UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

INFORME DE PRÁCTICA N°01

ÍNDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

FECHA DE PRESENTACIÓN: 03/ 04 / 19

ALUMNO CÓDIGO

Becerril Reyna, Elisa 20141338

León Ochoa, Claudia Paula 20151446

Рoma Legua, Angie 20150455

Ramirez Terreros, Billi Jhon 20150457

Romero Bazalar, Mario Andre 20140326

Horario de práctica: miércoles de 11:00 am. a 1:00 pm.

Profesor: Lezama Guerra, Katheryn Sharon

 LA MOLINA - LIMA – PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

El deber como ingenieros de Industrias Alimentarias es brindar a las personas

alimentos inocuos y aptos para su consumo, pues debemos aplicar las herramientas
necesarias para que el consumidor satisfaga las necesidades con un alimento de buena
calidad. Estas herramientas deben ser capaces de combatir con los posibles daños en
el producto, además, de prolongar la vida en anaquel del alimento. Todos los
alimentos tanto de origen animal como vegetal son productos que poseen un tiempo
de vida media, pues depende de nosotros en alargar dicho tiempo, así como de aplicar
tecnologías de procesamiento necesarias para no alterar significativamente los
atributos de calidad del producto.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Las causas fundamentales del deterioro es
el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos),
cambios químicos y bioquímicos, consecuencia de actividades enzimáticas, que
alteran su estructura y funcionalidad, así como sus características organolépticas del
alimento, lo cual hace que éstos sean rechazados o inaceptables para el consumo
humano. De acuerdo con Salas (1998), reafirma que la vida en anaquel está basada en
la seguridad, calidad y nutrición, por tanto, es el tiempo que el alimento mantiene sus
propiedades organolépticas y valor nutricional, siendo este último ajeno a la
percepción del consumidor; así mismo nos indica que la vida en anaquel depende de 4
factores principales: formulación, procesamiento, empaque y condiciones de
almacenamiento.

En la presente práctica tuvo como objetivo determinar los factores internos y externos
que alteran la calidad final según el producto, siendo en este caso, mandarina, leche,
carne y huevo. Identificar los tipos de deterioro principales para dichos alimentos y
por último reconocer que durante la manipulación, proceso y almacenamiento los
alimentos muestran algunos cambios en los atributos de calidad como lo son: textura,
flavor, color, valor nutritivo, seguridad.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Estabilidad de los alimentos

La estabilidad de un alimento se refiere al nivel de calidad que este debe mantenerse para que
sea aceptado por el consumidor. Mediante las pruebas aceleradas se puede estimar el tiempo
de dicha estabilidad (Herrera, 2003).

Los productos alimenticios son inherentemente inestables, y su calidad depende de la

duración del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. Esta naturaleza fundamental en
los alimentos debe ser reconocida en el desarrollo de nuevos productos, en el mejoramiento
de otro, o en la modificación de un proceso. Siendo responsabilidad de los productores el
definir objetivamente “la calidad del producto” (Herrera, 2003). Así mismo, Torres (2003)
menciona que durante el almacenamiento y distribución, el alimento se expone a una gran
gama de condiciones medioambientales. Factores medioambientales como la temperatura,
humedad, oxígeno, y la luz, que pueden activar varios mecanismos de reacción que pueden
llevar a la degradación del alimento. Como consecuencia de estos mecanismos, pueden
alterarse alimentos a magnitudes semejantes a la que son rechazados por el consumidor, o
pueden causar daño a las personas que las consumen. Los cambios físicos (golpe, corte),
químicos (oxidación) y microbiológicos son las causas principales de la deterioración de un
alimento.

2.2. Alimentos Perecederos

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las
frutas las de mayor perecibilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en
sus períodos de almacenamiento y transporte (Barrios y Echenique, 2011).

2.3. Deterioro de los alimentos

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la vida
útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos.
Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento,
será el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que
ocurren en una carne que, en un pan, o en unas galletas que en un queso. De igual forma, si
las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán desarrollarse bacterias;
si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de
enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al
deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia
prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado (Carrillo y
Reyes, 2013). Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características
organolépticas pueden estar alteradas. Existen factores causales que intervienen en la
descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y
factores biológicos (Barrios y Echenique, 2011). El deterioro de tipo bioquímico de los
alimentos en general y los conservados por bajas temperaturas en particular se puede
clasificar en tres categorías: deterioro químico, deterioro enzimático y deterioro metabólico
(Barreiro y Sandoval, 2006).

El deterioro de los alimentos de pH cercano a la neutralidad es relativamente rápido, mientras

que el crecimiento de una gran parte de los microorganismos se inhibe en un ambiente ácido.
Los procesos de fermentación hacen bajar el pH de los alimentos ricos en hidratos de
carbono, fundamentalmente por la producción de ácido láctico (Gil, 2010). Díaz (2009),
menciona que los mecanismos por los cuales los alimentos se alteran pueden ser:

- Acción de organismos vivos

La Aw óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos está en el rango

0,99-0,98. El patógeno Staphylococcus aureus es que posee mayor tolerancia a la aw y puede
crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a Aw
de bajo de 0,86; algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilos pueden crecer lentamente a
aw ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia, para conservar un alimento utilizando
como factor de estrés sólo la reducción de aw, su aw debiera disminuirse a 0,60 (Alzamora et
al., 2004).
 - Actividad biológica propia del alimento y/o procesos químicos del entorno:

· Pardeamiento enzimático
· Pardeamiento no enzimático
· Desnaturalización de proteínas
· Hidrólisis de polisacáridos o lípidos
· Degradación o transformación de pigmentos
· Contaminación por residuos

- Acciones físicas del entorno (impactos y daños físicos como magulladuras, cortes,
etc.)
- Acción de la temperatura
- Acción de la luz y radiaciones

Los cambios no deseados apreciables en los alimentos pueden ser de diferente naturaleza,
asociándose a problemas sensoriales, nutricionales u otros. Pueden ser:

- Textura:
· Pérdida de solubilidad
· Pérdida de Capacidad de Retención de Agua (CRA)
· Endurecimiento / reblandecimiento
· Pérdida de turgencia
· Fragilización
- Color:
· Envejecimiento / blanqueado
· Desarrollo de colores extraños
- Olor y sabor:
· Rancidez, sabor a cocido, a caramelo
· Sabores y olores extraños

- Valor nutritivo: Pérdida de nutrientes

- Higiénicos: Alteración microbiana, residuos tóxicos

2.3.1 Vegetales y frutas

El deterioro natural de las frutas y vegetales comienza en cuanto se cosechan, debido a las
pérdidas de agua por transpiración y a la degradación física y química que tiene lugar en el
proceso de respiración y maduración del producto. Los alimentos que se deterioran más
rápido como la lechuga, las fresas, los espárragos, la espinaca, el maíz dulce y los guisantes,
presentan tasas de respiración más elevadas que otros alimentos (Barreiro y Sandoval, 2006).

Las frutas y vegetales, una vez que han sido cosechadas, se contaminan con la manipulación,
el suelo y el equipo (cajas, silos, correas, sacos, etc.). Cuando se producen daños mecánicos
tales como cortaduras y golpes aumenta la posibilidad y la tasa de deterioro, al invadir los
microbios los tejidos internos (Barreiro y Sandoval, 2006).

2.3.2 Leche

La leche es un excelente medio de cultivo. Uno de los microorganismos más frecuentemente

encontrados en el deterioro de la leche refrigerada es P. fragi y Pseudomonas en general.
Otros microorganismos como Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus y Bacillus pueden
deteriorar la leche refrigerada. Algunas de las bacterias mencionadas son homofermentativas
y convierten la lactosa en ácido láctico, produciendo la acidificación y eventual coagulación
de la leche; otros son heterofermentativos, generando productos volátiles además del ácido
láctico, como ácido acético, fórmico, etanol, hidrógeno y dióxido de carbono, en el caso de
los coliformes (Barreiro y Sandoval, 2006). Hay bacterias termodúricas y termófila
formadora de esporas que pueden crecer a temperaturas de 45°C, por tanto, el deterioro del
producto se presenta si se almacena a alta temperatura o no se enfría a la temperatura
adecuada después de la esterilización (Marcelín y Vélez, 2012).
pH de la leche: La leche fresca es ligeramente ácida presentando un pH entre 6.5 y 6.7; este
producto es tamponado por las proteínas y por las sales minerales en especial por causa de los
fosfatos (Valdivia, 2017).

Cuadro 1. Características físico-químicas de la leche cruda a diferentes tiempos de

almacenamiento.

Tiempo de almacenamiento Acidez Titulable

(h) (g de Ac. láctico/ 100 ml) pH
 0 0.14 6.81

12 0.145 6.80

24 0.155 6.76

48 0.16 6.70

72 0.165 6.60

Fuente: Adaptado de IDROGO (2003).

Es conveniente para el caso de productos lácteos, utilizar además del pH, la acidez titulable
para detectar la cantidad de la leche acidificada en muchos casos se realiza como porcentaje
de ácido láctico ( Mori 1989 citado por García 1993).

2.3.3 Mandarina

Los cítricos son frutos no climatéricos, por tanto, su intensidad respiratoria y producción de
etileno no exhiben un notable aumento durante su maduración y no presentan cambios
marcados en su calidad interna después de la cosecha (Landanilla, 2008). Las tasas de
crecimiento y desarrollo, las características externas y la calidad del fruto están determinadas
por las condiciones climáticas de la región y por la variedad cultivada (Orduz et al., 2009)

Durante el desarrollo y maduración los cítricos adquieren los atributos de calidad relacionada
con propiedades físicas como tamaño, forma, color, textura, número de semillas, entre otras,
además de componentes químicos, entre ellos azúcares, ácidos, compuestos volátiles y otras
sustancias nutracéuticas como la vitamina C (Iglesias et al., 2007). Los golpes producen
zonas necróticas mayores, por ejemplo la oleocelosis en cítricos que dará paso al ingreso a
microorganismo como el hongo dando como resultado una infección subcuticular (Mercasa,
2013). Los hongos más comunes en cítricos durante la postcosecha son Penicillium
digitatum (moho verde), Penicillium italicum (moho azul), Alternaria Citri, Rhizopus y
Geotrichum. A continuación, analizamos las particularidades de cada uno de estos hongos y
ofrecemos soluciones para combatir las principales enfermedades de los cítricos durante la
postcosecha (DECCO Naturally Postharvest, 2018)
 2.4 Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro

Herrera, C. (2003), menciona las ecuaciones cinéticas de la vida en anaquel son específicas
para el alimento estudiado y las condiciones ambientales empleadas. De los factores no
composicionales que llegan a afectar a las reacciones, tales como la temperatura, humedad
relativa, presión parcial de los gases de envasado, luz y tensiones mecánicas, el único
normalmente incorporado a los modelos de vida en anaquel es la temperatura. Ésta afecta
intensamente a las velocidades de reacción y es el único factor entre los mencionados que no
es afectado por el tipo de material de empaque del alimento.

2.5. Determinación de acidez titulable

El término acidez se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y
vinos, que se determina a través de la valoración con un reactivo básico. El resultado es
expresado bajo la forma de porcentaje (%). Por otra parte, la acidez es la abundancia de iones
de hidrógeno en una disolución acuosa (en comparación con los iones presentes en el agua
pura) (Calderón, 2012). Los principales cambios en la madurez están asociados con el
aumento de los niveles de azúcar y la disminución de la acidez, por lo cual determinar el
momento de cosecha adecuado para el consumo es fundamental (Hardy y Sanderson, 2010).
Un equilibrio apropiado entre azúcares y ácidos de la fruta cítrica fresca hace que su sabor
sea atractivo; la relación de madurez puede contribuir a determinar el punto óptimo para
consumo, el vencimiento legal de la fruta, así como su palatabilidad (Landanilla, 2008).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.1.1. Muestras

Cada uno en buen y mal estado

· Mandarina
 · Leche Entera

· Carne

· Huevos

3.1.2. Materiales y equipos

· Potenciómetro

· 6 matraces de 250 mL

· Equipo de titulación

· Medidor de humedad por infrarrojo

· Refractómetro

· Balanza

· Pipetas

3.1.3. Reactivos

· 10 ml de reactivo de Eber

· Hidróxido de sodio 0.1N

· Fenolftaleína

· Soluc. Almidón al 1%

· Tiosulfato de sodio

· 5ml Yoduro de potasio

· Ácido acético: Cloroformo (3:2)

3.2. Metodología

A. Carne

A. 1) Determinación de PH: La medición del pH en carne se consiguó con los pasos

explicados en el siguiente flujo.
 A. 2) Test de Eber

- En un tubo de ensayo con 5ml de reactivo de Eber se adicionó un trozo de carne

B. Mandarina

B.1) Acidez titulable: Para la medición de la acidez en mandarina se siguieron con los
pasos explicados en el siguiente flujo.

Fórmula para la determinación de acidez titulable:

Donde:

Gasto = ml. de NaOH gastados en la titulación

N = Normalidad (0.1 N)

Meq X = ácido cítrico (0.064)

 Fd = Factor de dilución, es la relación entre el volumen final e inicial (Vf / Vi).

Vi = 25ml

Vf = 125ml

B.2) Determinación de pH

-Se extrajo jugo de la mandarina.

-Se procedió a filtrar y medir con el potenciómetro.

B.3) Determinación de °Brix

-Se agregaron unas gotas de jugo de mandarina en el prisma del refractómetro.

-Cerramos la tapa y se procedió con la lectura.

C. Leche

C.1) Acidez titulable

- Se tomó 10 ml de muestra de leche y se llevó a un matraz, luego se agregó 3 gotas de

fenolftaleína y por último se procedió a titular con NaOH(0.1N).
- Se anotó el gasto y se usó como Meq (ácido láctico)=0.090
- Por último se reemplazó los valores en la fórmula anterior para determinación de
acidez titulable.

C.2) Determinación de pH

-Se agregó una cantidad suficiente de muestra en un vaso precipitado.

-Se introdujo el pH-chimetro en el vaso precipitado y se anotó la lectura una vez

estabilizada la misma.

D. Huevo

D.1) Pesos

-Se pesó individualmente los huevos.

-Se pesó sólo el albumen, la yema y las cáscaras.

 D.2) Determinación de índices de Yema y albumen

-Se midió la altura de la yema (h1) y el diámetro de la yema (d1).

-Se midió la altura del albumen (h2) y el diámetro del albumen (d2).

D.3) Determinación de Unidades Haugh (UH)

-Se midió la altura del albumen denso “H” (mm) y el peso del huevo “P” (g).

D.4) Determinación del PH

-Se agregó una cantidad necesaria de muestra en el vaso precipitado.

-Se procedió con la lectura.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Carne
A continuación se presenta el cuadro de resultados comparativos, tanto del análisis sensorial
como químico, entre una carne de res en mal estado y otra buen estado. Para el análisis
sensorial se consideró el color, olor, textura y presencia de microorganismos como mohos,
larvas, etc. Mientras que para el análisis químico se realizó el test de Eber y la medición del
pH, considerándolos como principales indicadores de deterioro en los productos cárnicos.

Cuadro 2: Resultados para el índice de deterioro de carne.

Carne en buen estado Carne en mal estado

Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico

Color: rojizo pH: 5.54 Color: oscuro pH: 5.39

 Olor: característico Test de Eber: Olor: putrefacto Test de Eber:
negativo positivo

Textura: otros: Textura: rugosa otros:

característica

Presencia de m.o.: Presencia de m.o.:

negativo positivo

El color de la carne depende principalmente de la mioglobina, esta presenta un color rojo

oscuro de forma química natural, sin embargo al ser oxigenada (oximioglobina) se torna de
un rojo brillante, así también cuando se produce una oxidación de Fe(II) a Fe(III) la molécula
(ahora metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la acción de
diversos factores, que puedan desnaturalizar la parte proteica de la molécula, así como es la
exposición al calor (Astiasaran y Martínez, 2000).
Podemos entonces concluir que la carne en la post-morten, es oxigenada y adquiere el color
rojizo y con forme pase el tiempo y gane energía del ambiente se oxida e irá tomando una
coloración parda. En la investigación “ESTIMATING SHELF LIFE ON BEEF AND PORK
MEAT WITH DIFFERENT FAT CONTENT” se determinó con respecto al color de la carne
que el croma C*ab, es decir el color rojo intenso disminuye significativamente con el tiempo
de almacenamiento, es decir que a mayor tiempo de almacenamiento el color rojo se va
perdiendo, independientemente de la temperatura de almacenamiento (considerando que en
los análisis variaron el rango de temperatura de -4 a 8°C). Mientras que en el análisis de tono
hab, las muestras de carne que tenían mayor contenido graso, su tono aumentó
significativamente con respecto al tiempo de almacenamiento, es decir se oscurecía
(González, et al. 2014). Por ello para un mejor análisis de color en carne se deben considerar
factores como la temperatura de almacenamiento y la zona de donde proviene la muestra
analizada, ya que el tiempo de vida útil del muslo (zona grasa) será distinto al del lomo (zona
magra).

Los lípidos que forman parte del tejido adiposo así como grasa intramuscular y fosfolípidos
son los principales responsables de la generación de aromas, mediante las reacciones de
oxidación y descomposición térmica, mientras que el tejido magro provee los compuestos
responsables del aroma común en todas las especies animales. La formación de compuestos
de aroma en la carne no solo se debe a la concentración de precursores (como la mioglobina)
sino también a factores extrínsecos como el pH, especie animal, edad, género, genotipo,
régimen de alimentación, tipo de producción, manejo post morten, temperatura, entre otros
(Badui, 2006).

El crecimiento microbiano, es la principal causa del deterioro de la carne almacenada a

temperaturas de refrigeración; el tipo y el número de microorganismos, son factores
importantes que inciden en la velocidad de alteración. Como consecuencia de ello, se
presentan cambios sensoriales indeseables en el olor y la apariencia, que son determinantes
en la aceptación y vida útil (Cayré, et al. 2007).
Cuando la alteración microbiológica de la carne refrigerada es detectada por la aparición de
olores, sabores o apariencia anómalos, normalmente desagradables, se dice a nivel general
que tiene más de 106 UFC/g; se acepta que recuentos de bacterias ácido lácticas por el orden
de 107 UFC/g, son el punto aproximado a partir del cual la carne presenta alteraciones (Ray y
Bhunia, 2010).
La carne de vacuno normal luego de las 24 horas de la matanza suele tener un pH de
alrededor de 5,4 (Alberti et al, 2016) mientras que valores superiores a 5,7 suelen ser
debidos a estrés durante la matanza, cuando los valores son superiores a 6,2 es indicativo de
ayuno y estrés prolongado previo a la matanza (Pérez y Ponce, 2013). En el cuadro 2 se
reportan valores aceptables para ambas muestras la que está en “mal estado” y la muestra
adecuada, es decir el estrés generado en los vacunos antes de la matanza fue mínimo.
En el análisis químico de la prueba de Eber, se determinaron las bases nitrogenadas volátiles
(BNV). El reactivo de Eber cuanta con ácido clorhídrico (HCl), tres volúmenes de alcohol y
éter etílico, es por ello que al exponer las bases nitrogenadas estas serán adsorbidas por los
ácidos del reactivo (Pérez y Ponce, 2013), si hay formación de cloruro de amonio, se observa
humo color blanco, característico del compuesto, mientras que si hay formación de
condensado, este se debe al éter etílico y está relacionado con la baja temperatura de la
muestra de carne (Moreno, 2008). En el cuadro de resultados 2 podemos observar que la
carne de mala calidad tiene resultados positivos, para la reacción de Eber, mientras que la de
buena calidad no tiene reacción, es decir que es inocua. El uso y adaptación de la prueba de
Eber titulable, nos ayuda a determinar las BNVT, debido a que el amonio es tóxico para el
organismo humano, una carne con alto contenido de amoníaco es no consumible, ya que
causa problemas a nivel neuronal y en el sistema nervioso, si bien es cierto el cuerpo desecha
amoniaco por el ciclo de la urea, las cantidades son pequeñas (Carroll, et al, 2016).
4.2. Huevo
Para la determinación de la calidad del huevo se hallaron los valores de índice de yema, de
albumen en unidades Haugh. El valor de este último índice resultó 64.02 (Cuadro 3) para el
huevo en buen estado ubicándose en una calidad inferior de acuerdo a lo que señala Estrada
et al. (2010), quienes sostienen que valores mayores a 72 UH representan una excelente
calidad, valores entre 60 y 72 representan alta calidad y valores más bajos de 60 representan
inferior calidad. Sin embargo, en el caso del huevo en mal estado se evidenció un valor de
UH de 60,76 acercándose en gran medida a la categoría de huevos de calidad inferior.

Respecto al índice de yema (IY), se observa un valor superior de IY para el huevo en buen
estado. Esto se debe a que según Fuentes (2013), la yema pierde altura a medida que pasan
los días ya que aumenta el pH del albumen durante el almacenaje de los huevos
modificándose así las propiedades físicas de la capa externa de la membrana vitelina,
aumentando su permeabilidad y trayendo consigo su aplastamiento, mayor fragilidad de la
membrana vitelina y marcada pérdida de viscosidad (Figura 1). De esta manera a mayor
tiempo de deterioro el valor de IY será menor. Lo mismo sucede con el albumen, ya que se
reduce la altura y diámetro de este debido a la reducción de las fuerzas estructurales. Es por
esta razón que en la práctica se pudo visualizar un mayor desplazamiento del albumen sobre
la superficie de contacto para el caso del huevo en mal estado.

Cuadro 3. Características físicas del huevo en buen estado y mal estado.

Alimento Huevo

Características Bueno Malo

Peso con cáscara (g) 60 56.2

Peso sin cáscara (g) 52.5 48.8

Peso de la yema (g) 25.6 19.11

Peso del albumen (g) 26.9 29.69

 Peso de la cáscara (g) 7.5 7.4

Diámetro de la yema (mm)

46.89 49.96

Diámetro del albumen (mm)

74 93.41

Altura de la yema (mm)

9.55 9.50

Altura del albumen (mm)

4.53 4.03

Cuadro 4. Análisis fisicoquímico de los huevos en buen y mal estado.

Huevo en buen estado Huevo en mal estado

Análisis sensorial Análisis Análisis sensorial Análisis

fisicoquímico fisicoquímico

Color: Clara, menos Índice de yema Color: clara, más Índice de yema
transparente (IY): 20,37% transparente (IY): 19.02%

Olor: Característico Índice de albumen Olor: Característico Índice de albumen

(IA): 6.12% (IA): 4.31%

Presencia de Unidades Haugh Presencia de Unidades Haugh

microorganismos: - (UH): 64.02 microorganismos: - (UH): 60.76
 Figura 1. Huevos en buen estado (derecha) y mal estado (izquierda).

4.3. Leche

Cuadro 5. Resultados sensoriales y químicos sobre el índice de deterioro de la leche fresca.

Leche fresca en buen estado Leche fresca en mal estado

Análisis sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color:Blanco Acidez:0.0018 % Color: Blanco Acidez: 0.00216 %

característico característico

Olor: Agradable pH: 6.49 Olor: Fermento pH: 6.21

Textura: 1 fase Textura: 1 fase

Presencia de m.o: No se observa Presencia de m.o: No se observa

Según Pinto (2013) las alteraciones referentes al color de la leche o productos lácteos puede
ser ocasionada por la Pseudomona synxantha la cual ocasiona una coloración amarilla,
mientras que la Pseudomona cyanogenes y Bacillus lactis producen coloración azul y roja
respectivamente. Los mohos y levaduras también se encuentran en la leche así tenemos por
ejemplo a el moho aspergillus quien produce superficies de coloraciones amarillentas y
verdosas las cuales son producto de las conidias sin protección que se encuentran en los
extremos de sus hifas; además los mohos penicillium tienen una gran capacidad para
desdoblar la grasa y las proteínas como por ejemplo el Penicillium roqueforti quien produce
la típica coloración azul del queso roquefort (Madrid, 1996).
Varnam y Sutherland (1995) mencionan que la sensación suave al paladar de la leche se debe
a que esta es una emulsión, mientras que su sabor ligeramente dulce y salado a la vez se debe
al balance entre lactosa y los minerales de su composición.
La denominada proteólisis, degradación de las proteínas de la leche mediante enzimas
llamadas proteasas principalmente de los microorganismos Bacillus subtilis y Proteus
vulgaris, originan sabores y olores a podrido en este alimento (Pinto, 2013), siendo una de las
causas de su degradación. Asimismo Valdivia (2017) menciona que el olor de la leche fresca
es ligeramente perceptible, sin embargo si esta se encuentra ácida o contienen bacterias
coliformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, a lo cual se
le da el nombre de “olor a vaca”, en este experimento en laboratorio no se evidenció el “olor
a vaca” en la leche, sino simplemente ligeramente acidificada. Otra causa de la degradación
de la leche leche y la aparición de un sabor metálico es la oxidación de las grasas,
principalmente de los ácidos insaturados o poliinsaturados, siendo esta oxidación acelerada
aún más si la leche queda expuesta a la luz, el oxígeno o el calor (Pinto, 2013).

Según Madrid (1996) se entiende por acidez en la leche el contenido aparente en ácidos,
expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche; según el Cuadro X, se puede
observar que para la leche en mal estado se obtuvo 0.22 % de ácido láctico y para la leche en
buen estado se obtuvo 0.18 % de ácido láctico, de lo cual se puede extraer que la leche en mal
estado presentó un mayor contenido de ácido láctico, esto es coherente debido a que se sabe
la fermentación de la leche produce mayor contenido de ácidos. Adicionalmente Madrid
(1996) menciona que se debe tener en cuenta si a la leche se le ha adicionado dicromato
potásico como conservador, ya que, este puede aumentar la acidez del producto en las
mismas proporciones que 0.6 gramos de ácido láctico. Según Indecopi (2010) citado por
China (2017) la acidez en porcentaje de ácido láctico de la leche se encuentra entre 0.13 % y
0.17 % , estos valores se encuentran muy cercanos a los medidos en laboratorio para la leche
de buen estado siendo la acidez de 0.18%, mientras que se observó para la leche malograda
un valor de 0.22% lo cual indica claramente que esta se encuentra acidificada.

Respecto al pH Valdivia (2017) indica que el pH normal de la leche se encuentra entre 6.5 y
6.7, mientras que en la práctica se obtuvo un valor de pH para la leche en buen estado de
6.49, este valor al igual que la acidez se encuentra cercano a lo normal pero no está dentro del
rango lo cual indica que en realidad la leche en supuesto buen estado, tampoco estaba bien
conservada. Los posibles factores que la deterioraron puede ser la temperatura, ya que, se
sabe es un causante de deterioro externo de la leche.

4.4. Mandarina

Cuadro 6. Resultados obtenidos en la práctica de índice de deterioro de la mandarina.

Mandarina en buen estado Mandarina en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: Amarillo con pH: 3.32 Color: Verde pH: 3.49

verde blanquecino

Olor: Cítrico °Brix: 10 Olor: Putrefacto °Brix: 6.2

Textura: firme Acidez: 1.08 Textura: suave Acidez: 0.73

Presencia m.o: Índice de madurez: Presencia m.o: No Índice de madurez:

presencia de hongos 9.26 visible 8.5

Otros: - Otros: -

El análisis sensorial respecto al color en la mandarina tanto en la muestra en buen estado

como la de mal estado se presenció el color verde. De acuerdo con Arias y Toledo (2000),
los cítricos no continúan madurando después de la cosecha, por lo que no deben recolectarse
verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya están maduros, es decir,
cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y una buena relación entre la concentración
de azúcares y la acidez. Por lo general, un cambio en la coloración de la cáscara puede ser un
buen indicador de la madurez, la fruta está madura. En las muestras se observó dos colores
(amarillo y verde), debido a que estas fueron cosechadas cuando algunas zonas de la
mandarina se tornaron amarillas. La textura de la mandarina debe ser firme, sano y exento de
descomposición o deterioro que lo haga no apto para su consumo, además libre de cualquier
olor y/o sabor extraño (Arias y Toledo, 2000). De acuerdo con Pérez (2001), determinó que
las condiciones de humedad y temperatura a la que permanecen los frutos en la línea de
acondicionamiento provocan variaciones en la calidad interna: azúcares, acidez, índice de
madurez, contenido en volátiles (acetaldehído y etanol) variaciones de sabor, entre otras. Las
afecciones suelen ir acompañadas de incrementos en la intensidad respiratoria de los frutos,
que pueden conducir a un deterioro importante de calidad y sabor. Las condiciones de
temperatura juegan en este sentido un papel importante como aceleradores o retardantes de
este proceso. Para evitar los daños por frío deben almacenarse para su comercialización a
temperaturas relativamente altas de 11-13ºC (Chalutz et al. citado por Pérez, 2001).

El gasto de NaOH en el zumo de mandarina en buen estado fue 8.4 ml obteniéndose una
acidez titulable de 1.08. En cambio el gasto de NaOH en el zumo de mandarina en mal estado
fue 5.7 ml, resultando una acidez titulable de 0.73. Según Hernández (1983), quien hizo
caracterización general de algunas variedades de mandarina, determinó un rango de acidez el
cual fue entre 0.7 a 1.04; comparándolos con los resultados, ninguno se encuentra dentro del
rango acidez esto puede deberse a que dicha variedad es de Costa Rica. Sin embargo, los
valores obtenidos no estuvieron lejanos tuvieron una diferencia de 0.04 a 0.03

Los grados Brix obtenidos en la muestra en buen estado y en la muestra de mal estado fueron
de 10 y 6.2, respectivamente. Según Villalba et al. (2012), en su investigación evaluó
características fisicoquímicas en madurez de consumo de mandarinas, obteniendo un rango
de °Brix entre 9.4 a 10.4. Resultando la muestra en buen estado aceptable para el consumo.
Así mismo Villalba et al. (2012), evaluó el pH el cual tuvo un rango 3.5 a 4.2, por lo que no
se puede apreciar alguna diferencia entre ambas muestras; sin embargo, la mandarina en mal
estado al tener aún un pH ácido no permite que el hongo pueda crecer (el color blanco son
micelas del hongo, mas no el hongo completamente desarrollado). Una vez asentados en la
fruta, sus hifas blanquecinas excretan un enzima que deshace la lignina de la corteza
reblandeciendo los tejidos. Los patógenos pueden atacar a la fruta si tienen heridas (lesiones
en la corteza) y se propagan por contacto (Cebrian, 2011).

El Índice de madurez en la muestra de mandarina en buen estado resultó con 9.26 y la

muestra de mandarina en mal estado fue 8.5. Según Arias y Toledo (2000), cuando la
relación entre los grados Brix y la acidez es superior a 16, se considera que la fruta está
sobremadura y que su sabor no es agradable y por lo tanto no es apropiada para la
comercialización. En las regiones con climas mediterráneos, una relación de 8 entre los
grados Brix y la acidez, se considera un buen indicador de madurez, pero en las regiones
tropicales en los que la acidez de la fruta por lo general es menor, una relación de 10 es
aceptable.

V. CONCLUSIONES
❖ Se logró familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar el
deterioro de un alimento.
❖ Se determinó los factores que alteran los alimentos además de establecerse sus
respectivos métodos de control.
❖ Se determinó los correspondientes índices de deterioro para las muestras de
mandarina, carne, huevo y leche.
❖ En relación a la carne se concluye que los parámetros son muy variables dependiendo
la procedencia y el almacenamiento, que incluso factores como genotipo y género
pueden variar el color, olor, etc., entonces es necesario hacer análisis precisos para
obtener resultados adecuados al momento de llevar un control de deterioro.
❖ En el caso del huevo, debido al valor de los índices de yema, albumen y unidades
Haugh, se concluyó que el tiempo y condiciones de almacenamiento fueron los
principales factores de deterioro.
❖ Se determinaron los índices de yema, de albumen y unidades de Haugh para el huevo
en buen estado con valores de 20.37%, 6.12% y 64.02, respectivamente. Y para el
huevo en mal estado se determinaron los mismos índices con valores de 19.02%,
4.31% y 60.76, respectivamente.
❖ Se determinó que ninguno de los dos tipos de leche se encontraban en condiciones
óptimas de almacenamiento por presentar pH y acidez por encima del rango
determinado como normal.
❖ La acidez de la leche se determina en función del ácido láctico debido a que este ácido
es el principal que aparece en la fermentación.
❖ El olor, sabor y color de la leche son características que pueden fácilmente indicar el
estado de conservación de la leche.
VI. BIBLIOGRAFÍA

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- Villalba, L; Herrera, AO; Orduz, JO. 2017. Parámetros de calidad en la etapa de
desarrollo y maduración en frutos de dos variedades y un cultivar de mandarina
(Citrus reticulata Blanco). Orinoquia 18(1): 21. Bogotá, Colombia.
VII. CUESTIONARIO

1. Indique mediante qué mecanismos o técnicas de conservación podría evitar el

deterioro de los alimentos analizados en la práctica.

A.) Envasado: se envasan alimentos en metal, cartón laminado, vidrio y plásticos y

se utilizan productos que requieren o no de un tratamiento para su conservación.
Con esta tecnología se fabrican las conservas, que por definición son alimentos
herméticamente cerrados que a temperatura ambiente y durante largos periodos
de almacenamiento conservan sus propiedades sensoriales, nutritivas y de
inocuidad. Para el caso de la leche, la cual se esteriliza por separado y se llena a
temperatura ambiente en condiciones asépticas, como suele ocurrir con los
envases de cartón laminado. El envasado de la leche puede ser en latas, vidrio y
cartón laminado.

B.) Bajas temperaturas: los tres mecanismos de deterioro de los alimentos

(contaminación microbiana, enzimas endógenas y reacciones químicas), se
inhiben a bajas temperaturas. Tanto la refrigeración como la congelación
inactivan a las enzimas y también tienen una acción inhibitoria (bacteriostática),
pero no destructiva (bactericida) sobre los microorganismos. Se utiliza la
refrigeración como método de conservación para la leche, huevo y mandarina.
Por otro lado, para la carne se utiliza la congelación, donde el almacenamiento en
frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y
se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18
°C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C).
La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores
debe ir unido. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de
congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C
que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se
conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C. De ello se
deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente
de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es
preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a
10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse
también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir,
debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el
consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este
fin.

C.) Reducción de agua: Un método muy común es la concentración de la leche

previo a un atomizado, debido a que la leche cruda contiene un 12% de sólidos,
es decir, 88% de agua que genera una alta actividad de agua de 0.94, además es
rica en nutrimentos y con un pH casi neutro; estas condiciones son ideales para el
crecimiento de lactobacilos que la fermentan en pocas horas si no se pasteuriza o
ultra pasteuriza para conservarla por días o hasta por 6 meses respectivamente.
Por otro lado, para la carne uno de los métodos de conservación podría ser la
deshidratación.

D.) Ahumado: El humo es de composición muy compleja con cientos de sustancias,

las cuales cumplen con diferentes funciones, unas proporcionan sabor, otras
como el ácido acético y el formaldehido reducen el pH e inhiben los
microorganismos y algunas más a base de fenoles son antioxidantes que evitan el
deterioro de las grasas. Este mecanismo usualmente se usa para carnes.

E.) Reducción de oxigeno: el oxígeno del aire tiene una gran influencia en la
estabilidad y conservación de los alimentos, por ello para evitar la acción de este
gas, se utilizan diversos mecanismos:
 Ø Empaques al vacío y semipermeables

Ø Almacenamiento en cámaras de atmósferas controladas

Ø Aplicación de otros gases

En el caso de carnes frescas, el CO2 añadido, baja el pH e inhibe microorganismos.

Una mezcla de 75% de O2 y 25% de CO2, da buenos resultados, especialmente si se
acompaña de refrigeración a 4 o 5 °C, lo que permite el almacenamiento por varias
semanas. Cuando la cantidad de CO2, se incrementa, se induce la formación de
metamioglobina café y en condiciones muy anaeróbicas se propicia el crecimiento de
Clostridium botulinum.

En el caso de la mandarina, genera se retrase su maduración, inhibe el crecimiento de

microorganismos aerobios, patógenos y no patógenos.

2. Defina los siguientes factores y explique cómo cada uno de ellos influye en el
deterioro de los alimentos:

a) pH: Es la medida de la concentración que existe en una solución de acidez o de

alcalinidad lo cual se manifiesta por la concentración de iones de hidronio (H3O) o
potenciales de hidrógenos presentes en determinadas sustancias.
Un pH adecuado puede provocar la proliferación de diversos microorganismos, este
provoca alteraciones organolépticas y pérdida de inocuidad de diversos nutrientes presentes
en el alimento.

b) Humedad Relativa: Es la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en
el aire húmedo y la presión parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad, a
igualdad de temperatura y de presión. La humedad aparte de propiciar un mejor medio para
el desarrollo de microorganismos también puede alterar la textura de un alimento seco,
pero higroscópico.

c) Temperatura: Eliminación de sustancias termolábiles, daño al tejido, pardeamiento no

enzimático, acelerador de reacciones bioquímicas.
 d) Actividad de agua: Corresponde al contenido de agua libre, es decir, el agua disponible
para los microorganismos. Propicia el desarrollo de microorganismos (deterioro
microbiológico).

e) Oxígeno: Pardeamiento enzimático dado por oxidasas, interviene en la respiración

celular (no es conveniente para la conservación), esencial para varios microorganismos.

3. Busque un artículo científico relacionado al tema en la práctica y de sus apreciaciones

al respecto.

Artículo científico. – Science Direct. Formation and Characterization of Peptides in Egg

White during Storage at Ambient Temperature. Volume 263, 15 October 2018, Pages 135-
141. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.042

En el presente artículo se ha estudiado los cambios de las proteínas de la clara de huevo

durante el almacenamiento a temperatura ambiente, con un enfoque en la degradación de las
proteínas, cambios físicos y químicos. Sin embargo, no se ha informado la posible formación
de péptidos en la clara de huevo durante el almacenamiento, pues en este estudio han
caracterizado por primera vez la formación de péptidos (<10 kDa y <3 kDa) a partir de la
clara de huevo durante el almacenamiento prolongado. Los péptidos se identificaron como
fragmentos de las principales proteínas de la clara de huevo, ovotransferrina, ovomucina,
ovomucoide y ovoinhibidor (antiproteasas); además, se pudo observar por primera vez una
rápida degradación de una proteína de clara de huevo de ~ 7 kDa durante el almacenamiento,
que además se identificó como gallin / ovodefensina. Por otro lado, como la ovotransferrina,
la ovomucina y la ovodefensina son los componentes principales del sistema de defensa
innato del huevo, los hallazgos han proporcionado información sobre el mecanismo
molecular del deterioro del huevo durante el almacenamiento prolongado. Dicho todo esto
podemos inferir que tras tiempo en almacén nuestros huevos pierden vapor de agua y
anhídrido carbónico, y así basificándose el medio, llegando a tener un Ph del albumen de 9,2-
9,7, donde la variación del Ph está asociada a una fluidización de la clara de huevo, por lo
tanto, debemos saber que existe este índice de deterioro posiblemente por una
despolarización de la B-ovomucina por efecto del ion hidroxilo (OH-) a medida que aumenta
el pH, una hidrólisis enzimática o una modificación de las interacciones electrostáticas entre
la B-ovo-mucina y la lisozima, en conclusión teniendo en cuenta dichos factores, tendremos
que aplicar las tecnologías adecuadas para no afectar la calidad del producto.