Presentacion de Curso HACCP

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Misión
ChemQuimica C.A. es una Organización Venezolana,
que busca promover la interacción y formación de los profesionales
en el Área de la Ciencia con el fin de mejorar los procesos industriales,
manufactura y desarrollo de productos, además, contribuir al intercambio de
ideas y la actualización de información, especialmente
en el área Química y Afines.
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Visión
Ser una organización nacional de
referencia en la capacitación,
promoción y desarrollo
técnico científico.
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Contenido
1. Introducción a la Inocuidad y al Sistema HACCP.
2. Origen y Desarrollo de los Planes HACCP.
Importancia y Ventajas en plantas de alimentos.
3. Peligros Biológicos, Químicos y Físicos.
4. Riesgos Biológicos, Químicos y Físicos.
5. Principios de HACCP: Abreviaturas, Definiciones,
Tareas Preliminares, los siete Principios de HACCP y
Árbol de Decisiones. Pasos de Implementación.
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Objetivos del Curso
1. Comprender el fundamento y la importancia de
la aplicación de HACCP para el aseguramiento de
la inocuidad de los alimentos en el sector industrial.
2. Conocer, comprender e identificar los peligros existentes
en la industria de los alimentos, que tengan repercusión
sobre la inocuidad.
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Objetivos del Curso
3. Identificar los requisitos básicos de un Plan de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP).
4. Analizar los Principios sobre los cuales se fundamenta
un Plan HACCP efectivo aplicable a la industria de
los alimentos.
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Inocuidad de los Alimentos
La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Codex Alimentarius – FAO
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No le causen daño a la salud
La pérdida de inocuidad en
los alimentos está asociada
a múltiples peligros de
naturaleza variada
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Para los fines de
la inocuidad de los alimentos,
los peligros en los alimentos, sus procesos y manejos,
se refieren a
contaminantes y/o condiciones

que pueden causar daño
a los consumidores por medio
de una lesión o enfermedad,
de forma inmediata o tardía,
por una única ingesta o
por ingestas reiteradas.
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Cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso al que se destinen
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Organismos Organización
Internacionales de las Naciones
que establecen
las bases normativas en Unidas para la
la Higiene e Inocuidad Agricultura y la
de los Alimentos
Alimentación
(FAO)
Comisión del Organización
Codex Organismos Mundial
Alimentarius Internacionales de la Salud
(Codex) (OMS)
Programa
Conjunto
FAO/OMS sobre
Normas
Alimentarias
Principios básicos que aseguran la inocuidad
de los alimentos:
Prevenir la contaminación de los productos.
Todas las acciones para combatir la contaminación

una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas
para el consumidor.
?
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La insalubridad de los alimentos ha representado un
problema de salud para el ser humano desde los
albores de la historia, y muchos de los problemas
actuales en esta materia no son nuevos.
Aunque los gobiernos de todo el mundo se están
esforzando al máximo por aumentar la salubridad del
suministro de alimentos, la existencia de
enfermedades de transmisión alimentaria (ETAʹs)
sigue siendo un problema de salud significativo
tanto en los países desarrollados como en los países
en desarrollo.
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En los últimos años se ha detectado
un mayor número de ETAs
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"REGLAS DE ORO"
DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
Para evitar la contaminación de los alimentos la
Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una
serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce
considerablemente el riesgo de contraer enfermedades
de origen alimentario:
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAs)
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5 Claves para la inocuidad de los alimentos
Las medidas encaminadas a garantizar que los

alimentos no causarán daño al consumidor.
Reglas de Oro de la OMS
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La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto con
las sensoriales,
las nutricionales y
las comerciales
componen
la calidad de los alimentos.
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Sistema Integrado de Calidad
- Educación
SIC
- Capacitación
- Actualización
- Inspecciones y
Auditorías
- Indicadores
de Desempeño
2.Programas de
Políticas de Prerrequisito
la Planta
basados en SIC BPF POES
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Criterios de Inocuidad
Producción
Higiénica Controles
de Proceso
1 2 3 Producto
INSUMOS Terminado
“Inocuo”
Operarios
Hábitos Higiénicos
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?
HACCP
POES
BPF
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ISO 22002:2008
Suplementa
22000:2005
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Principios básicos que aseguran
la inocuidad de los alimentos
Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento
de la calidad / Inocuidad:
Las BPF son una herramienta básica para

la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
El HACCP asegura que los procesos se

desarrollen dentro de los limites que
garantizan que los productos sean inocuos
y establece métodos de control, con
especial énfasis en la prevención.
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Buenas Prácticas de Fabricación
Conjunto de:
Procedimientos
Condiciones
Controles
de tipo general
que se aplican en los establecimientos
dedicados al procesamiento
o manufactura de bienes
para consumo humano,
con el objetivo de disminuir
los peligros de contaminación
biológica, química o física.
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SSOP / POES
Sanitation Standard Operating Procedures
Patrones de Procedimientos Operacionales de Saneamiento
SSOP 01 Calidad de Agua.

SSOP 02 Procedimiento de Limpieza.
SSOP 03 Prevención de Contaminación Cruzada.
SSOP 04 Higiene de las Manos. Instalaciones Sanitarias.
SSOP 05 Protección de los Alimentos.
SSOP 06 Almacenamiento de Productos Químicos.
SSOP 07 Control de Salud de los Operarios.
SSOP 08 Control de Plagas.
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Marco Legal de Venezuela
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Compilación de la estructura Legal y Normativa relacionada
con Higiene de los alimentos, BPF y
Sist. de Gestión de Inocuidad en Venezuela
Específicos
2010
Generales
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Buenas Prácticas de Fabricación
ISO
22000
BPF
Sistema
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HACCP
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¿Codex Alimentarius?
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS ADOPTÓ
LOS TEXTOS BÁSICOS SOBRE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
codex @ fao.org
BPA BPF
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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRITICOS (HACCP)
• HACCP ES UN SISTEMA
PREVENTIVO
DEL CONTROL DE ALIMENTOS
DIRIGIDO A ASEGURAR
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
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Condiciones
de Manejo y
Procesamiento
¿En qué
consiste el
Sistema
HACCP?
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HACCP
ES UNA APROXIMACION DOCUMENTADA Y
VERIFICABLE PARA IDENTIFICACION DE PELIGROS,
IMPLEMENTACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Y
CONTROL CRITICO DE PUNTOS ADICIONALMENTE
CON LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
VIGILANCIA O MONITOREO
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HISTORIA DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
- Inicios del siglo XX: leyes sobre fraudes
1930: Ley de alimentos.

Define adulteración de alimentos.
1959: Programas espaciales NASA

Cómo asegurar un producto 100% inocuo
1960: Buenas Prácticas de Manufactura.

Define condiciones sanitarias de manejo de alimentos.
1970: Requerimientos para productos enlatados de baja acidez.

1980 : Aceptación científica del concepto HACCP.
1990: 7 Principios de HACCP según el Codex.
HACCP reglamentado.
2005: ISO 22000.
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H HAZARD = PELIGRO
A ANALYSIS = ANALISIS
C CONTROL = CONTROL
C POINT = PUNTO
P CRITICAL = CRITICO
Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico
APPCC
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HACCP:
Hazard Analysis Critical Control Point
“Análisis de Riesgo y Puntos

Críticos de Control”
APPCC:
Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico
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Sistemas tradicionales
basados en
Inspección de los Alimentos
y Análisis Microbiológico
del Producto Terminado
?
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Sistema de Inspección de Alimentos
Fallas y Problemas:
• Carencia de especificidad ( ambigüedad).
• Uso de términos vagos y pocos concretos en las

normativas. (HACCP: Vocabulario)
• La frecuencia de visita de los inspectores.
• No permiten detectar portadores de enfermedades.
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El Análisis Microbiológico
• Problema de la toma de muestras.
(Planes de muestreo……)
Ejm: Producción de Enlatados
• Las limitaciones que supone el tiempo y costo del análisis.
• Solamente identifica los efectos y generalmente no identifica las causas.

(HACCP es Preventivo)
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A PESAR DE TODOS LOS PROBLEMAS Y FALLAS,
LA NECESIDAD DE LA INSPECCIÓN PARA EL CONTROL DE
PELIGROS MICROBIOLOGICOS ES UN HECHO A NIVEL
MUNDIAL
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El HACCP no es mas que la aplicación del sentido lógico y directo
basado en la prevención de problemas
Para aplicar el HACCP son precisas una serie de etapas:
 Observar el proceso/producto de principio a fin.

 Identificar donde pueden aparecer los peligros.
 Establecer los controles y vigilarlos.
 Escribirlo todo y guardar los registros.
 Asegurarse que sigue funcionando eficientemente.
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Historia y antecedentes sobre el sistema HACCP
Objetivo
Dar a conocer a los participantes la Historia y los

Antecedentes del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (HACCP) y su importancia como Sistema
de Gestión para la identificación y el control de los peligros
alimentarios y obtener alimentos inocuos.
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Contenido
 Historia del HACCP
 Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos
 Ventajas del HACCP
 Aplicación del HACCP
 El HACCP y el Comercio
 Capacitación
 Objetivos del programa de la FAO relativo al HACCP
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Resultado del Aprendizaje
Los participantes deben conocer la Historia del HACCP y

su importancia para garantizar la inocuidad de los
alimentos y para favorecer el comercio internacional.
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Historia del HACCP
En los años 50: Aportes de W. E. Deming y

colaboradores sobre Gestión de Calidad Total
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HISTORIA DEL HACCP
Desarrollado en 1959 por Pillsbury como un método no

analítico para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos por la NASA para el programa espacial.
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HISTORIA DEL HACCP

Principales preocupaciones de la NASA:
Partículas de Alimentos
Resuelto mediante producción de porciones
pequeñas y una cubierta comestible.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA’s)
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Historia del HACCP
NASA: Programa “ Cero defectos ”
Natick Labs : Programa

“ Modos de fallo ”
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Los Orígenes del HACCP
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HISTORIA DEL HACCP
1971 - Conferencia Nacional de Protección de Alimentos
Tres principios:
- Identificar peligros
- Determinar los puntos de control crítico
- Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC
1974 - Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)

- Regulaciones para alimentos enlatados de baja acidez
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HISTORIA DEL HACCP
1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)

Reporte de Criterios Microbiológicos
- Recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos
1988 - Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas

para Alimentos (ICMSF)
- Propone la adopción del HACCP
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PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX

DE HIGIENE DE ALIMENTOS
1993 - 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex

Alimentarius
- Se aprobaron las Directrices para la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (ALINORM
93/13A, Apéndice II)
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PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS
1997 - 22° Período de sesiones de la Comisión de Codex

Alimentarius
- Se aprueba el texto revisado del Código Internacional Recomendado de

Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969),
Rev.3(1997) ] El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y
Directrices para su aplicación aparece como Anexo de este documento.
Rev.4 (2003)
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LAS VENTAJAS DEL HACCP
 Tiene fundamentos científicos.

 Es sistemático y preventivo.
 Se aplica en toda las Cadena Alimentaria.
 Favorece uso más racional de recursos.
 Salvaguarda la responsabilidad de la industria.
 Favorece el comercio internacional.
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Aplicación del HACCP (Prerrequisitos)
- Establecimiento previo de BPF.
- Compromiso de la Dirección de la Empresa.
- Compromiso de los Trabajadores.
- Equipo Multidisciplinario.
- Compatible con Sist. de Calidad Total .
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El HACCP y El Comercio
Organización Mundial de Comercio (OMC)
Se establece en Abril de 1994 (Marrakesch - Marruecos) Acta final
de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales
que comenzaron en Setiembre de 1986 (Punta del Este - Uruguay)
Es la Institución sucesora del Acuerdo General sobre Aranceles

Aduaneros y Comercio (GATT)
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El HACC y El Comercio
Acuerdos aprobados en el Acta final de la
Ronda Uruguay:
Acuerdo sobre la aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo sobre MSF)
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio
(Acuerdos sobre OTC)
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Acuerdo sobre medidas fitosanitarias (MSF)
- Prohíbe la discriminación arbitraria en el comercio
entre países que exhiban las mismas condiciones.
- Las medidas se deben basar en principios científicos y

aplicarse con un procedimiento equivalente y transparente.
- Insta a los gobiernos a armonizar sus medidas

nacionales basándolas en: Normas, Directrices y
Recomendaciones desarrolladas por entidades internacionales.
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Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC)
- Su propósito es impedir el uso de exigencias técnicas como
obstáculos injustificados en el comercio.
- Incluye pautas destinadas a proteger a los consumidores contra
el engaño y el fraude económico.
- También pone énfasis en Normas, Directrices y
Recomendaciones Internacionales.
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El HACCP y el Comercio
La labor de la Comisión de Codex Alimentarius,

incluida las Directrices para la aplicación del Sist.
HACCP se ha convertido en la Referencia para los
requisitos internacionales de inocuidad de los
alimentos.
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Definiciones Prácticas
 Identificar cualquier peligro para la salud del
consumidor asociado con un producto o
proceso.
 Prevenir estos peligros o reducirlos a un
nivel aceptable.
 Establecer programas de control y medirlos.
 Documentar.
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¿Porqué utilizar el Sistema HACCP?
 La inocuidad de los productos alimenticios es la principal
responsabilidad de la industria.
 El análisis de calidad del producto final es relativo y de

alcance limitado.
 “Cuando Freddie fríe un pescado comprueba que el aceite

utilizado en la fritura es un factor importante para la
producción de un plato de pescado perfectamente
elaborado”
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Muestrear un producto para detectar un peligro se
basa en dos factores claves
 La capacidad para detectar un peligro de un modo fiable
usando técnicas analíticas (sensibilidad, fiabilidad,
especificidad y reproducibilidad).
 La capacidad para detectar el peligro en la muestra para el

análisis (distribución del peligro en el lote y de la frecuencia
con la que el peligro aparece en el lote)
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HACCP hoy en día
¿Por qué HACCP?
 Cambios en la industria alimenticia han
exigidos cambios en la manera en que
entendemos el concepto de la inocuidad
de los alimentos.
 Cambios significativos que han ocurrido en
la industria alimentaria. Éstos se clasifican
como cambios en: compañías de alimentos,
productos alimenticios, consumidores y
reglamentos.
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HACCP hoy en día
Cambios en las compañías de alimentos:
 Menos compañías; compañías más grandes
 Muchas compañías empresariales pequeñas
 Distribución global
 Protección de la Marca
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HACCP hoy en día
Cambios en los productos alimenticios:
 Comodidad – listos para comer, comida rápida
 Mercados no tradicionales
 Disponibilidad y vida útil
 Nuevas tecnologías de proceso y de empaque
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HACCP hoy en día
Cambios en los Consumidores:
 Susceptibilidad
 Microbiológico
 Alérgenos
 Preferencias
 Cocinas internacionales
 Orgánicos
 Exigencias de inocuidad
 Conciencia
 Protección e información para el consumidor
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HACCP hoy en día
Cambios en los Reglamentos:
 HACCP Reglamentado
 Disponibilidad de los registros
 Acceso a los empleados
 Normas internacionales para la inocuidad
 Iniciativa global
 Diligencia probada
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Más allá de HACCP
Bioterrorismo / Seguridad de la Planta
 Inscripción / Registro.
 Criterios de importación de los EE.UU.
 Trazabilidad.
 Todos los registros asociados con la
producción y distribución.
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Principales beneficios del HACCP
 Garantía de la inocuidad del alimento.
 Disminución de costos operacionales.
 Disminución de la necesidad de análisis de los productos acabados.
 Reducción de pérdidas de materia prima y productos.
 Mayor credibilidad por el cliente (consumidor).
 Mayor competitividad en la comercialización.
 Cumplimiento de la legislación en el país.
 Reduce la presión de los medios de comunicación.
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PROLACTECA Plan HACCP
Pirámide Estructural
HACCP
BPF
Programas de Prerrequisitos
Políticas
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Peligros:
Agentes o Condiciones
en los alimentos,
con el potencial de causar
efectos adversos para la salud.
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Tipos de Peligros:
Biológicos
Químicos
Físicos
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Peligros Biológicos
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MICROORGANISMOS
Afectan la inocuidad Agentes que afectan

la calidad
Bacterias, Levaduras,
Infección
Mohos, Parásitos, Virus
Patogenicidad Toxinfec.
Patógenas / Deteriorativas
Toxinas
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MICROORGANISMOS
Patógenos
Enterobacteriaceae
• Listeria monocytogenes
• Salmonella • Coliformes
• Staphylococcus aureus • E. coli
• Bacillus cereus
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VIRUS
 Agentes microscópicos infecciosos

 No crecen en el alimento
 El mejor control es la higiene
 Eliminados por la cocción y otros pasos
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PARÁSITOS
 Gusanos y protozoarios
 Necesitan de un huésped
para crecer
 Existen miles de ellos, algunos son
patógenos
 El mejor control es la higiene
 Eliminados por la congelación,
cocción y otros pasos
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BACTERIAS
 Patógenas y no patógenas
 Se reproducen fácilmente
 Pueden ser formadoras de toxinas
Infección Intoxicación
Toxinfección
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Bacterias patógenas
Produce toxina cuando Crece en el alimento e infecta
crece en el alimento. a los seres humanos.
Clostridium botulinum
(proteolítica vs. no-proteolítica);
Pueden producir (Toxina susceptible al calor) Clostridium perfringens
Bacillus cereus (Toxinfección)
esporas (Toxina resistente al calor).
Brucella abortis, B. suis

Campylobacter spp.
Escherichia coli Patogénica
Staphylococcus aureus (e.g., E. coli 0157:H7)
(Toxina resistente al calor) Listeria monocytogenes
No producen Salmonella spp.
esporas (e.g., S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (e.g., S. dysenteriae)
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (e.g., V. cholerae,
V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocolítica.
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Peligros Químicos
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Peligros Químicos
Los peligros químicos que pueden afectar a los
alimentos, existen tanto en forma natural como
agregada.
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Peligros Químicos
Algunos peligros químicos existen en
forma natural:
Micotoxinas
Toxinas naturales
Hemaglutinina vegetal
Alcaloides
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Peligros Químicos
Algunos peligros químicos, pueden ser agregados:
Sustancias químicas agrícolas
Elementos y compuestos Tóxicos
Contaminantes provenientes del proceso
Contaminantes provenientes del ME
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Peligros Químicos
Toxinas naturales (Biotoxinas), toxinas microbianas,

metabolitos tóxicos de origen bacteriano (histaminas),
pesticidas y afines, fertilizantes (agroquímicos en general)
antibióticos, anabolizantes, aditivos y coadyuvantes
alimentarios tóxicos, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes, alérgenos ……
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Peligros Físicos
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Peligros Físicos
Los peligros físicos en los alimentos,

están representados por la presencia de
cuerpos extraños.
Características
 Material duro
 Forma cortante
 Tamaño o concentración suficiente
 Desapercibido por el consumidor
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TIPOS DE PELIGROS
FÍSICOS
Metal
Vidrios
Plástico
Madera
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Peligros
Fuentes de contaminación
M ateria Prima
M ateriales.
M ano de obra.
M edio ambiente.
M étodos Operativos.
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Metal Vidrios
Fuentes Ejemplos Materia prima Fragmentos de botellas,

Fragmentos de maquinaria de campo,
Materia maquinarias envases
prima perdigones,
agujas. Equipos e Focos internos,
Virutas, rebabas, instrumentos termómetros, medidores,
Materiales fragmentos, material de construcción,
Alambres. carátulas.
Mano de Joyas, navajas,
obra grapas, utensilios
Tornillos, claves,
Métodos tuercas, Focos, ventanas, alarmas,
Ambiente tragaluces.
operativos alambres, varillas
de soldar.
Medio Pedazos Personal Cristalería, lentes.
ambiente oxidados.
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Rif: J-31041813-6 Tipos de Peligros Físicos
Plástico Madera
Fragmentos de
Materia prima Astillas,
Materia prima plástico, envases espinas.
Tarimas Astillas
Partes de Zarandas,
Equipos e Partes de equipo equipos armazones,
instrumentos carátulas, y utensilios tablas.
utensilios
Micas,
Ambiente protección de Huesos
foco
Personal Lentes, Pedazos de semilla.

utensilios Fragmentos de
cáscara.
Espinas de pescado.
Huesos en carnes.
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Rif: J-31041813-6 Tipos de Peligros Físicos
CONTROL DE LOS PELIGROS
• PREVENIR
 evitar la contaminación primaria y secundaria
• CONTROLAR EL CRECIMIENTO
mantener la contaminación inevitable a niveles
aceptables
• ELIMINAR
 reducir a niveles aceptables la contaminación inevitable
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Riesgo:
Estimado de la probabilidad de
ocurrencia de un peligro que pueda
causar perjuicios al consumidor.
Biológicos
Químicos
Físicos
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Riesgo
Es la probabilidad de que el daño será causado

bajo condiciones definidas de exposición.
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RIESGOS BIOLÓGICOS
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Riesgos Biológicos
Los microorganismos transmitidos

a los alimentos como,
las bacterias, los virus y los parásitos
son frecuentemente conocidos
como riesgo biológicos.
(FAO, 1998)
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Riesgos Biológicos
Debido a que los patógenos forman parte
del ambiente, pueden contaminar fácilmente
los alimentos sino se manipulan
adecuadamente antes de su consumo.
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Riesgos Biológicos
Condiciones de Crecimiento
A - Actividad del agua Aw >0.86)
T - Tiempo
A - Acidez (pH > 4.6)
C - Calor moderado (4.4°C a 60°C)
A - Aerobias y/o Anaerobias
N - Nutrientes
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Riesgos Biológicos
16 32
8
4
Número de 1 2
Bacterias
30,000
en 5 horas
16 millones
(8 horas)
0 20 40 60 80 100
Tiempo (minutos)
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Reproducción Bacteriana
V
E 60 min.
L
O
C
I
D
A
D
R
E
D
P
E
R
O
D
U 40 min.
C 20 min.
C
I
O
N
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TAMAÑO DE LOS MICROORGANISMOS
(Mohos,
levaduras,
protozoarios)
(Bacterias)
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Exposición de la placa al ambiente por 10 minutos.
EFECTO DE LA CONTAMINACION DEL AIRE CON
MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL POLVO
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Riesgos Biológicos
Los parásitos son organismos que viven en otros
llamados huésped. Únicamente son capaces de
proliferar en un huésped pero pueden transmitirse de
un huésped a otro a través de un vehículo que no sea
el huésped.
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Riesgos Biológicos
Los virus tienen un tamaño pequeño y son incapaces
de reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto
no proliferan sobre o dentro de los alimentos.
No obstante los alimentos pueden
contaminarse a través de la
exposición de agentes contaminados
o durante la manipulación por parte
de personas infectadas.
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Control de la actividad
del agua
Formulación: niveles
de sal, azúcar.
Proceso: secado, ahumado,
congelación.
Control del
Control de la acidez tiempo/temperatura
Enfriamiento.
Alimentos ácidos. CONTROLAR EL
Refrigeración.
Acidificación. CRECIMIENTO
Tiempos de exposición
en zonas de peligro.
Control de las condiciones

de oxígeno
Empacado al vacío.
Enlatado.
Atmósfera modificada.
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RIESGOS QUÍMICOS
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Riesgos Químicos
Los riesgos químicos están principalmente

relacionados con:
Materias primas contaminadas (como los hidrocarburos policíclicos

aromáticos, PAH en el aceite, antibióticos en la leche y micotoxinas en nueces y leche)
Uso incorrecto de químicos no aptos para el contacto

con alimentos (como lubricantes o agentes de limpieza)
Residuos ambientales (como olores o químicos acarreados por el aire)
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RIESGOS FÍSICOS
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Riesgos Físicos
Los riesgos físicos pueden presentarse en
numerosos puntos de la cadena productiva.
La presencia de materiales extraños en los alimentos
puede provocar enfermedades y lesiones graves.
Estos riesgos físicos pueden ser resultado de malas
prácticas durante las operaciones.
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Riesgos Físicos
Material Lesión Potencial

Vidrio Cortes / Hemorragias
Madera Cortes / ahogos
Metal Ahogos / Cortes / Infección
Plásticos Cortes / Ahogos / Infección
Piedras Ahogos / Rotura de dientes
Huesos Ahogos / Cortes
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Alérgenos
Los alérgenos son ciertas

proteínas que se encuentran en
los alimentos comunes que
ocasionan que el sistema
inmunológico responda en las
personas con alergias.
En las personas alérgicas, estás

proteínas representan un riesgo.
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Alérgenos
Aunque las alergias

afectan solo a una
pequeña parte
de la población,
los efectos pueden ser
dramáticos con daños
severos o incluso
la muerte.
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Alérgenos
 Maní
 Productos lácteos
 Huevos Síntomas comunes:
 Soya - Urticarias
 Trigo (gluten) - Dificultad para
 Pescados respirar
 Mariscos
 Ajonjolí Como ocurre el problema ??
Específico al país Como se previene ??
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PREVENIR
Evitar la
contaminación
CONTROLAR primaria y ELIMINAR
secundaria.
Mantener la Reducir a niveles
contaminación aceptables la
inevitable a contaminación
niveles aceptables. Inevitable.
CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
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Formación en Higiene
de los Alimentos Formación en Sistemas de
Inocuidad y Sanidad
Proyecto de implantación Sistema de Gestión de Incidentes

y Retirada de Productos
del HACCP
Mejoras en BPF
Proyecto de
Acreditación Trabajos de
de Laboratorio Construcción
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Los programas prerrequisitos deben ser
desarrollados, implementados y documentados
antes de iniciar la Implementación del HACCP.
?
Se ha comprobado que la verdadera efectividad del
mismo dependerá entonces de la correcta aplicación
de los Programas Prerrequisitos.
BPA BPF SSOP / POES ……
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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
 Objetivo:
Lograr, mantener y mejorar el ambiente
de producción, necesario para la elaboración
de alimentos salubres, inocuos y de calidad.
 ¿Cómo?
Implementando / mejorando los Programas
de Pre-requisitos necesarios.
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FORMALIZADOS
¿Por qué?
 Estructura y documentación para lograr mejorías
 Responsabilidades asignadas
 Maximizar la prevención
 Minimizar los PCC
 Capacitar
 Evaluar
 Auditar
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Pre-requisitos Meta
Limpieza y Desinfección Mantener un ambiente sanitario, necesario para
la producción de alimentos salubres e inocuos.
Salud, Higiene y Prácticas del Personal Lograr y mantener prácticas y procedimientos

de higiene para todo el personal en la planta.
Desarrollar y mantener proveedores confiables

Control de Proveedores para minimizar el potencial de un impacto negativo
sobre las materias primas y materiales.
Control de Químicos Proteger el ambiente de proceso y los productos

de la posible contaminación con químicos.
Calidad del Agua Asegurar agua potable/segura, dentro

de la instalación de procesamiento.
Manejar la población de plagas, con el fin

Manejo Integrado de Plagas de minimizar su potencial de contaminar
los alimentos. (Canal de entrada de Patógenos)
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Pre-requisitos Meta
Rastreabilidad (Trazabilidad) La habilidad de encontrar cualquier ingrediente
o producto terminado en su trayectoria.
Manejar la presencia potencial

Control Microbiológico de los microorganismos que pueden representar
un peligro para los productos y consumidores.
Controlar el vidrio y plástico quebradizo esenciales
Control de Vidrio/Plástico Quebradizo en el ambiente de procesamiento para minimizar
el riesgo de contaminación física.
Prevenir la contaminación con alérgenos

Control de Alérgenos no declarados.
Manejo de Quejas Identificación y resolución de quejas.
Habilidad de remover un producto sospechoso

Retiro del mercado de manera oportuna y eficaz.
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Pre-requisitos Meta
Fluidos Corporales Prevenir una contaminación del ambiento
o producto por fluidos corporales.
Organizar y mantener los edificios y terrenos para

Edificios y terrenos brindar un ambiente de procesamiento sanitario,
acorde con los riesgos asociados.
Mantener un ambiente de manufactura productivo
Diseño y mantenimiento sanitario y minimizar los riesgos de contaminación
de los alimentos.
Prevenir el contacto indeseado entre metal-metal

Roce metal – metal / plástico - plástico o metal-plástico, plástico-plástico.
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Los Programas de Pre-requisitos
 Permiten cumplir con la ley

 Base para un ambiente de manufactura salubre
 Plataforma de un sistema integrado de calidad
 Aumentan la productividad
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Un enfoque sistemático para evaluar
los posibles peligros asociados con un
producto y determinar los controles
necesarios para minimizar o eliminar
los riesgos de que éstos causen una
enfermedad o daño. (NACMCF)
Un sistema que identifica, evalúa

y controla los peligros que son
significativos para la inocuidad
de los alimentos. (FAO/ WHO)
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BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
Conjunto de medidas preventivas o de
control utilizadas en la fabricación,
envasado almacenamiento y transporte
de alimentos manufacturados a fin de
evitar, eliminar o reducir los peligros
para la inocuidad y salubridad de estos
productos.
Punto de Control Crítico

Un paso del proceso en el cual se
puede aplicar un control (y es
esencial), para prevenir o eliminar
un riesgo de seguridad alimentaria o
reducirlo a un nivel aceptable.
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Cualquier propiedad de una
sustancia, agente o condición que
tiene el potencial de causar daño.
Estimado de la probabilidad de
ocurrencia de un peligro.
Proceso detallado de búsqueda de

documentación (recopilación) y
evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que
los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por lo tanto, planteados
en el plan del Sistema de HACCP.
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Rif: J-31041813-6
Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas
a cabo en la producción o elaboración de
un determinado producto alimenticio.
Criterio que diferencia la aceptabilidad o

inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Acción que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
Cualquier medida y actividad que puede

realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
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Rif: J-31041813-6
Documento preparado de conformidad con
los principios del Sistema de HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura
el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Constatación de que los elementos del plan

de HACCP son efectivos.
Aplicación de métodos, procedimientos,

ensayos y otras evaluaciones además de
la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de HACCP.
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- Fases (5)
- Tareas Preliminares (5)
- Principios (7)
- Pasos (12)
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Gestión Planificación
Implantación Desarrollo
Acreditación
- Fases (5)
Implementación - Tareas Prelim. (5)
- Principios (7)
- Pasos (12)
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Secuencia lógica de aplicación del HACCP
Alinorm 03/13 Codex Alimentarius
1 Formación de un Equipo de HACCP
2 Descripción del Producto

Tareas
Determinación del uso previsto del Producto Preliminares
3
(5)
4 Elaboración de un Diagrama de Flujo
5 Confirmación in situ del Diagrama de Flujo
Compilación de una lista de los posibles Peligros, realización de un

6 Análisis de Peligros y examen de las Medidas de Control
7 Determinación de los PCC Principios

(7)
8 Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC
9 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC
10 Establecimiento de Medidas Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Comprobación
12 Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro

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Rif: J-31041813-6
TAREAS PRELIMINARES
• Miembro del Equipo HACCP.

• Proveer recursos.
• Comunicación.
• Proveer oportunidades de capacitación.
• Reconocer la no-negociabilidad de HACCP.
• Revisión del sistema.
• Política de inocuidad.
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TAREAS PRELIMINARES
• 5 a 8 miembros.
• Multidisciplinario.
• Roles y responsabilidades claves.
• Líder del Equipo.
• Reuniones formales y efectivas.
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Formación de un equipo encargado de HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (HACCP)
El Equipo de HACCP
Debe ser interdisciplinario:
 Ingeniería, microbiología, mantenimiento, producción, control
de calidad, etc
 Debe tener combinación de experiencia y conocimientos.
 Su objetivo es planificar, desarrollar e implementar el plan
HACCP.
 Puede incluir asesores externos.
 Lo ideal es que no tenga más de 6 integrantes, aunque
temporalmente puede requerir ser ampliado.
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Rif: J-31041813-6
Equipo HACCP Funciones
Políticas, alcance, objetivos, metas,
COMITÉ DE GERENCIA
inversiones
Comité DIRECTOR EQUIPO HACCP Dirección técnica

Verificador Enlace con Gerencia
COMITÉ TECNICO Seguimiento del proyecto

Auditoría Mejora continua
GRUPOS DE APOYO
PRODUCCIÓN CALIDAD SERVICIOS DOCUMENTACIÓN

ESPECIALES
Descripción de producto y Plan de Planos Digitación.

proceso Muestreo. Mantenimiento Control de
Fichas técnicas de Capacitación Calibración Documentos.
MP y PT Agua potable
Plan HACCP Residuos sólidos
L&D y líquidos
Control de plagas
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Rif: J-31041813-6
TAREAS PRELIMINARES
 Información general del producto.

• Descripción del (los) producto(s)
• Método de almacenaje y distribución
• Uso intencionado y consumidor / cliente  Información Técnica del Producto
• Vida de anaquel / código de trazabilidad • Conservantes.
• Actividad del agua (aw ).
• pH / acidez titulable.
• Requerimientos de empaque.
Información de Inocuidad
• Mal usos potenciales por el consumidor
• Peligros inherentes al proceso / producto
• Medidas de control.
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Rif: J-31041813-6
La descripción del producto debe incluir:
 El Nombre del Producto.

 Los ingredientes y la composición.
 La posibilidad de que favorezca el crecimiento
microbiano (Nutrientes, aw , pH, Eh, etc.)
 Breves detalles del proceso y la tecnología aplicada
en la producción.
 El envase apropiado y el uso a que está destinado,
incluyendo la población destinataria.
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Rif: J-31041813-6
Identificar la forma de consumo
del producto:
EJEMPLOS.
• LISTOS PARA COMER.
• CONSUMIR CRUDOS O
LIGERAMENTE COCIDOS.
• COCINAR ANTES DE CONSUMIR.
• PRECALENTAR ANTES DE CONSUMIR.
Actividad
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Rif: J-31041813-6
Identificar la forma de consumo del producto:
El dulce de leche — también conocido como manjar,

manjar blanco, arequipe o cajeta — es un dulce
tradicional latinoamericano que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se
extiende a todos los países de América Latina, a Francia
— donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos
lugares con minorías de esas nacionalidades, como
España o los Estados Unidos.
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Rif: J-31041813-6
Este producto recibe diferentes nombres según el país en

el que se consume y también presenta algunas
variedades regionales.
Es ampliamente utilizado en postres como alfajores,
cuchuflíes, panqueques, tortitas, wafles, helados,
pasteles o tortas.
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Rif: J-31041813-6
Se lo llama:
Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España,
Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y en
algunas zonas de Colombia.
Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela.
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones,
se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es
totalmente sólido).
Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de
leche horneada regularmente también de cabra. Se le llama
simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche
de vaca.
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Rif: J-31041813-6
Fanguito: en Cuba.
Manjar: en Chile y Ecuador (llamado más comúnmente manjar de
leche).
Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú.
Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde
una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña,
Normandía y Saboya.
Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal.
Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos.
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Rif: J-31041813-6
Características:
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y
esencia de vainilla.
Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para
acelerar la caramelizarían de los azúcares.
En algunos casos puede incorporarse crema de leche.
Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también
puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una
variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboración.
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Rif: J-31041813-6
Características:
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y
azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve
hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
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Rif: J-31041813-6
Características:
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige
los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse
"dulce de leche".
A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho
a base de leche de vaca, azúcar, esencia artificial de vainilla) y
una pizca de bicarbonato de sodio. En este país se elaboran
distintas variedades de dulce de leche, entre las que se
destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional",
más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso
y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el
heladero (especial para elaborar helados).
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Rif: J-31041813-6
Características:
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble
función:
• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para
que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el
color pardo (dado ya en parte por la caramelización de
la sacarosa). Esta reacción consiste en una
combinación y polimerización entre la caseína y
la lactoalbúmina con azúcares reductores.
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Rif: J-31041813-6
Características:
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes
métodos:
 Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el
azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila
donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
 Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la
leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix;
y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
 Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la
paila hasta los 72º Brix.
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Rif: J-31041813-6
Características:
INFORMACION NUTRICIONAL
AREQUIPE
Energía [kcal] 65,4

Calcio [mg] 124
Proteína [g] 3,06
Hierro [mg] 0,09
Hidratos carbono [g] 4,7
Yodo [µg] 9
Fibra [g] 0
Magnesio [mg] 11,6
Grasa total [g] 3,8
Zinc [mg] 0,38
AGS [g] 2,3
Selenio [µg] 1,4
AGM [g] 1,1
Sodio [mg] 48
AGP [g] 0,13
Potasio [mg] 157
AGP/AGS 0.06
Fósforo [mg] 92
Agua [g] 88,4
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Rif: J-31041813-6
Características:
Procedimiento operativo estándar (POE) para la elaboración
de arequipe
Ø Objetivo: Establecer un procedimiento estandarizado para la
producción de arequipe de alta calidad.
Ø Alcance: este documento se tomara como guía para el área de
procesamiento y obtención de arequipe.
Ø Responsabilidad: el jefe de producción encargado del área de
procesamiento.
Ø Fundamento: El arequipe es un producto que se elabora a partir de la
leche de vaca y obtenido mediante el sometimiento al calor a presión
normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda o leche
procesada, con el agregado de azúcar y otros ingredientes aditivos
permitidos.
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Rif: J-31041813-6
Características:
El producto resultante tiene una consistencia pastosa blanda y

pegajosa, color caramelo brillante.
El proceso de elaboración del arequipe y el principio de su

conservación se basa en la concentración de sólidos, especialmente
azucares por evaporación de agua contenida en la leche lo que impide
el ataque de microorganismos.
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Rif: J-31041813-6
Características:
La legislación específica establece la siguiente composición para el

arequipe:
Humedad: Máximo del 30%
Azúcares (excepto lactosa): Máximo del 55%
Proteína: Mínimo del 06%
Grasa: Mínimo del 02%
Acidez: Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por ciento
pH y Aw
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Rif: J-31041813-6
Características:
Clasificación:
· Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se
lo califica como con crema.
· Si no tiene agregados puede calificárselo como sin
agregados.
Deberá calificarse como con agregados al que contenga
maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales
y/u otros productos alimenticios solos o mezclados; o
también que hayan sido adicionados aditivos permitidos.
En este caso se le agregará a la denominación con seguido
del o los productos, o en su defecto podrá calificarse como
mixto.
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Rif: J-31041813-6
Características:
Ø Definiciones
- Arequipe: es el producto obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche y azucares.
- Azúcar: Sustancia de sabor dulce y color blanco,
cristalizada en pequeños granos.
- Bicarbonato: aditivo que ayuda en los procesos lácteos
también dando su color característico y además se utiliza
en otro tipo de alimentos.
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Rif: J-31041813-6
Características:
- Leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras
de los mamíferos. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas.
- Glucosa: Su aplicación más importante es como agente
edulcorante en la elaboración de alimentos.
- Citrato de sodio: También se emplea como regulador de
acidez y como compuestos aromáticos.
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Rif: J-31041813-6
TAREAS PRELIMINARES
Plano Flujo del Proceso

 Distribución Detallado.
 Patrones de flujo •Incluye cada punto de
contacto con los
alimentos.
Esquemático
De recepción a despacho •Incorporado en el
manual.
5 Verificar el diagrama de flujo

Verificar in situ
 Recorrido
 Actualización
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Rif: J-31041813-6
DIAGRAMA DE FLUJO
REPRESENTACION SISTEMATICA DE LA SECUENCIA DE ETAPAS U

OPERACIONES UTILIZADAS EN LA PRODUCCION O FABRICACION
DE UN DETERMINADO PRODUCTO
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Rif: J-31041813-6
UN PUNTO, PROCEDIMIENTO, OPERACIÓN O ETAPA DE LA
CADENA ALIMENTARIA, INCLUIDAS LAS MATERIAS PRIMAS,
DESDE LA PRODUCCION PRIMARIA HASTA EL CONSUMO FINAL.
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Rif: J-31041813-6
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ
DIAGRAMA DE FLUJO
 Es importante para identificar las rutas de posible

contaminación, sugerir métodos de control y discutirlos con el
equipo HACCP.
 Se prepara tras haber efectuado entrevistas, observaciones de

operaciones y con la ayuda de otras fuentes de información,
como los planos.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Diagrama de Flujo
 Debe incluir todas las fases de importancia del proceso.
 Debe ser suficientemente detallado para facilitar la
identificación de peligros.
 No debe ser innecesariamente detallado.
 Debe extenderse desde la recepción hasta la
expedición.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
DIAGRAMA DE FLUJO
Cada paso puede incluir datos sobre:
 Ingredientes y envases utilizados.

 Secuencias de etapas.
 Tiempo y Temperatura.
 Circuitos de reprocesado.
 Información sobre el equipo.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE
1. Recepción de la Leche
2. Filtrado
3. Pruebas de Calidad
4. Adición de Bicarbonato de Sodio al 0.08%
5. Ajustar Temperatura a 60°C
6. Adición de Azúcar al 16%
7. Adicionar Citrato de Sodio al 0.03%
8. Concentrar hasta que de punto de 70°Brix
9. Ajuste de Temperatura a 70-80°Brix
10. Adición de Lactasa al 0.2%
11. Empacar
12. Enfriar
13. Tapar
14. Almacenar
15. Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Plano esquemático de la Planta
Es útil para mostrar:

 El flujo del producto que se estudia (desde ingredientes hasta
envases).
 Los circuitos de tránsito del personal, en la planta, incluyendo los

vestuarios, baños y comedores.
 Cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro

de la planta.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Plano esquemático de la Planta
Puede incluir:
 Rutas del personal.

 Posibles vías de contaminación.
 Sectorización de áreas.
 Flujo de ingredientes y materiales de envasado.
 Ubicación de vestuarios, baños, comedores y lavamanos.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Realizar un
Análisis de Identificar los
Peligros PCC
Establecer los
Documentación límites críticos
Verificación Establecer los

requerimientos
de monitoreo.
Establecer las
Acciones
Correctivas.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
1 2 3
6 5 4
7
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros
Identificar los peligros relacionados con la inocuidad

Evaluar los riesgos que presentan
Identificar medidas de control
Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de inocuidad

alimenticia de la planta, datos epidemiológicos, literatura
técnica y / o expertos independientes para completar estas
tres actividades.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1
Materias Primas
 Paso clave para desarrollar un Plan
o Identificar cualquier
HACCP efectivo.
peligro potencial razonable
 Solo considera la inocuidad de los
relacionado con las
alimentos
materias primas,
 Provee la base para la
ingredientes, re-proceso,
determinación de PCC
aditivos y materiales de
 Identifica los controles esenciales
empaque primario.
Provee la base para la determinación
de PCC
Proceso
 Usa el conocimiento del producto,
o Identificar cualquier
capacidad del proceso,
peligro potencial que
experimentación y literatura científica.
razonablemente pudiese
introducir o intensificar
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6 cada paso del proceso.
PRINCIPIO 1

Condiciones o contaminantes indeseables no relacionados con la inocuidad
 Insectos.
 Cabellos.
 Suciedad.
 Descomposición no relacionada con la inocuidad.
 Fraude económico.
 Violaciones reglamentarias sin relación con la inocuidad.
Evaluación de Riesgos
Probabilidad = grado de posibilidad de que el peligro ocurra

Gravedad = grado de severidad del peligro sobre la salud del
consumidor a corto o largo plazo.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Probabilidad
La experiencia o pruebas La experiencia o pruebas
No hay evidencia que
de incidentes indican de incidentes indican que
indique que el riesgo
que éste peligro se éste peligro es muy
podría ocurrir en el
puede producir en el probable que se produzca
producto final si no se
producto final, si está en el producto acabado, si
controla.
fuera de control. no se controla.
1 2 3
(No es probable que (Probabilidad potencial (Alta probabilidad de
ocurra) de ocurrencia) ocurrencia)
El peligro, si ocurre,
puede provocar la muerte 3
Medio Alto Alto
Gravedad
o lesiones graves para el (Catastrófica)

consumidor.
El peligro, si ocurre,
puede dar lugar a
2
consecuencias médicas
(Crítico) Bajo Alto Alto
temporales o reversibles
para el consumidor.
El peligro, si ocurre, no va
resultar en una lesión o 1
enfermedad al (Insignificante) Bajo Bajo Medio
consumidor final.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1
Materias Primas o Ingredientes
o Identificar cualquier peligro potencial razonable

relacionado con las materias primas, ingredientes, re-
proceso, aditivos y materiales de empaque primario.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1

Análisis de Peligros de Ingredientes
Evaluación de riesgos
Tipo de peligro
Medidas preventivas
# De la Descripción del
Probabilidad
Ingrediente para controlar los
Gravedad
# materia peligro
Descripción peligros y riesgos
prima) potencial Riesgo asociados
1
F
Q
A
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1
Proceso
oIdentificar cualquier peligro potencial que razonablemente

pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1

Análisis de Peligros en el Proceso
Evaluación de riesgo
Árbol de
Medidas decisiones
Tipo de peligro
preventivas
Probabilidad
Gravedad Justificación y
Etapa del Descripción para controlar Identificación
Riesgo
# del peligro de PCC
criterios de
proceso los peligros y decisión
riesgos
P1 P2 P3 P4
asociados
Q
1
F
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 1
Identificar Medidas de Control
Prevención Eliminación
• Programas de apoyo • Paso del proceso.
I – Identificar.
C – Controlar.
E – Eliminar.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PCC
PRINCIPIO 2
Punto Crítico de Control
Identificar los PCC
Definición actual de un PCC Criterios para un PCC
Un paso en el cual se puede aplicar un 1. Tiene que ser un paso del proceso
control, y que es esencial para prevenir 2. Reduce un peligro a un nivel
o eliminar un peligro relacionado con la aceptable
inocuidad de los alimentos, o reducirlo 3. El control del paso es esencial para la
a un nivel aceptable. inocuidad.
Criterios para Puntos de Control Herramientas para la Determinación de los

 Pueden ser controlados con los PCC
Programas de Apoyo  Árbol de Decisión.
Control no esencial para la inocuidad  Formulario de Análisis de Peligros.
• Relacionado con aspectos de  Otras:
calidad • Cuestionario de NACMCF.
• Existe un paso de eliminación • Guías de la FDA para la Industria.
subsiguiente. Pesquera.
 Documentación requerida más • Análisis de Riesgos de la FAO.
flexible que la de un PCC.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Determinación de los puntos de control críticos
PUNTO DE CONTROL CRITICO
El Codex lo define como

“ fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable”
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
La determinación de los PCC se basan en:

 Identificar correctamente los peligros, la gravedad y la frecuencia de
su presentación.
 La existencia de medidas reales para eliminar o reducir la aparición
del peligro hasta niveles aceptables.
 El uso previsto del producto.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Determinación de un PCC
Se facilita por la aplicación de un árbol de decisiones que será flexible
para cada tipo de operaciones por ejemplo:
 Producción
 Faena
 Elaboración
 Almacenamiento
 Distribución
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PUNTO DE CONTROL CRITICO IDEAL

 Sus límites críticos son apoyados por la ciencia.
 Sus límites críticos son específicos, cuantitativos y proveen
si o no.
 La tecnología para controlar el PCC está disponible a un
costo razonable.
 El monitoreo es continuo y la operación se ajusta
automáticamente.
 El peligro potencial es prevenido o eliminado.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Examen de los peligros identificados
Se debe tener presente que algunos de los peligros

identificados se pueden controlar totalmente mediante
la aplicación de los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
EJEMPLOS DE VARIABLES APTAS PARA CONTROL EN PCC
 TIEMPO * SABOR
 TEMPERATURA * AROMA, TEXTURA
 HUMEDAD, Aw * VISCOSIDAD
 pH * GROSOR, VOLUMEN
 ACIDEZ TITULABLE * CANTIDAD
 CONSERVANTES * VELOCIDAD
 SAL, AZUCAR
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
La determinación
de un PCC en
el sistema de
HACCP se puede
facilitar con
la aplicación de
un árbol de
decisiones
¿Cuatro preguntas? :
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Árbol de Decisiones
En el árbol de decisiones se indica un

enfoque de razonamiento lógico.
El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera
flexible, considerando si la operación se refiere a
la producción, la elaboración, el almacenamiento,
la distribución u otro fin y deberá utilizarse
como orientación para determinar los PCC.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 2
Identificación de los Puntos Críticos de Control

Análisis de Peligros en el Proceso
Evaluación de riesgo
Árbol de
Medidas decisiones
Tipo de peligro
preventivas
Probabilidad
Gravedad Justificación y
Etapa del Descripción para controlar Identificación
Riesgo
# del peligro de PCC
criterios de
proceso los peligros y decisión
riesgos
P1 P2 P3 P4
asociados
Q
1
F
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 3
Establecer los límites críticos
Límites Críticos
Un valor máximo y/o mínimo en donde
un parámetro biológico, químico o Criterios para los Límites Críticos
físico se tiene que controlar en un PCC
para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable que un peligro  Pertinentes para la eliminación del peligro.
relacionado con la inocuidad de los
alimentos ocurra. (NACMCF).  Relacionados con niveles (aceptables y
predeterminados de eliminación).
Criterios que separan la aceptabilidad
de la no aceptabilidad. Límites para Factor medible o condición observable
evaluar si una operación esté
produciendo productos inocuos o no.  Basados en criterios científicos.
(FAO / WHO).
 No-negociables.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control
Los límites críticos

 En cada punto de control crítico (PCC) se establecen y
especifican límites críticos.
 Los límites críticos se definen como los criterios que permiten
distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable.
 Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para
juzgar si una operación está produciendo productos inocuos.
 Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, la
actividad del agua (a w ), nivel de humedad.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
LIMITES CRITICOS
UN CRITERIO QUE PERMITE SEPARAR LO ACEPTABLE DE LO

INACEPTABLE.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
LIMITES CRITICOS
• SE COMPONEN DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA Y SUS

RESPECTIVOS RANGOS DE CONTROL.
• SE PUEDEN REFERIR A CONDICIONES DEL PROCESO O EL
PRODUCTO.
• SE ESTABLECEN SOBRE EVIDENCIAS CIENTIFICAS:
Estándares o guías oficiales, literatura científica, resultados experimentales,
consejos de expertos.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS
• PASTEURIZACION DE LA LECHE
> TIEMPO DE 15 SEG. Y TEMPERATURA 72-74 ºC
• DESINFECCION CONTINUA
> CLORO RESIDUAL MINIMO 5 PPM
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Es esencial que quien o quienes estén a cargo de determinar los

límites críticos conozcan bien el proceso y las regulaciones legales y
comerciales que se aplican al producto.
Entre las fuentes de información sobre los límites críticos pueden

mencionarse:
 Publicaciones científicas/resultados de investigaciones
 Requisitos y directrices reguladas
 Especialistas
 Estudios experimentales
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
 Si no se dispone de información necesaria para establecer

límites críticos, hay que seleccionar un valor conservativo o
un límite reglamentado, indicar la justificación y los
materiales de referencia utilizados para este fin.
 Estos materiales pasan a formar parte integral de la

documentación de apoyo del plan de HACCP.
 Una vez determinados los límites críticos, se registran en el

Formulario 10, junto con la descripción de la fase del proceso,
el número del PCC y la descripción del peligro.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
LOS LÍMITES OPERATIVOS
 Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta

de control en un PCC, los operadores pueden tomar
la iniciativa de prevenir la falta de control de un PCC
antes de que se exceda el límite crítico.
 El punto en el que se adopta tal decisión se

denomina «límite operativo», y éste no debe
confundirse con un «límite crítico».
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
 Los límites operativos suelen ser más restrictivos y

se establecen al nivel que se alcanzaría antes de
que se infrinja el límite crítico; es decir, tienen por
objeto impedir una desviación de los límites
críticos.
 Cuando se sobrepasa el límite crítico, se requiere

una medida correctiva.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Por este motivo, el fabricante puede optar por

establecer un PCC en un punto más conservativo
que el límite crítico, lo que se justifica por
diversas razones:
 Por razones de calidad,

 Para evitar que se sobrepase el límite crítico
 Para considerar la variabilidad normal,
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Límite operativo
Límite crítico
Ajuste del Medida

proceso correctiva
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
LIMITES CRÍTICOS VERSUS LÍMITES OPERATIVOS

PROCESO LIMITE LIMITE
CRITICO OPERACIONAL
ACIDIFICACION pH 4,6 pH 4.3
SECADO 0,84 Aw 0,80 Aw
LLENADO EN 80 ºC 85 ºC
CALIENTE
CORTE EN 2 cm. 2.5 cm.
RODAJAS
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 3
Establecer los límites críticos
PLAN MAESTRO HACCP
Resumen de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Medidas
preventivas para
Etapa del Descripción controlar los
# peligros y
Límite crítico
proceso del peligro
riesgos
asociados
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 4
Establecer los procedimientos de monitoreo
Monitoreo
Componentes de
 Realizar una secuencia planeada de Monitoreo
observaciones o medidas para evaluar si un 1. ¿Qué hay que medir /
PCC esté bajo control o no y producir un observar?
registro preciso para su uso futuro en la 2. ¿Cómo medir /
verificación. observar?
3. Frecuencia de las
Consideraciones sobre el Monitoreo medidas /
observaciones
Frecuencia
4. ¿Quién va a medir /
•Al arrancar. observar y
•Intervalos establecidos (por hora, por lote). documentar?
•Cambios de producto .
•Al terminar.
Consideraciones técnicas y financieras
¿Quién?
•La persona estrechamente asociada con el PCC.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
PLAN MAESTRO HACCP
Medidas
preventivas para
# peligros y
Límite crítico Monitoreo
proceso del peligro
riesgos
asociados
¿Qué?
¿Cómo?
1
¿Cuándo?
(frecuencia)
¿Quién?
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 5
Establecer las acciones correctivas
 Los procedimientos a ser seguidos cuando

ocurre una desviación. (NACMCF)
ACCIÓN
CORRECTIVA
 Cualquier acción a ser tomada cuando los
resultados del monitoreo en un PCC indican
una pérdida de control. (FAO/ WHO).
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 5
Criterios para las Acciones Correctivas
Retener el producto desde el último hasta el próximo monitoreo

satisfactorio.
Determinar la acción de la línea (parar, desviar, continuar).
Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento.
Determinar la disposición del producto que no cumple.
• Re-pasar por el PCC una vez el control re-establecido.
• Destruir.
• Usar como re-proceso.
• Re-clasificar (no-alimento/ uso como alimento para mascotas).
Documentar la Acción Correctiva.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 5
Establecer las acciones correctivas
PLAN MAESTRO HACCP
Medidas
preventivas para
# peligros y
Límite crítico Monitoreo Acción correctiva
proceso del peligro
riesgos
asociados
¿Qué?
¿Cómo?
1
¿Cuándo?
(frecuencia)
¿Quién?
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 6
Los procedimientos de comprobación
Las actividades, aparte del monitoreo, que determinen la validez del Plan
HACCP y que el sistema esté funcionando acorde con el Plan. (NACMCF)
La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
además del monitoreo, para determinar el cumplimiento con el Plan HACCP.
(FAO / WHO).
Criterios para la Verificación

Una persona con más autoridad que el individuo que complete el Monitoreo
Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo (resultados
completos y razonables)
Esta persona observa las actividades de Monitoreo
Esta persona asegura la calibración de los dispositivos de medición
Frecuencia
FDA – dentro de 7 días
USDA – antes de que el producto salga de su planta
FAO/WHO – programa pre-establecido de la planta.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 6
Establecer los procedimientos de comprobación
PLAN MAESTRO HACCP
Medidas
preventivas para
# proceso del peligro peligros y
Límite crítico Monitoreo Acción correctiva Verificación
riesgos
asociados
¿Qué?
¿Cómo?
1
¿Cuándo?
(frecuencia)
¿Quién?
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 7
Establecer un Sistema de Documentación
• Documentación de las actividades HACCP de acuerdo con el

Monitoreo, Verificación y Acciones Correctivas, identificadas en
el Plan Maestro de HACCP.
Criterios para la Documentación

(Registros y Archivo de Datos)
 Identificación
Nombre del Registro
 Ubicación
Donde se puede ubicar el registro.
Actual, seis meses, registros más viejos.
Tiempo de Retención
Un año o dos veces la vida del anaquel, lo que sea más largo
Establecido por regulación.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PRINCIPIO 7
Establecer un Sistema de Documentación
PLAN MAESTRO HACCP
Medidas
preventivas para
Etapa del Descripción controlar los Registro y archivo
# peligros y
Límite crítico Monitoreo Acción correctiva Verificación
proceso del peligro de datos
riesgos
asociados
¿Qué?
¿Cómo?
1
¿Cuándo?
(frecuencia)
¿Quién?
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Gestión Planificación
Implantación
Desarrollo
Acreditación
- Principios (7)
- Fases (5)
Implementación - Pasos (12)
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Fases del Proyecto de HACCP
Se distinguen dos grandes brazos:
1. La puesta en marcha del Plan

* Formulación del proyecto
* Preparación del Plan
* Puesta en marcha del plan
2. Actualización y Seguimiento del Plan
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
FASE I
PLANIFICACIÓN
a. Compromiso y disposición gerencial.

b. Definición de metas.
c. Conformación del equipo coordinador HACCP.
d. Inducción general al personal involucrado.
e. Definición de alcances.
f. Estructuración del Plan de Trabajo.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
INDUCCIÓN GENERAL AL PERSONAL
INVOLUCRADO
OBJETIVOS:
1. Capacitar al personal
en los principios de
HACCP.
2. Estimular al personal
en su rol como actores
fundamentales para el
éxito del proyecto.
3. Fomentar el uso de
sistemas preventivos
vs. tradicionales.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
FASE II
DESARROLLO Y ELABORACIÓN
a. Taller del equipo coordinador.
b. Elaboración de un manual de instrucción e
inducción.
c. Elaboración de documentos en
correspondencia con los principios básicos
de HACCP: hojas de Análisis de Peligros y
medidas preventivas, del Plan de HACCP, de
registros de monitoreo, acciones correctivas,
verificación, observaciones, etc.
d. Inducción a supervisores y operarios.
e. Retroalimentación.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
TALLERES DE TRABAJO CON
SUPERVISORES, INSPECTORES Y OPERARIOS
OBJETIVOS:
1. Explicación y
discusión del
significado y alcance
de los planes y hojas
elaboradas.
2. Adiestramiento para
la ejecución y registro
de las actividades
descritas en el Plan
de HACCP.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
FASE III
IMPLEMENTACIÓN
a. Taller de adiestramiento con operarios,
uso y manejo de los documentos.
b. Ejecución en línea.
c. Retroalimentación:
sugerencias, mejoras y ajustes.
d. Procesamiento. y análisis de datos.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
TALLERES DE UTILIZACIÓN DE PLANES Y
REGISTROS PARA OPERARIOS EN LÍNEA
OBJETIVOS:
1. Adiestrar en línea a
los operarios en la
aplicación de planes
y registros.
2. Registrar los resultados

en las hojas con sus
observaciones y
comentarios.
3. Implementación de
acciones inmediatas.
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
PLANIFICACIÓN, DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN
DE UN SISTEMA DE HACCP EN UNA PLANTA DE
ALIMENTOS, FASES.
(cont...)
FASE IV
IMPLANTACIÓN
a. Verificación.
b. Registros y Auditoria.
c. Evaluación y Validación de resultados.
d. Estandarización y Aprobación
del Sistema o Plan.
FASE V
GESTION
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
RESUMEN
l Consumidores / clientes & entes reglamentarios están
demandando productos alimenticios salubres, inocuos y
de calidad
l La industria de alimentos tiene que responder, para:
 Quedarse en la “jugada”
 Cumplir con las leyes y reglamentos
• Acción necesaria versus de suficiencia:
 Necesaria = los programas logran las expectativas, i.e.,
son efectivos
 Suficiencia = los programas son efectivos, pero se
ejecutan de la manera más eficiente posible, i.e., su
retorno al negocio se mide
ChemQuimica C.A.
Rif: J-31041813-6
Pirámide Sanitaria
Compromiso
de la Alta Dirección
HACCP
Conocimiento Educación y
Técnico - Científico Capacitación
Higiene y Control de Control de

Pre-requisitos Saneamiento Plagas Proceso ……
Buenas Prácticas de Fabricación POES
ChemQuimica C.A.
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ChemQuimica C.A.
Gracias por su Atención

y Participación
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Codex Alimentarius – FAO

contaminantes y/o condiciones

Prevenir la contaminación de los productos.

Todas las acciones para combatir la contaminación

Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAs)

Las medidas encaminadas a garantizar que los

Reglas de Oro de la OMS

Las BPF son una herramienta básica para

El HACCP asegura que los procesos se

SSOP 01 Calidad de Agua.

CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

- Inicios del siglo XX: leyes sobre fraudes

1930: Ley de alimentos.

1959: Programas espaciales NASA

1960: Buenas Prácticas de Manufactura.

1970: Requerimientos para productos enlatados de baja acidez.

“Análisis de Riesgo y Puntos

• Uso de términos vagos y pocos concretos en las

• La frecuencia de visita de los inspectores.

• No permiten detectar portadores de enfermedades.

• Las limitaciones que supone el tiempo y costo del análisis.

• Solamente identifica los efectos y generalmente no identifica las causas.

Para aplicar el HACCP son precisas una serie de etapas:

 Observar el proceso/producto de principio a fin.

Dar a conocer a los participantes la Historia y los

Los participantes deben conocer la Historia del HACCP y

Historia del HACCP

En los años 50: Aportes de W. E. Deming y

HISTORIA DEL HACCP

Desarrollado en 1959 por Pillsbury como un método no

HISTORIA DEL HACCP

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA’s)

Historia del HACCP

NASA: Programa “ Cero defectos ”

Natick Labs : Programa

1974 - Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)

1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)

1988 - Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX

1993 - 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex

- Se aprobaron las Directrices para la aplicación del Sistema de

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS

1997 - 22° Período de sesiones de la Comisión de Codex

- Se aprueba el texto revisado del Código Internacional Recomendado de

 Tiene fundamentos científicos.

- Compromiso de la Dirección de la Empresa.

- Compromiso de los Trabajadores.

- Compatible con Sist. de Calidad Total .

Es la Institución sucesora del Acuerdo General sobre Aranceles

- Las medidas se deben basar en principios científicos y

- Insta a los gobiernos a armonizar sus medidas

La labor de la Comisión de Codex Alimentarius,

 El análisis de calidad del producto final es relativo y de

 “Cuando Freddie fríe un pescado comprueba que el aceite

 La capacidad para detectar el peligro en la muestra para el

Afectan la inocuidad Agentes que afectan

 Agentes microscópicos infecciosos

Brucella abortis, B. suis

Toxinas naturales (Biotoxinas), toxinas microbianas,

Los peligros físicos en los alimentos,

Fuentes Ejemplos Materia prima Fragmentos de botellas,

Personal Lentes, Pedazos de semilla.