DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL BANANO (Musa Paradisiaca) E INFLUENCIA DE

LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN SOBRE LA CINÉTICA DE

TRANSFERENCIA DE MATERIA.
[Barrios Carlos, Cavadia Over, Cortes Alejandra, Cordero Ghinet, Daniells Laura,
Diaz Yeisy, Dueñas Shirly, Durango Manuel, Galeano Yina, Hernandez Juan, Mass
Fabian, Luna Elizabeth, Manchego Maricela, Mendoza Erika, Meza Yuranis, Montiel
Carmen, Montesino Antony, Miranda Mayra, Ortiz Sair, Salgado Luisa Solera María
Carolina, Sanchez Mariana, Sotomayor Reinaldo, Ruiz Mariana, Urango Yeison,
Vasquez Kelly, Vergara Luisa, Zabaleta Yenifer, Padilla Cecilia, Payares Juan,
Perdomo Daniela]1

1.
Estudiantes de ingeniería de alimentos, Universidad de Córdoba Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos

RESUMEN

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un

alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada. En este
caso se utilizaron rodajas de banano (Musa Paradisiaca) las cuales fueron sometidas a un
proceso de Osmodeshidratación (DO), utilizando como variables experimentales la
temperatura (37, 50, 60)°C y concentración (40, 50, 60)°Brix de la solución (cloruro de
sodio-sacarosa). Por otra parte también se determinó la variación de masa total, masa de
agua y masa de sólidos solubles y se compararon los tratamientos, determinando cuál es
el efecto del cloruro de sodio y la sacarosa en el proceso de osmodeshidratacion con una
velocidad constante de agitación de 120 rpm, para ello la masa se determinó por medio una
Balanza Analítica. Con respecto a la temperatura y la concentración de la solución, los
niveles ensayados ejercieron un efecto significativo sobre la masa, sólidos solubles (ºBríx).

Palabras claves: Concentración, Temperatura, Rodajas, Banana, Presión Osmótica,

Osmodeshidratación.
 ABSTRAC

Osmotic dehydration (DO) is an operation that allows the elimination of water from a food
by putting it in direct contact with a highly concentrated solution. In this case, slices of
banana (Musa Paradisiaca) were used, which were subjected to a process of
Osmodehydration (DO), using as experimental variables the temperature (37, 50, 60) ° C
and concentration (40, 50, 60) ° Brix of the solution (sodium chloride-sucrose). On the other
hand, the variation of total mass, water mass and mass of soluble solids was also
determined and the treatments were compared, determining what is the effect of sodium
chloride and sucrose in the osmodehydration process with a constant rate of agitation of
120 rpm, for this the mass was determined by means of an Analytical Scale. With respect
to the temperature and the concentration of the solution, the tested levels exerted a
significant effect on the mass, soluble solids (ºBríx).

Key Words: Concentration, Temperature, Slices, Banana, Osmotic Pressure,

Osmodehydration.

1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un

alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada (Molano,
Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua
del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas celulares que
son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más concentrada) con el fin
de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, también se
produce, aunque en menor medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el
alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panadés et al., 1996). La
cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos de la pérdida de
agua (WL), pérdida de peso (PL) y la ganancia de sólidos (SG) (Lerici, Mastrocola,
Sensidoni y Dalla, 1988; Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel y Juven, 1983). La velocidad de
deshidratación o de transferencia de agua de la fruta a la disolución osmótica depende de
las características de la materia prima (Palou, López, Argaíz y Welti, 1993), la composición
y concentración del agente osmótico (Molano, Serna y Castaño, 1996; Palou, López, Argaíz
y Welti, 1993), de la temperatura (Ponting et al. 1966; Farkas y Lazar, 1969; Dalla rosa et
al., 1982; Fito et al., 1992 Citados por Panadés, 1996), la agitación (Palou, López, Argaíz y
Welti, 1993), los tiempos de tratamiento (Ronceros, Moyano y Kasahara, 1994) y la presión
(Panadés et al., 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil
y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano
et al., 1996).

Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen
natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras)
permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de
inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de
soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli,
1997).

El banano es una fruta que pertenece al género Musa, de la familia de las Musáceas
(Musaceae) que varía del color verde al amarillo dependiendo de su estadio de maduración.
Es originaria de la zona caliente y húmeda del sudeste asiático, en especial, de las regiones
comprendidas entre la India y la parte oriental de Malasia. Además de ser consumida
mundialmente, la banana es un alimento energético que presenta un alto nivel de vitamina
C, razonables cantidades de vitamina A, B1 y B2, pequeñas cantidades de D y E, y un gran
porcentaje de potasio, fósforo, calcio y hierro comparación con la manzana y la naranja
(Aranda 2007)

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales

 Producto vegetal. Frutos de banano (Musa Paradisiaca), seleccionados con un

estado de madurez para el tratamiento. Las muestras para el tratamiento se
tomaron de un banano cortado de forma transversal, adquiriendo rodajas de
aproximadamente 0,3 mm de espesor, realizándose 3 repeticiones por cada
temperatura y concentración.
 Solución osmótica. (Sacarosa y cloruro de sodio), (40, 50, 60 brix).
 Balanza de precisión.
 Refractómetro fijo.
 Montaje de agitación.
 Beaker (1000 ml).
 Cronometro.
 Plancha de calentamiento.
  Regla.
 Agua.

2.2. Deshidratación osmótica

1. preparamos soluciones osmóticas de sacarosa comercial a tres concentraciones distintas
(40, 50 y 60%), las que fueron controladas usando un refractómetro fijo y también se
utilizaron soluciones de cloruro de sodio-sacarosa a las mismas concentraciones (40, 50 y
60 %). Las temperaturas de trabajo fueron 37, 50 y 60 °C.

2. Las rodajas de banano fueron sumergidos en un beaker que contenía la solución

osmótica, con un mecanismo de agitación a una velocidad de 120 rpm, para las soluciones
que requerían temperaturas diferentes a la ambiental, se utilizó una plancha de
calentamiento con regulación de temperatura para poder tener las condiciones adecuadas.

3. Para el estudio de la variación de masa, las muestras identificadas fueron pesadas en un

intervalo de tiempo. 0, 20, 40, 60, 80 minutos, hasta que las rodajas de bananos alcanzaran
el peso constante.

4. Todos los experimentos se hicieron con 5 muestras para cada tratamiento. En la figura 1
se presenta el montaje de la práctica, en la imagen 3 las rodajas de banano.
Para las soluciones cloruro de sodio- sacarosa se formularon con las siguientes
proporciones (Tabla 1).

Tabla 1. Soluciones cloruro de sodio-sacarosa

Concentraciones (°Brix) (Sacarosa- cloruro de sodio) (%)

40 50/50
50 60/40
60 80/20
Imagen 1. Montaje del agitador, Inmersión de la rebanada de banana

Imagen 2. Pesaje de las rodajas de banano

Imagen 3. Rebanadas de banana deshidratada

 Imagen 4. Refractómetro fijo

2.3. Ecuaciones utilizadas en el estudio de la transferencia de materia

Se tuvieron en cuenta las diferencias de pesos en el tiempo, para de estar forma hallar un
porcentaje en peso en el tiempo de cada uno de los tratamientos.

2.3.1. Modelos matemáticos para el estudio de la cinética

Según la ley de Fick, se puede demostrar que el transporte de una sustancia en un sólido
es representado por la siguiente ecuación (1) en coordenadas rectangulares (Ruiz et al.,
2005):

𝜕𝐶 𝜕2 𝐶 𝜕2 𝐶 𝜕2 𝐶
= 𝐷𝑒𝑓𝑓 ( + + ) (1)
𝜕𝑡 𝜕𝑥 2 𝜕𝑦 2 𝜕𝑧 2

Donde, Deff es la difusión efectiva de la sustancia a través del sólido, que representa en si
el promedio de las variaciones de la difusividad en las tres direcciones coordenadas.

Para el caso de la deshidratación osmótica, C es la concentración de agua en el sólido (x,

y, z), son las coordenadas rectangulares espaciales, t es el tiempo del proceso. La ecuación
(2) también se puede representar con el operador Laplaciano:

𝜕𝐶
𝜕𝑡
= 𝐷𝑒𝑓𝑓 ∇2C (2)

2.4. Determinación de coeficientes de difusividad

Para la determinación de los coeficientes de difusividad del agua y los solutos se tuvo en
cuenta el modelo de crank.
Consiste en un grupo de soluciones que sigue a la ley de difusión de Fick para diferentes
geometrías, condiciones límite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank. Con este
modelo, se estiman la difusividad efectiva (Deff) del soluto, simulando los experimentos con
condiciones límites y resolviendo las ecuaciones analítica o numéricamente (lamina plana
semi-infinita), para tiempos largos (ecuación 3) y para tiempos cortos (ecuación 4) (Ochoa
et al., 2005)

Para tiempos largos (Fo> 0,2)

Para tiempos cortos (Fo<0,2)

Dónde: Número de Fourier (Fo) está dado por (l) longitud característica; (M)
masa; (∆M) ganancia o pérdida de masa; (t) tiempo; (x) fracción másica del componente j
en el alimento. Superíndices: (j) genérico para un componente del alimento; (j=w) agua;
(j=ss) sólidos solubles; (j=0) masa total. Subíndices: (0) valor inicial; (t) valor en un tiempo
t; (∞) valor en el equilibrio.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Determinación de la pérdida de agua y ganancia de sólidos.

Las gráficas 1, 2, y 3 muestran la evolución de la pérdida de agua (%WL) de las rodajas de

banano durante el proceso de osmodeshidratación para cada tratamiento. La %WL (gramos
de agua que salen de la fruta en el tiempo/gramos iniciales de agua) ocurrió dentro de los
primeros 200 minutos del proceso para las tres temperaturas y tres concentraciones. Para
cada concentración un aumento en la temperatura provocó un aumento para un mismo
periodo de tiempo, comportamiento que indica el efecto significativo.
 Gráfico 1. Curva de perdida de agua vs tiempo a la temperatura de 37°C

A la temperatura de 37°C la concentración de sacarosa-cloruro de sodio a 40°Brix presento

la mayor pérdida de peso con respecto a las demás soluciones.

Las soluciones sacarosa-cloruro de sodio presentaron unas mayores pérdidas de peso,

mientras que para las soluciones de sacarosa, se observaron menores perdidas de peso.

Esto se debe a que en solución de sacarosa la transferencia de masa se da por diferencias

de concentraciones, mientras que en la solución de cloruro de sodio, actúa en el sólido
penetrando las moléculas, lo que acelera la transferencia de masa. Lo que constata con lo
observado en los datos experimentales, ya que una pequeña adición de sal a la solución
hará que esta se comporte de forma diferente a la solución solo de sacarosa a temperatura
ambiente (37°C) al estar en igual proporción de soluto.
 Gráfica 2. Curva de perdida de agua vs tiempo a la temperatura de 50°C

En la gráfica 2 Se puede observar que a una temperatura de 50°C las soluciones 100%
sacarosa presentaron una mayor pérdida de agua, en la medida que aumentaba la
concentración de las mismas, mientras que para las soluciones de sacarosa-cloruro de
sodio se observan que presentaron una menor pérdida de agua a medida que la
concentración disminuía.
 Gráfica 3. Curva de perdida de agua vs tiempo a la temperatura de 60°C

En la gráfica 3 Se observa que a temperatura de 60°C se presenta una mayor pérdida de

peso para concentraciones menores de 100% sacarosa y de sacarosa-cloruro de sodio.

La solución que mayor presenta pérdida de peso a la temperatura de 60°C es la de solución

de 100% sacarosa a 40 °Brix.
 Gráfica 4. Curva de perdida de agua vs tiempo a las diferentes temperaturas y
concentraciones.

Se observa que para el tratamiento en que se presentó una mayor pérdida de peso fue la
solución de sacarosa 100% a una temperatura de 60 °C con una concentración de 40°Brix.

Se observa que para el tratamiento en que se presentó una menor pérdida de peso fue la
solución de sacarosa 100% a una temperatura de 50 °C con una concentración de 40°Brix.

El aumento de la concentración de solución osmótica favoreció la pérdida de agua en el

producto debido al mayor gradiente de presión osmótica en la interface producto-solución,
proporcionando una mayor velocidad de transferencia de masa, resultados con los
resultados obtenidos por Marani et al. (2006), Chenlo et al. (2007), Burhan Uddin et al.
(2004) y Bianchi et al. (2002).
3.2. Determinación de los coeficientes de difusión del agua y los solutos.

Los coeficientes de difusión fueron calculados a través de los modelos empíricos de Crank.

3.2.1 Cinética de transferencia de masa - Modelo de Crank (1964).

Asumiendo que las rodajas de banano se comportan como una lámina plana semi-infinita y
Fo>0,2, se calcularon para el modelo de Crank los parámetros difusionales. Los gráficos 4,
5 y 6 muestran la evolución para los sólidos. En estos gráficos, los puntos representan los
valores experimentales y la línea continua son los valores calculados con el modelo.

Luego de realizar una regresión lineal se arrojaron los siguientes datos de difusividad para
las distintas concentraciones y temperaturas dadas.

Temperatura Solución °Brix Deff

40 1,96664E-06
Sacarosa 50 2,079E-06
60 1,30691E-06
a 37 °C
40 2,53973E-06
Sacarosa + NaCl 50 2,40214E-06
60 2,78108E-06
Tabla 2. Difusividad de las diferentes soluciones a una temperatura de 37 °C

Temperatura Solución °Brix Deff

40 1,77067E-06
Sacarosa 50 2,52688E-06
60 2,22772E-06
a 50 °C
40 1,62627E-06
Sacarosa + NaCl 50 1,40052E-06
60 2,42492E-06
Tabla 3. Difusividad de las diferentes soluciones a una temperatura de 50 °C

Temperatura Solución °Brix Deff

40 1,40281E-06
Sacarosa 50 1,50244E-06
60 1,72441E-06
a 60 °C
40 2,01476E-06
Sacarosa + NaCl 50 1,80444E-06
60 1,66078E-06
Tabla 4. Difusividad de las diferentes soluciones a una temperatura de 60 °C
De las tablas 1, 2 y 3 se puede decir que la temperatura no afectó notoriamente el valor de
la difusividad para cada una de las soluciones de estudio.

Por regresión lineal se obtuvieron los datos de Ea de las diferentes concentraciones de las
soluciones objeto de estudio, así:

Azúcar 40°B Sal +

Azúcar

Temp. Dfs Ln Deef 1/T Deef Ln Deff

37 1,9666E-06 -13,1391858 0,02702703 2,5397E-06 -12,8834511
50 1,7707E-06 -13,2441552 0,02 1,6263E-06 -13,3292188
60 1,4028E-06 -13,4770308 0,01666667 2,0148E-06 -13,1150081

R 0,082
m 29,876 m 28,705
Ea -2,449832 Ea -2,35381

Soluciones a 40 °Brix
1/T
-12.8
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
-12.9

-13

-13.1 y = 29.876x - 13.921

ln Deef

-13.2

-13.3

-13.4 y = 28.705x - 13.719

-13.5

-13.6

Azúcar Sal + Azucar

Azúcar 50°B Sal + 50°B
Azúcar

Temp. Dfs ln 1/T Dfs lnDeff

37 2,079E-06 -13,083624 0,02702703 2,4021E-06 -12,9391516
50 2,5269E-06 -12,8885256 0,02 1,4005E-06 -13,4786642
60 1,5024E-06 -13,4084201 0,01666667 1,8044E-06 -13,2252606

R 0,082
m 22,208 m 35,219
Ea -1,821056 Ea -2,887958

Soluciones a 50 °Brix
1/T
-12.8
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
-12.9

-13

-13.1 y = 22.208x - 13.598

ln Deef

-13.2

-13.3

-13.4
y = 35.219x - 13.962
-13.5

-13.6

azucar Sal + azucar

Azúcar 60°B sal + Azúcar 60°B

Temp. Dfs ln 1/T Dfs lnDeff

37 1,3069E-06 -13,5478482 0,02702703 2,7811E-06 -12,7926723
50 2,2277E-06 -13,0145303 0,02 2,4249E-06 -12,9297102
60 1,7244E-06 -13,2706238 0,01666667 1,6608E-06 -13,3082209

R 0,082
m -34,358 m 45,082
Ea 2,817356 Ea -3,696724
 Soluciones a 60 °Brix
-12.7 1/T
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
-12.8
y = -34.358x - 12.548
-12.9

-13

-13.1
ln Deef

-13.2

-13.3

-13.4

-13.5 y = 45.082x - 13.967

-13.6

Azúcar Sal + azúcar

Como se puede observar en cada uno de los datos la difusividad efectiva Ea varía de
acuerdo las variaciones en el tipo de soluto y el cambio en la temperatura en las condiciones
de trabajo, con los obtenidos en el estudio de deshidratación osmótica de piña RASTOGI y
RAGHAVARAO (2004) el gradiente de presión osmótica es la fuerza motriz para la
transferencia de masa osmótica. Un aumento en la concentración de la solución osmótica
aumenta este gradiente y, a su vez, la fuerza motriz. El coeficiente de transporte De aumenta
con un aumento en la concentración de la solución osmótica debido al cambio en las
propiedades físicas de los alimentos (como la porosidad y la permeabilización celular). Por
otro lado, un aumento en la temperatura aumenta el coeficiente de transporte [casi con el
tipo de dependencia de Arrhenius Deff= D0exp (-E/RT), donde D0 es la constante; E es la
energía de activación; R es la constante de gas].

Además de esto se puede observar que la variable de concentración de la solución tiene

mayor influencia que la variable de la temperatura de trabajo, ya que al aumentar la
concentración de sacarosa mayor es la difusividad de sólidos solubles, y si se mezclaba la
sacarosa con cloruro de sodio el comportamiento de la difusividad efectiva era mucho
mayor que con sacarosa, debido a la reacción química causada por la interacción de las
moléculas y a los cambios en las propiedades fisicoquímicas del alimentos como porosidad
y permeabilización de las células.
Refiriéndonos a la Energía de activación se pudo observar que el tratamiento de 60 °Brix
con sal y azúcar presentaba la mayor energía de activación, corroborando que la
concentración tenía mayor influencia que la temperatura en la transferencia de materia de
masa en la deshidratación osmótica del banano (MENDOZA y SCHMALKO, 2003), y que
las mezclas de sales con sacarosa aunque tenían menor compatibilidad con las muestras
de banano generaban reacciones fisicoquímicas mucho más predominantes que con la
sacarosa.

4. CONCLUSIONES

 La agitación es una variable que favorece la transferencia de masa en la

osmodeshidratación.
 Si bien la osmosis es un proceso el cual vela o bien dicho quiere enseñar que es un
método el cual produce un equilibrio mediante sus medios internos y externos que
en ello transporta células de agua mediante una membrana celular.
 La osmosis corresponde a un medio de transporte celular de tipo pasivo que no
requiere del gasto de energía, por lo que es más fácil. Mediante la ecuación de
Arrhenius se analizó el efecto de la temperatura sobre los parámetros cinéticos (Kw
y Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y sólidos solubles (Dsse).
 De acuerdo al diseño factorial, se observó que la temperatura no influyó sobre la
difusividad efectiva de sólidos Ver tablas (1,2 y 3), pero sí la concentración de la
solución osmótica.

Se puede concluir también que dependiendo de las proporciones adicionadas de Sal con
NaCl éste presentaría un comportamiento diferente en cuanto a la cinética de secado en
comparación a la sacarosa, siendo el tratamiento con sacarosa el mejor para la
deshidratación del banano debido a la compatibilidad con los sólidos y los azucares de la
fruta, en este caso el banano.
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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