Sunteți pe pagina 1din 14

TEHNOLOGII GENERALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

Curs 5
TEHNOLOGIA OBłINERII
AMIDONULUI ŞI DEXTRINEI
TEHNOLOGIA OBłINERII
AMIDONULUI ŞI DEXTRINEI
Amidonul (C6H10O5)n este un polizaharid de
rezervă specific regnului vegetal. ExtracŃia
amidonului se face din părŃile mai bogate ale
plantelor în acest compus:
- SeminŃe (porumb, orez, grâu, secară)
- Rădăcini şi tuberculi (cartof şi manioc)
- Tulpini (palmier de sago)
- Legume (mazăre)
- Fructe (banane)
Amidonul se prezintă sub formă de pulbere foarte fină, de culoare albă.
Amidonul nativ constituit din granule de amidon, caracterizate prin formă
şi dimensiuni diferite în funcŃie de planta din care provine. La temperatura
camerei şi pH =3 -10, granulele de amidon sunt insolubile, dar prin
încălzire la t°>60°C şi în exces de apă are loc gelatinizarea granulei de
amidon în 3 faze: granulă umflată; granulă gelatinizată; granulă
solubilizată.
Materiile prime utilizate în industria
amidonului
Cartoful (Solanum tuberosum)
• Apă 70-75%
• SubstanŃă uscată 25-30% (70-
80% hidraŃi de carbon: amidon,
zaharuri), proteine, grăsimi,
celuloză şi cenuşă.
• Depozitare t°=1-5°C, în primele
10-15 zile şi apoi t°>10-14°C
pentru a favoriza sinteza
amidonului din zaharuri
Umiditatea relativă a aerului din depozit φoptim=85-93%.
Dacă φ> φoptim se accelerează încolŃirea cartofului, oxigenul în exces
duce la intensificarea respiraŃiei.
Depozitul: stive (silozuri de suprafaŃă) L=20-40m, l=2-3m, h=1-1,5m
Materiile prime utilizate în industria
amidonului
Porumbul (Zea mäis)
• Apă 25% la recoltare, la
depozitare-uscare 12-15%;
• SubstanŃă uscată 75% (68-
72% substanŃe extractive
neazotoase: amidon , zaharuri,
dextrine), proteine, grăsimi,
celuloză şi cenuşă.
Umiditatea aerului din depozit φoptim=12-15%, t°optim= 25°C.
Pentru menŃinerea acestor parametri în depozit se fac lucrări de
lopătare şi recirculare a porumbului (manual şi mecanizat).
Depozitul: magazii etajate prevăzute cu instalaŃii de circulare a aerului.
Schema
tehnologică de
fabricare a
amidonului din
cartofi
Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din cartofi
• Descărcarea cartofilor se face:
• Pe cale uscată, prin basculare
• Pe cale umedă, în canale cu apă, transport hidraulic
• CurăŃirea – vezi precurăŃirea şi spălarea sfeclei de zahăr
• Măcinarea (mărunŃirea) – mori răzuitoare sau raibe. Rezultă un terci alcătuit
din suc celular + fază grosieră + fază fină.
Gradul de mărunŃire K reprezintă gradul de eliberare a granulelor de
amidon din celule. Ajută la aprecierea eficienŃei măcinării.
A A – procentul de amidon eliberat din
K= celule prin măcinare
A+ B B – procentul de amidon rămas în celule

Un grad avansat de măcinare se obŃine în 2 sau mai multe trepte de


lucru între care se intercalează şi o fază de extracŃie
Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din cartofi
• Îndepărtarea sucului celular, rezultă măcinişul
• ExtracŃia amidonului se face din măciniş prin cernere cu ajutorul
unor site (cilindrice, rotative, curbate). Rezultă suspensia de amidon
şi borhotul (pulpa)
• Purificarea suspensiei - pentru îndepărtarea substanŃelor celulozice
fine. Se realizează în jgheaburi şi bazine prin sedimentare sau
decantare.
CompoziŃia suspensiei de amidon, raportată la S.U.:
- amidon 88-92%
- proteine 6-10%
- grăsimi 5-10%
- zaharuri solubile 0,1-0,3%
- cenuşă 0,2-0,4%
• Rafinarea suspensiei de amidon – repetarea purificării şi
concentrării suspensiei de amidon prin eliminarea subst. proteice
solubile şi insolubile, în instalaŃii de hidrocicloane cu 3-4 trepte.
Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din cartofi
Amidonul umed (crud) obŃinut este de puritate 98%, iar concentraŃia lui
este de 35-40°Brix. Acest amidon constituie materia primă fie pentru
fabricarea amidonului uscat, fie a glucozei.
Porumb

Schema de Receptie

fabricare a Înmuiere

amidonului din Mãcinare grosierã

porumb Germeni
Mãcinare finã
Deshidratare

Suspensie
Uscare Uscare

Ambalare Extractie
Extract concentrat de porumb

Rafinare

Suspensii de amidon

Deshidratare mecanicã

Uscare

Amidon
Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din porumb
• Înmuierea porumbului se realizează cu scopul umflării boabelor de porumb,
slăbirea legăturii dintre substanŃele celulozice, germene şi endosperm, şi
difuzia sbstanŃelor solubile din masa bobului în apa de înmuiere.
• SoluŃie de SO2 de concentraŃie 0,15-0,2%
• Temperatura 48-52°C
• Durata ciclului de înmuiere 48-72 ore
• Măcinarea se poate face grosier sau măcinare fină
• Degerminarea – pe cale uscată sau umedă, în hidrocicloane.
• ExtracŃia amidonului din măciniş
În general, procesul tehnologic este comun celui de obŃinere din cartofi,
diferenŃa constând în calitatea măcinişului (porumbul are mai mult gluten
decât cartoful).
Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din porumb
Purificarea suspensiei - pentru îndepărtarea substanŃelor proteice
solubile şi insolubile. Metode:
• în jgheaburi şi bazine prin sedimentare sau decantare
• cu ajutorul separatoarelor centrifugale
• prin filtrare, cu ajutorul filtrelor sub vid
• cu hidrocicloane.

CompoziŃia suspensiei de amidon, raportată la S.U.:


- amidon 88-92%
- proteine 6-10%
- grăsimi 5-10%
- zaharuri solubile 0,1-0,3%
- cenuşă 0,2-0,4%
Etapele tehnologice de fabricare a
amidonului din porumb
Deshidratarea suspensiei de amidon ce conŃine 36-40°Bx se face prin
- Deshidratare mecanică
- Centrifugare
- Filtrare
- Deshidratare termică (uscarea) – în uscătoare cu aer cald,
temperatura max. 60°C, timp de uscare 3-6 ore
- Deshidratare mixtă
Se obŃine amidon uscat cu următoarea compoziŃie:
 Amidon din cartofi – SU 80% şi umiditate 20%
 Amidon din porumb – SU 85-87% şi umiditate 13-15%

Cernerea şi ambalarea amidonului uscat


- site plane (planzihtere)
- site centrifugale (burate)
Cernutul obŃinut (amidonul pulbere) este ambalat în saci de hârtie, apoi
depozitat în spaŃii uscate şi aerisite.
FABRICAREA GLUCOZEI
Sortimente:
• Glucoză lichidă sau sirop de glucoză
• Glucoză solidă (tehnică)
• Glucoză cristalizată

Pentru fiecare sortiment există un proces tehnologic diferit.


Procesul tehnologic de obŃinere a siropului de glucoză este compus din
5 operaŃii principale:
1- hidroliza siropului de amidon modificat
2- neutralizarea
3- purificarea
4- concentrarea siropului de glucoză
5- răcirea, ambalarea şi depozitarea.