Sunteți pe pagina 1din 32

Capitolul

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ


1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Sticksurile se obţin din: făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare
(margarină), ouă, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru
presărare şi alte adaosuri (lapte praf, paste de tomate, etc.).
Pentru folosirea corespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare e4ste necesar să se
cunoască atât compoziţia fizică şi chimică, cât şi comporatrea lor tehnologică, pentru ca
la introducerea în producţie şă se aplice reţetele şi regimul tehnologic optim.
Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru fabricarea sticksurilor se folosesc cu
scopul de a îndeplini următoarele funcţiuni:
- făina şi apa realizează masa elastică de aluat care permite înglobarea
celorlalte materii şi se pretează pentru a fi modelată corespunzător
cerinţelor tehnologice;
- drojdia comprimată şi bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea
porozităţii în masa de aluat şi în produs ca urmare a proceselor
biochimice şi chimice pe care le generează; deci are loc o afânare
mixtă a acestor produse;
- pentru îmbunătăţirea valorii alimentare a sticksurilor, în aluat se mai
introduc grăsimi, ouă şi alte materii;
- caracteristicile gustative ale produselor se îmbunătăţesc prin materiile
aromante ce se adaugă în aluat şi prin cristalele de sare ce se presară pe
aluatul modelat, înainte de coacere.
Din materiile arătate se prepară un aluat consistent, care după omogenizare şi
formare este lăsat la fermentat.
Materiile prime şi auxiliare trebuie să satisfacă anumite condiţii fizico – chimice
şi organoleptice pentru a sigura obţinerea unor produse de bună calitate.

1.1. Făina de grâu

Făina rezultată din măcinarea grâului constituie principala materie primă utilizată
în industria de panificaţie.
La fabricarea sticksurilor se utilizează făină albă tip 480. Trebuie să fie de calitate
bună şi foarte bună şi cu un grad de maturizare de minim 15 zile.
Calitatea făinii este dependentă de o serie de indici de calitate, precum şi de
compoziţia chimică a făinii de grâu.

1.1.1. Indici fizici

Culoarea
În practică, făina se clasifică în: făină albă;
făină semialbă;
făină neagră.
Culoarea făinurilor este determinată pe de o parte de proporţia în care se găsesc
particulele din endosperm şi înveliş şi pe de lată parte, de mărimea acestora.
Particulele provenite din endosperm au culoarea alb – gălbuie ca urmare a
pigmenţilor carotenici pe care îi conţin, în timp ce, părţile provenite din înveliş au culoare
închisă, dată de pigmenţii flavonici. De aceea, culoarea făinii este influenţată în principal
de gradul de participare al diferitelor părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea
făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe
provenite din înveliş au o culoare mai închisă, decât făinurile de extracţie scăzută.
Mărimea granulelor poate defini de asemenea culoarea făinii, în sensul că
particulele mar, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare
mai închisă.
Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide.
Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese
dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.
În timpul depozitării, făina, funcţie de condiţiile şi durata de păstrare, ca urmare a
proceselor fizice, chimice şi biochimice ce au loc, este supusă unui fenomen de
deschidere la culoare datorat transformării sub acţiunea oxigenului a combinaţiilor
carotenoide nesaturate în combinaţiile de formă peroxidică saturate şi incolore.
Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza în atmosferă
bogată în oxigen şi prin tratarea făinurilor cu diferite substanţe oxidante.
O făină de calitate trebuie să fie de culoare alb – gălbuie, cu nuanţă slab cenuşiu şi
particule fine de tărâţă.

Mirosul
Făina normală obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după
un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de
cereale.
Mirosurile improprii, de mucegai stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă
natură, conduc la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de
panificaţie.
Mirosul impropriu făinii poate fi preluat de la grânele măcinate cu asemenea
defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare, cunoscut fiind faptul că
făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.

Gustul
Făinurile corespunzătoare calitativ au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui
produs sănătos.
Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură, face
ca făina să fie necorespunzătoare calitativ.
Aceste gusturi se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust şi
depozitării necorespunzătoare a făinii, sau atacul dăunătorilor.

Conţinutul de impurităţi
Sunt considerate impurităţi numai acele particule care nu fac parte din bobul din
care provine făina. În aceste condiţii particulele de tărâţă şi germenele nu sunt considerate
impurităţi.
Cele mai intâlnite impurităţi în făină sunt cele provenite din măcinarea altor
seminţe cerealire şi de buruieni ce nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi
condiţionare a cerealelor.
Cele mai importante impurităţi sunt cele vătămătoare provenite din seminţele de
neghină, mălură, cornul secarei şi altele care nu trebuie să depăşească la neghină 0,1%,
mălură 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grâul intrat în măciniş.
În făină se mai pot întâlni impurităţi feroase sub formă de aşchii, pulbere.
Se pot admite numai pulberi feroase în proporţie de 0,01mg/kg făină.

Gradul de fineţe al făinurilor


Fineţea făinurilor, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măciniş
determină în mare măsură viteza proceselor fizico – chimice, biochimice, coloidale,
însuşirile de panificaţie ale aluatului, randamentul făinii în pâine, precum şi
digestibilitatea.
Făina prea fină amestecată cu apă formează în timp scurt un aluat de consistenţă
tare, care însă pe parcursul fabricaţiei se înmoaie repede.
Făina grisată, în contact cu apa se umflă mai încet şi formează mai greu aluatul.
La fabricarea sticksurilor este indicat a se folosi făină cu granulaţie mică şi
mijlocie.

Umiditatea
Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului la care se adaugă
umiditatea căştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare
în timpul procesului tehnologic de măcinare.
Umiditatea totală a făinii se compune din umiditatea intercapilară, aşa numita apă
liberă şi umiditatea de absorbţie sau apa legată.
Deoarece făina este un produs higroscopic, în timpul depozitării umiditatea se
modifică funcţie de o serie de factori:
- umiditatea avută la introducerea în depozit;
- umiditatea relativă a aerului din depozit;
- condiţiile de temperatură;
- pătrunderea aerului în ambalaj;
- modul de stivuire.
Procesul de modificare a umidităţii este determinat de echilibrul dintre umiditatea
făinii şi umiditatea aerului, respectiv la o anumită temperatură şi umiditate a aerului,
corespunde o anumită umiditate a făinii ( umiditatea iniţială a făinii este de 15% iar
umiditatea relativă a aerului este de 60% ).
Din punct de vedere al umidităţii, făina se poate clasifica în:
- făină uscată cu umiditate de până la 14%;
- cu umiditate medie cuprinsă între 14 – 15%;
- făină umedă cu umiditate peste 15%.
În fabricile de sticksuri, pentru depozitarea obişnuită pe timp de 10 – 15 zile, se
recomandă ca făina să aibă o umiditate cuprinsă între 13,5 – 14,5%.

1.1.2. Compoziţia chimică a făinii


Compoziţia chimică a făinurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc
important îl ocupă compoziţia chimică a bobului de grâu.
Principalele componente chimice care intră în compoziţia făinurilor sunt: apa,
substanţele proteice, glucidele, lipidele, substanţele minerale, vitaminele şi enzimele.

Conţinutul în apă al făinurilor


Apa constituie un component chimic principal de care depinde pe de o parte
valoarea nutritivă, iar pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării.
Întrucât în făină, apa se găseşte sub formă liberă şi legată, este greu de stabilit
conţinutul real de apă, din acest motiv în practică se foloseşte noţiunea de umiditate a
făinii.

Conţinutul în substanţe proteice


Conţinutul în substanţe proteice al făinii depinde de:
- de calitatea grâului;
- de părţile din bob care participă la formarea tipului de făină;
- de gradul de extracţie.
Tipurile de făină neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decât tipurile de
făină albă.
Alături de proteine în făinuri se mai găsesc nucleoproteide de lecitină, izoleucină,
metionină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină, repartizarea fiind neuniformă în
diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu.
Proteinele din făina de grâu sunt formate din substanţe proteice generatoare de
gluten care provin din endospermul bobului şi din proteine cornoase din startul aleuronic,
spermodermă şi pericarp.
Proteinele ce se găsesc în făină sunt în principal gliadina şi gluteina, care
împreună cu apa formează glutenul; acesta se prezintă sub forma unei mase vâscoase şi
elastice. Datorită glutenului, aluatul este elastic şi are însuşirea de a reţine gaze şi de a
forma o structură spongioasă şi consistentă atunci când este încălzit în cuptor.
Conţinutul de gluten şi calitatea lui sunt indici calitativi importanţi pentru
comportarea făinii în procesul de fabricare. Importanţa tehnologică a glutenului se
datoreşte faptului că proprietăţile lui elastice sunt transmise aluatului, iar acesta
influenţează într-o mare măsură calitatea produselor care trebuie să aibă o anumită
elasticitate.
Glutenul de calitate bună este de culoare cenuşie închisă, cu nuanţă albicioasă –
cenuşie sau brună, în funcţie de gradul de extracţie al făinii. Culoarea închisă
caracterizează glutenul de calitate inferioară. Glutenul nu trebuie să aibă miros străin.
Determinarea elasticităţii glutenului se face prin întinderea lui între degete.
Glutenul este de calitate bună dacă opune rezistenţă la deformare şi revine la forma
iniţială.
Pentru fabricarea produselor de panificaţie, o caracteristică importantă este
puterea făinii , şi anume proprietatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi fizice.
Puterea făinii este determinată de cantitatea şi calitatea glutenului. La fabricarea
sticksurilor se foloseşte făină de putere mare.

Conţinutul în glucide al făinurilor


În compoziţia făinii, glucidele ocupă proporţia cea mai mare, 82%.
Conţinutul de hidraţi de carbon din făină depinde de tipul de făină şi de gradul de
extracţie. Primul loc în hidraţii de carbon îl ocupă amidonul.
Odată cu creşterea extracţiei de făină, conţinutul în amidon descreşte, ceea ce
înseamnă că făinurile albe de exctracţie mică au un conţinut în amidon mai mare decât al
făinurilor negre de extracţie ridicată.
Ca formă predomină granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare.
În contact cu apa, garnula de amidon îşi măreşte diametrul cu 10% şi volumul cu
33%.
Făina de grâu conţine alături de amidon şi alţi hidraţi de carbon solubili în apă,
cum sunt dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a căror cantitate creşte odată cu
gradul de extracţie. Zaharoza se găseşte în cantitate cea mai mare, respectiv 1,67 – 3,67%
raportat la substanţa uscată.
În timpul maturizării făinei, ca urmare a proceselor enzimatice cantitatea de
zaharoză creşte.
În făină se găsesc hemiceluloze provenite din învelişul bobului de grâu şi din
învelişul celulelor mari ale endospermului unde se găsesc în proporţie de 2,4% şi sunt
constituite din pentozane, hexozane şi pentozani.
Făina de grâu mai conţine care provine din învelişul bobului şi din stratul
aleuronic. Cantitatea de celuloză creşte odată cu mărirea gradului de extracţie.

Conţinutul de lipide al făinii


Conţinutul de lipide al făinii depinde de următorii factori:
- soiul grâului;
- mărimea bobului;
- calitatea grâului;
- gradul de extracţie al făinii.
Lipidele făinurilor sunt formate în cea mai mare parte, 90%, din gliceridele
acizilor nesaturaţi, acidul oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturaţi stearic şi
palmitic, precum şi o cantitate mică de acizi graşi liberi, linoleic şi linolenic.
În cantităţi mici, făina de grâu mai conţine lipide complexe. Dintre lipidele
complexe ponderea o deţine lecitina, respectiv 0,65%. În timpul păstrării făinii, lecitina
sub influenţa luminii, căldurii, umidităţii şi a unor enzime este scindată de o fosfatază în
colină, acizi graşi şi acid glicerofosforic. În continuare acidul glicerofosforic este scindat
de glicorofosfatază în glicerină şi acid fosforic.
Creşterea acidităţii făinii în timpul depozitării se explică prin formarea acizilor ca
rezultat al scindării lipidelor.

Conţinutul în substanţe minerale al făinurilor


Conţinutul în substanţe minerale depinde de:
- soiul de grâu;
- condiţiile de dezvoltare;
- mărimea boabelor;
- calitatea grâului sub aspectul greutăţii hectolitrice şi al conţinutului în
substanţe minerale;
- gradul de extracţie al făinurilor.
Substanţele minerale determină valoarea alimentară a făinurilor şi tipul de făină.
Făinurile utilizate la fabricarea sticksurilor au un conţinut maxim de cenuşă,
raportat la substanţa uscată, adică 0,48%.

Conţinutul în vitamine al făinurilor


În bobul de grâu, vitaminele care apar în proporţia cea mai mare sunt cele din
complexul B, respectiv B1 , B2 , B6 , B12 şi biotina, iar din cele liposolubile vitamina F şi
vitamina A. Făina de grâu mai conţine vitamina PP şi acidul pantotenic.
Vitaminele sunt acumulate în embrion şi startul aleuronic şi de aceea conţinutul
lor de făinuri creşte odată cu gradul de extracţie.

Enzimele din făinurile de grâu


Enzimele constituie clasa de substanţe care catalizează procesele biochimice ce au
loc în făină în timpul păstrării şi prelucrării.
Principalele enzime pe care le conţine făina sunt: amilazele, proteazele, lipazele,
fosfatazele, oxidazele şi peroxidazele.
Enzimele sunt localizate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi
stratul aleuronic.
Făinurile de extracţie ridicată au un conţinut mai mare de enzime decât cele de
extracţie redusă.

Aciditatea făinurilor
Aciditatea făinurilor este dată de unele substanţe din compoziţia iniţială şi de o
serie de combinaţii ce se formează în timpul depozitării, maturizării făinii, ca urmare a
acţiunii diferitelor enzime.
Valorile medii ale pH – ului corespunzătoare făinurilor de grâu de extracţii
diferite sunt:
- pentru făina albă (0 – 30%) pH = 5,8 – 6;
- pentru făina semialbă (0 – 75%) pH = 5,5 – 5,7;
- pentru făina de larg consum (0 – 85%) pH = 5,3 – 5,5.
Aciditatea făinurilor este dată, în primul rând, de fosfaţii acizi şi de acidul
fosforic. Din cauza enzimei fitază, asupra fitinei se formează fosfaţii acizi, iar prin
hidroliza acidului fitic se pune în libertate acid fosforic care intră în compoziţia acizilor
liberi din făinuri. Prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea catalitică a
nucleofosfatazelor se formează acid fosforic.
Aciditatea făinurilor mai este dată şi de o serie de acizi organici, ca: acid lactic,
acetic, succinic, citric, malic care se formează datorită proceselor biochimice anoxibiotice
sub acţiunea pseudobacteriilor lactice în timpul depozitării făinurilor în condiţii
necorespunzătoare cu umiditate şi temperatură ridicată. În timpul maturizării făinurilor,
aciditatea creşte mai mult în primele 7 zile, după care creşterile sunt din ce în ce mai
mici, iar după 14 zile sunt neînsemnate.
Aciditatea făinurilor creşte odată cu creşterea gradului de extracţie. Făinurile albe
au o aciditate redusă 1,8 – 2 grade, datorită conţinutului mic de substanţe minerale şi de
substanţe grase, în timp ce făinurile de larg consum au o aciditate de 3 – 4 grade, urmare
a conţinutului ridicat de substanţe minerale, cca 1,2% şi substanţe grase, cca 1,3%.
Prospeţimea făinii
Prospeţimea făinii se poate aprecia în general după gustul şi mirosul făinii.
Un miros de încins, mucegai sau de rânced, precum şi gustul amar sau acru,
indică dacă făina este proaspătă sau veche.
Când aciditatea făinii depăşeşte 6 grade aceasta denotă că făina este veche.

1.1.3. Însuşirile de panificaţie ale făinurilor de grâu

Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt:


- capacitatea de hidratare a făinii la nivelul consistenţei standard a
aluatului;
- puterea de panificaţie a făinii care determină proprietatea vâsco –
elastico – plastică ale aluatului;
- puterea de fermentaţie a făinurilor.
După proprietăţile de panificaţie, făinurile se clasifică în:
- făinuri foarte bune (puternice);
- făinuri bune (medii);
- făinuri slabe.

1.1.4. Proprietăţile tehnice ale făinii de grâu

Făina de grâu este formată din particule rezultate la măcinarea boabelor şi aerul
inclus în spaţiile dintre acestea.
Făina de grâu se consideră un amestec binar solid – aer şi apare sub forma unui
strat poros. Modificarea raportului dintre cele două componente, aer – particule, face ca
făina să se poată prezenta sub forma unui solid poros, strat fix, strat mobil şi sub formă de
aerosol.
Făina sub formă de solid poros se întâlneşte atunci când est presată.
Stratul fix se realizează la turnarea făinii în spaţiile de depozitare când prin
pierderea unei cantităţi de aer se ajunge la un echilibru între particule şi aer, la o stare de
repaus.
Stratul mobil corespunde stării de fluidizare şi se realizează prin mărirea distanţei
între particule ca urmare a injectării aerului în volumul ocupat făină – aer.

1.2. Apa

Apa din natură poate fi meteorică şi telurică. Apa meteorică provine din ploaie
sau topirea zăpezii. Apele telurice sunt de suprafaţă sau de adâncime şi au un conţinut în
substanţe chimice care depinde de compoziţia solului.
Apa meteorică şi telurică stă la baza obţinerii apei potabile. Apa potabilă utilizată
în industria de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate care se
referă la proprietăţile organoleptice, fizico – chimice, radioactive, bacteriologice şi
biologice.
Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede fără particule
în suspensie.
Duritatea temporară a apei este dată de conţinutul de bicarbonaţi, iar duritatea
permanentă se datoreşte sulfaţilor de Ca şi Mg, clorurilor de Ca şi Mg şi a altor săruri.
Duritatea totală este suma durişăţii temporare şi permanente.
Duritatea apei se exprimă în grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau
7,14 mg MgO la 1 l apă.
Duritatea temporară a apei potabile trebuie să fie maxim 10 grade germane (10º
D).
Între calitatea făinii utilizate în industria de panificaţie şi duritatea apei
tehnologice este o legătură importantă determinată de efectul ameliorant pe care îl
exercită duritatea apei asupra însuşirilor elasto – vâsco – plastice ale aluatului.
La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă utilizarea unei ape cu duritate mai
mare deoarece sărurile din apa dură împiedică solubilizarea componentelor principale ale
glutenului, respectiv gliadina şi glutenina, mărind elasticitatea glutenului.
În industria de panificaţie nu se foloseşte apa fiartă şi răcită, deoarece prin
fierbere se elimină aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii
sărurilor minerale.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii
deoarece sporii nu sunt distruşi de temperaturi de până al 100ºC cât se înregistrează în
centrul miezului pâinii în timpul coacerii. Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme
animale, vegetale şi particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziţi.

1.3. Drojdia comprimată

Afânarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanică,


chimică şi biologică.
Drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii, şi anume:
- să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa
respectivă;
- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare străine;
- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs;
- viteza reacţiei să fie controlată;
- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare precise şi să fie
avantajoasă din punct de vedere al preţului.
În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă
sau uscată.
Drojdia comprimată se obţine pe cale industrială prin înmulţirea prin înmugurire
a celulelor de drojdie selecţionate din fam. Saccharomycetelor, utilizându-se drojdii din
rasa XII, rasa T, rasa S.
Drojdia presată se prezintă sub formă de calupuri paralelipipedice în greutate de
0,500 kg şi 1 kg.
Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate, printre
care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea,
puterea de fermentare, microflora.
Aspectul exterior al drojdiei
Drojdia presată de bună calitate trebuie să se prezintă ca o masă solidă, cu
suprafaţa netedă, de culoare cenuşie deschis cu nuanţă gălbuie crem.
Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă semitare şi să prezinte o anumită
elasticitate, astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma iniţială. Drojdia nu trebuie
să fie lipicioasă sau vâscoasă atunci când se frământă între degete.
Aspectul şi consistenţa drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a
calupului de drojdie. Ruperea uşoară şi desfacerea bucăţilor de drojdie cu striuri în formă
de scoici corespunde unei drojdii de bună calitate.

Mirosul şi gustul drojdiei


Drojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros şi gust plăcut, proaspăt,
puţin acrişor, gust de fructe.
Din punct de vedere al mirosului şi al gustului, nu se admite utilizarea în
panificaţie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine, cu gust amar sau
rânced.

Umiditatea drojdiei comprimate


Umiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Umiditatea
drojdiei determină calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare.
Durata de păstrare şi stabilitatea în timpul păstrării depinde de compoziţia chimică
în ansamblul drojdiei, de proporţia substanţelor proteice precum şi de calitatea acestora.
Pentru mărirea stabilităţii drojdiei presate în timpul păstrării se utilizează metoda
de a adăuga în drojdie bromat de potasiu în cantitate de 0,001 – 0,1% şi de a reduce
umiditatea la 73 – 74%.

1.4. Afânatori chimici

La fabricarea unor produse făinoase şi de patiserie (biscuiţi, sticksuri, vafe)


aluatul trebuie să fie în prealabil afânat sau afânarea trebuie să se producă în timpul
coacerii.
Afânarea poate fi realizată pe cale:
- mecanică (fizică) care se aplică în cazul produselor cu conţinut mare
de zaharuri, grăsimi sau în cazul produselor prea groase.
- biologică ce se realizează prin fermentarea aluatului cu drojdie de
panificaţie care metabolizează zaharurile fermentescibile;
- chimică care se realizează cu ajutorul unor substanţe denumite şi
afânatori, ce acţionează singuri sau în combinaţie cu substanţe de
acidulare.
Agenţii de afânare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să producă o cantitate mare de gaze pentru o masă minimă;
- să nu confere produsului finit gust şi miros străin;
- viteza reacţiei să fie controlată;
- să-şi păstreze calitatea în condiţii diverse şi extreme de păstrare;
- să fie ieftini şi economicos de folosit.
Principalii afânatori chimici sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu,
carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu ( NaHCO3 )


Are masa moleculară 84,08 şi se obţine din carbonatul de sodiu anhidru prin
solubilizarea acestuia într-un vas cu agitator. Impurităţile din soluţie sedimentează şi
soluţia se răceşte la 40ºC. Soluţia se carbonatează cu CO2 obţinut din carbonat de calciu
sau prin fermenatea glucozei.
Na2CO3 + H 2 O + CO2 → 2 NaHCO3
În industria alimentară bicarbonatul este folosit ca pulbere efervescentă pentru
obţinerea apelor minerale artificiale şi în industria panificaţiei ca afânator.
Ca substanţă de afânare, bicarbonatul de sodiu prezintă avantajul că este ieftin, nu
este toxic, este uşor de manipulat, nu are gust şi se poate găsi sub formă pură.
Dezavantajul este acela că în soluţie apoasă se descompune uşor chiar la temperatura
camerei, este higroscopic şi conferă un gust amar produselor în care este folosit.

1.5. Sarea

În industria de panificaţie sarea de bucătărie (NaCl) se utilizează în proporţie de


1,2 – 1,7% raportat la făină. Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii, în
sensul creşterii procentului pentru făina slabă, de anotimp, cantitatea de sare folosită este
mai mare în anotimpul călduros, de sortimentul ce se fabrică.
Sarea se prezintă în următoarele tipuri şi calităţi:
- tip A, sare obţinută prin evaporare de calitate extrafină;
- tip B, sare gemă comestibilă de calitate extrafină, mărunţită, urluială,
bulgări.
Calitatea sării se apreciază după calităţile organoleptice:
- gust: sărat, fără gust străin;
- miros: fără miros;
- culoare: albă uniformă pentru tipul extrafină şi fină; albă cu nuanţă
cenuşie pentru tipul sare măruntă;
- corpuri străine: nu se admit;
- granulaţie: sarea extrafină 0,1 - 0,5 mm;
sarea fină 0,3 - 1 mm;
sarea măruntă până la 2 mm.
Sarea utilizată în panificaţie pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător
produselor contribuie şi la îmbunătăţirea calităţii aluatului.

1.6. Ouă

Pentru obţinerea sticksurilor se folosesc numai ouăle de găină. Ouăle trebuie să


aibă coaja curată, întreagă şi fără fisuri, într-o soluţie de sare comestibilă 6%, să nu
plutească şi să nu conţină germeni patogeni; albuşul să fie transparent, cu consistenţă
densă, iar gălbenuşul compact, fără miros particular.
Ouăle folosite în industria alimentară, se pot împărţi în următoarele categorii:
foarte proaspete, proaspete, conservate.
Conservele de ouă se prezintă sub formă de:
- produs congelat ( melanj, gălbenuş sau albuş separat );
- produs deshidratat ( pastă sau praf ).

1.7. Grăsimi alimentare

Grăsimile alimentare pot conţine un singur fel de grăsimi sau pot fi un amestec de
grăsimi de origine animală sau vegetală.
Se folosesc următoarele grăsimi alimentare şi produse de prelucrare a acestora:
- grăsimi animale (untura de porc);
- uleiul alimentar solidificat (plantolul);
- margarina.

Margarina
Margarina se obţine prin emulsionarea grăsimilor vegetale sau vegetale şi animale
cu lapte sau cu apă, urmată de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei, stabilizată cu
emulgatori pe bază de monogliceride.
Margarina se fabrică în două tipuri:
- tip M, margarină de masă cu: varianta I, cu 82,5% grăsime;
varianta II, cu 67% grăsime.
- tip P, margarină destinată fabricării produselor din industria
alimenatră.
Margarina tip M se prezintă ca o masă onctuoasă, compactă, omogenă,
nesfărâmicioasă, cu aspect lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată, de culoare alb –
gălbuie.
Margarina tip P are culoare albă cu miros plăcut, aromat, specific sortimentului de
margarină, fără gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.

1.8. Lapte praf

Adăugarea laptelui praf în produsele de panificaţie asigură pe lângă creşterea


importantă a valorii nutritive şi îmbunătăţirea substanţială a calităţii lor sub aspectul:
proprietăţilor organoleptice, a însuşirilor fizico-chimice, a măriri duratei de păstrare în
stare proaspătă.
Laptele praf este produsul rezultat prin îndepărtarea apei din lapte şi care conţine
lactoză, lactoproteine şi substanţe minerale în aceleaşi proporţii relative ca şi laptele
proaspăt din care a fost preparat.
Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26, tipul 20 şi smântânit.

a. Proprietăţi organoleptice:
- aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi
fără corpuri străine.
- culoare: alb-gălbuie, omogenă în toată masa.
- miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros sau gust
străin.
-
b. Proprietăţi fizico-chimice:
Tab
el 1
Tipul 26 20 Smântânit
Grăsime, % 26 26 1,5
Umiditatea, %
4 4 5
max.
Aciditatea laptelui,
14-20 14-20 14-21
grade Thorner
Solubilitatea în
98 98 98
apă, % min.
Cupru, mg/kg
3,5 3,5 3,5
max.
Staniu, mg/kg,
5 5 5
max.
Zinc, mg/kg, max. 60 60 60
Plumb, mg/kg,
1,5 1,5 1,5
max

Caracteristici microbiologice:
Numărul total de germeni / g produs: maxim 150000;
Germeni patogeni: lipsă;
Bacterii coliforme: lipsă.

1.9. Condimente şi substanţe aromatizante

Condimentele şi substanţele aromatizante adăugate la prepararea sticksurilor


conferă acestora miros, gust şi aromă specifică.
Condimentele cele mai utilizate la presărarea sticksurilor sunt: seminţele de mac,
chimen şi susan. Acestea toate îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi le menţin o perioadă
mai lungă de timp.

Seminţele de mac
Seminţele de mac se utilizează atât pentru decorarea cât şi pentru aromatizarea
unor produse de panificaţie. Seminţele de mac au o culoare albastră cu un conţinut foarte
mare de ulei legat, respectiv 50-60%. Seminţele de mac nu conţin uleiuri eterice şi nu au
proprietăţi narcotice. Datorită conţinutului mare în ulei, seminţele se folosesc ca atare, nu
se macină. Pentru anumite produse, seminţel de mac se pot măcina dacă în prealabil au
fost amestecate cu miere.

Seminţele de chimen (caraway)


Sunt fructele unor plante bienale din familia pătrunjelului. La produsele de
panificaţie, seminţele de chimen se pot folosi ca atare sau măcinate. Seminţele conţin 3-
7% uleiuri eterice. Se folosesc în cazul sticksurilor, la presărare, în amestec cu seminţele
de mac şi susan.
Seminţele de susan
Seminţele de susan sunt utilizateca atare sau sub formă de făină de susan, aducând
un aport mare de proteine. Seminţele de susan au un conţinut ridicat de aminoacizi, în
special metionină şi cisteină, şi un conţinut mai redus de lisină. Făina de susan poate
înlocui cu succes laptele praf.

1.10. Legume
Pentru sporirea valorii alimentare şi îmbunătăţirea aspectului sticksurilor, la
prepararea aluatului se utilizează în afară de ouă şi legume (tomate). Legumele se
folosesc în stare proaspătă sau consrvate.

Pasta de tomate
Pasta de tomate se foloseşte proaspătă sau conservată prin concentrare. Pasta de
tomate conservată, înainte de a fi introdusă la prepararea aluatului, se diluează cu apă
pentru a se repartiza cât mai uniform. Prin adăugare de pastă de tomate, sticksurile capătă
o coloraţie caracteristică, alb-roz, cu puncte roşii.

1.11. Ambalaje

Ambalarea produselor de covrigărie, precum şi condiţiile de executare a


operaţiilor de depozitare şi desfacere au un rol important pentru păstrarea calităţii.
În industria produselor de covrigărie şi implicit a sticksurilor, întâlnim două grupe
de ambalaje:
- ambalaje de prezentare şi desfacere (pungi, cutii, etc.), care asigură
conservarea şi protecţia produselor în timpul depozitării şi manipulării,
creând totodată posibilitatea de vânzare şi distribuire rapidă;
- ambalaje de transport (lăzi, saci, etc.) care asigură protecţia produselor
în timpul transportului şi depozitării, uşurând manipularea lor.
Ambalajele au următoarele funcţiuni:
- protecţie mecanică a produselor împotriva solicitărilor la care sunt
supuse (compresiune, şoc, etc.) în timpul depozitării şi transportului;
- funcţiune de container, permiţând manipularea deodată a mai multor
produse mărunte.
Pentru sticksuri, ambalajele de protecţie trebuie să fie confecţionate din materiale
impermeabile la umiditate (polietilenă, celofan).

Polietilena – este impermeabilă pentru aer şi apă şi constituie un material foarte


indicat pentru sticksuri. Datorită faptului că este transparentă, polietilena este foarte
indicată pentru confecţionarea ambalajelor, la care scopul comercial recomandă
prezentarea produselor din interiorul ambalajelor.

Vâscoza (celofan) – se prezintă sub formă de foi transparente, suple, netede,


lucioase şi cu aspect plăcut. Celofanul se produce într-un număr mare de sortimente.
Pentru sticksuri se folosesc sortimente de celofan rezistente la acţiunea apei şi
impermeabile pentru grăsimi.
Tipuri de ambalaje pentru sticksuri
- cutii de carton, de obicei căptuşite cu încă un strat de hârtie (produsul
este aşezat în primul rând într-o pungă);
- plicuri obţinute prin sudarea materialului, pentru 25-500g produs;
- pungi din hârtie sau mase plastice, care reprezintă ambalajele cele mai
utilizate, fiind folosite pentru toate sortimentele de produse;
- foi de hârtie în care se ambalează produsele prin învelire.
La stabilirea dimensiunilor ambalajelor trebuie să se ţină cont de caracteristicile
produsului finit, greutatea specifică şi gradul de folosire a volumului ambalajului, acestea
din urmă depinzând de formatul produselor şi de modul de aşezare a produselor în
ambalaje.

2. Caracteristicile produsului finit (sticksuri)

Sticksurile sunt alimente făinoase, care au forma unor beţe subţiri, care se
caracterizează printr-o porozitate ridicată. Aceste produse sunt solicitate prin faptul că la
masticaţie sunt foarte plăcute, sunt crocante şi au gust bazic specific.
Caracteristicile principale ale sticksurilor sunt următoarele:
- lungime 125 mm;
- diametru 3 – 4 mm;
- umiditate 3 – 4%;
- durată de conservare (la temperatura aerului de 25ºC şi umiditatea
relativă de 70%) de circa 2 luni.
Sticksurile se fabrică în următoarele sortimente:
- sticksuri simple;
- sticksuri extra;
- sticksuri cu mac;
- sticksuri cu făină graham şi tărâţe GT;
- sticksuri cu tărâţe T.

Proprietăţi organoleptice:
Ta
bel 3
Condiţii de admisibilitate
Sticksuri
Caracteristici simple extra cu mac cu făină graham şi
tărâţe GT, cu tărâţe
T
Aspect - formă Baton cu secţiune rotundă şi diametrul de 4,5 – 6 mm şi cu
lungimea de 105 – 135mm
Cu particule vizibile de
tărâţe
Suprafaţa Semilucioasă, Cu mac pe Semilucioasă, presărată cu
presărată cu sare toată sare, cu particule vizibile
suprafaţa de tărâţe
În secţiune Bine copt, de culoare galben - Cu particule de tărâţe, cu
aurie nuanţă mai închisă
Consistenţă Crocantă
Semne de abateri Lipsă
microbiene

Proprietăţi fizico – chimice:


Tab
el 4
Condiţii de admisibilitate
Sticksuri
simple extra mac cu făină cu tărâţă
Caracteristici
graham şi T
tărâţă GT
Umiditate la 6 6 6 6 6
ambalarea produsului,
% max
Umiditate la livrarea 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5
produsului, % max
Grăsime raportată la 4 5,5 5,5 4 4
substanţa uscată, %
min
Alcalinitate, grade max 3 2 3 3 3
Conţinut de NaCl, % 3 3 3 3 3
max

Capitolul

PREZENTAREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE


1. Prezentarea schemei tehnologice

Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanizate.


Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi, ouă,
bicarbonat de sodiu şi mac, chimen sau susan pentru presărare. Aluatul se prepară prin
procedeul direct.
Schema tehnologică de fabricare a sticksurilor are o desfăşurare relativ simplă
comparativ cu a celorlalte alimente făinoase afânate biochimic. Fazel tehnologice prin
care se fabrică sticksurile şi succesiunea lor aunt indicate în schema următoare:
Drojdie Materii Soluţie de Materiale
Făină Apă comprimată şi pentru bicarbonat pentru
afânatori sporirea de sodiu ambalare
chimici valorii sau şi
alimentare hidroxid de ambalaje
sodiu

Pregătirea materiilor pentru fabricaţie


Dozarea materiilor

Prepararea Frământare
aluatului Fermentare

Modelarea aluatului
prin trefilare
Prelucrarea Tratarea umedă a
aluatului firelor de aluat pentru
glazurare
Tăierea firelor
Presărarea cu sare,
mac,etc

Coacerea aluatului

Răcirea sticksurilor

Ambalarea sticksurilor

Depozitarea sticksurilor ambalate


3.2. Descrierea schemei tehnologice
2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii

Pregătirea făinii pentru fabricaţie cuprinde următoarele operaţii:


a. amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite;
b. cernerea;
c. îndepărtarea impurităţilor metalice;
d. încălzirea.

a. Amestecarea făinurilor
Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea,
în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru a se obţine un lot de
făină cu proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai
mare a unui proces tehnologic constant cu obţinerea de produse finite de calitate
superioară. În depozit făina se depozitează şi se păstrează pe loturi de calitate, indicii de
calitate fiind menţionaţi de fişa lotului.
Indicii de calitate care stau la baza amestecării loturilor de făină şi obţinerii unei
calităţi medii, omogene de făină sunt:
- conţinutul de gluten umed;
- indicele de deformare;
- indicele valoric;
- culoarea;
- puterea făinii, capacitatea de a forma gaze.
La unităţile mici la care depozitarea făinii se face în saci şi unitatea este dotată cu
cernătoare, amestecarea loturilor de făină se face prin turnarea făinii la gura de alimentare
a cernătorului din fiecare lot în proporţia stabilită pe cale de laborator.
Pentru a se realiza o amestecare corespunzătoare este necesar ca alimentarea să se
facă în mod concomitent, nu succesiv cu făină din loturile respective.
Acest procedeu prezintă dezavantajul că nu asigură o amestecare corespunzătoare
a făinii.

b. Cernerea făinii
Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire a făinii,
deosebit de importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor, de
impulsionare a activităţii drojdiilor.
Cernerea de control se asigură prin cernerea făinii prin site metalice de control nr.
18 – 20 prin care făina trece ca cernut iar impurităţile rămân ca refuz pe sită.

c. Îndepărtarea impurităţilor metalice


Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reţinute la
cernerea de control făina este trecută peste magneţi sau electromagneţi.

d. Încălzirea făinii
Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde de temperatura
făinii şi de temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Din acest motiv, înainte
de a fi introdusă în fabricaţie, făina se încălzeşte.
Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15 – 20ºC,
astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei să nu depăşească 45ºC.
Încălzirea făinii se poate realiza în următoarele moduri:
- prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea ce presupune
un consum mare de energie;
- amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite;
- cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit, când urmare a
contactului particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirea rapidă şi
uniformă a făinii.

Pregătirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se
ţină seama de:
- temperatura semifabricatului care este determinată de temperatura apei
şi a făinii;
- la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură, care
determină o creştere a temperaturii aluatului;
- în funcţie de umiditate căldura specifică a făinii se modifică.
În practică, se cere ca apa să aibă o temperatură care să nu depăşească 30-40ºC,
funcţie de compoziţia produsului. În vederea obţinerii unor produse afânate, apa se
încălzeşte numai cu 15-20 minute, înaintea folosirii ei. Nu este recomandat să se
încălzească apa cu mai mult timp înainte sau să se fiarbă şi apoi să se răcească în vederea
obţinerii temperaturii dorite, deoarece în acest fel îşi pierde o parte din oxigen.

Pregătirea sării
Operaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în: dizolvare şi filtrare.
În vederea repartizării uniforme în întrega masă de aluat şi a evita apariţia unor
centre de deshidratare este necesar ca sarea să fie trecută sub formă de soluţie înainte de
introducerea în fabricaţie.
Soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi apei în proporţii anumite funcţie
de concentraţia dorită pentru soluţie. Solibilitatea sării depinde în mică măsură de
temperatură. Viteza de dizolvare creşte odată cu ridicarea temperaturii şi la agitare.

Pregătirea grăsimilor
Grăsimile solide se topesc în prelabil în recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de aluat, pentru obţinerea de produse finite
de calitate superioară, grăsimea se introduce în aluat sub formă de emulsie grăsime – apă,
emulsie în care se introduce un emulgator ca lecitina.

Pregătirea ouălor
Praful de ouă se amestecă bine cu apă caldă cu ajutorul unui agitator mecanic. La
folosirea ouălor sub diverse forme, trebuie să se ţină seama de echivalenţa ce există între
diferite produse. Astfel un ou proaspăt echivalează cu 31 – 32g praf de ouă, iar 1 kg
melanj echivalează cu 26,4 ouă întregi.
La pregătirea ouălor şi la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie să
depăşească 40 – 45ºC, întrucât la temperatură mai mare de 45ºC albuşul de ou se
coagulează şi se întăreşte.
Atât melanjul cât şi praful de ouă trebuie folosit imediat după preparare. Nu se va
lăsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregătirea drojdiei
Pentru a asigura o repartizare uniformă în întrega masă a semifabricatelor, pentru
iniţierea şi realizarea unei fermentaţii omogene, este necesar ca înainte de introducerea în
fabricaţie drojdia compromată să fie trecută sub formă de suspensie.
Prepararea suspensiei de drojdie se realizează prin amestecarea drojdiei şi apei
calde la temperatura de 30 – 35ºC, în proporţii ce variază de la 1/10 la ½, soluţia optimă
fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie şi 5 litri de apă.

Pregătirea laptelui praf


Laptele praf se poate dizolva în apă la temperatura de 40 – 45ºC, în raport de 1:3
sau 1:8, respectiv 1 kg de lapte praf şi 3 sau 8 litri de apă. Pentru a realiza omogenizarea
cât mai uniformă, peste cantitatea de lapte praf se adaugă la început o cantitate mică de
apă, se amestecă până la obţinerea unui amestec de consistenţa smântânii, după care se
adaugă restul de apă şi se continuă amestecarea.
Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se păstrează în bidoane curate,
dezinfectate, la temperatura de 4 – 8ºC pe o perioadă de maxim 12ore.

Pregătirea macului, chimenului şi susanului


Macul se separă de impurităţi. Dacă este murdar macul se spală şi se usucă.
Chimenul se fierbe şi se obţine o infuzie.
Susanul se opăreşte, decojeşte, se macină şi se amestecă cu zahăr. La sticksuri
susanul se foloseşte ca atare.

Pregătirea afânatorilor chimici


Bicarbonatul de sodiu se dizolvă în 200 ml apă, alcool sau lapte, după care se
introduce în procesul de fabricaţie.
Pentru opărirea sticksurilor, se prepară separat o soluţie de bicarbonat de sodiu
3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80ºC.

2.2. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea cantităţilor de materii


prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie şi introducerea lor în utilaje speciale,
numite dozatoare, care asigură în mod continuu, aceeaşi cantitate.
Prin dozarea materiilor prime şi auxiliare, aluatul obţinut este amestecat uniform
la temperatură constantă, temperaturp reglată de dozatoarele respective.
Dozarea făinii
Dozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie pe principiul
gravimetric, când se compară o masă de făină cu o masă de referinţă, fie pe principiul
volumetric când se măsoară volumul unei anumite mase de făină.
La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul
de încărcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru făina neagră cantitatea de făină reprezintă
40% din volumul cuvei, pentru făina semialbă 35%, pentru făina albă 30%.

Dozarea apei
Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată de următorii
factori:
- sortimentul ce se produce;
- extracţia făinii;
- uimiditatea făinii;
- cantitatea de materii auxiliare.
Cantitatea de apă folosită al prepararea semifabricatelor determină consistenţa
semifabricatelor care influenţează viteza proceselor coloidale, biochimice şi
microbiologice. Cu cât consistenţa semifabricatelor este mai mică cu atât procesele care
au loc decurg cu viteză mai mare.
În cazul folosirii făinurilor puternice, pentru accelerarea proceselor coloidale şi
enzimatice cu consecinţe în micşorarea elasticităţii aluatului şi reţinerii în mai bune
condiţii a CO2 format la fermentare se lucrează cu consistenţe mai mici.

Dozarea suspensiei de drojdie


Cantitatea de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului din făină
de grâu este de 2,5 – 4% faţă de greutatea făinii.
Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:
- puterea de creştere a drojdiei;
- capacitatea făinii de a forma gaze;
- metoda de preparare a aluatului;
- cantitatea de materii auxiliare folosite, în mod deosebit zahăr şi
grăsimi.

Dozarea soluţiei de sare


Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0 şi 25% faţă de
făină. Majoritatea produselor de panificaţie se prepară cu un adaos de sare de 1,2 – 1,7%.
Cantitatea de sare folosită depinde de:
- calitatea făinii;
- anotimp;
- sortimentul ce se fabrică.

2.3. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, în care scop se introduce mai
întâi în cuva malaxorului făina împreună cu margarina, apoi suspensia de drojdie cu ouăle
şi se frământă 10-12 minute, după care se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat în circa
200 ml apă şi se continuă frământarea până la 15 minute.

2.4. Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului se realizează prin mai multe faze tehnologice succesive de:
a. modelare;
b. tratare umedă;
c. de presărare cu sare;
d. tăierea firelor de aluat.

a. Modelarea aluatului
Modelarea aluatului urmăreşte obţinerea unor fire de aluat cu acelaşi diametru,
din care prin tăiere vor rezulta sticksurile.
Pentru modelare se utilizează maşini de trefilat pentru aluatul prin matriţe
speciale.
Maşinile pentru modelarea aluatului repzrezintă prese speciale formate dintr-o
pâlnie de primire a aluatului, prevăzute cu două valţuri de împingere spre corpul de
presare, compusă dintr-o carcasă şi un melc prin a cărui rotire determină presiunea ce va
împinge aluatul prin orificiile matriţei aflate la capătul corpului de presare.
Aluatul fermentat se introduce în pâlnia de primire a maşinii de modelat, de unde
cele două valţuri îl trimit la melcul de presare. Melcul de presare primeşte aluatul la unul
din capetele lui, după care prin rotire îl deplasează spre matriţă. În porţiunea matriţei
aluatul se repartizează uniform pe toată lungimea şi suprafţa acesteaia, ceea ce face ca
firele de aluat ce curg prin ea să aibă lungime egale, problemă foarte importantă pentru
desfăşurarea în continuare a operaţiilor tehnologice.
Matriţa este prevăzută cu orificii având diametrul de 3,5 – 4 mm, numărul lor
fiind corelat cu lăţimea liniei de fabricaţie, respectiv cu restul liniei de prelucrare şi de
coacere.
Deoarece prin presare în aluat se produce o încălzire, modificare de temperatură
care este nedorită din punct de vedere tehnologic, carcasa corpului de presare are pereţi
dubli prin care circulă apă de răcire.
Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producţie a liniei,
viteza de presare, respectiv turaţia melcului de presare, este reglabilă în limite foarte
largi, prin intermediul unui variator de turaţie.
La ieşirea din matriţă firele de aluat cad liber, pe o bandă transportoare din
materiale textile, care le deplasează spre baia de tratare umedă. Această bandă are o
funcţiune tehnologică de repauzare a aluatului după efortul mecanic puternic pe care l-a
suportat în timpul modelării. În acelaşi timp, cele 1 – 1,5 minute permit şi o uşoară
intensificare a fermentării, datorită temperaturii suplimentare pe care o are aluatul.
Aluatul modelat trece de pe banda textilă pe o bandă din împletitură metalică,
montată deasupra băii de tratare umedă. Banda metalică este desfăşurată larg pe cei doi
cilindri de la capete, ceea ce determină fornarea pe ramura superioară şi inferioară a unei
săgeţi (a unei burţi) datorită căreia banda şi odată cu ea şi aluatul se afundă în soluţia din
baie.
Baia instalaţiei de tratare umedă este prevăzută cu un fund înclinat, pentru
colectarea rezidurilor de aluat ce rămân în soluţie, un robinet de golire a soluţiei la
încheierea lucrului şi o instalaţie de încălzire a soluţiei din baie, printr-un injector cu
gaze.

b. Tratarea umedă a aluatului


Tratarea umedă a aluatului urmăreşte o mai bună glazurare a suprafeţei exterioare.
S-a constat că prin umezirea aluatului în soluţii alcaline calde, după coacere, produsele
capătă un smalţ asemănător cu cel ce se obţine în cazul în care în aluat s-a aadăugat o
cantitate mare de zaharuri. Pentru pregătirea soluţiilor alcaline destinate opăririi aluatului
pentru sticksuri se utilizează cel mai adesea bicarbonat de sodiu, în concentraţie de 2,5%,
iar uneori şi hidroxid de sodiu. Aceste soluţii se pregătesc în fiecare schimb şi ele se
adaugă treptat în baie, pe măsură ce scade nivelul lichidului.
Operaţia de tratare termică a firelor este foarte scurtă, pentru a se evita o
supraîncălzire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentării şi ar putea
conduce chiar la gelatinizarea prematură a amidonului din aluat.
După ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalică pe o alta
textilă care face legătura cu cuptorul.
Cu ajutorul acestui transportor se realizează ultimele operaţii de prelucrare a
aluatului şi anume: presărarea cu granule de sare, o uşoară uscare prin suflare de aer şi
tăierea firelor din aluat la lungimea necesară.

c. Presărarea cu sare
Dispozitivul de presărare distribuie un şuvoi uniform de cristale de sare, de
mărime medie, pe suprafaţa frontului de înaintare a firelor de aluat umede. În aceste
condiţii o parte din cristalele respective se prind de suprafaţa firelor de aluat iar cele
suplimentare sunt colectate la capătul benzii şi sunt refolosite.
Imediat după presărare firele de aluat ajung în dreptul distribuitorului de aer a
unui ventilator, care are funcţia de a provoca o uscare superficială a suprafeţei lor
exterioare, ceea ce evită lipirea aluatului de banda de transport şi de cuţitul ce va face
tăierea.

d. Tăierea firelor de aluat


În continuare, banda cu firele de aluat ajunge în dreptul cuţitului rotativ, montat
transversal pe direcţia de înaintare a semifabricatelor. Pentru sortimentele de sticksuri
care se fabrică în mod curent, lungimea firelor este de 11 – 12 mm.
Aluatul prelucrat, aşa cum s-a arătat mai sus, este introdus într-un cuptor continuu
tip tunel, după care urmează o răcire a sticksurilor pe o bandă de transport.
Aluatul prelucrat se tratează termic prin coacere, pentru a se produce
transformările fizice şi biochimice ce duc la formarea sticksurilor, după care urmează
răcirea şi ambalarea lor.

2.5. Coacerea aluatului

Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizează în mod obişnuit întru-un cuptor


cu funcţionare continuă, care se integrează în ansamblul liniei, în ceea ce priveşte lăţimea
frontului de semifabricate, în timp ce lungimea lui este corelată cu capacitatea de
producţie.
Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalică a cuptorului, cu care se
deplasează în interiorul camerei de coacere, în cele 6 – 10 minute cât solicită regimul
tehnologic.
Temperatura camerei de coacere descreşte de la circa 280ºC, în zona de intrare a
aluatului, până la circa 180ºC la ieşirea lui din cuptor. Reglarea încălzirii cuptorului
trebuie să fie făcută în aşa fel încât coacerea să fie uniformă pe toată lăţimea, pentru ca
produsele să aibă o coloraţie uniformă.
Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere există pericolul de
lipire, se previne acest efect prin preîncălzirea benzii de coacere, încă înainte de a fi
aşezat aluatul pe ea. Se foloseşte în acest scop un injector suplimentar montat în
porţiunea ce precede punctul de încărcare cu aluat.

2.6. Răcirea sticksurilor

Răcirea sticksurilor intervine imediat după ieşirea lor din cuptor. Ea se realizează
astfel: sticksurile coapte de pe banda cuptorului, sunt colectate de un plan înclinat,
prevăzut cu o pâlnie. De pe acest plan, sticksurile ajung pe o bandă transportoare din
material textil sau din împletitură metalică care le poartă timp de mai multe minute,
interval în care ele se răcesc. Procesul se intensifică datorită jetului de aer produs de un
ventilator, care este dirijat spre produse de un distribuitor montat deasupra benzii, pe
toată lungimea ei.
Sticksurile răcite sunt trecute direct la ambalare sau se face o colectare şi
depozitare intermediară a lor, până la momentul în care vor fi ambalate. În cea de a doua
situaţie, sticksurile de pe banda de răcire sunt lăsate să alunece prin intermediul unei
pâlnii, în cutii de carton sau de lemn.

2.7. Ambalarea sticksurilor

Ambalarea sticksurilor reprezintă operaţia tehnologică prin care se face finisarea


produselor înainte de a se încheia fabricaţia lor şi de a fi livrate în reţeaua comercială.
În cadrul producţiei de sticksuri funcţiile ambalajelor sunt următoarele:
- gruparea produsului în porţii corespunzătoare greutăţii cuvenite;
- protejarea împotriva şocurilor şi a altor solicitări mecanice, condiţie
importantă de păstrare a calităţii, pentru această grupă de produse care
se zdrobesc uşor şi având dimensiuni mari sunt supuse unor frecvente
riscuri de rupere.
Tehnicile de ambalare adoptate depind de destinaţia ce se dă sticksurilor. Astfel:
- pentru porţiile de sticksuri care se consumă curent, şi care reprezintă
greutăţi de 20-25g, se utilizează ambalarea în plicuri, iar ca materiale
se foloseşte celofan termosudabil, preferabil imprimat;
- pentru sticksurile ce urmează a fi furnizate consumurilor colective, sau
se procură pentru nevoile gospodăriei, porţiile cresc la 100 – 1000g iar
ambalarea se face în cutii de carton.
Dozarea sticksurilor în vederea ambalării se face manual, prin cântărire. Execuţia
efectivă a ambalării se realizează mecanic, în cazul ambalării sub formă de plicuri, sau
manual la ambalarea în cutii de carton.
Pentru toate soluţiile de ambalare este necesar să se facă o protejare suplimentară,
prin aşezarea lor în cutii de carton ondulat, din lemn sau alte materiale, precum şi în
containere. Fragilitatea acestor produse impune necesitatea ataşării menţiunii de „ produs
fragil ” care să atenţioneze asupra modului în care se vor face manipularea şi transportul.

3. Reţeta de fabricaţie pentru sticksuri


Reţeta de fabricaţie pentru sticksuri simple şi cu adaosuri (pentru 100 kg produs
finit)
Ta
bel 5
Materii prime şi auxiliare UM Sticksuri simple Sticksuri cu adaosuri
Făină Kg 105 102,5
Apă l 24 8
Drojdie Kg 2,5 2,5
Sare Kg 1,080 1,080
Margarină Kg 6 5,5
Bicarbonat de sodiu Kg 3,5 3,5
Amestec pentru presărare
Kg 1,2 1,2
(mac, chimen, susan,etc.)
Lapte praf Kg - 5,5
Ouă Kg - 3,03

Bilanţ de materiale

Se calculează separat pentru cele două sortimente. Bilanţul de materiale se


calculează pentru 3t/24h sticksuri simple şi 3t/24h sticksuri cu adaosuri.
Se vor folosi pierderile şi utilităţile din următoarele tabele:
Ta
bel 14
Pierdere totală [%]
Operaţia
Sticksuri simple Sticksuri cu adaos
Frământare 0,1 0,1
Fermentare 0,3 0,3
Modelare 1 1
Opărire 1 1
Presărare 1 1
Coacere 10 12
Răcire 2 4
Ambalare 0,1 0,1
Reţeta de bază
S-a calculat pentru 3t/24h produs, adică pentru 125 kg produs. S-a ţinut cont de
cantităţile de materii prime şi auxiliare necesare obţinerii a 100 kg produs.

Tabe
l 16
Cantitatea
Materii prime şi auxiliare UM
Sticksuri simple Sticksuri cu adaos
Făină Kg 105 102,5
Drojdie Kg 2,5 2,5
Zahăr Kg 5,5 5,5
Sare Kg 1,080 1,080
Margarină Kg 6 5,5
Lapte praf Kg - 5,5
Ouă praf Kg - 3,03
Bicarbonat de sodiu Kg 3,5 3,5
Amestec pentru presărare Kg 1,2 1,2
Apă L 24 8

Bilanţ de materiale pentru sticksuri simple:


( pentru 5t/24h )

Ai - aluat iniţial [kg]


Ai FRĂMÂNTARE Af Af - aluat frământat [kg]
Pf - pierderi la frământare [kg]
Pf

Ai = 147.58 kg aluat

100 kg produs ……………………. 147.58 kg aluat


208.3 kg produs ……………………. x kg aluat

208 .3 * 147 .58


x= = 307.4
100

Af = Ai – Pf * Ai
Ai =307.4 kg

0. 1
Af=307.4kg - *307.4= 307.4-0.3074
100
Af=307.0926kg

Af FERMENTARE AF Af - aluat frământat [kg]


AF - aluat fermentat [kg]
PF PF - pierderi la fermentare [kg]

Af = AF + PF * Af
AF = Af - PF * Af
0.3
AF = 307.0926 - * 307.0926 =307.0926 – 0.921
100
AF = 306.1716kg

AF MODELARE AM AF - aluat fermentat [kg]


AM - aluat modelat [kg]
PM PM - pierderi la modelare [kg]

AF = AM +PM *AF
AM =AF - PM *AF
0.1
AM =306.17 - * 306.17 =306.16 - 0.30 = 305.86kg
100

AM OPĂRIRE Ao
AM - aluat modelat [kg]
Po Ao - aluat opărit [kg]
Po - pierderi la opărire [kg]

AM = Ao + Po * AM
Ao = AM - Po * AM
1
Ao = 305.86 - *305.86=305.86 – 3.05 = 302.81kg
100
Ao PRESĂRARE Ap
a Ao - aluat opărit [kg]
a - amestec pentru presărare [kg]
Pp Ap - aluat presărat [kg]
Pp - pierderi la presărare [kg]

100kg produs ………………… 1.2kg amestec pentru presarare


208.3 kg produs ……………… X kg amestec pentru presarare

208 .3 * 1.2
X= =2.49 kg
100
Ao + a= Ap + Pp * Ao
Ap = Ao +a - Pp * Ao
1
Ap = 302.81 + 2.49 - *302.81= 305.3 – 3.02= 302.28kg
100

Ap COACERE S
Ap - aluat presărat [kg]
Pc S - cantitatea de sticksuri coapte [kg]
Pc - pierderi la cocere [kg]

Ap = S + Pc * Ap
S= Ap - Pc * Ap
10
S= 302.28 - *302.28= 302.28 - 30.22 =272.06kg
100

S Sr
RĂCIRE S - sticksuri coapte [kg]
Sr - sticksuri răcite [kg]
Pr Pr - pierderi la răcire [kg]

S= Sr + Pr*S
Sr= S - Pr*S
2
Sr = 272.06 - *272.06 = 272.06 – 5.44 = 266.62kg
100

Sr AMBALARE Sa
Sr - sticksuri răcite [kg]
Pa Sa - sticksuri ambalate [kg]
Pa - pierderi la ambalare [kg]

Sr = Sa + Pa * Sr
Sa = Sr - Pa * Sr
0.1
Sa = 266.62 - *266.62 = 266.62 – 0.26 = 266.36kg
100

Bilanţ termic

Qal Qsk
Qabur Qwev
' "
Qaer Qabur
'
Qvatra COACERE "
Qaer
"
Qtcc Qvatra
∑Q p

Ecuaţia de bilanţ este:


Qal + Qabur
'
+ Qaer
'
+ Qvatra
'
+ Qtcc = Qsk + Qwev + Qabur
"
+ Qaer
"
+ Qvatra
"
+ ∑ Qp
Qsk + Qwev − Qal = Q1
∆Qabur = Q2
∆Qaer = Q3
∆Qvatra = Q4
∑Q p = Q5 + Q6 + Q7 + Q8
În calculele curente se utilizează căldurile specifice şi relaţia devine:
qtcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
în care:
qtcc - căldura specifică a camerei de coacere
q1 - căldura teoretică, utilă, necesară procesului de coacere, [KJ/Kg]
q2 - căldura consumată pentru aburire, [KJ/Kg]
q3 - căldura necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, [KJ/Kg]
q4 - căldura consumată pentru încălzirea vetrei, [KJ/Kg]
q5 - căldura pierdută prin pereţii laterali ai camerei cuptorului,
[KJ/Kg]
q6 - căldura pierdută prin fundaţie, [KJ/Kg];
q7 - căldura pierdută prin radiaţia găurilor şi gurilor deschise, [KJ/Kg];
q8 - căldura pierdută prin acumulare sau prin intrare în regim,
[KJ/Kg].
Calculăm q1:
q1 = qsk ⋅ csk ⋅ ( tsk − tal ) + qwev ⋅ ( i" − i ' )
în care:
qsk, qwev - masele relative raportate la masa principală a sticksurilor,
apei
evaporate
csk - căldura specifică a sticksurilor
tsk - temperatura sticksurilor
tal - temperatura aluatului
i” - entalpia apei la temperatura aluatului
i’ - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere.
 P  1
qsk =  1 − c  ⋅
 wal  1 − Pc
100
în care : Pc – pierderile la coacere
Wal – umiditatea aluatului.
F ⋅ w f + A + D ⋅ wd + S ⋅ ws
wal =
Al
în care :
F – masa de făină, [kg]
wf – umiditatea făinii, [%]
D – masa drojdie, [kg]
wd – umiditatea drojdiei, [%]
S – masa sării, [kg]
ws – umiditatea sării, [%].

14 75 2
105 ⋅ + 24 + 2,5 ⋅ + 1, 080 ⋅
wal = 100 100 100
100
14, 7 + 24 + 1,875 + 0, 02
wal = = 0, 4059
100
wal = 40,59%
 10 
  1
qsk =  1 − 100  ⋅
40,59  10
  1−
 100  100
qsk = 0,836kg / kg sticksuri

wal  w 
csk = ⋅ cw + 1 − al  ⋅ csu
100  100 
unde: csu – consumul specific de substanţă uscată
cw – căldura specifică a apei.
40,59  40,59 
csk = ⋅ 4,19 + 1 −  ⋅1, 62
100  100 
csk = 2, 66kJ / kg ⋅ grad
i ' = 3314kJ / kg
i" = cw ⋅ tal = 4,19 ⋅ 30 = 125, 7kJ / kg ⋅ grad
Pc 1 10 1
qwev = − = −
100 1 − Pc 100 1 − 10
100 100
qwev = 0,111kg apa / kg sticksuri

q1 = 0,836 ⋅ 2, 66 ⋅ ( 100 − 30 ) + 0,111 ⋅ ( 3314 − 134, 08 )


q1 = 508, 63kJ
Calculăm q2:
q2 = A ⋅ ( i" − i ' )
unde: q2 – căldura consumată prin aburire
A – consumul de abur, kg abur/kg sticksuri fierbinţi.
q2 = 0, 065 ⋅ ( 3314 − 134, 08 )
q2 = 206, 69kj / kg sticksuri coapte

Calculăm q3:
A + qwev
q3 = ⋅ caer ⋅ ( tcc − taer )
xcc − xaer
unde: xcc, xaer – umidităţile absolute ale aerului în camera de coacere şi a
aerului atmosferic, [kg umiditate/kg aer]
caer – căldura specifică a aerului.
0, 065 + 0,111
q3 = ⋅1, 005 ⋅ ( 200 − 18 )
0, 416 − 0, 089
q3 = 98, 44kJ / kg sticksuri

Calculăm q4:
q4 = q ' ⋅ c ' ⋅ ( te − ti )
q ' = 2kg / kg sticksuri
q4 = 2 ⋅ 0, 476 ⋅ ( 130 − 36 )
q4 = 89, 488kJ / kg sticksuri

Calculăm q5:
Pc
q5 = ⋅ qtcc
100

Calculăm q6:
Pentru cuptoare tunel, q6 = 0

Calculăm q7:
τ 1
q7 = c0 ⋅ ξ0 ⋅ ξ ⋅ F ⋅ ( tsi − taer ) ⋅ ⋅
60 S k
în care:
c0 – coeficientul de radiaţie al corpului negru
ξ0 – coeficientul de emisie al mediului
ξ – coeficientul unghiurilor de radiaţie prin găuri
F – suprafaţa găurilor şi a gurilor deschise
tsi – temperatura suprafeţei interioare
taer – temperatura aerului atmosferic
τ – timpul de deschidere
Sk – cantitatea de sticksuri.
60 1
q7 = 4,9 ⋅1⋅ 0,89 ⋅ 0,81 ⋅ ( 250 − 20 ) ⋅ ⋅
60 125
q7 = 6, 49kJ / kg sticksuri

Calculăm q8:
Cuptorul tunel cu bandă are funcţionare continuă, deci q8 = 0.