Argument

La modă este să te hrănești sănătos, pentru a fi mereu voios.

Din fragedă pruncie, pentru că preferam mai mult ieșitul la joacă în aer
liber, decât statul la masă cu părinții mei, mama îmi repeta aproape în fiecare
dimineață: „Masa de dimineaţă să o mănânci singură, prânzul să-l împarți cu
prietenii, iar cina să o dai duşmanilor”. Cu toate acestea, mă sfătuia să
mănânc și seara cât de puțin, „pentru a nu mă roade stomacul peste noapte”.
În viziunea ei, aceste vorbe ar fi trebuit să mă determine să mănânc
suficient de mult măcar în prima parte a zilei, ca să am energie și să mă pot
juca până târziu în noapte. Totodată, deși mi se părea un calvar, toate
mesele din zi erau în familie, astfel încât nu aveam nicio șansă de a mă
strecura afară nemâncată.
Adolescentă fiind, stilul de viață recomandat sau mai degrabă impus
de mama mea în copilărie, o profană în ale nutriției, s-a dovedit a fi unul
sănătos, întrucât am reușit să țin greutatea sub control, deși, uneori, am mai
călcat strâmb, și, în același timp, să nu am nicio problemă de sănătate. De
fiecare dată când am fentat aceste reguli familiale kilogramele s-au depus
cu ușurință, iar eu am avut de suferit, prin faptul că nu mă mai simțeam bine
în pielea mea. Astfel că, într-o bună zi, după ce aveam mai mult de 15 kg în
plus față de greutatea pe care ar fi trebuit să o am, am decis să revin la
vechile obiceiuri, pentru a nu ajunge să sufăr de obezitate. Am reușit în
câteva luni să dau jos surplusul de kilograme și, de mai bine de 3 ani, am
rămas la o greutate normală.
Pe măsură ce m-am maturizat, am devenit din ce în ce mai interesată
de menținerea unui stil de viață sănătos, mai ales de când am devenit mamă.
Încerc zi de zi să ofer copiilor mei o alimentație sănătoasă, prin alimente cât
mai puțin procesate, mâncare gătită în casă, mezeluri mai rar spre deloc,
deși tentațiile sunt foarte mari și, uneori, mai cad pradă rugăminților lor de a
cumpăra anumite produse care sunt dăunătoare organismului.
În speranța de a reuși să îmi motivez copiii să aibă un stil de viață
sănătos și, totodată, aceștia să fie un exemplu pozitiv pentru copiii din
generația lor, am urmat cursul de nutriție din cadrul Masterclass. Toate
cunoștințele dobândite în cadrul cursului le-am transferat ulterior celor din
familia mea și mă bucur enorm că au avut un impact pozitiv asupra lor, fapt
pentru care, la nici o jumătate de an de când am început cursul, copiii mei
au înțeles că scopul alimentației umane este acela de a asimila substanțe
nutritive, pentru a te bucura cât mai mult de viață și a fi mereu sănătos.
Mi-aș dori foarte mult, prin exemplul familiei mele, să determin cât mai
multi părinți să își educe copiii să ducă un stil de viață sănătos, astfel încât
aceștia din urmă să înțeleagă că la modă este să te hrănești sănătos, pentru
a fi mereu voios.

Capitolul I
Noțiuni generale despre nutriția sănătoasă
Ce este de fapt nutriția? Dacă ne uităm în DEX, nutriția este definită
astfel: „totalitate a proceselor fiziologice prin care un organism viu își procură
substanțele necesare creșterii, dezvoltării, obținerii energiei pentru
desfășurarea proceselor vitale, refacerii țesuturilor, etc.”
Înțelegem din această definiție că un organism viu nu poate funcționa
fără substanțele care îi asigură energia, astfel că este necesar, pe de o parte,
un aport corespunzător de calorii, și, pe de altă parte, prezența în alimentație
a tuturor principiilor nutritive, după cum urmează:
a) Proteine: 15-20%
Ce sunt proteinele ?
Protidele (proteinele sau albuminele) sunt substanţe organice
macromoleculare indispensabile vieţii, formate din aminoacizi, fiind
constituenții fundamentali ai materiei vii, deoarece intră în compoziția
plasmei și nucleului și participă la toate funcțiile celulei vii.
Aminoacizii sunt unităţile structurale de bază ale proteinelor şi, în
acelaşi timp, şi produşii finali de digestie ai acestora. In combinaţie cu azotul,
aminoacizii formează mii de proteine diferite. Sunt substanţe cu rol
structural, energetic şi funcţional, formate din: 50-52% carbon, 15-18% azot,
oxigen 21,3 – 28,8% şi 6,8-7,7% hidrogen. Marea majoritate a proteinelor
conţin, pe lângă elementele de bază menţionate mai sus, sulf şi fosfor. Unele
proteine au în molecula lor metale, cum ar fi : fier, mangan, zinc, crom,
cobalt, etc. Azotul este un element component esenţial pentru proteine, fapt
care a făcut ca acestea să fie denumite şi substanţe azotate.
Proteinele sunt indispensabile vietii, fiind constituenții fundamentali ai
materiei vii, deoarece intră în compoziția plasmei și a nucleului și participă la
toate funcțiile celulei vii.
Creşterea, reproducerea şi nutriţia, care sunt funcţii esenţiale ale
materiei vii, sunt legate de proteine şi de produsele lor de metabolism:
peptide şi aminoacizi. Aceste proteine sunt produsele directe ale expresiei
genetice, fiecare genă conducând la sinteza unei proteine. Orice agent care
denaturează proteinele împiedică celula să trăiască. Or, ele sunt extrem de
fragile vis-a-vis de numeroşi factori: căldură, variaţie a pH, acizi, baze tari,
metale grele, etc.
Proteinele au funcţii diverse. Ele sunt componente importante ale
învelişului exterior al organismului (pielea, părul de pe corp). Proteinele
formează materia contractantă a muşchilor, sunt componente ale enzimelor,
care permit reacţiile chimice în organism.
Anticorpii care ne permit să luptăm cu toxinele sau agenţii de agresie
sunt proteine, la fel ca şi numeroşi hormoni.
Unele alimente sunt relativ bogate în proteine: carnea, peştele, ouăle,
caşcavalul, legumele uscate, cerealele. Proteinele sunt formate cel puţin din
4 componente: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sulful şi fosforul sunt
prezente în cantităţi mici. Se cunosc vreo 30 de aminoacizi, dintre care 22
sunt componente ale proteinelor alimentare de origine vegetală sau animală,
şi respectiv a corpului uman. Aminoacizii sunt solubili în apă.
În medie, în alimentele uzuale, un gram de azot se conţine în 6,25 g
de proteine. Proteinele alimentare aportă azotul sub formă de grupuri
aminate – NH2 a aminoacizilor. Din aminoacizii eliberaţi în urma digestiei în
organism se produce sinteza propriilor proteine.
Fiecare proteină se caracterizează printr-un număr şi o anumită ordine
în lanţ a aminoacizilor.
Organismul unui copil sau al unui adult trebuie să sintetizeze mai mult
de 60 mii de diferite proteine; unele în număr mic, altele în număr foarte
mare. Unele proteine sunt formate din câţiva aminoacizi (oligopeptidele),
altele din multe sute, reunite între ele într-o anumită ordine bine definită
pentru fiecare proteină. Unele proteine au rol fiziologic specific (constituenţi
ai pielii, părului), altele formează substanţele contractile ale muşchilor, care
transformă energia chimică în mişcare. Alte proteine constituie enzimele,
anticorpii, hormonii, etc. Iată de ce proteinele sunt absolut necesare vieţii; nu
există viaţă fără proteine. Rolul principal al proteinelor este de a furniza
componentele necesare formării proteinelor proprii – aminoacizii. Necesarul
în proteine trebuie considerat atât sub aspectul cantităţii lor, adică a totalului
de azot necesar, cât şi al calităţii lor, adică naturii şi proporţiei diferitor
aminoacizi.
Aspectul cantitativ se caracterizează prin:
• Necesitatea de compensare a pierderilor şi de renovare permanentă a
proteinelor;
• Necesitatea de creştere şi formare a celulelor noi, în special la dezvoltarea
organismului copilului, adolescentului;
• Necesitatea formării fătului şi dezvoltării unor ţesuturi maternale (uterul,
sânii, masa sanguină);
• Există de asemenea necesităţi de reparaţie, după o intervenţie chirurgicală,
o hemoragie gravă, arsuri, precum şi după unele maladii: convalescenţa are
nevoie de proteine pentru a reveni la greutatea obişnuită.
La un om alimentat normal pierderile de azot se produc: 90% – prin
urină; mai puţin de 10% – prin masele fecale; o cantitate mică - prin piele.
Din punct de vedere calitativ, cei 22 de aminoacizi utilizaţi de organism
pot fi clasificaţi în 2 grupe :
• Aminoacizi care uşor se sintetizează în organism din alte substanţe;
• Aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi în organism, indispensabili (esenţiali),
care trebuie furnizaţi de alimente (valina, leucina, isoleucina, treonina,
metionina, lizina, fenilalanina, triptofanul).
Proteinele de origine animală au un aport de aminoacizi indispensabili
mai satisfăcător decât proteinele de origine vegetală.
Proteinele sunt de două feluri :
1. Holoproteine sau proteine simple, formate numai din aminoacizi.
2. Heteroproteine sau proteine complexe, formate din aminoacizi şi din alte
substanţe ca : acid fosforic ( fosfoproteine ), glucide ( glicoproteine ), lipide (
lipoproteine ), pigmenţi ( cromoproteine ) şi acizi nucleici ( nucleoproteine ).
1. Holoproteinele cuprind protaminele ( proteine cu molecula mică, găsite
în celulele spermatice la unii peşti ), histonele ( au o moleculă mai complexă,
intrând în structura timusului, pancreasului ), scleroproteinele ( proteine cu
structură fibrilară, dotate cu o importantă rezistenţă mecanică, ce includ
colagenul, elastina, keratina, fibrina ), proteinele fibrilare ( miozina din
muşchi, fibrinogenul din plasmă ), prolaminele ( intră în structura cerealelor
), glutelinele ( globulinele din plasmă, tuberina din cartofi ), albuminele (
serumalbuminele din plasmă, ovalbuminele din ou, lactalbuminele din lapte,
lecozina din grâu ). Primele patru grupe de holoproteine se găsesc numai în
regnul animal.
2. Heteroproteinele sunt formate din holoproteine şi o grupare prostetică
neprotetică, de natură chimică diferită. Din grupul lor fac parte :
-fosfoproteinele ( au ca grupare prostetică acid fosforic, găsindu-se în
cazeina din lapte, ovovitelina din ou, etc. ),
- glicoproteinele ( conţin în molecula lor diferite glucide, găsindu-se în
mucoproteine, hormonii gonadotropi hipofizari, etc. ),
- lipoproteinele ( gruparea prostetică este formată din diferite tipuri de lipide
: reprezintă principala formă de circulaţie a grăsimilor în sânge şi constituie
una dintre componentele structurale de bază ale sistemului nervos ),
- cromoproteinele ( au ca grupare prostetică o substanţă colorată; sunt
reprezentate de hemoglobină, mioglobină, citocromi, catalaze şi
peroxidaze),
- nucleoproteine ( gruparea prostetică este reprezentată de acizii nucleici;
după natura grupărilor prostetice, ele se împart în două mari categorii :
dezoxiribonucleoproteine, a căror grupare prostetică o formează acidul
dezoxiribonucleic, şi ribonucleoproteine, a căror grupare prostetică se
compune din acid ribonucleic ).
În raport cu capacitatea lor de a menţine viaţa şi creşterea, ceea ce le
conferă valoare biologică, proteinele se împart în: complete, parţial
complete şi incomplete.
1. Proteinele complete conţin într-o proporţie suficientă aminoacizi
esenţiali, putând fi capabile de a menţine ţesuturile în stare de integritate şi
a asigura o dezvoltare normală. Ele se găsesc în ouă, carne, peşte şi lapte.
2. Proteinele parţial complete pot menţine viaţa, dar le lipsesc într-o
măsură importantă aminoacizii care sunt necesari pentru asigurarea
creşterii. Un exemplu de proteină din această categorie îl reprezintă gliadina,
conţinută în cereale.
3. Proteinele total incomplete nu pot reface ţesuturile care se reînnoiesc
permanent, nu pot asigura menţinerea vieţii şi creşterea normală. Din
această categorie fac parte gelatina şi zeina din porumb.

Utilizând diverse metode de determinare a valorii biologice a

proteinelor, au fost găsite următoarele valori medii în comparaţie cu laptele,
căruia i s-a atribuit convenţional valoarea 100 : carnea de vită ( 100 ), oul
integral ( 90 ), peştele ( 88 ), orezul ( 85 ), cartoful ( 75 ), bobul de grâu ca
atare ( 67 ), spanacul ( 64 ), leguminoasele uscate - fasolea, mazărea (40),
făina de grâu ( 38 ), porumbul, lintea ( 20 ). Unele studii folosesc ca element
de referinţă proteinele din ou, al căror echilibru este considerat ca optim
pentru sintezele din organism.
Din cele prezentate reiese în mod evident că proteinele animale au o
valoare biologică mult superioară proteinelor de origine vegetală. Din
cantitatea totală de protide, cele de origine animală trebuie să se găsească
într-o proporție mai mare (60%) decât cele de origine vegetală (40%).
În alcătuirea unei raţii alimentare adecvate, trebuie să se asocieze
produselor cu conţinut sărac în proteine alimente care conţin aminoacizii
deficitari în cantităţi suficiente. În caz contrar, administrarea îndelungată a
unei raţii alimentare neechilibrate din acest punct de vedere duce la
deficienţe proteice cu manifestări multiple, variate şi grave.

Rolul proteinelor în organism

Proteinele au funcţii multiple în organism. Ele îndeplinesc, în primul
rând, un rol structural, intrând în componenţa tuturor celulelor şi furnizează
materialul necesar refacerii şi creşterii ţesuturilor. De asemenea, ele intervin
în reglarea diferitelor procese metabolice prin intermediul biocatalizatorilor,
în a căror structură intră substanţe proteice. Ei sunt reprezentaţi de enzime
şi hormoni. Proteinele plasmatice au un rol fundamental în reglarea
schimburilor hidrice dintre sectorul intra- şi extra- vascular. Totodată ele au
un rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui. Prin arderea
proteinelor până la dioxid de carbon şi apă se eliberează în medie 4,1 calorii
pentru fiecare gram de proteină. Organismul recurge la această sursă de
energie doar atunci când scad posibilităţile calorice provenite din glucide şi
lipide. Folosirea proteinelor în scop energetic este mai puţin avantajoasă
pentru organism, care se vede nevoit să se lipsească de aportul unor principii
nutritive extrem de necesare pentru continua reînnoire a ţesuturilor şi
organelor.
Proteinele au capacitatea de a induce declanşarea proceselor
imunitare, cu formarea complexului antigen-anticorp şi apariţia răspunsului
imun. Reacţia antigen-anticorp este însoţită, de obicei, de precipitare (
aglutinare ), concomitent cu apariţia unei stări de rezistenţă a organismului
sau imunitate. Imunitatea faţă de un antigen se poate instala pentru perioade
lungi de timp, câteodată memoria imunitară fiind definitivă.

Necesarul proteic
Necesarul proteic este reprezentat de cantitatea de proteine de care
organismul are nevoie în 24 de ore pentru acoperirea cerinţelor sale de azot.
El variază în raport cu starea fiziologică a organismului şi în special cu
condiţiile de muncă.
Astfel, pentru copiii în vârstă de 0-1 an, necesarul proteic se ridică la
2-3g/kg corp/zi în cazul alimentaţiei naturale şi la 3-4g/kg corp/zi în cazul
alimentaţiei artificiale.
Pentru copiii de vârstă 1-3 ani, raţia proteică reprezintă 14-15% din
aportul caloric, estimat la 80-90 calorii/kg corp/zi.\
La preşcolari ( 1-6 ani ), raţia proteică trebuie să fie de 13-14% din
necesarul caloric, apreciat la 70-80 calorii/kg corp/zi.
La copiii cu vârstă cuprinsă între 7-12 ani, necesarul proteic este de
13% din raţia calorică, estimată în condiţii optime la 60-70 calorii/kg corp/zi.
La adolescenţi, necesarul proteic se menţine de 13% din valoarea
calorică ( 55-60 calorii/kg corp/zi pentru băieţi şi 50-55 calorii/kg corp/zi
pentru fete ).
Pentru adulţi, necesarul caloric este de 1,2 - 1,5 g/kg corp/zi ( 11-13%
din raţia calorică ), iar la vârstnici este de 1 g/kg corp/zi ( întrucât scade
intensitatea reacţiilor metabolice ).
Femeia gravidă are nevoie, faţă de perioada anterioară sarcinii, de un
surplus de 20 g de proteine/zi, iar în condiţiile de alaptare - de 40 g
proteine/zi.
Efortul fizic crescut ridică necesarul proteic la 2 g/kg corp/zi, atingând
la sportivii de performanţă 2,5 g/kg corp/zi.
În ceea ce priveşte nevoile minime de proteine/zi, acestea sunt
apreciate la 0,5g proteine/kg corp. Valoarea considerată este minimul
necesar fiziologic numai dacă proteinele consumate au o valoare biologică
mare, dacă restul raţiei calorice este acoperit cu glucide şi lipide şi dacă
organismul nu este supus la condiţii deosebite de viaţă ( temperatură
scăzută, agresiuni microbiene sau toxice ) sau de munca ( efort fizic mare ).

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor începe în stomac, sub acţiunea enzimei
proteolitice numită pepsină ( secretată sub forma inactivă de pepsinogen, ce
este activat de acidul clorhidric din sucul gastric ). Degradarea lor se
realizează până la stadiul unor structuri subproteice numite albumoze şi
peptone. Pepsina nu atacă anumite proteine ca mucina şi keratina, iar
nucleoproteinele sunt puţin atacate de această enzimă. Din stomac,
fragmentele proteice rezultate în urma digestiei trec în intestin, unde suferă
transformări sub acţiunea sucului pancreatic şi sucului intestinal.
Sucul pancreatic conţine mai multe tipuri de enzime proteolitice :
tripsină, chimotripsină, carboxipeptidază, aminopeptidază, ribonuclează şi
dezoxiribonuclează. Primele trei au rolul preponderent în degradarea
fragmentelor subproteine. Tripsina şi chimotripsina desfac polipeptidele cu
lanţuri lungi în peptide cu greutate moleculară mică, alcătuite din 2-4
aminoacizi. Tripsina acţionează şi direct asupra proteinelor care au scăpat
digestiei gastrice. Carboxipeptidaza, spre deosebire de tripsină şi
chimotripsină, ce pot degrada proteinele, acţionând asupra legăturilor
intermoleculare din interiorul proteinelor, acţionează doar asupra legăturii
peptidice terminale de la capătul carboxilic al lanţului polipeptidic.
Sucul intestinal conţine peptidaze, care degradează peptidele până la
stadiul de aminoacizi, ce pot fi resorbiţi la nivelul peretului intestinal în
porţiunea sa superioară.
Absorbţia aminoacizilor este un proces activ. Ei părăsesc mucoasa
intestinală prin vena portă, ajungând la ficat şi ulterior la alte ţesuturi, unde
sunt supuşi unor serii de transformări. Deşi absorbţia aminoacizilor este
aproape completă la individul normal, mai rămân mici cantităţi în lumenul
intestinal, care sunt supuse acţiunii bacteriilor florei intestinale, suferind
degradări variate.
Ajunşi în ficat şi în ţesuturi, aminoacizii sunt metabolizaţi pe diferite
căi. O parte din ei sunt folosiţi pentru sinteza de proteine, acizi nucleici,
hormoni. Unii sunt transformaţi în cetoacizi ( prin dezaminare - pierderea
grupării aminice, sau transaminare - transferul grupării aminice de pe un
aminoacid pe un cetoacid cu formarea unui aminoacid şi cetoacid nou ), alţii
sunt degradaţi în scop energetic, unii sunt transformaţi în glucoză şi amine
biogene ( intervin în dinamica vasculară şi în fiziologia sistemului nervos).
In urma proceselor metabolice, rezultă unii compuşi a căror creştere în
sânge este dăunătoare. De aceea, ei sunt eliminaţi predominant prin urină,
sub formă de acid uric ( rezultat din metabolismul nucleoproteinelor ), uree (
reprezintă forma de eliminare a amoniacului, compus rezultat în urma
proceselor de dezaminare ) şi creatinină ( reprezintă una din formele de
excreţie urinară a azotului aminic provenit din glicocol şi azotului amidinic
rezultat din arginină ).
În organismul uman, există un echilibru permanent între aportul şi
eliminarea aminoacizilor, după o prealabilă degradare.
Menţinerea unui raport constant între sinteza şi degradarea
proteinelor, între aportul alimentar şi eliminarea produselor de degradare,
constituie “bilanţul azotat al organismului”, care se defineşte ca diferenţa
dintre cantitatea de azot ingerată şi cea eliminată.
Bilanţ azotat = Ningerat-Neliminat
Aceasta reprezintă o modalitate de exprimare a interrelaţiei dintre
catabolismul şi anabolismul proteic.
 Când bilanţul azotat este pozitiv, predomină procesele de anabolism,
şi invers, când bilanţul azotat este negativ, se pierde azot, fie datorită unui
catabolism exagerat, fie datorită unui aport insuficient de proteine
alimentare, aport care nu poate face faţă nevoilor anabolice.
Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului
bilanţului azotat la om este de 0,35g/kg corp/zi ( proteine etalon ) şi se
numeşte “minimum proteic”. Evaluarea calităţilor nutriţionale ale
proteinelor alimentare
Când se apreciază aportul proteic al unui produs alimentar, este
necesar să se stabilească nu numai cantitatea de proteine conţinute de
acesta, ci să se cunoască şi calitatea lor, deoarece capacitatea diferitelor
proteine alimentare de a acoperi necesarul organismului depinde de natura
şi proporţia aminoacizilor constituenţi, în special de prezenţa, cantitatea şi
raportul aminoacizilor esenţiali.
Un rol important îl are echilibrul tuturor aminoacizilor în structura
proteinelor. Astfel, prolina, care nu este un aminoacid esenţial, în cazul în
care se găseşte într-o concentraţie mare, comparativ cu lizina şi arginina,
influenţează negativ asupra asimilării acestora. S-a constatat că leucina din
porumb este mai greu asimilată în prezenţa izoleucinei în exces.
Există un număr mare de factori care pot avea influenţă asupra calităţii
proteinelor, gradului lor de utilizare, la care se adaugă stările fiziologice şi
patologice ale organismului, subalimentaţia, ca şi digestibilitatea.
La aprecierea calităţilor nutriţionale ale proteinelor trebuie avut în
vedere faptul că digestia lor nu se realizează separat, ci în prezenţa altor
componenţi alimentari, ca : glucide, lipide, taninuri şi diferiţi compuşi fenolici,
microelemente, fibre alimentare, săruri, vitamine, etc. Comestibilitatea este
influenţată şi de structura şi de modul în care sunt legate proteinele de diferiţi
compuşi chimici. Ca urmare, proteinele din diferite alimente au calităţi
nutriţionale diferite, ceea ce impune existenţa unor criterii de evaluare a
acestor caracteristici.
Evaluarea calităţii proteinelor se poate face prin metode biologice şi
metode chimice.
Valoarea biologică ( V.B. ), indicator al utilizării metabolice a
proteinelor ingerate, exprimă cantitatea de azot reţinută de organism, din
totalitatea azotului absorbit şi se stabileşte cu relaţia :
V.B.= Nreţinut\Nabsorbitx100
Valoarea maximă este 100, dar această valoare nu se atinge niciodată.
Cea mai mare valoare biologică o au proteinele din ou, care sunt considerate
şi proteine etalon. Din 100 g de azot, provenit din proteinele oului, organismul
uman reţine 94 - 97g. Proteinele laptelui au de asemenea un echilibru bun.
Lipsa parţială sau totală a unuia sau a mai multor aminoacizi esenţiali din
combinaţia unei proteine are drept consecinţă scăderea valorii ei biologice.
Aceşti aminoacizi se numesc aminoacizi limitanţi sau factori limitanţi ai
valorii ei biologice. Astfel, triptofanul este un factor puternic limitant pentru
valoarea biologică a proteinelor din orez, porumb; metionina, uşor limitant
pentru proteinele din laptele de vacă, muşchiul de vită şi foarte limitant pentru
fasole, mazăre; lizina este un aminoacid limitant pentru proteinele din făina
albă, făina de porumb.
La ora actuală, pentru industria alimentară, problema evaluării calităţii
nutriţionale a proteinelor din diverse produse este deosebit de importantă.
Acest lucru se datorează extinderii tehnologiilor de obţinere a unor alimente
ce conţin mixturi de proteine animale şi vegetale, şi, pe de altă parte,
necesităţii informării consumatorilor asupra aportului real în proteine al
alimentului cumpărat. Deoarece în o serie de produse din carne pot fi
introduşi înlocuitori de carne sau subproduse ce conţin proteine
semivaloroase, este necesar un control al valorii efective al produsului
alimentar. Intreprinderile alimentare din unele ţări marchează pe ambalaj
care este calitatea proteinelor din produs sau ce procent din raţia zilnică de
proteine se poate acoperi prin utilizarea unei porţii din produsul respectiv.

Proprietăţile tehnologice ale proteinelor

1. Solubilitatea în apă ( hidrosolubilitate ) – unele proteine sunt solubile în
apă ( ou ), altele nu.
2. Coagularea proteinelor în prezenţa temperaturii, acizi-baze, în prezenţa
enzimelor. Prin coagulare, proteinele care erau solubile în apă se transformă
într-o masă solidă, compactă, insolubilă.

b) Lipide: 30-35%
Lipidele sunt compuşi chimici care rezultă din esterificarea acizilor
graşi cu anumiţi alcooli ( exemplu : glicerolul, sterolul, sfingozina ). Ele ocupă
în cadrul raţiei calorice un rol important, fiind furnizate nutriţiei umane din
diverse surse alimentare. Unele sunt de origine vegetală, cum ar fi uleiurile,
al căror conţinut în lipide ajunge la 100%, altele sunt de origine animală, ca
smântâna ( 20-30% ), untul ( 80% ), untura ( 99% ), margarina ( 80-87% ). O
parte din grăsimile raţiei alimentare nu sunt “vizibile”, întrucât intră în
constituţia produselor nutritive. Aceste categorii de lipide acoperă circa 50%
din raţia zilnică de grăsimi. Ele sunt prezente în carnea şi brânzeturile grase
( 25-30% ), gălbenuşul de ou ( 30-35% ), mezeluri ( 30-40% ), fructele
oleaginoase ( 40-60% ), laptele integral, etc.
 Funcţiile pe care le îndeplinesc lipidele în organism sunt următoarele :
- sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din
energia necesară. In comparaţie cu celelalte substanţe nutritive, lipidele
eliberează o cantitate dublă de energie şi, ca urmare, au avantajul furnizării
într-un volum mic a unei importante cantităţi de energie;
- sunt constituenţi structurali ai celulelor, au deci rol plastic. Toate
celulele au în constituţia lor, în proporţie variabilă, lipide. Ţesutul adipos este
constituit preponderent din lipide, care sunt depozitate ca substanţe de
rezervă, fie sub piele, fie în jurul diferitelor organe, de unde sunt mobilizate
pentru nevoi energetice atunci când alimentaţia nu furnizează suficiente
calorii;
- sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile
organismului : fosfatide, acizi graşi nesaturaţi, steroli, tocoferoli şi alte
substanţe biologic active, printre care prostaglandinele au un rol central;
- sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile; absorbţia şi
utilizarea vitaminelorA, D, E, F, K depinde într-o măsura considerabilă de
aportul de lipide în alimentaţie.
- au o influenţă pozitivă asupra gustului produselor alimentare şi
asupra valorii lor nutritive.
Lipidele se împart în două mari categorii : simple şi complexe.

Lipidele simple
Sunt alcătuite dintr-un alcool şi acizi graşi. Din cadrul lipidelor simple
fac parte trigliceridele ( esteri ai acizilor graşi cu glicerolul; sunt cele mai
răspândite lipide simple din alimentaţia umană ), steridele ( esteri ai acizilor
graşi cu sterolii; dintre steroli menţionăm colesterolul şi coprosterolul;
steridele intră în constituţia unor hormoni, vitamine, etc ), ceridele ( esteri ai
acizilor graşi cu alcooli aciclici; se găsesc în ceara de albine, lanolină, în
pătura ceroasă de protecţie de pe fructe ), etolidele ( formate din două
molecule, fiecare din ele având concomitent funcţie de alcool şi funcţie acidă,
aparţinând însă aceleiaşi molecule ).

Lipidele complexe
Au în compoziţia lor, pe lângă acizi graşi şi alcooli, o serie de alte
componente ca : acidul fosforic, sulful, etc. In funcţie de prezenţa sau
absenţa acidului fosforic, se împart în lipide fosforate şi nefosforate. Lipidele
fosforate cele mai importante sunt lecitinele ( prezente într-o proporţie
apreciabilă în creier, gălbenuşul de ou ), cefalinele ( prezente îndeosebi în
creier ), sfingomielinele ( aflate în splină, ficat, filetele nervoase ). Lipidele
nefosforate cuprind cerebrozidele ( prezente îndeosebi în substanţa
nervoasă, dar şi în alte ţesuturi : splină, rinichi, retină, glandele suprarenale,
plămân ), sulfatidele şi lipoproteinele ( reprezintă forma de transport
plasmatică a lipidelor ).
În ceea ce priveşte componentele de bază ale lipidelor, este necesară
precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol şi acizii graşi.
Colesterolul – este un alcool policiclic complex, care se găseşte
numai în ţesuturile animale, îndeosebi în lipoproteinele membranelor
celulare.
Acizii graşi - sunt compuşi cu lanţuri de atomi de carbon care diferă
între ei prin lungimea lanţului şi gradul de saturare ( fără dublă legătură între
atomii de carbon ) sau nesaturare ( cu dublă legătură între atomii de carbon).
Gradul de nesaturare poate fi diferit pentru acizii graşi cu dublă
legătură ( acidul oleic conţine o dublă legătură, acidul linoleic şi linolenic,
două, respectiv trei duble legături ). Nici o grăsime naturală nu este compusă
exclusiv din acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi. Lipidele în care predomină
formele saturate ale acizilor graşi ( grăsimile animale ) sunt solide la
temperatura ambiantă, în timp ce lipidele în care cea mai mare proporţie este
reprezentată de acizi graşi nesaturaţi ( grăsimi vegetale ) sunt lichide.
Grăsimea din lapte, deşi conţine o proporţie mare de acizi graşi
saturaţi, nu are un caracter net solid, întrucât predomină acizii graşi cu lanţuri
scurte şi medii. Toţi acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi în organism, spre
deosebire de o parte din cei nesaturaţi, care pot fi procuraţi numai prin
alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc şi acizi graşi esenţiali sau
indispensabili. Prezenţa lor în produsele nutritive conferă o valoare biologică
mare grăsimilor consumate.
Proporţia de acizi graşi nesaturaţi faţă de totalul acizilor graşi din
compoziţia anumitor alimente este : ulei de nucă - 75%, ulei de germeni de
grâu, ulei de floarea soarelui - 65%, ulei de arahide - 26%, grăsime de gâscă
- 20%, ulei de soia - 60%, ulei de peşte - 40%, margarină din plante - 8%,
untul, untura - 4%.
Valoarea biologică a lipidelor
Cercetările efectuate au demonstrat că aceste substanţe nutritive
posedă proprietăţi biologice de prim ordin, datorită aportului lor în compuşi
biologic activi, cum sunt acizii graşi polinesaturaţi, fosfatidele, steridele,
vitaminele D, etc. De aceea, menţinerea sănătăţii şi bunei funcţionări a
organismului este dependentă de prezenţa lipidelor în raţia alimentară.
Rolul lipidelor în organism
Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare gram de
grăsimi eliberând prin oxidare 9,3 calorii ( faţă de glucide şi proteine, care
eliberează fiecare 4,1 calorii/gram substanţă ). In perioada dintre mese sau
în restricţiile alimentare, energia necesară organismului este furnizată de
grăsimile depozitate în ţesutul adipos.
Acizii graşi polinesaturaţi au un rol esenţial în metabolismul
organismului. Principalul rol este profilaxia aterosclerozei şi eliminarea
colesterolului. De asemenea, previn îmbătrânirea precoce, bolile vasculare
şi reduc numărul radicalilor liberi din organism.
Importanţa acizilor graşi polinesaturaţi
Organismul uman sintetizează acizii graşi saturaţi şi pe cel oleic, însă
nu poate forma acizi graşi cu mai multe duble legături : linoleic, linolenic,
arahidonic. Dacă dispune de acidul linoleic sau linolenic, organismul îl poate
sintetiza pe cel arahidonic, care este forma cea mai activă ( de 2-3 ori mai
activ decât acidul linoleic ).
Acizii graşi nesaturaţi, în special acidul arahidonic, sunt utilizaţi la
sinteza prostaglandinelor, substanţe implicate în controlul şi modularea unor
funcţii esenţiale, cum sunt : tonusul musculaturii netede, funcţiile aparatului
genital, răspunsul inflamator, funcţia renală, controlul multiplicării celulare,
funcţiile sistemului nervos, lipoliza. Ele au o înaltă activitate biologică şi sunt
elaborate la nivelul membranelor. Alături de acidul arahidonic, un rol
important îl are acidul linoleic. Necesarul de acid linoleic reprezintă
aproximativ 3% din energia totală. Acidul linoleic, prin intermediul derivaţilor
săi metabolici ( prostaglandinele ) exercită funcţii structurale şi dinamice
unice. Acidul linolenic se găseşte în ţesuturile vegetale ( seminţe
oleaginoase : soia, inul, rapiţa ). Acidul linolenic are un rol deosebit în
metabolismul neuronilor şi se caracterizează printr-o oxidabilitate ridicată,
ceea ce impune un raport mărit de antioxidanţi.
Importanta fosfatidelor şi steridelor
Fosfatidele sunt prezente în toate celulele organismului,
concentrându-se în special în straturile de la suprafaţa protoplasmei, ceea
ce demonstrează că intervin în procesele metabolice celulare. Participă activ
la metabolismul lipidelor, influenţând asupra intensităţii absorbţiei lipidelor şi
utilizării lor în ţesuturi. Se sintetizează în organism când există un raport
suficient de proteine.
Lecitinele participă la alcătuirea complecşilor din celule şi nuclee care
conţin fosfor ( acizii nucleici ). Sunt importante în profilaxia aterosclerozei,
prin acţiunea de normalizare a nivelului colesterolului în sânge
preîntâmpinând acumularea surplusului de colesterol şi contribuind la
descompunerea şi eliminarea lui din organism.
 O raţie care conţine ouă, brânză şi carne nu duce la o ridicare a
nivelului colesterolului în sânge, dacă concomintent în compoziţia sa există
surse naturale de lecitină şi colină, acizi graşi polienici, metionină, vitamina
A şi tocoferol.
Steridele sunt substanţe biologic active cu rol important în
normalizarea metabolismului lipidic şi al colesterolului. In tubul digestiv,
steridele, şi în special fitosteridele, se combină cu colesterolul, formând
compuşi mai greu absorbabili, ceea ce previne excesul de colesterol din
organism.
Dintre fitosteride, o activitate biologică deosebită o au ergosterina şi
steosterina. Ergosterina este importantă prin rolul său de provitamina D.
Steosterina se găseşte în cantităţi mari în uleiul de germeni de porumb şi
există părerea că efectul biologic deosebit de ridicat al acestui ulei în
normalizarea conţinutului de colesterol din sânge se datorează şi prezenţei
steosterinei.
Dintre steridele de origine animală, un rol fiziologic deosebit îl are
colesterolul. In organism, colesterolul îndeplineşte o serie de funcţii vitale şi,
din acest motiv, face parte din categoria substanţelor indispensabile
organismului. Se menţionează participarea colesterolului la procesele de
osmoză care au loc în celule şi în care colesterolul menţine apa necesară
pentru activitatea vitală. Participă la reţinerea apei de către ţesutul adipos, la
neutralizarea toxinelor bacteriene şi parazitare, la metabolismul unor
hormoni, etc. Valoarea normală a colesterolului seric este : 150-220
mg/100ml sânge.
Schimbarea conţinutului de colesterol din sânge depinde în mai mare
parte de funcţia glandei tiroide, decât de conţinutul de colesterol din hrană.
Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea lipidelor
La adulţi, digestia lipidelor alimentare ( reprezentate în cea mai mare
parte de trigliceride ) începe sub acţiunea lipazei pancreatice, după o
prealabilă emulsionare de către sărurile biliare. Grăsimile sunt scindate în
componentele lor ( acizi graşi şi glicerol ). La nivelul celulei intestinale, acizii
graşi sunt reesterificaţi şi trec în cea mai mare proporţie în vasele limfatice
de unde, prin canalul toracic, sunt introduse în circulaţia sanguină.
Colesterolul esterificat din alimente este descompus de o esterază
pancreatică, absorbit şi apoi reesterificat în celulele intestinale, de unde ia
calea hepatică.
Sărurile biliare sunt reabsorbite activ în ileonul terminal, se întorc la
ficat şi apoi sunt eliberate prin bilă, din nou, în intestin, realizând ciclul
enterohepatic. In mod normal, sunt absorbite 95% din grăsimile consumate
zilnic şi 80% din colesterolul din raţie. In sânge, grăsimile absorbite circulă
legate de proteine în proporţii diferite, realizând lipoproteinele, singurele
structuri lipidice cu o semnificaţie fiziologică şi patologică.
Sângele transportă lipidele în tot organismul, iar ficatul şi ţesutul adipos
sunt organe specializate pentru controlul metabolismului lipidic. In mod
permanent, au loc în organism sinteza de lipide, ca şi catabolismul acestora.
Lipogeneza se realizează la nivelul mucoasei intestinale, ţesutului
adipos şi ficatului. Acizii graşi necesari sintezei de trigliceride provin fie din
descompunerea grăsimilor, fie pornind de la acetil coenzima A rezultată din
oxidarea grăsimilor, glucozei şi a unor aminoacizi. Glicerolul, necesar
aceloraşi sinteze, provine fie din descompunerea lipidelor de provenienţă
animală, fie din unii metaboliţi rezultaţi în urma degradării anaerobe a
glucozei. Catabolismul acizilor graşi şi glicerolului urmează căi metabolice
diferite. Acizii graşi sunt oxidaţi în procesul de betaoxidare, care are drept
rezultat formarea unor unităţi de 2 atomi de carbon, reprezentaţi de
acetilcoenzima A. Aceasta fie este oxidată pentru producerea de energie
până la CO2 şi apă, fie este folosită pentru sinteza de noi acizi graşi, de
colesterol sau alţi compuşi. Pornind de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu
de reacţii în care intervin enzime specifice, se formează corpii cetonici care,
trimişi în torentul circulator, ajung în ţesuturile extrahepatice, fiind degradaţi
până la CO2 şi apă, cu eliberare de energie. In coma diabetică, ei se
acumulează în sânge şi ţesuturi în cantităţi mari, producând o stare de
acidocetoză.
În ceea ce priveşte sinteza colesterolului, aceasta are loc în special în
intestin şi ficat. Producţia endogenă zilnică se ridică la 1000-2000 mg.
Acetilcoenzima A este precursorul direct al colesterolului. Organismul nu
poate descompune nucleul colesterolic, dar ficatul, prin acţiunea enzimatică,
îl transformă în acizi biliari.
În afara căilor de eliminare metabolică, o proporţie redusă din
grăsimile alimentare este îndepărtată prin scaun.
Nevoile lipidice zilnice
Necesarul de grăsimi alimentare este determinat de prezenţa
proceselor de creştere, a efortului fizic şi scăderea temperaturii mediului
ambiant. Dacă la sugarul alimentat natural nevoia de lipide este de 5-6 g/kg
corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce la 1-1,5 g/kg corp/zi. In condiţii
de efort fizic intens, necesarul lipidelor este estimat la 1,5-2 g /kg corp/zi. La
vârstnici se asigură în jur de 1 g/kg corp/zi ( jumătate de origine vegetală şi
jumătate de origine animală ).
Proprietăţi tehnologice ale lipidelor
- insolubile în apă
- topirea lipidelor, proprietate pe baza căreia se obţin fripturi mai bune din
carne de porc ( frăgezirea produselor )
- la temperaturi mai mari sau egale cu 220ºC, formează un produs toxic numit
acroleină. Prin ardere se carbonizează.

c) Glucide: 50-55%
Glucidele sunt compuşi chimici ternari, care conţin carbon, oxigen şi
hidrogen în aceeaşi proporţie ca aceea găsită în apă, de unde denumirea de
hidraţi de carbon.
Formula lor generală este Cn(H2O)n.
Sursele alimentare sunt de origine vegetală şi, într-o mică măsură, de
origine animală ( lapte, ficat ). Cele mai bogate surse vegetale în glucide sunt
reprezentate de zahăr ( 100% glucide ) şi derivaţii acestuia ( 60-90%
glucide), făinoase şi legume uscate ( 50-70% ), pâine ( 55% ) şi cartofi (
20%). Fructele proaspete au între 10-20% glucide. Legumele verzi conţin o
cantitate mică de glucide absorbabile, ele au şi hidraţi de carbon
neabsorbabili ce intră în structura fibrelor alimentare şi care au multiple
efecte benefice asupra stării de sănătate. Aceste fibre alimentare se găsesc
în cantităţi mai mari în tărâţe ( 44% ), pâinea integrală ( 9,51% ), pâinea
intermediară ( 7,83% ), fasolea boabe ( 7,27% ) şi cojile de fructe.
Glucidele se împart în : monozaharide, dizaharide şi polizaharide.
Monozaharidele sunt glucide simple, care nu pot fi descompuse în
alte molecule de zaharuri. In funcţie de numărul atomilor de carboni din
moleculă ( 3-7 ) se împart în trioze, tetroze, pentoze, hexoze şi heptoze. Mai
răspândite în alimente sunt unele pentoze ca arabinoza şi xiloza ( se găsesc
în stare liberă în cireşe, prune, mere, ceapă ), dar mai ales hexozele.
Acestea din urmă au cea mai mare importanţă în alimentaţia omului.
Dintre ele, un rol deosebit în nutriţie îl au glucoza, fructoza şi galactoza.
Glucoza se găseşte numai în cantitate foarte mică în stare liberă, ea fiind
prezentă în alimente ca diverse combinaţii. Fructoza este o hexoză de două
ori mai dulce decât zahărul, găsindu-se în stare liberă în miere ( 80% ), în
fructele coapte şi în unele vegetale. Galactoza nu se găseşte liberă în natură,
ci numai în combinaţii cu glucoza.
Dizaharidele sunt zaharuri rezultate din combinaţia a două hexoze.
Ele sunt reprezentate de zaharoză ( glucoză+fructoză ), maltoză (
glucoză+glucoză ), lactoză ( galactoză+glucoză ), celobioză (
glucoză+glucoză ). Spre deosebire de maltoză, legătura dintre cele două
molecule de glucoză care formează celobioza este diferită, ceea ce conferă
dizaharidului alte calităţi. Celobioza este conţinută în celuloză, pe când
maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este dizaharidul cel
mai răspândit în natură, reprezentând zahărul de uz comun, provenit din
plante ( trestie de zahăr, sfeclă ). Lactoza se găseşte în lapte.
Polizaharidele sunt compuşi complecşi care au în moleculele lor un
număr foarte mare de monozaharide. Ele se împart în holozide, formate
exclusiv din monozaharide ( glicogen, amidon, celuloză ) şi heterozide, care
conţin în structura lor o componentă glucidică şi una neglucidică (
hemiceluloza, pectina ). Unele polizaharide sunt digerabile ( amidonul,
glicogenul ), iar altele sunt rezistente la acţiunea enzimelor tubului digestiv
al omului ( celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul, lignina, etc).
Amidonul este forma în care sunt stocate glucidele ca granule în
seminţele şi rădăcinile unor plante. El este alcătuit din două componente
distincte : amiloza ( prezenta în interiorul grăunţelor de amidon ) şi
amilopectina ( la exteriorul grăuntelui ), componente a căror proporţie diferă
după specia respectivă de plante. Când sunt preparate la căldură umedă,
granulele de amidon absorb apa, se umflă, dând un gel de amidon, iar
învelişul celulozic se rupe, uşurând astfel acţiunea enzimelor digestive
asupra amidonului. Sub acţiunea acestora el este degradat treptat în
numeroase unităţi de glucoză.
Glicogenul reprezintă forma de rezervă a glucidelor în organismul
animalelor, având o structură similară cu amilopectina amidonului, dar
conţine mai multe lanţuri de glucoză. El se găseşte depozitat în ficat şi în
muşchi.
Celuloza este polizaharidul cel mai răspândit în natură, intrând în
compoziţia structurilor de susţinere a vegetalelor. Ea provine din
polimerizarea unui număr foarte mare de molecule de glucoză. Datorită
structurii sale, nu este degradată în organismul uman, având doar un rol
mecanic.
Spre deosebire de celuloză, hemicelulozele pot fi parţial descompuse
şi utilizate de organism ( se găsesc în morcovi, sfeclă, dovlecei, pere,
piersici).
Pectinele, prezente în cantitate mică în unele fructe şi legume verzi, în
prezenţa zahărului şi la cald, absorb apa şi formează geluri, proprietate
folosită în prepararea jeleurilor de fructe. O parte din heterozide intră în
structura fibrelor alimentare, care sunt un amestec de celuloză, polizaharide
necelulozice şi lignină. Ele nu sunt digerate de enzimele prezente în tubul
digestiv uman, dar prin proprietăţile lor hidrofile şi absorbante îndeplinesc
multiple roluri în organism.
Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea glucidelor
 Digestia glucidelor constă în transformarea polizaharidelor şi
dizaharidelor în monozaharidele din care sunt constituite. Procesul începe
în cavitatea bucală, sub acţiunea amilazei salivare ( ptialina ), care scindează
o parte din amidon în maltoză. Enzima nu acţionează asupra amidonului
crud, ci numai asupra celui prelucrat culinar. Acţiunea ei se menţine şi în
stomac, până când conţinutul gastric se acidifică.
Digestia glucidelor continuă mai intens în intestinul subţire. Amilaza
pancreatică acţionează atât asupra amidonului crud, cât şi asupra celui
prelucrat termic ( acesta din urmă este mai repede hidrolizat, deoarece
pereţii granulelor de amidon au fost dezintegraţi, iar enzimele au accces mai
uşor la acesta ). Amidonul este adus astfel până la stadiul de maltoză.
Dizaharidele intestinale acţionează asupra maltozei, lactozei şi
zaharozei, transformându-le în monozaharide : glucoză, galactoză şi
fructoză.
Acestea sunt absorbabile în cea mai mare parte în jejun, reprezentând
99,8% din totalul glucidelor absorbite ( restul de 0,5% este reprezentat de
dizaharide ). După pasajul prin mucoasa intestinală, glucidele sunt antrenate
de circulaţia portă în ficat, unde toţi hidraţii de carbon sunt transformaţi în
glucoză. O parte din glucidele rămase nedigerate trec în colon, unde sunt
supuse fermentaţiei. Ceea ce scapă acestui proces este eliminat prin fecale.
Metabolismul intermediar al glucozei implică trei procese importante:
glicogeneza, gluconeogeneza şi glicoliza.
Glicogeneza este procesul care constă în formarea de glicogen
hepatic şi muscular, din care organismul îşi asigură rezerva de glucide
disponibilă pentru nevoile sale fiziologice.
Gluconeogeneza este procesul de sinteză a glucidelor, pornind de la
lipide şi proteine. Şi glucidele catabolizate până la nivelul de acetil-CoA
participă, prin intermediul acestui metabolit, la sinteza de proteine şi grăsimi.
Glicoliza este un proces de oxidare, care se realizează pe două căi :
anaerobă, cu formare de acid piruvic şi acid lactic, şi aerobă, cu formare în
final de dioxid de carbon şi apă. Ambele procese pun în libertate o cantitate
importantă de energie. In etapa anaerobă, transformarea unei molecule-
gram de glucoză până la acid lactic pune în libertate 56000 cal. In etapa
aerobă, cantitatea de energie este mult mai mare, deoarece reacţia de
oxidare totală a unei molecule gram de glucoză este însoţită de eliminarea
a 688000 cal. Energia rezultată este depozitată în moleculele de ATP (
adenozin trifosfat ).
În ceea ce priveşte eliminările de glucoză, acestea se produc în mod
normal pe cale digestivă ( se referă la pierderea prin fecale a unei mici
cantităţi din glucidele ingerate ), şi metabolică ( utilizarea glucozei în scop
energetic sau pentru formarea de lipide şi proteine ). In condiţii patologice (
diabet zaharat ), se pot elimina mari cantităţi de glucoză prin urină.
Rolul glucidelor
Glucidele îndeplinesc un rol structural şi unul energetic.
Cel structural constă în participarea la alcătuirea membranelor
celulare, a ţesutului conjunctiv şi nervos, a hormonilor, enzimelor,
anticorpilor, etc. Unii derivaţi de hexoză intră în compoziţia
mucopolizaharidelor, element structural important în cartilaje, lichid sinovial,
umoarea vitroasă, etc. Dintre pentoze, riboza şi dezoxiriboza participă la
formarea acizilor nucleici.
Din punct de vedere energetic, hidraţii de carbon reprezintă principala
sursă a organismului, acoperind mai mult de jumătate din necesarul său
caloric. Din întreaga energie eliberată, numai 40% este utilizată în procesele
vitale, restul pierzându-se sub forma de căldură, neputând fi recuperată sau
transformată în alte energii utilizabile.
Un rol important îl deţin şi hidraţii de carbon neabsorbabili, înglobaţi în
fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a reţine apa ( fibrele din tărâţe
pot absorbi o cantitate de apă de 4 ori mai mare decât propria lor greutate,
iar fibrele din carote pot reţine apa în cantitate de 20-30 de ori mai mare
comparativ cu greutatea lor), contribuind astfel la creşterea dimensiunilor
bolului fecal şi implicit la stimularea tranzitului intestinal. Fibrele alimentare
pot reţine unele substanţe toxice, pe care le antrenează în exterior odată cu
bolul fecal. Ele previn totodată instalarea obezităţii, întrucât pe de o parte
crează rapid senzaţia de saţietate, cu o valoare calorică foarte redusă, şi
scad capacitatea de absorbţie a principiilor nutritive bogat calorigene (
glucide, lipide ). Fibrele alimentare intervin în reducerea concentraţiei
colesterolului sanguin ( 15-20 g de fibre alimentare scad colesterolemia cu
13% ) şi în reducerea incidenţei cancerului de colon.
Necesarul glucidic
Raţia glucidică zilnică variază în funcţie de starea fiziologică a
individului şi de gradul de efort depus.
Pentru sugarii alimentaţi natural, nevoia de glucide este de 10-12 g/kg
corp/zi, iar la cei alimentaţi artificial - 12g/kg corp/zi. La copiii până la vârsta
de 12 ani, raţia glucidică este de 53-55% din totalul caloric, iar la adolescenţi
55-56% din valoarea calorică zilnică.
La adulţi, proporţia se menţine în jur de 55%. La vârstnici glucidele
acoperă aproape 58-59% din valoarea calorică a raţiei. Femeia gravidă are
un necesar de aproximativ 56-57% din totalul de calorii zilnice. Eforturile
fizice intense şi de scurtă durată impun creşterea aportului de hidraţi de
carbon, întrucât aceştia se dovedesc în astfel de situaţii cu 10% mai eficienţi
decât grăsimile. La sportivii de performanţă, necesarul glucidic este apreciat
la 6-10 g/kg corp/zi.
Proprietăţile tehnologice ale glucidelor
- glucidele simple sunt hidrosolubile
- absorbţia apei de către amidon în proporţie de 1:3
- caramelizarea glucidelor ( caramelizarea zahărului cu obţinerea cremei de
zahăr caramel ) şi obţinerea aspectului atrăgător al produselor coapte (
colaci, brioşe, cozonac )
- fermentarea glucidelor : zaharoza din fructe fermentează şi se obţin
musturile; din lapte se obţine lapte bătut, iaurtul ( lactoza fermentează )
- poliglucidele, respectiv amidonul se transformă în molecule mai simple –
dextrinizare până se ajunge la zaharuri simple fermentescibile, cu obţinere
de aluaturi crescute.

Sub aparenţa lor complexă şi varietatea de aspect şi de gust,

alimentele îşi trag valoarea lor nutritivă dintr-un număr restrâns de substanţe.
Aceste substanţe nutritive sunt nutrimentele, absorbabile de intestin şi
necesare structurilor şi activităţilor celulare.
Alături de macronutrimente (proteine, lipide, glucide și unele
minerale), organismului uman îi sunt necesare și micronutrimentele
(majoritatea vitaminelor şi a mineralelor), fiecare cu roluri bine definite pentru
organism.
Pe lângă menținerea sănătății organismului uman, nutriția trebuie să
asigure o creștere și o dezvoltare corespunzătoare, și, în același timp, să
asigure o activitate fizică și intelectuală normală. Este important de
menționat faptul că nutriția are rolul principal în prevenția unor boli, iar terapia
medicală nutrițională este parte importantă în vindecarea acestora.
Orice dezechilibru în alimentație aduce după sine diverse consecințe
nefavorabile organismului uman care, în timp, duc la boli grave, chiar deces.
Un rol foarte important în viața omului îl are sportul. Efectul mișcării
fizice asupra stării de sănătate depinde foarte mult de intensitatea, durata și
frecvența acesteia. O parte importantă a beneficiilor efortului fizic se obțin
când depășim o anumită durată (10 minute) de efort fizic constant, efectele
fiind optime când ajungem la o durată de 30 de minute pe zi. Pentru a ne
menține în formă este ideal să facem mișcare cel puțin de cinci ori pe
săptămână, introducând mișcarea în programul zilnic într-un mod
asemănător spălatului pe dinți sau al dușului.
 Activitatea fizică întărește musculatura și articulațiile, sporește nivelul
de oxigen din organism și întărește sistemul imunitar, fortifică oasele și
întinde pielea.
Sedentarismul este una dintre principalele cauze de deces în întreaga
lume. Potrivit Organizatiei Mondiale a Sănătății, alegerea unui stil de viață
inert, comod, alături de o alimentatie neechilibrată, duce la boli extrem de
grave. Iar faptul ca 4 din 10 români sunt sedentari devine extrem de
îngrijorător.
Societatea în care trăim este una de consum, ce promovează un stil
de viață haotic, care se bazează pe profit în rândul producătorilor și nu pe
calitatea vieții consumatorilor. De aceea, ne confruntăm tot mai des cu boli
grave încă din copilărie, precum obezitatea, diabetul, cancerul, etc.
Educația alimentară și cea sportivă trebuie să înceapă de la cele mai
mici vârste și trebuie să dureze toată viața, deoarece acestea reprezintă
garanția unei vieți sănătoase, lungi și frumoase.

Capitolul II

Obezitatea

În zilele noastre se vorbeşte tot mai des despre obezitate ca despre o

epidemie a civilizaţiei moderne. Statisticile internaţionale indică, pentru
prima dată, că obezitatea face mai multe victime decât fumatul. Obezitatea
reprezintă o problemă cu care copiii se confruntă din ce în ce mai des. În
ultima vreme, pe lângă eforturile educaţionale ale părinţilor de a-i învăţa pe
aceştia cum să mănânce sănătos şi să facă mişcare în mod regulat, copiii
au început să fie trataţi de obezitate ca şi adulţii. Aceste tratamente includ
medicamente ce controlează greutatea, dar şi chirurgia de tip bypass gastric.
Ca şi adulţilor, nici copiilor nu le este deloc uşor sau comod să scadă în
greutate şi astfel mare parte din copiii obezi se transformă în adulţi obezi.
 Pornind de la DEX, obezitatea reprezintă creşterea exagerată a
greutăţii corporale printr-o îngrăşare anormală, din cauza acumulării de
grăsime în diferite organe şi ţesuturi.
Persoană obeză/ supraponderală este aceea care consumă alimente
fără ca această operaţie să fie întotdeauna necesară sau controlabilă de cel
în cauză.
Din punctul de vedere al specialistului, obezitatea este o boală
nutrițional-metabolică, definită ca o greutate corporală depăşind cu 20%
greutatea ideală, cu implicații asupra condiției estetice, psihosociale și
biologice a bolnavului.
Starea de obezitate este rezultatul unui dezechilibru între energia de
aport (valoarea calorică a alimentelor ingerate) și cheltuielile energetice
(energia consumată în activitatea fizică și metabolismul bazal, termogeneza,
prelucrarea alimentelor ingerate), iar acest dezechilibru poate fi produs fie
prin creşterea ingestiei alimentare, fie prin reducerea consumului de energie.
Creşterea ingestiei alimentare poate fi rezultatul tulburării
mecanismelor neurohormonale de reglare a aportului alimentar ( hormoni şi
neurohormoni care stimulează aportul alimentar = noradrenalina, opioidele
endogene, factorul de eliberare al hormonului de creştere, hormonul
melanostimulant, neuropeptidul Y şi orexinele; hormoni şi neurohormoni
care inhibă aportul alimentar = serotonina, dopamina, colecistochinina,
factorul de eliberare a hormonului corticotrop, neurotensina, polipeptidul
pancreatic, glucagonul).

La nivel mondial, studiile arată că sunt înregistrați un miliard de adulți

supraponderali, cel putin 300 de milioane dintre aceștia fiind obezi clinic.
Obezitatea este factor de risc în aproximativ 75 din bolile contemporane, iar
România ocupă locul 3 în Europa.
Incidența obezității la nivel național este în creștere, iar un român din
trei este supraponderal și unul din patru este obez. Îngrijorător este și faptul
că numărul cazurilor de obezitate în rândul copiilor a crescut alarmant în
ultimii ani.
Prevalența obezității este crescută suplimentar în anumite grupuri
etnice, din cauza obiceiurilor alimentare (preparate alimentare cu conținut
crescut caloric și scăzut vitaminic) și a particularităților climaterice (sezonul
rece prelungit cu reducerea ofertei de fructe și legume).
Urbanizarea, obligatoriu însoțită de industrializare, este trăsătura
definitorie a unei societăți predispuse la obezitate. În societatea modernă,
excesul ponderal are o prevalență îngrijorătoare. Cauzele obezității includ
stresul, lipsa educației, alimentația hipercalorică tip fast-food, consumul
crescut de alcool. Mai importantă decât toate acestea este scăderea gradului
de activitate fizică.
Unele tulburări psihologice primare (ca: anxietatea, depresia,
tulburările de personalitate), pot constitui factorii etiopatogeni ai obezității
prin inducerea de tulburări de comportament alimentar. Cele mai frecvente
astfel de tulburări sunt: gustări interprandiale cu un bogat conținut caloric,
ingestie crescută și frecventă de dulciuri, aport alimentar crescut după ora
19, episoade de foame exagerată ce conduc la ingestie alimentară crescută
într-o perioadă scurtă de timp, bulimia, hiperfagia, consum crescut de alcool.

CAUZELE OBEZITĂŢII :
1. Obezitatea primară (factori genetici, endocrini, metabolici, nervoşi,
alimentari, psiho-comportamentali, socio-culturali, consumul de alcool,
sedentarismul ).
2. Obezitatea secundară (tulburări endocrine, sindromul Cushing,
insuficienţa tiroidiană, insuficienţa gonadică, ovarul polichistic, obezitatea de
menopauză, obezitatea hipotalamică, sindromul adipozo-genital).

CLASIFICAREA OBEZITĂŢII ÎN FUNCŢIE DE INDICELE DE MASĂ

CORPORALĂ :
Valori normale : 18,5-24,9 kg/m².
Variaţii patologice :
Valoare IMC (kg/m²) <18,5 = Subnutriţie
- uşoară 17–18,4
- moderată 16–16,9
- severă <16
Valoare IMC(kg/m²) > 25,0
- 25,0 - 29,9 kg/ m²- Supraponderal
- 30,0 - 34,9 kg/ m² - Obezitate gradul I
- 35,0 - 39,9 kg/ m² - Obezitate gradul II
- peste 40 kg/ m² - Obezitate gradul III ( extremă )
 COMPLICAŢIILE PE CARE LE POATE PRODUCE OBEZITATEA

A. Complicaţiile cardiovasculare – sunt frecvente şi importante.

B. Hipertensiunea arterială însoţeşte aproape invariabil obezitatea.
Frecvenţa HTA este de aproximativ trei ori mai mare la supraponderali decât
la normoponderali. Reducerea greutăţii la o persoană obeză conduce la
scăderea valorilor tensionale.

C. Ateroscleroza: obezitatea pare să favorizeze dezvoltarea aterosclerozei

cu aproximativ 10 ani mai devreme, datorită unui cumul al factorilor de risc
vascular: sindrom dislipidemic (cu hiperlipemie, hipercolesterolemie,
creşterea raportului beta-/alfa-lipoproteine, creşterea acizilor graşi liberi);
hipertensiune arterială; sedentarism; diabet zaharat; activitate fibrinolitică
mai scăzută;

D. Insuficienţa cardiacă: este favorizată de efortul suplimentar impus

inimii, modificările hemodinamice induse în circulaţia pulmonară/sistemică,
alterări miocardice (infiltraţia cu grăsime în pericard şi miocard).
Alte complicaţii mecanice pot fi: mărirea abdomenului, diminuarea
mişcărilor diafragmatice, respiraţie superficială etc. Ventriculul drept este
cel care suferă în mod deosebit.
E. Varicele membrelor inferioare favorizate de hipotonia venoasă. se pot
complica cu tulburări trofice. Obezitatea reprezintă, un factor de risc pentru
trombozele venoase profunde (în asociaţie şi cu alţi factori de risc).
F. Complicaţii metabolice: diabetul zaharat de tip 2 (insulino-
independent) apare adeseori pe fond de obezitate, intre cele 2 afecţiuni
fiind o strânsă legătură. Hiper-lipoproteinemiile şi hiper-uricemiile se
asociază, de asemenea cu obezitatea.
G. Complicaţiile respiratorii: în obezităţile importante se produce o
disfuncţie ventilatorie de tip mixt (predominant restrictivă). Cu timpul, se
dezvoltă un tablou de insuficienţă respiratorie şi eventual hipertensiune
pulmonară.

OBEZITATEA LA COPIL : printre sindroamele genetice care se

însoţesc de obezitate se pot enumera : sindromul Prader-Willi ( obezitate,
retard mintal, hipogonadism ), sindromul Laurence-Moon-Bield-Bardet (
obezitate, retard mintal, hipogonadism, retinită pigmentară ) şi sindromul
Alstrom ( obezitate, surditate, cecitate şi hipogonadism ). Obezitatea la
sugari este determinată de obicei de alimentaţia artificială
necorespunzătoare. HTA este mai frecventă la copiii obezi, decât la copiii
normoponderali, de asemenea, copilul obez face mai frecvent bronhospasm,
laringită, etc.

OBIECTIVELE TRATAMENTULUI OBEZITĂŢII:

1. să asigure principiile nutritive necesare menținerii stării de sănătate;
2. să fie variată;
3. să țină seama de preferințele culinare ale pacientului, de statutul său
financiar, religios, modul său de viață;
4. consumul alimentar hipocaloric să fie prezentat bolnavului ca fiind necesar
pentru perioade lungi de timp;

STRATEGIA TERAPEUTICĂ A OBEZITĂŢII :

1. IMC 25 – 29,9 ( scăderea moderată în greutate, dietă uşor hipocalorică,
reducerea grăsimilor < 30%, modificarea comportamentului alimentar,
activitate fizică susţinută, menţinerea noii greutăţi, tratamentul bolilor
asociate );
2. IMC 30 – 39,9 ( idem, plus tratament medicamentos, la nevoie );
3. IMC > 40 ( idem, plus dietă hipocalorică severă şi, la nevoie, tratament
chirurgical ).

PRINCIPIILE CARE TREBUIE RESPECTATE ÎN ELABORAREA UNEI

DIETE HIPOCALORICE :
- cantitatea anumitor alimente trebuie controlată;
- se vor evita alimentele cu densitate calorică mare (bogate în lipide);
- se vor evita dulciurile rafinate si se va limita aportul de alimente cu indice
glicemic crescut;
- se va limita consumul de alcool;
- mesele vor fi fracţionate (5-6/zi);
- dieta trebuie să fie echilibrată nutritive;
- 5 porții de legume si fructe pe zi;
- spuneți “nu” ronțăielilor dintre mese;
- se va evita privitul la televizor sau orice alt tip de activitate în timpul mesei.
 NUTRIŢIA EXCESULUI PONDERAL
Cel mai important obiectiv pe care trebuie să-l avem în vedere atunci
când facem referire la o persoană obeză, este acela de a-i diminua obsesia
faţă de alimente, ceea ce declanşează o nouă atitudine însăşi despre
filosofia vieţii, având a alege între a mânca pentru a trăi și a trăi pentru a
mânca, determinându-i o atitudine pozitivă despre un nou comportament
atitudinal nutriţional.
Persoanele obeze trebuie a fi ajutate de a conştientiza, aşa cum
aminteam anterior, că de ele depinde dorinţa de a controla greutatea şi a
lupta conştient cu hrana, cântarul şi gânbdirea negativă, fapte ce se vor
reliefa asupra unui nou profil, atât psihic cât şi fizic.
Astfel, din punctul de vedere al psihopedagogiei nutriţionale, persoana
obeză va trebui „să lucreze” la atitudinea şi comportamentul său faţă de actul
nutriţional, pornind de la:
a) regularitatea servirii celor trei mese zilnice în aşa fel încât, urmate cu
atenţie mărită şi conştientizat faptul că programul regulat micşorează
obsesia pentru mâncare, interesul devine controlat şi psihicul reacţionează
ca atare;
b) găsirea satisfacţiei în altceva decât în mâncare, fapt care duce la
canalizarea eforturilor cognitive spre noi identităţi de exprimare: muncă,
mişcare, artă, creaţie, etc., imaginea de sine rămânând nealterată;
c) aplicarea unor programe psihoterapeutice „modelate” după profilul de
personalitate a persoanei obeze în cauză;
d) scăderea în greutate ca efect secundar al evoluţiei individuale, de aceea
„lupta” se va da între a avea în plus sau în minus un număr de kilograme;
e) acceptarea pierderii în greutate ca un proces de descoperire în ideea în
care devine mai subţire prin lipsa de kilograme, dar şi dacă poate face faţă
conflictelor pe care o asemena situaţie le declanşează, atât la nivel fizic, cât
şi psihic, trecând peste ceea ce a declanşat etapa de supraalimentare.
Indiferent de cauzele excesului ponderal, corecţia sau ameliorarea nu
se poate obţine decât printr-o dietă hipocalorică. Aceasta din urmă semnifică
asigurarea unei raţii energetice sub cerinţele curente ale organismului.
Prescrierea ei trebuie să satisfacă anumite cerinţe :
- să asigure principiile nutritive necesare menţinerii stării de sănătate în
condiţiile deja menţionate de păstrare a unei balanţe energetice negative;
- să fie variată;
- să ţină seama de preferinţele culinare ale persoanei supraponderale, de
statutul său religios, cât şi de modul său de viaţă ( în caz contrar, apare lipsa
de adeziune pe termen lung a persoanei, făcând astfel imposibilă reducerea
în greutate ),
- consumul alimentar hipocaloric trebuie prezentat persoanei pentru o
perioadă de timp şi nu doar pentru o perioadă limitată,
- să expună organismul unor potenţiale influenţe negative, chiar şi tranzitorii,
cât mai restrânse numeric şi ca amplitudine,
- pe cât posibil să se recurgă la surse alimentare care să facă dieta cât mai
economică, fiind astfel mai accesibilă tuturor categoriilor sociale ( în cazuri
extreme, se pot utiliza şi produse hipocalorice mai scumpe - datorită
multiplelor prelucrări industriale, care le fac însă convenabile doar pentru o
categorie limitată de pacienţi şi fără beneficii terapeutice notabile ).
Dacă dietele prescrise nu corespund cerinţelor anterior menţionate,
atunci recomandarea lor poate fi pusă sub semnul întrebării, cu atât mai mult
cu cât unele dintre ele pot crea consecinţe nocive asupra stării de sănătate.
Problema tratamentului dietetic al excesului ponderal este rezolvată
atunci când, după o anumită perioadă de instruire medicală, pacientul este
singur capabil să-şi regleze regimul alimentar, să-l adapteze particularităţilor
sale constituţionale, ca şi programului său de lucru.

MODALITĂŢI DE SCĂDERE ÎN GREUTATE

Procesul de slăbire necesită ca alimentaţia să furnizeze mai puţine
calorii decât necesarul energetic zilnic al organismului. Deficitul caloric nu
trebuie să afecteze starea de sănătate a individului.
Pe cât posibil, se recurge la surse alimentare naturale şi economice.
Trebuie avut în vedere că nutriţia inadecvată, bazată mai mult pe plăcerea
de a mânca anumite produse limitate cantitativ, dar cu conţinut caloric ridicat,
poate fi urmată de împiedicarea scăderii sau chiar câştigarea în greutate.
Trebuie evitate fluctuaţiile curbei ponderale, întrucât ele sunt nocive (
ex : bolile cardiovasculare pe care le generează sau le accentuează ). Este
mai puţin nociv să nu începi cura de slăbire, decât să ai repetate insuccese
ale acesteia. Din aceste considerente, atunci când se ia decizia urmăririi
curbei de slăbire, este bine ca ea să se facă cât mai adecvat, pentru a putea
obţine o reducere în greutate stabilă. In acest scop, se are în vedere
stabilirea unui exces ponderal şi modificarea dietei, pentru a o ridica la
necesităţile nutriţionale ale organismului ( pe cât posibil în limitele unor
implicaţii financiare decente ).

RESTRICŢIA CALORICĂ
Aceasta se face în funcţie de o serie de factori. Dintre aceştia, cei mai
importanţi sunt: obiceiurile alimentare, motivaţia reducerii ponderale,
aplicarea dietei în condiţii de spitalizare sau tratament ambulatoriu, voinţa
pacientului şi prezenţa unor boli asociate. Se va avea în vedere că prin
regimul alimentar asociat celorlalte intervenţii terapeutice ( efort fizic,
psihoterapie, farmacoterapie, etc ), greutatea ideală nu poate fi atinsă decât
rareori şi adesea nu poate fi menţinută o perioadă lungă de timp. Din aceste
considerente, restricţia calorică trebuie să fie realistă, permiţând atingerea
unei greutăţi corporale cât mai apropiate de cea normală. Se estimează că
şi o scădere de numai 5-10% din greutatea existentă are apreciabile beneficii
cardiovasculare.
Scăderea în greutate nu este uşoară, întrucât, privind realist,
îndepărtarea unui kilogram de grăsime necesită un consum energetic de
7500 calorii. Acest lucru este foarte greu de obţinut practic. Spre
exemplificare, dacă se face o restricţie de 500 kcal/zi, excesul ponderal ar
trebui să se reducă cu 6 kg în 3 luni ( 0,5 kg/săptămână ). Matematic lucrurile
aşa ar trebui să se producă. In realitate, scăderea în greutate este mai
redusă.
Cauzele acestei discordanţe sunt micşorarea metabolismului bazal (
se diminuează concomitent cu pierderea unei părţi din masa de ţesut
neadipos - de exemplu : masa musculară - care se reduce în acelaşi timp cu
ţesutul gras ) şi în acelaşi timp scad adaptativ arderile din celelalte ţesuturi
neadipoase, în afara celui muscular. Menţionăm că arderile metabolice
necesare activităţii organismului au loc în ţesutul slab, neadipos, în timp ce
rezervele grăsoase reprezintă doar o parte din stocurile disponibile furnizării
energiei necesare.
 Restricţia calorică se poate realiza cel mai frecvent după trei modalităţi
cantitative. Acestora li se interferează aspectele calitative. Ultimele,
urmăresc alcătuirea dietei din produse cu indice glicemic scăzut, grăsimi în
cantitate restrânsă sau extrem de restrânsă şi proteine.

DEFICITUL CALORIC FIX

Strategia scăderii ponderale moderate, sigură şi cu efect îndelungat în
timp, se bazează în principal pe realizarea zilnică a unui deficit caloric de
circa 500 kcal, urmată de o reducere în greutate de 0,5-1kg/săptămână sau
a unui deficit caloric de 1000 kcal, cu o scădere în medie de 1-2 kg /
săptămână.
 Obţinerea unui deficit de 500 kcal este recomandată persoanelor
supraponderale ( IMC 25-29,9 kg/m2 ) şi cu distribuţie abdominală a grăsimii,
iar cel de 1000 kcal - celor cu obezitate, cu o importantă depozitare
abdominală a grăsimii şi cu un IMC > 30kg/m2.
Pe termen scurt, se urmăreşte atingerea scăderii ponderale cu
aproximativ 5kg/3 luni şi cu 1000 kcal / 3 luni. Dieta hipocalorică trebuie
menţinută pe toată această perioadă şi continuată cel puţin 3 luni de zile
după atingerea obiectivului terapeutic.
Menţionăm că metoda este simplă, totuşi imprecisă, ultimul aspect
fiind bazat pe memorie sau pe unele rapoarte alimentare ( unii pacienţi sunt
incapabili sau nedoritori să-şi amintească sau să raporteze aportul lor
energetic uzual; alţii au atât de mari variaţii ale aportului caloric, încât le e
greu să definească aportul lor energetic cotidian ).
Dacă dieta cu deficit caloric de 500 kcal/zi este menţinută 3 luni, se
realizează o pierdere ponderală de 5-10% din greutatea iniţială.
Trebuie să se ţină cont de anumite principii în modificarea stilului de
alimentaţie.
1. Să se aibă o cât mai bună evidenţă a modului de hrănire, acest fapt
implicând :
- cantitatea şi genul produselor utilizate
- orele la care au fost consumate şi condiţiile în care acest lucru a fost realizat
- dacă hrănirea a fost realizată până la a te sătura, săturându-te sau
depăşind saţietatea ( în ultima situaţie se ajunge când subiectul, fiind deja
sătul, în loc să se oprească din alimentare, continuă să îngurgiteze doar din
plăcerea de a mânca şi nu din nevoia de a-şi acoperi necesarul energetic ).
2. Trebuie respectat programul de împărţire al alimentelor pe mese
principale şi gustări, conform recomandărilor date de nutriţionist.
3. Evitarea altor activităţi de genul cititului, urmăritului programelor TV,
etc, care fac consumul alimentar necontrolabil, atenţia fiind distribuită în
principal asupra activităţii extranutritive.
4. În timpul mesei se va mesteca încet, încercând pe cât posibil să se
prelungească masticaţia unei inghiţituri. Pe această cale se creează
saţietate, fără a mai fi necesar a se consuma un volum mare de produse.
5. Să se încerce să nu se consume tot ce este în farfurie. Practic,
cantitativ, ar reprezenta cea mai simplă modalitate de restricţie calorică, cu
condiţia ca porţia să fie concepută de un nutriţionist. Cu cât cantitatea
ingerată este mai restrânsă,cu atât şansele de slăbire cresc. O altă
modalitate de a induce psihic saţietatea este ca porţia restricţionată să fie
servită în vase pline, dar mai mici, dând astfel senzaţia subiectului că nu este
privat de ceea ce în mod obişnuit i se servea.
6. După terminarea mesei, se recomandă efectuarea unei plimbări pe
jos de aproximativ 20-30 minute. In felul acesta, o mai mare parte din energia
ingerată este utilizată pentru digestie, ceea ce face ca rezervele adipoase
să se reducă mai substanţial.
7. Ridicarea de la masă se recomandă a se face cu puţin înainte de a
se instala saţietatea deplină, momentul echivalând cu senzaţia că persoana
ar mai fi avut puţin până să se sature.
8. Alimentele bogate în calorii (migdale, sărăţele, pişcoturi, prăjiturele),
să nu se găsească la îndemâna obezului, întrucât sunt uşor accesibile
ingestiei, dar au şi o mare cantitate de calorii într-un volum mic de produs.
Acest din urmă fapt nu ridică bariera aportului nutriţional, iar fenomenul de
slăbire este stopat sau inversat.
9. O recomandare de bun simţ este ca subiecţii să facă cumpărăturile
când sunt sătui. Se limitează astfel pornirile spre achiziţionarea de produse
care pot fi astfel consumate încă din magazin, iar pe de altă parte, sunt oprite
tendinţele de a cumpăra alimente suplimentare recomandărilor
nutriţionistului.
10. Este bine de cumpărat produse ce trebuiesc gătite, întrucât ele,
prin ingredientele slab calorigene adăugate şi procedeele gastronomice
dietetice la care sunt supuse,devin mai săţioase şi se poate astfel evita
surplusul ponderal.
11. Utilizarea de gustări, care să prevină senzaţia de foame, iar la
persoanele obeze, chiar hipoglicemiile ( motiv suplimentar de consum
exagerat de hrană ). 5
 12. Evitarea consumului de alcool - în cantităţi mici ( sub 18 g )
stimulează pofta de mâncare, ceea ce face dificilă restricţia energetică, iar
în cantităţi mari, etanolul furnizează multe kcal ( 7 kcal/g, ceea ce este mai
mult chiar decât se întâlneşte în cazul proteinelor sau glucidelor – 4 kcal/g ).
13. Regulile stabilite de nutriţionist pentru slăbire sunt necesar a fi
urmate în orice spaţiu are loc hrănirea supraponderalului.
14. Sunt de evitat metodele brutale de instituire a reducerii aportului
energetic, aceasta chiar pentru anumite ţinte calorigene prestabilite,
necesitând a fi realizat treptat. Se recomandă introducerea uneia sau maxim
două modificări în comportamentul alimentar, pentru a nu rejecta dieta
hipocalorică minuţios concepută.
15. In cazul în care impulsul de a mânca ( a nu fi confundat cu cel de
foame ) persistă, este bine a se recurge la terapia ocupaţională ( spălatul
vaselor, plimbatul animalelor de pe lângă casă, vizite scurte neasociate
aportului alimentar, etc ). Uneori, rezultate bune dă şi ingestia, repetată la
nevoie, a unei căni de apă.
16. Implicarea familiei în sprijinirea eforturilor de slăbire.
17. Descoperirea şi evitarea situaţiilor care determină abaterea de la
raţiile alimentare prescrise de nutriţionist, prin motivaţie proprie şi/sau cu
sprijinul celor din jur.
18. Recurgerea pe cât posibil la muncă în echipă : pacient – nutriţionist
– dietetician - psiholog.

APORTUL CALORIC STANDARD

Reprezintă cea mai comună modalitate de reducere a greutăţii
corporale. El constă în administrarea unei diete cu valoare calorică
prestabilită, evaluată în funcţie de particularităţile cazului.
Nivelul caloric admis este în general cuprins între 2400 şi 1800 kcal/zi.
Trebuie subliniat că ingestia aceleiaşi diete standard induce pierderi în
greutate şi modificări ale masei de ţesut adipos şi neadipos în mod diferit de
la un subiect cu exces ponderal la altul. Spre exemplu, o dietă standard de
1000 kcal, aplicată la doi obezi cu aceeaşi greutate, dar cu nevoi energetice
diferite, produce în cazul celui cu nevoi energetice mai mari o pierdere în
greutate mai importantă.
 În mod paradoxal, o persoană, cu cât are mai multe kilograme în
exces, cu atât consumă bazal mai multe kilocalorii. În medie, se consumă
cam 1kcal/kgc/h. În aceste condiţii, cu cât excesul ponderal este mai
pregnant, cu atât nevoile energetice minimale ale persoanei respective sunt
mai mari. Intrucât arderile metabolice bazale au loc la nivelul masei de ţesut
neadipos, creşterea nevoilor energetice odată cu câştigul în greutate este
dată în esenţă de mărirea masei de ţesut muscular implicate în susţinerea
greutăţii corporale excesive.
Recurgerea la aportul caloric standard se bazează pe faptul că
subiecţii obezi au în general nevoi de un minimum de 2400 kcal pentru
susţinerea energetică bazală ( necesară desfăşurării funcţiilor vitale ale
organismului ), la care se adaugă kilocaloriile necesare susţinerii greutăţii
suplimentare şi deplasării ei în timpul eforturilor fizice (120 – 140 kcal/h
pentru activităţi fizice uşoare şi 300 – 420 kcal/h în cazul eforturilor
moderate). Eforturile fizice intense sunt greu de efectuat de către persoanele
obeze şi nerecomandabile la această categorie de subiecţi, prin riscurile pe
care le pot antrena (accidente coronariene, accidente vasculare cerebrale,
etc.) în contextul curei de slăbire. Dacă organismul obezului are nevoie
pentru necesităţile energetice bazale de 2000 - 2400 kcal sau poate şi mai
mult, atunci administrarea unei diete calorice standard de aproximativ 1000
kcal forţează organismul să mobilizeze o mare parte din stocurile adipoase
pentru acoperirea diferenţei necesare de energie. Prin micşorarea grăsimilor
depuse se obţine scăderea în greutate.
Aşa după cum am amintit, şi în cazul aportului caloric standard
reducerea aportului energetic se face treptat, cu câte un număr de sute de
kcal/zi, la 2-3 săptămâni, până se ajunge la valoarea calorică ţintită.
Dacă cura de slăbire se iniţiază în spital, datorită supravegherii
medicale, ritmul de reducere energetică pe zi poate fi mai ridicat, fiind
estimate la 500 – 800 kcal la fiecare 2 săptămâni. Dacă slăbirea este iniţiată
direct în ambulatoriu, ea se face mai lent ( intervin şi activităţile fizice
consumatoare suplimentar de calorii ), dieta furnizând deficit treptat de 200
- 400 kcal/zi la fiecare 3 săptămâni.
În general, cu cât pacientul prezintă o utilizare mai economică a
energiei, stocând cu uşurinţă, sub formă de grăsime, caloriile consumate, cu
atât mai mult se ţinteşte ca valoarea aportului standard să fie cât mai
restrânsă.
În stabilirea gradului de restricţie calorică trebuie să se ţină cont şi de
vârsta subiectului. Dietele mai “agresive” ca iniţiere a regimului alimentar
sunt mai uşor tolerate de persoanele mai tinere, în timp ce subiecţii mai în
etate le tolerează mai greu, existând riscul de a se instala accidente
tromboembolice sau chiar moartea subită. Adolescenţii trebuie supuşi unui
regim alimentar uşor restrictiv, pentru a nu se influenţa negativ creşterea şi
dezvoltarea lor.
De asemenea, prezenţa unor boli, cum ar fi hepatita cronică,
nefropatiile cronice, bolile psihice, cardiopatia ischemică, impune un regim
uşor restrictiv caloric. In caz contrar, bolile menţionate se acutizează şi
lezează grav organismul, mergând până la deces.
Aplicarea dietelor calorice standard până la 600 kcal/zi se poate realiza
numai în spital, sub strictă supraveghere medicală. In afara complicaţiilor pe
care le-ar putea genera, aceste diete sunt deficitare în minerale şi vitamine,
expunând organismul la riscul carenţelor specifice. Prin contrast, dietele de
la 800 kcal în sus, aplicabile în ambulator, asigură necesarul de vitamine şi
minerale ( proporţional cu gradul de activitate depus ).
Dacă nu sunt afecţiuni care să împiedice respectarea dietelor net
restrictive şi dacă pacientul este ferm hotărât să slăbească, atunci programul
de reducere în greutate se poate începe din spital. Se recurge pentru început
la dieta cu 240 kcal/zi ( aproximativ 300 g brânză de vaci ). Durata se va
întinde pe o perioadă de 3 săptămâni. Ulterior, se trece la o dietă de 400
kcal/zi ( 250 ml lapte, 90 g brânză de vacă, 100 g carne, 100 g fructe acre şi
300 g legume ). Şi această dietă este menţinută 3 săptămâni.
Este deosebit de important ca, după o trecere caloric inferioară la una
mai consistentă, să nu se ia în greutate. Dacă acest lucru are loc, înseamnă
că surplusul caloric şi nutritiv reface o parte din masa de ţesut neadipos. Se
permite astfel adaptarea la noile condiţii de hrană, care să nu mai determine
organismul să-şi restrângă metabolismul. Dacă se ia în greutate, creşterea
calorică trebuie micşorată şi menţinută scăzută pentru o perioadă mai mare
de 3 săptămâni.
În cazul reuşitei terapeutice, se trece la un aport de 500 kcal/zi ( 300g
carne slabă, 300 ml lapte sau iaurt şi 300 g vegetale ) pentru alte 3
săptămâni. In caz de succes, se continuă alte 3 săptămâni cu dieta de 600
kcal/zi ( 250 ml lapte, 150 g brânză de vaci, 15 g carne, 200 g fructe şi
legume ). In toată această perioadă se pot pierde în greutate aproximativ 10
- 15 kg sau chiar mai mult, în funcţie de reactivitatea individuală şi de tipul
de obezitate existent.
Ulterior, terapia dietetică se continuă în ambulator. Se merge cu 800
kcal timp de 3-4 săptămâni, apoi cu 1000 kcal 5-10 săptămâni şi cu 1200
kcal alte 5-10 săptămâni. In general, studiile de specialitate susţin ca în
tratamentul cronic regimul să nu depăşească 1400 - 1500 kcal. De la caz la
caz, dieta poate fi crescută caloric, dacă necesarul energetic al pacientului
impune acest lucru.
După un ciclu de creştere progresivă a aportului caloric de la 600 kcal
la 1400 kcal, demersul terapeutic este încununat de succes dacă deficitul
ponderal obţinut nu se diminuează. In acest caz, ciclul dietelor hipocalorice
se reia de mai multe ori, până se realizează o importantă scădere în
greutate. Pe de altă parte, trebuie să fim conştienţi că menţinerea prea
îndelungată pe un număr restrâns de calorii alimentare se însoţeşte de
perturbări ale echilibrului biologic al organismului, ce pot avea un răsunet
negativ asupra stării de sănătate.
Trebuie acordată o mare atenţie preferinţelor alimentare anterioare ale
obezului, pentru a nu apărea abandonul; astfel, regimul alimentar trebuie să
completeze, prin compoziţia sa, nu doar necesităţile nutritive ale
organismului, dar şi cerinţele gustative ale persoanei.

CONTINUTUL DIETEI ÎN PRINCIPII NUTRITIVE

Concomitent cu restricţia calorică, o deosebită importanţă în procesul

de reducere în greutate îl are selecţia principiilor nutritive adecvate slăbirii
eficiente:
a) rația glucidică: dezechilibrul alimentar- in sensul unui consum exagerat
de glucide sub formă de zahăr,dulciuri, făinoase, pâine, etc. – este
considerat factorul principal în constituirea obezității comune generalizate.
Rația glucidică reprezintă aprox. 120-140 g glucide, care provin din salate,
fructe, pâine (în cantitate redusă). Rația minimă de glucide este în jur de 100
g;
b) rația protidică: proteinele au în organism rol structural deosebit; ele au
rol de sațietate deosebit, combat starea de astenie, cresc rezistența
organismului la infecții, toxice, mențin tonusul normal al organismului. De
aceea, nu este indicată absenta lor într-un regim de durata. Rația proteică in
dieta obezilor trebuie să fie superioară rației minime azotate fiziologice de 1
g/kgcorp, și anume până la 1,5 g/kgcorp. În regimurile hipocalorice de lungă
durată, pentru evitarea folosirii proteinelor în scopuri energetice, este nevoie
de o rație minimă de glucide ( cel puțin 2 g glucide pentru 1 g proteine);

c) rația lipidică: sunt permise lipide în proportie de 0,7-0,8 g/kg greutate

ideală, în medie 40-50 g lipide. Această rație trebuie să includă, în măsură
egală, lipide animale și vegetale, pentru a se asigura vitaminele liposolubile
și acizii grași esențiali;

d) vitaminele: se recomandă adaos de vitamine din grupul B, și anume:

riboflavina, tiamina, niacina, acid pantotenic si piridoxina.

e) mineralele și apa: se recomandă scăderea consumului de sare pentru

scăderea apetitului și scăderea retenției hidrice. Consumul de apă se va face
între mese;

f) alcoolul: este contraindicat din cauza aportului caloric mare, 7 cal/g și

pentru că stimuleaza apetitul alimentar și favorizează depozitarea grăsimilor;

g) fibrele alimentare: au o importanță deosebită în dieta obezului, cresc

timpul de masticație, scad absorbtia intestinală a principiilor nutritive
calorigene cu 2-4% , reducând, astfel, aportul caloric al obezului.

Cum în alimentaţie se consumă atât proteine, cât şi glucide şi lipide,

gradul de modificare a greutăţii depinde preponderent şi de calitatea
principiilor nutritive.
Sub acest aspect, menţionăm că pierderea a 10% din greutatea
corporală necesită o reducere a aportului caloric cu aproximativ 25% , dar şi
o modificare a consumului de principii nutritive. Dacă se doreşte o pierdere
în greutate de 20%, consumul caloric scade cu 35%, dar concomitent cu
modificarea compoziţiei în principii nutritive. O reducere cu 30% a greutăţii
corporale necesită scăderea nivelului caloric cu minimum 45%.
 RAŢIA GLUCIDICĂ
În dieta persoanelor supraponderale trebuie să predomine alimentele
vegetale cu conţinut foarte redus de zaharuri ( sub 5% ) : varză albă şi roşie,
conopidă, spanac, dovlecei, fasole verde, bame, sparanghel, salată verde,
vinete, roşii, păpădie, urzici, ridichi, ciuperci, ardei gras, castraveţi, praz,
ştevie, etc. Acestor produse vegetale li se pot adăuga laptele proaspăt, unele
fructe cu indice glicemic scăzut, deci şi cu o concentraţie medie de 10%
glucide - grapefruit, mere, pere, mămăligă pripită, pâine de secară, pâine
hipocalorică, mazăre şi fasole uscată.
Sunt categoric interzise, datorită conţinutului glucidic ridicat : siropurile,
stafidele, mierea, rahatul, smochinele, halvaua, ciocolata, bomboanele,
zahărul, biscuiţii, prăjiturile, cola, etc.
Rolul nefast al glucidelor în dieta celor supraponderali este multiplu :
glucidele concentrate duc la declanşarea sau accentuarea apetitului. Apetitul
ridicat este dat de creşterea exagerată a secreţiei de insulină, urmată de
manifestări hipoglicemice cu crize de îngurgitare necontrolată de alimente.
O altă modalitate prin care glucidele intervin în sporirea excesului
ponderal o reprezintă retenţia de apă şi sare. Se pare că zaharurile, prin rolul
lor energetic la nivel renal, intervin în retenţia renală a sodiului.

INDICAŢII ŞI CONTRAINDICAŢII ALIMENTARE

Cura de slăbire implică evitarea sau anularea totală a ingestiei
anumitor alimente şi înlocuirea lor cu produse care să permită reducerea în
greutate a persoanei cu exces ponderal, fără a-i altera echilibrul funcţiilor
sale biologice.
Alimentele interzise sunt :
- carnea grasă, peştele gras, conservele de carne şi peşte, afumăturile
- brânzeturile grase şi sărate
- cartofii şi pastele făinoase în cantitate mare
- fasolea şi lintea, mazărea uscată
- pâinea în cantitate mare
- prunele, strugurii, stafidele, bananele, curmalele
- frişca, smântâna, slănina
- cremele, aluaturile cu unt
- sosurile cu rântaş
- nucile, alunele, castanele
- alcoolul, băuturile îndulcite, laptele integral, cafeaua, ceaiul rusesc
- sarea peste 5g/zi
- condimentele iuţi
Alimentaţia va fi bogată în legume şi fructe cu conţinut scăzut în glucide
şi cu volum mare, susceptibilă să umple stomacul şi să dea senzaţia de
saţietate. In plus, cu cât consistenţa este mai crescută, cu atât efortul de
digestie este mai evident, ceea ce implică un consum suplimentar de
energie.
Se vor recomanda 5-6 mese/zi.

ALIMENTAŢIA ÎN OBEZITATE
- reducerea aportului caloric
- creştera consumului caloric, prin combaterea sedentarismului
- regim hipocaloric : 1200 - 1300 calorii pentru activitatea obişnuită
- proteinele se dau 1 - 1,5 g/kgc greutate ideală
- raţie lipidică redusă – 40 - 50g/zi
- regim sărac în glucide ( se renunţă la zahăr şi dulciuri concentrate )
- se indică un regim hipocaloric, bogat în legume şi fructe ( vitamine şi
minerale )

Alimente permise :
- laptele smântânit, iaurtul degresat, brânza de vaci dietetică, urda
- carnea slabă de vacă, viţel, miel, pasăre ( pui )
- peştele slab de râu ( şalău, ştiucă, lin )
- ouăle fierte tari, albuşul de ou
- legume : ciuperci, roşii, ridichi, andive, varză albă, fasole verde ( salate,
înăbuşite, soteuri )
- fructe : mere creţeşti, lămâi, grapefruit, portocale, mandarine, fructe de
pădure ( crude, salate, coapte )
- grăsimi : ulei vegetal, unt în cantitate redusă
- sarea - aproximativ 5g/zi

Alimente interzise :
- caşcavalul, toate brânzeturile grase şi sărate, laptele integral, iaurtul gras
- cărnurile grase, peştele gras, conservele de carne, peşte, afumăturile
- ouăle prăjite
- pâinea şi pastele făinoase în cantitate mare
- leguminoasele uscate, fasole, mazăre, linte, bob
- fructele: stafidele, smochinele, curmale, banană, struguri, prune,
oleaginoase
- grăsimile: frişca, smântâna, slănina, untura
– sosurile cu rântaş, grăsime, maioneză
- supele şi ciorbele grase, cu făinoase
- dulciuri concentrate, crème, aluaturi cu grăsime
- lichide: băuturi îndulcite, siropuri, alcool, cafea
- sarea peste cantităţile permise
- condimentele: oţet, lămâie, ierburi aromate ( mărar, pătrunjel, cimbru )

Alături de regimul indicat de nutriționist, activitatea fizică este un

element terapeutic de primă importanță care trebuie, totuși, individualizat și
adaptat la patologia asociată. Efortul fizic potențează scăderea în greutate
indusă de dietă hipocalorică, reduce insulinorezistența și va diminua masa
adipoasă intraabdominală. S-a observat că activitatea fizică limitează
reducerea masei musculare induse de unele diete hipocalorice. Numeroase
studii au aratăt ca activitatea fizică reduce simptomatologia și riscurile tuturor
comorbidităților. În general, se recomandă efectuarea de exerciții fizice de
minim 3 ori pe săptămână, cu o durată de 30 - 60 minute și o intensitate de
50 - 70 % din capacitatea individuală de efort.