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OBJETIVOS
A. Objetivo General:
Conocer el proceso de elaborar de la cerveza “Sierra Andina”.
B. Objetivos Específicos:
- Conocer los diferentes insumos que se utilizan para la elaboración de cerveza
“Sierra Andina”.
- Conocer e identificar los equipos que se utilizan en el proceso de elaboración de
cerveza “Sierra Andina”.
Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de años los
sumerios, pueblo que habito en Mesopotamia, utilizaron pan cocido para fabricar
cerveza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la
misma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del Nilo, todavía
repiten este proceso. Al comienzo. Probablemente la cervecería fuese al mismo
tiempo panadería. Siglos más tarde, después del nacimiento de Cristo, los
establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte
de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuentan que
los galos, los francos y los habitantes de parte de Germania conocían las bebidas
elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre
los germanos, nos dice: “los Germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o
trigo fermentados, brebaje que guarda un parecido muy lejano con el vino”. No
hay duda de que aquí se alude a la cerveza. En este punto procede dedicar unas
palabras al hidromiel, bebida que muchas veces se confunde con la cerveza o a la
que se equipara.
Ambas tienen en común el hecho de ser bebidas típicas de tribus germánicas. Pero
en realidad apenas existen puntos de coincidencia: la cerveza se fabrica con
cebada, mientras que el hidromiel se elabora con miel. La transformación
enzimática del almidón en azúcar, que es característica de la elaboración de
cerveza, es innecesaria en el hidromiel. El azúcar contenido en este último, puede
fermentar de inmediato. Según esto, el hidromiel se relaciona con el vino, aunque
al ser combinado con lúpulo por los germanos, (lo cual) hace que ambas bebidas,
cerveza e hidromiel, tengan algo en común. (Wolfgang, 1999)
B. FERMENTACIÓN
“En términos generales, la fermentación implica el empleo de microorganismos
para llevar a cabo transformaciones de la materia orgánica catalizadas por
enzimas” (Ward, 1968). Se entiende por fermentación aquel proceso en el que los
microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilización de
sustancias orgánicas, en ausencia o presencia de oxígeno. La descomposición de
los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por lo microorganismos
para tal finalidad (Hernández, 2004).
La gran cantidad de procesos y productos que involucra el término fermentación
hace difícil no solo la definición del concepto, sino también su clasificación. En
general, se establecen divisiones con base en:
C. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso anaerobio mediante el cual se hidroliza
el azúcar para formar anhídrido carbónico y alcohol etílico (Herrera, 2003). La
fermentación alcohólica se efectúa en ausencia de oxigeno molecular; es un
proceso muy conocido, y el vino y la cerveza son productos primarios más
importantes. El primer paso en el proceso de fermentación, la glucólisis, tiene
lugar en igual forma que en la respiración aeróbica. En vez que el ácido pirúvico
formado entre en el ciclo de Krebs y sea oxidado completamente, en la
fermentación alcoh ólica ocurre una descarboxilación de ese acido, formándose
acetaldehído; esta sustancia sirve luego, en lugar de oxigeno gaseoso del aire
como aceptor del hidrogeno y se forma alcohol etílico.
Como materia prima para la fermentación alcohólica se utilizan generalmente
jugos de fruta, los cuales contienen mucha glucosa y fructosa; igualmente es fácil
de fermentar el azúcar corriente (sacarosa). Sin embargo, no todos los azucares
pueden servir como substrato para las levaduras. Tampoco puede (Gutiérrez et
al., 2016) fermentarse almidón por cuanto las células de levadura carecen de la
enzima diastosa (amilasa). Durante el proceso de fermentación uno de los
productos, el CO2, escapa constantemente, mientras que el alcohol etílico se
acumula. Si la proporción de alcohol etílico en el líquido llega a cierto nivel inhibe
la actividad de la levadura, aunque no todo el azúcar haya sido fermentado. El
nivel de alcohol tolerado es una de las características de la raza de la levadura
empleada; por regla general no excede de 15% a 18% (Müller, 1964).
D. CERVEZA
La cerveza es una bebida carbonatada tradicional de gran popularidad, elaborada
a partir de un mosto principalmente con la malta de cebada, junto con otros
cereales. La cerveza presenta una graduación alcohólica moderada, es refrescante
y nutritiva, habiendo numerosos estudios publicados que incluso le atribuyen
propiedades funcionales (Vanaclocha, 2014).
- Cerveza Tipo Ale. Este Tipo de cerveza describe al grupo de cervezas que
utilizan levaduras de fermentación alta. En la forma más sencilla de
elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro
días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos
productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la
mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración
posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en
caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda
fermentación en la barrica. Las levaduras que dan origen a cervezas de estilo
ale son del género S. cerevisiae. Se denominan levaduras de fermentación alta
porque suben a la superficie del tanque al final de la fermentación y realizan
su actividad entre 14 - 25ºC. Este estilo es originario de Gran Bretaña,
Alemania y Bélgica. En Gran Bretaña encontramos los estilos Ale, Stout y
Porter. (Martínez, 2015).
F. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboración de la cerveza tradicional son el agua, la
malta, y los adjuntos, que proporcionan enzimas necesarias para el proceso y el
sustrato para la fermentación y el lúpulo que aromatiza la cerveza y le confiere el
amargor característico. Con estas cuatro materias primas se prepara en primer
lugar un mosto que después de ser sembrado será sometido a un proceso de
fermentación alcohólica.
Cereales y adjuntos:
La cerveza según la normativa vigente se puede elaborar con hasta 50% de
extracto procedente de materias amiláceas diferentes a la malta, denominadas
adjuntos. El uso de adjuntos está justificado porque además de permitir obtener
cerveza a un coste menor, se consigue una reducción del contenido en
nitrógeno en el mosto y la cerveza obtenida es más estable.
Lúpulo:
El Humulus lupulus, es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas y
del orden de las Urticales. Los conos de lúpulo recién recolectados tienen un
contenido en humedad elevado pudiendo llegar hasta un 85%. Es
absolutamente imprescindible secarlos con aire caliente rápidamente para que
la humedad del producto baje hasta un 10%; en caso contrario se produciría
una alteración en la composición y despreciaría el producto. Una vez seco, el
lúpulo se prensa, se embala en fardos y se almacena en lugares con humedad y
temperatura controladas. La composición química de lúpulo presenta unos
compuestos singulares que contribuyen enormemente al sabor y aroma de la
cerveza: los ácidos amargos, los aceites esenciales y en mucha menor medida
los taninos. El resto de componentes, tales como las proteínas, hidratos de
carbono o minerales, no presentan ningún interés por su escasa repercusión en
el balance final del proceso de fabricación de cerveza. La calidad del lúpulo se
determina de forma química y sensorial. Los parámetros químicos más
utilizados son la humedad y el contenido en ácidos amargos, basado en el
análisis del espectro de absorción de un extracto metanolico del lúpulo. En
cuanto a los parámetros sensoriales la calidad viene fijada por la presencia de
impurezas, uniformidad, tamaño y densidad de los conos, estado de la lupulina,
presencia de semillas, olor y aroma, color y presencia de manchas
(Vanaclocha,2014).
Levadura:
Tradicionalmente varias especies del género Saccharomyces ha estado
relacionada con la producción de bebidas alcohólicas, dentro de las que
destacan: S.cerevisiae, S.carlsbergensis, etc. La taxonomía clásica de las
levaduras se basa en características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas
como son la forma de las células, la apariencia de los cultivos o medios solidos
o líquidos, la tolerancia a diferentes condiciones de cultivo y la posibilidad de
asimilar o fermentar diferentes sustratos. Las diferencias funcionales entre
estas cepas son de gran importancia tecnológica para los procesos de
producción de bebidas alcohólicas; estas diferencias, aunque aparentemente
son muy significativas, no son sino el resultado de pequeñas mutaciones en el
material genético (García, 1993). Para la elaboración de cerveza en los últimos
años se está buscando innovar en sus características organolépticas como
fisicoquímicas por esta razón se han realizado cambios en la constitución de la
cerveza ya sea adicionando, sustituyendo entre otras.
Aditivos Alimentarios:
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no
se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en
la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos
productos alimenticios.
G. COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
Según Obregón (2010), la cerveza se fabrica con agua, cebada y lúpulo,
añadiendo posteriormente otros aditivos. Sus componentes finales son agua
(90%), carbohidratos no fermentados (dextrinas), minerales, vitaminas, ácidos,
fenoles, alcohol etílico, dióxido de carbono y aditivos diversos. En la tabla 1 se
detalla la composición química proximal de la cerveza.
CANTIDAD
COMPONENTE
(g/100 mLDE PORCIÓN COMESTIBLE)
AGUA 90
PROTEÍNA 0.3
LÍPIDOS 0
CARBOHIDRATOS 5.1
ALCOHOL ETÍLICO 4.5
CENIZA 0.1
CANTIDAD
COMPONENTE
(mg/100 mL DE PORCIÓN BEBIBLE)
FOSFORO 15
HIERRO 0.1
VITAMINA B1 0.01
VITAMINA B2 0.03
VITAMINA B3 0.06
ENERGÍA (KJ) 150.62
Color:
Según Kunze (1996), la aplicación de calor puede ser la causa de muchas
reacciones complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del
agua y los protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por
hidrólisis a partir de sus conjugados glicosídicos en los alimentos. Después de
la liberación ocurren muy pocas reacciones de los azúcares en medio acuosos
a pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o
débilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan más rápidamente a la
forma carbonilo de los azúcares reductores, es decir, a aldehídos y cetonas
reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de
descomposición. Los grupos amino básicos de las proteínas, péptidos y
aminoácidos se añaden rápidamente a los grupos carbonilo de los azúcares y
se condensan. Entonces ocurre la reacción entre el grupo amino y el grupo del
azúcar, conocida como reacción de Maillard, con la aparición de color pardo
que es el punto inicial de la enolización de la glicosilamina.
Densidad:
Rodríguez (2003) menciona que el rango de densidades finales en cervecería
oscila entre 0,997 – 1,040 g/mL dependiendo del tipo de material amiláceo
utilizado. Además, la densidad está estrictamente vinculada con la cantidad
de alcohol producida en la cerveza (mientras se va transformando los azúcares
en alcohol se hace más ligera) e indica si la fermentación ha tenido lugar de
forma satisfactoria.
pH:
Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 ± 0,2. Estas cervezas
elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que
las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también depende del tipo
de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio (Swistowiez, 1977). El
pH es un factor de importancia para las reacciones bioquímicas que se
desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay
disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es
importante durante la fabricación y algunos componentes minerales, ya que
ejercen una influencia específica y estabilizadora de los iones de calcio sobre
las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e
inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la
acidificación del mosto si el calcio está en forma de sulfato (Rodríguez, 2003).
Amargor:
Es el impacto sensorial en el consumidor que ocurre a través de las distintas
modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca,
de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y
del olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades
sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede
provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es
determinante en la elección del consumidor (Meilgaard y Peppard, 1986). El
lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites
esenciales y resinas amargas. Además, contiene taninos y compuestos fenólicos
los cuales coayudan en el proceso de clarificación (Rojas y Serna, 2000).
B. Equipos:
- Tanque de fermentación
- Tanque de gasificado de cerveza
- Tanque de hervido del mosto
- Tanque de mezclado y recirculado
- Tanque de calentamiento de agua
- Maquina enchapadora
- Maquina etiquetadora
- Máquina de desinfección de botellas
- Bombas sanitarias de agua
- Intercambiador de calor
- Molino
- Sensor de temperatura
IV. METODOLOGÍA
Proceso de elaboración de cerveza artesanal:
Se muestra a continuación el diagrama de flujo para la elaboración de cerveza
artesanal estilo Indian pale ale (IPA).
2) Pesado
La malta se pesa en una balanza de peso 20 Kg (± 0.2Kg de error) según el tipo
de cerveza a realizar. El equipo debe estar calibrado y verificado.
3) Molino
La malta ya pesada es transportada al área del molino donde esta se tritura hasta
obtener 1/3 parte del grano. Este proceso dura entre 30 a 40 minutos.
4) Mezclado
La malta molida se agrega en baldes de 20 L para después mezclarlo en el
tanque de maceración, se agrega agua caliente a 76 °C y la proporción es de 50
% de malta y 50 % de agua por un tiempo de 40 minutos aprox.
5) Recirculado
Se calienta el agua a una temperatura de 85 °C en el tanque N° 1 y luego esta
agua es transportada por bombas al tanque N° 2 por 5 minutos donde se realiza
el mezclado de malta triturada con el agua caliente, con el objetivo de extraer
los azúcares totales fermentables de la malta y descomponer más rápidamente
en estructuras más sencillas el resto de los macronutrientes. La temperatura
debe mantenerse entre 63 °C y 68 °C y se logra con un calentamiento continuo.
Este proceso debe durar máximo 30 minutos.
6) Ebullición
La entrada del mosto comienza por tres brazos (válvulas de entrada) acoplados
al tanque y cuando el líquido (mosto) llega al nivel del brazo N°1(válvula 1)
que completa los 5 litros primeros, se inicia el proceso de calentamiento con el
objetivo de incrementar la temperatura del líquido hasta 91 °C. Cuando el
mosto se encuentra en el tanque al nivel del brazo N° 2 (válvula 2) se añada
la mitad del lúpulo, se espera completar el tanque de aproximadamente 500
Litros y que alcance además la temperatura de 91 °C. A partir de este
momento, se mantiene 90 minutos de ebullición del mosto con el lúpulo.
Completado los 75 minutos se añade el resto del lúpulo dejando uno pocos
gramos y faltando 5 minutos se añade el clarificante (12 tabletas). Completado
el tiempo se apaga el fuego y se deja que la temperatura baje a 90.4 °C, se
añade la última porción de lúpulo y se espera 20 segundos para el posterior
clarificado.
7) Centrifugación
Se lleva a cabo la recirculación por la entrada del segundo brazo (válvula 2)
del líquido, produciéndose un movimiento con una velocidad de flujo de 80
rpm entre 5 a 10 minutos. Luego se cierra la válvula 2, se deja en reposo por
10 minutos y se separa los sólidos del líquido por medio de una trampa
de extracción. La temperatura interna es de 87°C aproximadamente.
8) Enfriamiento
El mosto resultante se pasa por un intercambiador y su temperatura disminuye
entre 30 °C a 25°C. Además se inyecta oxígeno (O2) en una proporción
de 50:50 (oxigeno: mosto) o (1:1), a la entrada al fermentador.
9) Fermentación
Este proceso dura entre 3 a 5 días. La levadura se añade en una proporción de
10 a 15 L por 1000 L de mosto. La temperatura se mantiene a 25 °C mediante
un sistema de chaqueta que posee el tanque de fermentación (tuberías que
bordean el tanque de fermentación interno).
10) Separación
El mosto con la levadura se enfría hasta 9 °C en el fermentador por el sistema
de chaqueta hasta temperatura constante máximo en 5 días. Posteriormente se
sigue bajando la temperatura hasta 2,5 °C en un intervalo de 2 a 4 días.
Se inyecta Dióxido de carbono (CO2) hasta 5 psi de forma constante para
facilitar la extracción de la levadura y dejar el mosto limpio. Posteriormente
se añade 10 psi más de CO2 para facilitar la salida de la cerveza hacia el tanque
de gasificación.
11) Gasificado
Antes de la entrada de la cerveza al tanque de gasificación, se inyecta CO2 para
que esta no revote y se controle el vacío. Posteriormente, la cerveza es
transferida al tanque de gasificación durante 12 minutos máximo y se abre la
válvula del gas. De forma continua se sigue inyectando CO2. Ya lleno el tanque
con la cerveza se incrementa el flujo de entrada de CO2 a hasta 16-18 psi entre
3 a 4 horas. La temperatura del proceso oscila entre 1.9 a 2.5 °C.
12) Embotellado
Las botellas lavadas y esterilizadas con solución de Zanitaizer (desinfectante
sanitizanteoxiclorado) al 0.01% y se escurren aproximadamente por 5 minutos.
Posteriormente son llenadas con la cerveza a un volumen de 330 ml entre 10
a 16 segundos y selladas de forma hermética. El proceso se realiza con una
máquina semiautomática.
13) Etiquetado
Las botellas secas se etiquetan según el tipo de cerveza y se les coloca además
la fecha de elaboración y vencimiento. Posteriormente se embalan en cajas de
cartón de 24 unidades y las mismas se sellan y se les coloca las etiquetas según
el tipo de cerveza elaborada.
14) Almacenado
Las cajas ya listas se almacenan a temperatura ambiente y son colocadas en
pallet para su posterior comercialización.
VI. CONCLUSIONES
- Conocimos el proceso de elaborar de la cerveza “Sierra Andina”.
- Conocimos los diferentes insumos que se utilizan para la elaboración de cerveza
“Sierra Andina”.
- Conocimos e identificamos los diferentes equipos que utilizan en el proceso de
elaboración de cerveza “Sierra Andina”.
VII. BIBLIOGRAFIA
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