Sunteți pe pagina 1din 6

GARNITURI

GARNITURILE sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate ,
cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa
se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.
MATERIILE PRIME : folosite pentru pregatirea garniturilor sunt :
-legumele ,
-crupele ,
-pastele fainoase .
Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite ,
asigurand nu numai armonia culorilor , ci si o buna digestibilitate .
Garniturile se pregatesc prin tratarea termica a alimentelor utilizate :
-inabusire ,
-sotare ,
-prajire ,
-fierbere,
-frigere,
CLASIFICARE
1. Dupa tehnologia de obtinere , garniturile pot fi :
-prajite,
-fierte,
-fierte si pasate,
-sotate,
-inabusite,
-fripte
2. Dupa materia prima de baza, garniturile pot fi :
-din legume,
-din crupe,
-din paste fainoase.
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR
<!--[if !supportLists]-->o <!--[endif]-->TEHNOLOGIA PREPARARII
GARNITURILOR DIN LEGUME
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente
termice ca : prajire, fierbere, inabusire, sotare, in urma carora legumele capata proprietati
noi.
Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii , a gradului de salubritate ,
prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri din legume :
-garnituri fierte : cartofi natur ,
-garnituri fierte si pasate : piure de cartofi, piure de spanac, etc.
-garnituri prajite : cartofi prajiti, cartofi pai, cartofi chips, cartofi gaufrett,
-garnituri inabusite : varza alba sau rosie inabusita,
-garnituri sotate : ciuperci sote, morcov sote, mazare sote, fasole verde sote,
OPERATIILE PREGATITOARE presupun parcurgerea urmatoarelor etape : - spalarea in
scopul indepartarii pamantului,
-curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile,
-spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul
legumelor si a garniturii.
CALITATEA MATERIILOR PRIME : Legumele folosite la prepararea garniturilor
trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor
finite.
OPERATII SPECIFICE :
*CARTOFI NATUR
-cartofii se taie cuburi de dimensiuni pe cat se poate, egale,
-se fierb in apa rece cu sare,
-se scurg de apa.
-patrunjelul se toaca marunt.
-se servesc calzi, cu verdeata la suprafata.
*PIURE DE CARTOFI
-laptele se fierbe,
-cartofii se taie sferturi,
-se fierb in apa cu sare
-cand sunt fierti, se scurg de apa si se paseaza
-se adauga laptele si margarina si se amesteca bine, pana la omogenizare,
-se prezinta pe platou sau pe farfurie, langa diferite preparate,
-se serveste cald.
*MAZARE SOTE
-mazarea conserva se scurge de apa, se spala sub jet de apa rece ,
-mararul se taie marunt,
-se inabusa mazarea cu 80 g de unt si 100 ml de apa,
-cand lichidul a scazut la jumatate, se adauga zaharul, sarea si jumatate din cantitatea de
verdeata
-cand lichidul a scazut in intregime,se monteaza mazarea pe platou sau pe farfurie cu
restul de marar verde tocat deasupra,
-se serveste calda , asociata cu diferite preparate.
*CARTOFI PRAJITI
-cartofii pentru prajit se pot taia sub diferite forme :
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->bare, pentru cartofii prajiti,
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]--> juliene, pentru cartofii pai (pommes pailes),
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]--> rondele (felii subtiri de 1mm grosime),pentru
cartofii chips
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->cu mandolina(cand se obtin felii ovale, perforate),
pentru cartofii gaufrett.
-cartofii taiati corespunzator, se scurg de apa,
-se prajesc in ulei fierbinte la 150-180grade Celsius, un timp ce trebuie corelat cu forma
si dimensiunile de taiere a cartofilor.
-se sareaza,
-se prezinta pe platou sau pe farfurie,
-se servesc calzi langa unele fripturi, montati sub diferite forme : de capita, de cuib,etc.
*VARZA CALITA
-varza se curata apoi se scurge de zeama,
- se taie fasii lungi ,
-se inabusa varza intr-un vas cu ulei sau untura ,impreuna cu piperul boabe si foile de
dafin (daca reteta prevede),
-se introduce la cuptor , circa 40-50 de minute.
-se serveste calda pe platou sau farfurie.
<!--[if !supportLists]-->o <!--[endif]-->CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR
DIN LEGUME
ASPECTUL:
Garniturile realizate din legume taiate trebuie sa :
-isi mentina forma,
-sa aiba consistenta corespunzatoare,
-sa fie bine patrunse,dar nesfaramate.
Piureurile,trebuie sa fie :
-omogene, fara aglomerari,
-sa aiba consistenta de pasta, afanata, ferma.
Garniturile realizate prin prajire trebuie :
-sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie,
GUSTUL, MIROSUL SI AROMA -trebuie sa fie specifice materiilor prime folosite, iar
condimentarea sa fie normala.
TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE
Sortimentele de garnituri din crupe:
*MAMALIGUTA PRIPITA
-malaiul se cerne,
-in apa clocotita cu sare se adauga malaiul, treptat, in ploaie, amestecand continuu cu
telul.
-fierberea dureaza 15 minute.
-se monteaza pe farfurie calda, fie portionata cu lingura unsa cu ulei, fie sub forma
semisferica sau avand forma diverselor ustensile pe care le avem la dispozitie.
-se serveste la diferite preparate culinare .
*MAMALIGUTA ROMANEASCA
-in apa clocotita cu sare se adauga malaiul in bloc,
-se fierbe 30-40 de minute la foc mic,
-apoi, se amesteca pentru omogenizare, dupa care, cu o lingura muiata in apa sau supa se
aduna produsul de pe margine catre centru,
-se lasa la foc mic, pana cand se dezlipesc marginile produsului de pe vas.
-se rastoarna pe un taler de lemn,
-se prezinta portionata, servindu-se la diferite preparate culinare.
*PILAF SIMPLU
-se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa,
-ceapa se curata, se spala, se taie marunt,
-patrunjelul se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara supa de oase, conform retetei,
-ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa de oase,
-se aduga sarea, piperul si jumatate din cantitatea de patrunjel verde,
-se fierb la cuptor circa 20 de minute, in vas acoperit.
-pilaful se tempereaza, apoi se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde tocat,
deasupra si cu decor de boabe de piper,
-se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate tip blanquett.
CONDITII DE CALITATE A GARNITURILOR DIN CRUPE
Garniturile din crupe trebuie :
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->sa fie bine fierte,
- condimentate corespunzator,
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->sa aiba gust si miros specific ingredientelor
adaugate,
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->sa -si pastreze forma,
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->mamaliguta si grisul sa nu prezinte aglomerari,
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->pi laful sa aiba boabele intregi, nelipite.
OBSERVATII :
-la obtinerea mamaligutei, raportul malai : apa = 1 : 4
-la obtinerea pilafului, proportia trebuie sa fie , orez : apa = 1: 3
-se recomanda utilizarea orezului cu bobul lung la obtinerea garniturilor din orez, intrucat
acesta la fierbere isi mareste lungimea si nu grosimea..