República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Politécnica Territorial del Estado Portuguesa
U.P.T.P J.J.Montilla

Pigmentos, Sabores,
Aromas

Profesor: Carlos Jimenez

Estudiante: Keyla Díaz
Cédula: 18059448

Un pigmento es un material o producto que tiene color.

Este se obtiene por la absorsion, reflejo, o transmisión
selectiva de la luz .Este cambia su color , según su
longitud de onda. Estos son utilizados para teñir, pintura,
tinta, plásticos, textiles, cosmeticos, alimentos y otros
productos.
Existen pigmentos producidos porreacciones de
pardeamiento no enzimáticas (Maillard y
Caramelización) y enzimáticas. Estos pigmentos están
presentes en los alimentos de manera natural y pueden
modificarse o destruirse durante los procesos
tecnológicos (calor, acidez, luz, entre otros).
Tambien , hay colorantes añadidos (Aditivos), qué
proporcionan, refuerzan o varían el color. Se pueden
utilizar para restituir el color original perdido durante el
procesamiento del alimento, dar color a alimentos que no
lo tienen.
Ejemplo; Los colorantes naturales, Sintéticos idénticos
a los naturales y los Sintéticos.
Un aditivo, ya sea natural o sintético es una sustancia
que se adiciona directamente a los productos durante su
elaboración para proporcionar o intensificar aroma color
o sabor para mejorar su estabilidad para su
conservación .
Segun , los aspectos legales de esta sustancia, queda
prohibido su uso para ocultar defectos de calidad,
encubrir alteraciones o adulteraciones en la materia
prima en el producto terminado, disimular materias
primas no aptas para el consumo humano, ocultar
técnicas y procesos defectuosos de elaboración,
manipulación, almacenamiento y transporte, reemplazar
ingredientes en los productos que induzcan error o
engaño sobre la verdadera composición de los mismos , y
por último, alterar los resultados analíticos de los
productos que se agreguen.
También se puede decir, que estos aditivos cumplen
funciones principales dándole al alimento una textura
consistente y lisa. Los emulsionantes evitan que los
productos se separen. Los estabilizadoresy los espesantes
proporcionan una textura uniforme, mejoran y conservan
el valor nutriciónal, controlan el equilibrio ácido básico
de los alimentos y suministran fermentación. Los
aditivos ayudan a cambiar elequilibrio ácido básico de
los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor
y color.
Es importante resaltar, que esta sustancia trae
consecuencias en la salud, ya que, los emulsionantes que
se añaden a los aliemntos procesados para ayudarles en
su textura y extender su vida útil, pueden alterar la
composición y localización de la microbiota intestinal
para inducir la inflamación que promueve el desarrollo
de la enfermedad inflamatoria intestinal y el Síndrome
metabólico.
La enfermedad inflamatoria intestinal (E.I.I) incluye la
enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Afectando a
millones de personas y es a menudo severa y debilitante.
El Síndrome metabólico, es un grupo de trastornos
relacionados con la obesidad. Esta patologia es muy
común y conduce a la díabetes tipo 2, y enfermedades
hepáticas y cardiovasculares.
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la
elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.
El color contiene Cromóforos, que es parte de la
molécula responsable del color. Y una sustancia tiene
color cuando absorve energía con una cierta longitud de
onda en el espectro visible y emite el resto.
Existen reacciones de pardeamiento enzimático como la
Polifenol oxidasa (PPO), esta presente en las plantas que
catalizan las reacciones de:Hidroxilación de monofenoles
a orto- difenoles, Oxidación de orto- difenoles a o-
diquinonas. Las quinonas altamente reactivas se
autopolimerizan dando pigmentos de color café o negro (
melaninas).
 El pardeamiento enzimático es el proceso por el cual los
alimentos toman un color marrón debido a ciertas
reacciones químicas en los alimentos especiales. Tiene
implicaciones en la salud, nutrición e impacto económico
en la industria alimentaria ya que con el tiempo puede
alterar la composición quimica de los alimentos de muy
distintas formas. Por esto los investigadores tienen
especial interés en la inhibición del pardeamiento.
Dependiendo del tipo de alimento que se trate puede
ser pardeamiento enzimatico y no enzimático . El
resultado de este puede ser deseados o indeseados. Como
ejemplo de estas reacciones están : la manzana, la pera,
entre otros.
En los Pigmentos presentes en forma natural se extraen
de tejidos vegetales. Dentro de éstos se encuentra, la
Mioglobina ( proteína o hemoproteína muscular muy
parecida a la hemoglobina que almacena oxígeno) ,
contenida en la carne de res. Que luego de exponerse al
aire por un período de alrededor de 15 minutos, la
mioglobina recibe oxígeno y la carne se vuelve de color
rojo cereza. Su color se debe a ésta proteína que está
presente en los eritrocitos o glóbulos rojos. Es la
encargada de transportar el oxígeno desde los pulmones
hasta los tejidos.
Es importante mencionar que si la carne no se conserva
a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio
de la putrefacción o a rancio por la oxidación de la grasa.
La Clorofila, que contiene el pigmento de color verde.
Está presente en las hojas y tallos de muchos vegetales
como, la lechuga, cilantro, entre otros. Este pigmento es
responsable del proceso de fotosíntesis.
Los Flavonoides, son pigmentos también presentes en
los vegetales y los protegen del daño producido por
agentes oxidantes, como los rayos ul- travioletas, la
polución ambiental, sustancias químicas presentes en los
alimentos. Ejemplo de ello, están varias frutas y verduras
coloridas, arándanos, ciruelas, manzanas, bayas,
naranjas, fresas, espinacas, protegen las células del
organismo humano de daños que podrían contribuir al
desarrollo de cáncer y otras enfermedades. También lo
podemos encontrar en el chocolate amargo, los frutos
seco, el vino tinto, los derivados de la soja o soja y el té.

Las Betalainas, son metabolitos secundarios

nitrogenados de las plantas que actúan como pigmentos
rojos y amarillos que, como todos los pigmentos,
cumplen funciones de atracción como polinizadores y
dispersores, absorven luz ultravioleta, protegen contra el
herbivorismo.
Esta coloración se ven más en los pétalos de las flores
de las plantas, pero, también en los frutos y en las raíces,
como en el caso de la remolacha. Son solubles en agua
( por eso cuando se cuece la remolacha todo queda rojo)
y se encuentran en las vacuolas de las células de las
plantas.
Cada betalaina es un glucósido, y consiste en un azúcar
y una porción coloreada. Su síntesis se estimula con la
luz. Cuando se degrada se descompone en azúcar glucosa
y betanidina.
Se usa como colorante, y es sensible al pH. Sus
categorías son, la betacianinas, que son pigmentos que
van del rojo al violeta. Y las betaxantinas, que son los
pigmentos que van del amarillo al naranja.
Los carotenos, es una sustancia amarilla, roja o naranja
que se encuentra principalmente en las plantas, incluso
en las zanahorias, las batata, los vegetales de hojas verde
oscuro,el brócoli, las espinacas, la auyama, lechuga, el
perejil, las acelgas, tomates, albaricoques secos, y en
muchas frutas como el mango, la lechoza, granos y
aceites. Algunos carotenoides se transforman en vitamina
A en el cuerpo y algunos están en estudio para prevenir
el cáncer, las enfermedades del corazón, las cataratas,
artrosis y la degeneracion muscular, protector solar. Se
encuentran en el interior de las células vegetales y actúan
como antioxidantes naturales para nuestro organismo.
Entre ellas existe los grupos de lo carotenos y las
xantofilas.
Que abundan también en los vegetales, siendo
responsables de sus coloraciones amarillas y naranjas,
aunque a menudo están enmascaradas por el color verde
de los vegetales.
De igual manera se encuentran en el reino animal,
como pigmentos de la yema del huevo (luteina) o de la
carne de salmón y en el exoesqueleto de los crustáceos
( cantaxantina ), a veces tiende a colores verdes o
azulados, al estar estar unida a una proteína.

La curcumina como colorante natural procedente de la

curcuma , especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada principalmente de la India y utilizada desde la
antigüedad para diversas aplicaciones. Es más que una especie
aromatica , ya que ayuda a cuidar el corazon , el hígado y las
articulaciones. Representa, una prometedora esperanza contra el
cáncer. De igual manera, se le atribuye virtudes
antiinflamatorias, antioxidantes, coléricas, digestivas,
carminativas, hepato protectoras, hipolipemiantes,
dsintoxicantes a nivel hepático, antiulcerosas, carril protectoras
y, en algunas fuentes también se le señala como antitumoral.
Hígado, corazón, sistema digestivo, sistema inmunitario y la
piel, son los grandes beneficiados de los posibles tratamientos.
El carbón vegetal, llamado también carbón activado, es un
producto de origen vegetal que tiene la propiedad de absorber
gases, guimicos, metales pesados, proteínas, desechos y toxinas.
Por esta razón, resulta ser muy importante para la
desintoxicación. También puede ser utilizado en capsulas ,en
polvo y en cataplasmas.
Es ideal en los primeros auxilios en casos de intoxicación con
sustancias venenosas o por sobredosis de algún tipo de droga.
Puede absorber una cantidad de sesenta gramos de sustancias
dañinas. En los problemas estomacales, es útil, para tratar la
diarrea, los gases, y la hinchazón estomacal, liberando el
estomago del exceso de gases y a normalizar la actividad
intestinal. Cuenta con propiedades rejuvenecedoras, pues ayuda
al hígado, los riñones y las glándulas suprarrenales en sus
procesos, lo que evidentemente retarda el envejecimiento
celular.
Ayuda a reducir el colesterol, acaba los virus y las bacterias
que entran al organismo previniendo que se queden en él y se
rieguen por todo el cuerpo, ayuda a blanquear los dientes.
Y como último pigmento natural, extraído de los huevos de la
hembra de la cochinilla, está el Carmín de cochinilla, que es un
insecto hemíptero parásito de plantas perteneciente a la familia
Dactylopiidae, cuyo huésped son los nopales o tunas. Sus
extractos y el ácido carmínico son colorantes orgánicos
naturales, mientras que los carmines son colorantes orgánico -
artificiales. Es un aditivo que se utiliza tanto en los alimentos
como en medicamentos y cosméticos. Se suele cultivar y añadir
a la comida por su color carmesí oscuro.

Los pigmentos sintéticos (artificiales), son colorantes que

forman parte de una familia de sustancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que
contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos como la Tartrazina
que confiere un tono amarillo más o menos anaranjado. Y
también se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con
colores azules. De igual forma el Amarillo ocaso, Dióxido de
titanio, Rojo altura, Colorante caramelo. Su acción se produce al
modificar el color de la luminosidad reflejada, ya que absorbe
parcialmente dicha tonalidad e irradia la otra.
Los alimentos que pueden contener tartrazina son los postres y
dulces, helados, productos de repostería, caramelos, chicles,
gomas, gelatinas, entre otros. quebién está presente en bebidas
alcoholicas , refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e
isotónicas. Snacks, tortitas o papas fritas, palomitas de maíz.
Condimentos, salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o
colorantes para paellas.
El constante consumo de alimentos que contienen este
pigmento, puede causar cambios en los estados de ánimo,
hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño, alergias como
rinitis o picazón cutánea y tos espasmódica. Se recomienda leer
siempre el etiquetado nutricional de los productos antes de
comprar, porque éstos pueden contener ingredientes que podrían
originar alergias en nuestro organismo disminuyendo nuestra
calidad de vida.
 Los alimentos que introducimos en la boca son disueltos en
saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros
que hay en la lengua.
Éstas células nerviosas poseen su parte posterior unos
filamentos que dan respuesta a estas sustancias , generando un
impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una
sensación: el sabor.
En el tema de los sabores entra en juego el sentido del gusto.
Que es percibido en la lengua, dividiéndose en dulce, amargo,
ácido, salado.
El sabor dulce se detecta principalmente en la lengua. Los
alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son
percibidos dulces y los saborizantes artificiales que
proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o
artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor
dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable.
En el dulce actúan los Edulcorantes, que es la sensación del
dulzor que provocan ciertos alimentos. Esto se debe a un
gran numero de compuestos de estructuras químicas muy
diferentes; la manera de clasificarlos es con base en su potencia
y valor nutritivo ( aportan energía ) .
El edulcorante nutritivo de poder, semejante a la sacarosa.
Mono y oligo sacáridos, sacarosa, frutosa, glucosa, lactosa,
isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz,
melaza, piloncillo, entre otros. Polides, sorbitol, xilitol, jarabe de
glucosa hidrogenado, maltitol, manitoll entre otros.
Edulcorantes de mayor poder que la sacarosa. Y los de bajo
valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar.
En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales ( aportan
calorías) y artificiales (bajo en calorías)
Sintéticos, acesulfamo K , asportamo, ciclamatos, sacarina,
sacralosa, alitamo, dulcina. Y de origen vegetal, son los
glucósidos, glicinieina, esteriocido, proteínas, faumatina,
monolina, y micraculina.
Los compuestos llamados potenciadores del sabor o
acentuadores , exaltadores del sabor o reguladores intensifican y
enriquecen el sabor deseado en un alimento. Eliminan el
indeseado en concentraciones tan bajas que por sí solos no
contribuyen no contribuyen al sabor global del producto. Todos
apuntan a cumplir la misma funcion : endulzar en lugar del
azúcar.
Dentro de los alimentos procesados artificialmente estan
refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras bebidas,
productos horneados, dulces, postres, alimentos enlatados,
mermeladas y jaleas, productos lácteos. Edulcorantes naturales
monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) y los nutritivos,
derivados productos naturales, como derivados del almidón,
jarabe de glucosa.
Los endulzantes artificiales no nutritivos revolucionaron en la
industria de los alimentos promoviendo los productos de dieta o
"Light" . Estos tienen un efecto en el organismo, afectan las
bacterias que se encuentran en el intestino debido a que
reproducen un tipo de bacteria que está asociada a la obesidad.
En corto plazo éstos pueden reducir calorías, pero a largo plazo
generan lo opuesto. Como ejemplo de ellos son sacarina ( 200 -
270 mas dulce ), acetasulfame potásico ( 130 - 200 más dulce ),
aspartame ( 100 - 200 más dulce ).
El sabor amargo, es uno de los cinco sabores básicos. Es el
más necesitado de los hábitos para que sea gusto adquirido y es
debido a que quizá s el más desagradable de los cinco. Se
detecta mediante las papilas gustativas ubicada en la parte
posterior de la lengua. Como Ejemplo de estos sabores esta el
café puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el melón
amargo o calabaza amarga, la cerveza ( debido a su contenido de
lúpulo), las olivas sin curar, la piel de los cítricos, muchas
plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de león.
Las frutas amargas más comunes esta la berenjena, la
manzana de elefante, el naranjo espinoso o triofoliado, la
almendra, el santol, el aeocarpus angudtifolius o árbol mármol
azúl, el arbusto aligustre o alheña , la berganota, la calabaza
( sandía o patilla, el melón, el pepino), el aguacate, el jitomate,
el pimiento, noni, el momordica charantia o melón amargo,
limón.
El sabor salado responde a la capacidad específica de las
papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera
de la lengua. La sal añadida a un alimento tiene efectos
potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al gusto
delicioso de los alimentos, aumentando el sabor de otras
sustancias. Existe un método destinado a preservar los alimentos
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante
un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación
parcial de los limentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de
algunas bacterias. Con este contenido de sodio se puede
conservar la carne y el pescado, mariscos, charcutería, despojos,
jamón, huevos, todos los quesos, pan, tostadas, pastelería,
galletas, aceitunas, col, acelgas, acedera, espinacas, apio, berro y
las conservas de hortalizas, mostaza, pepinillos, aguas
gasificadad.
Dentro de esta variedad de salado están los alimentos que
contienen mayor cantidad de sodio como sal de mesa común,
caldos en cubos comunes, salsa de soja, anchoas en lata panceta,
chorizo colorado, salame, papas comerciales, mortadela, queso,
jamón crudo, enlatados como atún y caballa, enlatados como
arveja, choclos, entre otros.
La población en general debe prestar atención en este tema,
y más aún, aquellos que tienen factores riesgo como
antecedentes familiares de hipertensión o enfermedades
coronarias, sobrepeso u obesidad, hiper goles totémicas,
diabetes, habito del tabaco y consumo alcohol enlazado con el
sedentarismo, debido a que todos ellos, sumado, a una ingesta
elevada de sodio son factores predisponentes a una hipertensión,
accidente cerebrovascular o ACV, infartos, entre otros. Es por
ello , que debemos ser conscientes y elijamos alimentos
saludables para mejorar día a día la calidad de nuestra
alimentación y evitar enfermedades crónicas no transmisibles.
El sabor ácido que es identificado igualmentne con el sabor
agrio, es detectado por las papilas gustativas de la lengua
ubicadas a ambos lados de la parte postereior de la misma. Los
sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales
iónicos que se forman al haber ácidos en presencia de agua. La
noción del ácido proviene del latín acidus, se refiere a aquello
con sabor de agraz o de vinagre.
En el tema del los ácidos existe una amplia gama, ejemplo
de dicho sabor son ácido tartárico ( uvas ), ácido málico
( manzana ), ácido cítrico ( naranja, limón ), ácido láctico ( leche
).
El sabor umami proviene del idioma japonés y significa,
sabor agradable, sabroso, está presente en salsas de soja. Es un
sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la
salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior
de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el
sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en
presencia de aromas compementarios. El ejemplo más común es
el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a
diferentes productos.
En las sensaciones relacionadas con el gusto está la
Astringencia, es táctil de sequedad en los tegidos , rugosidad y
aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos
provocada por los taninos. Esta sensación es debida a la
interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.
 La sensación refrescante, se produce cuando ciertas
sustancias químicas como el mentol, cuando entran en contacto
con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos
del gusto o del olor.
La sensación picante, es quemante y cortante, que inclusive
produce irritación y efectos lacrimógenos, ejemplo de ello es la
capsaicina ( chile ) la aliicina ( ajo ) y el isotiocianato de aliño
( mostaza ).

Aromas, son las sustancias que dan olor a un alimento o

bebida dotándolo de sus características fundamentales olor y
sabor se combinan con color aspecto, textura y la sensibilidad de
cada individuo, para determinar la aceptación final por parte del
consumidor. El Flavor, es un conjunto de sensaciones
gustativas , tacto y olfativas producida por los compuestos
químicos presentes en un alimento .
Entre las principales reacciones que generan aroma y sabor
están, Hidrólisis, Oxidación de lípidos, Reacciones enzimáticas,
Reacciones de pardeamiento no enzimático ( caramelización y
Millard ).

En la percepción del aroma y sabor ocurre un efecto de

macromoléculas. Los lípidos ( grasas o aceites, también
llamados trigliceridos o triacigliceridos), compuestos organicos,
constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, en ocaciones por
azufre, nitrógeno y fósforo que aumenta la presencia de
compuestos hidrofóbicos durante la masticación, aumenta la
sensibilidad de los compuestos volátiles durante el
almacenamiento, pueden provocar la rancidez de los productos,
alterando el aroma y sabor.
Las proteinas compuestas por carbono disponen de
aminoácidos ( son la base de las proteinas, ayudan al cuerpo a
descomponer los alimentos ) pueden unirse a los compuestos
responsables del aroma y del sabor por dos
mecanismos,Reversible: de van ser Waals e hidrofóbicas.
Irreversible: interacciones covalentes o electrostáticas, el grado
de interacción depende del estado de la proteína ( nativa o
desnaturalizada ), pH, fuerza iónica, temperatura, entre otros.
Los alimentos en su mayoría contienen proteínas, unas más que
otras como las de origen animal , carnes ( pavo, pollo, la ternera
) pescado ( en el atún, el salmón ) en la leche y sus derivados.
El efecto de los Hidratos de carbono ( carbohidratos, glucidos
o sacáridos compuestas por hidrógeno, oxigeno y carbono )
como el almidón y los hidroloides aumentan la viscosidad del
medioo reduciendo la percepción del sabor, las ciclo dextrinas
(CD) pueden formar complejos de inclusion , estabilizados
porinterarcciones hidrofóbicas, donde quedan atrapados
compuestos volátiles.

La maduración forma parte de moléculas que aportan aroma y

sabor. En ellos están los ácidos grasos cadena corta,
aminoácidos, lactonas, aldehídos, ésteres, alcoholes, péptidos,
inosin - 5 - monofosfato.
Los ácidos grasos cadena corta ( AGCC) se producen en el
intestino grueso, cuando la fibra vegetal ingerida ( celulosa no
digerible ) es fermentada por la flora intestinal al alimentarse,
especialmente el almidón reisitente.