Práctica #2: Producción de Salchicha de Freír

Mauricio Loja1, Ing. Serbio Astudillo, Mgt2.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Cárnicos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 23-04-2019, Nivel: 10mo.

1. OBJETIVO

Elaborar un producto crudo de pasta gruesa.

2. INTRODUCCION
 Productos cárnicos procesados

En general cuando se habla de productos cárnicos procesados, interesa conocer muy bien la
composición de los ingredientes y aditivos utilizados. De forma general se emplean para la
formulación: proteína cárnica y proteína vegetal (la suma de las dos es la proteína total), grasa,
agua, almidones, sal, fosfatos, eritorbatos y nitritos

- Carne

Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean
el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el
consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial.
Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón,
esófago, y lengua. Los tres componentes principales de la carne son el agua, las proteínas y la
grasa. (Ridriguez, 2014)

3. PROCEDIMIENTO
- Lavado de materiales y equipos con agua y jabón.
- Picado de carnes
CRI: molido 0,3mm
CCI: molido 0,8mm
Grasa: picado grueso
- Pesado de condimentos y aditivos
- Mezclado (mezcladora industrial): se coloca partes en el equipo de carnes y se coloca
una porción de aditivos y condimentos y se mezcla; luego se coloca todo lo sobrante y
se vuelve a mezclar por aproximadamente 10 min.
- Se retira toda la mezcla y se lo lleva a la embutidora.
- Se coloca la tripa en agua para su hidratación y se lava
- Se coloca la tripa en la embutidora.
- Se comienza a embutir en porciones que son separadas por amarrado con hilo de
algodón.
- Luego se lavan todos los equipos y materiales ocupados para evitar la descomposición
de materia orgánica y proliferación de m.o.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Equipos
Bandejas Cortadoras de carne 0,3 y 0,8 mm
Cuchillos Balanzas
Hilo de algodón Embutidora
 Cuter
Batidora Industrial

Materia Prima Cantidad

Carne de res Industrial 5 Kg
Carne de cerdo industrial 5 Kg
Grasa de cerdo (chicharon) 5 Kg

Aditivos. Cantidad.
Curaid. 20 g/ Kgp
Tary. 3 g/ Kgp
Antioxidante (eritorbato). 1 g/ Kgp
Conservante. 0,5 g/ Kgp
Glutamato mono sódico. 1,5 g/ Kgp
Bio “R”. 0,2 g/ Kgp
Oleo “S” 0,2 g/ Kgp
Carragenina. 3 g/ Kgp
P.A.S. 3 g/ Kgp

Condimentos. Cantidad.
Pimienta. 3 g/kgp
Ajo. 5 g/kgp
Cebolla. 10 g/kgp
Comino. 1 g/kgp
Jengibre. 0,5 g/kgp
Condimento de salchicha. 2 g/kgp

5. CLACULOS
Se realizan 15 Kg de producto para lo cual se calculan los aditivos y condimentos a
utilizar para la elaboración.

Aditivos. Cantidad. Cantidad (g)*15Kg

Curaid. 20 g/ Kgp 300
Tary. 3 g/ Kgp 45
Antioxidante (eritorbato). 1 g/ Kgp 15
Conservante. 0,5 g/ Kgp 7,5
Glutamato mono sódico. 1,5 g/ Kgp 22,5
Bio “R”. 0,2 g/ Kgp 3
Oleo “S” 0,2 g/ Kgp 3
Carragenina. 3 g/ Kgp 45
P.A.S. 3 g/ Kgp 45

Condimentos. Cantidad. Cantidad (g)*15Kg

 Pimienta. 3 g/kgp 45
Ajo. 5 g/kgp 75
Cebolla. 10 g/kgp 150
Comino. 1 g/kgp 15
Jengibre. 0,5 g/kgp 7,5
Condimento de salchicha. 2 g/kgp 30

6. RESULTADOS
 Costos de producción

Insumo Precio ($)

Curaid. 0,6
Tary. 0,23
Antioxidante (eritorbato). 0,1
Conservante. 0,04
Glutamato mono sódico. 0,11
Bio “R”. 0,08
Oleo “S” 0,08
Carragenina. 0,54
P.A.S. 0,27
Pimienta. 0,54
Ajo. 0,15
Cebolla. 0,15
Comino. 0,08
Jengibre. 0,02
Condimento de salchicha. 0,15
Carne de res industrial (95/5). 22
Carne de cerdo industrial. 32,5
Grasa de cerdo 22,5
Tripa de cerdo 3,75
Total. 83,89=84

- Se calcula el costo por producción para los 15 Kg que nos da como resultado: $5,60 por
Kg de chorizo elaborado.
- Calculo de la venta al público suponiendo que se quiere una ganancia del 20% por Kg.

$5,60-----------------100%
X=6,72----------------120%

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Se elaboró un producto cárnico crudo de pasta gruesa, en el cual se aplicó todos los
métodos de BPM garantizando la calidad del mismo; además se obtuvo una gran
cantidad del mismo con el cual se realizó un balance económico que nos dio un valor
por kilogramo para la venta al público de$6,72
- Como recomendación se podría buscar distribuidores que nos brinden la misma calidad
de materia prima, pero en menor costo con el cual podríamos incrementar las
ganancias.
 8. BIBLIOGRAFÍA

Ridriguez, D. (2014). Línea productos cárnicos, auxiliar de proyectos innovación y desarrollo.

Obtenido de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1086/1/Linea_productos_
carnicos_auxiliar_proyectos_innovacion%20_desarrollo.pdf

9. ANEXOS

GRÁFICA DESCRIPCION

Lavado de materiales y equipos

Grasa de cerdo picada

Picado de CRI con 0,3mm y CCI con

0,8mm
Mezclado de CRI,CCI y grasa de cerdo

Pesado de Condimentos y aditivos

Mezclado de todas la materia primas,

condimentos y aditivos

Llenado de la mezcla en la embutidora

Embutido final listo para porcionado