Universidad Politécnica de Puebla

Ingeniería Industrial

Industria Alimenticia.

“Proceso de elaboración de Yogurt”

Cocone Márquez Ezequiel

Rueda Rico Otoniel
Pérez Tenorio Carlos J.

7TC
Características de las bacterias ácido-lácticas

• Presentan morfología de cocos y bacilos.

• Gram positivos.
• No formadoras de esporas.
• Inmóviles.
• Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.
• Producen ácido láctico como único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos de forma anaeróbica facultativa.
• Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono.

Bacterias del yogur

Lactobacillu Acidophilus: se puede encontrar formando parte de la flora normal de las

mucosas corporales. Es responsable de las etapas finales de la fermentación. Produce
exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa.

Lactobacillus Bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una

bajada del pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y creando
así el aroma característico de yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes ácidos.

Streptococcus Thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y puede

soportar altas temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de yogur
puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas temperaturas.

Tipos de iteración

Protocoperación: L. Bulgaricus libera péptidos y aminoácidos, mayormente valina, que

sirven para mejorar el crecimiento de S. Thermofilus, y este último mejora el crecimiento de
L. Bulgaricus con la formación de ácido fórmico a partir de ácido pirúvico en condiciones
anaeróbicas.

Anabiosis: Se produce en alcanzar ciertos niveles de ácido en el producto donde crecen

ambas especies; en ese punto S. Thermofilus deja de crecer pero su homóloga no, esto es
debido a las diferencia de tolerancia al ácido de las dos especies. Para evitar que esto pase se
deben de controlar las condiciones de crecimiento de las bacterias en el yogur y enfriarlo
rápidamente una vez se haya formado.

Relaciones entre especies de bacterias

Figura 1. Relaciones entre las especies de bacterias S. thermofilus y L. bulgaricus (6-RACVE).

Metabolismo bacteriano

Figura 2. Procesos de fermentación homofermentativa y heterofermentativa.

Lactobacillus acidophilus. (2016). Web.archive.org. Retrieved 12 March 2016, tomado de

http://web.archive.org/web/20150512002226/http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C11/C11Lin
ks/www.bact.wisc.edu/scienceed/lactobacillusacidophilus.html,
http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-yogur.html
Proceso de Producción
1.- Recepción de la leche

La materia prima básica es la leche de vaca, la cual es necesario que posea alto nivel de
proteínas por razón de su alta densidad. Es necesario tomar muestra de la leche para tener
control de calidad con las siguientes características:
Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
Acidez = 14 - 18 ºD
Grasa = 3.2% mínimo
Temperatura = 8ºC máximo
2.- Filtración.
En este proceso se elimina cualquier impureza o bacteria que venga en la materia prim. Es
transportada por una bomba hacia el filtro de leche cruda, para llegar al tanque de
almacenamiento.
3.- Almacenamiento temporal de la materia prima.
La leche, al ser un producto perecedero, se mantiene a una temperatura menor a los 8° C.
4.- Precalentamiento.
Se tiene que llevar a una temperatura de 32° C para deshacer cualquier insumo o grumos,
como es el caso cuando se agrega leche en polvo. Normalmente se hace por inyección de
calor a través de vapor.
5.- Estandarización de la leche.
Con lleva el proceso de normalización, por lo tanto, se deben incrementar los sólidos totales
a un nivel de 14- 15%, esto se logra incrementando la temperatura a 32 °C para poder
agregar, posteriormente llegar los 36 °C para agegar el azúcar y lograr una mezcla
homogénea leche en polvo descremada. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de
leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.
6.- Pasteurización.
La temperatura en la que se realizará será de 90°C por 5minutos. Con el fin de eliminar la
vid microbiana o gérmenes patógenos, así como para desnaturalizar las proteínas del suero
para mejorar la textura del producto final. Este proceso se realiza mediante inyección de
vapor calentado.
7.- Enfriamiento.
Después de la pasteurización se enfría la leche a una temperatura de 43° C, y se le agrega el
cultivo de yogurt. Normalmente se realiza por inyección de agua fría.
8.- Inoculación.

Para este proceso es necesario añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y

lactobacillus bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de leche.
Manteniendo la temperatura a 43°
9.- Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del
yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC por 4 horas.
10.- Refrigeración.
La mezcla se enfría a una temperatura de 3 - 5ºC por un tiempo de 12 horas hasta que
alcance una consistencia característica.
11.- Batido.
Después del proceso anterior, se mantiene la mezcla a temperatura ambiente, una vez
llegando a una temperatura menor a los 20°C se inicia el batido, el cual consiste en un
movimiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea., en esta etapa se
agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.
12.- Envasado.
El proceso de envasado debe ser aséptico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad.
13.- Almacenamiento.
Como último proceso se debe almacenar a una temperatura de 3 a 5° C por un tiempo de 3-
4 semanas en una cámara frigorífica.
Normas acerca del Yogurt o cualquier
producto Lácteo
Cada vez más aumenta el número de empresas que buscan una distinción en los productos que
producen, para así agregar valor al consumidor y respaldarse con validaciones de la composición, el
origen de las materias primas, y el proceso mediante certificaciones. Existe una normativa oficial
para los productos lácteos:

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, fórmula láctea y producto lácteo combinado –

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Norma oficial Mexicana 243-SSA1-2010, Productos y servicios. Fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones

fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.

Contenido Método de Prueba

Proteína Láctea. Mínimo 2,9% 1,2 Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl conforme
a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5
(% m/m)

Grasa Butírica. Máximo 15,0% Método de Caracterización de ácidos grasos conforme

a la NMX-F-490-NORMEX-1999, Método para grasa
(% m/m)
butírica conforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apéndice
normativo C inciso 1.2 Hidrólisis alcalina

Acidez titulable Mínimo 0,5% Método de prueba de bacterias que fermentan los
expresada como productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-
porcentaje de 2004 o NOM-185-SSA1-2002 Apéndice normativo A
Acido Láctico (% inciso 1
m/m)

Sólidos Lácteos no Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos no grasos conforme a

grasos la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.4
Existe esta normativa de cumplimento de productos lácteos, como lo son:

Pliego de Condiciones PC-031-2005, Pliego de condiciones para el uso de la Marca Oficial México
Calidad Suprema en Leche.
Tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación
de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por
certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que está
adquiriendo es de calidad superior.

Las exigencias sanitarias y de inocuidad de los alimentos para la comercialización han ido
en aumento, este nuevo escenario ha determinado ajustes a los procesos de producción
mediante el control y prevención de los peligros de contaminación y de la pérdida de la
calidad a lo largo de la cadena de producción, procesamiento y distribución.
La certificación de buenas prácticas de manufactura (BPM), análisis de peligros y puntos críticos
de control (HACCP), ISO 9001 gestión de la calidad, ISO 22000, FSSC 22000, SQF de inocuidad
alimentaria, sirven para garantizar un nivel dado de calidad e inocuidad en las operaciones
comerciales, además de asegurar la salud de los consumidores. Con la certificación se garantizan
este esquema.

REFERENCIAS

ALBA CASTRO. (2019). Certificación de productos lácteos. 22 de julio, de GLOBAL STD Sitio web:
https://www.globalstd.com/networks/blog/certificacion-de-productos-lacteos

SECRETARÍA DE ECONOMÍA. (2019). NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018,

Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y
métodos de prueba. 31 de enero, de InfoRural Sitio web: https://www.inforural.com.mx/norma-
oficial-mexicana-nom-181-scfi-sagarpa-2018-yogurt-denominacion-especificaciones-
fisicoquimicas-y-microbiologicas-informacion-comercial-y-metodos-de-prueba-cancela-a-la-nom-
181-scfi-2010/

Lactobacillus acidophilus. (2016). Web.archive.org. Retrieved 12 March 2016, tomado de

http://web.archive.org/web/20150512002226/http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C11/C11Lin
ks/www.bact.wisc.edu/scienceed/lactobacillusacidophilus.html,
http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-yogur.html