Factores que afectan la actividad de las
proteínas de proteínas
Resumen—.
Palabras Clave—. Desnaturalización, acidez, temperatura,
acción reversible
Abstract—.
Keywords—. Denaturation, acidity, temperature, reversible
action
I. INTRODUCCIÓN
En el presente informe, se abordara aspectos generales sobre
la desnaturalización de las proteínas que se encuentran en
huevos, leche y gelatina. Se realizó un análisis cualitativo
para el reconocimiento físico del desdoblamiento de las
proteínas en presencia de agentes físicos como la temperatura
ejercida por un mechero o la presencia de metales pesados
como el acetato de plomo y el reconocimiento en presencia de
agentes químicos como la adición de ácidos como el
clorhídrico.
A manera de descripción para su reconocimiento, que fue
efectuado en el desarrollo de la práctica de laboratorio se usó
la clara de huevo en la que se encuentra la ovoalbúmina, la
clara de huevo es el líquido transparente del huevo. Este se
caracteriza por su alto contenido de albumen. Contrariamente
a lo que se suele pensar, la clara no es el citoplasma del óvulo.
El citoplasma es la yema, relleno casi exclusivamente de
vitelo y con el núcleo restringido a una pequeña región
excéntrica. Fundamentalmente la ovoalbúmina que es una de
Las principales proteínas de la clara del huevo (60-65% de las
proteínas totales). Otras proteínas del huevo son la
conalbúmina (13%), ovomucoide (11%), lisozima (3,5%),
ovomucina (1,5%), flavoproteinas (0,8%), avidina (0,05%) y
otras (8%). (Wikipedia, 2015)
Las proteínas que hacen parte de la clara de huevo se
desnaturalizaron a una temperatura de 78ºC, su estructura
replegada se pierde y produce gel con gran retención de agua.
Se tiene la gelatina, que es un coloide gel (es, una mezcla
semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida,
quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno
procedente del tejido conectivo de animales. Ya que la
gelatina es una proteína compleja, su gelificación está dada
por la cadena proteica. Una propiedad destacada de las
disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a
temperaturas diferentes, esta es líquida en agua caliente
(coloide tipo sol) y tiende a solidificar en agua fría (coloide
tipo gel). La gelatina posee una gran cantidad de proteína (98-
99 %), esta es su mayor propiedad nutritiva. Después de ser
sometida a calor, la gelatina cuajó a temperatura ambiente,
aproximadamente a 18° C. (Wikipedia, 2015)
Y como tercero y último para esta práctica, se analizó la
caseína presente en una muestra de leche. La caseína es una
fosfoproteína del tipo de heteroproteína, esta se encuentra
presente de igual forma en sus derivados (productos
fermentados como el yogur o el queso). En la leche, la caseína
se encuentra en la fase soluble, se encuentra asociada al calcio
(fosfato de calcio), en un complejo que se ha denominado
caseinógeno. Al implementar calor, la caseína no precipita
fácilmente por acción del calor. Por el contrario, precipitan
por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago
de los mamíferos llamada rennina y forman un precipitado
denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la
acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración
de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitación.
(Wikipedia, 2015). Al implementar calor, la proteína no
tiende a desnaturalizarse, pero en la presencia de ácido, este
desdobla la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, al
agregar una base ocurre una desnaturalización reversible.
OBJETIVOS
 Que el estudiante comprenda y analice los procesos
físico-químicos de desnaturalización de proteínas.
 Evaluar el efecto desnaturalizante de diferentes
agentes sobre una proteína.
 Que el estudiante desarrolle habilidades para trabajar
en ambientes de laboratorio.
II. ASPECTOS TEÓRICOS
Se sabe que las proteínas son moléculas formadas por
aminoácidos que están unidos por enlaces peptídicos. Todas
las proteínas están compuestas por:
• Carbono
• Hidrógeno
• Oxígeno
• Nitrógeno.
La mayoría de proteínas, contiene azufre y fósforo.
La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas
o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de
esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también
cambian sus propiedades físico-químicas.
Pérdida de función.
La mayoría de las proteínas pierden su función biológica
cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas
pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden
unirse más al centro activo, y porque los residuos del
a
Estudiantes de ingeniería alimentos.
b
Docente de Bioqunica, Luz Pardo, facultad de ingeniería de alimentos.
aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no
están posicionados para hacerlo.
Reversibilidad e irreversibilidad.
En muchas proteínas la desnaturalización no es reversible; esto
depende del grado de modificación de las estructuras de la
proteína.
Agentes desnaturalizantes.
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o
físicos que producen la desnaturalización de las proteínas.
Entre los más comunes podemos citar:
 Temperatura
 PH
 polaridad del disolvente
 fuerza iónica.
El ejemplo más común se observa al realizar la cocción de un
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por
agua y albúminas. Al aumentar la temperatura las proteínas de
la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la
clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser
opaca de color blanco y sólida
Precipitación por desnaturalización selectiva.
Todos los niveles estructurales de una proteína, desde nivel el
secundario hasta el cuaternario dependen de un conjunto de
interacciones químicas, la conformación final refleja un
equilibrio de estas fuerzas: interacciones hidrofóbica, enlaces
de hidrógeno, interacciones iónicas, fuerzas de Van der Waals
y los entrecruzamientos covalentes (uniones bisulfuro). La
conformación de una proteína nativa (funcional) es
parcialmente estable. Los cambios en el ambiente que la rodea
pueden inducir modificaciones estructurales con pérdida de la
función. Una pérdida de la estructura tridimensional suficiente
para causar perdida de la función se llama desnaturalización.
Se forma un conjunto de cadenas poli peptídicas con distinto
grado de plegamiento. La desnaturalización no significa que
siempre se obtenga la cadena poli peptídica totalmente
despegable. Los productos de desnaturalización en solución se
agregan físicamente y según las condiciones de pH y fuerza
iónica, precipitan.
El objetivo de elegir un caso de purificación desnaturalizante
es crear las condiciones donde la proteína de interés no se
desnaturalice mientras que los otros componentes se
desnaturalicen y precipiten. Tres métodos comunes se suelen
usar: temperatura, pH y solventes orgánicos. Si bien el
fundamento de cada uno de ellos es distinto, no son
independientes entre sí. La desnaturalización por temperatura
depende fuertemente del pH y viceversa. En el fraccionamiento
para solventes orgánicos, el pH y fuerza iónica deben estar
fuertemente definidos. A Temperatura, muchas proteínas se
desnaturalizan por calor que afecta las interacciones débiles de
la estructura en una parte de la proteína desestabiliza el resto.
Por solventes orgánicos como el agua o como el etanol
producen una variedad de efectos que combinados permiten la
precipitación de proteínas. El principal efecto es la reducción
del poder de solvatación del agua. La estructura ordenada del
agua alrededor de los aminoácidos hidrofobicos es desplazada cuadro, y llevarlos a baño maría hirviendo durante 10 minutos,
por solvente. Las principales causas de agregación de las observar y registrar los resultados.
moléculas proteicas son las fuerzas electrostáticas y bipolares.
La desnaturalización por solventes se debe a que las moléculas
del solvente interfieren con las interacciones hidrofóbica en el
interior de las proteínas. Este proceso se ve favorecido a
temperaturas mayores a 0° C. (Gonzales Mañas, 2011).
Desnaturalización por metales pesados
Desnaturalización de proteínas por cambios de PH.
Las sales de metales pesados precipitan las proteínas porque el
ion del metal pesado muy probablemente se combina con la
forma aniónica de la proteína. La proteína en el lado alcalino
de su punto isoeléctrico existe como ión negativo y así al Sustancia 1 2 3 4 5 6 7 8
Albumina 2ml 2ml
combinarse con el ión del metal o catión, formará proteínatos
tales como proteinato de mercurio, de plomo, de plata, etc. En Gelatina 2ml 2ml
cambio los reactivos alcaloidales precipitan las proteínas al Caseina 2ml 2ml
combinarse el radical acídico del reactivo alcaloidal con la
forma catiónica de la proteína que predomina en él lado ácido Fuente (Docente)
del punto isoeléctrico. Se forma entonces precipitados que
podríamos llamar por ejemplo tanato de proteína,
fosfomolibdato de proteína, etc.
PROCEDIMIENTO

III. ASPECTOS EXPERIMENTALES

MATERIALES
12 tubos de ensayo, 3 vasos de precipitado de 300 ml,
gradilla, 1 balón aforado de 100 ml, 5 pipetas de 5ml,
pipetas de 2 ml, 2 pipetas de plástico, papel indicador PH,
pinza para tubos de ensayo, pipetedores, 2 goteros, 1 huevo,
sobre de gelatina sin sabor, leche.
El procedimiento de desnaturalización por PH, se realiza
dejando en reposo durante 5 minutos, observar y escribir los
resultados; luego llevar los tubos a baño maría hirviendo por 5
1 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y observar.
2 Neutralizar los tubos impares con 1 ml de NaOH. Observar y
1 registrar los resultados.
1

REACTIVOS Desnaturalización por metales pesados.

HCl al 1M, NaOH al 1 M, Acetato de plomo 0,1 M, sulfato de Sustancias 1 2 3 4 5 6 7 8

cobre0,1 M, Caseína al 1 %, agua destilada. Albumina 2ml 2ml
Gelatina 2ml 2ml
Caseína 2ml 2ml
Desnaturalización de proteínas por calor.
Fuente (Docente)

Sustancia 1 2 3 4
Albumina 2ml PROCEDIMIENTO
Gelatina 2 ml
Caseína 2ml El procedimiento de desnaturalización por metales pesados, se
Agua 2ml realiza agregando 2 mililitros de muestra en cada tubo de
ensayo, luego se agregan 2 gotas de acetato de plomo en las
Fuente (Docente) muestras impares y sulfato de cobre en las muestras pares.
Homogeneizar suavemente.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento de desnaturalización por calor se realiza

colocando en un tubo de ensayo cada muestra como indica el
 IV. REFERENCIAS
Caicedo, C. S. (2012). SEPARACIÓN DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE. Guayaquil:
Escuela Superior Politecnica Del litoral.
Calvo, M. (2011). BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS .
Recuperado el 03 de 10 de 2017, de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lac
tosuero.html
ENRIQUE, J. (2003). Proceso para producir pectina citrica.
REVISTA Universidad EAFIT No. 129, 24-27.
Gonzales Mañas, J. M. (3 de 04 de 2011). CURSO DE
BIOMOLÉCULAS. Recuperado el 12 de 10 de 2017,
de http://www.ehu.eus/biomoleculas/index.htm
Guerra, J. J. (2014). LIBRO ELECTRÓNICO DE
BIOQUÍMICA. Mexico: Universidad Autónoma de
Aguascalientes.
Lucas, M. I. (2010). Un Huevo en mi Laboratorio. Madrid:
Bubok Publishing S.L.
Philip S. Bailey, C. A. (1998). Química orgánica: conceptos y
aplicaciones. Pearson Educación.
Plus, C. (06 de 10 de 2012). Cuidate Plus.com. Recuperado el
10 de 10 de 2017, de
http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario
/proteinas.html
Rivera, E. I. (205). Prácticas de Bioquímica Descriptiva.
Mexico: Unison.
wikimedia foundation. (05 de enero de 2015). wikipedia. La
enciclopedia libre. Recuperado el 16 de 09 de 2017,
de https://es.wikipedia.org/wiki/Lecitina
Wikipedia. (7 de 06 de 2015). Wikipedia.com. Recuperado el
10 de 10 de 2017, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAmina
Yorker, P. E. (2012). EXTRACCION Y CARACTERIZACION
DE PECTINAS. Perú: Universidad nacional de
Juliaca.