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LECCIÓN Nº 11
MADURACIÓN Y VENDIMIA
La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para
consumo en fresco o para vinificar.
El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero
que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son
verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y
la negra hacia rojo.
Este proceso supone:
Aumento de peso de la baya
Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
Pérdida de acidez del mosto
Incremento de potasio en el mosto
Pérdida de resistencia del hollejo
Aumento de azúcares.
Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que
siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se
ralentizan otra vez en los veinte días finales.
La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento
en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso
definir el vino que se desea.
Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido.
Vino Rosado: Objetivo 11,5 ° de alcohol y color vivo.
Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12 ° y color rojo intenso.
Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5 ° y color fuerte, oscuro y fijo.
Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar
acumulado.
El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe
tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los
polifenoles.
El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado
fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo.
El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a
menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran
reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de
ser de 6 toneladas.
En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores
amarillentos o marrones.
La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos
complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega.
El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación
de azúcares.
Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen
de alcohol (1 grado).
Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el refractómetro que
con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La
dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y
puesto que se sigue la maduración semanalmente, se marcan cinco cepas en la viña y
cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se reúnen, se
estrujan y se lee el grado refractométrico.
Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el
vino como Alcohol Probable (AP).
GLOSARIO
pH: Concepto preciso de acidez que se relaciona con sabor ácido (- log [H+]). Es
inverso y por ejemplo un pH de 3 en mosto y vino supone mucha acidez y un pH de 4
muy poca.
Antocianos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color rojo.
Taninos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color amarillo.
Polifenoles: Suma de antocianos y taninos.
Oxidasas: Enzimas que vuelven los vinos marrones.
AUTOEVALUACIÓN Nº 11
1.- Los vinos tintos son conocidos como vinos de alta expresión ( )