Agüero – Funes – Ramallo 4to Química

Helado “Casero”

Marco teórico

El hielo al entrar en contacto con el ambiente (a unos 20 a 25° C) comienza el proceso físico
llamado, fusión. Al ocurrir esto, una fina capa de agua líquida recubre el hielo. En este punto,
tienen un equilibrio molecular, pero cuando se adiciona sal (NaCl) este equilibrio se rompe, ya
que se forma una disolución, y hace descender su temperatura de congelación. A esto se lo
conoce como descenso crioscópico.

La proporción óptima para lograr este descenso sería de un 23% sal y el 77% de hielo, con esta
proporción pasamos a una temperatura de fusión de -21ºC aprox.

Para que la sal se pueda seguir disolviendo necesita calor, que lo tomará de la bolsa ziploc con
la mezcla para helado. Esto se explica gracias a la conducción de calor:

“La conducción de calor es un proceso de transmisión de calor basado en el contacto directo

entre los cuerpos, sin intercambio de materia, porque el calor fluye desde un cuerpo de mayor
temperatura a otro de menor temperatura que está en contacto con el primero.”
Desde el punto de vista legal el helado es el alimento producido mediante la congelación con
agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales, saborizantes, aditivos, etc.
Sin embargo, el helado se define como una emulsión. Una emulsión es producto de la
dispersión y debido a que dos elementos no se mezclan entre sí, uno se distribuye por igual al
otro. ¿en qué? En este caso, los glóbulos grasos se dispersan en una solución de agua, hielo y
azúcar con el ingrediente más importante, el aire, haciendo que el helado sea espumoso.
METODOLOGIA
Ingredientes

 1 caja de Helado Exquisita de Chocolate (Puede ser cualquier marca)

 500 ml de Leche
 2 bolsas ziploc (una grande y una mediana)
 3 Bowl (dos de plástico grandes y otro metálico mediano o pequeño, preferentemente)
 Hielo suficiente
 Sal

Preparación

1. En el primer de bowl de plástico, colocar el bowl metálico y rodearlo con hielo.

2. Colocar en el bowl metálico la leche, fría preferentemente.
3. Verter el helado en polvo en el bowl metálico y batir.
4. En el segundo bowl de plástico, colocar el hielo y luego esparcir la sal
5. En la bolsa ziploc mediana verter la preparación del bowl metálico y cerrar.
6. Colocar la bolsa del punto anterior en la bolsa ziploc grande. Colocar el hielo con sal
alrededor de la bolsa mediana y cerrar la bolsa grande.
7. Mover las bolsas hasta que se logre la consistencia deseada
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Resultado

Se realizaron dos intentos, el primero fallo debido a que no se puso suficiente hielo para que
se pueda producir el descenso Crioscópico. En el segundo se ajusto la cantidad de hielo y de sal
y se obtuvo una consistencia más cremosa.