Muestreo de alimentos

1. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro

que representa el alimento para el consumidor por presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el
alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que
se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico
adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita
como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El
trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su

vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha
de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la
realización de los análisis, es decir que lo productos estos no estén
próximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento
las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la

etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no
se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología
de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras
que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.
 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los
cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.

 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo,
para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir
hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte
bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su
posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía
metodológica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para
circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.

 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se

reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.

 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la

manipulación.

2. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE

MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir
las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en
cuenta que las muestras van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo
el equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto
alimenticio deben estar esterilizados.

EQUIPOS NECESARIOS:

Tabla No. 1.

EQUIPOS IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
Ropas botas de plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
 capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas
de agua clorada deben contener suficiente
tiosulfato de sodio para asegurar una
concentración de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de
aluminio o de envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC,
con intervalos de no menos de 2ºC
termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de

plástico, bolsas o recipientes de plástico
que pueden llenarse de agua y congelarse.

3. METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

SÓLIDOS, LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a
ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la
toma de muestras:

Tabla No. 2:

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y

CONSERVACION

Alimentos sólidos. Cortar o separar porciones de alimentos

con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un
frasco de vidrio de boca ancha

Alimento líquidos o bebidas
Alimento congelados
esterilizados. Tomar diferentes muestras
de arriba al centro y de otros lugares
según se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en
una de las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento
esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
líquido y cubrir la abertura superior con
el dedo o la palma. Transferir el liquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
Usar uno de los siguientes
procedimientos:
1. Enviar o llevar pequeños volúmenes
congelados al laboratorio, sin
descongelar ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
diámetro grande desde la parte
superior del envase diagonalmente por
el centro hasta la parte inferior del lado
opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por
lo menos 200 g. Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con
martillo y cincel esterilizado y recoger
las astillas con un implemento
esterilizado, transferir por lo menos
200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado
Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la
parte superior de un lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la
parte inferior del lado opuesto. Sostener la
parte superior y transferir a envase
esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por
lo menos 200g. Un método alternativo
consiste en recoger material con una
cuchara, una espátula, un baja lengua o
un implemento similar, siempre
esterilizado. Transferir el material a un
envase estéril.

4. PLANES DE MUESTREO
Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad
de todo del que ha sido tomado” El objetivo del muestreo, como se indicó
anteriormente, es seleccionar una porción o un número de recipientes o de
unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de
alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos que
hay que muestrear no son homogéneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR
UNA MUESTRA PERFECTA.
Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y
de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean
analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos
de análisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar
limitados por falta de equipos, insumos, personal capacitado, etc.
Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios
de que los resultados del laboratorio confirmarán las observaciones de la
inspección. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelación de
productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario el apoyo analítico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en
el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la
misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo
más representativa posible.
Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos
donde la calidad incluye características como olor, sabor, tamaño, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas
por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables
para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes,
insectos, materias extrañas, latas abombadas etc.
5. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
 Selectiva
 Objetiva
 Mixta (Objetiva – Selectiva)

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar
la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen
seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos
conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se
orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos
Toma de muestra objetiva:
Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y
tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo
extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote,
combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva
resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de
determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos,
siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña
o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.
6. TAMAÑO DE LA MUESTRA
Método de muestreo al azar:
Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede
seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del
número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el
principio de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6
muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que
estén representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades
necesarias para la conformación de la muestra.
Toma de muestras por lotes:
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal
en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del
problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que
constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras
pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas
(equipos, día, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo

que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el
envió resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador
separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco
(5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

Otra metodología recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes
puntos del contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las
muestras exactamente de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto el
responsable de la toma de muestras deberá utilizar su sentido común, con el
objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos
dados.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva )

La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en
ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se
puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan
latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el
responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su
proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas
hinchadas, con derrames u algún otro defecto.
7. CONTRAMUESTRAS
Contramuestra para el interesado:
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud
suya una porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis; la
contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad
debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial.
Contramuestra oficial:
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma
que la muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la
muestra sean idénticas, así mismo esta contramuestra debe quedar poder del
interesado, debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en
condiciones de temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con
cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La
finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis
en caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra
analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de
requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre
dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el
primer análisis.

8. Bibliografía
 Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la
toma de muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para
la agricultura y la alimentación. FAO. Roma 1989.

 Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de

enumeración. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España
2000.

 Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1999.