Síntesis metodológica para cultivo de hongos comestibles setas

(Pleurotus spp.)

Biól. Osvaldo Hernández Martínez

La producción de hongos comestibles, es una actividad cotidiana en diferentes regiones de
México. El crecimiento de esta actividad en el país se debe a que el dominio de la técnica de
producción no requiere de una gran especialización, por lo que se puede pensar que
cualquier persona, independientemente de su nivel de estudios, es capaz de aprender y
manejar dicha técnica.

Es posible iniciar el cultivo de hongos setas a pequeña escala, con mínimos requerimientos e
inversiones, mediante una infraestructura pequeña e incluso rústica, debido a que los
materiales, el equipamiento y los insumos son de fácil acceso y de bajo costo.

Para empezar el cultivo, el primer paso es acondicionar una pequeña área que funcionará
como unidad de producción, tal como un espacio dentro de la cocina o en un lugar en
desuso (bodega o cuarto de trebejos).

En cuanto al material y equipamiento, dependiendo de la escala, se pueden utilizar algunos

utensilios que se encuentran en la cocina como ollas de tamaño grande o en su caso alguna
tina o tambo metálico.

Entre los insumo que hay que conseguir están las bolsas de plástico para la siembra, cubre-
bocas y cloro, que se pueden obtener fácilmente; sin embargo, en el caso de los sustratos
puede depender de la accesibilidad a estos en cada región. En las zonas agrícolas, el sustrato
como pajas y rastrojos pueden ser obtenidos fácilmente y a costos relativamente
económicos, ya que en general suelen considerarse como desecho o ser subutilizados, en las
zonas urbanas es posible que el acceso sea más limitado por el precio o la existencia de
distribuidoras de forrajes para ganado.

La “semilla del hongo” o micelio activado, sólo debe ser adquirida en lugares especializados
para ello, a fin de garantizar una buena producción y su calidad. Se puede encontrar este
tipo de distribuidores en universidades y algunas empresas que tienen la capacidad de
enviar el micelio por paquetería, a las ciudades más cercanas a nuestras comunidades.

Una vez que se adquieran todos los insumos, materiales y se adecuen las instalaciones
mínimas necesarias, se puede comenzar sin problemas con el cultivo de los hongos seta y
probablemente con un negocio de amplias posibilidades de desarrollo.
Pasos para implementar la técnica de cultivo

Obtención de insumos: Antes de gastar, hay que preguntar y comparar. Este paso
consiste en identificar y ubicar a los diferentes distribuidores de los materiales
requeridos previo al inicio del emprendimiento. Es recomendable solicitar cotizaciones,
a fin de estimar los costos de inversión económica que se requiere para iniciar, así como
los tiempos para obtener los insumos y en el caso del sustrato o la “semilla”, la
disponibilidad y el tipo. Se recomienda mantener un mínimo de insumos almacenado
(stock), que debe de ser constantemente renovado, para garantizar la continuidad de la
producción y la calidad de los productos.

NOTA: Lo anterior puede llevar varios días, sin embargo, al contar con los distribuidores
de todos los insumos, se pueden programar entregas, así como disminuir tiempos y
costos. Las zonas de producción agrícola más cercanas son los mejores sitios para
obtener sustrato en cantidad y precio adecuado.

Preparación de sustrato y siembra (inoculación): El sustrato

puede ser cualquier material que contengan lignina y celulosa
como el rastrojo de maíz (cañuela), olote, zacate, totomoshtle
(hoja de la mazorca), algunas pajas (trigo, cebada), hoja de
plátano, hojarasca e incluso cascarilla de café, cacahuate o fríjol.
La preparación del sustrato puede variar, sin embargo, una forma
sencilla y comúnmente usada para producciones a baja escala, es
picar el sustrato en pedazos que varíen de 3 a 5 cm, dependiendo
del material empleado. Ver imagen a la derecha del texto.

Posteriormente se realiza la hidratación del sustrato, que consiste

en sumergirlo en agua entre 12 y 24 horas previas a la siembra,
hasta alcanzar un 70% de hidratación. Es posible aprovechar el
procedimiento de hidratación para realizar una desinfección
alcalina, para ello hay que adicionar al agua de 1 a 2 % de cal
(Peso/Volumen) y mezclarla antes de sumergir el sustrato, de
igual forma se mantiene en remojo de 12 a 24 horas, se agita la
solución con el sustrato varias veces durante este periodo. Ver la
imagen al costado del texto.

El siguiente paso es la desinfección por pasteurización. Para

eliminar la mayor cantidad posible de organismos vivos que
puedan interferir o competir con el desarrollo de nuestro hongo,
esta etapa consiste en mantener el sustrato sumergido en agua a
una temperatura de entre 70 y 80 °C (no más y no menos), entre
 60 y 90 minutos, hay que asegurar que el sustrato se mantenga inmerso en el agua
durante este periodo. Ver imagen.

Al término de la desinfección, es necesario realizar

inmediatamente la “siembra” o inoculación del micelio. Este
paso consiste en “infectar” el sustrato que recién
desinfectamos de otros organismos, para que el hongo que
deseamos producir, en este caso el hongo “seta” se desarrolle
de manera optima. La forma más común de “sembrar” es por
capas, lo que consiste en colocar una capa de sustrato
intercalada con otra capa de “semilla”, se repite esta acción
hasta alcanzar ¾ partes de la bolsa, el espacio restante es
para amarrar la bolsa de siembra. Otra forma común de
“siembra” es “al boleo”, lo que consiste en revolver la “semilla” con el sustrato antes de
ser embolsado, esto garantiza que la distribución de la “semilla” sea homogénea.

La cantidad de “semilla” que se recomienda, varía de 2 a 5% con

respecto al peso húmedo del sustrato. Posteriormente, se
pueden realizar perforaciones en las bolsas con alguna aguja para
que respire el cultivo. Ver imagen a la izquierda del texto.

Recomendaciones: Este paso se debe realizar en un lugar sin

corrientes de aire, que presente condiciones de limpieza óptimas
y que las personas que participen usen ropa limpia, cubre-bocas y
cofia, además de lavarse las manos y cuidar que no se cuente con
suciedad bajo las uñas o bien usar guantes.

Nota: el procedimiento anterior es de los más comunes, sin embargo existen más formas de
realizar este proceso, para lo que se pueden consultar manuales especializados.

Incubación: es una fase que requiere de supervisión

continua y características ambientales específicas.
Las bolsas “sembradas” o inoculadas deben ser
revisadas diariamente, para garantizar el buen
desarrollo del hongo. Por otro lado, se recomienda
que se observe a detalle que no exista
contaminación por algún otro organismo, lo cual
puede ser detectado por una coloración diferente
(amarillo, negro o verde) a la del hongo que estamos cultivando (blanco), en caso de ser
registrada alguna contaminación, esta se debe de aislar y dependiendo del grado y
dispersión de la contaminación en la bolsa, esta se puede eliminar completamente o
 realizar un proceso extracción del área contaminada, para no perder totalmente la bolsa
de producción.

Esta fase, también es llamada fase obscura, debido a que el hongo requiere de una baja
luminosidad para su desarrollo en el sustrato, complementado lo anterior, se requiere
también de una temperatura entre 24 y 27 °C.

Nota: el tiempo de permanencia en esta fase, depende de la temperatura y la variedad de

hongo, teniendo en promedio de 18 a 25 días.

Producción: también llamada fase clara o de

fructificación. En esta etapa del cultivo, los
requerimientos ambientales son principalmente
ventilación (recambio de constante de aire),
humedad ambiental de 70 a 90% y una hidratación
continua del sustrato (suministro constante de
agua), además de un incremento en la cantidad de
luz que recibe la bolsa, esta debe de ser una
iluminación no directa (difusa), de preferencia natural, por periodos de 12 hrs. Diarias.
Para saber si la cantidad de luz es adecuadas, la intensidad de la luz debe permitir que se
pueda leer un texto dentro de la habitación (superior a 200 lux).

Nota: el tiempo de permanencia en esta fase, depende de la temperatura, la humedad, la

ventilación y la variedad de hongo. En algunos casos se realiza una interfase incubación-
producción, en la que se mantiene el cultivo en un espacio en el que aclimata, teniendo una
menor intensidad de luz, hasta que se observan los brotes del cuerpo fructífero.

Cosecha: Para obtener un optimo de producción es

recomendado un mínimo de 3 cortes o cosechas,
después del primer corte el cultivo se mantiene
bajo las mismas condiciones de la fase clara, por
esto a las dos primeras cosechas se les considera
una sub-fase de la producción, después de la tercer
cosecha la bolsa se retira para poner una nueva
bolsa. El corte de los “hongos” o cuerpos
fructíferos, debe de hacerse en la base del hongo,
el corte se realiza con un cuchillo pegado al sustrato, para no dañar el micelio, el
momento idóneo del corte dependerá del manejo postcosecha que se le pretenda dar a
la producción (vida de anaquel que se estime necesaria), sin embargo, se recomienda
que no supere la madurez fisiológica, esta se identifica cuando el margen del “hongo”
esta recto o comienza a presentar amarillantamiento o desecamiento.

Manejo postcosecha: el manejo postcosecha dependerá del mercado o uso que se

pretenda dar a la producción. Puede ser consumido en fresco en el hogar,
comercializado en fresco o en algún platillo o en alguna presentación en conserva como
a la vinagreta, deshidratados, etc.

Recomendación general: si no se está familiarizado con el proceso de cultivo, se

recomienda que se comiences con siembras pequeñas, tratando de cumplir con los
requerimientos antes señalados, hay que buscar adaptar las necesidades del cultivo a las
posibilidades técnicas y de infraestructura con las que se cuentan.