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PROCESO DE ELABORACION DE LOS BROWNIES

Ana María Cao (71805), Alexandra López Carreño (74297), Emily Mariana
Ramírez (62763), Leidy Martínez palomino (73239)
Universidad Ecci- Ingeniería Industrial
Procesos Industriales III

Composición del chocolate negro: ......................... 9

CONTENIDO
Proceso para la obtención del chocolate: ............ 10
Proceso para la obtención de la mantequilla: ..... 11
CONTENIDO .................................................................... 1
PROCESO DE PRODUCCION DE BROWNIES: ...... 12
BROWNIES ......................................................................... 1
BALANCE DE MATERIA #1: ................................................ 13
........................................................................................... 2
BALANCE DE MATERIA #2: ................................................ 15
INFORMACION NUTRICIONAL ......................................... 2
TABLA NUTRICIONAL ........................................................ 17
INGREDIENTES: ............................................................... 3
BIBLIOGRAFIA: ............................................................. 17
HUEVOS: ...................................................................... 3
Composición de los huevos: ................................... 3 BROWNIES
Proceso para la obtención de Huevos: .................. 3
LEVADURA: ................................................................. 3
Composicion de la levadura: ................................... 4
Proceso para la obtención de Levadura: ............... 4
AZUCAR: ...................................................................... 4
Funciones del azúcar: .............................................. 4
Proceso para la obtención de la azúcar: ................ 5
HARINA:........................................................................ 6
Composición de la harina: ....................................... 6
Usos: ......................................................................... 6 Postre típico americano, el brownie tiene ya más
Contenido nutricional: .............................................. 6 de 100 años. Es característica su corteza seca y
Composicion de la harina: ....................................... 6 agrietada, es ligeramente húmedo y tiene un
profundo sabor a chocolate; Su nombre es debido
Proceso para la obtención de la harina: ................. 7
a su color amarronado (del inglés brown) y es un
MANTEQUILLA: ........................................................... 8 cruce entre un pastel y una galleta.
Composición de la mantequilla: .............................. 8 Los americanos lo clasifican como bar cookies
Características de la mantequilla: ........................... 8 (pastillas o tabletas). Generalmente lo hornean en
Diferencia entre la margarina y la mantequilla: ........... 8 moldes cuadrados o rectangulares bajos y lo cortan
en porciones cuadradas. Puede llevar nueces,
CHOCOLATE: .............................................................. 9
trocitos o pepitas de chocolate, se puede cubrir con
Características del chocolate negro: ...................... 9 glaseado o frosting de chocolate y a menudo se
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sirve con una bola de helado de vainilla (vanilla Estos brownies de chocolate, posiblemente los
scoop) encima o nata fresca. Hay una variedad primeros jamás hechos, incluyen cantidades
llamada blondie (rubia) que en lugar de chocolate significativas de chocolate, mantequilla, y el
lleva azúcar moreno. azúcar, así como harina y los huevos.
Curiosamente, también estaban cubiertas con
Se dice que un pastelero horneó un bizcocho de
nueces y un glaseado de albaricoque.
chocolate y olvidó añadir levadura, otros dicen que
Gracias a la economía doméstica y la creciente
olvidó ponerle harina y otra versión dice que
popularidad de los libros de cocina, revistas y
alguien añadió chocolate derretido a la masa de
escuelas de cocina los brownies llegaron a ser
galleta y así nació el brownie. Pero originalmente
conocidos en todo Estados Unidos. La cuestión de
las primeras recetas de brownie no llevaban
quien publicó la primera receta de brownie es difícil
chocolate sino melaza, según un compendio
de contestar. En 1.896 The Boston Cooking School
americano de recetas. Así que puede que no sean
Cook Book de Fannie Farmer incluye una receta
más que mitos. Pero según bibliografía la historia
para el brownie pero no contiene chocolate sino
cuenta que:
melaza.
Los cambios del siglo XIX en el sabor del chocolate
La primera receta publicada de los brownies
y de la forma animó a la experimentación para
hechos con chocolate de la que hay registro
cocinar y hornear. Las primeras barras de
puede ser del Service Club Cook Book de
chocolate se produjeron en Gran Bretaña a
Chicago en 1.904, una publicación de recetas de
mediados del siglo XIX y las barras de chocolate
los miembros de la sección “Dulces”. Los llamaron
con leche se crearon unas pocas décadas más
Bangor Brownies.
tarde. El chocolatero con sede en Boston, Walter
M. Lowney, estrenó las primeras barras de INFORMACION NUTRICIONAL
chocolate americanas en la Exposición Colombina
celebrada en Chicago, Illinois, en 1.893
(Westbrook, “Chocolate en Ferias del mundo,
1.851-1.964”, 202).
Según cuenta la historia, la socialité adinerada Sra.
Bertha Potter Palmer:

… Le pidió a su cocinero en The

Palmer House Hotel en Chicago
que creara un postre que se
pudieran llevar metido en una
fiambrera para comer las señoras
mientras asistían a la exposición
colombina. El resultado fue un
rico brownie, Palmer House. El
brownie permanece en el menú
del hotel, pero el nombre del chef
creativo, por desgracia, se ha
perdido en la antigüedad (Hall,
Suzanne. “Un lote de brownies”
The National Review Culinary,
mayo de 2.007, 42-43).
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INGREDIENTES: Proceso para la obtención de Huevos:

Para 10 porciones de 120g, el peso total de la masa es de
1372 g

INGREDIENTE CANTIDAD PESO

MANTEQUILLA (Derretida) 1 Taza 225g
AZÚCAR BLANCO 3 Tazas 600g
EXTRACTO DE VANILLA 1 Cucharada 15 ml - 15 g
1 Huevo = 65g
HUEVOS 4 Huevos 4 Huevos = 260g
HARINA 1 1/2 Tazas 180g
CACAO EN POLVO (Sin Azucar) 1 Taza 70g
SAL 1/2 Cucharadita 2g
LEVADURA 1/2 Cucharadita 2g
CHOCOLATE SEMIDULCE 1 Taza 18g
TOTAL 1372

HUEVOS:
Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y
dureza variables, que las hembras de diversos
grupos de animales producen, y que sustenta y
protege al embrión cuando el óvulo es fecundado,
convirtiéndose así en cigoto.

Composición de los huevos:

Componentes Unid. 1 huevo (50 g)

Colesterol mg 186
Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc LEVADURA:
Fitoquímicos Son organismos unicelulares y microscópicos que
pertenecen a la familia de hongos. Numerosos
productos fermentados, como el pan, quesos,
embutidos, la cerveza o el vino, deben sus
características organolépticas únicas a estos
microorganismos, que dirigen su fermentación.
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AZUCAR:
El azúcar es un disacárido de hidratos de
carbono, cuya fórmula química es C12H22O11 de
fructuosa y glucosa, es un sólido cristalizado, de
sabor dulce, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha.

Composicion de la levadura:

La principal función del azúcar es proporcionar la

energía que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes órganos, como el
cerebro y los músculos.
Funciones del azúcar:
 Proporcionan el sabor del dulce a los
Proceso para la obtención de Levadura:
alimentos.
 Conservan la frescura y calidad del
producto.
 Actúa como conservantes (mermelada,
gelatinas).
 Mejoran el sabor de las carnes procesadas.
 Le agregan volumen a los helados y le dan
cuerpo a las bebidas carbonatadas.
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Proceso para la obtención de la azúcar:

 6

HARINA:
Es un polvo fino que se obtiene del cereal molido Contenido nutricional:
y de otros alimentos ricos en almidón, la más
habitual es la harina de trigo, está elaborada de la
totalidad del grano de trigo después de extraerle
el salvado y el germen, tienen un alto contenido
de proteínas y puede ser utilizada en la
panificación.

Composicion de la harina:

Composición de la harina:
Almidón: Es el elemento principal de la harina, se
encuentra en todos los cereales, este hace que al
trasformar la levadura en gas carbónico permite la
fermentación.
Gluten: Otorga la elasticidad de las masas
reteniendo la presión del gas producido por la
levadura.
Azucares: Están presentes en una mínima
cantidad, ayudando a la levadura a convertir el
gas carbónico.
Vitaminas: B1, B2, PP y E.
Otros: materias grasas, minerales.
Usos:
 se utilizan habitualmente en repostería,
mezcladas con grasas y aceites, azúcar y
otros componentes como el cacao, la
vainilla y otras esencias.
 se emplean para elaborar pastas.
 Fabricación del pan.
 En el área industrial en la elaboración de
féculas, almidones, pastas, dextrosas,
alcoholes y otros productos.
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Proceso para la obtención de la harina:

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MANTEQUILLA:
La mantequilla es un producto graso que se
obtiene
exclusivamente de leche o nata de vacas
higienizadas.
La mantequilla es el producto obtenido de la leche
mediante procedimientos mecánicos o bien por
batido de la nata higienizada (pasterizada).

Composición de la mantequilla:
La mantequilla está formada por agua en grasa es
decir el contenido de grasa es más alto que el
contenido de agua, por ende, es un producto
considerado alto en calorías. La mantequilla se
produce por agitación de la nata de la leche, lo
que provoca un daño de las membranas y permite
a las grasas de la leche juntarse en una masa
única, y separándose al mismo tiempo de otras
partes.
 Componentes que se encuentran en la
mantequilla.
 Vitaminas liposolubles: Son encontradas en
productos grasos, en este caso la
mantequilla, se encuentra la vitamina A
(Ayuda a la vista), la vitamina D(Ayuda a
los huesos), Vitamina E(Protege los tejidos
humanos), Vitamina K(Sirve para la
coagulación de la sangre) y la vitamina F
(Sirve para la piel).
Características de la mantequilla:
 Temperatura de 15ºC
 La mantequilla es un alimento que por sus
características físicas y químicas posee
una gran resistencia a la contaminación
bacteriana.
 Es posible mantener la mantequilla a
temperatura ambiente durante días sin que
esta sea atacada por bacterias, sin
embargo, el sabor se va afectado debido a
que las grasas de la mantequilla
reaccionan, produciendo sabores no
deseados.
 La mantequilla es capaz de absorber los
olores fuertes a su alrededor.
Diferencia entre la margarina y la mantequilla:
 9

Características del chocolate negro:

CHOCOLATE:
El Chocolate. Es un producto que se obtiene a
partir del fruto del árbol del Cacao o cacaotero y
es utilizado como condimento y como ingrediente
de varias clases de dulces y bebidas.
 Reduce la formación de coágulos de
sangre en el cuerpo.
 El consumo regula la mejora de la memoria
y el rendimiento cerebral.
 Ayuda a proteger la piel.
Composición del chocolate negro:
Para 100g

El chocolate negro llamado también chocolate

fondant o chocolate amargo es el chocolate de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con
azúcar, sin el añadido de ningún otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante).
Las proporciones con que se elabora dependen
del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporción
de pasta de cacao superior, aproximadamente, al
50 % del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a
ser perceptible.
 10

Proceso para la obtención del chocolate:

 11

Proceso para la obtención de la mantequilla:

 12

PROCESO DE PRODUCCION DE BROWNIES:

Limpieza y desinfección de
AISLAMIENTO DE EQUIPOS los equipos.

Se pesan los ingredientes

PESAJE (Gramera)

Azúcar El azúcar y la mantequilla se mezclan

Mantequilla MEZCLA 1 hasta obtener una crema suave.

Huevos Se agregan los huevos uno a uno para

MEZCLA 2 emulsificar el cremado.
Extracto de vainilla
Harina
Cacao en polvo MEZCLA 3
Sal
Chocolate semidulce (Trozos)
Levadura
MOLDEADO Refractaria 9 x 13
cm

180 °C (Horno rotatorio)

Vapor de agua HORNEADO Tiempo: 35 – 45 minutos

REPOSO 30 minutos

Residuos del corte

CORTE 10 porciones de 120 gramos

EMPAQUE Bolsas de plástico

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente

COMERCIALIZACIÓN
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BALANCE DE MATERIA #1:

Balances de materia para producir 1301.4g de Brownie de donde podemos sacar 10 porciones de 120g,
teniendo una pérdida de 101.4g en la producción. Perdida equivalente al 7.8%

M1 Azúcar 600g
M2 Mantequilla 225g MEZCLA 1 M3 Mezcla de azúcar y
mantequilla 825g

𝑀1 + 𝑀2 = 𝑀3
600𝑔 + 225𝑔 = 825𝑔

M3
M3Mezcla
Mezcladedeazúcar
mantequilla
mantequilla
azúcary y
825 g825g MEZCLA 2 M5 Mezcla 1 + huevos
1085g

M4
1 huevo = 65g
4 huevos = 260g

𝑀3 + 𝑀4 = 𝑀5
825𝑔 + 260𝑔 = 1085𝑔

M5 Mezcla 1 + huevos
1085g
MEZCLA 3 M7 Mezcla total 1372g

M6
Extracto de vainilla 15g
Harina 180g
Cacao en polvo 70g
Sal 2g
Chocolate semidulce (Trozos) 18g
Levadura 2g
Total 287g

𝑀5 + 𝑀6 = 𝑀7
1085𝑔 + 287𝑔 = 1372𝑔
 14

M7 Mezcla total 1372g

HORNEADO M9 Brownie total
1301.4g
5% Agua
(Humedad)

M8
100% Agua
68.6g

Balance de materia horneado: Balance de componente agua:

𝑀7 = 𝑀8 + 𝑀9 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀7 = 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀8 + 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀9
1370𝑔 = 𝑀8 + 𝑀9 𝑀7 = 𝑀8
1370𝑔 = 68.6 + 𝑀9 (5%)(1372𝑔) = 100% 𝑀8
68.6
1370𝑔 − 68.6𝑔 = 𝑀9 𝑀8 = = 68.6𝑔
1
𝑀9 = 1301.4𝑔 𝑀8 = 68.6𝑔

Los cálculos para saber las cantidades para la producción de 10.000 bronces de 120g serían:

1301.6g  10 porciones

1301600g  10.000 porciones

 Mantequilla:

1301.6g  225g

1301600  225000g  225Kg

 Azúcar:

1301.6g  600g

1301600  600000g  600Kg

 Extracto de vainilla:

1301.6g  15g

1301600  15000g 15Kg

 Huevos:

1301.6g  260g
1 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑎 65𝑔
1301600  260000g  260Kg  = 4000 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜𝑠
260000𝑔
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 Harina:

1301.6g  180g

1301600  180000g 180Kg INGREDIENTES CANTIDAD

 Cacao en polvo: MANTEQUILLA 225 Kg
1301.6g  70g AZUCAR 600 Kg
1301600  70000g 70Kg EXTRACTO DE VAINILLA 15 Kg
 Cacao en polvo:
HUEVOS 260 Kg = 40000 unidades
1301.6g  70g
HARINA 180 Kg
1301600  70000g 70Kg
CACAO EN POLVO 70 Kg
 Sal y Levadura:
SAL 2 Kg
LEVADURA 2 Kg
1301.6g  2g
CHOCOLATE SEMIDULCE 18 Kg
1301600  2000g 2Kg
TOTAL 13016 Kg
 Chocolate semidulce:

1301.6g  18g

1301600  18000g 18Kg

BALANCE DE MATERIA #2:

Con las nuevas cantidades para realizar una producción tipo industrial de 10.000 unidades de Brownies
con un peso 120g cada una, realizamos los siguientes balances de materia:

M1 Azúcar
M2 Mantequilla
225Kg
600Kg
MEZCLA 1 M3 Mezcla de azúcar y
mantequilla 825Kg

𝑀1 + 𝑀2 = 𝑀3
600𝐾𝑔 + 225𝐾𝑔 = 825𝐾𝑔

M5 Mezcla 1 + huevos
M3
M3Mezcla
Mezcladedeazúcar
mantequilla
mantequilla
azúcary y
825825Kg
g MEZCLA 2 1085Kg

M4
4000 huevos = 260Kg

𝑀3 + 𝑀4 = 𝑀5
825𝐾𝑔 + 260𝐾𝑔 = 1085𝐾𝑔
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M5 Mezcla 1 + huevos
1085Kg
MEZCLA 3 M7 Mezcla total 1372Kg

M6
Extracto de vainilla 15Kg
Harina 180Kg
Cacao en polvo 70Kg
Sal 2Kg
Chocolate semidulce (Trozos) 18Kg
Levadura 2Kg
Total 287Kg

𝑀5 + 𝑀6 = 𝑀7
1085𝐾𝑔 + 287𝐾𝑔 = 1372𝐾𝑔

M7 Mezcla total 1372Kg

HORNEADO M9 Brownie total
1301.4Kg
5% Agua
(Humedad)

M8
100% Agua
68.6Kg

Balance de materia horneado: Balance de componente agua:

𝑀7 = 𝑀8 + 𝑀9 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀7 = 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀8 + 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀9
1370𝐾𝑔 = 𝑀8 + 𝑀9 𝑀7 = 𝑀8
1370𝐾𝑔 = 68.6 + 𝑀9 (5%)(1372𝐾𝑔) = 100% 𝑀8
68.6
1370𝐾𝑔 − 68.6𝑔 = 𝑀9 𝑀8 = = 68.6𝐾𝑔
1
𝑀9 = 1301.4𝐾𝑔 𝑀8 = 68.6𝐾𝑔

Con una pérdida del 101,6 Kg en toda la producción de los 10.0000 brownies de 120g cada uno.
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TABLA NUTRICIONAL
Con todos estos datos tenemos que la tabla nutricional para cada brownie de 120g es la siguiente:

Cantidad por 120 gramos

Calorias 559,2g
Grasas totales 34,8g
Acidos grasos saturados 8,4g
Acidos grasos poliinsaturados 10,8g
Acidos grasos monoinsaturados 13,2g
Colesterol 87,6mg 87,6mg
Sodio 411,6mg 411,6mg
Potasio 211,2mg 211,2mg
Carbohidratos 60g 60g
Proteinas 7,2g 7,2g
Vitamina C 0,36mg 0,36mg
Calcio 68,4mg 68,4mg
Hierro 2,16mg 2,16mg
Vitamina B6 0,12mg 0,12mg
Magnesio 63,6mg 63,6mg

BIBLIOGRAFIA:
 ReferenciasFormulación y elaboración de
pastelillos tipo brownies con más fibra y
menos calorías que los convencionales.
(2019). Retrieved from
https://www.alanrevista.org/ediciones/2012/
2/art-13/
 Origen del brownie: un maravilloso error.
(2019). Retrieved from
https://cocineroaficionado.com/el-origen-
del-brownie/
 Origen e historia del brownie | Tarta de
manzana. (2019). Retrieved from
https://tartademanzanacasera.com/tag/orig
en-e-historia-del-brownie/
 Proceso de elaboración de un brownie.
(2019). Retrieved from
https://es.calameo.com/read/0042477834b
7f13315dbc
 (2019). Retrieved from
https://www.instructables.com/id/Brownie-
Receta/
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