Gomitas

Las gomitas encuentran su origen en 1922 por el alemán Hans Riegel. Con una
consistencia suave muy parecida a la de la gelatina este producto logró volverse
muy popular en el viejo continente. Durante la década de 1930 y 1940, y gracias al
auge de la industria de productos de azúcar, este se consolidó como uno de los
dulces más reconocibles. A pesar de que su invención se remite a esta década de
1920, la producción en masa en los mercados de América llegaría hasta 1982. Una
de las características que más llaman la atención de este producto es su capacidad
para adoptarse a cualquier forma. Esto ha ocasionado que en el mercado se vea
una competencia silenciosa de quién hace la gomita más rara. (diferentes tipos de
dulces , 2016)

Son dulces de consistencia gelatinosa elaborados a partir de glucosa, sacarosa,

saborizantes y colorantes artificiales o naturales, gomas o almidón. También, se
conocen como confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno, la cual les
otorga la textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando
se someten a presión con los dedos de la mano. Estas deben de ser: cristalinas y
estables, esto quiere decir que la humedad del producto debe de estar en equilibrio
con la del ambiente, lo cual dependerá del medio en el que se conserven. El
componente mayoritario en las gomas son los hidratos de carbono. Su aspecto final
puede ser abrillantado o azucarado.

Las gomitas son confites que dentro de su formulación contienen algún tipo de
agente gelificante que les proporciona una textura elástica y gomosa a través de la
mezcla de diversos ingredientes como: gomas naturales, gelatina, pectina, agar-
agar, glucosa, sacarosa, almidón y otras sustancias y aditivos alimentarios
permitidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2000)

Fig.1 Gomitas

Fuente : https://www.dulcescatalina.com/chuches-
para-candy-bar/gomitas-de-azucar/
Glucosa

Glucosa o Dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel.

Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa, pero con
diferente estructura. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo. A nivel industrial, tanto la glucosa líquida (o jarabe de glucosa) como la
glucosa en polvo (o dextrosa), se obtienen a partir de hidrólisis enzimática del
almidón de cereales como el trigo, arroz y especialmente maíz, por lo que
mayormente se conoce como azúcar de maíz.

La glucosa en polvo es más conveniente para usar en preparaciones que no admiten

agua. No es totalmente soluble en agua y aproximadamente, sólo la tercera parte
se disuelve. La glucosa es el segundo compuesto orgánico más abundante de la
naturaleza, después de la celulosa. Es la fuente principal de energía de las células,
mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de
importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento
energético como el almidón. Por eso, la glucosa en polvo también la utilizan los
deportistas y si-culturistas para recuperar energía

En repostería se utiliza más la glucosa líquida o jarabe de glucosa. Es incolora,

cristalina y de consistencia muy densa. Cuando se añade glucosa a una mezcla es
menos cristalizable que con sacarosa y los productos quedan de una consistencia
más suave.

La glucosa tiene además una función higroscópica. Es decir, tiene la capacidad de

absorber el agua y la humedad del medio ambiente. En la elaboración de masas en
panadería y pastelería donde el factor humedad es importante es una ventaja. Pero
es una desventaja cuando se trabaja fondant y masas de azúcar. En zonas
calurosas y húmedas se recomienda prescindir de la glucosa o reducir la cantidad
que lleva la receta. (Quintero, 2019)
Fig.2 glucosa liquida
Fig.2 glucosa liquida

Fuente: https://www.marialunarillos.com/glucosa-
Fuentehttps://www.gadgetscuina.com/glucosa-
en-polvo-180-gr-home-chef.html
liquida-home-chef-180-g-6035.1007
Jengibre

Descripción El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que pertenece a la

familia de las Zingiberáceas. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito,
que significa «en forma de cuerno». Esta planta tuberosa posee un tallo redondo de
60-90 cm, aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. La parte más
utilizada son sus rizomas. La presencia del gingerol (sustancia relacionada
estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere un fuerte aroma.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia de éste, no
genera intolerancia a nivel digestivo. Las raíces viejas y secas tienen un sabor más
fuerte. Normalmente solo se comercializan las raíces jóvenes y frescas en
occidente, mientras que las viejas y secas se encuentran con bastante más facilidad
en China. (LEONARDO, 2017)

Propiedades

Analgésico y antipirético

El jengibre contiene compuestos llamados gingeroles que actúan inhibiendo la

síntesis y liberación de prostaglandinas, lo que podría reducir el dolor en personas
con síntomas o que padecen enfermedades inflamatorias.

Efecto antioxidante

Los gingeroles que contiene el jengibre anularían la actividad de radicales libres,

causantes de daño y envejecimiento celular precoz que contribuyen al desarrollo
enfermedades como cáncer, diabetes, infartos, manchas en la piel, entre otras
patologías, volviéndolos más simples e inocuos.

Efecto antitusivo y descongestivo

Actuaría sobre el sistema respiratorio disminuyendo en tiempo y forma la congestión

y la tos ya que el jengibre posee enzimas proteolíticas que le confieren una acción
antiinflamatoria. Tendría acción antiespasmódica Los gingeroles tienen un marcado
efecto sobre la motilidad gastrointestinal por lo cual disminuiría síntomas
estomacales y menstruales.

Efectos sobre el metabolismo

Se ha estudiado que podría reducir niveles elevados de colesterol. Con respecto a

la acción sobre la diabetes, inhibiría las enzimas del metabolismo de carbohidratos,
aumentaría la liberación y sensibilidad de la insulina, y mejoraría los perfiles
lipídicos.
Evidencia del jengibre en la quimioterapia

Las náuseas y vómitos inducidos por la quimioterapia son los mayores efectos
adversos de estas. El riesgo de sufrirlas depende del potencial emético del fármaco
usado, pero la incidencia de estos problemas puede llegar a ser del 90%.
Existen distintos tipos de náuseas que se clasifican: náusea anticipatoria (antes de
empezar la quimioterapia), náusea aguda (dentro de las 24h de la quimioterapia),
náusea atrasada (desde las 24h-5h post quimioterapia).
De 7 estudios analizados, 5 reportan resultados favorables para el uso del jengibre
como antiemético en la quimioterapia con una dosificación de 1000-1500mg/día
fraccionando en distintas tomas en función de la concentración de la toma. La
evidencia es más favorable para las náuseas agudas que para las retardadas.

Entonces, el jengibre puede ser una buena ayuda no farmacológica para el

tratamiento sintomático de las náuseas asociadas a la gestación, la quimioterapia e
incluso, a los mareos asociados viajes largos en coche o barcos. (Dra Gemma
Sesmilo León, 2017)

Fig.4 Jengibre

Fuente : https://www.webconsultas.com/belleza-y-
bienestar/plantas-medicinales/jengibre-12878

Fuente:https://www.nosotras.com/wpcontent/uploads/2017/04/cuadro
_nutricional_jengibre.png
Piña

La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que comprende unas 1.400

especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy
llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolíticas (que disgregan las
proteínas de los alimentos) y se localizan sobre todo en América tropical.

Propiedades nutritivas

Contiene una enzima, la bromelina o bromelaína, similar a las enzimas digestivas,

que ayuda a digerir las proteínas, por lo que resulta un postre ideal para facilitar la
digestión o como ingrediente en ensaladas para preparar al estómago de los
posibles excesos.

Por su aporte de vitamina C, están especialmente recomendadas para quienes

tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dicha vitamina: personas que no
toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de
vitamina C en nuestra alimentación, o para personas cuyas necesidades nutritivas
están aumentadas, periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna.. Como
antioxidante que es, esta vitamina contribuye a reducir el riesgo de múltiples
enfermedades, entre ellas las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el
cáncer.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora

el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Ejerce un efecto saciante,
lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso.
Además, por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte
de sodio, la piña resulta muy recomendable para personas que sufren de
hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

Fig.5

Fuente:
https://www.herbazest.com/imgs/c/a/d/651803/pina-
informacion-nutricional-355712-section.png
Gelatina

La gelatina es una proteína purificada que se obtiene del colágeno de animales

(incluyendo pescados y aves) mediante hidrólisis parcial alcalina y/o hidrólisis ácida,
hidrólisis enzimática o hidrólisis térmica. La hidrólisis conduce a grados gelificante o
no gelificante. (marialunarillos, 2013)

Tipos:

Gelatina animal

La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo

y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Es muy nutritiva, posee entre
un 85-90% de proteína. Su gran aporte en aminoácidos nos ofrece numerosos
beneficios: ayuda a mantener la piel hidratada y firme, contribuye a la funcionalidad
de los huesos, cartílagos y articulaciones y previene dolores articulares y la
osteoporosis.

Gelatina vegetal

La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas rojas.
Se puede encontrar en forma de polvo o fibras. En repostería es aconsejable usarla
en polvo. Además de su alto poder gelificante, diez veces superior a la gelatina
animal, se usa como espesante de salsas y cremas.

Al contrario de la gelatina animal, el Agar-agar necesita llegar a los 90ºC para

conseguir el efecto gelificante, la gelatina se disuelve en agua fría o tibia y se agrega
al preparado, después, se lleva a ebullición durante unos minutos removiendo de
vez en cuando. El aporte calórico es prácticamente cero y tiene un alto contenido
en fibra soluble.

beneficios de la gelatina:

 Es desintoxicante.
La gelatina es rica en glicina, un aminoácido que ayuda al hígado a eliminar las
toxinas eficazmente, algo imprescindible para mantener la salud con todos los
tóxicos que nos rodean.

 Mejora la digestión.

líquidos, y tiene la particularidad de seguir siéndolo incluso cocinada. Esto hace que
los jugos digestivos sean atraídos y la digestión de la comida cocinada sea más
rápida y eficaz, moviéndose los alimentos más fácilmente por el tracto intestinal.
 Protege y mejora los huesos y las articulaciones.

Los aminoácidos que contiene ayudan a reparar los huesos y los cartílagos de las
articulaciones, y además tiene un efecto antiinflamatorio muy beneficioso para los
deportistas y en afecciones como la artritis.

 Fuente de proteínas.

Para los que quieran aumentar su consumo de proteínas, algo muy recomendable
en embarazadas, la gelatina es una fuente de proteínas de alto valor biológico por
ser de origen animal, absorbiéndose mejor y siendo aprovechadas mejor por las
células. Es una gran opción frente a otros polvos de proteínas, que suelen estar muy
procesados, lo que aumenta su contenido en ácido glutámico libre, y contener
aditivos artificiales y/o azúcar.

 Mejora las uñas, el pelo y los dientes.

Al ser una fuente de keratina, la gelatina ayuda a fortalecer uñas, pelo y dientes.

 Mejora la piel.

El colágeno de las cremas es una molécula demasiado grande como para ser
absorbida. Lo mejor es tomarlo internamente, y como hemos visto, la gelatina es
básicamente colágeno cocinado, aportando los aminoácidos precisos para la
producción de nuestro propio colágeno. Además, según este estudio, puede
proteger contra los efectos aceleradores del envejecimiento de los rayos solares.

 Protege contra la ansiedad y el estrés.

También la glicina es un tranquilizante natural, actuando como antagonista de la

norepinefrina, una hormona que provoca ansiedad y ataques de pánico.

Fig.6 Gelatina

Fuente : https://dgari.com/1061-2/
Azúcar

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común

o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera. El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación
final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso. El
azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero
también por el grado de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. Las primeras
referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años. Son los árabes, tan
aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates,
descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas
recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre,
Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios
perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a
través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través
de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo
cristiano. (Sugar)

Uso de la sacarosa en la industria alimentaria

Confitería

En los productos de confitería, la alta solubilidad de la sacarosa y la elevada

viscosidad de sus soluciones contribuyen a producir soluciones sobresaturadas
estables en la forma de jarabes con alta resistencia al ataque microbiano. A los
caramelos y dulces de tipo gel que en su preparación incluyen pectina y almidones,
la sacarosa imparte densidad y volumen, dulzor, sabor y viscosidad para que
soporten la estructura de gel y alcancen el sabor deseado. En el caso de los cereales
instantáneos, la sacarosa, que se agrega en niveles de 6 a 25%, es un ingrediente
que imparte sabor, color y dulzor y modifica la textura. La sacarosa actúa como
puente para aumentar el aspecto crujiente de la superficie del cereal, y a la vez sirve
para portar mejoradores de las características del producto. (2015)
Fig.6 Azucar

Fuente :
https://www.20minutos.es/noticia/3253372/0/mas
-3500-productos-veran-reducidos-azucares-
grasas-y-sal-en-tres-anos/
Bibliografía
(2015). Obtenido de https://www.farmacopea.org.mx/Repositorio/Documentos/110.pdf

diferentes tipos de dulces . (3 de marzo de 2016). Obtenido de

https://diferentestiposdedulces.wordpress.com/2016/03/03/diferentes-tipos-de-dulces/

Dra Gemma Sesmilo León, L. P. (15 de marzo de 2017). ENDOCS. Obtenido de

http://www.endocrino.cat/es/blog-endocrinologia.cfm/ID/7680/ESP/jengibre-para-las-
nauseas-.htm

EROSKI CONSUMER. (2013). Obtenido de https://frutas.consumer.es/pina/propiedades

LEONARDO, G. P. (2017). FORMULACIÓN DE GOMITAS MASTICABLES A BASE DE JENGIBRE, SU

ACEPTABILIDAD Y. GUATEMALA.

marialunarillos. (08 de diciembre de 2013). Obtenido de

https://www.marialunarillos.com/blog/2013/12/tipos-de-gelatina-usos-y-formatos.html

ministerio de produccion y tabajo . (febrero de 2017). Obtenido de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_60_J
engibre.pdf

Noé Aguilar Rivera. (abril de 2006). ciencia y el hombre .

Quintero, R. (2019). Qué es Glucosa y para qué sirve en Repostería ? Obtenido de

https://clubdereposteria.com/que-es-glucosa/

Sugar. (s.f.). Recuperado el 09 de octubre de 20019, de

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/azucar.pdf