CUESTIONARIO SOBRE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Escriba el nombre de tres lugares de la planta en los que se pueden encontrar

microbios, aunque no los pueda ver:
 Inodoros
 Suelos
 Grifos

2. ¿Cómo se puede evitar que los microbios pasen de un lugar de la planta a

otro? Acentuando los sistemas de BPM (lavado de manos, lavado de
superficies, evitar contaminación cruzada), cocinando adecuadamente los
alimentos y tratando adecuadamente los suministros de agua potable.

3. Escriba tres partes del cuerpo que contienen microbios que pueden
contaminar los alimentos que se procesan o empacan:
 Manos
 Orejas
 Nariz

4. Escriba dos ejemplos de contaminación física de los alimentos:

 Al utilizar joyas u accesorios dentro del ambiente de trabajo y que
estas puedan caer al alimento y contaminarlo (relojes, aretes, collares,
entre otros).
 Cuando no se utilizan redecillas para cubrir el cabello y estos puede
que caigan en los alimentos.

5. Escriba dos formas en que usted puede evitar la contaminación física de los
alimentos que procesa o empaca:
 Evitando el uso de uñas postizas, esmalte o tener las uñas largas.
 Inspeccionando debidamente los alimentos para evitar que partes del
empaque como plásticos, cartones o papel se queden pegados en los
alimentos. Tener cuidado especial en el caso de los alimentos que se
descongelan con los plásticos o las bandejas, o aquellos en los que el
empaque se pegue al alimento, la inspección en este caso es visual.
6. Escriba dos formas en que usted puede evitar la contaminación química de
los alimentos que procesa o empaca:
 Identificando los productos químicos, en especial los utilizados en las
áreas de manipulación y utilizar las dosificaciones de detergentes y
desinfectantes correctas.
 Realizando un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que
permita retirar posibles residuos de plaguicidas.

CUESTIONARIO SOBRE HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PLANTA

1. ¿Qué deben hacer para no contaminar los alimentos con los que trabaja, si
usted tiene alguna herida o una cortada en las manos? Desinfectarlas y
posteriormente cubrirlas con vendajes impermeables que se cubrirán con
guantes, para que estas no puedan desprenderse y caer al alimento, así se
evitará que los microorganismos de la herida contaminen los alimentos.

2. Escriba dos prácticas de higiene o limpieza personal que son indispensables

que haga todos los días antes de ir a su trabajo:
 Baño diario con agua y jabón, así como el cambio de ropa interior
todos los días.
 La higiene de la boca y los dientes (al levantarse y después de cada
comida).

3. ¿Qué debe hacer con su bata o gabacha y su redecilla cuando va al baño?

Dejarlas en el lugar adecuado antes de entrar al baño, al colgarlas de un
gancho en la pared o en el sitio que sea asignado como correspondiente
dentro de la empresa.

4. Escriba tres momentos en los que es necesario que se lave las manos
cuando está en su trabajo:
 Después de ir al baño o tirar basura.
 Después de toser o estornudar.
 Antes de manipular alimentos.
5. ¿En qué lugar debe guardar sus objetos personales como bolsas, billeteras,
joyas, suéteres y otros objetos? En lockers, casilleros o muebles
proporcionados en la empresa específicamente para colocar los objetos
personales de cada persona.

CUESTIONARIO SOBRE LIMPIEZA DE LA PLANTA

1. ¿Cómo se puede evitar el crecimiento de microbios en los equipos y en las

superficies de la planta?
 Empleando un paño húmedo para limpiar las paredes, suelos
superficies de la planta, en lugar de barrer con escoba o quitar el polvo
en seco, para reducir así que se propaguen los microorganismos y el
polvo. Utilizar un paño de limpieza diferente para las superficies
frecuentemente tocadas y por ende con mayor probabilidad de estar
contaminadas.
 Lavando las superficies de arriba para abajo para que la suciedad
caiga al suelo y sea lo último en recoger.
 Limpiar los materiales, áreas de poca visibilidad y difícil acceso para
poder controlar la contaminación de bacterias.

2. ¿Cuáles son los cuatro pasos que se siguen para la limpieza y desinfección
en una planta de alimentos?
 Eliminar los residuos grandes de las superficies.
 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y
de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

3. ¿Dónde se deben guardar los productos que se usan para limpieza y

desinfección después de usarlos? En un lugar previamente ya establecido
por la empresa, que sea inaccesible para los niños, una bodega, por ejemplo,
en envases etiquetados originales.

4. ¿Qué debe hacer con las escobas, trapeadores, cepillos y paños de limpieza
después de usarlos? Para las escobas y trapeadores lavarlos en agua
caliente y jabón, o con una solución de agua y una cucharada de amoníaco,
 dejarlo secar al aire libre, para los paños y cepillos utilizando una solución de
agua y sal, dejarlos en remojo un día entero, una vez lavados, se ponen en
una solución de agua y ácido clorhídrico y finalmente enjuagar a fondo con
agua corriente.

CUESTIONARIO SOBRE CONTROL DE PLAGAS

1. Escriba tres ejemplos de plagas:

 Moscas
 Roedores
 Gusanos

2. Escriba cuál es la mejor manera de evitar las plagas: primeramente, para

prevenirlas hay que evitar las fuentes de comida, agua y refugio de las plagas
y posterior a esto utilizar los pesticidas de manera segura y correcta.

3. Escriba como se puede evitar que las plagas entren a la planta: Se puede
establecer un sistema de combine prácticas de prevención, exclusión y
métodos de control para eliminar plagas (MIP) en la empresa y/o cerrando
los accesos a la propiedad como por ejemplo con la instalación de telas
metálicas en ventanas abiertas y puertas, telas mosquiteras en ventanas,
mantener tapados y herméticos cualquier agujero, grita y otros espacios en
los que puedan penetrar fácilmente para evitar que formen un refugio y
obtengan alimentos, de igual manera manteniendo la limpieza en las distintas
instalaciones de la planta.

4. Escriba tres formas de cómo usted puede colaborar con el control de plagas
en la planta:
 Inspeccionando los aparatos de aire acondicionado para que
funcionen correctamente y no alberguen ningún tipo de insecto.
 No dejar nunca agua estancada en contenedores u otros utensilios, ya
que son un foco para la proliferación de insectos y abrevadero para
ratas y ratones.
 No dejando alimentos al aire libre y tener el bote de basura cerrado
herméticamente preferiblemente sacando todos los días la basura
para no generar suciedad ni restos orgánicos que siempre forman
plagas de insectos, ratas y cucarachas.
REPASO DE MICROBIOLOGÍA BÁSICA Y ENFERMEDADES PROVENIENTES
DE LA COCINA

1. Los microorganismos son:

a) Organismos microscópicos vivientes tan diminutos que solamente pueden
verse a través de un microscopio.
b) Organismos vivientes lo suficientemente grandes que pueden verse
directamente con los ojos.
c) Organismos que están hechos de “micros”.
d) Ninguno de los de arriba.

2. Los microorganismos comunes que causan enfermedad incluyen cuáles de

los siguientes:
a) Salmonela.
b) E Coli.
c) Estafilococo.
d) Todos los de arriba.

3. Un control que las compañías que fabrican comestibles usan para tratar de
limitar los microorganismos es:
a) Controles de tiempo y temperatura, que se usan principalmente para
prevenir la contaminación y el crecimiento de la bacteria y el moho en la
comida.
b) Limpiando y saneando su equipo.
c) Pruebas de laboratorio.
d) Todos los de arriba.

4. Los microorganismos que causan enfermedades provenientes de la comida

se contagian por medio de cuales métodos típicos:
a) Las manos humanas.
b) A través de la introducción de materias primas contaminadas.
c) Ambos a) y b).
d) Ninguno a) ni b).
5. Cuál parte de este folleto se enfoca en las muchas prácticas de seguridad de
comida, necesarias para proteger la comida de la contaminación microbiana.
a) Todo el folleto.
b) Solamente este capítulo del folleto.
c) Los dos capítulos finales de este folleto.
d) Ninguno de los de arriba.

6. Los síntomas de varias de las enfermedades provenientes de la comida

incluyen:
a) Vómitos.
b) Diarrea.
c) Ambos a) y b).
d) Ninguno a) y b).

7. El E Coli es:
a) Uno de los patógenos más comunes que conoce el hombre.
b) Se encuentra en la región intestinal de los animales y humanos.
c) Pasa a la comida por medio de contaminación cruzada desde
ingredientes contaminados, animales o de manos humanas que no han
sido lavadas adecuadamente.
d) Todos los de arriba.

8. El método más común que usted puede usar para evitar la contaminación
cruzada en la comida con microorganismos patogénicos de acuerdo en la
tabla en el capítulo fue:
a) La práctica adecuada de higiene personal.
b) Control de plagas.
c) Pruebas de laboratorio.
d) Ninguno de los de arriba.

9. Cuál de las siguientes prácticas de higiene personal se considera la más

importante para contener y controlar los microorganismos bacterianos:
a) El uso de restricciones para el cabello.
b) El lavado de manos.
c) El baño diario.
d) Ninguno de los de arriba.
10. Cuáles son las prácticas de tiempo y temperatura recomendadas para
controlar microorganismos:
a) Si duda que la comida ha llegado a la temperatura correcta de
procesamiento, use un termómetro de carne o comida para verificarlo.
b) No sostenga abierta las puertas de un refrigerador, congelador u otra área
intencionalmente enfriada.
c) Nunca escatime en el tiempo especificado para calentar, escaldar, o cocinar
algo.
d) Todos los de arriba.

REPASO DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. El prevenir la contaminación cruzada es la meta básica de:

a) Higiene personal.
b) Análisis de peligros y puntos críticos de control.
c) Los Procesos de Fabricación Correcta, Actual (CGMPs).
d) Toda regulación de seguridad sobre la comida/todo lo de arriba.

2. ¿Qué tipo de contaminación a la comida se previene por medio de la

contaminación cruzada?
a) Microbiología.
b) Química.
c) Física.
d) Todo lo de arriba.

3. ¿Por qué se llama la contaminación cruzada?

a) Es una contaminación que pasa ciertos límites, pasando de una cosa a otra.
b) Contaminación de comida con cruces.
c) La contaminación de cruces con la comida.
d) Ninguna de las de arriba.

4. La contaminación cruzada está relacionada estrechamente a muchos

otros capítulos de este folleto:
a) Falso.
b) Verdadero.
 5. ¿Cuál fue la primera ley sobre alimentos que se hizo en los Estados
Unidos?
a) El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
b) Las regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
c) El Acto sobre Alimentos y Drogas que se instituyó en 1906.
d) Ninguno de los de arriba.

6. La comida adulterada significa que:

a) Ha sido fabricada bajo tales condiciones que no es apta para ingerir.
b) Ha sido preparada, empacada y sostenida bajo condiciones no sanas, por lo
cual se ha contaminado con suciedad.
c) Ambos (a) y (b).
d) Ninguno (a) ni (b).

7. La contaminación cruzada química puede ocurrir de las siguientes

fuentes:
a) Químicos y artículos de limpieza.
b) Pesticidas.
c) Lubricantes de máquinas.
d) Todos los de arriba.

8. Una medida de control que puede evitar la contaminación cruzada de todo

tipo incluye:
a) El mantenimiento de los químicos en áreas designadas, separadas.
b) El mantener la comida y otros artículos que no conciernen al trabajo, en sus
áreas designadas.
c) El usar la detección de materias foráneas y pruebas microbiológicas.
d) Todos los de arriba.

9. La contaminación cruzada ocurre cuando:

a) Se han desobedecido las reglas.
b) Las medidas de control son inadecuadas.
c) Por medio de error o accidente humano.
d) Todos los de arriba.
 10. De qué fuentes debe usted usar la información para prevenir la
contaminación cruzada:
a) Solamente este capítulo.
b) Todos los capítulos de este folleto.
c) Solamente otro capítulo y éste.
d) Ninguno de los de arriba.

REPASO SOBRE LA DETECCIÓN DE MATERIAS FORÁNEAS

1. La detección de materias foráneas se refiere a:

a) El encontrar materiales foráneos en su café antes de ir al trabajo
b) El saneamiento del equipo y las áreas donde se elaboran los alimentos
c) Identificando las materias foráneas que pueden estar en la comida,
pero no deberían estar
d) Ninguno de los de arriba

2. Las regulaciones gubernamentales siguientes que están relacionadas a la

detección de materias foráneas son:
a) El análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)
b) Los requerimientos del departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA) para procedimientos estándares de operación (SOP’s)
c) Los procesos de fabricación correcta, actuales (CGMPs) de la
administración de alimentos y drogas (FDA)
d) Ambas a) y c)

3. Cuáles de las definiciones que siguen, se usan de manera igual que materia
foránea:
a) Peligro físico
b) Contaminante
c) Ambos arriba
d) Ninguno a) ni b)

4. Cuáles son las fuentes mencionadas de piezas metálicas o fragmentos que

pudiesen accidentalmente caer dentro de la comida
a) Tuercas y pernos del equipo
b) Tornillos o lana de acero
c) Ninguna a) ni b)
d) Ambos a) y b)
5. La práctica deficiente de higiene personal puede ser responsable por cuál de
los contaminantes que siguen
a) Goma de mascar
b) Cabello de humano
c) Colillas de cigarrillo
d) Todos los de arriba

6. ¿Cuándo es el tiempo más importante para conducir la detección de materias

foráneas?
a) Cuando la comida está entrando a la planta y cuando el producto
acabado va a empacarse para que salga de la planta
b) Durante la producción y el proceso de cocina
c) Después de que la comida ha llegado a la tienda de comestibles
d) Todos los de arriba

7. La materia prima que entra puede constituir una base para cuál de las
siguientes materias foráneas
a) Plagas
b) Tierra
c) Basura
d) Todo lo de arriba

8. Que regulación específicamente requiere que la materia prima que entre sea
inspeccionada para ver que no haya contaminantes potenciales
a) Las CGMPs del FDA
b) Los requerimientos para SP’s del USDA
c) El HACCP
d) Todos los de arriba

9. Cuál del equipo que sigue, se usa para detectar materias foráneas
a) Un termómetro
b) Imanes y otros detectores de metal
c) Un refrigerador
d) Ninguno de los de arriba

10. Ya que la mejor ofensa es una buena defensa, cuál de las medidas de control
siguientes, ayudan a prevenir que materias foráneas entren a la comida
desde un principio
a) Practicas adecuadas de higiene personal
b) La inspección de materias primas antes de añadir a la comida
 c) El conocimiento constante por los empleados del ambiente para
buscar señales de contaminación potencial
d) Todos los de arriba

REPASO DE HIGIENE PERSONAL

REPASO DE CONTROL DE PLAGAS

REPASO DE SANEAMIENTO

REPASO DE LOS CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA