distinguir entre
estas.
Luego, los jueces realizan sus evaluaciones individuales de los productos de ensayo
utilizando una hoja de evaluación descriptiva tradicional elaborada con su propio
vocabulario.
Por lo general, los datos son sometidos al Análisis Generalizado de Procrustes o Statis para
generar un mapa de percepción por consenso de dimensiones importantes y evaluar el
grado de coincidencia de los datos de cada evaluador con el mapa de consenso obtenido
estadísticamente.
PERUANA 27 de 38
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 Generalidades
Este capítulo proporciona indicaciones generales sobre los métodos apropiados a utilizar para
el análisis estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales. Mayores detalles sobre
pruebas específicas pueden encontrase en las Normas Internacionales apropiadas
mencionadas en la Bibliografía. Los términos estadísticos en negrita son explicados en el
Anexo A y están conformes con las normas ISO 3534-1, ISO 3542-2 e ISO 3534-3.
6.2 Pruebas de discriminación
6.2.1 Generalidades
El propósito de las pruebas de discriminación descritas en el apartado 5.2 es determinar si

existe una diferencia detectable entre dos productos, A y B (o una preferencia por uno de
ellos). El análisis se basa en el número de jueces en cada categoría particular, por ejemplo,
aquellos que prefieren A, aquellos que prefieren B, o aquellos que eligen correctamente la
muestra diferente.
Esta Norma Técnica Peruana que trata de manera detallada cada método, también describe
cómo utilizarlo para asegurar la similitud cuando se requiere.
6.2.2 Prueba de comparación por parejas (Véase la norma ISO 5495)
6.2.2.1 Interpretación estadística
Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la detección y la
determinación de la dirección de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda
se relaciona con la preferencia por uno de ellos.
PERUANA 28 de 38
En ambos casos, la hipótesis nula es que no se puede hacer ninguna diferenciación entre dos
productos (por intensidad o por orden de preferencia). En términos cuantitativos, la hipótesis
nula es que existe igual probabilidad (1/2) de que un juez seleccionado al azar del panel
seleccionará la muestra A o la muestra B.
La interpretación de resultados basados en el número de participantes que indiquen que A (o

B) tiene la mayor intensidad o que prefieren A (o B), depende de la hipótesis alternativa en
oposición a la hipótesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hipótesis alternativa, que
debe ser especificada antes de realizar la prueba, esta será de dos colas o de una cola.
6.2.2.2 Prueba de dos colas
La prueba de dos colas es aquella en la que simplemente se desea averiguar si existe una
diferencia en intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad), o si se prefiere uno de
los productos en vez del otro (prueba de preferencias). La hipótesis alternativa se escribe PA ≠
PB (es decir, PA > PB ó PA < PB).
En un nivel de significación de 5 %, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos para

una muestra es por lo menos igual al de la columna 2 de la Tabla A.1.
Si este es el caso, la conclusión será que hay una diferencia significativa entre los dos
productos y, si la mayoría de votos es a favor del producto A, la conclusión será que, para la
característica en cuestión, A tiene una intensidad significativamente mayor que B (o es
significativamente preferido, si esa fue la base de los votos de los jueces).
6.2.2.3 Prueba de una cola (direccional)
La prueba de una cola es aquella en la que se desea descubrir si uno de los productos
especialmente designados (A, por ejemplo) tiene una mayor intensidad que el otro; la
hipótesis alternativa es entonces PA > 1/2. Una prueba direccional es apropiada sólo si
cualquier resultado en la dirección opuesta no se interpretara como un efecto verdadero sino
simplemente como un resultado fortuito que no pone en duda la hipótesis nula.
PERUANA 29 de 38
En un nivel de significación de 5 %, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos a favor

de A es por lo menos igual al de la columna 4 de la Tabla A.1. Si éste es el caso, la
conclusión será que la superioridad de A sobre B (en intensidad) ha sido reconocida
significativamente por el panel.
6.2.3 Prueba triangular (Véase la norma ISO 4120)
La hipótesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la
probabilidad P de identificar la muestra que es diferente a las otras dos, es igual a P0 = 1/3.
En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 es expresada por P0 = 1/3.
La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre
los dos productos, de manera que rechazará la hipótesis nula en favor de la hipótesis
alternativa P > 1/3.
Si el número de respuestas correctas es mayor o igual al número correspondiente en la

columna 3 de la Tabla A.1, esto corresponde a una proporción de respuestas correctas
significativamente mayor que P0 = 1/3 en el nivel de significación de 5 %.
6.2.4 Prueba dúo-trío
La hipótesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la
probabilidad de identificar la muestra que es idéntica a la muestra de referencia, es igual a P0
= 1/2. En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 es expresada por P0 = 1/2
La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre
los dos productos, de manera que rechazará la hipótesis nula en favor de la hipótesis
alternativa P0 > 1/2, si el número de respuestas correctas es mayor o igual al número de la
columna 4 de la Tabla A.1 correspondiente al nivel de significación de 5%.
PERUANA 30 de 38
6.2.5 Prueba dos de cinco
La hipótesis nula es P0 = 1/10. La prueba es de una cola y la hipótesis alternativa es P0 >

1/10. El número de respuestas correctas es comparado con el número correspondiente de la
columna 5 de la Tabla A.1.
6.2.6 Prueba “A/no A” (Véase la norma ISO 8588)
Los números de respuestas "A" y respuestas "no A" se suman por separado para las muestras
que el analista sensorial sabe que son "A", y para aquellas que se sabe que son "no A", dando
una tabla de 2 x 2. Se puede utilizar una prueba de independencia chi cuadrado (x2) o una
prueba “exacta” de Fisher para determinar si las proporciones de respuestas "A" y "no A" son
diferentes para los dos tipos de muestra.
La prueba es de una cola, siendo la hipótesis nula que las dos proporciones son iguales y la
hipótesis alternativa de que la proporción de respuestas "A" es mayor para las muestras que
se sabe que son "A".
6.2.7 Tratamiento de los respuestas “no hay diferencia” en las pruebas de

discriminación
En las pruebas de discriminación, pueden presentarse respuestas “no hay diferencia”. Sin
embargo, se puede estipular que éstas no están permitidas (la técnica de elección forzada).
Cuando sucede esto, se utilizan las respuestas de jueces que de alguna manera habrían
respondido “no hay diferencia” pero cuyas apreciaciones pueden ser predominantemente
correctas. Su desventaja radica en que puede contrariar a los jueces que honestamente desean
registrar “no hay diferencia”.
Si se permite los resultados “no hay diferencia”, se informa el número de jueces que
responden “no hay diferencia” y el análisis estadístico utiliza sólo los resultados de aquellos
que informaron una diferencia. Las conclusiones son expresadas como si se relacionaran con
evaluadores que manifiestan una preferencia o informan una diferencia.
PERUANA 31 de 38
6.2.8 Efectos sistemáticos
Se deberían realizar verificaciones para ver si hay algún efecto sistemático en relación con,
por ejemplo:
− el orden de la prueba para cada juez, y
− la secuencia de la presentación a varios jueces.
6.2.9 Enfoque secuencial (Véase la norma ISO 16820)
En el enfoque secuencial, se examinan continuamente los resultados acumulativos de una

prueba de discriminación durante la prueba. La prueba se detiene tan pronto como se llegue a
una decisión. Este enfoque a menudo permite llegar a una decisión después de menos pruebas
que las que se requeriría utilizando tamaños de muestra predeterminados.
6.3 Pruebas con ayuda de escalas y categorías
6.3.1 Generalidades
Véase la NTP ISO 4121 para mayores detalles.
La selección de un método estadístico para el análisis sensorial con cualquiera de las pruebas
indicadas en el apartado 5.3 depende del propósito de la misma y del número de productos
ensayados. Este apartado proporciona información sobre los métodos estadísticos utilizados.
Para mayores detalles en el contexto específico de cada prueba, se deberían consultar los
libros de texto sobre estadística pertinentes o buscar la asesoría de un estadístico.
PERUANA 32 de 38
6.3.2 Clasificación
Se pueden resumir los resultados obtenidos para un tipo de producto como frecuencias para
cada categoría. Después, se puede utilizar la prueba chi cuadrado (X2) para comparar las
distribuciones de dos o más tipos de un producto en las diferentes categorías, es decir, para
probar la hipótesis nula de que las distribuciones son las mismas en comparación con la
hipótesis alternativa de que éstas son diferentes.
6.3.3 Valoración global (Véase la NTP-ISO 4121)
Se pueden resumir los datos como en la clasificación. Alternativamente, se pueden resumir

los resultados utilizando medianas y se pueden comparar estadísticamente los datos
utilizando pruebas de suma de rangos, aunque se pueden requerir ajustes para considerar
grandes números de rangos ligados. Si se utilizan los datos de una muestra como base para
una decisión con respecto a una cantidad mayor (un “lote”), véase la norma ISO 2859-1, ISO
2859-2, ISO 2859-3 e ISO 3951 para obtener las características de un plan de muestreo
apropiado.
6.3.4 Ordenación por rangos (Véase la NTP-ISO 8587)
Cuando las muestras han sido ordenadas por varios jueces como se indica en el apartado
5.3.2, pueden realizarse pruebas estadísticas para determinar si las muestras son
significativamente diferentes (pruebas de suma de rangos). También pueden realizarse
pruebas para determinar si una determinada muestra tiene un rango significativamente
superior o inferior que las demás muestras.
Los puntajes de rangos pueden ser agrupados en grupos homogéneos.
6.3.5 Clasificación con ayuda de una escala
Para la clasificación en una escala discreta con un pequeño número de posiciones, los
resultados para una muestra pueden ser tratados como en la clasificación. Los datos
continuos, o datos discretos con un gran número de posiciones, pueden ser agrupados y
resumidos por frecuencias en cada intervalo.
PERUANA 33 de 38
Cuando se clasifica más de una muestra, se debería utilizar un método no paramétrico para
comparar las distribuciones obtenidas.
Si los datos cumplen las condiciones de la puntuación, tal como están o después de ser
transformados, entonces se pueden utilizar los métodos indicados en el apartado 5.3.6.
6.3.6 Puntuación
Se pueden resumir los resultados obtenidos para una muestra como una mediana o un
promedio (media aritmética) con alguna medida de la dispersión (por ejemplo, rango o
desviación estándar).
Si se trata de sólo dos muestras y la hipótesis de normalidad de la distribución de los puntajes

es razonable, se puede utilizar una prueba t (Véase la norma ISO 2854). Si los puntajes se
obtienen de más de dos muestras, el procedimiento normal es el análisis de varianza.
Si la distribución de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, el uso de métodos
libres de distribución puede ser útil.
6.4 Pruebas analíticas o descriptivas
En los apartados 5.4.2.4 y 5.4.3.5, se da indicaciones sobre el tratamiento de resultados

para pruebas descriptivas simples y para métodos de perfil.
7. ANTECEDENTES
ISO 6658:2005 Sensory analysis -- Methodology --

General guidance
PERUANA 34 de 38
ANEXO A
(INFORMATIVO)
TÉRMINOS ESTADÍSTICOS
A.1 Prueba de una hipótesis - Hipótesis nula
En el análisis sensorial, se realiza una prueba para evaluar una hipótesis. Se debería
establecer esta hipótesis claramente y sin ambigüedades antes de realizar la prueba. Debería
formularse de modo que puede traducirse a un lenguaje estadístico como una hipótesis nula
H0.
La hipótesis nula es generalmente aquella que establece que no existe ninguna diferencia
entre productos con respecto a la intensidad de una característica (o que no existe ninguna
preferencia por uno de ellos).
A.2 Hipótesis alternativa
La hipótesis alternativa es la hipótesis claramente establecida que se aceptará si se rechaza

la hipótesis nula. Si la hipótesis nula H0 es P = P0, la hipótesis alternativa H1 puede ser de
dos colas o de una cola (por ejemplo, P > P0). En 6.2.2, se da ejemplos de ambos tipos.
A.3 Significación y nivel de significación
Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles:
− no se rechaza la hipótesis nula;
− se rechaza la hipótesis nula.

PERUANA 35 de 38
Puesto que cualquier prueba es realizada por un número limitado de jueces, la conclusión
que rechaza la hipótesis nula (en favor de la hipótesis alternativa) implica un riesgo. El
nivel de significación es la probabilidad (o el valor máximo de la probabilidad) de rechazar
la hipótesis nula cuando ésta es verdadera. A esto se le denomina “riesgo alfa”.
La lógica clásica de la prueba de significación exige que se tome una decisión por
anticipado con respecto al riesgo alfa aceptable. Generalmente, el valor preestablecido para
el nivel de significación es α = 0,05 (5 %) o α = 0,01 (1 %). La mayoría de tablas
estadísticas utilizadas para interpretar resultados de ensayo incluyen estos dos niveles de
significación. Es importante notar que se puede rechazar la hipótesis nula en el “nivel de 5
%” pero no en el “nivel de 1 %”.
Si se rechaza la hipótesis nula en el “nivel de 1 %”, de hecho, también se rechaza en el

“nivel de 5 %”. Esto explica el porqué a veces se utilizan las expresiones “significativo”
para el nivel de 5 % y “muy significativo” para el nivel de 1 %.
A.4 Conclusiones erróneas: Tipo dos - Eficiencia
Si la prueba no conduce al rechazo de la hipótesis nula, esto no demuestra de ninguna

manera que esta hipótesis es verdadera. Sólo significa que, en base a la información
limitada disponible (prueba con n jueces), no hay motivo suficiente para rechazar esta
hipótesis (en el nivel de significación elegido). Mientras mayor sea la cantidad de
información (mientras más grande sea n), más se justifica rechazar la hipótesis nula cuando
es falsa; la eficiencia de la prueba se incrementa con el número de jueces que participan en
la misma. Por ejemplo, en el caso de un prueba de preferencias (Véase el apartado 6.2.2)
realizada con 20 jueces, la hipótesis nula P0 = 1/2 puede no ser rechazada (siendo la
conclusión que no existe ninguna preferencia significativa por cualquiera de los dos
productos), mientras que, si la prueba hubiera sido realizada con 100 jueces, se podría
haber demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de las
mismas proporciones de las dos elecciones.
El error tipo dos (que depende del nivel de significación elegido) es la probabilidad
(denotada con β) de no rechazar equivocadamente la hipótesis nula cuando la hipótesis
alternativa especificada es realmente verdadera.
PERUANA 36 de 38
Si la hipótesis nula y la hipótesis alternativa pueden ser definidas con los valores de un
parámetro como en las pruebas de discriminación (prueba de comparación por parejas,
prueba triangular, prueba dúo-trío, etc.), se puede calcular el error tipo dos en función de
este parámetro. Para pruebas en las que la hipótesis nula y la hipótesis alternativa no
pueden ser definidas utilizando los valores de un parámetro (pruebas de evaluación,
clasificación), generalmente no es posible calcular el error tipo dos.
TABLA A.1 - Tablas de significación
Prueba dúo-trío y
Prueba de
prueba de
Número de comparación Prueba Prueba
comparación por
jueces por parejas triangular dos de cinco
parejas (de una
(de dos colas)
cola)
5 - 4 5 3
6 6 5 6 3
7 7 5 7 3
8 8 6 7 3
9 8 6 8 4
10 9 7 9 4
11 10 7 9 4
12 10 8 10 4
13 11 8 10 4
14 12 9 11 4
15 12 9 12 5
16 13 9 12 5
17 13 10 13 5
18 14 10 13 5
19 15 11 14 5
20 15 11 15 5
21 16 12 15 6
22 17 12 16 6
23 17 12 16 6
24 18 13 17 6
25 18 13 18 6
26 19 14 18 6
27 20 14 19 6
28 20 15 19 7
29 21 15 20 7
30 21 15 20 7
NOTA Todos los resultados se refieren al nivel de significación de 5%. Para otros niveles de
significación, véase referencia bibliográfica [23].
PERUANA 37 de 38
ANEXO B
BIBLIOGRAFÍA
1. ISO 2854, Interpretación estadística de datos — Técnicas de estimación y

pruebas relacionadas con medias y varianzas
2. ISO 2859 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspección

por atributos
3. ISO 3534-1, Estadística — Vocabulario y símbolos — Parte 1: Términos

generales de estadística y probabilidad
4. ISO 3534-2, Estadística — Vocabulario y símbolos — Parte 2: Control de

calidad estadístico
5. ISO 3534-3, Estadística — Vocabulario y símbolos — Parte 3: Diseño de

experimentos
6. ISO 3951 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspección

por variables
7. ISO 3972, Análisis sensorial — Metodología — Método para investigar la

sensibilidad gustativa
8. ISO 4120, Análisis sensorial — Metodología — Prueba triangular
9. NTP ISO 4121, Análisis sensorial — Lineamientos para el uso de escalas de

respuesta cuantitativas
10. ISO 5495, Análisis —Metodología — Prueba de comparación por parejas
11. ISO 5497, Análisis sensorial — Metodología — Lineamientos para la

preparación de muestras para las cuales no es factible un análisis sensorial directo
12. ISO 6564, Análisis sensorial — Metodología - Métodos de perfiles de sabor

PERUANA 38 de 38
13. NTP ISO 8586-1, Análisis sensorial — Guía general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de evaluadores — Parte 1: Evaluadores calificados
14. NTP ISO 8586-2, Análisis sensorial — Guía general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de evaluadores — Parte 2: Expertos
15. NTP ISO 8587, Análisis sensorial —Metodología – Ordenación por rangos
16. ISO 8588, Análisis sensorial — Metodología - Prueba “A/no A”
17. NTP ISO 8589, Análisis sensorial — Guía general para el diseño de salas de
pruebas
18. ISO 10399, Análisis sensorial — Metodología — Prueba dúo-trío
19. ISO 13299, Análisis sensorial — Metodología — Guía general para el

establecimiento de un perfil sensorial
20. ISO 13300-1, Análisis sensorial — Guía general para el personal de un

laboratorio de evaluación sensorial — Parte 1: Responsabilidades del personal
21. ISO 13300-2, Análisis sensorial — Guía general para el personal de un

laboratorio de evaluación sensorial — Parte 2: Selección y entrenamiento de jefes de
paneles
22. ISO 16820, Análisis sensorial — Metodología — Análisis secuencial
23. Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940

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NORMA TÉCNICA NTP-ISO 6658

Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos generales

(EQV. ISO 6658:2005 Sensory analysis. Methodology. General guidance)

R.0037-2008/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-01-01 Precio basado en 38 páginas

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas

A.3 Esta Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 6658:2005. La

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola -

Presidente Alfredo San Martín Novelli -

Secretario Edwin Landeo Del Pino

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini

VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández

VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo

EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Jesús Hernández

ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado

BODEGA EL CATADOR José Carrasco

PISCO PAYET Guillermo Payet

BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

BODEGA SOTELO Julio Sotelo

LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli

BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

CORPISCO José Moquillaza

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón

COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete

INDECOPI José Dajes

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero

ASPEC Samuel Ureña

INASSA Emma Aguinaga

SAT Clotilde Huapaya

CERPER Gloria Reyes

LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez

CITEvid Manuel Morón

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

CERTILAB Felipe Surco

Consultor Juan Carlos Palma

Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz

Consultor Marko García

Consultor Jorge Llanos

Consultor Milber Ureña

Consultora Ana Villanueva

Consultora Lyris Monasterio

Consultora Soledad Marroquín

a) proporcionar al usuario de pruebas específicas un breve conocimiento

b) proporcionar detalles sobre los requisitos generales, procedimientos e

c) proporcionar lineamientos suficientes sobre los requisitos,

Comprende 3 partes principales, cubiertas en los capítulos 4, 5 y 6.

Es esencial leer primero el capítulo 4, “Requisitos generales”. El capítulo 5, “Métodos

El capítulo 6 se ocupa de algunos principios generales de recopilación de datos y el

Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos generales

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1 Norma Técnica Peruana

NTP-ISO 5492:2008 Análisis sensorial. Vocabulario

3.1 análisis sensorial: examen de los atributos organolépticos de un producto a

4.1 Información básica

a) La respuesta humana a un estímulo no puede ser aislada de la experiencia