UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL I
MSc. JULIO CESAR ROJAS NACCHA
 CLASE 04:
.
Deshidratación osmótica. Liofilización. Fundamentos. Aplicaciones
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Conoce el fundamento de la deshidratación osmótica y la liofilización
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 Introducción

• Las tecnologías más frecuentemente utilizadas están basadas en la

evaporación del agua. La deshidratación osmótica (DO) ha cobrado
gran interés, debido a las bajas temperaturas de operación, 20-50ºC
lo cual evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los
costos de energía para el proceso.
• Deshidratación Osmótica:
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas
se puede aprovechar debido a que un buen número de éstas cuentan
con las características necesarias para obtener resultados
potencialmente comerciales.
• La ósmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a
través de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si
un compartimento de agua pura se separa de una
disolución acuosa por medio de una membrana rígida
permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá
un paso espontáneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La
transferencia de agua se puede detener aplicando a la
disolución una presión, además de la presión atmosférica.
• Agentes osmodeshidratantes
Algunos agentes osmóticos potenciales utilizados para la
deshidratación de alimentos son: sacarosa, cloruro de sodio (sal),
glicerol, jarabe de maíz, melaza, sorbitol, maltosa, lactulosa.
• Sacarosa o Azúcar Común: Ingrediente comúnmente utilizado como
agente osmótico. Los azúcares en general implican una disminución
de la solubilidad del oxígeno y permiten también que el crecimiento
de microorganismos aerobios sea más lento.
• Cloruro de sodio (Sal): Cuando se utiliza el cloruro de sodio en
proporciones de peso diferentes se observa que a medida que
aumenta la proporción de sal en la mezcla, disminuye la máxima
pérdida de agua (WL) y que incluso ésta se produce en un punto
intermedio durante el desarrollo de la experiencia (el tiempo
disminuye a medida que aumenta la concentración de sal).
• Glicerol: La alta capacidad de hidratación de alcoholes los hace muy
adecuados en la elaboración de alimentos de humedad intermedia,
pues reducen la actividad acuosa (aw) y consecuentemente controlan
el crecimiento microbiano. Otra propiedad, además de no cristalizar,
es evitar que esto suceda en otros azúcares.
• Descripción del proceso:
El proceso de obtención de frutas deshidratadas mediante ósmosis
directa se realiza de la siguiente forma:
Figura 1: Descripción del proceso de deshidratación osmótica
• Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea
estructura celular rígida o semirígida. Es decir que se puede cortar en
trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían para este propósito la
pulpa de maracuyá o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa
líquida.
• La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es
muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratación rápida.
En este caso se puede retirar la cáscara o aplicarle un tratamiento de
permeabilización.
• La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azúcar
dentro de un recipiente adecuado, como puede ser un bote plástico o
de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el
jarabe, debido a la presión osmótica que se genera dentro de este.
• Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por
medio de un rápido enjuague y escurrido. Los trozos, según el grado
de deshidratación alcanzado, se puede someter a procesos
complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de
poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque
adecuado.
• Factores que afectan en la Velocidad de Deshidratación:
Los factores que dependen del alimento son: la permeabilidad y
características estructurales de las paredes o membranas celulares: la
cantidad de superficie que se ponga en contacto con la solución y la
composición de los jugos interiores de la pulpa.
• Concentración de la solución osmodeshidratante:
La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad,
porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y
lado de la membrana, se incrementa la presión osmótica,
favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en
busca del equilibrio.
• Temperatura: La temperatura del sistema va a producir cambios en la
permeabilidad y fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad
produce una mayor velocidad de deshidratación, debido a la mayor
movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la
membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de
la hortaliza, pero también un mayor ingreso de solutos o
componentes de jarabe.
• Agitación: La agitación periódica al sistema también produce un
importante aumento en la velocidad de deshidratación. A medida que
avanza el tiempo de contacto de la hortaliza con el jarabe, ésta se va
rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por
el jarabe concentrado.
• Relación hortaliza-jarabe: Otro factor que aumenta la velocidad de
deshidratación es la relación hortaliza-jarabe; cuando esta relación es
una parte de fruta por una de jarabe, la disponibilidad de disminuir la
velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el
jarabe más rápidamente que si la relación de hortalizajarabe se
cambia a 1:3.
• Estos factores están estrechamente relacionados con las
características propias del alimento y la solución osmótica, y de las
condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la
mezcla.
• Ventajas de la Osmosis:
Las ventajas están relacionadas con la conservación de la
calidad sensorial y nutricional de los alimentos.

La deshidratación del alimento sin romper células y sin poner

en contacto sustratos que favorecen el oscurecimiento
químico, permite mantener una alta calidad al producto final.
Es notoria la alta conservación de las características
nutricionales propias del alimento
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