I.

INTRODUCCION

El siguiente informe se refiere al tema del preparación y conservación de

tripas, que se utilizan como envolturas naturales o tripas para embutir, se

comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad,

integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga

grasa ni olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La

envoltura que lleva la carme picada o molida es para darle cohesión, forma y

medida, a la vez que le protege de influencias externas perjudiciales.

En la revisión bibliográfica se profundizará en lo correspondiente a

definición, tripas naturales, tripas de cerdo, preparación, conservación, salado,

secado, tripa soplada.

Luego en la metodología, se comentará como se prepara y conserva las

tripas de porcino utilizando el método del salado la cual se realizó en el

laboratorio de carnes de la facultad de industrias alimentarias de la UNAS, estas

tripas saladas son almacenadas en congelación hasta el momento de su

utilización.

II. OBJETIVOS

 Enseñar a los alumnos el tratamiento y conservación de las tripas de

diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como

envolturas en la elaboración de embutidos.

 III. REVISON BIBLIOGRAFICA

3.1 Tripas para embutidos

La tripa constituye el soporte físico del embutido. En el interior de la

misma se introducirá la masa, por lo tanto, va a jugar un papel importante en la
maduración del embutido. Es una barrera entre la masa embutida y el ambiente
y debe permitir el intercambio gaseoso entre ambos. Existen dos tipos de tripas:
Naturales (procedentes de los intestinos de los animales) y las artificiales:
hechas a partir de la piel del cerdo (Vidal,2009).

3.1.1 Tripas naturales

En las tripas naturales es importante la cuidadosa limpieza y

eliminación de la mucosa intestinal. deben estar correctamente desprovistas de
grasa par que luego no se dificulte el proceso de eliminación de agua en la fase
de maduración. las tripas una vez limpias deben guardarse bien saladas y en
lugar refrigerado con el objetivo de evitar alteraciones microbiológicas. Tripas
mal almacenadas dan muchos problemas de rotura en el proceso de embutido y
además la flora microbiana puede alterar seriamente el embutido. A la hora de
ser utilizadas deben lavarse bien de sal y dejarlas en remojo. Una tripa mal
lavada producirá exudaciones de sal en la superficie del embutido. Una vez
lavadas se deben escurrir bien a fin de que el agua no provoque defectos de
coloraciones (Vidal,2009).

Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos,

son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por
ser las utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su
localización en el cuerpo del animal; a) intestino delgado, tienen una longitud de
15 a 20 metros y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6
kilos de masa por cada metro de esta tripa, b) intestino ciego, mide de 30 a 50
centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir
salami, c) intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10
centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas
de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa, d)
intestino recto , se usa muy poco y solo para productos de segunda clase
(Delgado et al., 2012).

- Estructura de la tripa

1
2
3
4

Figura 1: Sección transversa de la pared del intestino (Intestino delgado de cerdo).

- Leyenda:

1. Membrana serosa. En la túnica externa que cubre el intestino.

2. Túnica muscular externa. Es la capa de tejido compuesto por los músculos.

3. Túnica muscular externa. Es la capa más intensa de la túnica compuesta por

músculos circulares.

4. Membrana submucosa con vellosidades intestinales. Es la capa más interna

que une la única muscular con la mucosa.

3.2 Tripas de cerdo

Se pueden dividir en tripas sacadas a mano y sacadas con chuchillo.

Las primeras son uniformes en tamaño y forma. Se caracterizan por ser
transparentes, y no tener ningún tipo de bello. Las segundas también son
uniformes en tamaño y forma, aconsejables para procesos de embutidos
automáticos. Las tripas de cerdo reciben tratamiento con sal y dentro de ellas
también encontramos distintas tipologías. a) Tripas de cerdo raspado (Se
presenta en tripas de diferentes calibres, en cubos de 10, 20, 30 y 60 madejas y
longitudes de 80 metros) y b) Tripas de cerdo vuelto. Las encontramos en
diferentes calibres, en cubos de 10, 50 y 100 madejas saladas, con longitudes
entre 18 y 20 metros (Torres G, 2017).

3.3 Preparación de tripas

El origen de la materia utilizada por la industria tripera es suministrado

íntegramente por los animales de abasto, sin distinción de especies, si bien cada
una de éstas proporciona tipos estimados para aplicaciones concretas y
diferentes entre sí. La fuente de suministro de las tripas es el matadero: en él
son calificadas de subproductos y recogidas por la sección de mondonguería,
para desde ese momento, formar la materia básica de trabajo de la industria de
la tripería (Sánchez B,1996).

Preparación de las tripas, el intestino es preparado para su posterior

aprovechamiento por una serie de maniobras generales, que en terminología
industrial se denomina estirado, vaciado y lavado. El Estirado de la tripa consiste
en cortar o desprender todas las conexiones mesentéricas o epiplonicas. Al
practicar el estirado, generalmente, son separados el intestino grueso y delgado,
y a veces, también las tres porciones que comprende aquel. Una vez estirado el
intestino, es vaciado su contenido. Esta operación requiere rapidez, para evitar
que las fermentaciones intestinales de los restos alimenticios comuniquen malos
olores a la tripa. Por último, la tripa sufre un lavado que elimina las partículas
adheridas a la mucosa y que no salieron al exterior en la fase anterior (Sánchez
B,1996).

3.4 Conservación de tripas

La tripa, por su estructura histológica, por las condiciones de medio

bacteriano en que se recogen y por su fácil alteración exige emplear
procedimientos diversos para su conservación. Los métodos empleados son: el
salado y secado (Sánchez B,1996).

3.4.1 Salado

La salazón admite dos variantes: la sal utiliza en grano o en

salmuera; la primera es el salado seco; son usadas las pilas de salar o barriles
el método consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo, y colocar en
capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal, de forma que la
última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos, se cubren con
una tapa pesada que comprime y aísla el contenido del mismo del exterior, y el
segundo método, el salado húmedo; se hace en los mismos recipientes que para
la salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20 a
25°Beaume (Sánchez B,1996).

3.4.2 Secado

Las fases de secado son la siguientes: insulflado, consiste en

llenar cada tramo intestinal con aires; atado, la tripa llena de aire es atada por
sus extremos; desecado, se hace al aire, en locales bien ventilados y amplios,
colgada en varales; y, por último, desinflado y planchado, operación de sacar el
aire desatando sus extremos y hacer pasar la tripa por un juego de rodillos lisos.
Finalmente, se forman las madejas y fardos (Sánchez B,1996).

3.5 Comercialización de las tripas

La comercialización de tripas naturales es ideal para la producción de

embutidos frescos y curados. Se prepara las tripas principalmente saladas, y se
almacenan en cámaras de congelación. Hay diferentes tipos de calibres :28/30,
30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/44, 44/46, 46/+ y su presentación se
realizan en red de a tres madejas por red de 90 metros cada una, para los
grandes consumidores; y en madejas individúales de 90-70 o 50 metros. Éstas
pueden ser despachadas en barriles, baldes o en cajas envasadas al vacío
(SHORTON, 2010).

También se comercializan tripas artificiales a partir de colágeno o de

celulosa y a grandes rasgos cumplen también muy bien con el papel que
esperamos de ellas en la elaboración de embutidos. (SHORTON, 2010).
 IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 Materiales y equipos

 Lapiceros y cuadernos de apuntes

 Cuchillos
 Tableros
 Regla
 Balanza.
 Mesa de trabajo
 Fuentes.
 Congeladora.
 Recipientes de plástico
 Escobas y escobillas.

4.2 Insumos y reactivos

 Tripas de porcino. (5,105 kg)

 Sal común
 Agua
 Detergentes

4.3 Metodología

 Obtención de las tripas del canal y separación: La separación de los

intestinos con respecto a los demás órganos internos se efectúa en una
mesa con abundante agua fría. Cada intestino debe ser separado
amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse
con las demás tripas.
 Evacuación del contenido intestinal: Consiste en vaciar el contenido de
los intestinos. Las tripas delgadas y frágiles se sostienen en un extremo
 con una mano. Después se pone la tripa entre los dedos índice y pulgar
de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operación puede efectuarse
muy rápidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al mismo tiempo.
Los intestinos de ganado mayor se vacían introduciendo en el intestino de
la tripa un chorro de agua a presión.
 Pesar: Esta operación se realiza con la finalidad de poder establecer el
rendimiento que se obtiene de la limpieza.
 Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa: Consiste
en separar los pliegues del peritoneo la grasa adherida a la pared externa.
El ganado mayor tiene intestinos más gruesos y fuertes y el raspado de
se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta
verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja
separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son más
delgados y frágiles. La separación del mesenterio y de la grasa se
efectúan con los dedos.
 Raspado: Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuñas
de bambú, raspadores de madera o plástico hasta arrancar toda la capa
mucosa. Los intestinos correctamente raspados son blancos y casi
transparentes.
 Calibración y control: Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno
llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo
su grosor. Posteriormente, se le introduce un calibrador de medidas
conocidas. Esta operación sirve también para descubrir defectos en las
tripas.
 Lavado final: Posteriormente las tripas se lavan repetidas veces en agua
fría para eliminar los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben
permanecer sumergidas en agua fría hasta el salado o el secado.
 Salado: Las tripas limpias son saladas con sal al granel y escurridas hasta
que queden totalmente secas.
 Almacenamiento: Las tripas deshidratadas son envases en bolsas de
plástico y almacenados en congelación hasta el momento de su
utilización.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultados

- Datos obtenidos

CUADRO N°1: Datos obtenidos sobre los pesos y medidas de las tripas.
DESCRIPCIÓN Datos
Peso de las tripas sin limpiar 5,105 kg
Peso de la tripa lavada 1,170 kg
Peso de la tripa después del salado 775 g
Medida de la longitud de la tripa salda 64,86 m
Fuente: propia

- Costos de ingredientes, costo transporte y costo total

CUADRO N°1: Datos sobre los costos de ingredientes, transporte y total.

Costo de Ingredientes
Ingredientes Cantidad Precio unitario Precio total
Tripa 5,105 kg S/12 S/61,26
Sal común 2 unidades S/1.5 S/3,00

Costo de Transporte S/5

Costo Total S/69.26
Fuente: propia

- Costos de producción

69.26 soles
= 1,07 soles/metro
64,86 metros
 5.2 Discusiones

Según Vidal, la tripa constituye el soporte físico del embutido. En el

interior de la misma se introducirá la masa, por lo tanto, va a jugar un papel
importante en la maduración del embutido. Es una barrera entre la masa
embutida y el ambiente y debe permitir el intercambio gaseoso entre ambos.
Existen dos tipos de tripas: Naturales (procedentes de los intestinos de los
animales) y las artificiales: hechas a partir de la piel del cerdo. Para la practica
realizamos la preparación para tripas naturales procedentes de los intestinos
delgados del cerdo.

Según Torres G, las tripas de cerdo pueden dividir en tripas sacadas

a mano y sacadas con chuchillo. Las primeras son uniformes en tamaño y forma.
Se caracterizan por ser transparentes, y no tener ningún tipo de bello. Las
segundas también son uniformes en tamaño y forma, aconsejables para
procesos de embutidos automáticos. Las tripas de cerdo reciben tratamiento con
sal y dentro de ellas también encontramos distintas tipologías. a) Tripas de cerdo
raspado (Se presenta en tripas de diferentes calibres, en cubos de 10, 20, 30 y
60 madejas y longitudes de 80 metros) y b) Tripas de cerdo vuelto. Las
encontramos en diferentes calibres, en cubos de 10, 50 y 100 madejas saladas,
con longitudes entre 18 y 20 metros.

En la práctica nosotros utilizamos tripas de cerdo, que no eran

uniformes de tamaño y forma estas variaciones en su tamaño y forma, se dieron
ya que algunas tripas se rompían cuando se realizó el raspado, teniendo que ser
cortados porque si no hay problemas al momento de ser rellenadas en la
elaboración de embutidos. Tampoco realizamos la calibración de las tripas, ya
que no serán comercialidad si no nosotros mismo las utilizaremos para practicas
posteriores. Nuestras tipas eran tripas de cerdo raspado que se obtuvo a partir
de 5,105 kg, varias madejas saladas, con longitudes variables pero todos
menores mencionada por el rango establecido por Torres 18 y 20 metros, como
mencionamos esto se debió a que fueron cortadas o rotas al momento del
raspado, obtuvimos una longitud total de 64,86 m.
 Según Sánchez B, la tripa, por su estructura histológica, por las
condiciones de medio bacteriano en que se recogen y por su fácil alteración
exige emplear procedimientos diversos para su conservación. Los métodos
empleados son: el salado y secado. En la práctica nosotros utilizamos el meto
de salado para evitar el desarrollo microbiano que causa alteración en las tripas
guardadas.

Según Sánchez B, la salazón admite dos variantes: la sal utiliza en

grano o en salmuera; la primera es el salado seco; son usadas las pilas de salar
o barriles el método consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo, y
colocar en capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal, de forma
que la última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos, se
cubren con una tapa pesada que comprime y aísla el contenido del mismo del
exterior, y el segundo método, el salado húmedo; se hace en los mismos
recipientes que para la salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una
salmuera de 20 a 25°Beaume.

Nosotros en la práctica utilizamos el meto de saldo seco, ya que

usamos sal común, no utilizamos pilas de sal o barriles como menciona Sánchez
B. lo que hicimos fue echarle sal directamente mientras la sostuvimos en la mano
y escurríamos para ir eliminado el exceso de agua, se realizó el proceso a cada
madeja de tripa individualmente, lo realizamos de esta manera ya que eran
mínimas las cantidades de madejas trabajas.

VI. CONCLUSIONES

 Aprendimos como se realiza el tratamiento y conservación de las tripas

de diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados

como envolturas en la elaboración de embutidos.

 VII. CUESTIONARIO

1. ¿Explique las partes de intestino delgado?

Es el lugar principal de absorción de nutrientes. Siendo la parte más larga
(aproximadamente unos 18 m de largo) del intestino y consta de 3 partes:
Duodeno: tiene aproximadamente 12 pul. De largo y es la porción del
intestino delgado con los conductos hacia el páncreas y el hígado.
Yeyuno: es la continuación del duodeno dispuesto de numerosas asas.
Su función es la absorción de nutrientes.
Íleon: es la última porción del intestino delgado.se comunica con el
intestino grueso, formando la válvula ileoceal.su función es la absorción
de nutrientes.

2. ¿Cómo se comercializa y conserva la tripa natural?

La comercialización de tripas naturales es ideal para la producción de
embutidos frescos y curados. Se prepara las tripas principalmente
saladas, y se almacenan en cámaras de congelación. Hay diferentes tipos
de calibres :28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/44, 44/46,
46/+ y su presentación se realizan en red de a tres madejas por red de 90
metros cada una, para los grandes consumidores; y en madejas
individúales de 90-70 o 50 metros. Éstas pueden ser despachadas en
barriles, baldes o en cajas envasadas al vacío.
La tripa, por su estructura histológica, por las condiciones de medio
bacteriano en que se recogen y por su fácil alteración exige emplear
procedimientos diversos para su conservación. Los métodos empleados
son: el salado y secado.

3. Indique 5 diferencias entre la tripa natural y artificial

Tipa natural Tipa natural

Se hacen de diversos materiales,

Se hacen con los intestinos de los tales como: colágeno regenerado,
animales. colágeno extruido, celulosa.
 No son fáciles de digerir y en
algunos casos, no se recomienda
Son fácilmente digeribles. digerirlos porque no son
elaborados de materia orgánica
que se pueda comer.

Tienen mayor elasticidad y No son tan elásticas y su aspecto

resistencia y un aspecto y textura y textura trata de asemejarse a lo
artesanal. más posible natural.

Mayor permeabilidad del producto Resultan impermeables y evitan la

al vapor, humo y gases. protege el entrada de gases, como el
sabor y lo ensalza. oxígeno.

Protege el sabor y lo ensalza. No lo ensalza. Solo sirve como

cobertura que genera desechos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. Vidal, L. 2009. Tecnología de los embutidos curados. CYTA - Journal of

Food.
2. Sánchez B, 1996.Tripas para embutidos. Ministerio de Agricultura.
Madrid. pg.7-18
3. Delgado et al., 2012. Obtención de envolturas naturales para embutidos.
Universidad Politécnica Estatal Del Carchi.
4. Torres G, 2017.Generalidades de los productos cárnicos (Embutidos).
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Coahuila, México.
5. SHORTON, 2010. Establecimiento Industrial Productor y Exportador de
Tripas Naturales. Shorton Argentina SRL. Santa Fe, Argentina.

IX. ANEXOS

Imagen #1: limpieza de las tripas de cerdo (raspado)

Imagen #2: saldo de las tripas Imagen # 3: obtención de la tripa

salda y enrollada (producto terminado).