Practica Nº 03

ELABORACIÓN DE MACERADO DE PERA

I. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración de un macerado de pera.

 Determinar los parámetros fisicoquímicos del macerado de pera (%Acidez, pH,

ºBrix)

 Determinar los parámetros organolépticos (análisis sensorial) del macerado de

pera.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1.MACERADO

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco; es una costumbre bastante

común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de

las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo

en ocasiones para la venta. (Caryday, 2018)

Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y

maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez,

combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el

ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que

lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se

emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores

extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. (Caryday,

2018)

2.1.1. Clasificación del macerado

Según la NTP 212.043. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de Damasco.

Requisitos. (2010), el macerado se clasifica de la siguiente manera:

2.1.1.1.Por el tipo de base alcohólica utilizada

• Macerados de damasco en Pisco: Producto obtenido exclusivamente de la maceración

de damascos en Pisco. El producto debe indicar en el rotulado la clase de Pisco

utilizado, el lugar de origen del mismo y el número de autorización de uso de la

Denominación de Origen.

• Macerados en damasco aguardiente de uva: Producto obtenido exclusivamente de la

maceración de damascos en aguardiente de uva pisquera.

2.1.1.2.Por su contenido de azúcares totales

• Seco: El que contiene una cantidad de edulcorante menor a 50 g/L de azúcares totales.

• Dulce: El que contiene una cantidad de edulcorante comprendida entre 50 g/L a 250

g/L de azúcares totales.

• Crema: El que contiene una cantidad de edulcorante mayor de 250 g/L de azúcares

totales.

2.2.MACERADO DE PERA:

Producto obtenido exclusivamente de la maceración de pera en pisco o aguardiente,

utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de elaboración establecido en

las zonas de producción y procesamiento.

La elaboración de macerado de pera es similar a la del macerado de damasco por lo

cual se ha tomado como base la NTP 212.043. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas.

Macerado de Damasco. Requisitos. (2010)

2.2.1. Insumos para el macerado de pera:

2.2.1.1. PERA:

Fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado

por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. La pera es una fruta

jugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas. su

inconfundible sabor resiste la destilación para elaborar aguardiente. La pera es una de

las frutas que mejor tolera el organismo y de las que menos alergias producen, tiene un

alto contenido en agua (más del 80%), por lo que es muy fácil de digerir; es rica en

fibra, vitamina C y posee propiedades antioxidantes. Por ende se considera muy

adecuada para lograr un enriquecimiento vitamínico y favorecer una dieta sana y

equilibrada. (colaboradores de Wikipedia)

Composición nutricional:

*Según la base de datos de nutrientes de USDA.

Fuente: (IPERU.org)

2.2.1.2. Aguardiente:

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico.

Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es

usado para su extracción, incluyendo frutas, cereales, hortalizas y granos. Los

aguardientes provienen de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el elemento

esencial en la elaboración de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol), siendo en

principio el aguardiente alcohol diluido en agua. "Aguardiente" puede referirse

prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero el nombre se

aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 30% y 59% de grado o volumen de

alcohol. (colaboradores de Wikipedia)

2.2.1.3. Jarabe invertido

 Jarabe elaborado a partir de sacarosa y con la adición de un ácido orgánico (ácido

cítrico y/o ácido tartárico) permitido en la industria alimentaria. En producción de gr/L

de jarabe y sometiéndolo a un proceso de ebullición para generar la inversión de la

sacarosa en glucosa y fructuosa. (NTP 212.043,2010)

III. INSUMOS Y MATERIALES:

Insumos:

 Pera

 Aguardiente

 Azúcar blanca

 Ácido cítrico

 Bicarbonato de sodio

 Agua

Reactivos:

 Hidróxido de sodio

 Fenolftaleína

Materiales y equipos:

 Tabla de picar y cuchillos

 Ollas y cucharones

 Frascos de boca ancha

 Pipetas

 Bureta

 Probeta

 Soporte universal

 Matraz Erlenmeyer

 Termómetro
  Balanza analítica

 Brixometro

 Alcoholímetro

IV. PROCEDIMIENTO:

Proceso de elaboración del jarabe invertido:

a. Calentamos el agua a fuego medio hasta que alcance los 50 ºC.

b. En ese momento añadimos el azúcar de golpe removemos un poco y, sin subir el

fuego, esperamos que suba la temperatura; pero sin que llegue a hervir.

c. Cuando este a los 80 ºC es el momento de añadir el ácido cítrico.

d. Mezclar bien y retirar del fuego. Se formara una fina película blanquecina en la

superficie que desaparecerá a medida que va enfriando.

e. Cuando la temperatura vuelva a ser unos 50 ºC, añadimos el bicarbonato.

f. Inmediatamente empezara a repartirse el solo por la superficie y al disolverse a

su aire, y cuando ya no veamos polvillo en la superficie entonces es cuando

mezclamos ligeramente.

g. Se formara una espuma blanca en la superficie al reaccionar el bicarbonato con

el ácido.

h. Y a medida que se va enfriando, las burbujas en la superficie se irán haciendo

más grandes, hasta que empiecen a desaparecer.

Fuente: Guía de Practica de taller III - UNRPG, 2019.

Proceso de elaboración de macerado de pera:

 Recepción de materia prima: La materia prima debe estar en un estado óptimo

de madurez. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del

macerado.
  Selección y clasificación: Se eliminarán las frutas que presenten contaminación

por microorganismos (hongos, levaduras).

 Lavado y Desinfección: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la

suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con

agua potable.

 Trozado y descorazonado: Consiste en la remoción de la piel de la fruta, y se

parten a la mitad y se saca la pepita o corazón.

 Inmersión en ácido cítrico: se sumerge la pera en trozos en una solución de

ácido cítrico (0.75 g/L) para evitar su oxidación.

 Macerado: En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles,

para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada.

Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el

alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado con la fruta y se deja macerar

por un tiempo, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad

de fruta que se utiliza es el 30 al 50% del volumen.

 Estandarizado: consiste en regular la concentración de azucares (ºBrix). La

concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varía en

función al consumidor, pero generalmente se regula entre 20 – 30 ºBrix.

 Envasado: El envase utilizado para comercializar el macerado de damasco debe

ser de vidrio neutro u otro material de grado alimentario que no modifique el

color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que

alteren las características propias del producto.

Fuente: NTP 212.043

 Flujograma de la elaboración de macerado de pera

Fuente: Guía de Practica de taller III - UNRPG, 2019.

V. RESULTADOS:

Jarabe invertido:

Insumos Cantidades
Azúcar blanca 380 gr
Agua mineral 150 ml
Ácido cítrico 3 gr
Bicarbonato 3 gr
Macerado de pera:

 Envase: 330 ml

 Pera:
40% del envase

Peso bruto 273.5 gr

Cascara 108.5 gr

Peso neto 165 gr

Peso 132 gr
utilizado
 Aguardiente:

Graduación alcohólica 40 ºGL

 Adición del Jarabe invertido:

ºBrix iniciales del macerado 15.8

ºBrix finales del macerado 22.1

Análisis fisicoquímico:

 pH: esta entre 4-5

Imagen 1. Análisis de pH.

  Acidez:

𝑉 × 𝑁𝑥 ø ( á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑚á𝑙𝑖𝑐𝑜)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑣

0.2 𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
1𝑚𝑙

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.134% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑚á𝑙𝑖𝑐𝑜

Análisis sensorial:

Olor Alcoholizado, ligeramente el aroma a pera.

Color Ámbar

Sabor Característico, ligeramente predominante a la fruta

de la cual procede (pera). Agradable

Apariencia Límpido y brillante, exento de cualquier elemento

extraño no propio de la pera y de la base alcohólica

utilizada,

Fuente: elaboración propia

VI. CONCLUSIONES:

 Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de

licores por macerado de frutas en este caso para la pera.

 Se obtuvo un rendimiento de la fruta (pera) del 60.32%.

 Se llegó a hidrolizar el azúcar para el jarabe invertido; separar la sacarosa en sus

dos subunidades primero el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión

del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de

agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la

fructosa y la glucosa.

 Se obtuvo un producto con buenas características organolépticas.

  Se determinó la calidad del producto a través del análisis fisicoquímico.

Teniendo como resultados, para los sólidos solubles 22.1° brix y para la acidez

0.134 % expresado en ácido málico.

VII. DISCUSIONES:

Según (Monteros, 2015) En la “Determinación de parámetros óptimos para la

estabilidad de sacarosa invertida líquida con fines industriales”, nos dice, el azúcar

invertido líquido se obtiene por la hidrólisis de la sacarosa formándose una cantidad

igual de monosacáridos glucosa y fructosa en el proceso de inversión. En la hidrólisis

ácida, la cantidad de ácido y tanto la velocidad como la duración del calentamiento

determinan la cantidad de azúcar invertido que se forma. La molécula de sacarosa

reaccionará con moléculas de agua al calentar el jarabe o aguamiel en presencia de

ácido. La cantidad de sacarosa convertida en azúcar invertido depende de la

concentración de los iones de hidrógeno presentes cuando se cocina la solución dulce.

Según la NTP 211.001. Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos; en la ‘’Tabla 2.

Requisitos físicos y químicos del Pisco’’, nos dice que el pisco, el cual mayormente es

empleado para la elaboración de los macerados, debe tener un grado alcohólico

volumétrico a 20ºC de 38 – 48 ºGL con una tolerancia de +/-1. En nuestro caso el grado

alcohólico del aguardiente que se utilizó en el macerado fue de 40 ºGL, el cual pese a no

ser un pisco propiamente dicho está dentro del grado alcohólico.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Caryday. (18 de Marzo de 2018). ELABORACION DE LICOR DE MACERADO DE

FRUTAS Y DAMASCO. Recuperado el 19 de Junio de 2019, de SCRIB:
https://es.scribd.com/document/374142240/77245915-PRACTICA-
N%C2%BA-05-DE-MACERADOS-pdf

colaboradores de Wikipedia. (s.f.). AGUARDIENTE. Obtenido de

https://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente

colaboradores de Wikipedia. (s.f.). PERA. (L. e. Wikipedia, Editor) Recuperado el 19 de

Junio de 2019, de https://es.wikipedia.org/wiki/Pera

IPERU.org. (s.f.). PERA: Pyrus cummunis / Rosaceae. Recuperado el 19 de Junio de

2019, de https://www.iperu.org/pera-fruta-dulce

NTP 211.009. Bebidas Alcohólicas. Licores. Requisitos. (2012)

NTP 212.043. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de Damasco. Requisitos.

(2010).

NTP 211.001. Bebidas alcoholicas. Pisco. Requisitos (2006)

Monteros. (2015). “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA

ESTABILIDAD DE SACAROSA INVERTIDA LÍQUIDA CON FINES
INDUSTRIALES”. Ibarra – Ecuador: UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL
NORTE.
IX. ANEXOS:

ANEXO 1. Imágenes de la elaboración del macerado de pera

Fig.1. Recepcion y pesado de la materia prima

Fig.2. Pesado de cascaras Fig.3. Llenado del envase

Fig.4. Medida de grado alcohólico Fig.5. Maceración

 Fig.6. ºBrix iniciales

Fig.7. Elaboración del jarabe invertido

Fig.8. Filtrado y adición del jarabe invertido

Fig.9. ºBrix finales Fig.10. Determinación del % Acidez.

Fig.11. Etiquetado