3/11/2019 Secado por congelación en la industria del café: nuevos alimentos

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ARTÍCULO

Lio lización en la industria del

café
La lio lización es un proceso utilizado en el
procesamiento de alimentos para eliminar el agua de los
alimentos, con el objetivo de aumentar su vida útil. El
proceso consta de varios pasos: en la primera
temperatura del producto se baja, generalmente a
aproximadamente -40 ° C, lo que provoca la congelación
del agua libre. Más tarde, la presión en el equipo
disminuye y se produce la sublimación del agua
congelada (secado primario). Finalmente, el agua ligada
se elimina del producto, generalmente aumentando la
temperatura del producto y disminuyendo aún más la
presión en el equipo, alcanzando así el valor objetivo de
humedad residual (secado secundario).

https://www.newfoodmagazine.com/article/16968/freeze-drying-in-the-coffee-industry/ 1/8
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× funcionamiento muy bajas y las
Al procesar alimentos, las temperaturas de
condiciones de secado suave de un proceso de lio lización evitan el deterioro
del aroma y el color, así como la degradación de nutrientes, lo que hace que
este proceso sea particularmente adecuado para obtener productos de alta
calidad.

La lio lización es una etapa clave en la producción de café instantáneo. Los

granos de café primero se tuestan y se muelen, luego se disuelven en agua
caliente. Mediante este proceso, se extraen el sabor, el aroma y el color del
café del café molido, y se obtiene un licor altamente concentrado
(generalmente la solución de café es aproximadamente 15-30% de café en
masa al nal de este proceso de extracción).

Después de la ltración, el extracto de café se seca para obtener el café sólido

soluble. El licor se congela a aproximadamente -40 ° C para formar una capa
delgada que luego se rompe en pedazos pequeños. Estos gránulos se cargan
luego en el lio lizador: se utilizan plantas discontinuas y continuas para
lio lizar el producto congelado. Se utiliza un proceso por lotes para bajas
capacidades (generalmente de 50 a 7,000 kg de polvo por día), mientras que
un proceso continuo se utiliza para grandes capacidades (generalmente de
7,000 a 25,000 kg de polvo por día).

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Una planta de lotes consiste en un gabinete con una puerta para cargar /
descargar productos. En el gabinete hay varios estantes: el líquido caliente
circula a través del sistema de tal manera que el calor requerido para la
sublimación de hielo se trans ere correctamente al producto. El producto
congelado puede cargarse directamente en los estantes, o puede colocarse en
un vagón que cuelga de carros y colocarse en el gabinete de tal manera que
las bandejas del producto se coloquen entre los estantes de calefacción: en
este caso, el producto se calienta solo por radiación de los estantes.

En el caso de un lio lizador continuo, el gabinete es una cámara cilíndrica

larga: las bandejas que contienen el producto ingresan a través de un sistema
de esclusa de aire que evita romper el vacío, y se mueven a lo largo del
gabinete. También en este caso, el calor se trans ere al producto utilizando
estantes de calefacción. El producto se puede cargar directamente en estos
estantes, o se puede colocar entre los estantes de calefacción como en
plantas de lotes. Tanto las plantas discontinuas como las continuas
comprenden una bomba de vacío, un condensador para el vapor de agua y
una unidad de deshielo para derretir el hielo acumulado en el condensador
(manteniendo así una alta e ciencia de condensación).

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×
Diseño y optimización de procesos.

Con el objetivo de retener todas las características deseadas (por ejemplo,

color, apariencia, forma, textura y sabor) en el producto nal, el proceso de
lio lización debe diseñarse adecuadamente, es decir, las condiciones de
funcionamiento (la presión en la cámara de secado y la temperatura del uido
de calentamiento) deben seleccionarse correctamente. En general, el objetivo
es mantener la temperatura del producto por debajo de un valor límite que es
una característica del producto que se procesa. Al hacerlo, también es posible
obtener una super cie especí ca alta en el producto nal, lo que permite una
rehidratación rápida y fácil. Otra preocupación relevante es la duración del
proceso y el requerimiento de energía relacionado, que es mayor con respecto
al de otros procesos de secado: se requieren aproximadamente 2.5kWh para
1
eliminar 1 kg de agua en un proceso de lio lización al vacío, .

Por lo general, se lleva a cabo una extensa investigación experimental,

basada en un enfoque de prueba y error, para identi car las condiciones
operativas 'óptimas' que permiten obtener un producto con las características
deseadas. Teniendo en cuenta la Guía para la Industria PAT emitida por la
Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. En 2004, se debe utilizar
un enfoque diferente para diseñar el proceso: la calidad del producto debe
integrarse en el proceso, o debe ser por diseño y ya no se debe probar al nal
del proceso en el producto nal.

En este marco, el uso de modelos matemáticos parece ser particularmente

prometedor: de hecho, un modelo matemático permite simular in silico la
evolución del proceso para los valores seleccionados de las condiciones de
operación, determinando así la duración del secado y la temperatura del
producto sin llevar a cabo una ' ciclo real En cualquier caso, se requieren
pocos experimentos para obtener los valores de los parámetros del modelo,
pero la duración de la etapa de desarrollo del ciclo se reduce
signi cativamente y, al nal de la investigación, se obtiene una comprensión
profunda de los efectos de las condiciones de operación en la dinámica del
producto . Los resultados se expresan mediante un diagrama donde los
valores de las condiciones de operación que permiten obtener un producto
con las características deseadas, es decir, el espacio de diseño, se ponen en
2
evidencia .

Cuando se utiliza este enfoque, la

selección de un modelo 'adecuado' del
proceso es (evidentemente) de suma
importancia. La selección del modelo
está in uenciada por el conocimiento
existente sobre el sistema, por los datos
disponibles y por el objetivo del estudio.
Además, se debe tener en cuenta la Figura 1
contribución del modelo para garantizar
la calidad del producto. La Guía aprobada por ICH para la implementación
ICH Q8 / Q9 / Q10 emitida en 2011 distingue entre modelos de bajo, medio y
alto impacto. Los modelos de bajo impacto generalmente se usan para

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×
apoyar el desarrollo de productos y / o procesos, mientras que los modelos de
impacto medio se usan para asegurar la calidad del producto (pero no son los
únicos indicadores de la calidad del producto). La predicción de modelos de
alto impacto es un indicador signi cativo de la calidad del producto.
Obviamente, la precisión del modelo tiene que aumentar,

Centrándose en un modelo simple utilizado para el diseño del proceso, el ujo

de calor desde el estante de calentamiento hasta el producto puede
3 4
describirse mediante la siguiente ecuación , :

Donde Kv es un coe ciente de transferencia de calor que explica los diversos

mecanismos de transferencia de calor al producto, TB es la temperatura del
producto en el fondo del contenedor utilizado y Tshelf es la temperatura del
estante de calentamiento (ver Figura 1). El ujo de vapor de agua desde la
interfaz de sublimación hasta la cámara se puede describir mediante la
siguiente ecuación:

Donde Rp es la resistencia del producto seco al ujo de vapor, y pw, i y pw, c

son, respectivamente, la presión parcial del vapor de agua en la interfaz de
sublimación y en la cámara de secado (ver Figura 1). Varias técnicas están
5
disponibles para estimar Kv, y fueron revisadas por Pisano et al. . Con
respecto a Rp, la técnica más común utilizada para estimar este parámetro es
6
la prueba de aumento de presión (ver, entre otros, Fissore et al. (2011) , para
más detalles).

Una vez que se conocen los parámetros

del modelo, la dinámica del proceso se
puede describir mediante el modelo
unidimensional simpli cado de Velardi y
4
Barresi : está compuesto por el
balance de energía para el producto
congelado y el balance de masa para la
capa seca. La Figura 2 muestra un
ejemplo de los resultados que se Figura 2

pueden obtener al simular la lio lización

de un extracto de café (25% en peso de café) procesado en una bandeja, con
un espesor de producto congelado de 12 mm (Tshelf = -5 ° C, Pchamber =
5Pa). El grá co A muestra los valores de temperatura del producto medidos
por termopares (símbolos) insertados en el producto congelado (que se
muestra en la imagen del sistema) y los valores calculados utilizando el
modelo (línea). El grá co B muestra los valores de espesor de capa congelada

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estimados usando la prueba de aumento×de presión (símbolos) y los Por Davide Fissore
calculados usando el modelo (línea).
23 de abril de 2015
En ambos casos, se obtiene una muy buena concordancia entre las
 1 comentario
mediciones experimentales y la simulación de procesos, lo que evidencia la
idoneidad del modelo matemático para describir la evolución del producto
para las condiciones operativas seleccionadas. Se muestra una validación COMPARTE

28
adicional de la duración del secado en el Grá co C, donde la relación entre las
mediciones de presión proporcionadas por la capacitancia (626A Baratron,
MKS Instruments, Andover, MA, EE. UU.) Y la conductividad térmica (Pirani
PSG-101-S, In con, Bad Ragaz, Suiza) se muestran los indicadores. Esta a d k
proporción permanece casi constante durante la etapa de secado primario y
s v 1
7
luego disminuye cuando se completa la sublimación de hielo . Se obtiene un
buen acuerdo cuando esta ocurrencia se compara con la conclusión de la PROBLEMA

sublimación del hielo según lo predicho por el modelo matemático (Grá co B). Número 2 2015

Una vez que el modelo ha sido validado,

TEMAS RELACIONADOS
puede usarse para investigar el efecto
Refrigeracion y
de las condiciones de funcionamiento
congelacion
(temperatura de la plataforma de
calentamiento y presión de la cámara)
SECTORES INDUSTRIALES
en la temperatura del producto y en el RELACIONADOS
ujo de sublimación. La Figura 3
Bebidas
muestra un ejemplo de los resultados
que se pueden obtener de esta manera:
se muestran las líneas de iso- ujo,
señalando que, en este caso, se gura 3

obtienen valores más altos de ujo de

sublimación trabajando a valores altos de temperatura de almacenamiento y
valores bajos de presión de la cámara La línea discontinua evidencia el
espacio de diseño del proceso, con el objetivo de preservar la calidad del
producto (es decir, mantener la temperatura del producto por debajo del valor
límite seleccionado, -25 ° C en este caso, correspondiente a la temperatura de
transición vítrea del producto seco). Para cada valor seleccionado de presión
de la cámara, es necesario mantener la temperatura del estante de
calentamiento por debajo del valor límite identi cado por la línea discontinua
en la gura. Esta investigación puede mejorarse considerando la e ciencia de
8
utilización de la energía, como lo propuso recientemente Fissore et al.
utilizando la producción de café instantáneo como caso de estudio.

Referencias
1. Claussen, IC, Ustad, TS, Strømmen, I, Walde, PM (2007). Lio lización
atmosférica: una revisión. Tecnología de secado 25: 957-967.

2. Giordano, A, Barresi, AA, Fissore, D (2011). Sobre el uso de modelos

matemáticos para construir el espacio de diseño para la fase de
secado primario de un proceso de lio lización farmacéutica. Journal of
Pharmaceutical Sciences, 100: 311-324.

3. Pikal, MJ (1985). Uso de datos de laboratorio en el diseño del proceso

de lio lización: coe cientes de transferencia de calor y masa y la

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simulación por computadora de la ×

lio lización. Journal of Parenteral
Science and Technology, 39: 115-139.

4. Velardi, SA, Barresi, AA (2008). Desarrollo de modelos simpli cados

para el proceso de lio lización e investigación de las condiciones
óptimas de funcionamiento. Investigación y diseño de ingeniería
química, 87: 9-22.

5. Pisano, R, Fissore, D, Barresi, AA (2011). Transferencia de calor en

aparatos de lio lización. En: dos Santos Bernardes, MA (Ed).
Desarrollos en Transferencia de Calor. Rijeka, InTech.

6. Fissore, D, Pisano, R, Barresi, AA (2011). Sobre los métodos basados

en la Prueba de aumento de presión para monitorear un proceso de
lio lización. Tecnología de secado, 29: 73-90.

7. Patel, SM, Doen, T, Pikal, MJ (2010). Determinación del punto nal del
secado primario en el control del proceso de lio lización. AAPS
Pharmaceutical Science Technology, 11: 73-84.

8. Fissore, D, Pisano, R, Barresi AA (2014). Aplicación de Quality-by-

Design a un proceso de lio lización de café. Journal of Food
Engineering, 123: 179-187.

Sobre el Autor

Davide Fissore es profesor asociado en el

Politecnico di Torino (Italia). Su actividad
de investigación se centra en el modelado
y la optimización de procesos, y en el
diseño y validación de herramientas
basadas en modelos para el monitoreo y
control de procesos. Uno de los temas de
esta investigación es la lio lización de
productos farmacéuticos y alimenticios. En
particular, ha propuesto varios dispositivos
para monitorear y optimizar en línea (usando un sistema de control) o fuera de
línea (usando el espacio de diseño del producto) el proceso de lio lización
para un producto dado. Proyectos de investigación recientes han abordado el
uso de solventes no acuosos para la lio lización farmacéutica y la lio lización
de suspensiones que contienen nanopartículas.

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Una respuesta a "lio lización en la industria del café"

Newton Fire y
20 enero 2019 a las 7:24 am

The article describes in very good detail the process of freeze-drying.

When describing this process as applied to coffee it is described in simple terms well and clear. This is a minor error in the choice of words in the following
statements of the description:
“Freeze-drying is a key stage in instant coffee production. Coffee beans are rst roasted and ground, then dissolved into hot water. By this process coffee
avour, aroma and colour are extracted from the coffee grounds, and a highly concentrated liquor is obtained (generally the coffee solution is about 15–30%
coffee by mass at the end of this extraction process).”
Firstly, not all instant coffee is produced using the freeze-drying. Simple instant coffee powder is produced using a spraying of the liquid into a high heat to
achieve the drying quickly resulting in a ne dry powder. Some manufacturers add an additional process to combine the powder into larger pieces called
agglomerated. As described freeze-drying achieves the desired improvements. The process done with the coffee as: “Coffee beans are rst roasted and
ground, then dissolved into hot water”, has a mistake at the end. Ground coffee is not dissolved into hot water, since it will not dissolve. Rather coffee is
brewed or percolated in hot water to extract from the coffee beans the avour, colour, aroma and other constituents like caffeine, anti-oxidants, etc., all
which extract into the hot water during this process.
Thank You for making this correction.

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