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𝐺𝑥 𝑁 𝑥 56.1
Indice de acidez=
𝑊
DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
0.1𝑥 0.1 𝑥 56.1
Índice de acidez del aceite de soya Purela =
9.45
Índice de acidez del aceite de soya Purela = 0.0593
𝐺𝑥 𝑁 𝑥 28.2
porcentaje de ácidos grasos libres =
𝑊
𝐺𝑥 𝑁 𝑥 56.1
Indice de acidez=
𝑊
DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
0.05𝑥 0.1 𝑥 56.1
Indice de acidez del aceite vegetal Cil =
9.40
Indice de acidez del aceite vegetal Cil = 0.0298
𝐺𝑥 𝑁 𝑥 28.2
porcentaje de ácidos grasos libres =
𝑊
Interrogantes:
1) ¿Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres?
Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de
enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es
decir, producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de
las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas
enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.
Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual
que los aceites almacenados durante mucho tiempo.
El proceso de descomposición o acidificación del aceite ocurre debido a una reacción
química en donde las moléculas grasas se rompen formando ácidos grasos y glicerol
(glicerina), por acción de la enzima llamada lipasa, presente en los frutos y semilas; que se
activa con mayor rapidez cuando la estructura celular del fruto es alterada.
http://www.uv.es/marcof/Tema20.pdf
2) ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Acidez en los
alimentos?
La importancia que se tiene al determinar el índice de acidez en aceites es de la
Determinación de la calidad de las grasas
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
El índice de acidez nos permite saber la cantidad de ácidos libres que se encuentran en la
grasa, la operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con
los ácidos libres. Gracias a esta cuantificación podemos saber los niveles de acidez que
muestran los alimentos y en el caso de los aceites podemos ubicarlos y clasificarlos según
cu calidad, además también está muy relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos
microorganismos indeseables.
http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-de-Diferentes- Grupos
Triestearina tres moléculas glicerol ácido esteárico de agua. Es una reacción inversa a la
formación de la triestearina.
Generalizando :
CH-O-CO-R CHOH R - COOH
||
CH-O-CO-R' + 3HO CHOH + R'-COOH
||
CH-O-CO-R'' CHOH R''-COOH
La hidrólisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentándolas con agua, en
autoclave y en presencia de catalizadores.
http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos