Sunteți pe pagina 1din 41

PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI


DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
NIVEL IV

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
CONTROLUL CALITĂŢII
SMÂNTÂNII FERMENTATE
LADORNA

CUPRINS
TEMA LUCRĂRII
ARGUMENTUL
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL 1
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE SMÂNTÂNĂ
1.1. Materii prime utilizate la obținerea smântânii
1.2 Tehnologia de obținere a smântânii
CAPITOLUL 2
CONTROLUL CALITĂŢI SMÂNTÂNII LADORNA
2.1 Caracteristici de calitate ale smântânii LADORNA
2.2 Reguli pentru verificarea calităţii
2.3 Analiza senzorială a smântânii LADORNA
2.3.1 Analiza senzorială a smântânii LADORNA prin
metoda scării cu puncte
2.4 Analize fizico-chimice ale smântânii LADORNA
2.5 Analize microbiologice ale smântânii LADORNA
2.6 Completarea documentelor de analiză
CAPITOLUL 3
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT
Cunoașterea nevoilor nutriționale si preferințelor consumatorilor reprezintă cheia
succesului si valorii de piața ale unui produs. La ora actuala, consumatorii prefera alimente
care promovează o bună sănătate si previn diverse maladii specifice epocii contemporane.
Aceste alimente trebuie sa se potrivească stilului curent de viată, sa placa si sa aibă un preț
acceptabil.
Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conține, asupra organismului
precum sporirea răspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activității
enzimelor implicate in iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub
acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind
descompuse in substanțe mai simple, devenind mai ușor de digerat de organism si deci mai ușor
asimilabila.
De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebita valoare nutritiva, conținând
toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma ușor asimilabila.
Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țara
noastră din lapte de vacă și de bivoliță. Smântâna are o compoziție asemănătoare cu a laptelui,
având un conținut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 și 70%, în
mod obișnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.
Smântâna fermentată numită și "smântână de consum" se obține din smântână
proaspătă, pasteurizată și fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate
având proprietăţi acidifiante și aromatizante.
Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de
consumatori, este consistenţa vâscoasă,ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de
creşterea acidităţii , precum și de modificarea structurii globulelor de grăsime.
Datorită valorii nutritive ridicate, smântână fermentată este recomandată a se consuma de
către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în
alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă
de vacă.
Cunoaşterea nevoilor nutriţionale şi preferinţelor consumatorilor reprezintă cheia
succesului şi valorii de piaţă ale unui produs.
La ora actuală, consumatorii preferă alimente care promovează o bună sănătate şi previn
diverse maladii specifice epocii contemporane.
Aceste alimente trebuie să se potrivească stilului curent de viaţă, să placă şi să aibă un
preţ acceptabil.
Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conţine, asupra organismului
prin sporirea răspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activităţii
enzimelor implicate în iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub
acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind
descompuse în substanţe mai simple, devenind mai uşor de digerat de organism şi deci mai uşor
asimilabilă.
De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conţinând
toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă.
În urma analizei organoleptice a smântânii s-a obţinut un punctaj de 20 puncte ce
caracterizează un produs foarte bun care are însuşiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine
conturate.
Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul şi aroma sunt caracteristice smântânii , fără
să prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.
Analizele fizico-chimice realizate demonstrează că smantana, are un conținut de
grăsime, apă în conformitate cu prevederile din standarde.
Aciditatea produsului se situează în limitele normale.
Astfel, considerăm că produsul respectă prevederile din standarde şi are calităţi
organoleptice foarte bune fapt ce ne determină să recomandăm produsul pentru comercializare
şi consum.
CAPITOLUL 1
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SMÂTÂNII FERMENTATE LADORNA

1.1 Materii prime utilizate la obținerea smântânii

Materia prima folosita la fabricarea smantanii este laptele.


Laptele este un lichid de culoare alb - gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Datorită funcțiiei sale de hrană, este un aliment complet și complex, cu valoare nutritivă ridicată,
fiind unicul aliment destinat hranei în prima parte a vieții. El conține toate substanțele necesare
creșterii și dezvoltării. Din această cauză, o alimentație rațională trebuie să cuprindă neapărat
lapte și produse lactate, care trebuie consumate zilnic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza grasa formata din globulele de grăsime, iar A
faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub forma dizolvată
(lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conține și vitamine liposolubile ,
care pot fi legate și de proteine, în principal de cazeină.
Compoziția laptelui și importanța nutrițională a acestuia
Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10
acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic
constituie și la formarea rezervelor de grăsime în organism, iar vitaminele conținute în proporții
apreciabile, ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important de precizat este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții
optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi
consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor față de infecții și
intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.
Ca valoare nutritivă, un litru de lapte exprimat în calorii se echivalează cu: 400g de carne
de porc, 700g carne de vițel, 600g carne de vacă, 500g carne de pește, 2600g de varză și 1400g
de mere. Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de specia animalului și de alți factori
ca de exemplu, rasă, specie.
Generalități privind calitatea laptelui
Laptele este apreciat calitativ prin intermediul a diferitor analize de laborator care
determină, prin metode unitare, conținutul numărului total de germeni (NTG) și numărului de
celule somatice (NCS).
Compoziţia fizico-chimică: proteină, substanţă uscată, cantitatea de grăsime, prezenta
impurităţilor sau a inhibitorilor sunt parametri ce apreciază sau depreciază valoarea laptelui.
Laptele livrat de producător fabricilor de procesare a laptelui trebuie să corespundă
normelor de calitate, atestate prin buletinele de analiză şi control ale laboratoarelor acreditate şi
acceptate de producători şi procesatori, sa provină de la animale bine hrănite, controlate sanitar-
veterinar, indemne de boli şi nesupuse unor tratamente medicamentoase. [9]
Mulsul trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice (uger spălat şi dezinfectat; aparatura
de muls spălată şi limpezită cu apă potabilă), de către persoane în perfectă stare de sănătate.
Stocarea laptelui, până la livrare, trebuie să fie realizată în tancuri care asigură o temperatură de
4-6°C.
Controlul sanitar veterinar al laptelui
Controlul oficial al calității laptelui constituie o coordonată prioritară a politicii
comunitare actuale și de perspectivă. Conform ” Codex alimentarius”, ca instrument comun al
FAO și OMS, de a proteja sănătatea consumatorilor și de a garanta siguranța alimentelor de
origine animală pe circuitul de securitate alimentară ” de la fermă la masă”, reprezintă baza
întregului edificiu legislativ reprezentat prin directivele și regulamentele Comisiei Europene.
Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat în produse lactate trebuie să
îndeplinească următoarele condiții, conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului
European și al Consiliului:
 să provină de la animale sănătoase, supuse periodic examenului clinic și testelor
revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;
 să fie obținut, păstrat, transportat sau procesat în condiții de igienă și termice care să nu
influențeze calitate și salubritatea produsului;
 să prezinte proprietăți organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice caracteristice
speciei de proveniență, conform standardelor în vigoare;
 să nu fie falsificat prin adaos de apă, sare, grăsimi străine, substanțe conservante sau alte
substanțe adăugate în mod fraudulos ( amidon, făina, neutralizante, antiseptice);
 să nu conțină antibiotice, substanțe estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele
peste limitele admise;
 să nu provină de la animale bolnave, care ar putea să contamineze laptele și în special, de
la animalele cu afecțiuni ale tracului genital, însoțite de scurgeri, enterite cu diaree și
febră sau inflamații ale ugerului;
 să nu provină de la animale la care au fost administrate substanțe interzise și care au fost
supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23;
 în cazul administrării unor produse sau substanțe autorizate, să se respecte perioada de
așteptare prescrisă, după care laptele poate fi livrat la unitățile de procesare.
La controlul sanitar-veterinar al laptelui, medicul veterinar al unității este implicat în
toate problemele privind laptele, de la recoltarea acestuia în unitățile de producție și până la
prelucrarea lui în unitățile de industrializare.

1.2 Tehnologia de obținere a smântânii fermentate LADORNA

Recepția cantitativă şi calitativă a laptelui – materia primă


Se face prin cântărire sau măsurarea volumului. Laptele trebuie să fie de bună calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unităţi zootehnice de
creştere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de
prelucrare a sa în vederea obţinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiţii în timpul deplasării:
păstrarea unei temperaturi scăzute şi evitarea baterii laptelui. În timpul verii se vor folosi şi
containere izoterme, ca agent frigorific se foloseşte gheaţa; iarna, temperatura poate fi asigurată
de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesară.
Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dacă
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obţinerii smântânii.
Recepția cantitativă se poate realiza în două moduri:
 volumetric – se poate face în flux continuu cu ajutorul galactometrelor sau discontinuu
cu ajutorul unei tije gradate cu care se verifică fiecare compartiment al cisternei.
 gravimetric – se realizează cu ajutorul unui cântar special pentru lapte.
Recepția calitativă se realizează pe baza analizelor senzoriale : miros, gust, culoare,
impurificare și vâscozitate, dar și pe baza analizelor de laborator unde se determină :aciditatea,
densitatea, proteinele, gradul de impurificare și conținutul de grăsime.
Înainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece în timpul
transportului grăsimea se poate stratifica la suprafață. Omogenizarea laptelui se face folosind
agitatoare manuale sau mecanice.
Analizele trebuie efectuate în cel mai scurt timp posibil, probele fiind păstrate până
atunci la o temperatură de 0-5°C.

Curățirea și filtrarea laptelui


După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare, sa
face curățirea laptelui în vederea îndepărtării impurităților mecanice pe care le conţine.
O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat
calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop tifon
împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante neţesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat, dezinfectat
prin fierbere şi clătite cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri,
tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impurităţile pot fi spălate de
lapte, partea solubilă trecând în filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se foloseşte
în mod curent în industrie este curăţarea centrifugă a laptelui. Efectul de curăţire se asigură prin
separarea impurităților cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţelor
centrifuge.
Smântânirea laptelui
Se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obţinerea smântânii
grase (30% şi mai mult). Smântânirea laptelui are loc pe cale naturală sau mecanică. În urma
smântânirii laptelui rezultă smântâna şi laptele smântânit.
Smântânirea naturală nu se mai aplică, deoarece prezintă numeroase dezavantaje :
- rămâne în lapte circa 1% grăsime;
- nu se pot smântâni cantităţi mari de lapte, durează mult timp, iar smântâna obţinută are o
aciditate ridicată.
Normalizarea. Introducerea substanţelor complementare
Pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutul de grăsime prevăzut de standard se
realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat
proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de
grăsime în smântână care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest
indice pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare
tebuie să fie pentru sortimentul cu 10% grăsime – 1,024 g/cm 3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3,
35% grăsime – 0,998 g/cm3. Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este
vâscozitatea, care este condiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special,
de grăsime şi substanţă uscată degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării
sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după
conţinutul de substanţă uscată degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate
proteice de origine lactată (lapte praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz).
Pasteurizarea
Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivării enzimelor cxare pot provoca
apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în
produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul
prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin
organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării
materiei prime cu aciditate ridicată - la o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la
această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din
microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă,
care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea
smântânii. In afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi
(grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aroma
smântânii. Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce
descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem
închis.

Omogenizarea
Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea emulsiei
de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea
mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai
mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea înbunătăţind structura
smântânii. Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei
proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei
globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea amestecului, şi deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi
conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru
smântână de consum, variază în limitele de 60 – 800C în funcţie de calitatea materiei prime .
Răcirea şi maturarea fizică
Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 – 6 0 C cu ajutorul
pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la
această temperatură 1 - 2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a
grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea
structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.
In continuare materia primă se încălzește treptat până la temperaturi de însămânțare (20 -
24°C), spre a evita topirea grăsimii solidificate.
Însămânțarea
În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia (cultură de
producţie), preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite
păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în
procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot
provoca unele defecte ale smântânii.
Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea
acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai
uniformă a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în
funcţie de activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. In cazul preparării culturii microbiene
în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1 - 2% din masa de materie primă, cultura
preparată în lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se măreşte cantitatea de cultură
şi în cazul prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului
de fermentare sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură
de componenţa şi proprietăţile microflorei maielelor (culturilor de producţie). Pentru fabricarea
smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi
producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conținut redus de grăsime
și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile și termofile sau bacterii
aromatizate și acidofile cu proprietăți de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitate normală, consistența omogenă și proprietăți de reţinere a zerului
sporite.
Fermentaţia
După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru fermentare.
O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are temperatura de
fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 30%
grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,
Str.diacetilactis, etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20 - 24° C vara şi 22 - 26°C
iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de
fermentare se stabileşte la nivelul de 28 - 32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare
normală a ambelor specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite
influenţează negativ procesul de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai
scăzute (18 - 19°C) duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu
o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de
fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia
unor defecte de natură organoleptică.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în
funcţie de sortimentul de smântână, temperatura, calitatea maielei şi a materiei prime. Sfârşitul
fermentării se stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie 50 – 60 0T.
Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii.
Masa fermentată se amestecă (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaţii ale
agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16 - 18°C şi
se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai
bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane de sticlă,
pahare de masă plastică sau carton combinat, ân unele cazuri - în bidoane), folosind diferite
maşini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4 ore.
Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântână ambalată se
introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5 - 8°C şi se menţine la această
temperatură timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12 - 48 ore pentru recipiente cu
volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc : se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) şi se
stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţă de aromă ( Str. citrovorum,
paracitrovorum, diacetilactis). în smântână se acumulează substanţe de aromă ca diacetil, acizi
volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese
contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică
smântânii.
Depozitarea
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 – 80 C timp de 48 ore. Dacă
smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile,
iar în ambalaje ermetice cca 15 – 30 zile.
Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din punct de
vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape. Se cunosc următoarele
sortimente de smântână :
Smântână dulce pentru alimentaţie
În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentație se
foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a - cu aciditatea maximă de 19
°T, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24
°T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântână dulce praf de calitate superioară şi
smântână dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentație constă în
recepționarea cantitativă şi aprecierea calității materiei prime conform standardelor în vigoare,
smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obținerea smântânii dulci.
Smântână dulce materie primă se normalizează la conținutul de grăsime prevăzut de
standard pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de
materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 °C şi
se amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanțele stabilizatoare se
introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau rețete tehnologice.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s. Pentru smântână
cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35% grăsime. Pentru pasteurizare
se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste instalaţii smântână se şi răcește
până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la ambalare. Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi
10% grăsime pentru alimentație se efectuează în ambalaje de desfacere din masă plastică sau
carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 şi 35% şi în bidoane destinate
întreprinderilor culinare sau de alimentație publică.
Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a
fabricare, care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de
substanțe stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se mărește până la 15 - 30 zile.
Smântână fermentată pentru alimentație cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime
Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obținută prin
smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conținutul diferit de grăsime,
dar şi alți indici de calitate. Dacă în smântână cu conținut ridicat de grăsime rolul principal în
formarea consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în sortimentele de
smântână cu conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii este determinată mai
mult de conţinutul de substanţă uscată degresată şi în special, de proteină. în legătură cu aceasta,
cresc cerinţele faţă de concentraţia acestor componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie
să aibă densitatea nu mai mică de 1,028 g/cm 3 şi conţinutul de proteină de minimum
3.0%.Concentraţia de substanţă uscată degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în
smântână proaspătă - de minimum 7,2% .
Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40 pentru
amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.
Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi
sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de omogenizare
este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea materiei prime. Ele sunt
destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai bogate în proteine lactate.
Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie şi a smântânii
fermentate se desfăşoară conform schemelor date la anexe.
CAPITOLUL 2
Controlul calității smântânii fermentate LADORNA
2.1 Caracteristici de calitate ale smântânii

Proprietăţile organoleptice ale smântânii dulci şi ale celei fermentate


Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată
Aspect şi consistenţă Omogenă, fluidă, fără Omogenă, vâscoasă, fără
aglomerări de grăsime sau aglomerări de grăsime sau
de substanțe proteice substanțe proteice
Culoarea Albă până la slab gălbuie , Albă până la slab gălbuie ,
uniformă uniformă
Gust şi miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut, aromat, slab acrişor
de smântână proaspătă, fără specific de fermentaţie
gust şi miros străin lactică, fără gust şi miros
străin

Proprietăţile fizico-chimice ale smântânii dulci şi ale celei fermentate


Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână
dulce fermentată fermentată fermentată
tip 40 tip 30 tip25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1
Substanţe proteice % 1 1 1 1,2
minim
Aciditatea 0T 20 90 90 90
maxim
Arsen, mg/kg minim 0,1 0,1 0,1 0,1
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2
maxim
Zinc, mg/kg maxim 5 5 5 5
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5
maxim
Reacţia pentru
controlul peroxidazei Negative negativ negativ negativ
Temperatura de 8 8 8 8
livrare, 0C

Observaţii :
1. În reţeaua comercială aciditatea produsului nu va depăşi 220 T pentru smântâna dulce şi
1100 T pentru smântâna fermentată, iar temperatura nu va depăşi 100C.

Proprietăţile microbiologice a smântânii dulci şi fermentate


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100
2.2. Reguli pentru verificarea calităţii smântânii

Verificarea calităţii smântânii se face pe loturi.


Prin lot se înţelege cantitatea de max. 500 kg(în cazul ambalajelor) şi de max. 3000 kg
(în cazul ambalajelor de transport) smântâna de aceeaşi categorie,acelaşi tip de ambalaj şi
aceeaşi dată de fabricaţie.
Verificarea calităţii loturilor constă din:
 verificarea ambalării şi marcării;
 examenul organoleptic;
 analiză chimică (cu excepţia metalelor grele).
Determinarea metalelor grele şi analiza microbiologică se efectuează în caz de
litigiu.Caracteristicile respective se garantează de producător la fiecare livrare.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întamplare 5% din ambalajele care
constituie lotul,dar nu mai puţin de 3 ambalaje.
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verifică un numar dublu de
ambalaje.Dacă şi în acest caz se găseste, chiar numai un ambalaj necorespunzător,lotul se
respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare,după resortare.
Pentru analiza chimică, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul
organoleptic, după o prealabilă omogenizare a conţinutului, o cantitate de produs astiel încât sa
se obţină o probă de laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce într-un borcan de sticlă,
curat,uscat şi închis ermetic.
La borcanul cu proba se ataşează prin sigilare o etichetă cu urmatoarele specificaţii :
 denumirea şi adresa întreprinderii producătoare,
 denumirea produsului, categoria, tipul şi STAS 7001-71,
 data fabricării,
 data, ora şi locul luării probei,
 numărul şi mărimea lotului, f e l u l ambalajelor,
 numărul şi semnătura persoanelor care au luat proba.
Analiza chimică trebuie executată în maximum 6 ore de la luarea probei.
Până la efectuarea analizei proba trebuie păstrată la loc uscat, întunecos şi la
temperatura de maximum 40 C.
Proba pentru analiza niicrobiologică se recolteaza conform STAS 6349-71 înainte de a
se lua probele pentru examenul organoleptic si analiza chimică.
Ambalare şi marcare
Smântâna pentru alimentatie se livrează în:
a) ambalaje de desfacere din sticlă, material plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau
alte ambalaje convenite intre părti.
b) ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate.
Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispoziţiilor sanitare
legale în vigoare.
Erorile tolerate la conţinutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje pina la
100g, 4% pentru ambalaje peste 100 pana la 250 g şi 3% pentru ambalaje peste 250 g.
Ambalajele vor fi marcate cu următoarele specificaţii:
 marca de fabrică;
 denumirea produsului, categoria si conţinutul de grăsime;
 masa netă (fără indicarea erorii tolerate);
 ţara (la ambalajele de transport);
 ziua livrării (luni, marți etc.);
 STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport);
 preţul.
Ambalajele de transport în care se întroduc ambalajele de desfacere nu se sigilează şi
nici nu se marchează, dacă marcarea ambalajelor este vizibilă de la exterior.
La stabilirea şi folosirea ambalajelor trebuie să se respecte standardele generate de
dimensiuni (STAS 4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziţiile legale privind
producţia şi circulaţia ambalajelor.
Depozitare şi transport
Smântâna pentru alimentație se depozitează in camere frigorifice curate, dezinfectate,
bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C.
Transportul smântânii se face in mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate
uscate, fără mirosuri străine. Smântâna poate fi transportată și cu mijloace de transport
neizotermice, acoperite, curate, fără mirosuri străine, durata transportului nedepășind 2 ore. În
timpul iernii, produsul trebuie ferit de îngheț. Manipularea ambalajelor în timpul transportului se
va face cu grijă. Fiecare transport va fi însoțit de un certificat de calitate eliberat de organul de
control tehnic de calitate din întreprindere. În condițiile de ambalare, depozitare si transport
prevăzute în prezentul standard smântâna trebuie sa-și păstreze calitatea minimum 24 ore de la
livrare

2.3 Analiza senzorială a smântânii LADORNA

Condiții de executare a examenului organoleptic


Examenul organoleptic se execută de către o comisie formată din minimum 3 membri,
care trebuie să cunoască bine caracteristicile produsului.
Membrii comisiei cu afecțiuni trecătoare ale organelor de simt (gustativ, olfactiv, tactil,
vizual) care pot influenta aprecierile făcute de ei , nu pot lua parte la lucrări.
Este interzis membrilor comisiei să consume cu 12 ore înainte de verificare băuturi
alcoolice sau mâncăruri condimentate, evitându-se fumatul cel puțin o oră înainte de începerea
verificării. În timpul efectuării examenului, participanții trebuie să poarte halate albe , curate.
Îmbrăcămintea acestora nu trebuie să aibă un miros (de tutun, produse chimice, parfum, etc.)
care ar putea influenta aprecierea.
Examenul organoleptic se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de
mirosuri, cu temperatura de 16…20ºC, în care, în afară de membrii comisiei , nu trebuie să se
găsească alte persoane(nici în trecere).
Examenul organoleptic va începe după cel puțin 1 oră şi cel mult 3 ore socotite din
momentul în care persoanele participante au luat masa.
Examenul se va efectua la lumină naturală. În caz de nevoie, se poate utiliza lumina
artificială care să nu deformeze culorile.
Produsele care se examinează trebuie repartizate în cantități egale, care se introduc în
vase de mărime şi culoare identică. Produsele în bucăți vor fi așezate pe farfurii albe, iar
produsele lichide vor fi turnate în pahare incolore , cu pereții netezi.
Produsele de examinat se vor aduce la temperatura de 15…20ºC , iar cele care se
consumă şi calde se vor examina şi în stare caldă .
Într-o ședință pot fi examinate maximum 20 de probe împărțite în grupe de câte 4, cu
proprietăți organoleptice apropiate. După examinarea fiecărei grupe se va face o pauză de 30

Ordinea examinării va fi următoarea :se va începe cu produsele care au un gust specific


mai puțin pronunțat şi se va continua treptat cu cele având un gust specific mai pronunțat .
În cazul analizelor în serie, se recomandă examinarea pe grupe de produse cu
caracteristici organoleptice apropiate.
Examenul organoleptic constă în verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardul ,
norma internă, caietul de sarcini al produsului respectiv.
La produsele lichide, mirosul se apreciază imediat după desfacere recipientului sau
după trecerea acestora într-un pahar larg la bază , cu gura strâmtă; cele care se consumă calde se
încălzesc ușor, înainte de examinare ; la celelalte produse, mirosul se apreciază la temperatura de
15…20ºC, în starea în care se consumă în mod obișnuit
Pentru perceptarea gustului la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în
gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat , se poate regusta proba.
Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată,
consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă.
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fişă de caracterizare a produsului.
În cazul în care în standardul, norma internă, caietul de sarcini al produsului se prevede
aprecierea proprietăţilor organoleptice prin sistemul de punctelor, se înscrie şi punctajul obţinut.
Principiul metodei
Examenul organoleptic constă în examinarea probei cu ajutorul organelor de simţ
( gust, miros, văz) a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, consistenţă.
Examenul organoleptic se face în următoarea
ordine:
 starea ambalajului și marcarea;
 aspectul exterior al produsului (forma, aspectul
suprafeţei);
 aspectul interior (aspectul secţiunii);
 culoarea;
 mirosul;
 consistenţa (fluiditate, onctuozitate, elasticitate
etc.);
 gustul
Aparatura şi ustensile necesare
 cilindru gradat;
 termometru;
 pahare Berzelius.
Modul de lucru
Culoarea smântânii se apreciază la lumina
naturală, turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi examinând culoarea. Culoarea trebui să fie
albă, cu nuanță crem, , uniformă în toată masa smântânii.
Consistența şi aspectul exterior de 10%, 15%,
20% grăsime trebuie să fie : omogenă, puțin densă, iar
aspectul să fie lucios. Se admite o smântână insuficient
de densă, puțin vâscoasă, prezenta bulelor unitare de aer, granulozitate neînsemnată. Smântâna
de 25% trebuie omogenă, potrivit de densă. Aspectul său este lucios. Se admite insuficient
densă, puțin vâscoasă. Consistența se apreciază turnând proba într-un vas din sticlă
incoloră , urmărind omogenitatea li consistența , care se recomandă a fi determinate printr-un
examen senzorial.
Mirosul se apreciază în probele închise cu dopuri fără miros şi confecționate din vată
sau plută. Probele sunt omogenizate atent după înlăturarea dopurilor, după care se procedează la
inspirarea mirosului.
Gustul se determină după regula de bază pentru toate produsele alimentare : clătim
cavitatea bucală cu puțin produs. Menţinem produsul în gură pentru câteva secunde . Gustul şi
mirosul trebuie să fie lactat, acid , cu aromă pronunțată , caracteristic produsului pasteurizat . Se
admite un gust slab de furaj. Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar să
cunoaștem defectele , cauza apariției defectului şi măsurile de prevenire.
Interpretarea rezultatelor
Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăți organoleptice :
 aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe
proteice;
 culoarea uniformă, alb lăptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
 un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

2.3.1 Analiza senzorială a smântânii prin metoda scării cu puncte

Domeniu de aplicare
Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:
- Controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, matoriilor prime şi auxiliare la
livrare sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor (export,
concurs), precum şi în caz de litigiu.
- Stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tohnologii îmbunătăţite sau noi si
prin reţele noi.
- Evaluarea modificărilor însuşirilor oragnoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri simple (de
ex. gust) sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie, ambalării, transportului
şi depozitării.)
Principiul metodei
Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi
însumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare
- importanţă şi transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului
total.Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin
comparare cu o scară de douăzeci puncte.
Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare
- Vase şi ustensile (pahare,farfurii,tăvi,tacâmuri,etc) alese de cel ce conduce grupa de
degustători, in funcţie de felul produsului şi c an ti t at e a necesară de probă pentru analiza ;
numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat. Vasele şi ustensilele trebuie să fie
identice ca material, capacitate, formă şi culoare pentru a nu avea nici-o influenţă asupra
rezultatelor analizei ; paharele trebuie să fie din sticlă incoloră, iar farfuriile şi t ă v i l e de culoare
albă. Forma şi capacitatea lor trebuie să corespundă produsului şi cantităţii necesare de probă ce
SE analizează.
- Recipienţi netransparenţi din material emailat alb sau din argilă albă şi smălţuită, pentru
colectarea resturilor lichide.
Condiţii generale
Laborator sau cameră de analiză senzorială.
Analiza se efectuează de degustătorii într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa
acestuia într-o cameră special amenajată.
Grupa de degustători
Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de
degustători.
Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură
pregătirea probelor de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează
tabelul de codificare, stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi efectuează
verificarea şi prelucrarea rezultatelor.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se
admit şi 3 degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleplice ale produselor.
Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede
certificate de degustători.
Prelevarea probelor SE face conform standardelor în vigoare.
Ambalarea, transporturile şi păstrarea probelor se face în aşa fel încât să nu se producă
modificări ale însuşirilor organoleptice.
Modul de lucru
Pregătirea probelor
În funcţie de produsul de analizat conduc conducătorul de degustători stabileşte
numărul de probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesară în
total şi proba, precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea se
stabilesc în aşa fel ca degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra însuşirilor
organoleptice ale probelor.
Pregătirea probelor pentru analiză se lace într-o cameră separată, diferită de cea pentru
degustare.
Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în
fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi acceaşi în toate probele în
timpul degustăriii.
Codificarea probelor
În prealabil conducătorul grupei de degustare pregateşte tabelul de codificare: pe o linie
orizontală se notează cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la
întâmplare pentru codificarea probelor.Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce
grupa de degustători.Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele se notează cu numere
după tabelul de codificare.
Pregătirea mesei de analiză
Pe mesele de analiză care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase
(pahare, farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs.
Pe masă se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent
pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.
Disoluţia prealabilă
Conducătorul grupei de degustare
 efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului,
scopului analizei şi însuşirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin
discuţia prealabilă nu trebuie furnizate informaţii, care ar influienţa rezultatele;
 prezintă probele de analizat într- o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză
sta-bilit în prealabil ; se recomandă să se preyinte întâi probele cu o intensitate mai
mare.
 precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin comparare cu scările de
punctaj după modelul de mai jos;
 distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip din anexa2.
Efectuarea analizei
După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează
formularul de analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe
vasele cu probe.
Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de
evaluare cu 5 puncte pentru fiecare însuşire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu există scară de punctaj stabilită prin
standard, evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordine: (formă-aspect, culoare, textură,
miros, gust, aromă după scări stabilite de specialişti).
Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi în linişte deplină, fără grabă şi
cu pauză de relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în
funcţie de natura produsului ) se face o pauză de cca 15 minute.La examinarea gustului, înainte
şi după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează eliminarea gustului remanent din
cavitatea bucală cu un agent adecvat.Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din
paharul cu probă o cantitate de cca 10 cm 3 ( băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă
o cantitate de 3-5 cm3 (uleiuri comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală.
Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi în
alta a cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca
substanţele solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă. După
examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip anexa2.
Scara de punctaj
Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului
sunt scări cu 5 puncte şi 6 trepte conform tabelului.
Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scările separate pentru fiecare însuşire
organoleptică- senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi
egal cu numărul însuşirilor de analizat (formă- aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă, etc.).
În acest tabel – scară, în coloana a doua se vor indica însuşirile organoleptice –
senzoriale pozitive şi negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare
treaptă din tabelul de mai jos.

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului

Număr Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare


de
puncte

5 FOARTE BUN
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezintă
niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
4 BUN
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri
3
sau defecte foarte mici.
SATISFĂCĂTOR
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau defecte
mici datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din standard.
2 NESATISFĂCĂTOR
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu îndeplineşte
condiţia minimă dn standard, dar poate fi folosit în consum în anumite condiţii.
1 RĂU
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate fi
utilizat pentru consum decât după o prelucrare adecvată ( dacă este posibilă ).
0
ALTERAT
Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat și numai
poate fi folosit în alimentație.

Calcul
Noţiuni și formule de calcul
Punctaj individual (Pi) ; rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei
însuşiri, de fiecare degustător.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp); media aritmetică a rezultatelor evaluării prin
puncte obţinute la o însuşire de o grupă de degustători.
Factor de participare – importanţă (fpi = f1); factor care indică cu cât participă o
însuşire organoleptică la calitatea organoleptică a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare
0,1, miros 0,3, gust 0,5 ).
Factor de transformare (ft): factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte
la cea de 20 puncte.
Factor de pondere (fp = f2); factor rezultat din înmulţirea factorului de participare –
importanţă cu cel de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt
date în tabelul de mai jos.

Factori de calcul
Factor de Factor de pondere fp
Însuşire Factor de participare transformare ft
organoleptică importanţă fi

Formă- aspect 0,1 4 0,4


Culoare 0,1 4 0,4
Miros 0,3 4 1,2
Gust 0,3 4 2,0

Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte ; suma
lor trebuie să fie fie egală cu 1.
Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al
unei însuşiri cu factorul de participare – importanţă și factorul de transformare.
Pmp = 4 ∙ P mnp ∙ fpi (1)
Sau direct cu factorul de pondere
P mp = P mnp ∙ f p (2)
Acestea sunt formulele de bază pentru calcul.
Evaluarea preliminară a rezultatelor
După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-
o fișă centralizatoare tip anexă punctajele acordate de degustători pentru fiecare însușire a
produsului analizat și efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obține punctajul
mediu neponderat. Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau
mai mulţi degustători, se repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un
degustător a unei însuşiri organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul
mediu neponderat al însuşirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă
grupa de degustare este formată din minim 5 degustători, iar in cazul grupei de 3 degustători
analiza se repetă.
Calculul punctajului total
Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare
însuşire prin înmulţirea fie cu factorii de participare și transformare, fie cu factorul de pondere.
Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a
obţine punctajul total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.
Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului total obţinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din
punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după scară de 0...20
puncte.
Un exemplu de astfel de scară este dat in tabelul următor
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în
funcţie de natura produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.
Scară de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative

18,1...20 Foarte bun Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine
conturate. Nu prezintă niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

15,1...18 Bun Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de conturate, dar şi
lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,1...15 Satisfăcător Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate, dar şi
lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se situează la
nivelul minim admis de standardul în vigoare.

7,1...12 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferior
calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi utilizat în
consum numai după o prelucrare adecvată (dacă este posibil).

4,1...7 Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este


Rău necorespunzător pentru consum.

0...4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

2.4 Analize fizico-chimice ale smântânii LADORNA

Determinarea substanţei uscate din smântână


Pregătirea probelor de smântână
Proba de laborator se aduce la temperatura de 40ºC prin încălzire pe baie de apă. Se
omogenizează conţinutul prin amestecare cu o baghetă.
Proba se menţine la 40ºC timp de 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz
din smântână.
Pentru a reduce la minimum evaporarea în timpul amestecării, vasul cu probă trebuie să
fie descoperit foarte puţin timp .
Înainte de analiză proba se răceşte la 20±2ºC.

Metoda prin uscare la etuvă


Principiul metodei
Constă în determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă, la temperatura de
103±2ºC , până la masă constantă , a unui amestec format din proba de analizat şi nisip calcinat.
Aparatură şi materiale
- balanţă analitică
- etuvă electrică
- exsicator
- fiole de cântărire , cu diametrul de circa 5 cm şi înălţime de 2 cm .
- pipete de 10 cm3 .
- nisip calcinat : nisip cernut cu granulaţia de 0,15 …0,30 mm tratat prin fierbere timp de 30
minute cu HCl concentrat , spălat cu apă până la reacţie neutră , uscat şi calcinat.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire se introduc circa 10 g nisip şi o baghetă de sticlă . Se usucă la
102±2ºC , se răceşte în exsicator şi apoi se cântăreşte cu o precizie de 0,0005g . Uscarea în etuvă
şi răcirea se repetă până la masă constantă.
Se introduc în fiolă , cu pipeta , circa 10cm 3 produs şi se cântăreşte din nou. Se amestecă
produsul cu nisip , cu ajutorul unei baghete şi se încălzeşte la 50…60ºC timp de 2 …3 ore ,
amestecând des conţinutul până la obţinerea unei mase sfărâmicioase. Apoi se introduce fiola în
etuvă şi se ţine la 102±2ºC timp de 4…5 ore. Se scoate fiola din etuvă , se răceşte în exsicator
timp de 3 minute şi se cântăreşte.
Se repetă uscarea în etuvă timp de 30 minute şi răcirea în exsicator până când diferenţele
a două cântăriri constante nu depăşeşte 0,0005g .
În cazul unei creşteri a masei , se ia în calcul masa mai mică .
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatul se exprimă în procente(%) şi se calculează cu formula :
m 2  m0
% substanţă uscată = 100
m1  m0
În care :
m0 =masa fiolei cu nisip şi baghetă, in g ;
m1 =masa fiolei cu nisip , baghetă şi produsul luat pentru analiză , în g ;
m2 =masa fiolei de nisip , baghetă şi reziduul după uscare, in g .
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,1 %. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Controlul pasteurizării
Controlul pasteurizării se face pentru :
 pasteurizare mijlocie la temperatura de 71…73ºC;
 pasteurizare înaltă la temperatura de peste 85ºC.
Controlul pasteurizării înalte ( proba peroxidazei)
Principiul metodei
În prezenţa peroxidazei din lapte sau produse lactate nepasteurizate, apa oxigenată este
descompusă în apă şi oxigen atomic. Acesta oxidează substanţele uşor oxidabile: para-fenilen-
diamina, tinctura de guaiac, benzidina, dând anumite coloraţii.
Aparatură şi reactivi
- pipetă de 5 ml gradată ; Pipetă Benzidină , soluţie alcoolică 4% ;
- Acid acetic, soluţie 5% ;
- Apă oxigenată, soluţie 3%.
Modul de lucru
Se iau într-o eprubetă circa 3 ml smântână, se adaugă 2…3 ml de apă şi se agită. Se
introduce în eprubetă 1 ml benzidină şi 1 sau 2 picături apă oxigenată. Se agită eprubeta .
Smântâna pasteurizată nu-şi schimbă culoarea .
Smântâna nepasteurizată se colorează în albastru-verzui.

Determinarea conţinutului de grăsime din smântână


Determinarea conţinutului de grăsime se face prin următoarele metode:
 Extracţie etero-amoniacală, obligatorie in caz de litigiu;
 Extracţie etero-clorhidrică;
 Metoda butirometrică cu 2 variante: gravimetrică şi volumetrică.
Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie sa fie de calitatea “pentru analiză” sau de calitate
echivalentă. Apa trebuie sa fie distilată sau de puritate echivalentă.
Extracţie etero-amoniacală
Principiul metodei
- Extracţia grăsimii dintr-o soluţie alcoolica-amoniacala a probei de smântână,cu eter etilic si
eter de petrol, îndepărtarea solvenţilor prin evaporare sau distilare, urmată
de cântărirea
- de 1 ml ;
reziduului (tehnica Rose-Gottlieb).
Aparatura necesară
 ţie prevăzut cu dopuri umede de pluta.
 Etuvă de uscare, termoreglabilă.
Reactivi si materiale
 Clorura de sodiu, soluţie 5%.
 Amoniac, soluţie 25% (d = 0,91).
 Alcool etilic 96±2 % vol.
 Eter etilic, liber de peroxizi.
Observaţie:
Prezenta peroxizilor se pune în evidenta astfel: într-un cilindru cu dop rodat (clătit in prealabil
cu eter etilic) se introduce 10

 Aparat de extract
cm³ eter etilic, 1 cm³ iodura de potasiu soluție 10% proaspăt preparată, se agita și se lasă
în repaus 1 minut. Apariția unei colorații galbene indica prezenta peroxizilor. Eterul etilic poate
fi menținut fără peroxizi prin adăugarea unei folii umede de zinc, în proporție de 80 cm pentru
1000 cm³ eter etilic. Foliile de zinc utilizate se taie in benzi atât de lungi încât să ajungă până la
mijlocul recipientului cu eter etilic. În prealabil benzile de zinc se scufundă timp de 1-2 minute
în acid clorhidric circa 5%, se spală cu apă, apoi se scufundă timp de 1 minut într-o soluție de
sulfat de cupru circa 5% acidulată, se spală cu apă și se introduc umede in eter etilic.
 Eter de petrol cu interval de distilare de 30-60 ºC.
 Amestec de solvenți (volume egale de eter etilic și eter de petrol).
 Perle de sticla sau bucăți de carbura de siliciu, degresate, neporoase, nefriabile.
Modul de lucru
Se cântăresc 1-3g smântână sau circa 5g înghețată cu o precizie de 0,001g. Se introduce
proba cantitativ în aparatul de extracție, se adaugă 8 cm³ soluție de clorura de sodiu și se agită
ușor. Se adaugă 1,5 cm³ soluție de amoniac și se agită bine. Se adaugă apoi 10 cm³ alcool etilic
și se agită lent, dar foarte bine. Se adaugă 25 cm³ eter etilic, se închide aparatul de extracție cu
un dop umed de plută și se agită bine prin răsturnări repetate, timp de un minut.
Se îndepărtează dopul cu grijă și se adaugă 25 cm³ eter de petrol, folosind mai întâi
câțiva cm³ pentru a spală dopul și gâtul aparatului. Se închide apoi din nou aparatul și se agită
prin răsturnări repetate 30 de secunde. Se lasă în repaus minimum 30 de minute, până ce stratul
eteric devine clar și este bine separat de stratul apos. Se îndepărtează dopul și se spală cu
amestec de solvenți, atât dopul cât și gâtul aparatului.
Stratul eteric clar, liber de substanțe insolubile, se trece cât mai complet, prin sifonare,
într-un vas conic sau balon cu fundul plat de 150..250 cm³, uscat în prealabil în etuva la (102 ±
2)ºC timp de 30…60 de minute. Răcit și tratat cu precizie de 0,0001 g până la masa constantă.
Se spală sifonul aparatului cu amestec de solvenți deasupra vasului de extracție.
Se repetă extracția de doua ori cu cate 15 cm³ eter etilic și eter de petrol și se trece de
fiecare dată stratul eteric clar în același vas.
Se distila sau se evapora cu grijă solventul și se usucă vasul timp de o oră în etuva la
(102 ± 2)ºC. Se lasă sa se răcească la temperatura camerei de balanțe și se cântărește cu o
precizie de 0,0001 g. Se repeta operația de uscare , răcire si cântărire pana la masa constantă.
În cazul când în extractul de grăsime sunt substanțe insolubile în eter de petrol, se
adaugă peste acestea 15..25 cm³ eter de petrol, se încălzeşte uşor și se agitî solventul printr-o
mişcare de rotaţie până la dizolvarea completă a grăsimi.
Dacă substanța extrasă nu este complet solubilă în eter de petrol, cantitatea de grăsime
este dată între masa finală a vasului cu extract și masa inițială.
Daca substanța extrasă nu este complet solubila in eter de petrol, se extrage grăsimea din
vas prin minimum trei spălări consecutive cu eter de petrol cald, permițând substanțelor
nedizolvate să se depună înaintea fiecărei decantări. Se lasă vasul in etuva o ora și se aduce la
masă constantă.
 Cantitatea de grăsime este data de diferența între masa vasului cu extract
total și masa acestuia cu substanţele insolubile în eter de petrol.
În același timp cu determinarea conținutului de grăsime al probei, se face o determinare
martor înlocuind proba inițială cu 10 cm³ apa, folosind același tip de aparat de extracție și
același reactivi, in aceleași cantități ca și pentru proba de analizat. Daca rezultatul obținut la
determinarea martor depășește 0,0005g, reactivii trebuie verificați, purificați sau înlocuiți. În
cazul când valoarea obținută la determinarea martor este mai mică decât 0,0005g, aceasta
valoare se ia in considerație la calculul rezultatului.
Se efectuează in paralel doua determinări din aceiași proba pregătită pentru analiză.
Calculul
Conținutul de grăsime se calculează cu formula:

% Grăsime = (m1-m2)-(m3-m4) ⁄ m * 100


în care
m1 = masa vasului cu grăsime în g
m2 = masa vasului gol sau, în cazul substanțelor insolubile în eter de petrol, masa vasului cu
substanțe insolubile în eter de petrol în g,
m3 = masa vasului folosit la determinarea martor, după uscarea în etuva până la masa constantă,
în g
m4 = masa vasului gol folosit la determinarea martor sau, în cazul substanțelor insolubile în eter
de petrol, masa vasului cu substanţele insolubile în eter de petrol, în g
m = masa probei luate pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a douî determinări efectuate paralel, dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Diferenţa între rezultatele a două determinări efectuate de operatori diferiţi sau în
laboratoare diferite nu trebuie să depăşească 0,4 g grăsime pentru 100 g produs.
Mențiuni în buletinul de analiza
În buletinul de analiza se menţionează:
 datele necesare pentru identificarea probei;
 rezultatul obținut;
 metoda folosita şi numărul prezentului standard;
 detaliile de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente
susceptibile de a fi influenţate rezultatul determinării.

Metoda butirometricǎ cu butirometrul pentru smântână , tip Kohler


Principiul metodei
Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a
substanțelor proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic.
Aparaturǎ
 Butirometru pentru smântână;
 Centrifugǎ pentru butirometru cu 800 – 1200 rotaţii / minut, prevǎzutǎ cu
tahometru etalonat;
 Pipetǎ cu bulǎ de 10 cm³ pentru acidul sulfuric;
 Pipetǎ sau dozator automat de 1 cm³ ( pentru alcoolul izoamilic ).
Mod de lucru
Se introduc în butirometru 10 cm3 acid sulfuric, fără a atinge gâtul butirometrului şi 5
3
cm smântână, lăsând să se prelingă încet pe peretele butirometrului, fără a se atinge gâtul
butirometrului. Se introduc apoi 5 cm3 apă caldă(35 – 400 C) care se trece prin pipeta folosită
pentru măsurarea smântânii şi 1 cm3 alcool izoamilic şi se închide cu dopul de cauciuc. Se
protejează butirometrul cu o pânză şi se agită puternic până la dizolvarea completă a smântânii.
Se introduce butirometrul în centrifugă. După atingerea turaţiei de 1200 rot/min,(circa 2 minute),
se continuă centrifugarea timp de 5 min. Se scoate butirometrul din centrifugă, se introduce în
baia la 65±20C. Se citesc pe scara butirometrului valorile corespunzătoare capătului superior şi
inferior al coloanei de grăsime.
Observaţii:
La smântâna omogenizată, operaţia de centrifugare şi menţinerea în baia de apă, se
repetă de 3 ori.
Calculul
Grăsimea % = x 11
 B – valoarea corespunzătoare punctului interior
al meniscului coloanei de grăsime în procente
 A – valoarea corespunzătoare liniei de separare
acid – grăsime în procente
 m – masa de probă luată în analiză, în g.
 11 – factor de corecţie a conţinutului de grăsime
care reprezintă cantitatea de produs în g pentru
care este gradată scara butirometrului de lapte.

Grăsimea (s.u.)% = x 100 Alcool izoamilic


Principiul metodei
Separarea grăsimii în butirometru prin
centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor
proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic
(metoda Gerber).
Aparatură:
 butirometru pentru smântână;
 Centrifugă pentru butirometre cu
800... 1200 rotaţii/minut, prevăzută cu
tahometru etalonat.
 Pipete cu bulă sau dozator de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric).
Pipete sau dozator automat, de 1 cm3 (pentru alcoolul izoamilic

Metoda butirometrică

o C- procente grăsime determinată cu butirometru;


o V- procente de apă
 ).
Reactivi:
— Acid sulfuric d = 1,817
d =0,810±0,002, cu interval de
— distilare cuprins între 128...132X; după distilare, alcoolul nu trebuie să lase reziduu
solid.
Modul de lucru
Se introduc în butirometrul pentru smântână 9 cm 3 acid sulfuric şi 9 cm3 apă, cu atenţie
lăsând să se prelingă pe pereţi fără a atinge gâtul butirometrului; apoi se introduce în
butirometru 1 cm3 alcool izoamilic.
Se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5 g din proba de analizat, cu o precizie de
0,005 g, se introduce în butirometru şi se agită. Se introduce butirometrul în baia de apă la
(65±2)°C unde se ţine pînă la dizolvarea completă a probei, agitând din când în când.
Se introduce butirometrul în centrifugă şi se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5
minute cu 1 000... 1 200 rotaţii/minut. După fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5
minute în baia de apă la (65±2)°C.
Se citeşte conţinutul de grăsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de
grăsime (la punctul inferior al meniscului) şi la linia de separare acid-grăsime.

Calcul
Conţinutul de grăsime se calculează cu formula :
% grăsime= B - A
În care :
A- valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime , în % ;
B- valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime , în %
.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
Repetabilitatea
Diferenţa între rezultatele a două determinări
paralele efectuate de acelaşi operator nu trebuie să
depăşească 0,5 g grăsime pentru 100 g probă.

Determinarea acidităţii smântânii


Pregătirea probei
Proba de laborator se aduce la temperatura de 40ºC
prin încălzire pe baie de apă. Se omogenizează
conţinutul prin amestecare cu o baghetă.
Proba se menţine la 40ºC timp de 15 minute pentru a
permite degajarea bulelor de gaz din smântână.
Pentru a reduce la minimum evaporarea în timpul
amestecării, vasul cu probă trebuie să fie descoperit
foarte puţin timp .
Înainte de analiză proba se răceşte la 20±2ºC.
Principiul metodei
Constă în neutralizarea acizilor sau sărurilor acide
conţinute în 100 ml smântână prin titrare cu o soluţie
de hidroxid de sodiu 0,1 normal în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator.
Aparatură şi reactivi
- pahare Berzelius ;
- pahare Erlenmeyer ;
- biuretă ;
- hidroxid de sodiu ,soluţie 0,1 normal ;
- fenolftaleină , soluţie alcoolică 1% ;
- apă distilată , proaspăt fiartă şi răcită , lipsită de bioxid de carbon .
Modul de lucru
Cu o pipetă se iau 5 cm 3 smântână şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de 100cm 3 . Se
spală pipeta cu 20…25cm3 apă distilată călduţă 40…45ºC care se trece în balon.
Se adaugă 3…5 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu
până la apariţia coloraţiei roz care persistă timp de 30 secunde.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm 3 hidroxid de sodiu,
soluţie 0,1 normal, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100cm3 smântână .
Aciditatea = 20 x V grade Thorner
În care V reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 normal întrebuinţat la
titrare , în cm3.
Aciditatea smântânii raportată la plasmă (Ap) se calculează cu formula:
100  AS
Ap= [grade Thorner]
100  Gs
În care:
AS –aciditatea smântânii , în grade Thorner ;
GS –conţinutul de grăsime în smântână , în procente
În formula de mai sus s-a considerat că valoarea conţinutului de grăsime
exprimată în procente corespunde aproximativ cu valoarea conţinutului de grăsime
exprimată în cm3/100 cm3 .
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 2 grade.

Determinarea valorii pH-ului


Pregătirea probelor pentru analiză
Proba de laborator se aduce la temperatura de 40ºC prin încălzire pe baie de apă. Se
omogenizează conţinutul prin amestecare cu o baghetă.
Proba se menţine la 40ºC timp de 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz
din smântână.
Pentru a reduce la minimum evaporarea în timpul amestecării, vasul cu probă trebuie să
fie descoperit foarte puţin timp .
Înainte de analiză proba se răceşte la 20±2ºC.

Aparatură şi reactivi
 pH-metru cu o precizie de 0,1 unităţi de pH ;
 două soluţii tampon cu valoarea pH în limitele valorii pH a produselor la care se face
determinarea , având între ele un interval de maxim 3 unităţi pH, pentru etalonarea
pH-metrului. Aparatul se etalonează înaintea fiecărei serii de determinări.
Modul de lucru
Se pune în funcţiune pH-metrul conform instrucţiunilor de utilizare ale aparatului.
Se introduce cuplul de electrozi sau electrodul combinat în proba de analizat şi se citeşte
valoarea pH-ului pe scara aparatului.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,1 unităţi de pH.

Determinarea cenuşii totale


Luarea şi pregătirea probelor
Aparatura necesară pentru prelevarea probelor de smântână din recipientele de
dimensiuni mari este formată din agitatorul mecanic sau manual şi sonda iar prelevarea probelor
ambalate se face prin luarea unui număr de ambalaje se vor sigila şi vor avea prevăzută o
etichetă pe care se vor menţiona:
 denumirea produsului ;
 numărul şi marcarea de identificare a lotului din care au fost luate probele;
 data .
Iar pregătirea probelor se realizează astfel:
Proba de laborator se aduce la temperatura de 40ºC prin încălzire pe baie de apă. Se
omogenizează conţinutul prin amestecare cu o baghetă.
Proba se menţine la 40ºC timp de 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz
din smântână.
Pentru a reduce la minimum evaporarea în timpul amestecării, vasul cu probă trebuie să
fie descoperit foarte puţin timp .
Înainte de analiză proba se răceşte la 20±2ºC.
Principiul metodei
Evaporarea probei la sec, carbonizarea reziduului uscat, incinerarea la 400ºC, extragerea
substanțelor solubile în apă şi filtrare ; incinerarea la 800ºC şi uscarea la 130ºC, după adăugarea
extractului apos.
Aparatură
 etuvă electrică , până la 200ºC ;
 cuptor electric ,până la 1000ºC ;
 creuzet de platină sau , în lipsă , creuzet de porţelan.
Reactivi şi materiale
 Alcool etilic 96% ;
 Eter de petrol cu interval de distilare cuprins între30…60ºC ;
 Acid acetic glacial ;
 Hârtie de filtru cantitativă pentru filtrare rapidă , liberă de cenușă.
Modul de lucru
Se cântăresc circa 5 g din probă cu o precizie de 0,0001g în creuzetul adus în prealabil la
masă constantă. Se adaugă câteva picături de alcool etilic şi se evaporă la sec pe baie de apă ; se
continuă uscarea în etuvă la 103 ± 2ºC şi apoi se carbonizează la flacără mică , pentru a se evita
pierderile.
Proba carbonizată se presează cu grijă cu o baghetă de sticlă , apoi se spală bagheta
cantitativ cu apă , se introduce creuzetul în cuptorul electric încălzit la 400 ± 20ºC şi se menţine
timp de 2 ore.
După scoaterea creuzetului din cuptor se extrag substanţe solubile prin tratare succesivă
cu apă, apoi se filtrează.
Filtrul cu reziduul insolubil se incinerează la 800 ± 25ºC , creuzetul cu cenuşă obţinută se
lasă să se răcească în exsicator timp de o oră. Incinerarea şi răcirea se repetă până la masă
constantă.
În creuzetul care conţine cenuşa insolubilă se adaugă filtrantul care conţine substanţele
solubile, se evaporă pe baia de apă şi se usucă în etuvă la130 ± 2ºC până la masă constantă ,
obţinându-se astfel cenuşa totală.
Se efectuează în paralel două determinări.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de cenuşă totală se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
m
Cenuşă totală la % = 1 100
m
În care :
m1 – masa cenuşii obţinute , în g ;
m – masa probei luată în analiză, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care îndeplinesc condiţiile
de repetabilitate.
Repetabilitatea
Diferenţa admisă între rezultatele a două determinări efectuate de acelaşi operator nu
trebuie să depăşească 0,05 g cenuşă totală la 100 g probă.

2.6 Analize microbiologice ale smântânii LADORNA

Determinarea numărului total de germeni


Luarea şi pregătirea probelor
Aparatura necesară pentru prelevarea probelor de smântână din recipientele de
dimensiuni mari este formată din agitatorul mecanic sau manual şi sonda iar prelevarea probelor
ambalate se face prin luarea unui număr de ambalaje se vor sigila şi vor avea prevăzută o
etichetă pe care se vor menţiona:
 denumirea produsului ;
 numărul şi marcarea de identificare a lotului din care au fost luate probele ;
 data .
La luarea probelor în vederea analizelor microbiologice , toate ustensilele trebuie să fie
curate şi sterilizate printr-una din metodele următoare:
- menţinerea timp de 2 ore în mediu de aer cald la 170ºC. Ustensilele astfel tratate se păstrează
în condiţii aseptice;
- menţinerea timp de 15…20 minute în mediu de vapori în autoclavă la 120ºC. Apoi
ustensilele se păstrează în condiţii aseptice;
- flambarea înainte de întrebuinţare a întregii suprafeţe utile a ustensilelor.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie
probele, recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în
boxele special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru
sterilizarea aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care lucrează.
În încăperile în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Materiale şi medii nutritive
 cutii Petri sterile, cu diametrul de 10 cm ;
 pipete gradate, sterile de 1 cm3 şi 10 cm3, cu valoarea diviziunii de 0,1 cm3 şi respectiv 1
cm3;
 mediu solid: triptonă – extract de drojdie – glucoză-agar sau mediu agar-bulion de carne-
peptonă-lactoză distribuit în eprubete de 10…12 cm3 ;
 apă de robinet sterilă.
Obţinerea diluţiilor
Din proba de smântână , agitată bine de circa 25 ori se ia cu o pipetă 1 cm 3 şi se
introduce într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 cm 3 apă de robinet sterilă
(diluţie 1/10). Din această probă se ia cu o altă pipetă 1 cm3 şi se introduce în altă eprubetă care
conţine 9 cm3 apă (diluţie 1/100). În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10000, 1/100000 şi
1/1000000(La fiecare diluare se va schimba pipeta)
Însămânţarea
Se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie, introducându-se câte 1 cm 3
diluţie, după care se introduc în fiecare cutie Petri câte 10…12 cm 3 mediu topit şi răcit la 45…
48ºC. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări liniare şi 5 mişcări de rotaţie ,
urmate de alte 5 mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe capacele cutiilor Petri se
marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
Incubarea
Incubarea se face la 30ºC±1ºC, timp de 72 ore ± 3ore. Dacă nu este posibil incubarea se
face la 37ºC ± 0,5ºCtimp de 48 ore ± 3 ore.
Numărul coloniilor
Se vor număra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri. Se iau în considerare numai
cutiile unde numărul coloniilor se află între 30şi 300. la fiecare diluţie se va face media
aritmetică a numărului coloniilor crescute , după care ţinându-se seama de diluţie se calculează
numărul coloniilor , raportat la 1 cm3 sau 1 g produs.
Determinarea numărului de bacterii coliforme
Luarea şi pregătirea probelor
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie probele,
recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxele
special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea
aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care lucrează.
În încăperile în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Materiale şi medii nutritive
 eprubete de 16x16 mm, sterile ;
 tuburi de fermentare Durham ;
 pipete gradate, sterile, de 1 cm3 şi de 10 cm3 ;
 cutii Petri sterile , cu diametrul de 10 cm ;
 apă de robinet sterilă ;
 bulion-bilă-lactoză-verde briliant ;
 geloză cu eosină şi albastru de metilen ;
 bulion lactoză .
Testul prezumtiv
Se însămânţează câte 1 cm3 din produsul nediluat şi apoi din fiecare diluţie , în câte 3
eprubete , conţinând fiecare câte 10 cm3 bulion-bilă-lactoză-verde briliant cu tuburi Durham ,
evitând ajungerea bulelor în aceste tuburi.
Incubarea se face la 37ºC ± 0,5ºC, timp de 24 ore ±2 ore , după care se controlează dacă
s-au produs gaze în tuburile de fermentare. În absenţa gazelor , eprubetele se lasă în continuare
la termostat încă 24 ore.
Interpretarea rezultatelor
Dacă în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de fermentare în decurs de
48 de ore ± 3 ore de incubare , testul este negativ, indicând absenţa bacteriilor coliforme .
In cazul că s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete , testul prezumtiv este pozitiv.
Testul de confirmare
Din fiecare eprubetă considerată pozitivă se fac treceri cu ansa pe geloză cu eosină şi
albastru de metilen.
Incubarea se face la 37 ± 0,5ºC timp de 24 ore ± 2 ore.
Se confirmă prezenţa bacteriilor coliforme dacă pe acest mediu au crescut colonii
caracteristice având culoarea închisă , albastru-verzui, cu luciu metalic sau colonii atipice ,
opace, mucoase, de culoare roz cu centru de culoare închisă.
Coloniile atipice trebuie să fie verificate prin coloraţia Gram dacă sunt bacili Gram
negativi nesporulaţi , precum şi prin culturi pentru a constata fermentarea lactozei în urma
însămânţârii în bulion cu lactoză , în decurs de 24 sau 48 de ore ±3 ore la 37ºC ±0,5ºC.
Prezenţa coloniilor având alte caracteristici indică un test negativ.

Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri


Luarea şi pregătirea probelor
Aparatura necesară pentru prelevarea probelor de smântână din recipientele de
dimensiuni mari este formată din agitatorul mecanic sau manual şi sonda iar prelevarea probelor
ambalate se face prin luarea unui număr de ambalaje se vor sigila şi vor avea prevăzută o
etichetă pe care se vor menţiona:
 denumirea produsului ;
 numărul şi marcarea de identificare a lotului din care au fost luate probele ;
 data .
La luarea probelor în vederea analizelor microbiologice , toate ustensilele trebuie să fie
curate şi sterilizate printr-una din metodele următoare:
 menţinerea timp de 2 ore în mediu de aer cald la 170ºC. Ustensilele astfel tratate se
păstrează în condiţii aseptice;
 menţinerea timp de 15…20 minute în mediu de vapori în autoclavă la 120ºC. Apoi
ustensilele se păstrează în condiţii aseptice;
 flambarea înainte de întrebuinţare a întregii suprafeţe utile a ustensilelor.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie probele,
recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxele
special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea
aerului.Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care lucrează.În încăperile în care se face analiza microbiologică nu se
admite în timpul lucrului prezenţa persoanelor străine.
Materiale şi medii nutritive
 cutii Petri sterile , cu diametrul de 10 cm ;
 pipete gradate , sterile de 1 cm3 şi 10 cm3 , cu valoarea diviziunii de 0,1 cm3 şi respectiv
1 cm3;
 agar-malţ sau agar-glucoză-cartof ;
 apă de robinet sterilă .

Obţinerea diluţiilor
Din proba de smântână , agitată bine de circa 25 ori se ia cu o pipetă 1 cm 3 şi se
introduce într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 cm 3 apă de robinet sterilă
(diluţie 1/10). Din această probă se ia cu o altă pipetă 1 cm3 şi se introduce în altă eprubetă care
conţine 9 cm3 apă (diluţie 1/100). În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10000, 1/100000 şi
1/1000000(La fiecare diluare se va schimba pipeta).
Însămânţarea
Se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie , introducându-se câte 1 cm 3
diluţie , 0,1 cm3 soluţie sterilă de acid lactic 5% , iar în cazul folosirii agarului-glucoză-cartof
0,1…0,25 cm3 soluţie sterilă de acid tartric 10% , acidul lactic şi cel tartric se vor încălzi în
prealabil la 45ºC şi după aceea vom turna din eprubetă în cutia Petri agar-malţul sau agar-
glucoză-cartoful. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări liniare şi 5 mişcări
de rotaţie , urmate de alte 5 mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe capacele cutiilor Petri
se marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
Incubarea
Cutiile Petri cu mediul însămânţat se ţin la temperatura camerei timp de 5 zile.
Numărarea coloniilor
Se vor număra separat coloniile de drojdii faţă de cele de mucegaiuri crescute pe mediile
din cutiile Petri. Se iau în considerare numai cutiile unde numărul coloniilor se află între 30şi
300. la fiecare diluţie se va face media aritmetică a numărului coloniilor crescute , după care
ţinându-se seama de diluţie se calculează numărul coloniilor , raportat la 1 cm3 sau 1 g produs
2.7 Completarea documentelor de analiză
Registru de laborator pentru analiza smântânii LADORNA

DATE DE IDENTIFICARE ŞI VALORI


CARACTERISTICI DETERMINATE

Data 15.03.2017
Nr. Lot 234
Cantitatea 500kg
Culoarea albă
Gust şi miros Plăcut, aromat, slab acrişor specific de
fermentaţie lactică, nu prezintă gust sau
miros străin
Aspect şi consistenţă Omogenă, vâscoasă, nu prezintă
aglomerări de grăsime sau substanţe
proteice
Aciditatea 86º Thorner
Grăsimi , la % 23
Reacţia pentru controlul peroxidazei Negativă
Germeni patogeni Lipsă
Bacterii coliforme la 1 cm3 19
Semnătura
Laborantului
BULETIN DE ANALIZĂ

S.C. ILVAȘ S.A.


BULETIN DE ANALIZĂ nr. 234/15.03.2017

Denumirea şi tipul produsului – smântână fermentată tip 30


Date de identificare ( lot/cantitate) – 234/500kg

CARACTERISTICI LIMITE VALORI


DETERMINATE ADMISE OBŢINUTE
Cantitate 300kg
Aspect şi consistenţă Omogenă, vâscoasă, fără Omogenă, vâscoasă, nu
aglomerări de grăsime sau prezintă aglomerări de
substanţe proteice grăsime sau substanţe
proteice
Culoare Albă până la slab gălbuie , Albă
uniformă
Gust şi miros Plăcut, aromat, slab acrişor Plăcut, aromat, slab acrişor
specific de fermentaţie specific de fermentaţie
lactică, fără gust şi miros lactică, nu prezintă gust sau
străin miros străin
Aciditatea 90 º Thorner 86 º Thorner
Grăsimi, la % 23±1 23
Reacţia pentru controlul Negativă Negativă
peroxidazei
Germeni patogeni Lipsă Lipsă
Bacterii coliforme la 1 cm3 Maxim 20 Lipsă

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului.

Şef laborator Laborant


CAPITOLUL 3
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I
Măsuri de protecţie a muncii în laborator şi staţii pilot
Pentru prevenirea accidentelor şi desfăşurarea activităţii de producţie în condiţii cât
mai bune este necesar ca personalul să respecte normele de protecţie a muncii.
În acest scop este necesară pregătirea profesională a personalului şi respectarea
disciplinei la locul de muncă.
Necunoaşterea utilajelor, instalaţiilor şi a condiţiilor de exploatare a lor creează teamă
şi provoacă acţiuni necorespunzătoare de deservire. În afară de modul de deservire personalul
trebuie să fie instruit şi în legătură cu defecţiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoaştere a lor
şi măsurile de corecţie ce se impun.
Pentru întreţinerea şi exploatarea corectă a echipamentelor şi instalaţiilor este necesară
verificarea şi executarea la timp şi în bune condiţii a lucrărilor de întreţinere curentă (curăţire,
ungere, reglare), evitând astfel degradarea unor părţi din echipamente.
Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie inoxidabile, rezistente la
coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei fierbinţi, a soluţiilor de detergenţi şi
dezinfectanţi.
Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuri
tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune
condiţii de muncă.
Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum
şi de elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Normele de protecţie a muncii pentru a fi respectate trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic;
 organele de mişcare vor fi prevăzute cu apărători;
 toate utilajele acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de
împământare;
 utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul I.S.C.I.R.;
 în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor;
 încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie
aerisite prin instalaţie naturală sau artificială;
 este obligatorie purtarea echipamentelor de protecţie;
 în caz de intoxicare cu CO 2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se
măsuri de asigurare a celorlalte persoane.
a. Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de
începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se
păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate.
Sticlele şi borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei.
Nu se permite schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu
se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii
se îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un
şuvoi puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei
de canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în
prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
b. Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent etc.) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează
în laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind
în acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să
fie amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate
comenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara
încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare
pentru stingerea incendiilor.
c. Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în
acest scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre
prin uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut
de gât şi nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va
mări treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care
nu se află nici o persoană.
 Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora,
se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros
sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea
se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte,
 vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru;
agitarea conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul
pereţilor vasului;
 spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
d. Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.
e. Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 reactivi corozivi;
 reactivi toxici;
 reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
 reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşi
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C.,Vizireanu, Camelia.1998. Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică,


Bucureşti.
2. Banu, C.s.a. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Ed. Tehnică,
Bucureşti.
3. Bulancea,M., Râpeanu,Gabriela. Metode de determinare a falsificărilor produselor
alimentare, Ed Fundaţiei Universitare ‘Dunărea de Jos’, Galaţi. 2001.
4. Costin, Gh.. - Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1965
5. Enache, T. s.a. 1997. Medicina legală şi veterinară, vol I, Ed. All, Buc.
6. Ghimicescu, Gh. 1977. Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor, Ed.
Junimea, Iasi.
7. Guzan, V. s.a 2001. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnică-Info, Chişinău.
8. Oţel, I. - Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1979
9. Popa, G., Stănescu, V. 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,
Ed. D Oţel, I. - Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1979
10. Popescu, N., Popa, G. Stanescu,V. 1986. Determinări fizico-chimice de laborator pentru
controlul de origine animală. Ed Ceres, Bucureşti.
11. Popescu, N., Meica, S. 1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Ed Diacon Coresi, Bucureşti.
12. Stănescu, V. 1998. Igiena şi controlul alimentelor, Ed Fundaţiei ‘România de mâine’,
Bucuresti.
13. Toma, C. - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1982
14. Tofan C., Igiena și securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, București, 2001
15. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
16. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.
*** Colecţie de standarde pentru industria laptelui.
http://www.anpc.ro/anpc/anpcftp/legislatie/Ordonanta%20nr.%2021(r2)%20din
%201992.html
http://www.naturalia.ro
http://www.selene.ro/articole/lapte
ANEXE

ANEXA 1

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII FERMENTATE LADORNA

Cultură de bacterii Lapte


pure lactice de vacă

Recepţia cantitativă şi
calitativă a laptelui

Activarea culturilor
liofilizate la 24oC în Filtrarea laptelui
lapte pasteurizat

Răcire şi depozitare
(2-40C)

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui
740C/20 secunde

Răcirea laptelui la 45oC

Însămânţarea laptelui

Fermentare

Răcirea smântânii

Maturare biochimică

Depozitarea smântânei 2-4oC/2h


Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii
Recepţia cantitativă şi Smântânirea laptelui şi obţinerea
calitativă a materiei prime smântânii – materie primă

Preîncălzirea Normalizarea. Introducerea


substanţelor complementare.

Omogenizarea Pasteurizare - dezodorizare

Răcirea şi maturarea fizică

Smântână dulce Smântână fermentată

Ambalarea în recipiente de Încălzirea la temperatura de


desfacere însămânţare şi introducerea
maielei

Fermentarea

Amestecarea şi repartizarea în
recipiente de desfacere

Depozitarea şi livrarea Răcirea şi maturarea biochimică


Selecţionare lapte

Pasteurizare la 90 – 950
C cu menţinere 30 min

Răcire la 240 C

Însămânţare cu cultură
pură de laborator în
proporţie 1 – 2%

Termostatare la
20 – 240 C
18 – 20 ore

Răcire la 100 C

Cultură starter de
producţie primară

SMÂNTÂNĂ
FERMENTATĂ

Răcire la 18 – 220 C

Maturare biochimică
până la 50 – 600 T

Răcire la 10 – 140 C

Maturare fizică la
5 – 80 C/24 ore

Depozitare la
2 – 60 C

Livrare

SCHEMA DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII FERMENTATE


ANEXA2
Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data: 25.03.2017 Degustători:


Produsul de analizat: smântână
Funcţia: Elevi
Înterprinderea producătoare: S.C. ILVAȘ S.A.
Întreprinderea:
Probă/Punctaj Formă/Aspect Culoare Textură Miros Gust Aromă
Pí 1 5 5 5 5 5 5
Pi 2 5 5 5 5 5 5
Pí 3 5 5 5 5 5 5
Pmnp 5 5 5 5 5 5
fpi 0,1 0,1 0,1 0,2 0,4 0,1
ft 4 4 4 4 4 4
Pmp 2 2 2 4 8 2
Pt 20 foarte bun

ANEXA 3
Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică
Calcul:
%Grăsime=B — A în care:
B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din
butirometru, în procente,
A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.
Din analiza realizată s-au obţinut următoarele valori:
B= 6,4
A= 0,8
Astfel:
%Grăsime= 6,4- 0,8 =5,6% în laptele reconstituit
% Grăsime în smântână = m0 % grăsime în laptele reconstituit
m1
Unde m0= masa laptelui reconstituit (g)
m1= masa smântânii diluată pentru probă (g)
11,5 ∙ 5,6
% Grăsime în smântână = ———— =25,76 [%]
2,5
În urma determinării practice a conţinutului de grăsime s-a obţinut o valoare de 25,76%.
Standardele în vigoare prevăd un conţinut de grăsime cuprins ±1 %.
Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de grăsime se încadrează în limitele prevăzute de
standarde.

ANEXA 4
Determinarea acidităţii smântânii
Calcul:
Aciditate = 20 ∙ V grade Thorner
în care:
V - volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, întrebuinţat la titrare în cm3
Din analiza realizată s-a obţinut următoarea valoare:
V= 4,3 cm3
Astfel:
Aciditate = 20 ∙ 4,3 grade Thorner
În urma determinării practice a conţinutului de aciditate s-a obţinut o valoare de 860T.
Standardele în vigoare prevăd o aciditate maximă de 90 0T.
Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de aciditate se încadrează în limitele
prevăzute de standarde.

S-ar putea să vă placă și