PASTEL (TORTA)

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia.

Medellín, Colombia.

1. PROCEDENCIA

El origen se remonta inicialmente a Mesopotamia y Antiguo Egipto. La etimología de la

palabra “pastel”, que a su vez deriva de “pastelería”, proviene del griego “pasté”, que es
como en la antigüedad se le llamaba a la clásica mezcla de harina y salsas. En los países
árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos hasta que la
introducción del cacao en la cocina Europea cambió por completo la forma de elaborar
platillos dulces en todo el mundo. El excelente sabor resultante de la combinación del cacao
y el azúcar originó durante la edad media el surgimiento de tiendas similares a las pastelerías
y confiterías actuales.
Pero no es hasta el siglo XX, tras una serie de descubrimientos y adelantos tecnológicos que
permiten al hombre moderno dominar las temperaturas de cocción, fermentación,
refrigeración y conservación de materias primas que el arte de la pastelería florece y nos
permite disfrutarla al máximo al degustar infinidades de recetas.

2. NOMBRE QUE RECIBE EN DIFERENTES LUGARES

Tarta es el nombre dado en España al dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho o,

erróneamente, de hojaldre. Por el contrario, en casi todos los países hispanoamericanos se le
conoce como «torta», a excepción de México y El Salvador, donde torta es un sándwich de
tipo salado. En Colombia, se le llama «ponqué, pastel o torta» (una transliteración del término
inglés pound cake); en Ecuador prevalece el nombre de pastel y a los helados rellenos se les
conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como «dulce».

3. INGREDIENTES

● Manteca vegetal
● Azúcar refinada
● Leche
● Polvo para hornear
● Sal
● Vainilla
● Huevos
4. ORIGEN DE LOS INGREDIENTES

● Manteca vegetal
En la década de los años 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una
recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la
mantequilla, cara y difícil de conservar, para las clases sociales bajas y las fuerzas
armadas: un «cuerpo graso como la mantequilla, pero de precio inferior, apta para
conservarse largo tiempo sin alterarse guardando su valor nutricional». El
farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés realizó una emulsión blanca resultante de la
grasa de vacuno fraccionada, de leche y de agua, bautizada «oleomargarina». Se
preparaba extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.
Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de
similar sabor.

● Azúcar refinada
En la Antigüedad, hace más de 5.000 años, la caña de azúcar ya era tenida por planta
alimenticia en Nueva Guinea, de donde parece que es originaria. Desde allí la
comercializaron los mercaderes indios, que la transportaban al continente asiático. Se
sabe qué hace unos 4.500 años, de la India pasó a China y al cercano oriente, donde
encontró un clima adecuado, y desde donde se expandió a otros continentes.

● Leche
El origen del consumo de leche se remonta hasta hace 11.000 años, cuando los
humanos nómadas empezaron a ser ganaderos y a ordeñar sus animales, obteniendo
este alimento de ellos. Los primeros animales que se ordeñaron fueron las ovejas y
las cabras, años más tarde se implantó también el consumo de la leche de vaca. Su
consumo se conoce en culturas como la egipcia, la griega y la romana.

● Polvo para hornear

El primer producto parecido al polvo de hornear fue creado por el químico inglés
Alfred Bird a finales de la década de 1840. Bird combinó crémor tártaro (una sal ácida
compuesta de bitartrato pótasico) y bicarbonato de sodio, manteniendo los dos
separados hasta que fueran utilizados para que no reaccionaran rápido. Fue hasta 1856
que el químico Eben Norton Horsford patentó el primer polvo de hornear moderno.

● Sal
Una de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal
es la china durante la época del emperador Huanghi (año 2670 A.C) en un lugar lleno
de montañas y lagos salados; es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua
de los lagos y la población se dedicara a recolectar los pequeños cristales de sal.

● Vainilla
La vainilla es originaria de México y del norte de Centroamérica (Guatemala,
Honduras). Se sabe que tanto los aztecas como los mayas ya se valían de la vaina de
 esta orquídea para aromatizar licores, e incluso el cacao, que se daba a beber a los
nobles y a los guerreros, mucho antes de la llegada de los europeos al continente.

● Huevos
El huevo de gallina (Gallus gallus) es, desde la antigüedad, un alimento muy
importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la
actualidad. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de
ciertas regiones de la India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la
domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India,
acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a
Grecia. Se cree que el período de mayor dispersión fue en la Edad de Hierro.

5. HERRAMIENTAS

● Recipientes, para contener los ingredientes.

● Espatula (lengua de gato o miserable)
● Batidor tipo globo.
● Tamiz delgado.
● Horno
● Molde de torta.

6. MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 180 °C (350 °F). Engrasar y enharinar un molde. Mezclar la harina
con el bicarbonato y la sal. Reservar.

2. Batir la manteca vegetal junto con el azúcar en un tazón grande, hasta que se esponje.
Agregar los huevos, uno por uno, batiendo bien después de cada adición. Añadir poco a poco
los polvos, alternando con la leche, y batiendo hasta integrar. Incorporar la vainilla.

3. Verter la masa dentro del molde y hornear entre 40 y 45 minutos.

7. HISTORIA DEL PRODUCTO

Los primeros registros de recetas simples dulces se remontan a Mesopotamia y al Antiguo
Egipto donde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí.
En Grecia se encontró el primer pastel que tomó el nombre de Obelias que significa Ofrenda.
En Atenas los fabricaban con harina, queso y aceite.
Los árabes en la conquista de España plantaron árboles cítricos y almendras de Persia,
alimentos que se impusieron en Roma y el resto de Europa con sabores como el mazapán, el
nougat y el baklaya, endulzados con miel.
España a través del descubrimiento de América en el siglo XV, consideró la introducción del
Chocolate en pequeñas cantidades que al pasar del tiempo junto con el azúcar reemplazaron
la miel en las recetas.

8. MANERAS DE CONSUMO
La torta es consumida en cualquier evento, reunión, cumpleaños, boda, entre otros o
simplemente es consumida por antojo o placer debido a sus diferentes sabores, además de
que en los diferentes eventos tiene diferentes decoraciones que representen lo que se celebra.
Aquí tenemos la costumbre de acompañarlo con bebidas gaseosas o leche o consumirla sola.

9. ¿EL PRODUCTO SATISFACE UNA NECESIDAD BIOLÓGICA-ECOLÓGICA-

NUTRICIONAL-SEXUAL-PSICOLÓGICA-RELIGIOSA?
Según la torta o el pastel que se consuma satisface cierta necesidad nutricional debido a que
algunos de sus ingredientes como la leche, los huevos y la harina contienen proteínas y
carbohidratos además algunas son hechas con bananos, naranja o zanahorita que aportan
minerales como por ejemplo el potasio, magnesio, fosforo, calcio, hierro, zinc, entre otros;
por ejemplo en el caso de la zanahoria esta aporta vitamina C, E ,B2,B3, B1, B6. Aunque en
algunos casos la cantidad de azúcar que contienen las tortas es excesiva.
También se puede decir que cumple una necesidad psicológica ya que normalmente estas se
consumen para celebrar algo, ya sea un logro o una fecha importante como cumpleaños,
bodas, bautizos y demás.

10. TRANSFORMACIONES DEL PROCESO E INSTRUMENTOS EN EL TIEMPO

Los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o
del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se
mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las
elaboraciones de los primeros “pasteles”.
Luego la miel silvestre o de abeja, fue sustituida por el uso de la miel de caña de azúcar para
la elaboración de dulces, cuando el cultivo de esta se extendió por todo el mundo. En los
países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar
como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
En el siglo XVIII se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba
que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”. En el siglo XX, el dominio del frío (y
del calor) como factor de evolución, abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la
productividad de la pastelería.
En la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), se encuentra al mismo tiempo
el oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba pasteles y el
repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares. Así, se puede
distinguir:
Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles
complejos.
Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos;
asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos, mazapanes,
bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas.
Como se sabe en Egipto se trabajaba con masas, pero estas eran duras y a pesar de tener
conocimientos de horneado no tenían gran sabor, la masa fermentada se descubre por el
despiste de uno de los cocineros del faraón quien dejó una masa con cebolla por dos días y
después de llevar al horno tenía una textura y un sabor mucho mejor.
Actualmente, existen diferentes métodos de elaboración del pastel, que son acremado, batido,
derretido y esponjado, cada uno tiene una técnica diferente, la temperatura de los
ingredientes, el momento de agregarlos, el orden de incorporación, obviamente el resultado
del mismo nunca será igual, la textura principalmente es lo que los diferencia. Unos pueden
ser más esponjados, otros necesitarán de un leudante.
Por último, el placer de comerse un postre actualmente va ligado a la nutrición más que
nunca, por lo que las recetas retocadas para clientes amantes del dulce a la par que están
concienciados con su salud están a la orden del día: más fruta, menos azúcar y grasas, sin
alérgenos ni conservantes, naturales, ecológicos, con menos cantidad de sal y aromas
artificiales.

11. CONCLUSIONES
● La necesidad de conservar los alimentos en el tiempo, con sus valores nutricionales,
características sensoriales, organolépticas, entre otras, nos ha obligado implementar
técnicas que avanzan con los siglos, para mejorar y modificar la calidad, la
conservación y el consumo de los mismos.

● El consumo de pasteles y otros alimentos dulces, suele ser hoy por hoy una
experiencia placentera, al alcance de todos. Hay tantas clases de postres como de
personas. Hay postres para aquella persona que por enfermedad o ya sea por vanidad
desea cuidar su salud, hasta para aquella persona que no repara sino únicamente del
sabor y el placer.
BIBLIOGRAFÍA
1. Gastronomía, Diario. 2019. "La Dulce Historia De La Pastelería - Diario De
Gastronomía: Cocina, Vino, Gastronomía Y Recetas Gourmet". Diario De
Gastronomía: Cocina, Vino, Gastronomía Y Recetas Gourmet.
http://diariodegastronomia.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/.
2. "Pastel - Ecured". 2019. Ecured.Cu.
https://www.ecured.cu/Pastel#Su_Historia.
3. "Nutrición: La Zanahoria, Un Alimento Que Deberíamos Incluir
Diariamente En Nuestra Alimentación - Misionesonline".
2019. Misionesonline. https://misionesonline.net/2017/07/31/nutricion-la-
zanahoria-alimento-deberiamos-incluir-diariamente-nuestra-alimentacion/.