TEHNOLOGII GENERALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

Curs 4
 TEHNOLOGIA OBłINERII
PRODUSELOR PRIN PRELUCRAREA
BOABELOR DE CACAO
Produsele din cacao sunt produse zaharoase cu gust şi
aromă plăcute, specifice, cu valoare alimentară şi
stimulativă ridicată şi se prezintă într-o gamă
sortimentală diversă:
• CIOCOLATA
• PUDRA DE CACAO
• PUDRA DE CIOCOLATĂ
• BOMBOANELE ŞI SPECIALITĂłILE DE CIOCOLATĂ
ŞI CACAO
După compoziŃie, ciocolata se clasifică în:
• ciocolată simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr,
cuvertură sau în granule ;
• ciocolata în amestec omogen : obişnuită cu
lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte,
cuvertură cu lapte smântânit etc.
După modul de formare a învelişurilor pentru
ciocolata cu umplutură, aceasta poate fi :
• specialităŃi de ciocolată fabricată prin turnare:
tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;
• specialităŃi de ciocolată fabricate prin acoperire:
bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane
extrafine;
• specialităŃi ciocolată prin amestecare cu
expandate de cereale.
 Tipurile de ciocolată şi
conŃinutul în zahăr şi cacao
Sortimentul Zahăr, % Cacao, %
Ciocolată foarte 57-60 33
dulce
Ciocolată dulce 45-57 32
Ciocolată 40-50 40
semidulce
Ciocolată max. 45 45
semiamară
Ciocolată amară max. 42 55
Ciocolată foarte max. 30 65
amară
Principalele faze tehnologice de
obŃinere a ciocolatei sunt:
I – obŃinerea masei de cacao
II – obŃinerea masei de ciocolată
III – mularea ciocolatei
 BOABE DE CACAO

Precurãtire

Uscare
Impuritãti mari

Curãtire si sortare

Prãjire Impuritãti mecanice

1. Schema Sfãrâmarea boabelor
si boabe defecte

tehnologică de si curãtirea de coji si germeni

obŃinere a masei Sortarea pe fractiuni Coji si pielite
de cacao Cântãrire

Depozitare

Mãcinare

MASA DE CACAO

Depozitare Spre sectia de obtinere

a masei de cacao
 OperaŃiile tehnologice la fabricarea masei de cacao

OperaŃia Scopul urmărit Parametrii de lucru

Purificarea Îndepărtarea impurităŃilor: praf,
vracului. nisip, coji de boabe, dăunători,
Sortarea impurităŃi metalice
boabelor de Separarea boabelor lipite,
cacao deteriorate mecanic şi pe fracŃiuni
de mărime
Prăjirea-răcirea Îndepărtarea excesului de apă
boabelor Separarea miezului de coajă
Mărirea fragilităŃii miezului
Modificări fizice, biochimice şi
microbiologice ale vracului
Formarea şi dezvoltarea
substanŃelor aromatizante,
culoare, gust
Distrugerea dăunătorilor
Concasarea, Sfărâmarea boabelor prăjite
separarea cojii Separarea cojilor şi germenilor
din crupe şi ObŃinerea fracŃiunilor de crupe,
germeni sortate după dimensiuni (mărime)
Eliminare : 3% din care
−1,7 - 2,5 recuperabile
−0,5 - 1,3 nerecuperabile
Gruparea pe mărimi
Umiditate finală a boabelor: 1,5-3%
T° boabelor prăjite: 110-130°C
Durata de prăjire: 20-30 min.
T° boabelor răcite: 20-25°C;
T°agentului de uscare: 140-160°C
T°aerului de răcire: 18-20°C
Reducerea acizilor volatili, arome
neplăcute
Crupe cu dimensiuni 0,5 - 8,0 mm
Rest coji în crupe: max. 1,5%;
miez în coji: max. 0,5%
Randament de miez separat: 88,8%
Randament separare coji. 11-12%
 OperaŃiile tehnologice la fabricarea masei de cacao
OperaŃia Scopul urmărit
Formare loturi Formarea loturilor după indici
crupe calitativi şi destinaŃie Ia fabricare
Depozitarea în spaŃii amenajate
Măcinarea Degradarea pereŃilor celulari şi
crupelor de eliberarea untului de cacao;
cacao asigurarea unui grad optim de
dispersie (a măcinării)
ÎmbunătăŃiri calitative de gust
Temperarea Eliminarea excesului de apă şi a
masei de unei părŃi din substanŃele volatile
cacao Preîntâmpină sedimentarea
componentelor din suspensia de
masă cacao
Permite prelucrarea masei şi
dozarea ei
Parametrii de lucru
Pentru ciocolată cu lapte: varietăŃile
Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc.
Pentru ciocolată amăruie: Lagos, Acera,
Bahia, Ciocolată superioară: Arriba,
Ecuador, Trinidad.
Umiditatea finală. 2-2,3% masă
Particule cu φ 35µ, - max 90-96%
φ70µ - max. 5-20%
Grad de dispersie: 95-97% în 2 trepte de
măcinare
Durata de omogenizare: 7-8 ore
Temperatura de temperare: 85-90°C
In aparate peliculare t=100-115°C
Reducerea umidităŃii de la 1,5-3% cu
0,5-0,7%
Alte adaosuri Masã de cacao UNT DE CACAO Zahãr pudrã Lapte praf
Lecitina
Dozare, amestecare,
frãmântare

Amestec eterogen L-S

Masa de ciocolatã brutã

Mãcinare finã

Finisarea masei de ciocolatã

2. Schema (Consare)
tehnologică de
Masa de ciocolatã
obŃinere a masei
de ciocolată Pãstrarea masei de ciocolatã

Temperare

Masã de ciocolatã temperatã

Mulare
 OperaŃiile tehnologice la prepararea masei de ciocolată
OperaŃia Scopul urmărit
Formarea Punerea în contact a
amestecului. ingredientelor Omogenizarea brută
Melanjare a acestora (unt cacao, masă
cacao, zahăr pudră, lapte praf,
cafea etc.)
Măcinarea masei MărunŃirea avansată a
de ciocolată componentelor solide;
omogenizarea lor
Reducerea umidităŃii masei de
ciocolată; îmbunătăŃirea aromei
Pastificarea Transformarea prafului de masă
masei de de ciocolată într-o pastă vâscoasă
ciocolată Asigură remăcinarea masei şi
evitarea degradării acesteia
Melanjare. Fluidizarea masei prin adaos de
Fluidizare unt cacao şi lecitină
Omogenizarea componentelor
Asigurarea prelucrării maselor
pentru glazuri-cuverturi
Parametrii de lucru
ProporŃia de unt: 50% din total
T°. unt şi masăde cacao: 60-70°C.
T°. finală a masei de ciocolată: 40-45°C
% grăsimi în masa de ciocolată: 26-28%
Durata malaxării: 10-15 minute
DistanŃa dintre tăvălugi: 0,01-0,02 mm
Gradul de dispersie după o trecere: 92%
pentru ciocolata obişnuită, 96% pentru
cea de desert şi 90%-glazură pentru o
mărime a particulelor de 30µ
Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tăvălugi
Completarea masei cu mici cantităŃi de
unt de cacao cu t° = 40-45°C
Omogenizarea componentelor
Reducerea vâscozităŃii masei
Masa e amestecată cu lecitină, diferenŃa
de unt, vanilină, esenŃe, arome.
durata a 10-15 minute la
temp. de 40-45°C
Doza de lecitină: 0,3% diluată într-o
porŃiune mică de unt de cacao(1:1)
 OperaŃiile tehnologice la prepararea masei de ciocolată
OperaŃia Scopul urmărit
Omogenizarea Asigurarea gradului optim de
masei de dispersie
ciocolată Asigurarea onctuozităŃii şi
aromelor definitive ale glazurii
Conşarea Rotunjirea particulelor solide
masei de Creşterea gradului de dispersie
ciocolată (mărunŃire) până la 96-98%
Reducerea astringenŃei;
formarea onctuozităŃii şi aromei
Adaosul de unt de cacao,
vanilină, lecitină (când nu s-a
efectuat operaŃia de fluidizare în
amonte)
Filtrare ReŃine eventualele impurităŃi şi
asociaŃii de particule solide
Asigură funcŃionarea normală a
duzelor de la dispozitivele de
turnare a maselor de ciocolată
Parametrii de lucru
Prelucrarea în frământător şi aparat de
temperat timp de 5 ore şi 2-3 ore în conşe
longitudinală
ConŃinut de grăsimi: 33-33,5% (se poate
folosi ca masă pentru glazură şi cuvertură)
ConŃinut grăsimi masă desert: 30%
ConŃinut grăsimi masă cu adaos: 32-35%
Consare uscată: 28% grăsimi
Temp. de conşare: 65-70°C pentru masă
fără lapte şi 45-50°C masă cu lapte
Durata conşării: 48-72 ore
Reducerea umidităŃii de la 1,2 la 0,6%
Conşarea uscată: 5-6 ore
Către sfârşitul conşării se adaugă vanilina
Temp. masei: 30-32°C
FuncŃionarea continuă
Ochiul sitelor <1,5mm
TEMPERATORUL PENTRU CIOCOLATĂ