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CICLO VIII
- AGUILAR SOTO, DIANA C.
- BARTRA RIVERA, DAVID A.
INTEGRANTES
- CABANILLA RIOS, JHON A.
- CHAUPIS APONTE, YORDAN B.
- DAVILA FLORES, LEONCIO
- MOSQUEDA MORI, ALEXIS A.
- NOREÑA MERINO WALTER
- REYES MESA, MAX FREDY
- RUIZ VILLAR, MAYRA
- VALERA GONSALES, WILDER L.
PUCALLPA-PERÚ
2019
I. INTRODUCCION
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional en
la cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en
donde puede formar parte de la cocina fusión.
Como sabemos los embutidos nos permiten alargar la vida útil del producto tal es
el caso del chorizo que es un embutido. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio, el producto es embutido en
tripas del intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros
durante 24 horas. Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante
siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía
en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su
dieta.
II. OBJETIVOS
3.2. CARNE
Según Montoya (2009), menciona que define a la carne como a
“las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico,
es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
1.2.1 Cuadro Nº 01 : Tabla de composición de algunas carnes
3.3.1. GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre
un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina
B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno
es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la
anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la
carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel,
el sistema nervioso y los ojos. (Deborah, 2008).
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del
pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la
materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la
carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más
grasas que el solomillo (MADRID, 2005).
3.3.2. SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo
utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal,
por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la
digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del
cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El
hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que
había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando
les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal.
Era la solución para su supervivencia (MADRID, 2005).
Según SUAREZ (2008), menciona lo siguiente:
Las funciones que realiza la sal en la elaboración de
embutidos crudos curados son las siguientes:
Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones
para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables
empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye
también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren
durante la maduración.
Protector contra la contaminación microbiana.
Saborizante.- Auxiliar de la trabazón y consistencia de las
mezclas.
Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus
iones- Deshidratación de la carne por presión osmótica de
soluciones salinas-Toxicidad para microorganismos, Gram
negativos principalmente, que deterioran la carne.
Condimentos y especias.
Según JIMENES C. Y CARBALLO S. (2005); menciona
que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa
como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
3.3.3. NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente
las carnes procesadas, son conservados con estos tóxicos
químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer
que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los
alimentos para bebés contienen nitratos. Las industrias que
procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus
productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es
debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es
que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a
nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar
el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias
desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito
es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato (Deborah,
2008).
3.3.4. ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento
(del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a
ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a
las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se
engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo
(anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en
muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad
(MADRID, 2005).
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos,
las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos,
en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero,
entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden
cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque característico (MADRID, 2005).
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que se utilizan
para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa
como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
3.3.5. FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales
es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección
adecuada de los mismos según el proceso requerido. A
continuación, mencionaremos las relacionadas con los procesos
cárnicos:
Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener
o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.
3.3.6. TRIPAS
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que la masa
cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño
y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen
lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad
de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad,
etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y
artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina
y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico.
3.3.7. EMBUTIDO
Según SUAREZ (2008), menciona que el embutido es un
alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas, aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en especial color y vida útil.
4.2. Equipos
Moledora
Embutidora
4.3. Insumos
Carne de cerdo molida curada a 4°C
Grasa dura de cerdo (dorsal) congelada
Tripas (30 y 40mm y 10cm de longitud)
Ajos molidos
Nuez moscada rallada
Orégano seco molido
Pimentón molido (paprika)
Pimienta negra molida
Comino molido
Vino
4.4. Reactivos
Polifosfato
Nitrito
4.5. Metodología
El día lunes 31 de diciembre del año anterior, nos reunimos en los
laboratorios de carne de la Universidad Nacional de Ucayali, para
realizar la práctica correspondiente al curso, cuya práctica fue
dirigida por la ingeniera a cargo del curso, quien nos brindó una
charla introductoria sobre los pasos que debíamos realizar con
respecto a la elaboración del chorizo parrillero.
Antes de realizar la práctica se procedió a limpiar el lugar de trabajo
para evitar cualquier contaminación por parte de algún agente
microbiano en el producto, la limpieza del suelo se realizó con una
solución de cloro y abundante agua, y la mesa de trabajo con
alcohol.
Después de la limpieza nos dividimos en equipos y con ayuda de
la guía y las indicaciones de la ingeniera encargada de la práctica,
se procedió a realizar cada uno de los pasos indicados. Se
realizaron preguntas con el fin de enriquecer nuestros
conocimientos y con esto se dio por finalizada la práctica.
4.5.1. Procedimiento
- Para iniciar con la práctica, ya cada integrante con su respectiva
vestimenta de laboratorio, primero se tuvo que realizar la
limpieza y desinfección de nuestro lugar de trabajo, debido a que
es un área de alimentos y se debe trabajar en condiciones
higiénicas.
- Consecutivamente se procede a pesar todos los insumos que se
vayan a usar en la práctica; esto, con el fin de tener todo
controlado y que se realice una práctica eficazmente.
- Ya teniendo la carne curada y picada previamente, se pasa a la
moledora junto con la grasa dura de cerdo (dorsal) congelada,
obteniéndose así una masa lo más homogénea posible.
- Teniendo ya la carne y la grasa mezcladas, adicionalmente se
agregan los condimentos antes ya pesados, así como el vino y
también son mezclados.
- Una vez ya todos los insumos mezclados, mantenemos en frío
la masa obtenida finalmente y es llenada en la embutidora para
el relleno del chorizo parrillero.
- En la boquilla inferior de la embutidora se incrusta la tripa limpia
y lista para usarse.
- De manera inmediata se realiza el trabajo mecánico de la
embuditora, girando la manecilla hasta lograr que el lleno salga
por la boquilla antes mencionada y embuta dentro de la tripa. En
ambos extremos de la tripa, se amarra una pequeña soga cada
10 cm para evitar el derramado del relleno por algún lugar.
- Se llevan a los chorizos parrilleros a cocción en agua durante 20
minutos en una cocina eléctrica.
- Finalmente se empaca al vacío a todos los chorizos parrilleros
para una mayor duración del producto obtenido.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1. RESULTADOS.
5.1.1. Formulación para la elaboración del chorizo parrillero.
Cuadro N°1. Mezcla total de la carne curada con la grasa dorsal de cerdo.
Chorizo Parrillero
Carne de Cerdo
70% 1254 gr
curada
Grasa dura de
30% 376.2 gr
cerdo (dorsal)
Carne curada +
grasa dorsal de 100% 1630.2 gr
cerdo
Nuez moscada
0.1% 1.6 gr
rallada
Pimienta molida
0.4% 6.5 gr
(papikra)
Pimienta negra
0.3% 4.9 gr
molida
TOTAL 1674.2 gr
5.1.2. Balance de materia para la elaboración del chorizo parrillero.
1254 gr de carne A
MATERIA PRIMA
curada (c.c.)
B 1254 gr de c.c.
376.2 gr de grasa C
dorsal MOLIENDA
ENVASADO
E
K 1510 gr chorizo parrillero
ALMACENADO
E
L
A=B
1254 gr = 1254 gr de carne curada.
B+C=D
1254 gr + 376.2 gr de grasa dorsal = 1630.2 gr de carne
curada + grasa dorsal.
D+E=F
1630.2 gr + 44 gr de insumos e ingredientes = 1674.2 gr de
relleno del chorizo
F=G+H
1674.2 gr = 164.2 gr de desperdicios + 1510 gr de chorizo
parrillero embutido.
H=I=J=K=L
1510 gr = 1510 gr = 1510 gr = 1510 gr = 1510 gr de chorizo
parrillero.
5.1.3. Cálculos de ingredientes y aditivos para la elaboración de chorizo
parrillero.
GRASA DORSAL
POLIFOSFATO
AJOS MOLIDO
COMINO MOLIDO
COLORANTE CARMIN
5.2. DISCUSIONES.
La elaboración del chorizo parrillero se realizó el día 31 de diciembre
del 2018 en el taller de industrias cárnicas ubicado en la Universidad
Nacional de Ucayali. La carne curada de cerdo se lo llevo a la
moledora para triturar la carne en pedazos pequeños por la máquina
y seguidamente se realizaría con la grasa dorsal congelada y en
trozos, esto para que ayude a la molienda y no se estanque en la
maquina debido a su textura. Se mezcla la carne molida y la grasa
dorsal para que esto se homogenice y seguido la adicción de los
condimentos que darán la características en el sabor, color, olor,
textura, la acción del colorante carmín es para dar el color
característico al chorizo de tono rosado a rojo y el polifosfato que es
un alcalinizante, que ayuda a emulsificar las grasas y la carne se
suavizan, además es un amortiguador de pH, para que esto mantenga
al producto estable y la variación del pH en el producto sea una puerta
para la presencia de microorganismos que deterioran al producto
reduciendo su vida en anaquel. La utilización de carne curada es
debido a que contiene nitrito que es el encargado de que el
microorganismo Clostridium Botulinum no tenga presencia, es
importante utilizar en la dosis correctas, por encima de esta, corre la
peligrosidad de tener efectos negativos en el consumidor y por debajo
de la dosis esta puede perder su función contra el microorganismo
mencionado, que es causante de la muerte de la personas por la
presencia de estos en la mayoría en los productos cárnicos. Al
momento de embutir, se debe tener cuidado en que el relleno no este
con aire dentro de la maquina de embutido debido a que esto rompa
a la tripa o tenga de presencia de aire el chorizo, para esto se puede
utilizar una aguaje para realizar un agujero pequeño y esto suele ser
una abertura para la salida del aire. La presencia de aire puede llegar
a romper la tripa debido a que tiene una elasticidad no tan resistente.
Después de embutir el chorizo parrillero y con la utilización de hilo
pabilo para separar a una distancia de 10 a 12 cm aproximado cada
chorizo y seguidamente este fue sometido a un escaldado por 30
minutos para eliminar algunos microorganismos presentes en el
ambiente y la manipulación de los estudiantes en el procesamiento.
Se dejo enfriar a los chorizos parrilleros por un determinado tiempo de
10 minutos para luego ser envasado al vacío, para que tenga una
conservación alargada de su vida en anaquel. Se obtuvo 12 chorizo
parrillero de 10 a 12 cm aproximadamente de 1510 gr relleno
utilizados en su elaboración, con sabor y olor agradable característico
del producto elaborado y con un textura y color no tan comercial
debido a que la tripa no fueron raspadas bien y esto no permitió
reflejar el color característico del chorizo parrillero, Según lo
mencionado por CELDRAN (2007); menciona que las características
de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto
final. Se tuvo un pequeño desliz al momento de cortar el embutido
donde se desprendió el pabilo haciendo que el embutido pierda un
tanto la firmeza al ya no estar compactado. Las especias y
condimentos permiten que las características organolépticas sean
resaltantes en el chorizo parrillero pero estas deben estar tamizadas
para no dejar rastros de ellas sino por el contrario forme una masa
uniforme junto a la grasa y carne de cerdo. La sal es el ingrediente no
cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de
agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes.
VI. RECOMENDACIONES