Sunteți pe pagina 1din 12

TEHNOLOGII GENERALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

Curs 4
TEHNOLOGIA OBłINERII
PRODUSELOR PRIN PRELUCRAREA
BOABELOR DE CACAO
Produsele din cacao sunt produse zaharoase cu gust şi
aromă plăcute, specifice, cu valoare alimentară şi
stimulativă ridicată şi se prezintă într-o gamă
sortimentală diversă:
• CIOCOLATA
• PUDRA DE CACAO
• PUDRA DE CIOCOLATĂ
• BOMBOANELE ŞI SPECIALITĂłILE DE CIOCOLATĂ
ŞI CACAO
După compoziŃie, ciocolata se clasifică în:
• ciocolată simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr,
cuvertură sau în granule ;
• ciocolata în amestec omogen : obişnuită cu
lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte,
cuvertură cu lapte smântânit etc.
După modul de formare a învelişurilor pentru
ciocolata cu umplutură, aceasta poate fi :
• specialităŃi de ciocolată fabricată prin turnare:
tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;
• specialităŃi de ciocolată fabricate prin acoperire:
bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane
extrafine;
• specialităŃi ciocolată prin amestecare cu
expandate de cereale.
Tipurile de ciocolată şi
conŃinutul în zahăr şi cacao
Sortimentul Zahăr, % Cacao, %
Ciocolată foarte 57-60 33
dulce
Ciocolată dulce 45-57 32
Ciocolată 40-50 40
semidulce
Ciocolată max. 45 45
semiamară
Ciocolată amară max. 42 55
Ciocolată foarte max. 30 65
amară
Principalele faze tehnologice de
obŃinere a ciocolatei sunt:
I – obŃinerea masei de cacao
II – obŃinerea masei de ciocolată
III – mularea ciocolatei
BOABE DE CACAO

Precurãtire

Uscare
Impuritãti mari

Curãtire si sortare

Prãjire Impuritãti mecanice


1. Schema Sfãrâmarea boabelor
si boabe defecte

tehnologică de si curãtirea de coji si germeni


obŃinere a masei Sortarea pe fractiuni Coji si pielite
de cacao Cântãrire

Depozitare

Mãcinare

MASA DE CACAO

Depozitare Spre sectia de obtinere


a masei de cacao
OperaŃiile tehnologice la fabricarea masei de cacao

OperaŃia Scopul urmărit Parametrii de lucru


Purificarea Îndepărtarea impurităŃilor: praf, Eliminare : 3% din care
vracului. nisip, coji de boabe, dăunători, −1,7 - 2,5 recuperabile
Sortarea impurităŃi metalice −0,5 - 1,3 nerecuperabile
boabelor de Separarea boabelor lipite, Gruparea pe mărimi
cacao deteriorate mecanic şi pe fracŃiuni
de mărime
Prăjirea-răcirea Îndepărtarea excesului de apă Umiditate finală a boabelor: 1,5-3%
boabelor Separarea miezului de coajă T° boabelor prăjite: 110-130°C
Mărirea fragilităŃii miezului Durata de prăjire: 20-30 min.
Modificări fizice, biochimice şi T° boabelor răcite: 20-25°C;
microbiologice ale vracului T°agentului de uscare: 140-160°C
Formarea şi dezvoltarea T°aerului de răcire: 18-20°C
substanŃelor aromatizante, Reducerea acizilor volatili, arome
culoare, gust neplăcute
Distrugerea dăunătorilor
Concasarea, Sfărâmarea boabelor prăjite Crupe cu dimensiuni 0,5 - 8,0 mm
separarea cojii Separarea cojilor şi germenilor Rest coji în crupe: max. 1,5%;
din crupe şi ObŃinerea fracŃiunilor de crupe, miez în coji: max. 0,5%
germeni sortate după dimensiuni (mărime) Randament de miez separat: 88,8%
Randament separare coji. 11-12%
OperaŃiile tehnologice la fabricarea masei de cacao

OperaŃia Scopul urmărit Parametrii de lucru


Formare loturi Formarea loturilor după indici Pentru ciocolată cu lapte: varietăŃile
crupe calitativi şi destinaŃie Ia fabricare Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc.
Pentru ciocolată amăruie: Lagos, Acera,
Depozitarea în spaŃii amenajate Bahia, Ciocolată superioară: Arriba,
Ecuador, Trinidad.

Măcinarea Degradarea pereŃilor celulari şi Umiditatea finală. 2-2,3% masă


crupelor de eliberarea untului de cacao; Particule cu φ 35µ, - max 90-96%
cacao asigurarea unui grad optim de φ70µ - max. 5-20%
dispersie (a măcinării) Grad de dispersie: 95-97% în 2 trepte de
ÎmbunătăŃiri calitative de gust măcinare

Temperarea Eliminarea excesului de apă şi a Durata de omogenizare: 7-8 ore


masei de unei părŃi din substanŃele volatile Temperatura de temperare: 85-90°C
cacao Preîntâmpină sedimentarea In aparate peliculare t=100-115°C
componentelor din suspensia de Reducerea umidităŃii de la 1,5-3% cu
masă cacao 0,5-0,7%
Permite prelucrarea masei şi
dozarea ei
Alte adaosuri Masã de cacao UNT DE CACAO Zahãr pudrã Lapte praf
Lecitina
Dozare, amestecare,
frãmântare

Amestec eterogen L-S

Masa de ciocolatã brutã

Mãcinare finã

Finisarea masei de ciocolatã


2. Schema (Consare)
tehnologică de
Masa de ciocolatã
obŃinere a masei
de ciocolată Pãstrarea masei de ciocolatã

Temperare

Masã de ciocolatã temperatã

Mulare
OperaŃiile tehnologice la prepararea masei de ciocolată
OperaŃia Scopul urmărit Parametrii de lucru
Formarea Punerea în contact a ProporŃia de unt: 50% din total
amestecului. ingredientelor Omogenizarea brută T°. unt şi masăde cacao: 60-70°C.
Melanjare a acestora (unt cacao, masă T°. finală a masei de ciocolată: 40-45°C
cacao, zahăr pudră, lapte praf, % grăsimi în masa de ciocolată: 26-28%
cafea etc.) Durata malaxării: 10-15 minute
Măcinarea masei MărunŃirea avansată a DistanŃa dintre tăvălugi: 0,01-0,02 mm
de ciocolată componentelor solide; Gradul de dispersie după o trecere: 92%
omogenizarea lor pentru ciocolata obişnuită, 96% pentru
Reducerea umidităŃii masei de cea de desert şi 90%-glazură pentru o
ciocolată; îmbunătăŃirea aromei mărime a particulelor de 30µ
Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tăvălugi
Pastificarea Transformarea prafului de masă Completarea masei cu mici cantităŃi de
masei de de ciocolată într-o pastă vâscoasă unt de cacao cu t° = 40-45°C
ciocolată Asigură remăcinarea masei şi Omogenizarea componentelor
evitarea degradării acesteia Reducerea vâscozităŃii masei
Melanjare. Fluidizarea masei prin adaos de Masa e amestecată cu lecitină, diferenŃa
Fluidizare unt cacao şi lecitină de unt, vanilină, esenŃe, arome.
Omogenizarea componentelor durata a 10-15 minute la
Asigurarea prelucrării maselor temp. de 40-45°C
pentru glazuri-cuverturi Doza de lecitină: 0,3% diluată într-o
porŃiune mică de unt de cacao(1:1)
OperaŃiile tehnologice la prepararea masei de ciocolată

OperaŃia Scopul urmărit Parametrii de lucru


Omogenizarea Asigurarea gradului optim de Prelucrarea în frământător şi aparat de
masei de dispersie temperat timp de 5 ore şi 2-3 ore în conşe
ciocolată Asigurarea onctuozităŃii şi longitudinală
aromelor definitive ale glazurii ConŃinut de grăsimi: 33-33,5% (se poate
folosi ca masă pentru glazură şi cuvertură)
Conşarea Rotunjirea particulelor solide ConŃinut grăsimi masă desert: 30%
masei de Creşterea gradului de dispersie ConŃinut grăsimi masă cu adaos: 32-35%
ciocolată (mărunŃire) până la 96-98% Consare uscată: 28% grăsimi
Reducerea astringenŃei; Temp. de conşare: 65-70°C pentru masă
formarea onctuozităŃii şi aromei fără lapte şi 45-50°C masă cu lapte
Adaosul de unt de cacao, Durata conşării: 48-72 ore
vanilină, lecitină (când nu s-a Reducerea umidităŃii de la 1,2 la 0,6%
efectuat operaŃia de fluidizare în Conşarea uscată: 5-6 ore
amonte) Către sfârşitul conşării se adaugă vanilina
Filtrare ReŃine eventualele impurităŃi şi Temp. masei: 30-32°C
asociaŃii de particule solide FuncŃionarea continuă
Asigură funcŃionarea normală a Ochiul sitelor <1,5mm
duzelor de la dispozitivele de
turnare a maselor de ciocolată
TEMPERATORUL PENTRU CIOCOLATĂ