DETERMINACIÓN DE PH, ACIDEZ, CENIZAS Y HUMEDAD EN DIVERSOS

TIPO DE HARINA
Bautista Soto, D.E., Pérez Casasola, D.I., Reyes Cano, I., Sandoval Mejía, S. G. & Téllez
Delgadillo, E.
Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo. Equipo 2 Entrega: 07/10/19

Resumen:
El objetivo fue evaluar la calidad de diferentes harinas por medio de pruebas
fisicoquímicas, realizando un análisis del producto para compararlo con las normas
oficiales mexicanas.
Los productos se evaluaron en términos de color, sabor, olor, humedad, pH, acidez
y cenizas. En general, las harinas mostraron diferencias significativas en
comparación con las muestras de las normas oficiales mexicanas y otros estudios.
La harina de arroz (19.17±1.19) y maicena (25.07±5.66) estuvieron fuera del rango
permitido dé % de humedad; el pH en harina de soya fue el más elevado
significativamente (6.82 ±0.036). La acidez de la harina de trigo (.041±.056)
presentó el valor más elevado. La harina de trigo integral 6.14±.18 corresponde al
% cenizas más alto.
Palabras clave:
Harina, humedad, pH, acidez, cenizas, cereales.
1.Introducción permanece en debate. La
caracterización físico-química de las
La harina es una especie de polvo harinas en estudio y la elaboración de
suave y fino, que se saca moliendo un producto panificado a partir de
una variedad de semillas como el éstas es la forma ideal de establecer
maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico su calidad (Otamendi, 2004). El
en almidón. En el mercado comercial objetivo de la presente práctica fue
se encuentra un gran grupo de evaluar la calidad de diferentes
diferentes harinas como la de centeno, harinas comerciales a base de
avena, arroz, garbanzos, de girasol, cereales por medio de pruebas
acacios, pasando por un proceso de fisicoquímicas, realizando un análisis
refinamiento en algunos casos el cual del producto para compararlo con las
le da el color blanquecino, las hay especificaciones que establecen las
integrales, conteniendo gluten que es normas oficiales mexicanas
una proteína que le da suavidad y
consistencia.
La definición de la calidad de las
harinas es un elemento clave para
garantizar la obtención del producto
esperado. Sin embargo, pese a la
cantidad de trabajos destinados a su
determinación, es un concepto que
2.Metodología
Obtención de muestras
Se seleccionaron 6 harinas; harina de
soya, harina de trigo, harina de trigo
integral, harina arroz, maicena y
maseca. Las cuales fueron adquiridas
en algún establecimiento comercial.
Determinación de humedad
Mediante horno de secado (FELISA,
293AD, México). Se pesó un crisol
vacío, y se llevó a la estufa por 3 horas
a 105°, pasando el tiempo se dejó
enfriar en un desecador y se pesó el
crisol. Posteriormente se pesó 1
gramo de harina de trigo en el crisol
previamente tarado el cual peso
1.05gr. Después se llevó a la estufa
(ADAM, PW124, USA) y se dejó la
muestra 3 horas a 105°C. Pasando el
tiempo se transfirió el crisol al
desecador para enfriar la muestra a
temperatura ambiente. Se calculó el %
de humedad con la siguiente formula:
(1.05 − 0.9)
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
1.05
= 0.14%
Determinación de pH
El pH se determinó mediante el
potenciómetro (OAKLON 11, EUA) Se
añadió 10g de la muestra en un vaso
de precipitado (250mL) agregando
100 mL de agua destilada hervida y
fría a 25ºC, una vez añadido todo esto,
se procedió a homogeneizar mediante
agitación. Se mantuvo en maceración
(30min agitando cada 10min). Se
procedió a decantar el líquido para
identificar el pH
Determinación de acidez
Se pesaron 5 g de harina en un en un
frasco con tapón esmerilado, se
añadió 25 ml de etanol a 96º agitando
cada 10 min durante 1 hora. Después
de reposar 15 minutos más, se filtró la
muestra de la que se tomó una
alícuota de 10 ml. Después mediante
una titulación con hidróxido de sodio a
una concentración de 0.02N, y
utilizando fenolftaleína como indicador
se utilizó una fórmula para determinar
el % de acidez, la cual fue:
5.5x0.02x0.09
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
5g x 10ml
= 0.017
Determinación de cenizas
Mediante una mufla (THERMOLYNE
FD1535, USA). Se pesó 1g mediante
balanza analítica (ADAM PW 124,
USA) de muestra en el crisol. Se
carbonizó la muestra hasta que la
muestra estaba por completo
carbonizada.
Posteriormente se metió el crisol a la
mufla a una temperatura de 550º C, y
se dejó la muestra por tres horas.
Después se llevó el crisol al horno
(FELISA FE-293AD) a una
temperatura de 105°C para enfriar, por
30 minutos y posteriormente se llevó
el crisol al desecador para que
alcanzará la temperatura ambiente, y
se pesó con balanza analítica (ADAM
PW 124, USA).
(28.55 − 27.55)
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100
1.02
= 0.98%
1
Análisis estadístico
Con la utilización del programa IBM
SPSS se analizaron los resultados
usando la prueba Duncan, los cuales
se expresaron con media ± D.E. Con
significancia de p<0.05.
3. Resultados y discusión
3.1 Humedad
En la figura 1 se presentan los
resultados de humedad de las
diferentes harinas. Las harinas
estudiadas tuvieron un rango 25-
8.28% de % de humedad. Se puede
observar que la harina de maicena
tuvo los valores más altos
significativamente con 25.07±5.66 en
comparación con las demás muestras
de harina.
La harina de arroz la cual obtuvo
19±1.19 y la maicena con 25.07±5.66
están fuera del rango permitido dé %
de humedad, según la NOM-247-
SSA1-2008, que indica que es 15%
máximo.
El alto valor de la harina de Maicena y
de arroz se debe posiblemente a que
durante la recepción el grano no se
secó a la brevedad, causando que no
alcanzara una humedad menor o igual
a 14.5%, misma que se debe
conservar o disminuir durante todo el
tiempo que permanezca almacenado
(NOM-247-SSA1-2008). En un estudio
realizado por Bianco y colaboradores
(2014) obtuvieron valores de humedad
de la harina de maíz 9.82 ± 0.07% los
cuales son diferentes a los que se
obtuvieron.
2
pH
En la figura 2 se observan los
resultados obtenidos de pH de las
diferentes harinas. En las cuales se
presentó una variación de pH 5.91-
6.82 en. La harina de soya destacó por
el nivel de pH más elevado
significativamente (6.82 ±0.036) en
comparación con la harina de trigo.
Según Bennion (1971), el pH de la
harina influye en la capacidad del
gluten para formar la red esponjosa,
un pH inferior a 3.4 va a provocar una
alteración debido a microorganismos
acéticos y butíricos.
Para obtener un mayor desarrollo
fermentativo y máxima producción, se
debe tener valores de pH entre 5 y 6,
siendo el mejor entre 5.4 a 5.8.
Acidez
En la figura 3 se presentan los
resultados de acidez de las diferentes
harinas. Las harinas estudiadas
tuvieron un rango .000066- 0.041 de %
de acidez.
Se puede observar que la harina de
trigo tuvo los valores más altos con
.041±.056, en comparación con un
estudio realizado por Ramírez & col,
2010, donde se encontró una media
de 0.09% de acidez en harinas de
trigo.
Según la NTP (norma técnica
peruana) 205.027, establece que el
contenido máximo de acidez es de
0,15%. Los valores obtenidos de este
estudio, se encuentran por debajo del
límite superior
3
El alto valor de acidez en harina de
trigo, se puede deber a la presencia de
fosfatos ácidos (KH2PO4) y pequeñas
cantidades de ácidos orgánicos como
el láctico y el fórmico, así como
también el estado de conservación de
esta materia prima, ya que durante el
Cenizas
Los resultados arrojados por la figura
5 explican el valor de cenizas de las
harinas. En los resultados puede
observar como las harinas estudiadas
en esta investigación con valores más
altos de ceniza son la harina de trigo
integral, harina de soya, harina de trigo
y maseca, en el orden mencionado;
mientras que la harina que presenta
un valor más bajo de cenizas es la
harina de arroz.
Interpretación:
almacenamiento pueden ocurrir
cambios debido a una posible
descomposición de las grasas bajo la
influencia de las lipasas (Medina,
2006).
Estas tuvieron un rango 0.50 – 6.14 de
% de cenizas, mientras que un reporte
por (Hugo, Andrés & Gúzman,2016)
mencionan que su total de cenizas fue
del 0.61% para harinas de cereales
Se muestra como la harina con valores
más elevados fue la de trigo integral
con 6.14±.18 tuvo los valores más
altos (P>0.05).
La Harina de soya, la harina de trigo
integral, la harina de trigo y maseca
sobrepasan el rango establecido por la
NMX-F-007-1982 que marca un 0.55
como máximo. Este valor elevado en
ambas harinas se puede deber a un
error durante el método de obtención
4
de cenizas, como (Nollet, 1996) elementos traza por recipientes de
menciona que hay absorción de porcelana o sílice

Figura 5. Media de cenizas de las muestras (A: valores más altos, B: valores medios, C: valores más bajos)

4. Conclusión último, en el análisis de la variable

cenizas, los valores más altos
De acuerdo con el objetivo y el análisis
corresponden a harina de trigo
fisicoquímico de las diferentes
integral, harina de soya, harina de trigo
harinas, mostraron una variación, que
y Maseca, que sobrepasan los
puede estar originada dependiendo de
parámetros establecidos en la NMX-F-
el tipo de almacenamiento, cultivo, de
007-1982, que indica que el % máximo
cada uno de los cereales. Por ejemplo,
es 0.55, lo cual se ve relacionado a un
en la variable humedad, se pudo
error en los métodos de obtención de
observar que la harina de arroz y
cenizas.
maicena están fuera del rango
permitido de % de humedad, según la 5. Referencias
NOM-247-SSA-1-2008, que establece
L. N. L. 1996. Determination of Moisture
que el valor máximo de humedad es and Ash Contents of Foods. En:
15%. Mientras que en el pH se Handbook of food analysis. 2nd edition.
encontraron valores más elevados en Marcel Dekker Incorporated, New York,
harina de soya. Por otro lado, en el pp: 62-70.
análisis de acidez, destaca la harina
de trigo, con un valor más elevado, sin
embargo, no sale de los parámetros
establecidos de normalidad. Por

5
Medina, G. (2006). UDEA. Obtenido de:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/m
oodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereale
s/DOCUMENTO_HARINAS_Y_AGUAS_
CORREGIDO_EN_DICIEMBRE_DE_200
6.pdf

Otamendi, M. A., 2004. Demandas de

calidad de trigo a nivel mundial. IDIA XXI.
6:11-15