Departamento de cusco

Bandera
Gastronomía
Chicharrón a la cusqueñas
El representante bandera del pueblo de Saya en Cusco

La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara
el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se
consume el líquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de
cancha de maíz, papa o yuca. También lo sirven como merienda en fiestas patronales o
religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan.
Ingredientes:
125 gr maíz seco blanco
1/2 cdta anís
1 cdta azúcar
1/2 kg costillar de cerdo con piel, en trozos
1/2 kg lomo de cerdo en trozos
12 dientes de ajo
1 rama + 1 tz hojas de hierbabuena
4 papas canchán en rojadas de 1 cm
2 cdas aceite
1 rocoto sin pepas
2 cdas hojas de huacatay
1 cda hojas de culantro
1 sachatomate sin piel ni pepas
5 galletas de agua
1 cebolla grande a la pluma
Sal
Preparación:
Remoje el maíz en agua de un día para otro. Escúrralo y póngalo en una olla, junto con el
anís y el azúcar. Cubra con agua, lleve a fuego medio y deje hervir durante 40 minutos.
Escurra y reserve.V
Deseche la grasa del costillar de cerdo y reserve la piel. Ponga los trozos del costillar y del
lomo de cerdo en un bol.
Muela o licúe 10 dientes de ajo con una pizca de sal. Unte los trozos de cerdo con el ajo
molido y deje reposar durante 15 minutos.
Coloque en una olla con media taza de agua y una rama de hierbabuena. Tape la olla y cocine
a fuego bajo hasta que hierva. Destape y cocine, agitando la olla, durante 20 minutos más,
hasta que el líquido se evapore.
Caliente a fuego alto un perol de cobre o una de fondo grueso y dore la piel de cerdo que
reservó, hasta que suelte su manteca.
Incorpore los trozos de cerdo y fríalos durante cinco minutos. Retíralos y reserve.
Eche en el perol las papas y dórelas a fuego medio de 7 a 10 minutos. Reserve.
Caliente una cucharada de aceite en una sartén a fuego alto y dore el huacatay, el culantro, el
sachatomate y el ajo restante, durante 2 minutos.
Retire el aderezo y muélalo o licúelo con las galletas.
Sazone con el resto de aceite y sal, y sirva la salsa uchucuta con el chicharrón, el mote, las
papas doradas y la cebolla mezclada con la hierbabuena restante.
Choclo con queso:
Un tentempié tradicional de las esquinas Cusqueñas.
Receta y preparación: Choclo peruano y queso
Para preparar esta entrada gastronómica se necesita:
6 choclos tiernos
2 litros de agua
½ cucharada de anís
1 cucharada de azúcar
Queso natural
Primero se debes limpiar el choclo. Mientras que en una olla colocar todos los ingredientes,
a excepción de los choclos. Cuando alcance el hervor, agregar los choclos y cuando esté listo
retirarlos.
Servir con tajadas de queso.
QUESO KAPCHI

Ingredietes:
- 3 tazas de habas verdes cocidas o setas cocidas
- 500 gramos de papas chicas herviddas
- 2 tazas de leche o de crema de leche
- 3 cucharadas de aceite
- 1/2 cebolla picada menuda
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 cucharadita de ají panca molido
- 1 ramo de hierbas aromáticas huacatay, hierbabuena, paico y cilantro
- 2 huevos
- 150 gramos de queso fresco
- sal
- pimienta

Preparación.
Cocer las habas en agua hirviendo. Rehogar en aceite la cebolla, los ajos, el ají, sal y pimienta
al gusto. Añadir las habas verdes cocidas, las papas cocidas y cortadas en dos, la crema de
leche, el agua y las ramas de hierbas aromáticas. Dejar reducir un poco y retirar las hierbas.
Antes de retirar la olla del fuego, añadir los huevos ligeramente batidos y el queso fresco en
trocitos. Dejar que el huevo se cocine y servir.