2.4.

Descripción de un pequeño procedimiento con técnica de limpieza, desinfección

e incluyendo Buenas prácticas de manufactura, para mejorar las condiciones de
preparación de alimentos, en cuanto a la prevención de contaminación por
microorganismos, que puedan generar intoxicaciones por alimentos.

Hablamos de la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios

hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no es lo mismo, son dos acciones
complementarias. Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de
alimento para los microorganismos. Desinfectar elimina o disminuye en gran medida
los microorganismos que pueda haber, y debe realizarse después de limpiar.

Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos
aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no sea foco de
contaminación que pueda atraer a plagas. Debemos evitar la aparición de plagas y para
ello debemos cumplir y vigilar las medidas preventivas de las instalaciones como
mallas y mosquiteras, rejillas, insectocutores.

A. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para
reducir la probabilidad de contaminación en los productos que
elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que
debe seguir un manipulador, son las siguientes:

• OPTIMO ESTADO DE SALUD:

Sin enfermedades respiratorias, de
estómago, heridas o infecciones.

• HIGIENE PERSONAL:
1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un
correcto lavado de manos con agua
potable y jabón. Realizamos el mismo
procedimiento después de ejecutar
algún tipo de actividad donde se
puedan haber contaminado las manos;
2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con
abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador;
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo
lavado y recogido con gorro o pañuelo.

• VESTIMENTA:
 La ropa puede ser una fuente
de contaminación de
alimentos ya que contiene
microbios y tierra que
provienen de nuestras
actividades diarias.
Vestimenta apropiada para
manipulador de alimentos:
1. Una gorra que cubran
totalmente el cabello para
evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro
utilizado solamente en el área
de trabajo.
3. Un tababocas que cubra
nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.

B. MANEJO HIGIÉNICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo
no sean una fuente de contaminación para los alimentos. Pasos a seguir, para lograr un
correcto lavado de equipos e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable
(Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en
agua caliente (80°C) por 1 minuto
o con hipoclorito (1 cucharada
sopera -15 cm³ – por 5 litros de
agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).

C. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Es necesario lavarse las manos por lo menos durante 20 segundos con agua
templada y jabón o gel bactericida, frotando entre los dedos y debajo de las
uñas. Las toallas para secarse deben ser desechables de papel, ya que las de
tela acumulan humedad y restos de alimentos que pueden ser caldo de cultivo
de bacterias.
 Es necesario lavar tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua
caliente y jabón después de preparar cada producto. Es recomendable usar
desinfectante.
  Las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente del grifo,
aunque se vayan a pelar después. Las más duras (calabacines, pepinos,
zanahorias, nabos, etc.) deben frotarse con un cepillo limpio para eliminar
posibles restos pegados de tierra o insectos antes de ser utilizadas.
 La tapa de los productos enlatados debe limpiarse siempre antes de ser
servidos (coca-colas, latas de atún, etc.)

D. SEPARAR (EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA DE ALIMENTOS):

 Es indispensable separar los alimentos de riesgo (carnes, aves, pescados,
mariscos crudos, huevos y productos que contengan lácteos) del resto en el
carro de la compra, en las bolsas y en la nevera.
 Las tablas para cortar frutas y verduras frescas y las que son para cortar carnes,
aves, pescados, mariscos y huevos crudos deben ser diferentes.
 Los alimentos ya cocinados no pueden ponerse en platos que hayan contenido
carnes, aves, pescados, mariscos o huevos crudos sin antes haberse lavado con
agua caliente y jabón.
 Los adobos y escabeches usados en alimentos crudos (por ejemplo, vinagres y
aceites) no deben volver a usarse en otros alimentos a no ser que se hayan
hervido antes.

E. COCINAR (COCINAR A TEMPERATURA CORRECTA):

 El termómetro de alimentos debe ser un imprescindible en cualquier cocina
para restauración colectiva, y debe alcanzar una temperatura interna mínima
de seguridad para asegurarse de que no hay bacterias dañinas. Nunca hay que
confiar solamente en el color y la textura de un alimento, por mucha
experiencia que se tenga.
 Al cocinar huevos, la yema y la clara deben quedar suficientemente compactas,
y deben utilizarse únicamente recetas en las que los huevos queden bien
cocinados para no correr riesgos innecesarios (si servimos huevos fritos, las
yemas deben tender a estar firmes, aunque no se pueda mojar pan). Las
mayonesas y otros alimentos crudos deben elaborarse con ovoproductos
(huevo pasteurizado).
 Al cocinar carnes crudas de carne de res, cerdo, cordero y ternera, chuletas y
asados éstas deben tener una temperatura interna mínima de 63ºC antes de
ser retiradas de la fuente de calor.
 Al cocinar alimentos en un microondas, es necesario cubrirlos, removerlos y
girarlos para que se cuezan uniformemente. Si el microondas no es giratorio
(cada vez menos frecuente), hay que rotar el plato a mano una o dos veces
durante el cocinado. Una vez cocidos los alimentos, deben dejarse en reposo
un tiempo, para ayudar a completar la cocción, y luego debe medirse su
temperatura interna con un termómetro para alimentos.
 Si hay que recalentar salsas o sopas, hay que hacerlo hasta que hiervan.
 Otras temperaturas internas mínimas son:
F. REFRIGERAR (ENFRIAR DE FORMA RÁPIDA):
 La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe comprobarse
con un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos en neveras y
de 18ºC en congeladores.
 El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que
cuando haya que descongelar grandes cantidades de alimentos, deben
distribuirse en envases poco profundos para su refrigeración más rápida.
 Las carnes, aves, pescados, mariscos o huevos y otros productos perecederos
que no van a ser usados de forma inmediata deben congelarse 2 horas después
como máximo después de comprarlos o cocinarlos. En verano es aconsejable
hacerlo en un máximo de 1 hora.
  Las carnes y las aves deben ser envueltos con seguridad y colocados en
los estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para
mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros alimentos.
 Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de
porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio o
plástico apto para congelador.
 Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura
ambiente (dejándolos en un plato sobre la encimera, por ejemplo). Deben
descongelarse dentro de la nevera (para lo cual es necesaria cierta planificación
porque requiere unas horas) o en un microondas, eligiendo el modo de
descongelado. Nunca deben descongelarse los alimentos en agua caliente, ya
que los extremos del alimento rozarán una temperatura de riesgo durante un
rato mientras que el centro seguirá sin descongelar.
 Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes
condimentadas), deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.

G. CONSEJOS A LA HORA DE COMPRAR ALIMENTOS

 Es necesario comprobar que los alimentos congelados llegan bien congelados
al local, y su envase no tenga ni roturas ni gotee. En casa, hay que hacer la
compra de los alimentos congelados en último lugar, después de los frescos y
de los no perecederos, por este orden.
 Es necesario comprar alimentos que tengan suficiente margen antes de la
fecha de caducidad.

H. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
 Si el almacenamiento se da en la nevera o el congelador, consultar el apartado
“refrigerar”.
 Los alimentos enlatados son seguros hasta su fecha de seguridad, siempre y
cuando no estén expuestos a temperaturas de congelación o a temperaturas
por encima de los 30ºC. Es necesario desechar las latas abolladas, hinchadas u
oxidadas. Los alimentos en lata de alto contenido de ácido (como salsas de
tomate, frutas en almíbar, etc.) estarán en su mejor calidad durante 12-18
meses, mientras que los alimentos en lata de baja acidez (carnes, verduras,
etc.) durante 2-5 años.

I. CÓMO SERVIR LOS ALIMENTOS

 La comida caliente debe ser servida a 65ºC o más.
 La comida fría debe ser servida a 8ºC o menos.
 Si la comida se sirve en un bufet, debe ser exhibida en mantenedores calientes,
ollas de cocción lenta y bandejas calientes o en caso de comida fría, en cuencos
con hielo o bandejas que deben ser cambiadas con regularidad.
 Los productos perecederos no deben ser exhibidos a temperatura ambiente
más de dos horas (o una hora cuando la temperatura ambiente es superior a
30ºC).

J. CÓMO GESTIONAR LAS SOBRAS

  Debe desecharse cualquier tipo de alimento o producto que haya estado a
temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura
ambiente era de más de 30ºC).
 Debe colocarse la comida sobrante en recipientes poco profundos para que se
enfríen rápidamente, y ponerse en la nevera o en el congelador
inmediatamente.
 Los alimentos sobrantes deben ser consumidos dentro de los 4 días siguientes.
 Los alimentos sobrantes deben recalentarse a 74ºC.

K. RECONGELACIÓN

 Las carnes y aves descongeladas en la nevera pueden volverse a congelar antes

o después de la cocción. Si se descongelan en el microondas, deben cocinarse
antes de volverse a congelar.

L. TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO

 La siguiente tabla con límites de tiempo seguros ayudarán a evitar que los
alimentos congelados o refrigerados entren en zona de riesgo. Si bien es cierto
que la congelación mantiene los alimentos seguros de forma indefinida, estos
tiempos de almacenamiento en el congelador tienen por objetivo mantener la
calidad.
M. PREVENCIÓN
Las ETA son enfermedades generadas en la mayoría de los casos por la incorrecta
manipulación de los alimentos, especialmente aquellos considerados de mayor
riesgo en salud pública como: carnes, lácteos, pescados, huevos, entre otros,
durante las diferentes etapas desde su producción hasta su consumo, es por ello
que debemos realizar acciones que garanticen el cumplimiento de las normas
básicas de higiene, dado que podría afectar directamente a los niños, niñas y
adolescentes, ocasionando serias consecuencias para su salud.
Para esto debemos:
• Mantener los hábitos higiénicos durante la compra, transporte, almacenamiento,
preparación y consumo de los alimentos
• Disponer de áreas de preparación de alimentos de fácil limpieza
• Garantizar las temperaturas de cocción y las condiciones de almacenamiento de
alimentos
• Dar cumplimiento al plan de saneamiento básico en las instituciones educativas y en
los comedores escolares.
Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos:
Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las ETAS a través de 3 aspectos muy
importantes:
• Higiene personal
• Higiene de los alimentos
• Higiene del entorno

N. CONSEJOS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN:

 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular
alimentos crudos o tras cambiar de tarea.
 No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o
infección cutánea.
 Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.
 Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa todos
los utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes específicos,
antes y después de utilizarlos.
 Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para
servir.
 No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Siempre
habrán de limpiarse antes, igual que las manos.
 Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y con
frecuencia.
 Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes de
plastico aptos para microondas y taparlos adecuadamente.
 Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la
contaminación con restos de otros alimentos.
 Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también cuando
manipulemos productos que contengan alergenos alimentarios.
 Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de alérgenos, así
como preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas. Esta es
una de las principales medidas cuando estudiamos la gestion de alergenos.
 Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14 alergenos en
recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Durante el almacenaje es
fundamental también controlar las fechas de caducidad y consumo preferente de
los alimentos.
 Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o
con etiquetas que no contengan la relación de ingredientes. En caso de tener
dudas sobre algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.
 Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la presencia o
no de alérgenos así como su fecha de elaboración.
 Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se
recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
 La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría de
los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y
permanecen latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas
las cocinas de restaurantes, así como en cualquier punto de elaboración de
comidas. Recomendamos el post donde tratamos acerca de la temperatura ideal de
los alimentos.

O. ¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?

Cuando se produzca una intoxicación alimentaria debemos comunicarlo
inmediatamente a las autoridades sanitarias competentes, anotar la relación de menús
y alimentos consumidos, así como la fecha y lugar donde se adquirieron, conservar
aislados y refrigerados los alimentos que han producido la intoxicación del resto y
colaborar en todo lo posible con el personal sanitario.

 https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-limpieza-e-higiene/
 http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
 https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/prevenir-contaminacion-de-
alimentos/

 https://www.mineducacion.gov.co/1759/articles-
347771_Manual_Prevencion_Notificacion_de_ETA.pdf