Enriquecimiento del yogur con fracciones de proteínas de avena:

formación de estructuras, propiedades texturales y evaluación

sensorial.
Enlaces de autores panel de superposición abierto
Monika Brückner-Gühmann Albina Benthin Stephan Drusch
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.019

Reflejos
•
El enriquecimiento de concentrado de proteína de avena da como
resultado un inicio más rápido de la formación de gel.
•
El enriquecimiento con proteína de avena aislada causa el
debilitamiento de la estructura del yogur.
•
El enriquecimiento con OPC resulta en una menor pérdida de suero,
mejora la sensación en la boca y cremosidad.
•
Añade un sabor amargo importante y se percibe el sabor a avena.
•
El concentrado de proteína de avena es un sustituto capaz de la
leche desnatada en polvo en el yogur.

Resumen
A pesar de sus excelentes propiedades nutricionales, a diferencia de otros
cereales, la avena presenta propiedades de horneado deficientes y, por lo
tanto, se procesa principalmente en productos como la avena arrollada o
sirve como materia prima para el ingrediente funcional βglucano. Durante
la producción de β-glucano, una fracción rica en proteínas permanece
como un subproducto. La funcionalización de esta fracción de avena rica
en proteínas y su aplicación como un ingrediente alimentario valioso
mejoraría la sostenibilidad del proceso. En el presente estudio, se
produjo yogur de leche de vaca enriquecido con proteína de avena . Los
principales focos fueron la caracterización de las propiedades tecno-
funcionales, así como el análisis de la percepción organoléptica y las
propiedades sensoriales.por un panel entrenado. El yogur de leche de
vaca, siguiendo una formulación tradicional con adición de leche
descremada en polvo (SMP), sirvió como referencia. La proteína de avena
se incorporó utilizando dos preparaciones: concentrado de proteína de
avena (OPC) y aislado de proteína de avena (OPI). La fermentación del
yogur enriquecido con SMP, OPC u OPI se controló a través del valor de
pH, formación de ácido lácticoy medidas reológicas. Además, se
realizaron análisis de textura y medición de la sinéresis y se evaluaron las
propiedades sensoriales. El yogur que contiene SMP mostró la mayor
resistencia en el análisis de textura, pero también una alta tasa de
sinéresis. La adición de OPC dio como resultado un producto, que
combina beneficios nutricionales con el uso sostenible del subproducto
del procesamiento de avena, así como una mejor calidad del producto con
respecto a la sinéresis y la evaluación sensorial, especialmente la
sensación en la boca. En el caso de OPI, se produjo una fuerte
sedimentación y se observó una sinéresis alta. Se supone que la
compatibilidad de la proteína de avena con las proteínas de la leche es
baja, lo que puede compensarse por la gelatinización del almidón durante
la producción de yogur.

1 . Introducción
El yogur es uno de los productos alimenticios más populares y se consume
en todo el mundo. Los geles de yogur se forman mediante la fermentación
de la leche utilizando bacterias del ácido
láctico , Streptococcus thermophilus yLactobacillus delbrückii subsp. Bul
garicus ( Lee & Lucey, 2010 ). La aceptación de los consumidores
depende de las propiedades sensoriales de los productos, como la textura,
el olor y el sabor característicos ( Jaworska, Waszkiewicz-Robak,
Kolanowski y Swiderski, 2005).). Si bien el olor y el sabor se pueden
modificar o adaptar posteriormente, por ejemplo, al agregar
preparaciones de frutas, la textura del yogur solo puede verse influida por
el proceso de producción. Desde la perspectiva de los consumidores, la
sensación en boca y la cremosidad son las propiedades esenciales del
yogur ( Guinard y Mazzucchelli, 1996 ; Lucey, 2004 ), mientras que los
defectos típicos de la textura del yogur, la baja concentración de gel y la
sinéresis afectan negativamente la aceptación de los consumidores ( Lee y
Lucey, 2010 ; Lucey, 2004 ; Walstra, Wouters, & Geurts, 2005 ).
El enriquecimiento con sólidos, que significa en general el aumento de
sólidos lácteos sin grasa, se logra tradicionalmente mediante la adición
de leche desnatada en polvo (SMP), que fue revisada recientemente
por Karam, Gaiani, Hosri, Burgain y Scher (2013) . Se recomienda una
adición de 3–4% de SMP ( Tamime y Robinson, 2007 ). El
enriquecimiento con más de 6% de SMP da como resultado impresiones
sensoriales negativas ( Tamime y Robinson, 2007 ). El aumento de la
materia seca reduce los problemas típicos como la sinéresis y la baja
resistencia del gel ( Guzman-Gonzalez, Morais, Ramos y Amigo,
1999 ; Karam et al., 2013 ). La textura de un yogur también se puede
mantener y mejorar mediante la utilización de estabilizadores como
almidón modificado, gelatina ypectina . Sin embargo, el primer grupo de
diferentes tipos de almidón modificado a menudo se considera
antinatural y la aceptación por parte de los consumidores es baja ( Lucey,
2004 ). La industria del yogur enfrenta el desafío de lograr una
producción económica de yogur que no solo cumpla con las expectativas
de los consumidores con respecto a la textura y el sabor, sino que también
satisfaga la creciente demanda de productos de etiqueta limpia en lo que
respecta a los aditivos alimentarios . Aquí es donde el concentrado de
proteína de avena (OPC), obtenido como una corriente lateral de
procesamiento subutilizado a partir de la producción de β-glucano
convencional, podría proporcionar una alternativa a la espina de
polietileno de baja densidad (SMP) y los espesantes
convencionales. Como un ingrediente sostenible, OPC no solo es una
buena fuente de salud que promueve componentes valiosos como la fibra
dietética., proteínas y compuestos bioactivos , pero también podría actuar
como un ingrediente funcional en alimentos semisólidos como los geles
inducidos por ácido debido a su alto contenido de proteínas y almidón.
Los granos de avena ( Avena sativa L.) son generalmente muy aceptados
por los consumidores y se consume una amplia gama de productos que
contienen avena como bebidas , cereales y productos horneados . En
comparación con otros cereales, la avena tiene un alto contenido de
proteínas, así como una composición más favorable de aminoácidos
esenciales y, por lo tanto, un alto valor nutricional . Sin embargo, la
avena, como todos los demás cereales, carece de lisina, el contenido es
más bajo que los requisitos del patrón de puntuación de aminoácidos de
la FAO ( Mäkinen, Sozer, Ercili-Cura, & Poutanen, 2017 ; Pedó, Sgarbieri,
& Gutkoski, 1999 ; Sterna, Zute, y Brunava, 2016 ). En contraste, las
proteínas de la leche.proporcionar una buena fuente para este aminoácido
esencial ( Peterson, 2011 ). Por lo tanto, una combinación
de leche de vaca y proteína de avena es favorable y aumenta el valor
nutricional del producto resultante.
El objetivo del presente estudio es evaluar el impacto de reemplazar la
leche desnatada en polvo por el concentrado de proteína de avena
(subproducto del procesamiento de cereales) en la formación de
estructuras, las propiedades de textura y la percepción organoléptica y las
propiedades sensoriales. Concentrado de proteína de avena, que se obtuvo
después de la molienda y clasificación de CO 2 supercrítico en airesémola
de avena desgrasada, contenía aproximadamente un 43% de proteínas, un
33% de almidón y un 3,4% de cenizas. El aislado de proteína de avena,
que se produjo a partir del concentrado de proteína de avena por
extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, contenía
aproximadamente el 90% de proteína de avena y menos del 1% de
almidón. Se preparó un yogur enriquecido con proteína concentrada de
avena (1.1, 1.7 y 2.5% de proteína de avena) y una preparación de yogur
con aislado de proteína de avena y las propiedades del producto se
compararon con una preparación de yogur clásico con leche desnatada en
polvo (SMP) como referencia. Por lo tanto, fue posible analizar el papel
del almidón y la proteína en relación con el proceso de fermentación, así
como las propiedades funcionales y sensoriales del yogur enriquecido con
proteína de avena resultante.

2 . materiales y métodos
Concentrado de proteína de avena (OPC) se obtuvo a
partir supercrítico CO 2extraída, se muele y se clasifica aire sémola de
avena como se describe en la patente de Kaukovirta-Norja, Myllymäki,
Aro, Hietaniemi, y Pihlava (2008) . El aislado de proteína de avena (OPI)
se produjo a partir de OPC por extracción alcalina de acuerdo con el
método de Liu et al. (2009) con ligeras modificaciones. La extracción se
realizó a pH 9.2, seguido de precipitación isoeléctrica a pH 5, lavado con
agua destilada, ajuste de pH a pH 7 y posterior liofilización. La lactosa se
obtuvo de Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Munich, Alemania. La leche
desnatada en polvo(SMP) se adquirió de la reforma de von Heirler
Cenovis GmbH (Radolfzell, Alemania). En un supermercado local se
compró leche fresca pasteurizada con un contenido de grasa del 1.5%.
2.1 . Solubilidad de proteínas
La OPC y la OPI se suspendieron a una concentración del 5% (p / p) en agua destilada por
agitación magnética a temperatura ambiente durante 1 h. El pH se ajustó según lo requerido
a pH 4 o 7 con 1 N NaOH o 1 N HCl. La suspensión se centrifugó a 10.000 g durante 10
min (Sigma 3K12, Sigma Laborzentrifugen GmbH, Osterode am Harz, Alemania) y el
contenido de proteínas en el sobrenadante y en la suspensión antes de la centrifugación se
determinó de acuerdo con el método Dumas (Dumatherm N64 +, Gerhardt , Königswinter,
Alemania). Se utilizó un factor de 6.25 para convertir el nitrógeno en contenido de proteína
bruta. La relación del contenido de proteína en la suspensión con el contenido de proteína
en la suspensión antes de la centrifugación es la solubilidad de la proteína [%].
2.2 . Elaboración y fermentación de yogur.
OPC, OPI / lactosa y SMP se suspendieron en 500 g de leche. Se evaluaron tres niveles de
enriquecimiento que dieron como resultado 12.3, 13.8 y 15.3% de materia seca; para
obtener las cantidades exactas, consulte la Tabla 1 . Debido a la escasa solubilidad del OPI,
las muestras correspondientes se trataron previamente utilizando una sola pasada en un
modelo de homogeneizador Panda Plus (Niro Soavi, Alemania) a 200 bar. Todas las
muestras se agitaron durante 30 min a 37 ° C en Thermomix TM31 (Vorwerk, Wuppertal,
Alemania). Posteriormente, la temperatura se ajustó a 80ºC y se mantuvo durante 20
min. Se determinó la pérdida de agua y la materia seca se ajustó al nivel deseado. La
mezcla se enfrió luego a 40ºC en un baño de agua y cultivo en yogur 0,2 U
que contenía Lactobacillus delbrückii subsp. Búlgaroy se
añadieron Streptococcus thermophilus (YC-X11 Yo-Flex, Chr. Hansen, Dinamarca). La
mezcla se agitó durante 15 min. Finalmente, las muestras se fermentaron en un baño de
agua a 40 ° C durante 24 h. El yogur se almacenó a 6 ° C hasta su análisis.
Tabla 1 . Dosis de ingredientes utilizados para la producción de muestras de yogur .

Materi Dosis %
a seca
12.3 2.5 OPC
2.4 SMP
1.2 OPI / 1.2 Lactosa
12.8 4.4 OPC
4.1 SMP
1.7 OPI / 2.4 Lactosa
12.3 6.2 OPC
5.9 SMP
2.2 OPI / 3.5 Lactosa

2.3 . Determinación de ácido láctico y pH.

LA concentración de ácido láctico en las muestras fermentadas después de 3 y 24 h se
determinó mediante un ensayo colorimétrico para la determinación de ácido láctico en
alimentos y otros materiales de acuerdo con el manual de instrucciones (R-biopharm AG,
Darmstadt, Alemania). El valor de pH se midió cada hora durante la fermentación (medidor
de pH Lab 865 y electrodo de pH BlueLine 18, SI Analytics GmbH, Mainz, Alemania).
2.4 . Medidas reologicas
Las mediciones oscilatorias se realizaron utilizando un reómetro (UDS 200, Anton Paar
GmbH, Ostfildern, Alemania) equipado con un cilindro de medición concéntrico (Z3
DIN). La fermentación se controló hasta 16 h a 40 ° C en modo de barrido de tiempo
(deformación: γ = 10 −3 , frecuencia: 1 Hz) seguida de un paso de enfriamiento a 10 ° C en
30 min y posteriormente un barrido de frecuencia (deformación: γ = 10 −3 , frecuencia:
0.01–10 Hz) y barrido de amplitud (deformación: γ = 10 −3 a 10, frecuencia: 1 Hz). Todas
las mediciones se realizaron por duplicado.
2.5 . Análisis de textura - determinación de la fuerza del gel.
La textura de las muestras de yogur se evaluó mediante una prueba de penetración después
del almacenamiento durante 24 horas a 6 ° C. Se obtuvo un diagrama de fuerza-
trayectoria. La fuerza del gel es la fuerza máxima requerida para penetrar en la muestra a
una velocidad dada y una distancia fija. La prueba de penetración se realizó con la máquina
de prueba de materiales Z0.5 Basic Line (Zwick GmbH & Co KG, Ulm, Alemania) y 100
celdas de carga N (KAD-Z, AST GmbH Dresden, Dresden, Alemania) utilizando un
cilindro ( diámetro: 12 mm). La velocidad fue de 2 mm / sy la profundidad de penetración
de 20 mm.
2.6 . Capacidad de retención de agua.
La capacidad de retención de agua de las muestras de yogur se determinó mediante el
método de Guzman-Gonzalez et al. (1999) . Para este propósito, después de almacenar el
yogur durante 24 horas a 6 ° C, se pesaron 25 g de muestra en un vaso y se centrifugaron
(Sigma 6K10, Sigma Laborzentrifugen GmbH, Osterode, Alemania) a 500 g durante 10
minutos a temperatura ambiente. Luego se eliminó el sobrenadante por medio de una pipeta
y se pesó. La capacidad de retención de agua se determinó por triplicado y se calcula de la
siguiente manera:
𝑚𝑠
𝑊𝐻𝐶 = (1 − ) ∗ 100%
𝑚𝑦
WHC es la capacidad de retención de agua de la muestra, m S el sobrenadante después de la
centrifugación y m Y la masa del yogur pesado.
2.7 . Análisis sensorial
Para la evaluación sensorial, se eligieron muestras de yogur enriquecidas con OPC y SMP
en materia seca baja (12.3%) y media (13.8%) porque tenían las mejores propiedades
físicas. El yogur con OPI no se incluyó, porque las mediciones reológicas y de textura ya
habían revelado propiedades del producto insuficientes.
Once panelistas capacitados evaluaron los atributos sensoriales del yogur. Se aplicó una
prueba de perfil con doce propiedades características predefinidas, como color, pérdida de
suero, sabor a yogur, sabor fermentado láctico, dulzor, acidez, amargor, sabor a avena,
sabor extraño, sensación en boca, cremosidad y delgadez. Se eligió una escala de la
intensidad entre 0 y 5 con 0,5 pasos, siendo 0 la más débil y 5 la expresión de la
característica más fuerte. La sensación en la boca se evaluó desde 0 = suave a 5 =
fuertemente particulado. Las muestras se equilibraron a temperatura ambiente después de
su almacenamiento durante 24 horas a 6 ° C y se preparó una cucharadita colmada por
persona y la muestra en un plato pequeño 30 minutos antes de la prueba sensorial.
2.8 . Estadística
El programa Design expert 8 (Stat Ease Inc., Minneapolis, EE. UU.) Se aplicó para analizar
la influencia de la "materia seca" (12.3, 13.8 y 15.3%) y el "tipo de suplemento" (SMP,
OPC y OPI) en las propiedades físicas del yogur (G ′ 16 h , G ″ 16 h , WHC y firmeza de
gel). Se eligió un diseño factorial general. Además, el ANOVA de un factor y la prueba de
Scheffé se llevaron a cabo con el programa GNU PSPP 0.10.2 (Sistema operativo GNU,
Free Software Foundation, Inc.) para evaluar los resultados del análisis del perfil sensorial.

3 . Resultados y discusión
3.1 . Efecto del enriquecimiento de proteínas de avena en la formación de
estructuras.
Durante la fermentación de la leche con bacterias del ácido láctico ,
la lactosa se convierte en ácido láctico, lo que conduce a
una acidificación del producto. Se producen varios cambios
fisicoquímicos de las micelas decaseína , lo que resulta en la conversión de
la leche líquida en un gel viscoelástico. El módulo de almacenamiento G ',
que representa las propiedades elásticas, y el módulo de pérdida G' ', que
representan las propiedades viscosas, se determinan mediante medidas
reológicas. La formación de la red tridimensional da como resultado un
aumento pronunciado en el módulo de almacenamiento G '(Haque,
Richardson y Morris, 2001). El perfil de pH y el módulo de
almacenamiento de losyogures.que contienen SMP, OPI / lactosa u OPC
en tres contenidos de materia seca se muestran en la Fig. 1
Fig. 1 . Tendencias de módulo de almacenamiento G '(indicadores vacíos - eje y
izquierdo) y pH (indicador rellenado - eje y derecho) durante la fermentación de la
leche enriquecida con OPC, OPI / lactosa o SMP a 12.3 (A), 13.8 (B) y 15.3 % (C) de
materia seca.
El proceso de fermentación se puede dividir típicamente en tres fases:
1)
fase de retraso con la adaptación del microorganismo al medio, caracterizada por
una disminución lenta del pH y sin cambios en G ′,
2)
fase logarítmica con una rápida disminución del pH y un rápido aumento de G ′ y
 3)
Acidificación desacelerada con una desaceleración en G '( Soukoulis, Panagiotidis,
Koureli, y Tzia, 2007 ).
Las tres fases se pueden observar en la Fig. 1 . Los resultados
experimentales muestran un inicio más rápido de la formación de gel
(fase de demora más corta) para las muestras enriquecidas con OPC y OPI
en comparación con el yogur enriquecido con SMP (G 'aumenta más
temprano en la Fig. 1 ). En el caso de muestras enriquecidas con OPC, el
inicio temprano de la formación del gel puede explicarse por la rápida
acidificación (una reducción más rápida del pH). La formación de gel
en geles de leche acidificada comprende la reducción de la carga negativa
neta en la caseína y el aumento en la tasa de fosfato de calcio coloidal
solubilizado que disminuirá la repulsión electrostática, así como la
estabilización estérica y aumentará las interacciones caseína-caseína que
conducen a Formación de un gel de leche ácida tridimensional (Lee y
Lucey, 2010 ). Según Lucey (2004) , la formación de gel de yogur
comienza a un pH de 5.3. Una interpolación lineal de los valores de pH en
la Fig. 1muestra que la formación de gel comienza a pH 5.8 para el yogur
enriquecido con OPC después de 2 horas y a pH 5.6 para los yogures
enriquecidos con SMP después de 3 horas y 20 minutos. Teniendo en
cuenta el registro discontinuo del valor de pH y la interpolación lineal, la
ligera desviación es despreciable y la discrepancia entre los valores
medidos y esperados se puede explicar de esta manera.
Aunque al comienzo de la fermentación se agregó la misma cantidad de
bacterias del ácido láctico a todas las muestras, la acidificación (reducción
del pH) fue más rápida para las muestras enriquecidas con OPC ( Fig. 1 )
en comparación con todas las demás muestras. La variación en la
velocidad de acidificación puede atribuirse a una actividad diferente de las
bacterias del ácido láctico o a la diferente capacidad de tamponamiento de
los aditivos OPC, OPI y SMP. Sin embargo, la medición del contenido de
ácido láctico en el momento de la diferencia máxima de pH, 3 h después
del inicio de la fermentación ( Tabla 2), mostró que no hubo diferencias
significativas entre el yogur enriquecido con OPC, SMP y OPI. Estos datos
indican que la actividad de las bacterias del ácido láctico fue similar en
todas las muestras. De la literatura se sabe que el SMP tiene una alta
capacidad de amortiguación ( Peng, Serra, Horne y Lucey, 2009 ; Salaün,
Mietton y Gaucheron, 2005 ; Zare, Boye, Orsat, Champagne y Simpson,
2011 ). Con este antecedente, la acidificación más rápida de las muestras
de OPC debe atribuirse a una menor capacidad amortiguadora de esta
proteína.

Tabla 2 . Desarrollo del contenido de ácido láctico [g / 100 g] después de 3 y 24 h.

 Materia seca [%] Material Tiempo de fermentacion
3h 24 h
12.3 OPC 0.26 ± 0.02 0.39 ± 0.06
SMP 0.21 ± 0.04 0.34 ± 0.02
OPI 0.31 ± 0.02 0.38 ± 0.1
13.8 OPC 0.30 ± 0.01 0.38 ± 0.05
SMP 0.28 ± 0.08 0.43 ± 0.08
OPI 0.27 ± 0.01 0.39 ± 0.08
15.3 OPC 0.25 ± 0.03 0.43 ± 0.05
SMP 0.28 ± 0.08 0,59 ± 0,04
OPI 0.28 ± 0.01 0.44 ± 0.03
Curiosamente, la acidificación (gráfico del pH en la Fig. 1 ) de las
muestras enriquecidas con OPI es similar a la de SMP, aunque OPI es un
extracto de OPC. Esta alta capacidad amortiguadora de OPI podría
rastrearse hasta el proceso de recuperación por precipitación isoeléctrica
(disolución de la proteína en el medio alcalino mediante la adición de una
solución de hidróxido de sodio, seguida de precipitación por medio de
HCl en el medio ácido). Sin embargo, el módulo de almacenamiento de
OPI aumentó más rápido que el de SMP y la formación de gel comenzó a
un pH 6.3 después de 2 hy 20 min.
En el OPI que contenía la muestra, la sedimentación se observó durante la
producción de la muestra y se reflejó por una disminución de G 'a lo largo
del tiempo para el OPI ( Fig. 1 ). Teniendo en cuenta la escasa solubilidad
de la proteína de avena entre pH 4 y 7 según lo informado por Loponen,
Laine, Sontag-Strohm y Salovaara (2007) , se puede establecer la
siguiente hipótesis: Debido a la escasa solubilidad de la proteína de avena,
grandes agregados como sólido Se forman estructuras o partículas y
aumentan los componentes elásticos en el sistema. Durante la
acidificación, estos grupos más grandes están mal incorporados en la red
de caseína del yogur debido a una incompatibilidad entre las proteínas de
la leche y la avena y el gel resultante es menos elástico (menor valor de G
'de OPI en la Fig. 1 ).
En general, tres factores afectan la compatibilidad de las proteínas: (1)
diferente solubilidad en el solvente (2) diferente peso molecular y (3)
diferencias en la conformación ( Polyakov, Grinberg, y Tolstoguzov,
1997 ). La solubilidad de la proteína de OPC y OPI es dependiente del pH
( Fig. 2). A pH 7, que está cerca del pH de la leche, se encontró que la
solubilidad de OPC y OPI es de alrededor del 30%, Fig. 2 . La solubilidad
se redujo por acidificación (reducción a pH 4) por debajo del 15% para
OPI y OPC, lo que indica procesos de agregación, segregación y
sedimentación. Loponen et al. También han reportado resultados
similares para la dependencia del pH de la solubilidad de las proteínas de
avena . (2007) y Konak et al. (2014). Las caseínas en la leche se asocian en
forma de micelas. Debido a la interacción de los extremos hidrófilos de
la κ-caseína , localizada en la superficie de la micela, con el solvente
acuoso, se mantiene una buena solubilidad ( Fox & Brodkorb, 2008 ). Así,
las micelas de caseína se solubilizan en leche. Según Polyakov et
al. (1997) , una diferencia en la solubilidad es el factor principal para la
incompatibilidad de las proteínas. Las micelas de caseína tienen un
tamaño de 50 a 500 nm con un promedio de 120 nm. Se informa que cada
micela tiene una masa molecular de 1.3 · 10 6  kDa en forma hidratada
( Fox & Brodkorb, 2008 ). Las globulinas de avena son más pequeñas con
aproximadamente 320 kDa en su forma hexamérica ( Peterson,
1978 ).Polyakov et al. (1997) determinaron diagramas de fase para
algunos sistemas de proteína 1 - proteína 2 - agua. Son asimétricas y la
curva binodal (curva bajo la cual las proteínas son compatibles) siempre
se ubica más cerca del eje de concentración de la proteína de menor peso
molecular. Para las globulinas y caseínas de avena esto significa que, a
medida que aumenta la concentración de globulina de avena, el rango de
compatibilidad bajo la curva binodal disminuye de manera
desproporcionada, permitiendo solo la adición de una pequeña cantidad
de globulinas de avena hasta que se produzca la separación de fases.
Fig. 2 . Solubilidad de proteína [%] de las suspensiones de OPC y OPI a pH 4 o 7.

La conformación de las proteínas describe, ya sean nativas o desplegadas ( Polyakov et al.,

1997 ). Como el calentamiento de las preparaciones de yogur se realizó a 80 ° C, debido a
la estabilidad térmica, no es probable que ocurran cambios conformacionales, ni de
globulina de avena ni de caseína ( Mäkinen et al., 2017 ; Singh, 2004 ). Sin embargo, se
formarán complejos de proteína de caseína-suero en el curso del calentamiento
(recientemente revisado en Donato y Guyomarc'h (2009) ), lo que aumentará el tamaño y el
peso molecular de las micelas de caseína y reducirá la compatibilidad según el factor (2).
Debido a la solubilidad variable, el diferente peso molecular y las diferencias en la
conformación en el presente caso las proteínas de avena y leche son probablemente más o
menos incompatibles. Por lo tanto, se puede observar un efecto de debilitamiento de la
estructura y es posible concebir la sedimentación (indicada también por la disminución de
G 'con el tiempo para OPI en la Fig. 1 ). En caso de enriquecimiento de OPC, la fracción de
almidón (0,8, 1,5 y 2%) puede enmascarar la incompatibilidad de la proteína de la leche de
avena. Puede haber dos procesos involucrados en la cobertura de la incompatibilidad: 1.
durante el tratamiento térmico de la premezcla de yogur, la gelatinización de almidón se
une al agua ( Considine et al., 2011) y se aumenta la viscosidad. 2. Por otro lado, la unión
de agua por almidón gelatinizado reduce la cantidad disponible de agua libre en todo el
sistema. De este modo, tiene lugar un efecto de concentración de las proteínas de la leche
en la fase de agua restante. En consecuencia, se producirá un envasado más denso de
proteínas de la leche que conducirá a una mayor elasticidad.
3.2 . Influencia de la proteína de avena en las propiedades del producto.
Después de 24 h de fermentación, todas las muestras tenían un valor de pH de
aproximadamente 4. Esto está por debajo del pH típico de yogur de 4.6 ( Lee & Lucey,
2010 ), pero puede explicarse por la duración de la fermentación. En el caso del yogur
producido industrialmente, el producto se enfriaría inmediatamente después de alcanzar el
pH deseado para detener la acidificación adicional.
El análisis estadístico muestra un efecto significativo de la materia seca, el tipo de
suplemento y las interacciones de ambos factores en los parámetros estructurales
resultantes G 'y G' 'después de 16 h de fermentación (consulte los gráficos de interacción en
la Fig. 3 y ANOVA. Tablas 1 y 2 en Supl. . Material ). Además, se encontró una influencia
significativa de la materia seca y el tipo de suplemento en la resistencia del gel ( Tabla 3
de ANOVA en el Material del suplemento ). Las muestras que contienen proteína de avena
poseían una fuerza de gel significativamente menor en comparación con el yogur
enriquecido con SMP ( Fig. 4 ). Esto puede explicarse por la menor elasticidad de las
muestras OPC y OPI, es decir, un comportamiento menos sólido ( Fig. 1). Esta conexión
entre la fuerza del gel y la elasticidad (módulo de almacenamiento) también fue descrita
por Paseephol, Small y Sherkat (2008) .
Fig. 3 . Interactiongraphs (Design-Expert ® ) de factores G ' 16 h (A) y G " 16h (B). Las variables
son tipo de suplemento (OPC, SMP y OPI) y materia seca (DM) (12.3, 13.8 y 15.3%).
Fig. 4 . Resistencia del gel obtenida por análisis de textura de yogur hecho de leche
enriquecida con OPC, SMP o OPI / lactosa.

Mientras que la materia seca tiene un fuerte efecto en G ' 16h , G ″ 16h y
la concentración en gel del yogur enriquecido con SMP, solo se observó poco efecto
para las muestras enriquecidas con OPC y OPI. En la leche nativa, las
micelas de caseína poseen una carga negativa neta alta, que se reduce a
medida que disminuye el pH. Como efecto de la reducción de la carga
superficial, las micelas de caseína se aproximan y se agregan. Estos
agregados están conectados a través de interacciones hidrofóbicas y
electrostáticas ( Lucey, 2004 ). En el punto isoeléctrico de la β-
lactoglobulina desnaturalizada alrededor de pH 5.3 ( Lucey, 2004 ), la
carga neta de la β-lactoglobulina desnaturalizada es mínima. En
consecuencia, β-lactoglobulin- κLos complejos de caseína, que se
formaron durante el precalentamiento de la leche, conducen a una
agregación de la micela de caseína a través de puentes de β-
lactoglobulina. Una reducción adicional del pH desestabiliza las micelas
de caseína por la disolución del fosfato de calcio coloidal ( Lee y Lucey,
2010 ). Cerca del punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6), las moléculas
de caseína se agregan a través de interacciones hidrofóbicas y
electrostáticas ( Lucey, 2004 ) y se forma la red tridimensional. Para SMP,
un fortificador que ya contiene caseína, un aumento en la materia seca
resultará en una mayor cantidad de caseína. Como consecuencia, habrá
más sitios de unión, los poros (llenos de suero) se volverán más pequeños
dentro de la red tridimensional y la matriz se volverá más densa
(Harwalkar y Kalab, 1986 ). De este modo, se obtendrá una red con
fuertes propiedades elásticas y una alta resistencia del gel. Harwalkar y
Kalab (1986) y Amatayakul, Sherkat y Shah (2006) también describieron
esta relación entre el aumento de la materia seca y el aumento de la
resistencia del gel . La falta de efectos pronunciados al agregar OPI o OPC
lleva a la presunción de que no hay interacción entre las micelas de
caseína y la proteína de avena. En consecuencia, se encontró que un
aumento en la materia seca tenía poco efecto sobre las propiedades
elásticas del gel ( Fig. 3 ).
La fuerza del gel del yogur enriquecido con OPI está influenciada por la
fuerte sedimentación. Así, se observan fuertes variaciones, fig.
4 . Presumiblemente, no hay interacción entre las micelas de caseína y la
proteína de avena.
La capacidad de retención de agua proporciona información sobre la
estabilidad de las muestras de gel y, por lo tanto, sobre su tendencia a la
sinéresis. El análisis estadístico demostró una influencia significativa de la
materia seca y el tipo de suplemento en la capacidad de retención de agua
( Tabla 4 de ANOVA en el Material del suplemento ). Las muestras de
yogur que contenían OPC revelaron una mayor capacidad de retención de
agua en comparación con aquellas con SMP y las muestras que contenían
OPI tenían la menor capacidad de retención de agua ( Fig. 5 ). Se concluye
que no la proteína de avena, sino el almidón de avena en el OPC mejoró la
capacidad de retención de agua de las muestras de yogur y redujo la
sinéresis. Ares et al. (2007)se agregó almidón y gelatina al yogur y se
encontró un efecto significativo en la sinéresis. Mientras que la gelatina
previno la sinéresis completamente, la adición de 5 mg de almidón / g
solo la redujo. En el presente estudio, con el 12,3% de materia seca en el
caso de OPC se agregaron 8 mg de almidón / g de yogur. La fracción de
almidón se hinchó y se unió al agua durante la gelatinización en la etapa
de calentamiento ( Considine et al., 2011 ).
Fig. 5 . Capacidad de retención de agua de yogur hecho de leche enriquecida con OPC, SMP
u OPI / lactosa.

En contraste, OPI y SMP no contienen almidón. Si solo se comparan las muestras de OPI y
SMP, la capacidad de retención de agua significativamente menor del yogur enriquecido
con OPI puede explicarse por una red más débil e inestable de yogur enriquecido con OPI
debido a la menor cantidad de enlaces en esta red. Esto también fue apoyado por los
resultados reológicos (menor G ′ en la Fig. 1 ). El OPI tuvo un módulo de almacenamiento
G ′ 16h significativamente más bajo que el SMP y el módulo de almacenamiento incluso
disminuyó durante la fermentación, ver Fig. 1 .
3.3 . Análisis del perfil sensorial: influencia del concentrado de proteína de avena en las
propiedades sensoriales del producto de los yogures.
Los resultados del análisis del perfil sensorial se resumen en la Fig. 6 . La tendencia a la
sinéresis fue significativamente menor y la cremosidad mejoró significativamente para
la muestra de OPC 13.8% en comparación con SMP 12.3% . Sin embargo, se encontró un sabor
amargo significativo de la avena (p> 0.05) ( Tabla 5 en el Material del suplemento ). Se
percibió un sabor de avena significativamente en todas las muestras enriquecidas con OPC
en comparación con la muestra enriquecida con SMP con 12.3% de materia seca, pero no
para la muestra enriquecida con SMP con mayor cantidad de SMP (p> 0.05) ( Tabla 5 en el
Material del Suplemento ). Isleten y Karagul-Yuceer (2006)Para yogures elaborados a
partir de SMP se notificó un sabor fermentado de tipo cereal. En la medida en que el sabor
de la avena sea comparable a un tipo de cereal, esto podría explicar por qué no se encontró
una diferencia significativa en el sabor de la avena entre los yogures que contienen OPC y
una alta cantidad de SMP en el presente estudio. Karagül-Yüceer, Cadwallader y Drake
(2002) declararon que el sabor a cereal podría ser el resultado de compuestos formados
durante el calentamiento de SMP como furaneol, metional, 2-acetil-1-pirrolina, tioazolina y
tiazol. También se ha informado que los pirroles y tiazoles son compuestos de sabor
en harinas de avena extruidas ( Heydanek y McGorrin, 1986 ; Parker, Hassell, Mottram y
Guy, 2000 ).

Fig. 6 . Perfil sensorial de yogur enriquecido con SMP y OPC a 12.3 y 13.8% de materia seca.

El enriquecimiento de OPC tuvo el mayor impacto en la sensación en la

boca. En este caso, solo la diferencia entre SMP 12.3% y OPC 12.3% no fue
significativa (p> 0.05) ( Tabla 5 en el Material del Supl. ). El
enriquecimiento de OPC dio como resultado una textura mejorada y suave,
con menos partículas. Ares et al. También informaron una cremosidad y
sensación en la boca mejoradas después de la adición de almidón y
gelatina . (2007) . La mejora de la textura mediante la adición de almidón
podría deberse a su comportamiento de hinchamiento y gelatinización
durante la etapa de calentamiento y su capacidad para unir el agua y
aumentar la viscosidad ( Williams, Glagovskaia y Augustin, 2004).). A
pesar de que el enriquecimiento con OPC mostró un aumento significativo
en el sabor amargo y avena, esto no se percibió como sabor desagradable y
el sabor del yogur, la dulzura, la acidez y la delgadez tampoco se vieron
afectados.

4 . Conclusión
En el presente estudio, el yogur se enriqueció con dos productos de
proteína de avena, un concentrado (OPC) y un aislado (OPI). Se
evaluaron los parámetros estructurales y las propiedades sensoriales y se
compararon con el yogur convencional enriquecido con leche desnatada
en polvo (SMP). Como se pudo observar en los experimentos de
fermentación con OPI, la compatibilidad de proteínas de avena aisladas
altamente purificadas con proteínas de la leche.es bajo y, por lo tanto,
debe considerarse más por sus beneficios nutricionales que por su
funcionalidad tecnológica. En contraste, se encuentra que OPC es un buen
sustituto de SMP porque se obtiene una mejor calidad del producto con
respecto a la sinéresis y la sensación en la boca. Dado que es un
subproducto del procesamiento de cereales, la utilización de OPC en otros
productos alimenticios mejora la sostenibilidad del proceso. Además, el
OPC, debido a las excelentes propiedades tecnofuncionales del almidón de
avena contenido, es un ingrediente apropiado para la implementación de
proteínas de avena valiosas y nutritivas, que le dan al yogur una imagen
más saludable y aún más natural.
La producción de yogur a partir de proteína de avena en general y
concentrado de proteína de avena en particular aún debe investigarse más
extensamente, siempre que los consumidores esperen productos
saludables (probióticos) y vegetarianos o veganos, así como productos que
estén libres de material vegetal modificado genéticamente. Por lo tanto, el
trabajo futuro se centrará en el desarrollo de productos veganos para
obtener un mayor conocimiento sobre la formación de la estructura y las
propiedades físicas de dichos productos, así como para evaluar el punto
de vista de los consumidores, sus impresiones, gustos y aceptabilidad.