TRABAJO ENCARGADO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Apellidos y nombres:

-Asís Jiménez, Juan

-Sánchez Rivera, Thalía

-Yanac Baylon, Ailyn

Fecha de entrega: 06/08/19

1. Defina biotecnología de los alimentos.

Según García (2010) la biotecnología es un conjunto de técnicas que involucran
la manipulación de organismos vivos para desarrollar procesos y producir mejores
productos en beneficio de la humanidad. Las nuevas posibilidades que ofrece el
desarrollo de la biotecnología han motivado la búsqueda de diferentes
aplicaciones en la industria. Actualmente se emplea para ofrecer servicios más
eficientes, la obtención de mejores productos y la optimización de procesos.

2. ¿Qué son los alimentos funcionales? Y los nutraceúticos ¿Es lo mismo?

El término “alimento funcional” propuesto en Japón en el año 1980 para su

reglamentación, define a los “alimentos para uso específico de salud”. Dentro de
las muchas definiciones existentes, alimento funcional es, según la IFIC (Consejo
Internacional de Información sobre Alimentos) “todo aquel alimento semejante
en apariencia física al alimento convencional, consumido como parte de la dieta
diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metabólicos o fisiológicos,
útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental, en la reducción del
riesgo de enfermedades crónico-degenerativas, además de sus funciones
nutricionales básicas”.

Un compuesto “nutracéutico” se puede definir como un suplemento dietético,

presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una
sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente en los alimentos y
 que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente,
tiene un efecto
favorable sobre la salud mayor que el que podría tener el alimento normal. Por
tanto, se diferencian de los medicamentos, ya que estos suelen ser productos de
síntesis y no tienen en su mayoría un origen biológico natural. Y se diferencian
de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la concentración de sus
componentes y en que éstos últimos no tienen por qué tener una acción
terapéutica. La confusión de la población general respecto a los otros términos es
muy grande.

No es lo mismo los términos de alimento funcional y producto nutracéutico. El

alimento funcional debe tener la apariencia de un alimento normal. Los
nutracéuticos pueden tener la apariencia de un medicamento.

3. ¿Qué son los alimentos prebióticos? ¿Qué beneficios aportan a la salud?

Según Gibson (2004) definió a un alimento prebióticos como: “ingredientes que
al ser fermentados selectivamente dan lugar a cambios específicos en la
composición y/o actividad de la microbiota intestinal confiriendo beneficio tanto
para la salud como para el bienestar del individuo”.

Son aquellos alimentos que contienen sustratos que nutren la microflora intestinal
beneficiosa para el huésped. Son ejemplos de estos alimentos la fibra alimenta-
ria, en concreto los fructooligosacáridos (FOS), que están actualmente muy de
moda. Éstos están formados por azúcares simples de cadena corta (de 3 a 10 unida-
des de azúcar), de las que por lo menos 2 son fructosa. Se dividen en tres
categorías, según el número de unidades de fructosa que contienen. Los enlaces
de estos azúcares no pueden ser hidrolizados por las enzimas del intestino
delgado, de manera que no pueden ser absorbidas por éste y pasan al intestino
grueso, en el que pueden estimular selectivamente el crecimiento de bacterias
beneficiosas, como las bifidobacterias y Lactobacillus, lo que da lugar a una
reducción de bacterias patógenas como Salmonella y Clostridium.
Tiene cinco beneficios muy importantes dentro de la salud humana:
 Mejor absorción de calcio y magnesio
 Mantenimiento de la salud de huesos y dientes
  Mejora del sistema inmunitario•
 Mantenimiento de la integridad intestinal y restricción de las bacterias
patógenas
 Ayuda a disminuir las concentraciones de colesterol (incrementa el
colesterol eliminado en las heces)

4. ¿Qué es el gen? ¿Qué es el genoma?

Un gen es una secuencia ordenada de nucleótidos en la molécula de ADN que

contiene la información necesaria para la síntesis de una macromolécula con
función celular específica, habitualmente proteínas, pero también ARNm, ARNr
y ARNt. El gen es, pues, la unidad mínima de función genética, que puede
heredarse”.

Al conjunto de genes lo denominamos genoma, es decir, es la formación genética

de un ser vivo, el que ya disfrazado nos dará a conocer la esencia de nuestras
característica.El genoma es el conjunto del material hereditario de un organismo,
la secuencia de nucleótidos que especifican las instrucciones genéticas para el
desarrollo y funcionamiento del mismo y que son transmitidas de generación en
generación, de padres a hijos. En él, además de los genes propiamente dichos, se
incluyen regiones espaciadoras, regiones reguladoras, restos de genes antaño
funcionales y muchas otras secuencias de función o papel todavía desconocido,
si es que tienen alguno.

De hecho, en el genoma humano, apenas el 1,5% del material hereditario tiene

una función codificante, es decir, corresponde a lo que solemos entender por
genes. Por tanto, el genoma de un organismo es el depositario de la información
que permite que cada organismo se desarrolle y responda a las exigencias
impuestas por el medio. Pero, además, el genoma es depositario de los cambios
que, a lo largo de la historia de la especie correspondiente y de todas sus
antecesoras, han permitido su supervivencia hasta nuestros días.

5. ¿Qué relación hay entre el gen y la proteína? Explique la relación.

Cada organismo tiene un conjunto de genes específicos que lo identifican como
especie, las proteínas confieren a las células un fenotipo individual y los genes no
 participan directamente en la síntesis de proteínas se requiere de un proceso de
transcripción por medio del cual a partir de ADN (molde) se sintetizan moléculas
de que contienen secuencias de bases (codones) que serán traducidas en proteínas.

El proceso por el cual un gen sintetiza una proteína se le conoce como expresión
genética, es el proceso que permite obtener proteínas a partir de genes. Los genes
son secuencias de nucleótidos de ADN que codifican la información necesaria
para la síntesis de proteínas. Esta síntesis tiene lugar en dos pasos: transcripción
y traducción. La transcripción tiene lugar en el núcleo y en ella una de las dos
hebras que conforman la doble cadena de ADN sirve de molde para que una
secuencia concreta se copie a una molécula de ARN de cadena sencilla.
Posteriormente, este ARN sale fuera del núcleo y lleva el mensaje –la secuencia
de nucleótidos– hasta los ribosomas, de ahí el nombre de ARN mensajero
(ARNm). La traducción es un proceso citoplasmático en el que la molécula de
ARNm se descodifica para generar una cadena específica de aminóacidos,
llamada polipéptido (la proteína). La correspondencia existente entre nucleótidos
(ARNm) y aminoácidos (proteína) es lo que se denomina código genético.

6. ¿Cuándo se originó la biotecnología de los alimentos?

Desde tiempos antiguos (8000 a. C.) en Mesopotamia, ya existía la práctica de la

biotecnología con las actividades de ganadería selectiva. Asimismo, hay más
evidencias históricas como la producción de cerveza en el medio oriente, 600 años
antes de cristo. O el yogurt en la china, 400 años a. C. y el pan con levadura que
hacían en Egipto, todo esto si se trata de biotecnología convencional, pero la
moderna tiene sus raíces más próximas en el tiempo.

Los estudios de Mendel y Pasteur sirvieron de fundamento para la biotecnología,

este vocablo ninguno lo había usado. El primero en hacerlo fue un ingeniero
húngaro llamado Kart Ereky en el año 1919. Posteriormente se estimula el interés
por la genética.1953 James Watson y Francis Crack trabajaron con la molécula
del ADN hasta allí todo era relativamente sencillo, pero a partir de los años 70 la
bioingeniería emprendió grandes pasos, es a partir de ese momento donde la
biotecnología demanda de determinadas condiciones técnicas y aparatos
 especializados donde todos los ensayos biotecnológicos convienen poseer como
objetivo optimizar la calidad de existencia de los sujetos de estudio.

7. ¿Qué diferencias existe entre la biotecnología ancestral y moderna?

Cuadro comparativo
Biotecnología tradicional Biotecnología moderna
No usa técnicas de manipulación del Se desarrolla a partir del conocimiento
ADN. del ADN y las maneras que se puede
manipular.
Es conocida con métodos que datan
desde hace miles de años, con Su auge se centra en épocas más
registros desde la antigüedad. actuales donde el equipo para la
manipulación del ADN ha sido
Descubierta a partir de sucesos que perfeccionado.
se observaban de forma espontánea.
Descubierta a partir de estudios y
El usar técnicas de biotecnología experimentación de hipótesis con
tradicional no asegura del todo la bases en la genética.
eficiencia del método ante el resultado
deseado. Normalmente al realizar técnicas de
biotecnología moderna se tienen
Las técnicas de biotecnología resultados seguros y efectos
tradicional requieren de condiciones conocidos medibles.
específicas controlables que se
pueden suministrar por personas que Las técnicas que se realizan en la
conozcan procesos generales de biotecnología moderna son llevadas a
microorganismos. cabo por personas con capacidades
de estudio avanzadas (ingenieros en
La implementación a nivel biotecnología) que conocen las
microscópico se basa en las funciones funciones del ADN.
generales de los microorganismos
que se utilizan en cada técnica. Cada técnica se basa en solo
funciones específicas y modificables
Se ve más favorecida muchas veces de la célula, conocidas a partir de lo
por utilizar una mayor cantidad de que dicta su código genético.
microorganismos en los procesos
para que realicen funciones generales Se favorece por “que tanto” se
a gran escala. conocen las funciones de un
microorganismo o cuantas funciones
son esenciales de este para el
proceso y así modificar su ADN y
mejorar estas propiedades.

8. ¿En que puntos de la cadena de producción de alimentos se puede utilizar la

biotecnología?
 Se puede emplear en cualquiera de los puntos de la cadena de producción: en la
obtención de la materia prima, durante su proceso o en el producto final.
También se pueden modificar genéticamente los microorganismos responsables
de los procesos fermentativos, tanto las bacterias acido lácticas como las
levaduras, y producir nuevos alimentos o bebidas fermentadas.
Se pueden producir aditivos alimentarios (edulcorante, colorante, saborizante,
enzimas, conservantes) en organismos modificados y mejorados genéticamente.
Se puede utilizar con fines diagnósticos ya sea para detectar en el alimento la
presencia de microrganismos patógenos responsables de infecciones alimentarias.

9. ¿Cómo se hacen los transgénicos?

Un organismo genéticamente modificado (OGM) es un ser vivo al que se le realizó

un cambio genético mediante técnicas de biotecnología moderna o ingeniería
genética. Un transgénico es un tipo de OGM que se crea al introducir el gen de un
organismo en otro diferente. Por ejemplo, se puede introducir el gen de una
bacteria en una planta para otorgarle resistencia contra una plaga. El objetivo de
producir un transgénico es conferirle una característica ventajosa a un organismo
de interés.

Existen varias formas de crear una planta transgénica, una de ellas es infectarla
con un género de bacterias llamado Agrobacterium. Esta bacteria existe en la
naturaleza y tiene la capacidad de transferir ADN a las células vegetales. Así que
los científicos la han aprovechado para introducir genes de múltiples especies en
diferentes variedades de plantas.

A. Cítricos resistentes: En el Departamento de Biotecnología del Centro de

Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico
Nacional (IPN), el equipo de trabajo dirigido por la doctora Beatriz
Xoconostle Cázares utiliza este método para crear variedades vegetales
mejoradas, entre ellas cítricos resistentes a la plaga HLB o plaga del dragón
amarillo.
B. Siembra en el laboratorio: Lo primero que deben hacer en el laboratorio para
crear una planta transgénica es sembrar in vitro la especie que se quiere
 mejorar. En el caso de los cítricos, los integrantes del laboratorio colocan dos
semillas en un tubo con los nutrientes necesarios para que la planta germine.

C. El nacimiento de una planta: Después de dos semanas en la oscuridad, las

semillas que germinan se colocan en un entorno con luz para que continúen
su crecimiento.

D. La primera herida: Una vez que las plantas alcanzan un tamaño cercano a
los ocho centímetros, servirán para comenzar el proceso de modificación
genética. Los científicos cortan segmentos —de entre uno y dos centímetros—
de las ramas de estas plantas.

E. La infección de una bacteria: Estos segmentos se colocan en un líquido que

contiene diversas sales y se exponen por 15 minutos a la bacteria
Agrobacterium tumefaciens.

F. Cicatrizar heridas. Después, los tallos se colocan en una toalla estéril para
retirar el exceso de líquido y se acomodan de manera horizontal en un medio
de cultivo por tres días.

G. Genes nuevos: Los tallos se transfieren a un medio con antibióticos, que

impide el crecimiento de cualquier bacteria, excepto de Agrobacterium. En
este paso, se espera que Agrobacterium tumefaciens penetre las células de la
planta a través de las heridas que se le hicieron con el corte e introduzca el
nuevo ADN. Los tallos se dejan en la oscuridad por dos semanas y luego se
exponen a la luz para propiciar su crecimiento.

H. Un transgénico en cien: Los investigadores deben analizar las plantas que

crecen después de este proceso, pues, en promedio, solo una de cada cien
plantas habrá incorporado a su genoma el gen deseado y será una planta
modificada genéticamente. Esta planta modificada se cultiva y se analiza para
saber si adquirió resistencia a la plaga o la característica deseada.
 I. Bombardeo de ADN: Otro método para obtener plantas transgénicas es la bio
balística. Este método utiliza esferas microscópicas de oro o tungsteno para
introducir ADN en el embrión de una planta. Un cañón de ADN bombardea
los embriones con el metal y los disparos introducen el ADN a las células
vegetales. Algunos de los embriones bombardeados incorporarán el nuevo
ADN a su genoma. Por cada 100 embriones bombardeados, entre tres y seis
se convierten en plantas modificadas.

J. Aviso a las autoridades: En México, para utilizar un OGM en un lugar

confinado, con fines de investigación, industriales o de enseñanza, es
necesario dar aviso a las autoridades. Según el Senasica, de 2009 a 2018 se
recibieron 116 avisos de utilización de OGM en laboratorios, invernaderos y
otros lugares confinados aislados del medio ambiente.

10. ¿Qué es la agricultura orgánica?

Según la FAO la agricultura orgánica es un sistema de producción que trata de

utilizar al máximo los recursos de la finca, dándole énfasis a la fertilidad del suelo
y la actividad biológica y al mismo tiempo, a minimizar el uso de los recursos no
renovables y no utilizar fertilizantes y plaguicidas sintéticos para proteger el
medio ambiente y la salud humana. La agricultura orgánica involucra mucho más
que no usar agroquímicos. En Centroamérica se está produciendo una gran
variedad de productos agrícolas orgánicos para exportación