Las Buenas Prácticas de Fabricación forman parte de la construcción de un sistema de

gestión de seguridad de alimentos.

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El sistema de gestión de seguridad de alimentos tiene como componentes las Buenas
Prácticas de Fabricación, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, la parte documental y las herramientas de gestión del sistema.

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Las Buenas Prácticas de Fabricación, que son programas de prerrequisitos para el
sistema de APPCC, tienen los componentes listados en la diapositiva, y lo vimos en
detalles en las unidades y módulos anteriores.

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El sistema de APPCC es una herramienta preventiva, que tiene por objetivo un
estudio detallado del proceso, la identificación de los peligros que pueden estar
presentes en las materias primas y procesos, su clasificación de acuerdo con la
significación, la propuesta de medidas de control, el establecimiento de los puntos
críticos de control, su monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación
y documentación.

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Para que el sistema de gestión de la seguridad de alimentos tenga una base sólida,
son necesarias herramientas como: una sistemática para el control de documentos,
una política para la calidad y seguridad de alimentos, adecuada gestión de los
recursos, gestión de los reclamos recibidos, control de cambios en el proceso y en el
sistema de calidad y seguridad de alimentos, y gestión de crisis.
Las auditorías internas y el análisis crítico por la Dirección son elementos que
permiten verificar la eficacia del sistema y proponer mejoras.

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Para la implementación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria,
podemos describir la siguiente secuencia:

Trabajar en la organización de las instalaciones - organizando los flujos de producción,

adecuando las instalaciones prediales, equipos y utensilios.
En relación a los procesos, debemos evaluar las posibilidades de contaminación
cruzada y las formas de evitarlas, cómo organizar y validar los procesos de limpieza
para que sean eficaces y tener bien establecidas las Buenas Prácticas de Fabricación.

El personal es parte fundamental del sistema, y ​debe tener la capacitación necesaria

y los entrenamientos requeridos. Es muy importante no sólo capacitar a los
empleados, sino acompañarlos y orientarlos en la conducción de los programas.

Un sistema de documentación es importante para estandarizar las operaciones y las

actividades, permitiendo un entrenamiento consistente para el personal y
posibilitando el registro de las actividades ejecutadas. El registro nos permite
evidenciar las acciones tomadas, los controles hechos y los resultados obtenidos.

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Aquí vemos cómo podemos organizar el sistema:

Crear su base con la documentación, implementarlo y proponer mecanismos para

capacitar al personal.
Establecer el programa de Buenas Prácticas de Fabricación e implementarlo.
Realizar el estudio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Disponer de herramientas para medir el desempeño del sistema e implementar
acciones correctivas, cuando sea necesario.

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Las Buenas Prácticas de Fabricación deben documentarse en procedimientos
operacionales estandarizados.
Facilitan el entendimiento de los programas y las actividades que deben realizarse.
Garantizan que se transmita la información de manera estandarizada, permitiendo
una capacitación de los empleados de forma más consistente.
Nos ayudan a establecer las formas de evaluación de la ejecución de una actividad.

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Los procedimientos operacionales estandarizados se pueden elaborar según la
siguiente guía:

Tener un título claro, que indique el tema tratado;

Definir su objetivo, es decir, para que se aplicará;
Cuál es el ámbito de su aplicación;
De quienes son las responsabilidades por las actividades descriptas en el
procedimiento;
Con qué frecuencia se ejecutan las actividades descriptas;
Cuáles son los materiales y equipos que serán necesarios para la ejecución de las
actividades descriptas;
La descripción del procedimiento propiamente dicho;
Donde se registrarán los datos recopilados;
Referencias utilizadas.

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Los procedimientos más comunes en un sistema de Buenas Prácticas de Fabricación
son:

Aprobación de proveedores
Control de materias primas recibidas
Operaciones de limpieza
Higiene personal
Calidad del agua
Mantenimiento y calibración
Control de plagas
Control de residuos
Trazabilidad y recall

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La capacitación del personal es esencial para el éxito del sistema.
La capacitación debe ser continua y el personal debe ser consciente de sus roles y
responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos.

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Debe evaluarse la eficacia de las capacitaciones para garantizar el completo
entendimiento de los programas por parte de los empleados. Si es necesario, deben
ser re entrenados.
Todos en la organización deben tener conocimiento de higiene y prácticas para juzgar
los riesgos potenciales y tomar las acciones necesarias.

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