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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO

CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária do Mediterrâneo
Professor responsável: Marcio Marques
FICHA TÉCNICA - nº 1
Portugal
Produção: Favada Portuguesa
Quantidade Unidade de Medida
Fava 500 g
Bacon em cubos 100 g
azeite 50 ml
Chouriço portugues 200 g
cebola em bronoise 100 g
alho em brunoise 20 g
coentro picado 1 mole
louro 2 folhas
salsa picada meio mole
agua 500 ml
acucar 10 g
sal QB
Pimenta do reino QB
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. lavar e higienizar os vegetais,
2. executar os cortes dos vegetais
3. erecutar o corte do chouriço em rodelas
4. executar o corte do bacon em cubos de 3 cm
5. refogas a cebola o alho e as carnes por 5 minutos
6. adicionar o acúcar, temperar com uma pitada de sal e piments
7. adicionar as favas, a água o coentrop e a salsa
8. coccionar ate que as favas estejam macias.
Observações:
Rendimento total (kg): Nº de porções: 6 Tempo de preparo:

Porção (g/medida caseira):
Professor responsável:Marcio Marques
Professor colaboradorRenata Monteiro
Portugal
Produção:Bacalhau a Zé do Pipo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de bacalhau 200 g
Cebola 100 g
Leite 500 ml
Azeite 80 ml
Folha de louro 5 g
Sal 3 g
Pimenta do reino 2 g
Maionese 200 g
Batata inglesa 200 g
Azeitona preta 80 g
Modo de preparo:
1. Depois de bem demolhado (dessalgado), corta-se o bacalhau em postas.
2. Colocar o bacalhau pra cozinhar com o leite.
3. Suar as cebolas com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite do cozimento do
bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia, nada escura.
4. Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é
preferível, cada posta num recipiente de barro individual.
5. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois são cobertas completamente com
a maionese.
6. Contorna-se com o purê de batata passado pelo saco de confeitar e leva-se a gratinar.
7. Enfeita-se com azeitonas pretas.
Observações:
A maionese pode ser feita com 2 gemas e 400 ml de azeite.
Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Portugal
Produção:Bacalhau a Gomes de Sá
Posta de bacalhau 350 g
Cebola 120 g
Leite 500 ml
Azeite 80 ml
Alho 5 g
Sal 3 g
Ovo 2 unidade
Azeitona preta 80 g
Modo de preparo:
1. Demolhar (dessalgar) o bacalhau, trocando a água 2 ou 3 vezes.
2. Depois de demolhado, coccione o bacalhau em água fervente até estar tenro.
3.Lavar e descascar as batatas e cortar em rodelas pequenas e depois ao meio. Coccionar
separadamente em uma panela com água e sal. Escorrer e reserve.
4.Desfiar o bacalhau, eliminando-lhe a pele e as espinhas. Coloque-o num prato com um pouco
de leite bem quente e reserve deixando marinar.
5.Em uma panela grande, coloque a cebola cortada às rodelas e o dente de alho em brunoise.
6. Regar com um bom fio de azeite e leve ao fogo a alourar(dourar). Quando a cebola se
apresentar translúcida(suada), Deitar o bacalhau e mexer. Deixe apurar ligeiramente e misture-
lhe as batatas.
7.Cortar um ovo em pedaços e adicionar a panela.
8.Transfira o bacalhau para um pirex e por cima coloque o restante ovo cortado às rodelas.
9.Distribua azeitonas à volta e salpique com salsa picada.
10. Leve ao forno pré-aquecido por uns 10 minutos para ganhar cor. Sirva com mais salsa
picada e azeitonas.
Observações:
Portugal
Produção:Bacalhau a Brás
Lombo de bacalhau 200 g
Cebola 100 g
Ovo 2 unidade
Azeite 80 ml
Alho 5 g
Sal 3 g
Salsa 80 g
Batata palha 300 g
Azeitona preta 80 g
Modo de preparo:
1.Demolha-se (Dessalgar) o bacalhau como, retirar a pele e as espinhas e desfia-se com as
mãos. Reserve.
2. Levar ao fogo, em uma panela, de fundo espesso, com o azeite, refogar lentamente até cozer
a cebola.
3. Juntar, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher para que fique bem impregnado com
o azeite.
4. Juntam-se as batatas palha ao bacalhau e com a panela no fogo adicionar os ovos
ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.
5. Mexer com o garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se
imediatamente a panela do fogo e adicionar a mistura o bacalhau numa travessa.
6. Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente acompanhado com azeitonas.
Observações:

Portugal
Produção:Migas de Lousã
Broa de milho 500 g
Feijão branco 150 g
Brócolis ou couve 1/4 molho
Alho 5 g
Azeite 50 ml
Sal 3 g
Modo de preparo:
1. Coccionar o feijão. Reservar com um pouco de caldo. O feijão deve ser muito bem cozido e
colocado mal escorrido em um recipiente.
2. Coccionar os grelos (brócolis ou couve);
3. Parte-se a broa em cubos.
4. Num recipiente coloca-se o feijão, a broa e os grelos, em camadas sucessivas e alternadas,
devendo a primeira ser de feijão e a última de grelos.
5. Levar o azeite ao fogo em uma panela, com os alhos. Deixar ferver.
6. Serve-se imediatamente, acompanhada com chouriço assado ou farinheira também assada.
Observações:

Portugal
Produção:Polvo a Lagareiro
Polvo 200 g
Azeite 50 ml
Alho 8 g
Batata calabresa 200 g
Cebola 180 g
Coentro 1 molho
Azeitona 80 g
Modo de preparo:
1.Lavar as batatas, colocar em um tabuleiro, onde devem ser salpicadas com bastante sal
grosso. Levar ao forno quente cerca de 45 minutos.
2. Depois de assadas, limpar o excesso de sal e dar um murro de leve nas mesmas.
3. Cozinhar o polvo com uma cebola inteira, sal, grãos de pimenta e 1 folha de louro em
panela de pressão,
4. Depois depois
de grelhado de cozido
arrumar em umgrelhar
prato,com
regarum pouco
com de sal.
o azeite Reserve.
fervido, alhos cortados em
rodelas, coentros picados, cebolas cortadas em rodelas finas, azeitonas e colocar as batatas ao
murro.
Observações:

Portugal
Produção:Arroz de Polvo
Polvo 200 g
Vinho tinto 50 ml
Cebola 50 g
Azeite 20 ml
Alho 5 g
Tomate 50 g
Pimentão verde 80 g
Arroz 100 g
Salsa 1 ramo
Piri-piri (pimenta malagueta) 5 g
Sal 5 g
Modo de preparo:
1.Limpar o polvo das peles e lave bem. Depois de lavado, cortar em pedaços pequenos.
2.Descasque a cebola e os dentes de alho e pique fino. Retire a pele e semente dos tomates.
Corte-os em cubos pequenos
3.Limpar o pimentão, retirando as sementes e corte, igualmente, em pedaços pequenos.
4.Levar ao uma
5.Juntar panela
pimento ao seguida
e em fogo comosotomates.
azeite, os dentes deo alho
Adicionar polvoe ea deixe
cebola. Deixepor
refogar refogar
uns (suar).
minutos.
6.Juntar o vinho e um pouco de água. Deixe cozer. Temperar com sal e piripiri.
7.Quando o polvo estiver cozido, colocar o arroz, devendo cozer mais 15 minutos.
8.Polvilhe com salsa picada.
Observações:
1. Este arroz, depois de pronto, deve ficar um pouco líquido (chamado arroz malandro).
2. Em Portugal, O polvo, após cozido, deverá ser mortificado (batido)
com uma colher de pau, para ficar mais macio e levar menos tempo a cozer.

Portugal
Produção:Alheira de Mirandela
Pão de trigo 3.5 kg
Toucinho 3.5 kg
Galinha 1 unidade
Coelho 1 unidade
Vitela 1 unidade
Cabeça de porco 1 unidade
Alho 100 g
Azeite 200 ml
Banha de porco 150 g
Piri-piri (pimenta malagueta) 10 g
Páprica picante 10 g
Páprica doce 10 g
Colorau 10 g
Sal 30 g
Tripa para embutir 1 unidade
Modo de preparo:
1. Numa panela suficientemente grande, fervem-se as carnes, acertar os temperos; depois de
cozidas cortam-se as carnes de porco muito miudinhas e as restantes são desfeitas.
2. Em um tacho ou alguidar miga-se o pão, sobre o qual se despeja a calda que sobrou na
panela e deixa-se o pão “a abrir”.
3. Tudo isto deve ser feito junto à lareira para não arrefecer.
4. A seguir misturam-se os alhos bem moídos, a banha, salsa picada, colorau a gosto e o piri-
piri, amassa-se bem com uma colher de pau até o pão estar bem batido, tipo açorda cremosa.
5. Depois são misturadas as carnes já desfeitas e ensacam-se em tripa seca de vitela ou de
porco.
Observações:

Professor colaborador: Renata Monteiro
Portugal
Produção:Sardinhas assadas
Sardinha 500 g
Cebola 100 g
Tomate 150 g
Limão 1 unidade
Sal 3 g
Cheiro verde 50 g
Coentro 50 g
Azeite 80 ml
Azeitona 50 g
Pimentão 80 g
Modo de preparo:
1. Descascar as batatas, cortar em rodelas e cozinhar até ficarem macias.
2. Temperar as sardinhas com limão e sal. Reservar por 10 minutos.
3. Levar as sardinhas para grelhar. Reserve.
4. Forrar uma forma refratária com as batatas fatiadas cozidas, faça uma camada com as
sardinhas abertas, depois a cebola fatiada, os tomates picados, os pimentões limpos, salpique
um pouco de sal, coentro e cheiro verde.
5. Por cima de tudo regar com o azeite.
6. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em fogo baixo por 15 minutos.
7. Tire o papel alumínio e deixe dourar por mais 15 minutos.
Observações:

Portugal
Produção:Tocinho do céu (Original)
Açúcar refinado 500 g
Amêndoas 125 g
Ovo 20 unidade
Farinha de trigo 30 g
Margarina 20 g
Doce de chila (gila ou abóbora) 125 g
Açúcar de confeiteiro
Modo de preparo:
1. Tirar
2. Levaraopele e ralar
açúcar as amêndoas.
ao fogo com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio
(103º C).
3. Juntar o doce de
4. Adicionam-se as chila e deixar
amêndoas ferverque
raladas, mais 2 a 3estar
devem minutos.
bem enxutas, e leva-se novamente ao
fogo para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve aparecer muito
rapidamente).
5.
6. Retirar o doce
Untar com do fogoe e,polvilha-se
margarina depois de com
esfriar um pouco,
farinha juntam-se
um forma as gemas,
retangular que engrossarão
ou quadrada, com cerca
um
de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo daligeiramente.
pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer forma e deita-se
dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno
bem quente (200º C a 250º C).
7. O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa.
Desenformar.
8. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar

de confeiteiro, guarda-se numa caixa forrada com papel de seda.
Observações:

Portugal
Produção:Tocinho do céu
Açúcar refinado 500 g
Amêndoas sem pele 300 g
Ovo 20 unidade
Farinha de trigo 30 g
Manteiga 20 g
Doce de chila (gila ou abóbora) 125 g
Sal 2 g
Água 200 ml
Açúcar de confeiteiro 15 g
Canela em pó 15 g
Modo de preparo:
1. Levar o açúcar e o água ao fogo até formar uma calda em ponto de pérola - 110° C, deu certo.
Adicionar uma colher de chá de canela (opcional)
2. Desligar o fogo e misture as amêndoas moídas e a pitada de sal.
3. Deixar esfriar um pouco e misturar as gemas e os ovos passados por uma peneira. A calda
deve estar fria o suficiente para que as gemas não cozinhem ao entrar em contato com ela.
4. Leve o doce ao fogo, mexer sempre até obter um creme grosso que caia bem devagar da
colher.
5. Retirar do fogo e colocar o toucinho do céu em uma forma de aproximadamente 25 cm e de
fundo removível, que deve estar bem untada com manteiga e enfarinhada.
6. Alise bem a superfície com uma espátula ou colher molhada.
7. Leve ao pré-aquecido forno bem brando - 150° por 35 minutos
8. Desenformar depois de frio polvilhe com canela e açúcar.
Observações:

Portugal
Produção:Caldo Verde
Cebola 120 g
Alho 8 g
Banha ou manteiga 20 g
Caldo de carne 2 L
Bacon 150 g
Linguiça calabresa 200 g
Linguiça portuguesa 200 g
Paio 200 g
Batata inglesa 1.5 kg
Água 4 L
Sal 5 g
Pimenta do reino preta 5 g
Couve 2 molho
Azeite 40 ml
Modo de preparo:
1. Fritar o bacon, a linguiça calabresa, portuguesa e o paio na manteiga até que fiquem dourados,
2. Acrescentar o caldo de carne, a cebola e o alho e deixar dourar.
3. Acrescentar o caldo de carne.
4. Colocar a água e deixe ferver em fogo alto, adicione as batatas.
5. Cozinhar até que elas estejam macias.
6. Com a ajuda de uma escumadeira, remova as batatas para um prato separado e amasse-as com
um garfo.
7. Retorne as batatas amassadas à panela com o líquido do cozimento, tempere com o sal e a
pimenta e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos.
8. Adicione a couve e deixe no fogo por mais 8 minutos.
9. Sirva quente com um fio de azeite extra virgem.
Observações:


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Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: 4 Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: 48 Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

8. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:

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