I: LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODULO I: VIRTUAL 250 soles

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PRE-REQUISITOS (ISO/TS 22002-1 – D.S. 007-

 Peligros en Alimentos: Los Peligros físicos. Los Peligros químicos. Los Peligros 98-SA)
biológicos.
 Historia de las BPM
 Efectos de los peligros y medidas de control.
 Autoridades Sanitarias
 Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura: Importancia y alcance
de las BPM.
 Pasos para llegar al HACCP

 Como iniciar el desarrollo de las BPM.  El Compromiso de la Gerencia

 Conociendo las BPM: personal, instalaciones, operaciones y controles sanitarios,  El Compromiso del personal

producción y proceso  Pasos para la estructuración de una política de la Calidad e Inocuidad

II: LOS POE Y POES - ESTRUCTURA  Las Buenas prácticas de Manufactura:
 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): o Construcción y disposición de edificios
o POE 1: Manejo de reclamos de clientes. o Disposición de locales y espacio de trabajo
o POE 2: Trazabilidad. o Servicios – aire, agua, energía
o POE 3: Recuperación de productos. o Higiene personal e instalaciones para los empleados
o POE 4: Mantenimiento preventivo. o Disposición de residuos
o POE 5: Calibración de instrumentos. o Gestión de materiales comprados
o POE 6: Capacitación. o Medidas de prevención de contaminación cruzada
o POE 7: Control de proveedores. o Limpieza y sanitización
o POE 8: Control del transporte. o Control de plagas
o POE 9: Control de documentos. o Retrabajo
o Procedimientos de retiro de producto
 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES): o Almacenamiento
o POES 1: Limpieza y desinfección. o Información de producto/conciencia del consumidor
o POES 2: Control de plagas. o Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
o POES 3: Higiene del personal.
o POES 4: Manejo del de Agua.
MODULO II:
o POES 5: Control de productos químicos. IMPLEMENTACION ESTRATEGICA DEL PLAN HACCP
o POES 6: Control de Residuos.
III: PLAN HACCP
 Historia y antecedentes sobre el sistema HACCP

 ¿Qué es el HACCP?.  Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP
o Paso 1: Formación de un equipo encargado del HACCP.
 Historia del HACCP. o Paso 2: Descripción del Producto.
 Donde aplicar el HACCP. o Paso 3: Identificación del Uso Final.
 Diferencias entre Inspección tradicional y el Plan HACCP o Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo
 Los 7 principios del HACCP o Paso 5: Confirmación in situ
 Los 12 pasos en la implementación. o Paso 6/ Principio 1: Análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados.
 Revisión de un caso práctico para el Diseño de un PLAN HACCP o Paso 7/ Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control.
IV: AUDITORIA DEL PLAN HACCP o Paso 8/ Principio 3: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de
 Reunión inicial. control.
 Verificación preliminar, in situ, de la infraestructura del establecimiento y o Paso 9/ Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto
crítico de control.
confirmación de los flujogramas contenidos en el plan HACCP.
o Paso 10/ Principio 5: Establecimiento de medidas correctoras.
 Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos o Paso 11/ Principio 6: Establecimiento de procedimientos de comprobación.
estándar de Higiene Operacional (SSOP). o Paso 12/ Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
 Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC. MODULO III:
 Auditoría de los procedimientos de registros. AUDITORIA HACCP

 Preparación del informe de auditoría.  Reunión inicial.

 Reunión Final.  Verificación preliminar, in situ, de la infraestructura del establecimiento.

 Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Proc. estándar de Higiene
Operacional (SSOP).
 Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC.
 Auditoría de los procedimientos de registros.
 Preparación del informe de auditoría