SUPORT CURS - ABC-ul Lucratorului in Restaurant

SUPORT DE CURS
MODULUL
"ABC-UL LUCRĂTORULUI ÎN RESTAURANT"
Clasa a X a prof.
PRELUCRAREA TERMICĂ A LEGUMELOR
ŞI A FRUCTELOR
Prelucrarea termică constituie faza a doua a pregătirii culinare a legumelor şi fructelor. Tratamentele termice
îndeplinesc un rol important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilităţii şi gradului de asimilare a acestora.
În functie de preparatele culinare ce se obţin şi de modul de transmitere a căldurii (energiei calorice) legumele
şi fructele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate în continuare.
Prelucrarea termică se poate face în prezenţa sau absenţa unui lichid. Când prelucrarea termică se face în
prezenţa lichidului, acesta poate fi: apa, grăsimea sau ambele, în cantităţi egale (înăbuşirea). Când prelucrarea termică
se face în absenţa lichidului are loc direct sub acţiunea radiaţiilor calorice emise de o sursă de căldură.
C3. Fierberea, opărirea şi înăbuşirea legumelor şi a fructelor
Aceste operaţii se efectuează în prezenţa unui lichid, care este apa în cazul opăririi, a fierberii şi înăbuşirii în
abur. Înăbuşirea se mai poate face şi într-un amestec de ulei şi apă în cantităţi egale.
1. Rolul fierberii, opăririi şi a înăbuşirii
- îndepărtarea gustului neplăcut, ierbos, de crud (macriş, varză, spanac);
- îndepărtarea substanţelor pesticide de pe suprafaţa legumelor şi a fructelor;
- fixarea culorii la mazăre, spanac, fasole verde;
- îmbunătăţeşte textura produselor, facilitând îndepărtarea membranei externe, congelarea sau operaţiile
ulterioare (formarea sărmăluţelor);
- inactivarea enzimelor, reduce volumul cu scopul conservării prin murare, congelare, sterilizare;
- distrugerea microorganismelor de alterare şi contaminare favorizând obţinerea unui produs salubru,
igienic;
- contribuie la formarea gustului şi aspectului preparatelor culinare;
- permit reducerea pierderilor de substanţe nutritive din alimente;
- facilitează digestia alimentelor şi măreşte coeficientul de utilizare digestivă a alimentelor.
Vasele, ustensilele şi utilajele folosite la aceste tratamente termice sunt:
a. vase pentru prelucrarea primară: castroane, cuţite;
b. vase pentru prelucrarea termică: vase pentru încălzirea apei şi realizarea opăririi, strecurătoare, castroane, palete de
inox, cuţite, planşetă de lemn.
Prelucrarea primară a materiilor prime constă în curăţirea de impurităţi, a porţiunilor alterate, lovite,
îndepărtarea foilor externe, uscate, urmată de spălarea produselor.
1. Modul de lucru
a. Opărirea
Opărirea se aplică legumelor şi fructelor proaspete. După curăţarea impurităţilor de pe produse, spălarea lor,
legumele şi fructele se introduc în apă clocototă. Menţinerea lor este în funcţie de textura ţesuturilor, menţinându-se
câteva secunde legumele frunzoase (salata, spanacul, macrişul) şi 3 – 5 minute celelalte. Scoaterea produselor din apa
clocotită se face cu ajutorul unei palete de lemn sau oţel inox, punându-le într-o strecurătoare pentru scurgerea excesului
de apă.
Opărirea se face la legumele care urmează să:
- se conserve prin murare sau marinare (castraveţi, ardei, gogoşari), prin congelare (spanac, fasole verde,
mazăre);
- se prelucreze primar: roşiile se curăţă de pieliţe, ceapa arpagic se curăţă de frunzele exterioare,
îndepărtarea mirosului înţepător la ceapa tăiată mărunt;
- la varza, foilor de viţă, folosite la prepararea sărmăluţelor.
După temperarea produselor, acestea se prelucrează în continuare, după cum urmează: îndepărtarea pieliţelor la
roşii, îndepărtarea părţilor proeminente ale nervurilor frunzelor de varză, aşezarea legumelor în borcane pentru
conservare, ambalarea în pungi de nylon pentru congelare, etc.
b. Fierberea
Fierberea constă în introducerea legumelor în apă clocotită cu sare, şi menţinerea lor la fierbere cu scopul de a
înmuia textura produselor, fie pentru utilizarea lor ca atare, fie pentru uşurarea următoarelor operaţii tehnologice
(obţinerea sosurilor, gratinarea).
Fierberea este cel mai întâlnit procedeu de prelucrare termică, prezentând avantajul că permite realizarea
produselor dietetice. Operaţia de fierbere se întâlneşte la:
- pregătirea preparatelor lichide: supe, ciorbe, borşuri;
- pregătirea sosurilor calde;
- pregătirea mâncărurilor de bază
- obţinerea dulciurilor de bucătărie: gris cu lapte, orez cu lapte, gemuri, dulceaţă, compoturi, siropuri etc.
- obţinerea cremelor pe bază de lapte;
- obţinerea unor garnituri: macaroane cu unt, pilaf de orez etc.
Fierberea se poate face în două modalităţi, în funcţie de produsul finit pe care dorim să-l obţinem:
b1. Fierberea extractivă: se face prin introducerea legumelor în apă rece la fierbere; astfel, până ce lichidul
ajunge la temperatura de fierbere, o parte din factorii nutritivi hidrosolubili trec în lichidul de fierbere, îmbogăţind supa
rezultată în componente hrănitoare şi gustative. Dacă se foloseşte ca materie primă şi carnea, atunci se va obţine un
preparat lichid cu gust şi aromă pronunţate şi cu o valoare alimentară ridicată.
b2. Fierberea neextractivă: se face prin introducerea legumelor în apa fierbinte la fierbere. În acest caz, la
suprafaţa legumelor se formează o pojghiţă foarte subţire, protectoare, din proteine coagulate, care nu va permite
componentelor nutritive din interiorul ţesuturilor să iasă în cantitate mare în mediul de fierbere. Astfel se va obţine un
produs cu valoare nutritivă ridicată, care va fi folosit ca atare sau la obţinerea altor preparate în detrimentul supei care
este mai săracă în componente nutritive şi de gust. Acest tip de fierbere se recomandă la obţinerea rasolului de carne, a
unor preparate dietetice din legume şi carne.
Durata fierberii depinde de textura produselor, acestea menţinându-se în apa clocotindă până la pătrunderea
termică. Nu trebuie prelungită fierberea mai mult decât este necesar, în caz contrar se vor obţine produse fără formă
definită, fără gust şi aromă şi cu valoare nutritivă redusă.
În continuare vor fi prezentate câteva preparate culinare obţinute prin fierberea legumelor.
c. Înăbuşirea
Înăbuşirea este o operaţie termică folosită des la prelucrarea legumelor şi se poate face în două
moduri:
- prin introducerea legumelor prelucrate primar într-o cantitate mică grăsime şi lichid fierbinte într-un vas
acoperit, realizându-se o fierbere înăbuşită până la pătrunderea termică a legumelor; datorită temperaturii
ridicate, apa existentă în vas se evaporă, motiv pentru care aceasta se completează periodic.
- Prin înăbuşirea produselor în atmosferă de vapori. Legumele se introduc într-un vas prevăzut cu un grătar
sau sită, care se găseşte deasupra lichidului din vas. Acestea se pun împreună la sursa de foc, astfel încât,
vaporii degajaţi de lichidul aflat în fierbere, pătrund prin orificiile sitei pe care se găsesc legumele şi
condensează pe produsele, pereţii vasului şi capacul, care sunt mai reci, revenind la partea inferioară a
vasului. În acest mod se realizează o fierbere în suc propriu, până ce produsul este bine pătruns.
Fig. 1. Înăbuşirea în atmosferă de abur (vapori)
Fierberea în atmosferă de vapori se recomandă la obţinerea unor produse cu valoare nutritivă ridicată, utilizate
în diferite diete, care, nu mai pierd astfel compuşii hidrosolubili ca şi în cazul fierberii în lichid.
Înăbuşirea se utilizează la majoritatea mâncărurilor de bază, sosurilor.
În continuare vor fi prezentate preparate culinare care se obţin prin înăbuşirea legumelor.
3. Transformări ale componentelor în timpul prelucrării termice
La prelucrarea termică a legumelor apar o serie de modificări dorite sau nedorite, importante pentru produsul
finit şi pentru raţionalizarea factorilor nutritivi asiguraţi de un meniu obişnuit.
Legumele bogate în apă (varza, ardeii, salata, spanacul) îşi vor micşora volumul şi masa prin îndepărtarea
parţială a apei conţinute, iar cele cu conţinut mic de apă îşi vor mări volumul prin înglobarea unei părţi din lichidul de
fierbere sau înăbuşire (leguminoasele).
Legumele şi fructele suferă o înmuiere a ţesuturilor, a texturii datorită hidrolizei substanţelor pectice. Pe acest
principiu se realizează opărirea legumelor în scopul îndepărtării pieliţei sau utilizării frunzelor de varză la înfăşurarea
sărmăluţelor.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea
aromei şi îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a
gelificării amidonului.
Amidonul din leguminoase suferă acelaşi proces de gelificare conferind o anumită vâscozitate şi sapiditate
preparatelor din legume.
În cursul prelucrării termice apar şi o serie de modificări nedorite ale legumelor şi fructelor, cum ar fi pierderea
unor factori nutritivi hidrosolubili, distrugerea termică a vitaminelor, grăsimilor, pigmenţilor. La fierberea extractivă, o
parte din componentii nutritivi trec în lichidul de fierbere sărăcind produsele în aceste principii. La fierberea
neextractivă, datorită temperaturii ridicate a lichidului de fierbere, se formează la suprafaţa produselor o pojghiţă din
proteinele coagulate, care acţionează protectiv faţă de factorii nutritivi existenţi în legume şi carne, aceştia trecând în
lichidul de fierbere în măsură mai mică.
Compensarea parţială a acestor pierderi se poate face prin adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii,
a untului sau lămâii, şi aplicarea unor operaţii tehnologice raţionale, care să asigure formarea caracteristicilor senzoriale
şi a valorii nutritive corespunzătoare preparatelor culinare.
4. Condiţii de calitate a preparatelor din legume şi fructe
- aspect – plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze forma;
- culoare – specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea naturală;
- miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust – plăcut, specific legumei de bază şi adaosurilor condimentare; nu se admite gust şi miros străine, de
alterare;
- consistenţă – legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare, nici prea dens, nici
prea fluid.
Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin fierbere, opărire şi înăbuşire
Defecte posibile Cauze Remedieri

Aceste defecte nu se pot remedia. Dacă
procentul de legume sfărâmate este mic,
Legume moi sau sfărâmate Depăşirea timpului de fierbere acestea se elimină din lichidul de fierbere şi se
foloseşte restul. Dacă toate legumele sunt
sfărâmate sau moi, se elimină din consum.
Continuarea procesului termic până la
Legume tari Prelucrare termică insuficientă
consistenţă corespunzătoare.
Mâncărurilor prea scăzute li se mai adaugă
Dozarea necorespunzătoare a materiilor lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenţie.
Sosul în cantitate
prime şi auxiliare. Pentru cele cu sos în cantitate prea mare se
necorespunzătoare
Nesupravegherea procesului termic. poate continua procesul termic dacă structura
legumei permite.
Nerespectarea procesului tehnolo-gic,
Sosul prezintă aglomerări realizarea necorespunzătoare a operaţiilor Strecurarea sosului.
de pasare şi strecurare a sosului.
Condimentare excesivă. Dozarea greşită a condimentelor. Adăugarea de sos fierbinte necondimentat.
Gust şi miros de afumat sau
ars, datorită lipirii legumelor Adăugarea unei cantităţi mici de lichid de
Aceste defecte nu se pot remedia, ca urmare,
de baza vasului până la fierbere sau înăbuşire.
preparatele nu se vor da în consum.
caramelizare sau chiar Nesupravegherea procesului termic.
carbonizare.
C4. Prăjirea, sotarea şi frigerea legumelor şi a fructelor
Aceste operaţii se efectuează în prezenţa unei cantităţi mai mari sau mai mici de grăsime.
1. Rolul prăjirii, sotării şi frigerii legumelor
- îmbunătăţeşte textura produselor
- inactivarea enzimelor, distrugerea microorganismelor de alterare şi contaminare favorizând obţinerea unui
produs salubru, igienic;
- contribuie la formarea gustului, şi aspectului preparatelor culinare;
- permit reducerea pierderilor de substanţe nutritive din alimente în cazul frigerii şi sotării;
- conferă o savoare deosebită preparatelor, care stimulează pofta de mâncare.
Vasele, ustensilele şi utilajele folosite sunt:
a. vase pentru prelucrarea primară: castroane, cuţite, prosoape, planşete de lemn, răzătoare;
b. vase pentru prelucrarea termică: vase pentru tratamentele termice (tigăi, cratiţe), strecurătoare, castroane,
palete de inox, cuţite, planşetă de lemn.
îndepărtarea foilor externe, uscate, urmată de spălarea produselor şi tăierea lor conform cerinţelor
reţetelor. Tehnicile de lucru au fost explicate la lecţia “Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor”.
2. Modul de lucru
a. Prăjirea
Prăjirea se realizează introducând legumele în grasimea încinsă, lăsându-le până capătă o culoare rumenă, după
care se întorc cu ajutorul unei palete de lemn sau inox pe partea cealaltă. Nu se recomandă întoarcerea repetată a
legumelor pe cele două părţi în timpul prăjirii. În timpul prăjirii, legumele capătă un gust şi miros plăcut. Este necesar
ca temperatura de prăjire să fie uniformă în timp, pentru a nu se obţine produse prăjite neuniform, cu secţiunea pătrunsă
neuniform de temperatură. Se recomandă temperaturi de
- 140 – 150 °C pentru vinete;
- 130 – 140°C pentru rădăcinoase;
- 140 – 160°C pentru ceapă,
- 150 – 160°C pentru cartofi etc.
Deşi legumele prăjite corect au o savoare deosebită, formarea unor compuşi dăunători rezultaţi din
descompunerea grăsimilor, precum şi degradarea unor vitamine limitează acest procedeu de preparare în alimentaţia
ştiinţifică a omului.
Acest procedeu este larg utilizat la obţinerea garniturilor de “Cartofi pai”, legume pane, chifteluţelor din
legume, totodată şi la preparatele din materii prime animale, cum ar fi, fripturile, unele dulciuri de bucătărie (gogoşi,
minciunele, papanaşi), ochiuri, şniţele pane etc.
b. Sotarea
Sotarea constă în frigerea rapidă a legumelor, fără a le rumeni, într-o cantitate redusă de grăsime, într-un vas
deschis, fără capac, la foc puternic, pe timp scurt. Acest procedeu se aplică unor legume conservate (mazăre, fasole,
morcovi etc) sau legumelor care în prealabil au fost opărite. Legumele prelucrate primar se introduc în cratiţa sau tigaia
de pe foc şi se amestecă periodic pentru o frigere uniformă în masa de legume. Utilizarea cea mai largă a acestei operaţii
se regăseşte la pregătirea garniturilor din legume: “Morcovi sote”, “Mazăre sote”, “Sote de legume”, la pregătirea unor
măncăruri.
În cazul pregătirii unor mâncăruri, sotarea este urmată de înăbuşire sau fierbere.
c. Frigerea
Frigerea constă în transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o sursă, care poate fi flacăra, cărbunii
aprinşi, raze infraroşii sau radiaţii calorice emise de o suprafaţă încălzită. Astfel, acest tratament termic se poate face pe
grătar, la rotisor, pe frigărui din lemn sau metal inox, pe plite încălzite.
Recent au intrat în dotarea bucătăriilor vasele din teflon, care permit frigerea fără grăsime şi fără ca produsele
să se lipească de baza vasului. Cu ajutorul acestor vase, se pot obţine preparate dietetice, cu un conţinut minim de
grăsime şi compuşi de degradare termică, toxici.
Condiţiile de utilizare a acestor vase se referă la: ungerea suprafeţei vasului cu grăsime cu o pensulă,
acoperirea întregii suprafeţe a vasului cu legume în timpul tratamentului termic, folosirea ustensilelor din lemn pentru
întoarcerea sau amestecarea în aceste vase şi spălarea lor cu detergent de vase şi cu un burete aspru.
Frigerea legumelor se utilizează larg la:
- obţinerea frigăruilor asortate cu carne şi slănină. Pentru aceasta, legumele prelucrate primar se fixează pe
frigărui din lemn sau oţel inox şi se aşază pe grătarul încins sau la rotisor, rotindu-le periodic pentru
pătrunderea uniformă a temperaturii în ţesuturile vegetale.
- pregătirea vinetelor, ardeilor pentru diferite salate (salate coapte);
- obţinerea unor preparate culinare din ciuperci, carne (fripturi la grătar, la rotisor, la frigare).
Pentru realizarea acestui tratament termic se recomandă respectarea următoarelor cerinţe:
- în cazul frigerii pe grătar:
- acesta se unge cu puţină grăsime, pentru a evita lipirea produselor datorită temperaturii
ridicate a grătarului;
- feliile de legume sau carne se întorc o singură dată de pe o parte pe alta şi astfel încât
grileurile să fie perpendiculare;
- întoarcerea feliilor nu se face prin înţeparea lor cu o furculiţă, ci cu o paletă, pentru a nu se
pierde suculenţa;
- aşezarea feliilor de legume pe grătar se face după acesta s-a încins.
- folosirea cărbunilor aprinşi favorizează obţinerea unei arome deosebite, determinat de pătrunderea
acidului pirolignos din lemnul carbonizat în produsele fripte;
- asigurarea permanentă a curăţeniei şi igienei utilajelor şi ustensilelor folosite;
- verificarea permanentă a funcţionării grătarelor, surselor de radiaţii calorice
parţială a apei conţinute.
Legumele şi fructele suferă o înmuiere a ţesuturilor, a texturii datorită hidrolizei substanţelor pectice. Se
formează crusta la suprafaţa produselor, prin denaturarea termică a proteinelor, care coagulează. Această crustă are un
rol benefic deoarece reţine în interiorul legumelor componenţii nutritivi, deci pierderile în mediu sunt mult mai mici
decât la fierbere, dar este greu digerabilă, motiv pentru care nu se recomandă decât persoanelor sănătoase, adulte.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor şi formarea unor compuşi coloraţi (bruni) în crusta obţinută
în timpul tratamentului termic.
Se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă
a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului.
unor factori nutritivi, distrugerea termică a vitaminelor, grăsimilor, pigmenţilor cu formarea de compuşi toxici cum ar fi
acroleina. Pentru a reduce aceste efecte nedorite se recomandă ca:
- grăsimile să fie utilizate la prăjire o singură dată;
- feliile de legume sau carne să fie de grosime corespunzătoare pentru a nu prelungi prea mult tratamentul
termic;
- reglarea temperaturilor astfel încât să nu se formeze rapid crusta la suprafaţă care să împiedice pătrunderea
temperturii în interior;
- folosirea vaselor din teflon
4. Condiţii de calitate a preparatelor din legume şi fructe obţinute prin prăjire, sotare şi frigere.
- grileurile să fie vizibile, crusta subţire, crocantă.
- feliile să fie uniforme ca grosime;
- culoare – rumen-aurie, plăcută, specifică produselor prăjite sau fripte;
- miros – plăcut, specific componentelor;
- gust – plăcut, specific legumei de bază, potrivit de condimentat; nu se admite gust şi miros străine, de ars,
de alterare;
- consistenţă – elastică, crusta crocantă
- legumele bine pătrunse termic, suculente, fragede
Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin fierbere, opărire şi înăbuşire

Legume tari, uscate sau arse. Depăşirea timpului prăjire Aceste defecte nu se pot remedia.
Prelucrare termică insuficientă.
Legume crude, fără crustă Continuarea procesului termic până la
Nu s-au fasonat corespunzător feliile de
crocantă la exterior consistenţă corespunzătoare.
legume
Consistenţă fadă, fără Depăşirea duratei de prelucrare termică.
Nu se poate rmedia
suculenţă Înţepate în timpul întoarcerii pe celaltă faţă
Nerespectarea procesului tehnologic,
Sosul prezintă aglomerări realizarea necorespunzătoare a operaţiilor Strecurarea sosului.
de pasare şi strecurare a sosului.
Condimentare excesivă. Dozarea greşită a condimentelor. Adăugarea de sos fierbinte necondimentat.
Legumele s-au pătrat în vasul în care s-au
Crusta exterioară îmbibată prelucrat. Introducerea în grăsime încinsă dacă permite
în grăsime. Intensitatea prea mică a tratamentului structura produsului.
termic.
Gust şi miros de afumat sau
ars, datorită lipirii legumelor
Mentinerea prelungită la sursa de încălzire. Aceste defecte nu se pot remedia, ca urmare,
de baza vasului până la
Folosirea repetată a grăsimilor. preparatele nu se vor da în consum.
caramelizare sau chiar
carbonizare.
În cazul defectelor care nu se pot remedia, produsele nu se dau în consum.
C5. Coacerea şi gratinarea legumelor şi a fructelor
Coacerea şi gratinarea se efectuează în atmosferă de aer cald, la cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc
concomitent procesele de coacere în profunzime şi frigere la exterior a produselor, cu formarea crustei crocante.
1. Rolul coacerii şi gratinării legumelor
- îmbunătăţeşte textura produselor
- inactivarea enzimelor, distrugerea microorganismelor de alterare şi contaminare favorizând obţinerea unui
produs salubru, igienic;
- contribuie la formarea gustului, şi aspectului preparatelor culinare;
Vase, ustensile şi utilaje folosite:
a. vase pentru prelucrarea primară: castroane, cuţite, planşete de lemn, răzătoare;
b. vase pentru prelucrarea termică: vase pentru tratamentele termice (gratenuri, tăvi, cratiţe),
strecurătoare, castroane, palete de inox, cuţite, planşetă de lemn.
îndepărtarea foilor externe, uscate, urmată de spălarea produselor şi tăierea lor conform cerinţelor
reţetelor. Tehnicile de lucru au fost explicate la lecţia “Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor”
2. Modul de lucru
a. Coacerea
Coacerea constă în introducerea legumelor, într-o tavă, în atmosfera aerului cald al unui cuptor încins la
temperatura de 180 – 250°C, în funcţie de natura şi calitatea produsului (cartofi, sfeclă). Coacerea se poate realiza cu
sau fără grăsime. Când se realizează în grăsime, produsele se stropesc periodic cu grăsimea (sosul, jiul) din tavă.
Această operaţie are rolul de a favoriza pătrunderea uniformă a radiaţiilor calorice şi de a proteja suprafaţa produselor
de intensitatea căldurii. Şi în acest caz, legumele coapte corect au o savoare deosebită, formarea unor compuşi
dăunători rezultaţi din descompunerea grăsimilor, precum şi degradarea unor vitamine limitează acest procedeu de
preparare în alimentaţia ştiinţifică a omului.
Acest procedeu este larg utilizat la obţinerea fripturilor de carne, salatelor coapte, preparatelor culinare pe bază
de legume coapte.
b. Gratinarea
Gratinarea constă în formarea preparatelor culinare prin asocierea componentelor şi introducerea lor la cuptor
timp de 10 – 20 minute, după caz, pentru omogenizarea gusturilor, îmbunătăţirea gustului prin concentrarea sucurilor,
formarea aspectului exterior determinat de crusta rumenă.
Această operaţie se utilizează la numeroase preparate culinare, cum ar fi: “Ghiveci naţional”, diferite musacale
etc.
La prelucrarea termică a legumelor apar o serie de modificări dorite sau nedorite care au fost tratate în mare
măsură în lecţia precedentă.
parţială a apei conţinute.
Legumele şi fructele suferă o înmuiere a ţesuturilor, a texturii. Se formează crusta la suprafaţa produselor, prin
denaturarea termică a proteinelor, care coagulează. Această crustă are un rol benefic deoarece reţine în interiorul
legumelor componenţii nutritivi, deci pierderile în mediu sunt mult mai mici decât la fierbere, dar este greu digerabilă,
motiv pentru care nu se recomandă decât persoanelor sănătoase, adulte.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor şi formarea unor compuşi coloraţi (bruni) în crusta obţinută
în timpul tratamentului termic.
Se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă
a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului.
unor factori nutritivi, distrugerea termică a vitaminelor, grăsimilor, pigmenţilor cu formarea de compuşi toxici cum ar fi
acroleina. Pentru a reduce aceste efecte nedorite se recomandă ca:
- grăsimile să fie utilizate la prăjire o singură dată;
- feliile de legume sau carne să fie de grosime corespunzătoare pentru a nu prelungi prea mult tratamentul
termic;
- reglarea temperaturilor astfel încât să nu se formeze rapid crusta la suprafaţă care să împiedice pătrunderea
temperturii în interior;
4. Condiţii de calitate a preparatelor din legume şi fructe obţinute prin prăjire, sotare şi frigere.
- crusta subţire, crocantă.
- bucăţile de legume să fie uniforme ca grosime;
- culoare – rumen-aurie, plăcută, specifică produselor prăjite sau fripte;
- miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatelor;
- gust – plăcut, specific materiilor prime, potrivit de condimentat; nu se admite gust şi miros străine, de ars,
de alterare;
- consistenţă – elastică, crusta crocantă
- legumele bine pătrunse termic, suculente, fragede.
Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin coacere şi gratinare

Legume tari, uscate sau arse. Depăşirea timpului de coacere. Aceste defecte nu se pot remedia.
Prelucrare termică insuficientă.
Legume crude, fără crustă Continuarea procesului termic până la
Nu s-au fasonat corespunzător feliile de
crocantă la exterior consistenţă corespunzătoare.
legume
Consistenţă fadă, fără Depăşirea duratei de prelucrare termică.
Nu se poate rmedia
suculenţă Înţepate în timpul întoarcerii pe celaltă faţă
Condimentare excesivă. Dozarea greşită a condimentelor. Nu se poate remedia
Legumele s-au păstrat în vasul în care s-au
Crusta exterioară îmbibată prelucrat. Introducerea în grăsime încinsă dacă permite
în grăsime. Intensitatea prea mică a tratamentului structura produsului.
termic.
Gust şi miros de afumat sau Mentinerea prelungită la cuptor. Aceste defecte nu se pot remedia, ca urmare,
ars, datorită lipirii legumelor preparatele nu se vor da în consum.
de baza vasului până la
caramelizare sau chiar
carbonizare.
Fripturi la frigare
1. Caracterizare generală.
Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor
întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea
rotisorului.
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos, legume sub formă de
garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă şi gustativă mari, cu prezentare deosebită, fapt care le conferă un
loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz sau de cină caldă, constituind uneori preparatul de bază din
meniu. Ele pot fi servite şi la micul dejun, în stare rece. Una din calităţile deosebite pentru care sunt des întâlnite în
componenţa meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate într-o gamă variată, fiind chiar obiect de atracţie în cadrul
unor mese festive.
La fripturi este important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile
senzoriale stimulându-se astfel, interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare cât mai aleasă.
Componenta de bază a fripturilor este carnea, materie primă valoroasă din punct de vedere nutritiv. Carnea
trebuie să permită obţinerea unor preparate suculente, fragede, deci carnea trebuie să fie la rândul ei proaspătă, de
calitate superioară, specialităţi – muşchi, vrăbioară, muşchiuleţ, cotlet, ceafă, antricot, pulpă, spată etc. Pentru obţinerea
fripturilor la frigare se utilizează următoarele sorturi de carne : muşchi, antricot şi vrăbioară de vită sau mânzat,
muşchiuleţ fără os, antricot parţial dezosat şi piept cu os de porc.
Calităţile gustative ale fripturilor depind în primul rând de calitatea cărnii (sortiment şi stare de prospeţime,
vârsta animalului), în al doilea rând de stadiul de maturare (fezandare) şi în al treila rând de particularităţile procesului
tehnologic. Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât cea obţinută din
carnea celor bătrâne, slabe.
Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă măresc
sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează
apetitul consumatorului, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide simple echilibrează valoarea
nutritivă a preparatului şi ajută la prezentarea preparatului.
2. Proces tehnologic
Operaţii pregătitoare
- pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune apă în tava rotisorului
pentru a se evita arderea grăsimii ce cade în tavă în timpul frigerii;
- prelucrarea primară cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curăţirea de pieliţe, spălarea şi
zvântarea pe un şervet curat şi uscat; fasonarea – aducerea cărnii la aceleaşi dimensiuni; ungerea cu grăsime sau
învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă; sărarea bucăţilor mari de carne şi a
pieselor întregi.
Tehnica preparării
- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului, pornindu-se
mecanismul de rotire;
- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din
când în când, cu grăsime sau sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i păstra suculenţa şi pentru filtra
radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii.
Bucăţile mari de carne se frig la început la temperaturi ridicate după care la temperaturi moderate. Bucăţile
mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata frigerii.
Timpul de frigere diferă în raport cu dimensiunile bucăţilor de carne, astfel, pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă sau berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi
friptura se va servi în sânge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă.
- porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare, pentru a asigura
menţinerea formei bucăţilor de carne;
Prezentare şi servire – montarea fripturii se face pe platou cald sau taler de lemn, carnea fiind însoţită de diferite
garnituri. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înainte servirii. Fripurile se servesc fierbinţi.
De reţinut că fripturile la frigare şi la grătar nu aşteaptă ci sunt aşteptate.
Frigăruile pot fi simple sau în combinaţie cu diferite legume, bucăţi de slănină, cârnaţi, ficat etc.
3. Indici de calitate ai fripturilor la frigare

Fiind apreciate în mod deosebit de majoritatea consumatorilor, fripturile trebuie să prezinte însuşiri
organoleptice corespunzătoare:
Gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului
Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile de carne alternând cu cele de legume. Bucăţile să aibă dimensiuni
uniforme, fripturile la frigare prezintă o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.
Consistenţa – potrivită preparatelor prăjite, suculentă, friptura să fie suficient pătrunsă termic şi uniform.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în funcţie de durata
tratamentului termic. Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte, fără miros şi gust străine.
4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor la frigare

În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preparatele din carne şi legume.
La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative determinate de îndepărtarea porţiunilor
necomestibile şi de operaţiile de spălare.
Cele mai importante modificări apar în timpul tratamentului termic. În funcţie de intensitatea acestuia sau de
tipul de tratament termic aplicat aceste transformări influenţează mai mult sau mai puţin calităţile nutritive şi senzoriale
ale produsului finit.
Fripturile la frigare suferă cele mai mici pierderi de substanţe nutritive. Datorită radaţiilor calorice care
acţionează direct asupra cărnii se formează o crustă din proteine coagulate şi glucide caramelizate care protejează
interiorul bucăţilor de carne de pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se
degradează cu formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi pot fi cunsumate şi în
alimentaţia dietetică.
La temperaturile ridicate la care sunt expuse bucăţile de carne, are loc o evaporare a apei, ceea ce conduce la
contractarea cărnii, deci micşorarea volumului, care depinde de temperatura şi durata de prelucrare termică. Se
formează compuşi de aromă, cu precădere la fripturile obţinute pe grătarul din cărbuni, unde, odată cu radiaţiile calorice
se degajă şi acidul piroglignos din cărbuni, acesta imprimând un gust specific cărnii prăjite. De asemenea, o cantitate
mai mică sau mai mare de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în funcţie de intensitatea prelucrării termice.
5. Defecte, cauze, remedieri

La pregătirea fripturilor la frigare pot apărea anumite defecte dacă nu se respectă verificarea calităţii cărnii şi
operaţiile tehnologice.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor

DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Porţionare necorespunzătoare ;
Bucăţi de carne cu aspect neplăcut,
expunerea defectuoasă la sursa de Nu există.
formă inestetică şi grosime inegală.
căldură
Nerespectarea timpului de prelucrare
Se menţin la sursă de căldură, fără a se
Fără crustă crocantă la exterior. termică.
unge, până la uşoară rumenire.
Depăşirea duratei tratamentului
Crustă uscată sau arsă. Nu există.
termic.
Carnea nu s-a fasonat corespunzător. Se menţine la căldură până la

Consistenţă crudă, nepătrunsă termic.
Nu s-a rotit rotisorul tot timpul. consistenţa carespunzătoare.
S-a depăşit perioada de prelucrare

Consistenţă fadă, nesuculentă. termică sau nu s-a uns carnea în Nu există.
timpul frigerii.
Dozarea necorespunzătoare a
condimentelor.
S-au folosit grătare sau frigărui
Miros şi gust neplăcut Nu există.
murdare.
S-a depăşit durata de prelucrarea
termică.
Dozare incorectă.
Porţionarea cărnii incorectă. Dacă este posibil, se completează
Gramaj necorespunzător
Sărarea cărnii înainte de prelucrare gramajul cu carne sau alte ingrediente.
termică.
Defectele care nu se mai pot remedia limitează folosirea preparatelor în consum. Defectele minore, slab
sesizabile permit utilizarea preparatelor în consum. Preparatele care prezintă defecte remediabile, se dau în consum
după remedierea defectului.
D.4. Fripturi la grătar
Sunt preparate pregătite prin frigerea la grătar a cărnii. Având o perioadă scurtă de pregătire sunt foarte
solicitate de consumatori. Cele mai bune fripturi se obţin pe grătarul cu cărbuni, căci odată cu degajarea căldurii se
degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos ce conferă o aromă plăcută cărnii.
componenţa meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate într-o gamă variată, asociindu-se cu sosuri, garnituri,
salate, fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese festive.
calitate superioară sau specialităţi. Pentru obţinerea fripturilor la grătar se utilizează următoarele sorturi de carne :
muşchi, antricot şi vrăbioară de vită sau mânzat, muşchiuleţ fără os, antricot parţial dezosat şi piept cu os de porc.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională sub denumire consacrată, astfel, din muşchiul de vită se
obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud.
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
- dozarea se face prin cântărirea materiilor prime şi auxiliare ;
- verificarea calităţii se face în conformitate cu standardele în vigoare, verificându-se indicii de calitate ai
materiilor prime
- Pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge si se unge cu ulei; grătarul cu gaze şi cel
electric se aprind cu cel puţin 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul
cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri.
- Prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific; zvântare;
- Porţionarea cărnii: felii cu grosime de 1 – 4 cm la muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc şi 1 – 1,5 cm la carnea
de porc, viţel, miel;
- Aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne;
ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei de grătar.
a b
Fig. 1. a. Aplatizarea cărnii, b. Ungerea cu grăsime a feliilor de carne

Tehnica preparării – constă în expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea
grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea cărnii, iar sărarea se face imediat
după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.
a b c
Fig. 2. a. Expunerea feliilor de carne pe grătarul încins
b. şi c. Întoarcerea cărnii cu ajutorul cleştelui
Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi după preferinţele consumatorilor.
Timp de prelucrare termică pentru fripturi la grătar
GROSIMEA
MODUL DE FRIGERE TIMPUL DE FRIGERE ASPECTUL ÎN SECŢIUNE
CĂRNII
1 cm. 50’’ pe fiecare parte
Interiorul roşu, lăsând să se scurgă
În sânge 2 cm. 70’’ pe o parte
sânge
3 cm 1,5’ pe o parte
1 cm. 1’ pe fiecare parte Interiorul roz cu picături de lichid roz
Potrivit de friptă 2 cm. 1,5’ pe fiecare parte la suprafaţă
2’ pe fiecare parte
1 cm 2’ pe fiecare parte
Interiorul gri-bej cu picături de lichid
Bine friptă 3’ pe fiecare parte
la suprafaţă
4’ pe fiecare parte
Prezentare şi servire – montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri diferite.
Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşază direct pe bucata de carne.
3. Indici de calitate ai fripturilor la grătar

Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, fripturile la grătar, frigare sau cuptor să
prezinte o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat la fripturile la grătar, la frigare, la tavă, iar la şniţelele parizian şi
pané culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în funcţie de durata tratamentului termic. Culoarea
trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte sau prăjite, fără miros şi gust străine.
Fig. 3. Friptură de porc la grăptar
4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor

În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preapratele din carne şi legume.
Fripturile care suferă cele mai mici transformări ale factorilor nutritivi sunt cele obţinute fără încălzirea în
grăsime, adică fripturile la frigare, la grătar cu cărbuni şi la tigaie de teflon. Datorită radaţiilor calorice care acţionează
direct asupra cărnii se formează o crustă din proteine coagulate şi glucide caramelizate care protejează interiorul
bucăţilor de carne de pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se degradează cu
formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
formează compuşi de aromă, cu precădere la fripturile obţinute la grătarul din cărbuni, unde, odată cu radiaţiile calorice
se degajă şi acidul piroglignos din cărbuni, acesta imprimând un gust specific cărnii prăjite. De asemenea, o cantitate
mai mică sau mai mare de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în funcţie de intensitatea prelucrării termice.

La pregătirea fripturilor pot apărea anumite defecte dacă nu se respectă verificarea calităţii cărnii şi operaţiile
tehnologice.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la grătar
Porţionare înainte de temperarea
Felii de carne cu aspect neplăcut, cărnii sau porţionare incorectă.
Nu există
formă inestetică şi grosime inegală. Depăşirea duratei tratamentului
termic.
termică. Se menţin la sursă de căldură, fără a se
Fără crustă crocantă la exterior.
Unse cu suc până la sfârşitul unge, până la uşoară rumenire.
tratamentului termic.
Crustă uscată sau arsă. termic. Înţepate în momentul Nu există.
întoarcerii în tavă sau tigaie.
Tratamentul termic s-a realizat la
Crustă îmbibată de grăsime. temperaturi mici la început, friptura s- Nu există.
a menţinut în grăsime după obţinere.
Carnea nu s-a fasonat corespunzător. Se menţine la căldură până la

Consistenţă crudă, nepătrunsă termic.
Nu s-a rotit rotisorul tot timpul. consistenţa carespunzătoare.

Consistenţă fadă, nesuculentă. termică sau nu s-a uns carnea în Nu exista.
timpul frigerii.
condimentelor.
murdare.
termică.
Dozare incorectă.
Porţionarea cărnii incorectă.
Gramaj necorespunzător Nu există.
Sărarea cărnii înainte de prelucrare
termică.
Defectele care nu se mai pot remedia limitează introducerea în consum a preparatelor respective; defectele
minore, slab sesizabile permit utilizarea preparatelor respective în meniu. Preparatele care prezintă defecte remediabile
se dau în consum după remedierea defectelor.
D.5. Fripturile la cuptor (tavă)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea se
prelucrează în cuptor, unde, sub acţiunea radiaţiilor calorice au loc concomitent procese de frigere şi coacere în
profunzime a cărnii.
salate, fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese festive.
calitate superioară sau specialităţi. Pentru obţinerea fripturilor la tavă se utilizează de la vită sau mânzat antricotul,
vrăbioara şi carnea de calitate superioară (pulpă, spată), iar de la porc, cotletul fără os, antricotul parţial dezosat (garf,
ceafă), carne de calitate superioară (pulpă, spată) şi piept cu os.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională sub denumire consacrată, astfel, din vrăbioară prelucrată la
tavă, se obţine ramstec.
2. Proces tehnlogic.
Dozarea şi verificarea calitătii materiilor prime şi auxiliare
- dozarea se face prin cântărirea materiilor prime şi auxiliare ;
- verificarea calităţii se face prin control organoleptic, urmărindu-se respectarea indicilor de calitate
prevăzuţi de standardele în vigoare.
- pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă.
- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea, curăţarea de pieliţe, spălarea, zvântarea, fasonarea, sărarea, ungerea cu
grăsime; la cuptor se pot obtine fripturi din bucati mari de carne sau piese intregi (curcan, purcel, pui de gaina).
- cărnurile slabe se învelesc cu felii de slănină şi se leagă cu sfoară pentru a-şi menţine forma după coacere
(bucăţile de sfoară se îndepărtează după tratamentul termic) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu
usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.
Tehnica preparării
- expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încins la 180 – 250°C. La început, prelucrarea termică are loc la
temperaturi de 250°C şi după albirea cărnii se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu
sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii după care menţine pentru rumenire pe ambele părţi, în vederea
realizării aspectului.
Fig. 1. Expunerea cărnii la cuptor

- Dupa rumenire, cratita sau tava se poate acoperi cu un capac, ca sa nu se usuce prea tare. Carnea se poate
rumeni si in continuare, chiar daca este acoperita, daca se întoarce din cand in cand si se stropeste in continuare su sosul
(jiul) din tava.
Pasarile se pot introduce in pungi de nylon simple sau chiar duble care se leaga la capatul liber si se introduc in
acest fel in cuptor fara a sparge sau gauri punga.
Timpul de prelucrare termică este diferit, în funcţie de natura cărnii, cantitatea şi preferinţele consumatorilor.
Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g carne este: 15 – 20 minute pentru carnea de vacă; 30 – 35 minute
pentru carnea de viţel; 20 – 30 minute pentru carnea de pasăre.
Porţionarea cărnii se face după temperarea acesteia, aproximativ după 20 minute de la terminarea prelucrării
termice, pentru a se evita sfărâmarea cărnii la tăiere.
- Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinereii sosului care va însoţi friptura. Prelucrarea sucului se
face prin: degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului; deglasare – fierberea cu supă, apă sau
vin, 10 minute; asezonarea gustului – adăugarea de condimente sau vin.
Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, împreună cu garnituri diferite, iar sosul se serveşte
în sosieră sau napează feliile de carne.
3. Indici de calitate ai fripturilor la cuptor (tavă)
Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, fripturile la grătar, frigare sau cuptor să
prezinte o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat la fripturile la grătar, la frigare, la tavă, iar la şniţelele parizian şi
pané culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în funcţie de durata tratamentului termic. Culoarea
trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte sau prăjite, fără miros şi gust străine.
Fig. 2. Fripturi de pui la cuptor
4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor

În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preapratele din carne şi legume.
grăsime, adică fripturile la frigare, la grătar cu cărbuni şi la tigaie de teflon. Datorită radaţiilor calorice care acţionează
direct asupra cărnii se formează o crustă din proteine coagulate şi glucide caramelizate care protejează interiorul
bucăţilor de carne de pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se degradează cu
formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
formează compuşi de aromă imprimând un gust specific cărnii prăjite. De asemenea, o cantitate mai mică sau mai mare
de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în funcţie de intensitatea prelucrării termice.

tehnologice.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor
Porţionare înainte de temperarea
Felii de carne cu aspect neplăcut,
cărnii sau porţionare incorectă.
formă inestetică şi grosime Nu există.
inegală.
termic.
termică. Se menţin la sursă de căldură, fără a se
Fără crustă crocantă la exterior.
Unse cu suc până la sfârşitul unge, până la uşoară rumenire.
tratamentului termic.
întoarcerii în tavă sau tigaie.
Tratamentul termic s-a realizat la Dacă este posibil, se menţin la
Crustă îmbibată de grăsime. temperaturi mici la început, friptura s- temperatura ridicată pentru a ceda
a menţinut în grăsime după obţinere. excesul de grăsime.
Consistenţă crudă, nepătrunsă Carnea nu s-a fasonat corespunzător. Se menţine la căldură până la
termic. Nu s-a rotit rotisorul tot timpul. consistenţa carespunzătoare.

Consistenţă fadă, nesuculentă. termică sau nu s-a uns carnea în Nu există.
timpul frigerii.
condimentelor.
murdare.
termică.
Gramaj necorespunzător Dozare incorectă.
Porţionarea cărnii incorectă.
termică.
Preparatele care prezintă defecte ce nu se mai pot remedia nu se mai utilizează în alimentaţie. Defectele
D.6. Fripturi la tigaie
loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz sau de cină în stare caldă, constituind uneori preparatul de bază
din meniu. Ele pot fi servite şi la micul dejun, în stare rece. Dintre fripturile la tigaie, şniţelele se pot servi şi în cadrul
unor bufeturi reci, alături de alte produse culinare. Una din calităţile deosebite pentru care sunt des întâlnite în
salate.
Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare sau prăjire.
Sotarea constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C, iar prăjirea
constă în expunerea feliilor de carne în grăsime încinsă. Procedeele moderne înlocuiesc prăjirea în soteuză cu punerea
cărnii într-o tigaie din teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci
metalice. Avantajul folosirii acestei tigăi sunt: fripturile îşi păstrează factorii nutritivi într-o cantitate mai mare; se pot
obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime încinsă.
calitate superioară, specialităţi – muşchi, vrăbioară, muşchiuleţ, cotlet, ceafă, antricot, pulpă, spată etc.
vârsta animalului), în al doilea rând de stadiul de maturare (fezandare) şi în al treilea rând de particularităţile procesului
Din vrăbioară prelucrată la tigaie se obţine ramstec.
- dozarea se face prin cântărire sau volumetric ;
- verificarea calităţii se face prin control organoleptic, urmărindu-se respectarea indicilor de calitate
prevăzuţi de standardele în vigoare.
- prelucrarea primară a cărnii, tăierea în felii cu grosimea de 2 cm, aplatizarea;
- bucăţile de carne pentru şniţele se sărează şi apoi se dau prin făină, ou şi respectiv pesmet, conform reţetelor.
- prelucrarea primară a făinii, ouălor, pesmetului, usturoiului etc.
Tehnica preparării
- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii, fără a se
suprapune;
- prelucrarea termică timp de 2 minute pe fiecare parte. În timpul prelucrării termice se întorc o singură dată de
pe o parte pe cealaltă;
- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului rezultat la prăjire.
Fig. 1. Expunerea cărnii la tigaie
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei
albe, de proteine coagulate se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii
Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat, în
sosieră.
Cele mai frecvente fripturi la tigaie sunt şniţelele şi tochitura.
Şniţelele se pot obţine în trei variante:
- Şniţel natur – carnea se trece prin făină;
- Şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut;
- Şniţel pané – carnea se trece prin făină, ou şi pesmet.
3. Indici de calitate ai fripturilor la tigaie
Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, şniţelele pariziene şii pane să prezinte o crustă
la suprafaţă de culoare galben aurie
Culoarea – la exterior, la şniţelele parizian şi pané au culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau
roşietică în funcţie de durata tratamentului termic. Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii prăjite, fără miros şi gust străine.

tehnologice.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la tigaie

Porţionarea incorectă a cărnii.
Felii de carne cu aspect neplăcut,
Depăşirea duratei tratamentului Nu există.
formă inestetică şi grosime inegală.
termic.
întoarcerii în tigaie.
Tratamentul termic s-a realizat la Dacă este posibil, menţinere în
Crustă îmbibată de grăsime. temperaturi mici la început, friptura s- grăsime încinsă şi apoi scurgerea
a menţinut în grăsime după obţinere. excesului de grăsime.
Dacă este posibil, se menţine la

Carnea nu s-a fasonat corespunzător.
Consistenţă crudă, nepătrunsă termic. căldură până la consistenţa
carespunzătoare.

Consistenţă fadă, nesuculentă. Nu există.
termică .
condimentelor.
S-au folosit tigăi murdare sau grăsimi
necorespunzătoare.
termică.
Dozare incorectă.
Completarea cu friptură până la
Porţionarea incorectă a cărnii.
Gramaj necorespunzător gramajul corespunzător, dacă este
posibil.
termică.
5. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor la tigaie

grăsime, la tigaie de teflon. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se degradează cu formare de
compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
Prin prelucrarea primară se modifică structura feliilor de carne, iar prin prelucrare termică se îmbunătăţeşte
consistenţa cărnii şi digestibilitatea ei.
contractarea cărnii, deci micşorarea volumului, care depinde de temperatura şi durata de prelucrare termică. De
asemenea, se distrug o parte din vitamine.
D.7. Preparate de bază din carne

In cadrul meniului, preparatele de bază din carne se servesc la masa de prânz sau cină asigurând 45 – 50 % din
necesarul caloric zilnic.
Preparatele din această grupă au o structură complexă, având în componenţă legume, carne, sosuri şi
condimente. Materiile prime folosite sunt : carnea de calitate superioară sau cea de calitatea I în asociere cu legume şi
produse cerealiere. Pentru a valorifica toate sorturile de carne, în lipsa celor enunţate mai sus, se pot utiliza şi sorturi de
calitate mai inferioară, aceste supunându-se unor operaţii de degresare, dezosare şi eventual tocare.
Ele se obţin prin operaţii termice de înăbuşire, fierbere şi gratinare. Inăbuşirea şi fierberea cărnii se face în
vase acoperite, cu sau fără alte materii prime, cum ar fi : legume, zarzavaturi, produse cerealiere şi condimente.
Inăbuşirea este de fapt o prelucrare termică parţială a cărnii în vederea obţinerii preparatelor culinare pe bază de carne.
De cele mai multe ori, carnea se înăbuşă împreună cu ceapă tocată mărunt. In continuare, carnea se supune fierberii
pentru pătrundere termică totală. Pentru uniformizarea gustului preparatului culinar, se poate supune unui proces termic
final de gratinare la cuptor, timp de 15 – 20 minute, după caz.
Comparativ cu fripturile, au o valoare nutritivă ridicată. Tratamentul termic protectiv, asocierea raţională cu
legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional, varietatea sortimentală şi o mai bună digestibilitate.
2. Schema tehnologică de pregătire a preparatelor de bază din carne cuprinde aceleaşi etape cu cea de la
pregătirea preparatelor de bază din legume, cu deosebirea că intervin operaţii specifice cărnii:
Dozarea şi verificarea calităţii ateriilor prime şi auxiliare :
- dozarea se face prin cântărie sau volumetric ;
- verificarea calităţii materiilor prime se face prin control organoleptic, urmărindu-se starea de prospeţime şi
de sănătate a materiilor. Se urmăresc indicii de calitate ai materiilor prime care trebuie să fie în
conformitate cu cei prevăzuţi de standardele în vigoare.
Prelucrarea preliminară. Curăţarea de porţiunile sângerate, vase de sânge, nervi, particule de oase, spălare, zvântare şi
porţionare.
Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică initial, înăbuşirea într-o cantitate de grăsime şi apă sau supă
(de obicei în cantităţi egale). Prin acest procedeu se poate pregati orice tip de carne, indiferent daca este tanara sau
batrana. Carnea taiata in bucati mai mici sau mai mari se introduce intr-un vas corespunzator ca dimensini si se lasa la
foc mic, pana cand se infierbanta bine, intorcandu-se pe toate partile, ca sa prinda o crusta care va impiedica scurgerea
sucului din carne, aceasta pastrandu-si astfel suculenta si fragezimea. Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în
vase închise ermetic, care permit realizarea acestei operaţii în grăsime şi sucul propriu, cedat de produs, şi obţinerea
unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. Dupa circa 15 minute se adauga putina apa, ca sa nu
se arda grasimea, cantitatea de apa calculandu-se diferit in functie de varsta animalului: o cantitate mai mica la carnea
tanara si mai mare la carnea ce provine de la animale batrane. În funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se
poate adăuga şi ceapa. Ceapa înăbuşită se poate separa, sau se menţine în sucul format asociindu-se cu celelalte
componente din reţetă pentru obţinerea sosului.
a b c
Fig. 1. Prelucrarea termică parţială a cărnii (a) şi formarea preparatului (b,c)
Formarea preparatului – constă în asocierea cărnii cu sos, legume şi condimente şi continuarea procesului termic –
fierberea - conform specificaţiilor date de reţetă.
Prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, servindu-se cald, cu verdeaţă deasupra şi eventual
garnituri.
3. Indicii de calitate ai preparatelor de bază din legume şi carne sunt aceeaşi cu cei de la preparatele de bază
din legume, intervenind în plus indicii organoleptici ai cărnii :
- gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului
- aspect: bucăţi integre, nesfărâmate,
- culoare: brună - cenuşie;
- consistenţă: specifică cărnii fierte, carnea să fie suficient pătrunsă termic, fibrele musculare să se deprindă
uşor ;
- miros şi gust plăcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat.
4. Transformări suferite de carne în procesul tehnologic.
Efectele tratamentelor termice asupra cărnii conduc la denaturarea proteinelor (coagulare), hidroliza
colagenului, ceea ce determină desfacerea mai uşoară a fibrelor de carne. In produsul finit se formează compuşi de
aromă şi se modifică culoarea iniţială. Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii), a
gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare digestivă a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate cărnii se recomandă înăbuşirea, deoarece asigură frăgezime cărnii şi
legumelor, savoare deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea în proporţie sporită a factorilor nutritivi din
componente.
În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii, formând un strat protector, care
favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi. Datorită conţinutului mic de lichid folosit la înăbuşire,
în acest proces este antrenată şi o parte din apa ţesutului muscular, care, astfel îşi reduce volumul.
În cazul fierberii, gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta
contribuie şi gradul avansat de deshidratare a cărnii.
Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat
substanţe proteice şi neproteice, care contribuie la gustul şi aroma acestuia. Din acest motiv sucul este utilizat la
obţinerea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din
reţete.
Deşi înăbuşirea se realizează în vase acoperite, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului
de vitamine. De aceea, la servire se adaugă frunze de pătrunjel sau mărar tăiat mărunt.
5. Defectele, cauzele şi remedierile sunt de asemenea aceleaşi cu cele de la preparatele din legume,
intervenind în plus cele corespunzătoare cărnii şi care sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale acesteia : carne
sfărâmată, culoare roşiatică, consistenţă insuficient prelucrată termic, tare, datorate fie unui tratament termic prea scurt,
fie prelungit.
Gustul de afumat sau ars este derterminat de lipirea componentelor preparatelor de baza vasului şi
caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficientă de lichid necesar fierberii şi
nesupravegherea procesului termic. Dacă se observă în primele momente, preparatul se transvazează fără a antrena
partea prinsă de vas, se completează cu cantitatea de lichid fierbinte şi se continuă procesul termic cu supravegherea
atentă.
Preparatele cu miros şi gust de ars sau afumat nu se mai pot remedia şi nu se dau în consum.
Defectele care nu se mai pot remedia şi cele care determină un aspect neplăcut preparatului finit limitează
utilizarea acestora în cadrul meniurilor.
D.8. Tehnologia preparatelor din carne tocată
Sortimentul preparatelor din carne tocată se pregătesc din carne tocată simplă sau asociată cu legume şi sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia obţinută prin mărunţirea fină a cărnii şi omogenizarea acesteia cu diferite
ingrediente. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea care diferă în funcţie de preparat, şi este determinată de
diametrul ochiurilor sitei de la maşina de tocat (2 – 8 mm).
Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os, calitatea I, ce provine de la o singură
specie sau prin amestecarea acestora între ele şi/sau cu subproduse comestibile de abator. In cazul în care nu dispunem
de aceste calităţi şi pentru a valorifica celelalte sorturi de carne (fleică, rasol), acestea se pot utiliza pentru tocat, după o
prelucrare iniţială (degresare, dezosare, tăiere în bucăţi corespunzătoare).
Materiile auxiliare folosite la obţinerea tocăturilor se utilizează ca adaosuri şi au rol tehnologic de legare,
afânare, îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. Aceste materii sunt date în tabelul de mai jos.
Materii auxiliare folosite la preparatele din carne tocată
MATERIA
ROLUL TEHNOLOGIC OPERAŢII PREGĂTITOARE
AUXILIARĂ
Se taie felii sau mărunt, se opăreşte sau se
Ceapa Asigură calităţile gustative înăbuşă, se răceşte şi se toacă odată cu
carnea.
Condimentele: Asigură calităţile gustative şi arome, favorizeaza Piperul se macină, usturoiul se pisează,
sare, piper, usturoi,
cimbru, mărar, digestia. verdeaţa se taie mărunt.
pătrunjel.
Asigură legarea tocăturii, datorită coagulării
Ouăle
proteinelor.
Se utilizează crud sau fiert puţin; în cazul
Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se adaugă la
Orezul utilizării orezului crud, în tocătură se va
tocăturile utilizate pentru umplerea legumelor.
adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez.
Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se adaugă la
Se taie felii, se înmoaie în apă sau lapte
Miezul de franzelă tocăturile pentru chiftele, perişoare, pârjoale,
rece, se stoarce bine.
muşchi tocat.
Legumele (cartofi, Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la tocătura
Se trec prin răzătoare.
morcovi) pentru chifteluţe.
Bicarbonatul de Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea suculenţei;
sodiu se adaugă la tocătura pentru mititei.
Reglează consistenţa tocăturii, asigură cantitatea de
Apa rece abur necesară prelucrării termice şi asigură
frăgezimea produsului.
2. Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne tocată cuprinde două faze importante:
a. procesul tehnologic de obţinere a tocăturii ;
b. procesul tehnologic al preparatului din carne tocată.
Procesul tehnologic de obţinere a tocăturii cuprinde următoarele etape:
- dozarea se face prin cântărire şi volumetric ;
- verificarea calităţii urmăreşte respectarea indicilor de calitate prevăzuţi de standardele în vigoare.
Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală, se zvântă
şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucăţi de 80 – 120 g.
Tocarea cărnii – se realizează la maşina de tocat manuală, la maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de
tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:
 Carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
 Carnea se trece de două ori prin maşina de tocat, prima dată numai carnea, iar a doua oară împreună cu ceapa şi
eventual miezul de pâine;
 Pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc, se toacă mai întâi carnea de vită şi apoi împreună cu
carnea de porc, ceapa şi miezul de pâine.
a b
Fig. 1. a. Tocarea cărnii, b. Prepararea tocăturii
Prepararea tocăturii – constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute de reţete, manual
sau în malaxorul robotului universal. În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi
se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.
Utilizarea tocăturii - se face imediat după obţinerea ei, deoarece este foarte uşor alterabilă. Tocătura se poate utiliza ca
atare la obţinerea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, pentru prepararea legumelor umplute: sarmale, musaca sau se
poate servi ca atare, fără prelucrare termică.
Tocături crude
Tocăturile crude se pregătesc din muşchi de vacă care nu suportă decât operaţia de prelucrare primară de tocare
a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Tocătura se montează pe platou cât mai estetic (sub formă rotundă, iar la mijloc se
formează o adâncitură în care se pot introduce diferite ingediente), se completează cu condimente, verdeaţă şi sos.
Tocături cu sos
Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau aplatisată, prelucrate
termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, roşu, sos brun sau sos de vin.
Tocături în legume
În producţia culinară, această grupă de preparate este cunoscută sub
numele de “legume umplute cu carne tocată”. Tocătura se pregăteşte în mod
curent din carne de vită în amestec cu carne de porc.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură din carne pot fi proaspete
sau conservate prin murare (castraveţi, gogonele). Pentru pregătirea acestor
mâncăruri, legumele umplute se asociază cu sos alb, tomat sau brun.
Fig. 2. Ceapa umpluta
Procesul tehnologic de obţinere a acestor preparate este identic cu cel de obţinere a tocăturilor cu sos cu
deosebirea că, după obţinere, tocătura se amestecă cu ingredientele specificate de reţete şi cu ea se umplu legumele care
dau denumirea preparatului, iar servirea se face fără garnituri.
Tocături în foi
Tocăturile în foi sunt cunoscute sub denumirea de “sarmale” şi se pot obţine în foi de varză, de viţă, de spanac
şi de ştevie. Tocătura se obţine din carne de vită, de porc, de pasăre, de vânat şi de peşte. Adaosul folosit la legarea şi
afânarea preparatului este orezul, arpacaşul sau amestecul lor.
Procesul tehnologic cuprinde aceleaşi operaţii cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, intervenind în plus
operaţiile pregătitoare pentru leguma de bază (varză, spanac, viţă, ştevie) şi modelarea sarmalelor. În cazul verzei,
prelucrarea preliminară constă în îndepărtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale şi opărirea lor (această operaţie
nu este necesară dacă se foloseşte varză murată), tocarea verzei rămasă. În cazul frunzelor de viţă, prelucrarea
preliminară constă în curăţarea de codiţe, spălare, opărire. În cazul frunzelor de spanac se efectuează aceleaşi operaţii,
iar în apa de opărire se adaugă sare de lămâie pentru fixarea culorii.
Modelarea sărmăluţelor se face aşezând tocătura porţionată pe frunză, rularea frunzei şi introducerea capetelor
în interior. Astfel formate, sărmăluţele se aşază în cratiţă pe un strat de varză tocată, lăsând în interior un spaţiu pentru
aşezarea verzei tocate sau a ingredientelor specificate de reţetă.
Tocături în straturi cu legume

Preparatele din această grupă sunt formate din straturi alternative de tocătură, legume, paste făinoase sau orez
şi sunt cunoscute sub denumirea de m u s a c a.
Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, ţelină, vinete) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată).
- pregătirea legumei de bază; pentru musacale, legumele se taie felii sau rondele;
- prelucrarea termică termică parţială a legumei de bază: fierberea sau înăbuşirea;
- obţinerea tocăturii şi tăierea mărunt a cepei;
- înăbuşirea cărnii împreună cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul şi se înmoaie carnea. După
răcire, se repetă tocarea şi se amestecă cu ingredientele specificate de reţetă;
Tehnica preparării
- constă în formarea preparatului. Într-o tavă unsă şi tapetată cu pesmet se aşază la bază un strat de felii de
legume, iar deasupra acestuia tocătura şi peste tocătură se aşază feliile de legumă rămase. Dacă reţeta cuprinde şi roşii,
acestea se vor tăia felii şi dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului.
- prelucrarea termică parţială se realizează la cuptor, la temperatură moderată, timp de aproximativ 30 minute,
până când începe să se coacă;
- finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină, ouă,
lapte şi iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt, iar la suprafaţă se presară caşcaval ras;
- gratinarea încă 15 minute la cuptor, până ce preparatul se rumeneşte la suprafaţă;
Prezentare şi servire – preparatul se prezintă sub formă porţionată la farfurie sau pe platou, deasupra se toarnă sos tomat
cald şi se decorează cu pătrunjel verde. Sosul tomat se poate servi şi separat, în sosieră.
Tocături prăjite şi fripte

Preparatele din această grupă sunt obţinute din tocătură simplă, modelată diferit, prăjită, friptă la grătar sau la
cuptor. Se servesc ca fripturi, însoţite cu garnituri şi salate, fiind foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deosebite.
Din această grupă fac parte pârjoalele din carne de pui, mititei, pârjoale moldoveneşti, drobul de miel etc.
Procesul tehnologic este identic cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, cu deosebirea că, în unele cazuri,
carnea sau organele din care se obţin tocăturile se fierb mai întâi şi apoi se toacă mărunt şi se amestecă cu celelalte
ingrediente. Modelarea tocăturii se poate face în bucăţi mai mici sau mai mari, în formă de pară, după care se prăjesc în
grăsime încinsă sau pe grătarul încins sau se coc la cuptor.
a b c
Fig. 3. a. Modelarea tocăturii, b. Prăjirea în ulei încins, c. Drobul de miel
3. Indici de calitate ai tocăturilor
Indicii de calitate ai tocăturilor crude se referă la starea de prospeţime, aspect, culoare şi miros. Tocăturile
crude trebuie să fie proaspete, să aibă consistenţă moale, omogenă, afânată, culoare roz-roşie cu nuanţe specifice
adaosurilor, gust şi miros specific componentelor.
Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, friptă,
coaptă) potrivit de condimentată.
Gramajul să fie corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului
Legumele folosite trebuie să-şi păstreze forma, să aibă gust şi miros specific, potrivit de condimentat.
Sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.
1. Defectele, cauzele şi remedieri.
În cazul tocăturii, pot apărea defecte dacă nu se respectă operaţiile de porţionare, modelare şi tratament termic
– produse cu dimensiuni şi forme diferite, consistenţă tare sau moale, preparatele nu-şi păstrează forma după prăjire –,
de asemenea, pot apărea defecte de gust din cauza condimentării necorespunzătoare. Majoritatea defectelor nu se mai
pot remedia.
5. Transformări care apar la pregătirea tocăturilor
În cadrul operaţiilor de prelucrare primară a componentelor apar pierderi cantitative şi calitative. Operaţiile de
prelucrare primară sunt asemănătoare cu cele de la majoritatea preparatelor culinare pe bază de carne, şi anume:
curăţire, spălare şi tăiere în bucăţi de dimensiuni mai mici, pentru a le putea introduce în maşina de tocat.
Prin tocarea cărnii când se produce o rupere sau distrugere parţială a ţesuturilor şi celulelor eliberându-se astfel
sucul celular nutritiv. In cazul tocării cărnii care iniţial a fost congelată, pierderile calitative sunt mai mari, cantitatea de
suc celular care se pierde este mai mare.
În cadrul operaţiilor de prelucrare termică au loc de asemenea pierderi cantitative şi calitative determinate de
temperaturile ridicate, dar şi îmbunătăţirea gustului, a consistenţei date de transformărilor suferite de componentele
nutritive ale materiilor prime, cum ar fi coagularea proteinelor, formarea unor compuşi de aromă, hidroliza subtanţelor
pectice (din materiile prime vegetale), care dau gust dulce şi conferă o structură mai moale, fragedă.
În cazul cărnii, care suferă operaţia de mărunţire, tratamentele termice aplicate vor determina coagularea
proteinelor din carne, hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv şi solubilizarea lui, fapt ce duce la desfacerea fibrelor
musculare şi împrăştierea lor după tratamentul termic. Această transformare impune folosirea elementelor de adaos cu
rol de legare (franzelă, ouă, orez).
La prăjirea şi frigerea tocăturii, proteinele de la suprafaţa produsului coagulează şi formează o crustă care
împiedică pierderile de factori nutrivi. Culoarea brună-aurie este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip
melanoidinic formaţi între glucide şi proteine.
Prin prăjire produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele obţinute prin prăjire au
miros şi gust plăcute, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive în cea mai mare parte, se îmbogăţesc caloric, dar
au o digestie grea, prelungită, din cauza crustei, care este mai greu digerabilă. Din acest motiv nu sunt recomandate în
alimentaţia dietetică.
Aplicarea corectă a operaţiei de prăjire, frigere presupune respectarea temperaturii constante de 160°C, timp
scurt de tratare termică şi evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele
unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului cu grăsime, deoarece crusta se va
îmbiba cu aceasta, iar produsul finit va avea aceleaşi caracteristici cu cele obţinute prin prăjire în grăsime încinsă.
Prin încălzirea grăsimii au loc o serie de transformări nefavorabile a compuşilor chimici ai acesteia cu formarea de
compuşi toxici (acroleină, aldehide, acizi toxici) care dau miros şi gust respingător. Aceste transformări sunt accentuate
de încălzirea repetată a grăsimii.
D.9. Tehnologia preparatelor din subproduse

comestibile de abator
Subprodusele comestibile de abator cuprind viscerele (organele) comestibile din corpul animalelor, păsărilor şi
peştilor.
Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, care, prin aranjarea lor împreună cu elemente
de decor (legume, lămâi, verdeaţă) sunt apreciate de toate categoriile de consumatori.
1. Identificarea subproduselor de carne:
a. după provenienţă:
 subproduse din carne de măcelărie:
 porc: inimă, limbă, rinichi, ficat, fudulii, creier;
 vită: ficat, rinichi, inimă, pancreas, momiţe (de la viţei), creier, burta;
a b c
Fig. 1. Subproduse din carne de măcelărie: a. rinichi de vită, b. ficat de vită, c. creier de vită
 ovine: creier, inimă, ficat, rinichi, momiţe, prapurele;
 subproduse din carne de pasăre (măruntaie de pasăre): ficăţei, pipote, inimioare;
2. Valoarea alimentară a subproduselor de carne.

Valoarea alimentară a subproduselor este superioară cărnii, deoarece conţin o cantitate mai mare de proteine,
vitamine (A, D, C, complex B) şi săruri minerale (calciu, fier, fosfor) şi sunt mai uşor digerabile.
Subprodusele din carne utilizate ca materii prime pentru preparate de bază sunt: limba, inima, ficatul, rinichii,
creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile gustative şi nutritive. Din punct de vedere al structurii
ţesuturilor, unele subproduse de carne au un ţesut foarte fin în care predomină celulele grase (creierul), altele au ţesut
muscular puternic (inima, limba). Această structură diferită determină particularităţile tehnologice de prelucrare, şi
împreună contribuie la digestia uşoară a subproduselor.
Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, aceste produse se alterează repede, fapt ce impune consumarea
lor imediat după obţinere.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat este: creier rasol; creier cu sos de lămâie,
creier pané; preparate din ficat: sote de ficat; preparate din măruntaie: sote din măruntaie de pui; măruntaie de miel:
drob; preparate din burtă de vită: ciorba de burtă.
3. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

Din subproduse se pot pregăti pilaf (din mărunatie de pui, miel, creier de vită), papricaş (din rinichi, din ficat
de porc), preparate cu sos alb (ficat, limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel), drob (din măruntaie
de miel sau de porc), preparate cu legume sau măsline (Ficat de porc cu ceapă, Limbă cu ciuperci, Limbă cu măsline).
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din subproduse comestibile de abator cuprinde următoarele
etape:
- dozarea se face volumetric (pentru lichide) sau prin cântărire (pentru solide);
- verificarea calităţii urmăreşte starea de prospeţime a marteriilor prime şi îndeplinirea condiţiilor de calitate. În
cazul legumelor, condimentelor indicii de calitate au fost prezentaţi în capitolul anterior. În cazul subproduselor,
indicii de calitate sunt următorii:
- aspect exterior: suprafaţa curată, bucăţi întregi, fără tăieturi adânci, rupturi de ţesut, fără
impurităţi sau pete de mucegai, mâzgă la suprafaţă.
- consistenţa: specifică ţesutului, ficatul, rinichii, momiţele, inima, fuduliile, trebuie să aibă
consistenţă elastică, fermă, iar creierul şi măduva au consistenţă moale, de pastă.
- culoarea este specifică organului: roşu închis la ficat, inimă; roz – roşu la rinichi, limbă; alb –
gălbui la creier, fudulii, şi alb – roz la măduvă.
- gust şi miros plăcute, specifice; fără miros şi gust străine, de alterare.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a subproduselor, care se face diferit, în funcţie de sortiment:
- creierul se ţine în apă rece 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de sânge, apoi se îndepărtează membrana care îl
acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare minim 20 minute, pentru
eliminarea sângelui şi apoi se scurge.La fierbere se adaugă oţet, pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu
se sfarme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care s-a fiert.
Fig. 2. Prelucrarea primară a creierului

- ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor
membrana care îl acoperă (capsula), se spală în apă rece şi se porţionează în funcţie de preparat; În timpul tratamentului
termic nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea ficatului.
- rinichii se spală, se taie longitudinal şi se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet, se scot, se
opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi;
Fig. 3. Prelucrarea primară a ficatului
Fig. 4. Prelucrarea primară a rinichilor
- limba se curăţă de impurităţi, se spală cu apă rece şi se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se
scoate într-un vas cu apă rece şi se îndepărtează pieliţa, după care se taie felii.
- măruntaiele de pui sau miei – se curăţă, se spală cu apă rece şi dacă este cazul, se taie şi se mărunţesc la maşina de
tocat carne
- prelucrarea primară a celorlalte componente specificate de reţetă;
- tratare termică parţială prin înăbuşire (în ulei şi apă) sau fierbere a legumelor,
subproduselor;
- obţinerea sosurilor specificate de reţetă;
Tehnica preparării – constă în asocierea componentelor prelucrate primar cu condimente (cu excepţia ficatului, care nu
se sărează), legume, sos, completare cu lichid şi continuarea tratamentului termic – fierbere, prăjire sau gratinare – până
la pătrunderea termică.
Prezentare şi servire – preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, montat cât mai estetic, alături de garnituri (dacă e
cazul) şi cu decor de verdeaţă.
4. Indici de calitate ale preparatelor din subproduse comestibile de abator.
Preparatele speciale din subproduse comestibile de abator trebuie să corespundă următoarelor condiţii de
admisibilitate:
- gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului (subprodus,
sos, garnitură);
- aspect plăcut, preparatul montat estetic, componentele să-şi păstreze forma, pentru cele cu adaos de ceapă prăjită,
aceasta să nu fie arsă;
- culoarea specifică componentelor, brun-roşcat pentru ficat, brun-cenuşie pentru rinichi, limbă; legumele garniturii
să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală, culoarea sosului să fie specifică sortimentului,
alb-gălbuie pentru sosurile albe şi brun-roşcată pentru sosul brun şi cel picant;
- mirosul plăcut, caracteristic subprodusului şi procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura porţiei şi
condimentelor utilizate;
- consistenţa: bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare
sortimentului.
2. Defecte, cauze, remedieri.
Defectele posibile ale preparatelor din subproduse comestibile de abator pot fi: bucăţi de subprodus tari,
sfărâmate, insuficient pătrunse termic, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, culoare necorespunzătoare a
componentelor porţiei, miros şi gust de afumat, de ars.
Cauza acestor defecte este calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectarea operaţiilor
procesului tehnologic. Defectele determinate de prelucrarea termică insuficientă pot fi remediate prin continuarea
tratamentului până la consistenţa necesară. Sosul prea fluid sau consistent se poate remedia prin diluarea sau înlocuirea
cu sos din acelaşi sortiment necondimentat.
Defectele determinate de prelungirea tratamentului termic nu mai pot fi remediate, iar produsele respective se
retrag din consum.
7. Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile
de abator.
La pregătirea acestor preparate au loc aceleaşi tipuri de transformări ca şi la preparatele din legume şi carne:
pierderi calitative şi cantitative determinate de prelucrarea primară şi termică, formare de compuşi de aromă în timpul
tratamentelor termice, îmbunătăţirea consistenţei, a culorii şi gustului componentelor, formarea crustei în timpul prăjirii
şi frigerii, degradarea grăsimilor cu formare de compuşi toxici (acroleina).
În timpul prelucrarii primare apar pierderi cantitative determinate de curăţarea subproduselor şi pierderi
calitative prin menţinerea în apă (la creier) sau spălare, datorită dizolvării acestora în apă.
Prin introducerea creierului în apă clocotindă, proteinele de la suprafaţă coagulează şi formează o crustă
protectoare, care nu permite substanţelor nutritve din creier să treacă în lichidul de fierbere. Astfel, creierul îşi păstrează
valoarea nutritivă aproape integral. Coagularea proteinelor este favorizată de prezenta oţetului în apa de fierbere.
La sotare se formează tot o crustă protectoare care nu se rumeneşte deoarece tratamentul termic este de scurtă
durată.
Pierderile calitative depind de intensitatea şi durata tratamentului termic.
D.10. Tehnologia preparatelor din carne de vânat
1. Caracterizarea generală.
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la mamifere sălbatice (mistreţ,
căprioară, iepure etc) şi păsări sălbatice (potârniche, porumbel, fazan, raţă etc.).
Din această carne se pregătesc preparate culinare asemănătoare cu cele din carne de măcelărie sau de pasăre,
preparate speciale care fac obiectul expoziţiilor de artă culinară. Deşi sunt foarte apreciate de consumatori datorită
aspectului şi gustului lor deosebit, nu se recomandă consumarea repetată a acestor preparate, fiind greu digestibile.
Valoarea alimentară a cărnii de vânat.
Carnea de vânat se caracterizează prin conţinut mare de proteine şi substanţe extractive azotate şi conţinut mic
de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi structura fibroasă a ţesutului muscular, impun operaţiile
tehnologice de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi
specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară şi cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe
(măsline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe,
pârjoale etc.
2. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare al
preparatelor din carne, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior,
sânge sau vin.
Procesul termic se poate face la rotisor sau proţap, la grătar, la cuptor sau tavă şi la tigaie (frigere, prăjire,
coacere, sotare, fierbere şi înăbuşire).
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime: dozarea constă în cântărirea materiilor prime, iar verificarea
calităţii constă în verificarea stării de prospeţime a cărnii şi a celorlalte materii prime. În cazul cărnii de vânat,
verificarea calităţii se face în mod identic cu carnea de măcelărie. Pentru preparatele culinare, carnea de vânat trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii de calitate:
- aspect exterior: suprafaţa uscată, curată, fără pete de mucegai, fără mâzgă lipicioasă; culoarea este roşie
închis, cu mici variaţii în funcţie de specie;
- consistenţa este mai tare decât la carnea de măcelărie, fibrele musculare mai fine dar mai dense;
- ţesutul conjunctiv este foarte bine dezvoltat, în schimb, ţesutul adipos este mai slab dezvoltat;
- mirosul cărnii este specific. Nu se admite miros de alterare.
Celelalte materii prime (legume, condimente) se verifică aşa cum s-a explicat în capitolul anterior.
Operaţii tehnologice comune: eviscerarea (îndepărtarea organelor interne), fezandarea în blană sau penaj,
înlăturarea blănii sau a penajului, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionare.
Fezandarea se poate face în mod natural şi artificial. Fezandarea naturală este un proces de maturare mai
îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin
păstrarea acestuia suspendat într-o încăpere răcoroasă (sau expunere la vânt) timp de 2 – 5 zile.
Fezandarea artificială sau marinarea se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezirea
cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza
în următoarele variante:
Marinarea cu legume crude. Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu
sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi de vin şi o parte de oţet, diluate cu
apă. Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10 – 15°C în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr
marinarea poate dura 2 – 3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară cu apă, zarzavat, condimente, oţet, vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit
timp de 5 – 6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte
în aceeaşi zi, marinata se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de
marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-se la rece în vasul acoperit.
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă periodic şi păstrată în baiţ, altfel se înegreşte şi se usucă la
suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească vinurile şi oţeturile de culoare închisă doarece modifică culoarea vânatului.
Se va întrebuinţa vin vechi, de calitate, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în cantitate
de : o parte oţet la zece părţi de apă.
Pentru preparatele din carne de vânat se recomandă ca în timpul tratamentului termic să se adauge cantităţi
mici de baiţ sau de vin.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcute, se digeră mai uşor. Marinarea
trebuie condusă corect, altfel, carnea va avea miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi
va fi greu de digerat.
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne de vânat este asemănător cu cel de la preparatele din
carne de măcelărie, folosindu-se aceleaşi operaţii termice cu particularitătile specifice : fierbere şi înăbuşire, prăjire în
ulei, sotare, frigere la proţap şi coacere la cuptor, respectând regula de întoarcere a produselor cu cleştele în timpul
frigerii şi nu prin înţepare cu furculiţa. Carnea de vânat se poate combina, ca şi carnea de măcelărie, cu orice legumă,
pentru obţinerea preparatelor culinare. Pentru a nu repeta sortimentele de preparate pregătite cu carne de măcelărie, în
cazul vânatului, se vor pregăti preparate specifice.
3. Indicii de calitate, defectele, cauzele, remedierile şi transformările care intervin la pregătirea

preparatelor din carne de vânat sunt aceleaşi cu cele enunţate la preparatele din carne şi legume.
E. 1. Identificarea şi păstrarea peştelui, crustaceelor,

moluştelor şi a batracienilor
1. Identificarea peştelui, crustaceelor, moluştelor şi a batracienilor

Carnea de peşte constituie un aliment de bază, deosebit de valoros ca sursă de proteine preţioase, lipide u şor
asimilabile şi săruri minerale.
Pe piaţa internă se comercializează peştele viu, refrigerat, congelat, sărat, uscat, afumat, întreg, eviscerat sau
filetat.
Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi:
- peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrugă, ştiucă,şalău etc.
- peşti marini: calcan, chefal, stavrid, pălămidă, scrumbie abastră etc.
- peşti migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.
- peşti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
După conţinutul de grăsime, peştii se pot clasifica astfel:
- peşti slabi, sub 1 % grăsime: şalău, ştiucă, biban, cod;
- peşti semigraşi, cu 1 – 5 % grăsime: caras, crap, plătică, calcan, stavrid;
- peşti graşi 5 – 15 % grăsime: cegă, păstrugă, scrumbie albastră;
- peşti foarte graşi, peste 15 % grăsime: somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunăre etc.
De la peşti se mai pot consuma, pe lângă carne, şi icrele şi lapţii, care reprezintă subproduse.
Cele mai valoroase sunt icrele negre provenite de la sturioni (păstrugă, cegă, nisetru, morun). În comerţ, cel
mai adesea se găsesc icrele de crap, de culoare galben-portocalie şi amestecuri de icre de la peştii de apă dulce, de
culoare galben, cu excepţia celor de mreană şi somn, care sunt toxice. Icrele de Manciuria (icrele roşii) se obţin de la
somon, au boabe mari şi culoare portocalie roşcată.
Lapţii au valoare alimentară ridicată, dar inferioară icrelor şi au formă de panglică de culoare alb-gălbui.
Crustaceele au corpul acoperit de o crustă, iar moluştele au corpul acoperit de o cochilie calcaroasă. Cele mai
cunoascute crustacee sunt:
- racul de apă dulce (râu);
- racul de mare (homarul);
- langusta, crevetele etc.
Dintre moluşte se consumă de obicei vii:
- scoica – de râu;
- midia – de mare;
- stridia – de mare;
- melcul de grădină.
Batracienii consumaţi la noi sunt reprezentaţi doar de broasca verde de apă. Se folosesc numai picioarele,
jupuite de piele.
2. Caracteristici de structură
Carnea de peşte este acoperită de pielea comestibilă, formată din epidermă şi dermă. În dermă sunt implanatati
solzii, ca formaţii osoase ale acesteia. Scheletul poate fi complet osificat, parţial osificat sau cartilaginos. El este acoperit
de muşchi, formaţi din segmente despărţite prin ţesut conjunctiv. Aceste segmente sunt grupe de fibre musculare fine şi
foarte scurte, ceea ce conferă friabilitate cărnii de peşte. Ţesutul adipos variază în funcţie de specie şi modul de viaţă. El
se găseşte sub piele, în jurul şi în organele interne. Carnea de peşte prezintă culoarea albă la majoritatea speciilor; gustul
şi mirosul sunt specifice.
Crustaceele au corpul acoperit de o crustă calcaroasă, necomestibilă. Carnea lor este gustoasă şi bogată în
subatanţe nutritive. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci).
Moluştele au corpul moale şi carnea greu de digerat.
De la batracieni se consumă picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este albă, cu fibră fină, suculentă, cu
gust asemănător cărnii de pui, motiv pentru care, batracienii se mai numesc pui de baltă.
3. Indici de calitate ai cărnii de peşte, crustacee şi batracieni
P e ş t e l e. Determinarea calităţii şi prospeţimii cărnii de peşte se face organoleptic, având în vedere
următoarele caracteristici: solzii să fie lucioşi, bine fixaţi în piele, acoperiţi cu o cantitate mică de mucus transparent,
fără miros de alterare.
Branhiile sunt roşii, fără mucozităţi, cu operculii bine lipiţi. Mirosul branhiilor se constată ridicând operculii
branhiali, tăind branhiile cu o foarfecă. Acestea se ţin în apă aproximativ 5 minute, după care se constată mirosul.
Ochii trebuie să fie limpezi şi bulbucaţi.
Consistenţa cărnii se constată prin apăsarea părţilor laterale. Carnea trebuie să fie elastică, fermă, să revină
repede la forma iniţială.
Abdomenul trebuie să fie întreg.
Mirosul este specific şi se determină tăind peştele transversal sau introducând un beţişor în carnea peştelui.
Prospeţimea peştelui se poate determina şi asupra unei probe de peşte fiert sau prăjit, urmărindu-se în principal
mirosul.
I c r e l e. Icrele se prezintă sub formă de bobiţe de diferite mărimi şi culori. Icrele de Manciuria au boabe
mari şi culoare portocalie roşcată. Icrele negre reprezintă delicatese ce se pot prezenta cu succes la mesele festive sau
expoziţii de artă culinară
C r u s t a c e e l e. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Preparatele se vor realiza numai din crustacee
vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi
se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicată facilitează alterarea rapidă a cărnii de crustacee,
motiv pentru care nu se recomandă consumarea crustaceelor în perioada mai-august.
a b c d
Fig. 1. Crustacee folosite în gastrotehnie

M o l u ş t e l e. Deoarece se consumă vii, moluştele trebuie să fie proaspete şi foarte sănătoase. O simplă
apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament.
Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă, dacă se constată că nu sunt vii .
4. Valoarea alimentară a peştelui, crustaceelor şi batracienilor
Peştele conţine în cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vitamine liposolubile şi
hidrosolubile, substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod.
Valoarea nutritivă a peştelui este mare, dată de proteinele complete, grăsimile uşor asimilabile, conţinutul
ridicat de vitamine (B2, B6, A şi D) şi substanţe minerale (fosfor, calciu, potasiu, clor şi iod).
Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de asimilare al peştelui proaspăt fiind de
97 %. Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul de grăsimi.
Carnea provenită de la crustacee, moluşte şi batracieni se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine,
cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu, fier, magneziu, iod.
Icrele reprezintă un subprodus cu mare valoare alimentară, fiind foarte bogate în proteine, fosfolipide (lecitine
şi cefaline) şi vitamine A şi D.
5. Păstrarea peştilor, crustaceelor şi a batracienilor
Peştii se păstrează pentru scurt timp în lădiţe, în care sunt aşezaţi sub formă de straturi alternative cu straturi
de gheaţă. De obicei această formă de păstrare se practică pe vasele de pescuit, din momentul obţinerii lor şi până la
comercializarea sau depozitarea lor în spaţii frigorifice, prin congelare. Pentru o păstrare de lungă durată, max. 6 luni,
aceştia se congelează la temperaturi de –18°C, întregi sau filetaţi. După decongelarea lor în vederea utilizării culinare,
peştii se pot păstra scurt timp (maxim 8 ore) în condiţii de refrigerare (0 – 4°C).
Moluştele şi crustaceele nu se depozitează, întrucât ele trebuie să fie vii în momentul preparării lor sau chiar
se consumă în stare vie (scoicile).
Puii de baltă se tranşează şi se reţin doar membrele inferioare, acestea putându-se congela pentru o păstrare de
maxim 3 luni.
E.2. Tehnologia preparatelor din peşte
1. Caracterizarea generală a preparatelor culinare din peşte.

Preparatele din peşte, au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare.
Peştele conţine în cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vitamine liposolubile şi
hidrosolubile, substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod. Aceste calităţi contribuie alături de
compoziţia nutritivă a legumelor şi a celorlalte ingrediente la asigurarea valorii nutritive optime a meniului.
Preparatele din peşte se obţin în scurt timp, prin diferite procedee termice: fierbere, frigere şi prăjire.
Preparatele din carne de peşte prezintă avantaje faţă de preparatele din carne şi legume, şi anume :
digestibilitate mai bună, compoziţie nutritivă mai valoroasă, posibilitatea folosirii în alimentaţia dietetică, timp mai
scurt de prelucrare termică şi diversificare sortimentală dată de varietatea speciilor de peşte care se pot utiliza.
2. Sortimentul preparatelor din peşte este foarte variat, determinat de diferitele materii prime (orez, sosuri,
legume) se pot combina cu mai multe specii de peşte şi de diferitele tratamente termice prin care se obţin
în final un număr mare de preparate :
a. după denumirea generică a preparatului de peşte :
- plachie ;
- marinată ;
- pescăresc ;
- pilaf ;
- ghiveci ;
- peşte umplut ;
- peşte cu sos de usturoi, Madera, roşu, Colbert, Meuniére etc.
b. după tratamentul termic la care este supus peştele şi modul de servire :
b1. preparate reci din peşte, obţinute prin frigere la grătar, coacere la cuptor, fierbere sau prăjire şi
fierbere ;
b2. preparate calde din peşte, obţinute prin frigere la cuptor, la grătar, fierbere, înăbuşire şi prăjire.
Majoritatea sortimentelor de peşte, enumerate mai sus, se pot servi atât în stare caldă, cât şi în stare rece,
montate pe platouri pescăreşti.
3. Procesul tehnologic de pregătire a preparatelor din carne de peşte cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea cailtăţii materiilor prime şi auxiliare
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
– verificarea calităţii se face prin examen organoleptic, conform normelor în vigoare.
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă rece, se porţionează, dacă
este cazul, şi se prelucrează repede, pentru a nu se altera.
Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece timp de 2 – 3 ore.
După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui.
Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece pentru a se desăra, aproximativ 30 minute, până se umflă
puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează (se scot organele interne), se spală, se porţionează, iar dacă mai este cazul se
mai ţine în apă rece pentru desărare, după care este supus imediat tratamentului termic.
Operaţiile principale de prelucrare primară sunt descrise în continuare:
- curăţirea de solzi, se face cu un cuţit special;
- eviscerarea: peştele se spintecă pe abdomen, de la coadă la cap, se scot intestinele cu atenţie, după care se
scot branhiile, se îndepărtează şi osul amar care se află între cap şi corp. Peştele mic, sub 200 g, nu se spintecă,
intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii;
- decapitarea se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele);
- spălarea se face sub jet de apă rece, repede pentru a nu-şi pierde calităţile nutritive şi gustative şi a nu se
îmbiba cu apă; după spalare, peştele se şterge cu un şervet curat
- porţionarea se face facultativ, în funcţie de preparat şi cu puţin timp înainte de a fi prelucrat termic; nu se va
păstra la frigider decât maxim 8 ore.
- filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat, se pot executa operaţii speciale. Filetarea se aplică la
peştele mare (şalău, somn, cod, nisetru, stavrid etc.): se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la
coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale, repetându-se
operaţia şi pe partea opusă.
- peştele congelat se decongelază în apă rece 2 – 4 ore în funcţie de mărime şi apoi se prelucrează primar ca şi
peştele proaspăt.
Fig. 1. Prelucrarea primară a peştelui: a. curăţarea de solzi; b. decapitarea;

c. şi d. obţinerea fileurilor
Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai. Prăjirea se face în
grăsime încinsă, pe ambele părţi.
La preparatele din peşte se pot folosi şi materii prime vegetale, pentru completarea valorii nutritive a
preparatelor finite. Prelucrarea lor primară sau a diferitelor adaosuri se face după metodele prezentate la modulul
“Pregătirea legumelor şi fructelor”.
Reţetele pot să conţină şi operaţii de pregătire termică parţială a unor componente, obţinerea sosurilor etc.
Tehnica preparării
Particularităţile structurale ale ţesutului cărnii de peşte determină scurtarea şi adaptarea procesului termic
pentru asigurarea calităţii preparatelor. Prelucrarea termică a peştelui se poate face prin:
- fierbere – peştele se introduce în lichidul acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l acopere
complet. Fierberea are loc la foc lent 10 – 20 minute, în funcţie de mărimea peştelui.
- înăbuşirea – constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. Pentru peşte se realizează,
de obicei, la cuptor, constituind prima fază procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri).
- frigerea la grătar – bucăţile de peşte cu o grosime mai mică de 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părţi şi se
aşază pe grătarul încins, întorcându-se pe cealaltă parte după ce prima s-a rumenit corespunzător. Sărarea se face numai
după frigere.
- frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins;
- prăjirea – peştele întreg sau porţionat se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30 – 40 minute, se şterge cu un
şervet uscat şi se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia de ardei dulce) şi se introduce imediat în grăsimea
încinsă. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumenesc.
- În funcţie de specificaţiile reţetei, pot interveni şi alte operaţii, cum ar fi asocierea peştelui cu adaosurile cerute
de reţetă şi continuarea tratamentului termic (fierbere, înăbuşire, gratinare).
Prezentare şi servire – preparatele se montează pe platouri sau farfurii, cu decor de felii de lămâie, roşii, verdeaţă, cu
sos, servindu-se cald sau rece.
4. Indici de calitate ai preparatelor de peşte

 gramaj la porţie corespunzător;
 aspect plăcut, atrăgător, montarea preparatelor pe platouri să fie în combinaţie armonioasă cu elementele de
decor;
 produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente; peştele trebuie să-şi păstreze forma.
 structura şi consistenţa preparatelor să fie în funcţie de caracteristicile materiilor prime de bază: structură
afânată la preparatele din crupe, paste făinoase şi pâine, eterogenă la preparatele din legume, sosul să fie potrivit
de legat,fără aglomerări;
 culoarea peştelui este cenuşiu deschis în cazul fierberii sau înăbuşirii sau brun roşcat pentru prăjire sau
gratinare. Culoarea legumelor să fie cât mai aproape de cea naturală, produsele rumenite să prezinte culoare brun-
roşcat, uniformă pe toată suprafaţa.
 gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, fără gust şi miros străine.
 Sosul să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, consistenţă fluidă, lejeră.
Defectele ce pot să apară sunt datorate în principal nerespectării operaţiilor tehnologice, şi sunt abateri de la
caracteristicile organoleptice ale produsului finit,iar remedierile depind de acest lucru.
Peşte rumenit la suprafaţă, iar în Temperatura tratamentului termic a fost Înăbuşirea în puţin lichid (sau sos) până când
interior crud. prea mare. este bine fiert.
Peşte sfărâmat. Depăşirea timpului de tratament termic. Preparatul nu se dă în consum.
Nerespectarea timpului de fierbere al Legumele se separă şi se continuă prelucrarea
Legume tari, insuficient fierte. legumelor; peştele s-a adăugat prea lor termică la cuptor, până când sunt bine fierte
devreme. şi se reintroduc în preparat.
Sosul se scurge în alt vas şi se continuă
Depăşirea cantităţii de lichid; fierberea
Sosul prea fluid, apos. fierberea acestuia în cuptor, până la consistenţa
insuficientă.
necesară.
Se pregăteşte un alt sos necondimentat şi
Dozare necorespunzătoare a
Condimentare excesivă eventual, dacă este posibil, se amestecă cele
condimentelor
două sosuri în proporţiile corespunzătoare.
Legume şi peşte sfărâmate, miros Depăşirea timpului de prelucrare
Nu se pot face remedieri.
de ars. termică.
4. Transformări ale componentelor în procesul tehnologic

Materiile prime folosite la obţinerea preparatelor din peşte suferă pierderi calitative şi cantitative determinate
de prelucrarea primară şi metodele de păstrare (congelarea).
Prin îndepărtarea părţilor necomestibile (solzii, capete, oase), se pierde în medie 25 – 30 % din cantitatea
iniţială a acestor materii prime. Spălarea conduce la pierderi calitative, prin solubilizarea unor substanţe nutritive în apa
de spălare, care se aruncă.
Prin congelare se distrug parţial ţesuturile, astfel că, la decongelare va rezulta o anumită cantitate de suc
celular, bogat în nutrienţi. La decongelarea rapidă, prin menţinerea peştilor în apă rece, se evită oxidarea grăsimilor în
prezenţa oxigenului şi pierderile mari în greutate (4,5 – 15,2 %).
E. 3. Tehnologia preparatelor din crustacee
1. Caracterizarea generală a preparatelor din crustacee

Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri,
legume, crupe.
Pentru preparate culinare se folosesc crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare
(crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinară românească cuprinde preparate din raci, în special racul de lac, cu cleşte scurt şi lat, deoarece are
carnea mai gustoasă şi crusta se înroşeşte frumos la fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci).
Preparatele din crustacee marine constituie preferiţe culinare în multe ţări cum ar fi: Franţa, Italia, Suedia,
Finlanda, Olanda etc.
2. Sortimentul preparatelor din crustacee cuprinde gustări, antreuri, supe, preparate de bază.
a. preparate din raci – Cozi de raci în aspic, Cocteil din cozi de raci, Rasol de raci, Scordolea de raci, Pilaf
de raci;
b. preparate din crevete – Crevete gratinat;
c. preparate din homar – Homar american, Homar Bordelez;
d. preparate din langustă – Langustă cardinal.
3. Operaţii tehnologice
Prelucrarea primară a crustaceelor
Prelucrarea primară începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu
o perie de rădăcină (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai
multe ape, până când apa rămâne curată.
După spălare urmează scoaterea intestinului, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii operaţie ce se
realizează tot la crustaceele vii, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central
al cozii.
Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale coada, urmărind articulaţiile, apoi se detaşează
cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime, se înlătură punga de la partea de sus a capului, care conţine, în general,
pietriş.
Fig. 2. Prelucrarea primară a crustaceelor
Prelucrarea termică constă în fierberea sau înăbuşirea crustaceelor. Fierberea se realizează prin introducerea acestora în
apă sau supă fierbinte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, să acopere crustaceele. Fierberea se realizează în
vasul acoperit 15 – 30 minute până când se înroşeşte crusta. Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau o
lingură de lemn cu coadă lungă legând-o cu o sfoară pentru a-şi menţine forma după fierbere. Se fierbe în apă clocotită
cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35 – 40 minute.
Prezentarea şi servirea preparatelor din crustacee se face pe platouri sau farfurii cu decor de feli de lămâie.
4. Indici de calitate ai preparatelor din crustacee
decor;
 produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente; să-şi păstreze forma după tratamentul termic.
 culoarea
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din crustacee
Nerespectarea specificaţiilor reţetelor conduce la apariţia defectelor de aspect, de gust sau consistenţă a
preparatelor din crustacee. Aspectul neplăcut, produse sfărâmate, sunt defecte a căror cauze pot fi: verificarea
necorespunzătoare a calităţii materiilor prime, prelucrare primară defectuoasă sau fierbere prelungită a produselor.
5. Transformări ale componentelor în procesul tehnologic
În procesul tehnologic au loc multiple transformări, în principal pierderi cantitative, determinate de
îndepărtarea părţilor necomestibile, care, la crustacee, reprezintă o mare proporţie din cantitatea totală. Prelucrarea în
stare vie a acestor materii prime elimină posibilităţile de alterare şi pierderile calitative în timpul depozitării.
Prin spălare, pot să existe pierderi calitative prin solubilizarea unor compuşi nutritivi în apa de spălare.
La prelucrarea termică, care este de obicei fierberea, există aceleaşi transformări ca şi la celelalte materii
prime, şi anume: prin introducerea crustaceelor în apă fierbinte are loc o coagulare a proteinelor de la suprafaţa
produsului, formând o pojghiţă care împiedică trecerea masivă a celorlalte componente nutritive în apa de fierbere,
reţinându-le în interior. Specific crustaceelor, la fierberea lor crusta se înroşeşte. De asemenea, sub acţiunea temperaturii
ridicate se distrug o parte din vitamine şi proteine, se îmbunătăţesc calităţile gustative şi de structură, fiind mai uşor
digerabile.
E.4. Tehnologia preparatelor din moluşte şi batracieni
1. Caracterizarea generală a preparatelor din moluşte şi batracieni.

Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie
să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. Moluştele vii se retrag foarte repede în cochilie sau îşi închid valvele repede
la cea mai mică atingere a lor cu mâna. Moluştele care au valvele uşor deschise se aruncă.
Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia şi stridia) şi terestre sau de uscat
(melcul).
Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă, la care se consumă numai picioarele (pulpele)
din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se
spun “pui de baltă”.
2. Sortimentul preparatelor din moluşte cuprinde:
a. Preparate din scoici – Scoici prăjite, Pilaf de scoici, Scoici à la matiniére;
b. Preparate din midii şi stridii – servite în stare naturală, Midii sau stridii pané, Pilaf de midii;
c. Preparate din melci – Melci rasol cu mujdei de usturoi, Melci à la matelot, Melci umpluţi, Melci fripţi
(frigărui).
Sortimentul preparatelor din pui de baltă. Puii de baltă se pot prepara pané, cu verdeţuri, cu sos Meuniére,
Colbert.
3. Operaţii tehnologice
Prelucrarea primară a moluştelor
Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit sau cu o perie aspră pentru a îndepărta paraziţii existenţi pe cochilie. Se
smulg filamentele fixatoare, se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă).
Fig. 1. Spălarea scoicilor
Fig. 2. Desfacerea valvelor şi scoaterea corpului scoicilor

Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai
înainte de momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor,
se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile din valve rupte în
timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval, pe pat de gheaţă, câte 6 – 12 bucăţi pentru o porţie. Pot
fi însoţite de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt.
Melcii se introduc într-o cantitate mare de apă, se amestecă, schimbându-se apa de mai multe ori, pentru a
înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun melcii
într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă, se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când),
timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.
Prelucrarea termică a moluştelor constă în fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea la grătar. Frecvent se aplică fierberea.
Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată timp de 8 – 10 minute.
Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve şi se prelucrează specific sortimentului.
Prelucrarea primară a batracienilor.
Cu scopul de a frăgezi carnea de batracieni, aceasta se poate supune operaţiei de marinare. Pulpele de pui de
baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la
macerat circa 12 – 20 minute.
Prelucrarea termică a batracienilor constă în înăbuşirea pulpelor cu legume sau prăjirea lor după ce iniţial au fost
trecute prin făină sau făină, ou şi pesmet.
Astfel pregătite, pulpele se montează pe farfurii sau platouri cât mai estetic şi se servesc ca atare, cu decor de
verdeaţă, cu garnitură de cartofi natur sau cu sosuri diferite.
4. Indici de calitate ai preparatelor din moluşte şi batracieni
decor;
 produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente;
 culoarea
 Sosul să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, consistenţă fluidă, lejeră.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din moluşte şi pui de baltă
Nerespectarea operaţiilor tehnologice la pregătirea preparatelor culinare din aceste materii prime conduce la
apariţia defectelor. Verificarea defectuoasă a calităţii materiilor prime, nerespectarea prelucrării primare sau termice pot
să producă următoarele defecte: preparate cu aspect neplăcut, cu miros de alterare sau de ars, insuficient fierte sau
sfărâmate, preparate cu gust străin sau prea condimentat. Defectele care nu se pot remedia, cum ar fi: prea fierte,
condimentate, cu gust străin, impun eliminarea preparatelor respective din circuitul alimentar.
5. Transformări suferite de moluşte şi batracieni în procesul tehnologic
Ca şi la celelalte materii prime folosite în alimentaţie, şi acestea suferă pierderi calitative şi cantitative
determinate de prelucrarea primară şi metodele de păstrare (congelarea).
Prin îndepărtarea părţilor necomestibile ( cochilii, corpul batracienilor, pielea de pe picioare), se pierde în
medie 25 – 50 % din cantitatea iniţială a acestor materii prime. Spălarea conduce la pierderi calitative, prin solubilizarea
unor substanţe nutritive în apa de spălare, care se aruncă.
Prin congelare se distrug parţial ţesuturile, astfel că, la decongelare va rezulta o anumită cantitate de suc
celular, bogat în nutrienţi.
În procesul tehnologic au loc multiple transformări, în principal pierderi cantitative, determinate de
îndepărtarea părţilor necomestibile, care, la crustacee, reprezintă o mare proporţie din cantitatea totală. Prelucrarea în
stare vie a acestor materii prime elimină posibilităţile de alterare şi pierderile calitative în timpul depozitării.
La prelucrarea termică, care este de obicei fierberea, există aceleaşi transformări ca şi la celelalte materii
prime, şi anume: prin introducerea moluştelor în apă fierbinte are loc o coagulare a proteinelor de la suprafaţa
produsului, formând o pojghiţă care împiedică trecerea masivă a celorlalte componente nutritive în apa de fierbere,
reţinându-le în interior. De asemenea, sub acţiunea temperaturii ridicate se distrug o parte din vitamine şi proteine, se
îmbunătăţesc calităţile gustative şi de structură, fiind mai uşor digerabile.
F.1. PREPARAREA FONDURILOR DE BAZĂ ŞI ESENŢELOR
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea
altor preparate.
Fondurile de bază ( supe ) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichide, realizate prin fierberea
extractiva. Materiile prime utilizate sunt : oase cu valoare, oase fara valoare, legume ( rădăcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare ), condimente şi diferite adaosuri ( ciuperci, vin, amidon ).
Oasele de vită, de pasăre, de peşte, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul
de fierbere ( proteinele solubile, grăsimi şi vitamine liposolubile, săruri minerale ) şi, respectiv, gustul. Legumele
( morcov, păstârnac, pătrunjel, tarhon etc.)completează valoarea nutritivă prin glucide simple, substanţe minerale.
Vitaminele conţinute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin
uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentala,la imbunatatirea valorii nutritive si la
stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.
In schema urmatoare este prezentata clasificarea fondurilor dupa diferite criterii :
a) dupa materia prima : - fond de vita
- fond de pasare
- fond de peste
- fond de vanat
b) dupa aspect : - fonduri limpezi
- fonduri vascoase
c) dupa culoare : - fonduri albe
- fonduri colorate
Tehnologia prepararii fondurilor
Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatii primare :

- dozarea materiilor prime si auxiliare care se face prin cantarire sau masurare volumetrica, conform gramajului
stabilit ;
- verificarea calitatii materiilor prime care se realizeaza organoleptic, urmarindu-se starea de prospetime a materiilor
prime, concordanta indicilor de calitate cu prescriptiile normelor tehnice ;
- oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala, se scurg ;
- legumele se spala, se curata, se spala, se taie felii ;
- legumele frunzoase condimentare se curata, se spala ;
- adaosurile se pregatesc in functie de specificul lor.
Prelucrarea termica consta in : fierberea extractiva a materiilor prime, introducandu-se la inceput oasele in apa
rece. La primele clocote se efectueaza spumarea, se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4
ore. La sfarsit, supa se strecoara prin etamina.
Indici de calitate ai fondurilor
Fondurile trebuie sa prexinte aspect limpede, fara particule in suspensie, gust, miros si aroma placute, specifice
componentelor.
Fondul ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.
Utilizari culinare
Fondul alb de vita se utilizeaza la preparate lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri albe, esente .
Fondul alb de pasare se utilizeaza la sosuri albe.
Fondul alb de peste se utilizeaza la sosuri albe pentru peste si la preparatele din peste pregatite la cuptor.
Fondul brun de vita se utilizeaza la obtinerea fondului brun ingrosat si la sosuri colorate.
Fondul brun ingrosat se utilizeaza la prepararea sosurilor colorate.
Transformari care au loc in timpul prepararii fondurilor
In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformari :
- trecerea in apa a unor substante solide (saruri minerale, proteine solubile, vitamine, substante extractive etc.) care
contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii nutritive a lichidului ;
- coagularea proteinelor sub actiunea temperaturii, incepand de la 65oC.
RETETE
Esente (glaceuri)
Sub denumirea de glace se intelege sucul concentrat ( esenta ) obtinut din fond ( brun de vitel, fond de pasare,
fond de peste ) printr-o fierbere indelungata si lenta ( timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care,
concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica ).
Fondul se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare atunci cand, introducand lingura in esenta concentrata,
aceasta se acopera cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, ‘’napeaza lingura’’. Esenta se strecoara si se
pastreaza la rece in vase de inox.
Glaceurile se folosesc la intarirea sosurilor.
Sortimente de glaceuri : glace de carne (viande), de pasare (volaille), de peste (poisson).
RETETE
F.2. PREPARAREA ASPICULUI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip
colagen, elastina.
Utilizarea aspicului are drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenta;
- imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot pregati : aspic cu oase de pasare,
cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.
Tehnologia prepararii aspicului
Operaţii pregătitoare. Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se
spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală, ¼ din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se
crestează.
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, apoi se amestecă cu albuşurile de ou, legumele
tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă rece. Compoziţia se bate cu telul până când albuşul
începe să spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma.
Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii
se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată.
Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se degresează
(se îndepărtează grăsimea de la suprafaţa lichidului) şi se temperează.
Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşază din
nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă. Apoi, se retrage vasul
de pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea 30 – 45 minute,
fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se strecoară din nou prin
etamină. Se păstrează la loc rece şi se utilizează pentru napat sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatină se obţine în mod asemănător cu deosebirea că, se folosesc oase fără valoare şi gelatină.
După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Limpezirea
se realizează ca şi pentru aspicul fără gelatină.
Indici de calitate ai aspicului
Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece, prin tăiere
să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute,
specifice componentelor utilizate.
In tabelul 1 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele , posibilitatile de remediere.
Tabel 1.
Defectele aspicului
Defectul Cauze Remedieri
Aspect tulbure şi prezenţa particulelor -spumare necorespunzătoare; - decantarea produsului,
de grăsime la suprafaţă. -fierbere în clocote mari; eventual limpezirea lui;
-degresare necorespunzătoare. - strecurarea prin etamină;
- degresarea.
Consistenţă insuficient de fermă, prin -fierbere insuficientă; - continuarea fierberii;
tăiere se fărâmiţează. -nu s-a luat corect proba de - adăugarea unui surplus
fierbere; de gelatină;
-substanţa gelatinoasă în cantitate
insuficientă.
Gust şi aromă denaturate. -utilizarea unor materii prime şi - nu se pot remedia.
auxiliare în cantităţi mari;
-adăugarea vinului şi coniacului în
timpul fierberii.
Recomandări de preparare a aspicului:

- să se folosească materii prime de bună calitate şiu cu un grad de prospeţime ridicat;
- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat;
- să se efectuze corespunzător proba, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.
Modul de utilizare a aspicului:
a. pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:
- se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă;
- se răceşte treptat pe gheaţă pisată;
- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, iar când prezintă consistenţa
siropoasă poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se
toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic. Se repetă operaţia de 2 – 3 ori până se obţine un
strat corespunzător şi un aspect lucios.
b. Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
- se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) într-un platou, având grijă să nu se depăşească grosimea
de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile frigorifice. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie, ca să nu
se sfărâme şi apoi se taie cu cuţitul sau cu diferite forme.
c. Pentru a pregăti aspic tocat, necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
- se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare, mai fin
sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.
Transformări care au loc în timpul preparării aspicului :
În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:
- trecerea în apă de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe
extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei, culorii lichidului şi îi conferă o valoare
nutritivă;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C;
- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă, conferind consistenţa
după răcirea lichidului. Hidroliza colagenului se realizează în intervalul de 65 – 90°C, cauză din care
fierberea trebuie să fie lentă şi la foc mic, nu în clocote mari;
- la limpezire, proteinele din albuş coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în suspensie;
- vitaminele sunt distruse total sau parţial;
- la răcire, gelatina gelifică conferind astfel consistenţa vâscoasă sau gelatinoasă a preparatelor.
RETETE
F.3. PREPARAREA SOSURILOR RECI
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la :
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc ;
- diversificarea sortimentala a preparatelor ;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritive din compozitie;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ;
- au rol de legatura intre componentele preparatului ;
- micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor
a. după procesul tehnologic:
- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, de maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad,
chantilly, andalouse etc);
- sosuri calde: olandez şi derivatele sale, bernez şi derivetele sale, Meuniére şi derivatele sale, Mornay şi derivatele
sale, alb choud-froid, suprem, tomat şi derivatele sale;
b. după culoare:
- sosuri albe;
- sosuri colorate.
c. după consistenţă:
- sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lămâie, sosul de oţet), stabile (sosul de maioneză şi derivatele), calde;
- sosuri vâscoase : reci (sosul de usturoi, sosul de unt şi sosul de hrean) şi calde (albe sau colorate).
Tehnologia prepararii sosurilor reci

Sosurile reci nu au tratament termic, se pregătesc în momentul utilizării. Pentru prepararea sosurilor reci se
folosesc următoarele materii prime: grăsimi vegetale (uleiuri) sau animale (unt), verdeţuri condimentare, condimente
(oţet, lămâi, sare, piper), ouă, smântână, legume.
Prelucrarea primară se face cu puţin timp înainte de folosire şi constă în dozarea şi verificarea calităţii
materiilor prime şi auxiliare, îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea şi divizarea.
Tehnica preparării constă în amestecarea ingredientelor specificate de reţete.
Utilizari culinare
Sosul de lamaie (a la grec) se serveste la preparate din peste, subproduse, legume preparate a la grec.
Sosul de otet insoteste anumite salate, prezentandu-se in sosiera.
Sosul de usturoi se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi, peste, rasol.
Sosul de hrean se serveste in sosiera la diferite produse din carne, rasoale de vita etc.
Sosul de unt se utilizeaza ca element de defcor si de gust pentru preparatele la gratar din carne de vita si peste.
Sosul de maioneza se consuma in ziua cand a fost pregatit la preparate din peste, oua, cruditati, legume fierte,
aspicarie si la diferite sosuri reci, cum ar fi : ravigot, tartar, remulad etc.
Indici de calitate ai sosurilor

Sosurile emulsionate reci trebuie să prezinte consistenţă cremoasă, omogenă, cu adaosurile uniform
răspândite , culoare galbenă, gust şi miros plăcute, specifice materiilor prime folosite.
Transformări suferite de componente în timpul pregătirii sosurilor

La sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime, în
altă grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei.
Tabel 2.
Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere
GRUPA DE
SOSURI
Sosuri Aglomerări în compo-nenţă; Gălbenuşurile fierte nu au fost - nu se remediază
emulsionate reci Consistenţă prea lejeră; trecute prin sită.
Folosirea excesivă a uleiului sau - nu se remediază
adaosurilor lichide.
Consistenţă neomogenă Amestecare necorespunzătoare.
Se folosesc ustensile - se continuă
Culoare cenuşie, necorespunzătoare amestecarea
Folosirea piperului negru sau a sarii
Particule de culoare închisă. de calitate necorespunzatoare. - nu se remediază.
Caracteristicile sosului de maioneza

Maioneza face parte si sosurile emulsionate, pregatite la rece. Este o emulsie stabila, care se obtine prin
inglobarea treptata a uleiului in galbenus, sub amestecare continua. Formarea emulsiei stabile are la baza anumite
fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continua formeaz o dispersie fina a particulelor de grasime in masa
fluidificata a galbenusului. Prezenta lecitinei din galbenus,ca agent stabilizator, mentine stabilitatea sosului de
maioneza.
Sosul de maioneza trebuie sa prezinte o consistenta cremoasa, omogena, de coloratie galbena pai, caracteristica
galbenusului, gust placut usor acrisor, miros placut, caracteristic.
In cazul cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect, apare defectul de
separare a uleiului de galbenus, defect numit taiere. Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi : uleiul s-a adaugat in
cantitate pre mare de la inceput ; componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temnperatura ; ouale nu au fost
proaspete ; cantitatea de ulei folosita a fost pre mare, in comparatie cu numarul galbenusurilor, puterea de asimilare a
unui galbenus, fiind limitata la 150-170 ml. Ulei pentru maioneza folosita la amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza
folosita la decor. Defectulr de tairre a maionezai poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus crud, o lingura
de mustar, cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie, cateva pucaturi de apa rece.
Maioneza se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica, omogenizarea este bine sa se faca cu telul, pentru
ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii.
Fig. Obtinerea sosului de maioneza
RETETE
F.4. PREPARAREA SOSURILOR CALDE
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la :
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritive din compozitie;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ;
- au rol de legatura intre componentele preparatului ;
- micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor
a. după procesul tehnologic:
- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, de maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad,
chantilly, andalouse etc);
- sosuri calde: olandez şi derivatele sale, bernez şi derivetele sale, Meuniére şi derivatele sale, Mornay şi derivatele
sale, alb choud-froid, suprem, tomat şi derivatele sale;
b. după culoare:
- sosuri albe;
- sosuri colorate.
c. după consistenţă:
- sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lămâie, sosul de oţet), stabile (sosul de maioneză şi derivatele), calde;
- sosuri vâscoase: reci (sosul de usturoi, sosul de unt şi sosul de hrean) şi calde (albe sau colorate).
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniére, derivatele sosului alb, brun şi tomat se
prepara si se consuma calde.
Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate

În componenţa lor intră untul, ouăle, condimente şi legume condimentare frunzoase.
Operaţii pregătitoare comune. Materiile prime sunt dozate prin cântărire sau volumetric. Untul se încălzeşte şi
i se elimină apa rezultată. Lămâia se spală şi i se extrage sucul. Ouăle se spală, se dezinfectează, se spală, se .separă
albuşurile de gălbenuşuri. Verdeaţa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Tehnica preparării este conform retelelor. Sosurile olandez, bernez, Meuniére sunt emulsii realizate la cald
prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide.
Tehnologia prepararii sosurilor vascoase

Sosurile vâscoase se pregătesc prin fierbere sau înăbuşire urmată de fierbere. Au în componenţa lor făina, ca
material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă, lapte sau smântână. La prepararea sosurilor vascoase se
mai folosesc grăsimi (ulei, unt, margarină), legume rădăcinoase in principal, oase, condimente etc. Componentele
folosite influenteaza valoarea alimentara, aspectu, consistenta, gustul
Consistenţa sosurilor vâscoase se realizează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară şi se
consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore, la temperaturi de refrigerare –
2oC...+2oC.
Sosurile vâscoase pot fi albe sau colorate.
Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon şi uneori gelatină pentru obţinerea
consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente etc.
Din această grupă fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântână sau alb din supă de
pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat de sosul alb de lapte. Aceste sosuri însoţesc
preparatele din pasăre, peşte, legume şi tocături.
Operaţii pregătitoare comune. Se face dozarea volumetrică sau prin cântărire a materiilor prime şi verificarea
calitătii lor. Făina se cerne şi se amestecă cu lichidul prevăzut de reţetă, gelatina se înmoaie în apă rece. Ouăle se spală,
se dezinfectează, se spală din nou şi se separă gălbenuşurile de albuşuri.
Tehnica preparării. Făina dizolvată se adaugă în grăsimea topită şi se lasă să fiarbă, amestecând continuu. Se
potriveşte consistenţa cu lichid (supă sau lapte). La sfârşit se adaugă celelalte ingrediente, se mai lasă să dea un clocot şi
apoi se strecoară prin etamină.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt sosuri de bază, şi sosurile derivate din acestea.
Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a. derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc);
b. derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant şi “demiglace”.
Operaţii pregătitoare comune. Legumele se spală, se curăţă, se taie felii. Făina se cerne, se dizolvă cu apă rece
sau supă de oase pentru sosul tomat, iar pentru sosul brun se dextrinizează într-un vas cu grăsime. Pasta de tomate se
diluează cu apă rece. Oasele se spală, se taie bucăţi şi se usucă în cuptor pentru sosul brun.
Tehnica preparării. Legumele se înăbuşă în grăsime şi apă, apoi se adaugă făina, pasta de tomate şi se lasă să
fiarbă 30 minute pentru sosul tomat şi 3 – 4 ore pentru sosul brun. Se potriveşte gustul cu condimente, se strecoară şi se
pasează legumele. Se păstrează la cald, până în momentul folosirii.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit la preparare.Fiind sosuri
derivate, in componente lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care
diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc proprietăţile organoleptice şi nutritive. Sosurile colorate sunt sosuri calde si
insotesc in special preparate pe baza de carne.
Utilizari culinare
Sosul olandez se foloseste la preparate din peste si legume si se prezinta in sosiera imediat dupa preparare.
Sosul bernez se prezinta in sosiera si se utilizeaza la preparate din carne de vita la gratar.
Sosul Meuniére se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul (din peste sau batracieni) cu care urmeaza sa
fie consumat.
Sosul alb (chaud-froid) se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, subproduse, peste.
Sosul suprem se utilizeaza la preparate calde din pasare si peste.
Sosul de smantana se utilizeaza la preparate din legume si preparate din caren (tocaturi).
Sosul alb de lapte se utilizeaza ca atare la preparate din legume, carne, legume de pasare etc., sau la pregatirea
altor sosuri.
Sosul Mornay se utilizeaza la preparate din legume, paste fainoase, oua ce urmeaza a fi gratinate.
Sosul tomat este folosit la chiftelute, limba, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor.
Sosul brun se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la prepararea derivatelor.
Indici de calitate ai sosurilor
Sosurile emulsionate calde trebuie să prezinte structură lejeră, semicoagulată, omogenă, bine fierte. Culoarea
este galbenă, dată de pigmentul din ou. Gust şi miros specifice materiilor prime, fără gust de rânced.
Sosurile albe trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără aglomerări de făină şi proteine coagulate, bine
fiert. Culoarea să fie albă, iar gustul şi mirosul plăcute, potrivit de condimentat.
Sosurile colorate trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără exces de grăsime. Culoarea să fie roşu-brun,
iar gustul şi miros specifice adaosurilor.
Transformări suferite de componente în timpul pregătirii sosurilor
a. La sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime,
în altă grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La
sosurile calde nu trebuie depăşită temperatura de 70°C. Peste această valoare, proteinele din ou coagulează şi sosul se
taie. Din acelasi motiv sosul nu se pastreaza pe baie de apa, excesul de caldura ducand la separarea untului de galbenus.
b. La sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc pierderi de vitamine datorită temperaturilor
ridicate, modificarea consistenţei legumelor datorita inmuierii lor, îmbunătăţirea gustului şi aromei, absorbţia apei de
către amidon şi gelificarea amidonului după răcirea sosului, conferind astfel o anumită consistenţă.
Defectele sosurilor , cauzele si posibilitatile de remediere a defectelor sunt prezentate in tabelul 2.
Tabel 2.
GRUPA DE
SOSURI
Aspect de tăiat, disociat; Gălbenuşurile au fost insuficient - se încorporează
Sosuri fierte sau s-a depăşit temperatura puţin câte puţin sosul tăiat
emulsionate de 62 – 65°C sau s-a incorporat într-o lingură de apă caldă,
calde prea repede untul; când sosul este rece şi
respectiv în apă rece când sosul
este cald;
Sosul s-a condimentat cu sare de
Gust de fermentat lămâie sau a fost ţinut la cald
timp îndelungat. - nu se remediază.
Consistenţă prea fluidă Fierbere insuficientă, - se continuă fierberea,
Sosuri fluide (apoasa) - se subţiază cu lichid şi se
Consistenţă groasa Fierbere îndelungată sau continuă fierberea;
(densă); folosirea unei cantitati mari de
făină; - se strecoară;
Aglomerări, structură Nerespectarea procesului
neomogenă, cantitate mare de tehnologic;
grăsime; - se adaugă sos sau supă
Gust şi aromă nespe-cifică Dozare necorespunzătoare. necondimentate.
sortimentului.
RETETE
F.5. PREPARAREA SUPELOR LIMPEZI
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se
utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi
condimentare. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice
din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte
preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid, au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera
o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si degestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind
servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le
formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea,
digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in zeama de fierbere, care capata un gust placut si o
aroma specifica.
Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine, de vitamine( vitamine B 1, B2, A si D) si
macroelemente- P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si sugstantele
gelatinoase din pielita carnii, din oase si tendoane dau consistenta zemii de fierbere.Categoriile de carne utilizate la
obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vita, manzat, porc), calitate superioara (carne de porc); cap de
piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de porc); coada (vita, manzat) si oase cu si fara maduva;
subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne de ovine cal. II
( spata, fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi prospata, refrigerata sau
congelata.
Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea
de la roz pal la rosu, cosistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.
Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile (glucoza,
fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de
provitamina (caroten). Verdeturile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide
dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma deosebita si un gust
placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si surse de fosfolipide si
saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).
Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare
termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere
uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.
Preparatele lichide se clasifica astfel:
Preparate lichide - supe: - supe limpezi : - supa de oase
- supe ingrosate : - din legume
(supe creme) - din legume si supa de oase
- creme
- ciorbe si borsuri : - din legume
- din legume si supa de oase
- din legume si carne
Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.
Supele sunt preparate lichide cu gust duceag, limpezi sau ingrosate. Supele limpezi se obtin prin fierberea
extrectiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare
termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: taitei, fidea, orez.
Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a oaselor, cărnii şi legumelor: curăţare, spălare, îndepărtarea
părţilor necomestibile, porţionare şi crestarea legumelor rădăcinoase.
Tehnica preparării – constă în fierberea extractivă a materiilor prime. Mai întâi se adaugă oasele sau carnea, se
spumează, apoi se adaugă legumele şi se continuă fierberea 3 – 4 ore. Se îndepărtează legumele prin strecurarea supei şi
astfel se obţine supa de oase. În această supă se introduc adaosurile (tăiţei, găluşte).
Prezentare şi servire – prezentarea se face în supiere cu decor de pătrunjel verde. Preparatele lichide se servesc
în stare caldă.
Indici de calitate ai supelor limpezi
La supele limpezi, aspectul trebuie să fie limpede, clar, fără suspensii, culoare galben-aurie, în cazul supei de
oase. Dacă se adaugă tăiţei sau găluşte, acestea să fie integre, uniform răspândite, suficient pătrunse termic. Gustul şi
mirosul să fie plăcute, specifice materiilor prime.
Consomme-uri
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-un proces termic de lungă
durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei sau fondului de bază şi limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obţin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vită, legume,
condimente, ouă.
Schema tehnologică de obţinere a consomme-urilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar
Operaţii pregătitoare – oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală;
- prelucrarea primară a legumelor, jumătate din cantitatea lor se taie în felii, restul se lasa intregi;
- prelucrarea primară a ouălor, separarea gălbenuşului de albuş;
- pregătirea materialului pentru limpezit din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou, apă rece, legumele
tăiate felii şi piper boabe.
Tehnica preparării –consta in fierberea extractivă a oaselor in apa rece cu sare.In timpul fierberii se spumeaza
de cate ori este nevoie,se adauga legumele întregi şi se continua fierberea care dureaza 4 – 5 ore;
Strecurarea şi degresarea – dupa fierbere, consome-urile se tempereaza, se degreseaza si se strecoara prin sita.
Limpezirea - se pune lichidul degresat la fiert din nou, se adaugă materialul pentru limpezit şi se continuă
fierberea încă o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în
suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi se degreseaza.
Prezentare şi servire – prezentarea se face în boluri, căni, supiere. Servirea consomme-urilor se face în stare
caldă sau rece.
Figura Prezentarea consomme-ului

Defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea la supe se datorează în principal nerespectării operaţiilor
tehnologice. Astfel, dacă nu se dozează corect materiile prime pot apărea următoarele defecte: gust şi miros modificate;
dacă nu se respectă timpii de fierbere, nu se spumează la începutul fierberii, supele pot prezenta particule în suspensie,
componentele nu sunt pătrunse termic sau prea fierte, dezintegrate etc.
Particulele în suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor, condimentarea insuficientă se poate remedia
prin completarea cantităţii de condimente, iar dacă supa este prea condimentată se amestecă cu o cantitate de supă
necondimentată.
RETETE
F.6. PREPARAREA SUPELOR INGROSATE (SUPE – CREME)
Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat di dupa
prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din
legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru crème.
Schema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate cuprinde următoarele etape:
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor: curăţare, spălare, îndepărtarea părţilor necomestibile
şi tăierea în funcţie de preparat (mărunt, julien, peştişori, triunghiuri);
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
- pregătirea elementelor de adaos: orezul şi fiedeaua se fierb, se clătesc sub jet de apă rece, făina se cerne şi se
amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou;
- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt.
Tehnica preparării conta in: – fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o
cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate
legumele aproape patrunse ; in timpul prelucrarii termice, se completeaza cu supa de oase ;
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru
uniformizarea gustului. Când se utilizează ca elemente de adaos o compoziţie formată din făină, smântână, gălbenuş de
ou, acestea se subţiază cu supă rece şi se adaugă la preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.
Prezentare şi servire – supele se prezintă în bol sau supieră sau cană, se servesc calde cu pătrunjel verde
presărat deasupra.
Supe - creme
Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în
care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele din legume au în componenţa cel puţin două legume: ceapă
şi leguma de bază, care dă şi denumirea supei.
Schema tehnologică de obţinere a supelor creme cuprinde următoarele etape:
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, care se face în funcţie de fiecare legumă, iar taierea se
face marunt sau in felii subtiri;
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
- divizarea grăsimii: se utilizează unt sau margarină, care se împart în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de
apă;
- obţinerea crutoanelor : se taie pâinea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se
rumenesc in cuptor;
- pregătirea elementelor de adaos: cernerea făinii, prelucrarea primara a oualor si separarea galbenusului de
albus, fierberea laptelui si temperarea lui, formarea amestecului din făină, lapte, gălbenuş, sare cu rolul de a mari
consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.
Tehnica preparării consta in : – înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a
legumelor;
- fierberea pana la patrunderea componentelor, completându-se cu supă;
- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;
- adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte, subţiată cu supă de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului cu supă dacă este
nevoie, amstecând continuu pentru a nu se forma aglomerari. La sfârşitul fierberii se adaugă bucăţele de unt sau
margarină pentru a nu se forma pojghiţă la suprafata prin răcirea supei creme.
Prezentare şi servire – cremele se prezintă la ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de
pâine deasupra.
Indici de calitate ai supelor îngroşate
Supele trebuie să aibă consistenţă lichidă sau vâscoasă în cazul supelor creme.
La supele îngroşate, consistenţa este mai îngroşată ca la supele limpezi, aspectul este limpede sau opalescent,
culoarea galbuie sau specifică legumei de baza, gust şi miros plăcute, caracteristice supei de oase si elementelor de
adaos fara gust si miros strain. Legumele si elemetele de adaos trebuie sa fie patrunse, bine definite si verdeata la
suprafata.
La supele creme, consistenţa este mai îngroşată, semifluidă, omogena, culoarea este alb-galbuie sau cu nuante
slaba a culorii legumelor de baza, la suprafaţă trebuie să prezinte un strat de grăsime topită pentru a evita formarea
crustei. Gustul şi mirosul plăcute, specifice legumei de baza, potrivit de condimentat, fara gust si miros strain. La
suprafata poate prezenta crutoane de paine sau legume taiate diferit.
GRUPA DE
SUPE
- aspect tulbure; - nu s-a adaugat sare la inceputul - strecurarea prin tifon
Supe fierberii ; umed a supei de oase;
- nu s-a inlaturat spuma la timp ;
- nu s-a strecurat cu atentie ;
- fierberea s-a facut in clocote mari sau
un timp indelungat ;
- dozarea gresita a sarii

- cantitate prea mica de lichid
- fierberea in vas neacoperit - adaugarea de supa nesarata
- sararea excesiva
- fierberea prelungita
- fierbere in clocote mari
- fierberea prelungita
- proportie necorespunzatoare intre
- legume fara forma elementul lichid si legume sau elementul
definita (sfaramate) de adaos
- densitate prea mare - dozare incorecta a condimentelor

- adaugarea de supa
necondimentata
- gust si aroma
denaturate
-consistenţă - dozare incorecta a componentelor - adaugarea de supa de
Supe-creme denaturata sau putin - fierbere îndelungată sau insuficientă oase si potrivirea consistentei
densă; - fierberea pana la
obtinerea consistentei
corespunzatoare
- fierberea insuficienta (legume
nepatrunse) - continuarea fierberii si
- neomogene, cu - adaugarea incorecta a amectecului repetarea operatiei de pasare
aglomerari faina, lapte, galbenus de ou si formarea
unor aglomerari de coagulat proteic
- dozarea incorecta a condimentelor

- fierbere indelungata
- adaugarea de supa
necondimentata
- condimentare
excesiva
F.7. PREPARAREA CIORBELOR SI BORSURILOR
Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume, sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin
faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase pentru
ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea
rămânând în preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;
- elemente de adaos: orez, paste făinoase, cu rol de mărire a consistenţei; făină cu rol de legare şi mărire a
consistenţei, ou, smântână, iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul
sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de roşii, pastă
de tomatei, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borşurilor se utilizează numai
borşul.
- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel.
Ciorbele şi borşurile de legume
Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supe de oase se obţin după aceeaşi schemă tehnologică de
la supe, intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru elementele de acrire: zeama de varză şi borşul se fierb separat,
se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi
pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu
îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor.
Ciorbele şi borşurile din legume şi carne
Ciorbele şi borşurile din legume şi carne se obţin după schema tehnologică următoare:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se fece prin cântărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, elementelor de adaos, verdeţuri se face identic ca la
supe;
- pregătirea elementelor de acrire se face ca la ciorbele şi borşurile de legume;
- prelucrarea primară a cărnii: curăţirea de pieliţe, spălarea, porţionarea la gramaj, blanşarea (opărirea), aplicată
numai cărnii cu miros specific (de ovine, de vânat);
Tehnica preparării consta in – fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2 – 4 litri pentru 10 porţii), cu sare,
până la pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma;
- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor;
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, condimentelor, verdeţurilor condimentare
(pătrunjelul se reţine pentru servire);
- continuarea fierberii 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Prezentare şi servire – prezentarea se face la bol sau supieră sau cană. Servirea preparatului se face imediat sau
se poate pastra la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60 oC. Aceste preparate se pot păstra maxim 48 ore de la
preparare, la temperaturi de 0–4°C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in
exclusivitate pastrarii lor.
Indici de calitate ai ciorbelor şi borşurilor
Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se prezintă sub forma unui lichid în care se găsesc în suspensie
elementele componente (bucati de carne cu os sau fara os inuform portionate, patrunse, cu forma definita, legumele
taiate specific preparatului patrunse, nesfaramate). Lichidul trebuie să aibă aspect opalescent, culoarea alb-galbuie (cele
cu oua) sau rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii), gust şi aromă plăcute, gust acrisor, potrivit de condimentat.
Defecte, cauze, remedieri
Ca defecte, ciorbele şi borşurile pot prezenta aspect tulbure, componente sfărâmate, fără formă definită din
cauza fierberii îndelungate sau în clocote mari, sau nu s-a adăugat sare la începutul fierberii sau nu s-a inlaturat spuma
la timp. La carnea cu ţesut conjunctiv care se sfarmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet.
Dacă nu se respectă dozarea componentelor pot apărea ca defecte: condimentare necorespunzătoare, densitate
prea mare a preparatului. Aceste defecte se pot remedia prin completare cu supă de oase necondimentată.
Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor lichide
La prelucrarea primară, au loc pierderi cantitative, date de îndepărtarea porţiunilor necomestibile şi pierderi
calitative, date de îndepărtarea părţilor necomestiile şi de trecerea substanţelor hidrosolubile în apa de spălare.
La prelucrarea termică au loc următoarele transformări:
Substanţele hidrosolubile (vitamine, săruri minerale, substanţe extractive azotate din carne şi legume) trec în
apa de fierbere influenţând gustul şi valoarea nutritivă a lichidului;
Substanţele pectice din legume hidrolizează şi determină înmuierea texturii şi îndulcesc gustul preparatelor;
Datorită temperaturilor mari la fierbere, o parte din vitamine termosensibile (tiamină, vitamina C) se distrug, o
parte din apă se evaporă, lichidul concentrându-se în substanţe nutritive;
Produsele cerealiere se îmbibă de apă şi îşi măresc volumul şi greutatea şi conferă o consistenţă mărită
lichidului.
Completarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilor ridicate se face adăugând la sfârşitul fierberii
sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ou.
G.1 IDENTIFICAREA, ANALIZAREA SI DEPOZITAREA OUALOR

Ouale sunt considerate un aliment complet pentru aportul in factori nutritivi necesari organismului. In
alimentatie se foloseste oul de gaina, care se digera mai usor, albusul se bate mai bine spuma si se gasesc in toata
peroada anului.
Structura oului contine : coaja 6-7 g, albus 30-35 g, galbenus 18-20g, in medie oul este luat in calculul
retetelor de 50 g brut. Printr-o analiza a oului din exterior spre centru, se disting urmatoarele componente de structura:
- cuticula – o pelicula subtire care acopera la exterior coaja si care
impiedica evaporarea lichidului din ou sau patrunderea microorganismelor in interiorul sau ;
- coaja – formata din substanta organica cu un continut ridicat in calciu, este mata, poroasa (permitand schimbul de
gaze), dura, casanta, de culoare alba, galben-roscata, verzuie (la rata) ;
- membrana cochilifera – alcatuita din doua pelicule permeabile la gaze, despartite la capatul rotund si formand
camera de aer ce se mareste pe timpul pastrarii prin patrunderea aerului prin pori ;
- albusul este o masa semifluida, gelatinoasa, transparenta, alb-verzuie, formata din trei parti cu consistenta deferita
(fluida spre coaja, densa spre galbenus, sub forma de ligamente spre varful si capatul rotund al oului, numite
salaze, cu rol de a mentine in pozitie centrica galbenusul) ;
- galbenusul – de forma sferica, format dintr-o emulsie galbena deschis pana la galben roscat, acoperita cu o
membrana proteica – vitelina, contine pe suprafata sa discul germinativ (banutul) care reprezinta embrionul ;
- camera de aer, care se mareste pe masura ce oul se invecheste ;
In ceea ce priveste compozitia chimica a oului, aceasta variaza in functie de specia si hrana pasarii, greutatea
oului si raportul dintre componentele sale. In tabelul….. este data compozitia a uolui si a celor doua componente
comestibile.
Compozitia chimica a oului (%)
Nr.crt. Denumirea Apa Proteine Lipide Glucide Calorii
alimentului % % % % %
1. Ou de gaina, 72 14 12 06 171
integral
2. Galbenus de ou 52 16 32 0.3 364
de gaina
3. Albus de ou de 42 7 8 0.2 104
gaina
Inainte de folosire trebuie verificata prospetimea oualor. Aceasta se aproximeaza prin examinarea aspectului,
coaja oului proaspat avand transparenta, cea a oului care si-a pierdut prospetimea fiind mata. Pe de alta parte, oul
proaspat lasa, in mana, impresia de compactitate, chiar atunci cand este clatinat, la cel vechi clatinarea produce senzatia
de deplasare de lichid, in interior.
Cand este spart (fig. a., b., c.), la oul proaspat, galbenusul ramane compact, avand forma unei calote sferice,
iar albusul se tine de galbenus, in timp ce la oul vechi galbenusul se imprastie, avand consistenta lichida, iar albusul,
care are, de asemenea, consistenta lichida se separa de galbenus.
a. ou proaspat b. ou relativ proaspat c. ou vechi

Fig. a.,b.,c.
Oul alterat, care sub nici un motiv, nu se consuma, are un miros urat, de varza acra stricata, albusul avand o
culoare alb-verzuie. Ouale pot prezenta si defecte :
- oua murdare, patate – la care murdaria depaseste ½ din suprafata oului ;
- cu coaja subtire – cauza fiind nutritia necorespunzatoare a pasarilor ;
- oua cu pete de sange in interior ;
- oua incalzite – la care pata germinativa este vizibila capatand o culoare albicioasa, iar marginea brun-roscata,
datorita mentinerii oului la temperaturi ridicate ;
- oua cu gust de iarba, aromate, caracterizate prin colorarea necorespunzatoare in brun sau verde, iar aroma datorata
furajelor.
Inainte de utilizare sau inainte de introducere in frigider, ouale de gaina (folosirea oualor de rata e interzisa) cu
coaja intacta (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina 1% timp de 10
minute sau 5 minute in solutie de clorura de var 2%,urmata de limpezirea cu apa rece, scurgerea si acoperirea cu tifon.
Operatiunile de spalare si dezinfectie a oualor se vor efectua intr-un spatiu separat de activitatea culinara sau a
laboratorului de cofetarie si patiserie.
Spargerea coji necesita o atentie deosebita. Toate operatiile se vor face in vase curate. Se folosesc de obicei
doua sau, daca se separa albusul de galbenus, trei vase. Primul vas este cel deasupra caruia se sparge oul si se
examineaza atent. Vasul al doilea (si eventual cel de al treilea) este cel in care se varsa continutul oului. Cojile se arunca
in primul vas. Ouale sparte nu se vor pastra mai mult de 1-2 ore. Daca in timpul spargerii se gaseste un ou alterat este
obligatorie spalarea pe maini a celui care lucreaza si ezinfectarea cu o solutie de cloramina, inainte de a continua lucrul.
In ceea ce priveste utilizarea oualor, acestea se folosesc atat in alimentatia obisnuita a tuturor categoriilor de
consumatori, cat si in dietetica in caz de anemie, convalescenta. Forma de utilizare poate fi :
- ca aliment in cadrul preparatelor pentru micul dejun (fierte, ochiuri) sau ca gustare (oua umplute) ;
- ca materie prima in patiserie – cofetarie cu rol de :
1) afanarea aluaturilor si blaturilor pe baza albusului spumat ;
2) asigurarea culorii galbui placute a produselor;
3) formare a aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului;
4) ingrosare a compozitiilor de inghetata si a unor crème.
Daca galbenusul proaspat se poate consuma si in stare cruda, albusul crud poate determina unele tulburari
digestive (diaree) si in plus contine o substanta care inactiveazaw vitamina H si unele enzime digestive. Aceasta
substanta se distruge prin fierberea albusului, de aceea se recomanda consumarea sa numai dupa prelucrare termica.Oul
are valoare ca aliment cat timp este proaspat. In cazul cand se invecheste pierde din calitatile sale nutritive, putand
deveni chiar nociv prin toxinele microbiene care se formeaza in interiorul sau, acesta reprezentand un bun mediu de
dezvoltare a microorganismelor.
Transformari ce au loc pe timpul prelucrarii oualor :
Prelucrarea la rece (baterea, frecarea) sau prelucrarea termica determina, in primul rand, transformarea
proteinelor si, in anumite cazuri, a lipidelor.
Prin baterea albusului (sau frecarea galbenusului, proteinele solubile formeaza pelicule subtiri care
incorporeaza aer formand o spuma stabila, cu volum crescut de 7-8 ori la albus si mai scazuta la galbenus.
Grasimea din galbenus (sau de pe vaeele nededresate la albus) impiedica spumarea, formand o masa usor
granulata si volum redus. Stabilitatea spumei la operatiile de prelucare ulterioara, este favorizata de racirea continutului
oului la 8o C si de odaosul de zahar pe parcursul baterii.
Lecitina din galbenus, pe baza afinitatii fata de apa si de grasimi, stabilizeaza emulsia formata prin agitarea
galbenusului cu grasimi in procesul de obtinere al maionezei.
Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaza la 60-65 o C. Prin diluarea oului cu lichide, punctul de
coagulara se ridica la 75 o C (alpicatii la ciorbe si creme), iar prin amestecare cu laptele sau cu alte alimente se ridica la
90-96 o C.
Ouale pot fi conservate prin mai multe metode :
- conservarea prin frig – refrigerarea (cea mai folosita metoda) ;
- conservarea in apa cu var ;
- conservarea in CO2 ;
- conservarea prin pasteurizare;
- conservarea continutului oului prin congelare, deshidratare (praful de oua).
In alimentatia dietetica nu se folosesc ouale conservate ci numai cele proaspete, mai ales daca se folosesc ca
atare.
Pastrarea oualor se face in incaperi uscate, curate, la temperatura de 0 oC…+4 oC si umiditatea aerului de 70-80
%,iar pentru ouale praf la temparatura de 20 oC, ferita de razele soarelui, in lazi asezate pe stelaje.
G.2 Identificarea analizarea si depozitarea laptelui si produselor lactate

Produse de origine animala cu valoare bologica ridicata, laptele impreuna cu derivatele sale alcatuiesc o grupa
de alimente deosebit de importanta pentru hrana omului sanatos si bolnav, indiferent de varsta.
Laptele - produs natural secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere (vacă, bivoliţă, oaie, capră),
este un aliment complet, constituientii sai gasindu-se in proportii ideale pentru asigurarea dezvoltarii normale a
organismului tanar. Din punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa in care se gasesc dizolvate sau in suspensie
sunstante minerale, enzime, vitamine, substante proteice, globule de grasime.
Laptele furnizează 30 % din necesarul de proteine complete (cazeina, albumine, globuline) şi grăsimi uşor
asimilabile, bogate în lecitine şi colesterol (care se transformă în vitamina D); este cea mai importantă sursă de calciu şi
fosfor utilizabil, care, alături de vitaminele A şi D contribuie la formarea scheletului şi previn rahitismul; este uşor
digerabil, drept pentru care este recomandat în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi a persoanelor care lucrează în medii
toxice. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util pentru tratamnetul
dietetic al unor boli, insotite de aciditate crescuta.
Pe langa multiplele sale calitati, laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa, si anume: este sarac in
fier, predispunand la anemii feriprive in cazul consumului sau unilateral; prin continutul sau crescut in sodiu este
contraindicat in unele afectiuni in care se indica restrictia sodata. De asemenea este sarac in vitamina C si tiamina,
necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate.
Clasificarea laptelui
a. după provenienţă: lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră;
b. după continutul de grasime:
- lapte integral, căruia nu i s-a extras din grăsime
- lapte normalizat, care a fost adus la un conţinut de grăsime conform standardelor;
- lapte smântânit, din care s-a extras grăsimea, pana la 0.1 % maximum.
Laptele fiind un mediu bun pentru microorganisme se poate altera. Pentru aceasta el trebuie ferit prin
sterilizare sau pasteurizare. Paltele pasteurizat este produsul care se obtine din lapte integral, de buna calitate, supus un
anumit timp actiunii caldurii, in aparate speciale de pasteurizare, in vederea distrugerii formelor vegetative ale
microorganismelor.
Compozitia chimica a laptelui este variata, in functie de rasa, hrana, anotimp.
Apa (87.5) este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.
Proteinele (3.5%) se gasesc sub forma de dispersie coloidala si sunt prezentate de cazeina, lactalbumina,
lactoblobulina care contin aminoacizi esentiali in proportii optime. Cazeina coaguleaza in prezenta acidului lactic sau a
cheagului – in procesul de obtinere a produselor acido-lactice sau a branzeturilor. Lactalbumina ramane in zer si , prin
fierbere, coaguleaza rezultand urda. Ea este importanta si pentru continutul in anticorpi.
Lipidele (3.5%) variaza mult in functie de rasa , de hrana si de anotimp.
Glucidele (4.8%) su t reprezentate de lactoza care imprima gustul dulceag si care, sub actiunea bacteriilor
lactice, fermenteaza.
Laptele mai contine vitamine care se gasesc diferentiat in grasimea laptelui si in laptele smantanit si in zer, si
substante minerele sarace in fier.
Utilizări ale laptelui
Laptele se utilizează ca băutură caldă (rece) la micul dejun, simplu sau cu adaosuri şi ca materie primă pentru
obţinerea produselor lactate (lactate acide: smântână, iaurt, sana, chefir, lapte bătut; brânzeturi proaspete, afumate,
maturate, frământate şi topite) şi a semipreparatelor de bucătărie şi cofetăre (sosuri, creme, aluaturi, îngheţate).
Inainte de utilizare se verifica starea de prospetime a laptelui. Astfel, laptele proaspat are aspect de lichid
omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida,nu se admite consistenta vascoassa, filanta, mucilaginoasa. Culoarea
este alba , cu nuante galbui, uniforma in toata masa sa. Mirosul eate placut, caracteristic. Gustul dulceag. La laptele
pasteurizat se admite un usor gust de lapte fiert. Laptele smantanit difera de cel integral prin faptul ca are culoarea alba
cu nuante albastrui. Laptele cu defect de gust, miros, culoare, indiferent de natura provenientei, va fi eliminat din
prelucrare si din consumul alimentar.
Transformari in timpul prelucrarii termice
Prin fierbere la peste 100o C, lactoza determina brunificarea laptelui si prinderea de baza vasului, infuentand
negativ valoarea nutritiva si gustativa ; lipidele se desprind partial din emulsie si apar ca stelute la suprafata, vitaminele
se distrug partial.
Produsele lactate sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea laptelui.
Prin prelucrarea laptelui au loc o serie de transformări fizico-chimice care duc la îmbunătăţirea valorii
alimentare şi gustative.
Clasificarea produselor lactate
- după tehnologia de obţinere:
- produse de smântânire: frişca sau smântâna dulce, smântâna fermentată şi untul;
- produse lactate acide: iaurt, sana, chefir, lapte bătut;
- brânzeturi: brânza proaspătă de vaci, brânza telemea (de vacă, bivoliţă, oaie), caşcavaluri, branza maturata, brânză
frământată, brânză topită.
Produsele lactate acide sunt produsele cu gust acrisor, obtinute prin fermentarea laptelui sub actiunea
bacteriilor lactice (cultivate). Ele au un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos si totodata detin un loc
important si in alimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea produselor lactate acide dietetice este asemanatoare cu cea
a laptelui, dar au avantajul prezentei factorilor nutritivi sub o forma usor asimilabila pentru organism. Sunt foarte
hranitoare, gustoase, usor digestibile, iar prin acidul lactic continut impiedica dezvoltarea microorganismelor de
putrefactie din intestin si refac flora intestinala in cazul tratamentelor cu antibiotice.
Dintre produsele lactate acide dietetice mai frecvent folosite la noi sunt : laptele batut, iaurtul, sana, laptele
acidofil, chefirul, lactofructul. Aceste produse se consuma in stare naturala sau se folosesc la servirea unor preparate de
bucatarie si la formarea aluaturilor pentru dulciuri de casa. Se pastreaza la 2…8 o C.
Iaurtul este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organoleptic, iaurtul de buna calitate
prezinta coagul compact, omogen, fara elemente de zer, gustul placut, acrisor cu aroma caracteristica.
Latele batut este un produs lactat acid, obtinut prin fermentarea laptelui cu o cultura de bacterii lactice
(streptococi lactici). Laptele batut are o consistenta asemanatoare cu smantana, gustul acrisor-aromat.
Produsele de smantanire se obtin prin separarea grasimii din lapte, pe baza diferentei de densitate dintre
brasimi (0.93) si restul componentelor lapteliu (1.036). Separarea grasimilor se efectueaza fie pe cale naturala (spontan),
concomitent cu procesul de coagulare nedirijata a lapteliu, fie pe cale mecanica, cu ajutorul separatoarelor – direct din
laptele dulce – rezultand in ambele cazuri produsul numit smantana. Prin prelucrarea smantanei obtinute pe cale
mecanica rezulta doua sortimente – frisca si smantana fermentata.
Frisca este smantana dulce, pasteurizata, racita si maturata fizic la 2…4 o C. Are un continut de grasime de
32%. O caracteristica de baza a acestui produs este capacitatea de spumare, prin batere la rece, incorporand aer, ceea ce
duce la cresterea volumului cu 70-80% si obtinandu-se astfel frisca. Organoleptic, frisca are o culoare alb-laptoasa,
omogena cu o consistenta fluida, fara agolmerari de grasime cu miros si gust placut, dulceag si aroma caracteristica.
Smantana fermentata (de consum) se obtine din smantana dulce, supusa unui proces de fermentatie lactica
dirijata si are un procent de grasime cuprins intre 20-40%.
Se prezinta cu un aspect omogen, de ocncsistenta vascoasa, fara ablomerari de grasime, de culoare alba pana la slab
galbuie, gustul placut aromat,slab acid, specific fermentatiei lactice. Se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri
straine, la temperatura de 2-6 o C. Frisca are termen de garantie 20 ore, iar smantana fermentata 5 zile de la data
obtinerii.
Compozitia celor doua produse de smantanire este asemanatoare laptelui, dar procentul de grasime este mult
crescut, iar al celorlalte componente mai redus.
Untul reprezinta grasimea din laptele unor specii de mamifere (de obicei vaca), obtinuta prin baterea sau
centrifugarea smantanii, malaxare si spalare ulterioara a acesteia, urmata apoi de presarea si ambalarea in hartie
pergaminata sub forma de pachete cu gramaj maxim de 200g sau in lazi de 20-25 kg.. Untul proaspat are culoarea alba-
galbuie, mai deschisa la cel fabricat in lunile de iarna si primavera si mai accentuat la cel obtinut vara si toamna. Pastrat
la +5 o C este de consistenta solida, putand fi taiat cu cutitul. Gustul si mirosul sunt caracteristice, de diacetil. Untul
alterat are gust amar, acid, putrid, de sapun, de peste sau ranced.Poate fi acoperit cu pete de mucegai. In functie de
temperatura, untul poate fi pastrat 15 zile la temperatura de 2-8 o C, sau 60 de zile la temparatura de – 15…- 20 o C.
Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea laptelui si prelucrarea ulterioara a coagulului, dupa
specificul tipului de branza. Coagulul, retinand aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile si majoritatea sarurilor de
calciu, formeaza un complex nutritiv cu valoare biologica mare, volum redus, usor digestibil.
Materia prima folosita poate fi laptele de oaie, vaca sau amestecul acestora, iar coagularea se realizeaza fie prin
acidifiere, naturala sau cu bacterii cultivate, fie cu ajutorul cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer
si se consuma ca branza proaspata, iar cel obtinut cu cheag necesita o prelucrare mai variata, rezultand branzeturi
fermentate sau maturate.
Dupa materia prima folosita, branzeturile se impart in : branzeturi de vaca (branza proaspata, telemea de vaca,
Trapist, Olanda, Svaiter etc.) si branzeturi de oaie (telemea, cas, cascaval de Dobrogea, branza de burduf etc.).
Dupa consistenta pastei : - moi : Br. Camembert, Br. Nasal ;
- semitari : Trapist, Olanda ;
- tari : Svaiter, Cedar, Parmezan.
Dupa procesul tehnologic folosit, branzeturile se impart in :
- branzeturi proaspete: branza proaspata de vaca, Crema Caraiman
- maturate : Trapist, Oanda, Tilsit, Svaiter sau cu mucegai (Br. Bucegi);
- in saramura : Telemea, Fetta ;
- in pasta oparita: Cascaval Penteleu, Cascaval Dobrogea
- topite (se obtin prin topirea si emulsionarea sub actiunea caldurii si a agentiilor emulgatori a unuia sau a mai multor
sortimente de branzeturi): topite simple, cu adaosuri, afumate ;
- framantate (casul maturat, naruntit si plastificat este introdus in ambalaje speciale unde matureaza) : branza de
burduf, Crema de Focsani.
Branza proaspata de vaca (cu un continut de grasime de 30% sau fara grasime cea dietetica) se obtine prin
scurgerea de zer si malaxarea coagului rezultat prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice si un adaos de cheag.
Ambalarea se face in diferite moduri: pungi de polietilena, cutii, foite metalice etc. Branza de vaci proaspata are
aspectul unei mase omogene, curate, fara scurgeri de zer. Consistenta este de pasta fina, nesfaramicioasa. Culoarea este
alba pana la alb -galbui, uniforma in toata masa. Mirosul este placut, gustul acrisor caracteristic de fermentatie lactica,
fara mirosuri straine de ars, de statut. Se pastreaza max. 48 h la temperatura de 2-8 o C
Branza telemea se obtine din lapte de vaca, de oaie, bivolita sau amestecuri. Coagulul format este supus
presarii si apoi se saramureaza, pastrandu-se sub forma de calupuri in butoaie de lemn acoperite cu saramura unde are
loc maturarea(cca 20 zile) si apoi se depoziteaza la rece. Branza telemea de vaci si de oaie proaspata se prezinta sub
forma unor bucati intregi, fara coaja la suprafata, curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri straine. Se
admite prezenta unor gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masa fina, legata, care se rupe usor, fara insa a fi
sfaramicioasa. Culoarea este alba cu luciu de portelan, uniforma in toata masa la branza telemea de oaie si alba la cea de
vaci. Mirosul si gustul este placut, slab acrisor si potrivit de sarat.
Branzeturile sarate si maturate obtinute din lapte de vaca, oaie sau amestec, dupa prelucrarea coagulului care
este diferita pentru fiecare sortiment in parte sunt supuse presarii in forme metalice cilindrice sau paralelipipedice si
maturarii de pana la 60 de zile sau chiar mai mult peste 4 luni in cazul branzei Svaiter.. Acestea se prezinta sub forma de
bucati cilindrice sau paralelipipedice, cu suprafata neteda,coaja subtire de culoare galbuie, iar in sectiune compacta cu
sau fara ochiuri de fermentare, mirosul si gustul placute, dulceag, slab acrisor. Bucatile de branza pot fi vidate si atunci
nu este permis sa existe goluri de aer, sau parafinate cu suprafata neteda, fara crapaturi.
Cascavalul sau branzeturi cu pasta oparita se obtin prin oparirea in apa sau saramura la temperatura de 75 o C a
casului din lapte de oaie, vaca sau amestec dupa maturarea lui in prealabil, iar pasta obtinuta, se introduce in forme, prin
prelucrare speciala, apoi se supune maturarii pana la 90 de zile obtinandu-se cascavalul. Cascavalul proaspat are
consistenta elastica dura, la rupere se desface in fasii, iar prin frecare intredegete devine untoasa, culoarea
uniforma,alba, alba-galbuie sau galbena, mirosul caracteristic si gustul de branza grasa. Cascavalul stricat are culoarea
inchisa, mirosul schimbat, gustul amar sau de mucegai, consistenta modificata.
Branzeturile se intrebuinteaza in alimentatie, servite natur (feliate), recomandate la micul dejun, in grupa
gustarilor, sau prelucrate tehnologic, la obtinerea multiplelor sortimente de minuturi la comanda, pe baza de combinatii
si cu alte componente (oua, spaghete, macaroane, pasta de branza cu unt, pizza) aplicand diferite procese tehnologice la
rece sau la cald, se depoziteaza la rece.
Produsele lactate se utilizeaza la prepararea sosurilor, gratinarea budincilor, sufleurilor, dulciuri de bucătărie,
produse de patiserie, preparate pentru micul dejun. Branzeturile grase consumate in cantitati mari favorizeaza
hipercolesterolemia.
G.3 PREGATIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masa de dimineata, de care organismul uman are nevoie sa-si completeze
rezervele energetice si calorice, pentru o noua zi, necesara desfasurarii activitatii vitale in eforturi fizice sau intelectuale.
Micul dejun, trebuind să asigure organismului 15 – 20 % din necesarul de substanţe nutritive pentru 24 ore se
recomanda si se serveste intre orele 6-9, fie cu produse alimentare de origine vegetala si animala in stare naturala, fie
supuse procesului termic completate cu bauturi calde si sucuri naturale, constituite in meniuri complete (consistente),
asigurand organismul cu valoarea calorica necesara pana la masa de pranz, sau cu meniuri mai simple, situatie in care
necesita o completare cu o gustare mai consistenta intermediara (orele 10-11), pana la masa de pranz.
In componenta meniurilor pentru micul dejun, se pot recomanda urmatoarele produse, preparate si bauturi :
- bauturi calde : ceai din plante indigen, ceai la plic import, lapte fiert simplu, lapte cu cacao, ciocolata cu lapte, cafea
naturala simpla sau combinata ;
- produse alimentare : unt, gem, gulceata, miere de albine ;
- preparate din carne : sunca presata, salam (diferite sortimente), muschi file afumat, cremvursti, fripturi reci ;
- produse din peste : icre preparate, tartine cu icre, canapele cu icre, peste afumat, conserve din peste in ulei cu
lamaie ;
- produse lactate si branzeturi : iaurt, lapte batut, branzeturi, cascaval ;
- preparate culinare din : oua, cascaval ;
- legume proaspete : rosii, ardei gras, castraveti, ridichi ;
- produse de panificatie :chifle, cornuri simple, cornuri cu diferite adaosuri, croissante, paine alba felii incalzita
(toast), paine semialba, paine neagra, paine graham, chec, cozonac, diferite pateuri, specialitati de fulgi din :porumb,
avaz, grau, secara, orez etc. preparate si servite cu lapte fiert si iaurt ;
- bauturi nealcoolice : sucuri naturale din fructe si legume, obtinute zilnic in unitate sau industriale si sortimente de
ape minerale.
In functie de obisnuintele in alimentatie ale organismului, de timpul disponibil al consumatorului, pentru
consumarea micului dejun, de numarul si structura preparatelor consumate, meniurile pot fi clasificate in doua forme de
servire :
- meniuri simple, care se compun din : bauturi calde, unt, gem, dulceata, miere de albine si produse de panificatie,
situatie in care se va servi gustarea intermadiara ;
- meniuri consistente, in care se includ in completarea meniului simplu :preparate din carne, branzeturi, preparate din
oua simple si cu adaosuri etc.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală realizează un echilibru între factorii
nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale) care determină o bună întreţinere a organismului şi
asigură capacitatea de muncă.
În meniurile pentru micul dejun, cel mai des întâlnite preparate sunt cele din ouă şi preparatele din brânzeturi
(caşcaval). Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt de pregătire (10 – 20 minute). Minuturile
trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.
Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a
componentelor ce intra in structura lor, astfel :
- protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, branzeturi, carne), cunoscut fiind faptul ca protidele
din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape integral :
- lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua, cascaval, preparate carne (lipide emulsionate, usor asimilabile), cat
si gasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor;
- vitamine (A,B1,B2,B6,PP) provenite din materiile de baza completate;
- substante minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;
- glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in meniu de alte alimente din
structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat. Preparatele
obţinute prin fierbere sunt mai uşor de digerat decât cele pregătite prin prăjire.
Materiile prime folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete, de cea mai bună calitate,
conform standardelor în vigoare si dispozitiilor legale sanitare si sanitar- veterinare.
După materia primă şi tratamentul termic aplicat, preparatele pentru micul dejun se clasifica in:
- preparate din ouă : - prin fierbere: ouă fierte în coajă (moi, cleioase, tari) şi ouă fierte fără coajă (ochiuri româneşti);
- prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);
- preparate din caşcaval: - caşcaval la capac şi caşcaval pane.
Preferintele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite. Pentru a putea intocmi meniuri corespunzatoare,
lucratorii din turism si alimentatie trebuie sa cunoasca bine preferintele si gastronomia fiecarui popor in parte, acestea
fiind infuentate de clima, productie agricola, mod de viata, traditie, obiceiuri si religie.
Pentru turistii rusi si polonezi, micul dejun este mai consistent, el putand fi alcatuit din preparate culinare,
gustari, produse lactate, salate din cruditati, precum si bauturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte),
unt, dulceata, miere. Se prefera mezeluri superioare, sunca presata, crenvursti, preparate din oua (omlete cu ciuperci,
omlete cu cascaval, ochiuri cu sunca), insotite de salata din cruditati (rosii, ardei gras, castraveti verzi). La micul dejun
apreciaza iaurtul, smantana, lapte acru si in mod special kefir. De la masa nu trebuie sa lipseasca produse de patiserie
(crocante, briosii, cozonac, paine prajita). Ca gauturi prefera sucuri de fructe si in special bautura racoritoare care se
cheama ‘’CVAS ‘’ specifica lor.
Pentru turistii americani si englezi micul dejun este consistent si variat. Se incepe cu una din bauturile calde
nealcoolice (cafea cu lapte, si frisca, ceai cu lapte, ciocolata cu lapte) ofetite direct din servicii, deoarece ei consuma
mai mult decat o portie obisnuita. De asemenea, solicita : -unt, dulceata, miere de albine ; preparate din oua (omlete cu
parmezan, cu creier, cu ciuperci), oua moi la pahar, oua cu sunca (ham and eqqs) ; mezeluri fine (sunca, jambon),
friptura rece din piept de curcan, de vitel, insotite de cruditati.De pe masa nu trebuie sa lipseasca cornurile sau chiflele
crocante, painea prajita. Ca bauturi : sucuri de fructe( sucuri, nectar, suc de rosii, ape minerale). La micul dejun si in
special pentru copii se servesc fulgi de porumb sau ovaz fierti i lapte serviti in farfurie adanca.
Pentru bulgari, micul dejun este mai consistent, avand in componenta cafea cu lapte, lapte dulce, mai putin
ceai, iaurtul acru, branzeturile, mezelurile, preparatele din oua, unt, dulceata, miere de albine, produse de patiserie,
chifle si cornuri.
Pturistii arabi, la micul dejun prefera ceaiul (de maghiran, menta), iasomie, cafea, toast, chifle si cornuri
crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din oua, oua moi, branzeturi nu prea sarate, legume si fructe proaspete,
sucuri din fructe si indeosebi din citrice.
Turistii germani si austrieci prefera un mic dejun consistent, din compoenta caruia nu trebuie sa lipseasca
bauturile calde nealcoolice (cafea cu lapte si frisca, ciocolata cu lapte, cacao) la care se adauga : dulceturi, gemuri,
miere de albine, unt, preparate din oua, mezeluri fine (sunca, crebvursti cu hrean si mustar, salam de Sibiu, muschi file,
friptura rece de vitel si piept de curcan), insotite de cruditati.
Turistii francezi si belgieni prefera la micul dejun bauturi calde nealcoolice (cafea cu alpte, cu sau fara adaos
de frisca, cacao, ciocolata cu lapte, ceai cu lamaie), unt, gem, dulceata, miere de albine, diferite minuturi din oua, ca :
omlete, cu sunca, cu parmezan, oua moi la pahar, omlete cu ciulerci, cu rosii, cu ficatei de pasare. Apreciaza
preparatele din carne superioara (salam de Sibiu), sunca, pastrama din piept de curcan, muschi file afumat) insotite de
cruditati (rosii, ardei gras, ridichi de luna, castraveti verzi). Untul, painea prajita, cornurile, cozonacul si pateul,
produsele pe baza de foietaj, sucurile de fructe, tomate si apa minerla, vor fi cuprinse in meniul micului dejun.
Turistii nordici, la micul dejun, ca si ceilalti turisti prefera bauturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceata,
gemuri, cornuri, crocante, painea prajita, insotite de preparate din oua, fripturi reci din carne de vitel, porc, piept de
curcan, cruditati, sucuri de fructe, apa minerala.
Turistii chinezi si coreeni prefera la micul dejun bauturile calde nealcoolice (ceaiuri cu lamaie), cacao cu lapte,
dulceata, gemuri, miere de albine, sunca presata, salam de Sibiu, pastrama de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate
preparatele din oua, omlete simple, cu ciuperci, cu sunca, carnaciori prejiti, chiftelute, insotite de legume proaspete. Nu
trebuie sa lipseasca, painea prajita, cornuri, chifle, kec, cozonac simplu, apa minerala si sucuri din fructe.
Turistii italieni la micul dejun servesc : lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu adaos de frisca, ciocolata cu lapte,
unt, dulceata, miere de albine, preparate din carne, din oua, insotite de cuditati si de sucuri din fructe.
Turistii evrei prefera un mic dejun consistent format din gustari- minuturi din oua si branzeturi, legume
proaspete, sucuri din fructe si legume, bauturi calde nealcoolice.
G.4 Tehnologia preparatelor din ouă si cascaval
Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor,
aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor şi montarea pentru prezentare.
Prelucrarea preliminară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se sparg
fiecare în parte într-o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea ouălor proaspete cu cele vechi
sau alterate. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile
fiecărei materii prime: verdeaţa curăţită şi spălată se taie mărunt, roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele
şi se scurg de suc, şunca şi costiţa se taie cuburi sau julien, brânza se rade etc.
Prelucrarea termică constă în fierberea în coajă a ouălor timp de 3 minute pentru ouăle moi, 5 – 6 minute
pentru ouăle cleioase şi 8 – 10 minute pentru ouăle tari. Pentru obtinerea ochiurilor româneşti se introduc ouale sparte în
apa de fierbere în care s-a pus iniţial sare şi oţet pentru a grăbi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel
imprastierea acestora in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se
retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote
mici. Se servesc cu unt si mamaliguta.Ochiurile la capac (Fig) se obţin prin introducerea ouălor sparte pe farfurie, în
capacul cu grăsime încinsă, iar acestea la rândul lor în cuptorul încins sau se lasa pe plită acoperite, pana gand albusul
coaguleaza complet iar albusul, partial (consistenta semivascoasa).
Fig. Ochiuri romanesti

Omletele se obţin prin înăbuşirea componentelor de adaos în apă cu ulei sau prin sotare (rumenire usoara).
Excepţie fac verdeaţa şi brânzeturile, care se amestecă direct cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic odată cu acestea.
Omletele se pot pregăti prin două procedee tehnologice:
1. componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se adaugă ouăle bătute cu sare, se amestecă
puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot obţine omletele cu
verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi etc.
2. din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încinsă, se rumeneşte
pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază deasupra elementele de adaos, prelucrate termic separat,
după care se poate rula sau prezenta ca atare. După această variantă se pregătesc omletele cu ficăţei de
pasăre, cu legume etc.
Fig. Obtinerea omletei cu adaosuri
Jumările se pregătesc prin amestecare în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, ouăle
bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.
Montarea pentru prezentare şi servire a minuturilor se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate şi
decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.
Indici de calitate ai minuturilor din ouă
Minuturile din ouă trebuie să prezinte:
- aspect plăcut, atrăgător, componentele să fie uniform repartizate în masa preparatului;
- culoarea să fie specifică pigmenţilor din ou şi a componentelor de adaos;
- gramajul la porţie să fie corespunzător;
- consistenţa ouălor fierte în funcţie de preparat: la ouăle fierte albuşul să aibă o cosistenţă tare, iar
gălbenuşul în funcţie de preparat; omletele la exterior să fie complet coagulate, iar la interior cremoase;
consistenţa jumărilor să fie cremoasă;
- gustul minuturilor să fie plăcut, caracteristic ouălor şi adaosurilor.
Tabel 4.
Defecte, cauze, remedieri ale minuturilor din ouă
DENUMIREA
DEFECTE CAUZE
PREPARATULUI
Gălbenuş de culoare verde închis S-a depăşit timpul de fierbere
Ouă fierte
spre margine
Nu s-a retras vasul de pe marginea plitei, nu s-au
Aspect necorespunzător, cu introdus ouăle în apa clocotită prin alunecare, nu s-
zdrenţe, gălbenuşul descoperit. a adăugat oţet şi sare în apa de fierbere, fierberea s-
Ochiuri româneşti a făcut cu clocote mari,albusul nu s-a strans spre
galbenus cu spumiera
S-a depăşit timpul de fierbere.
Gălbenuş complet coagulat
Culoare necorespunzătoare Timpul şi temperatura tratamentului termic au fost
( insuficient rumenite sau prea prea mici sau prea mari.
rumenite)
Omlete Insuficient pătrunse termic.
Prăjirea s-a făcut la temperatură prea mare, la
Nu-şi păstrează forma prin suprafata se rumenesc, dar in interior nu patrund.
rulare. Rularea nu s-a făcut imediat după prăjire.
Complet coagulate. Nu s-a amestecat la timp, prăjirea s-a făcut la
temperatură prea mare şi prea îndelungat.
Jumări
Dozarea necorespunzătoare a grăsimii.
Prea grase.
Defectele preparatelor din ouă sunt cauzate de calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare, de
dozarea necorespunzătoare a componentelor şi nerespectarea tehnologiei specifice. Defectele acestor preparate nu se pot
remedia, ceea ce implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice.
Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea caşcavalului şi a
celorlalte componente din structura preparatelor.
Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun sunt caşcavalul la capac şi
caşcavalul pané. Caşcavalul la capac se obţine prin rumenirea acestuia în unt în căpăcele speciale, iar caşcavalul pané se
obţine prin prăjirea feliilor de caşcaval trecute iniţial prin făină, ou şi pesmet.
Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor din ouă şi caşcaval
La prelucrarea primară, pierderile cantitative şi calitative sunt mici, date doar de îndepărtarea cojii ouălor sau
caşcavalului.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i astfel cosnsistenţa, se distrug unele
vitamine (C,B1, A) datorită temperaturilor mari, se formează o crustă la omlete în timpul prăjirii, se modifică gustul,
mirosul, se dezvoltă arome noi, se îmbunătăţeşte digestibilitatea ouălor.
RETETE
EXEMPLE DE MENIU PENTRU MICUL DEJUN
Meniul nr. 1 Meniul nr. 2

- omleta cu sunca - ou fiert
- rosie - crenvursti
- ceai cu lamaie - ceai cu lamaie
- unt si gem - unt si dulceata
- apa minerala - apa minerala
- chifle - chifle
Meniul nr.3 Meniul nr. 4

- cascaval la capac - oua la capac
- rosie - iaurt
- ceai cu lamaie - cafea cu lapte
- unt si miere - unt si gem
- nectar - cornuri
- paine prajita - apa minerala
Meniul nr. 5 Meniul nr.6

- salam - ochiuri
- cascaval - cafea cu lapte
- rosie si ardei - unt si miere
- cafea cu lapte - suc de rosii
- unt si miere - paine
- suc de fructe
- paine prajita
H.1. Tehnologia preparării salatelor
Salatele sunt semipreparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin:
- conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale;
- valoare calorică redusă în cazul salatelor de crudităţi; salatele de boeuf, salatele a la rousse
- digestibilitate uşoară; datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor
din meniu;
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustări, sau însoţesc alte preparate culinare cu scopul de a
întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.
Materiile prime folosite sunt de regulă legume, pe lângă care se mai pot folosi: carne şi preparate din carne,
ouă şi produse lactate.
Valoarea nutritivă a salatelor se completează prin asocierea legumelor cu celelalte alimente, determinând
creşterea saţietăţii acestora.
Procedeele termice folosite la prepararea unor salate sunt: fierberea, coacerea, frigerea pe plita. Aceste
procedee termice corespund cerinţelor gastrotehnice moderne, pierderile de substanţe nutritive fiind minime.
2. Clasificarea salatelor
a. În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:

 salate crude: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză albă, salată de varză roşie, salată
de andive, salată de crudităţi cu brânză telemea;
 salate fierte: salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă, salată de sparanghel, salată de
dovlecel;
 salate coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete;
 salate combinate: salată orientală (de primăvară, de vară, de iarnă), salată à la russe, salată franceză, salată
italiană, salată bulgărească, salată à la Praga, salată cu spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf.
b. În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin
 salate simple – cu o singură componentă;
 salate compuse – cu două sau mai multe componente.
3. Sortimentul salatelor.
3.1. Salate crude
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-o
singură legumă sau prin asocierea a două sau mai multe legume.
Materiile prime folosite la pregătirea salatelor crude trebuie să fie proaspete şi să prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv preparatele finite. Înainte de prelucrare se verifică calitatea legumelor prin
examen organoleptic, reţinându-se pentru utilizare doar cele corespunzătoare.
Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea saltelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare,
spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorarea. Curăţarea se face prin radere cu cuţitul
pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor pentru bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat subţire. Tăierea se face in
funcţie de cerinţele reţetei.
Asezonarea este operaţia de formare a gustului prin adăugare de condimente şi a sosului specific (de oţet).
3.2. Salate fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaugă unele sosuri pentru
îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.
Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare, curăţare,
spălare) şi fierberea acestora.
Ca şi în cazul salatelor crude, un aspect important prezintă verificarea calităţii, care se realizează prin examen
organoleptic, conform standardelor în vigoare.
Cele mai reprezentative salate fierte sunt cea de conopida, de fasole verde sau de fasole boabe şi de dovlecei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite la prepararea salatelor fierte sunt: fasolea verde trebuie să aibă
coloraţia şi forma tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate, fără aţe; fasolea albă (boabe) trebuie să
conţină boabe de aceeaşi mărime, culoare şi să fie din recolta aceluiaşi an; conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă,
protejată de 1 – 6 frunze, cu coloraţie specifică soiului.
Ca operaţii pregatitoare specifice, se menţionează că, fasolea boabe se menţine in apa rece timp de 12 ore,
menţinerea conopidei în apă cu sare timp de 10 minute, pentru separarea eventualilor viermi care există intre bucheţele.
3.3. Salate coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul de coacere, iar pentru
îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative se adaugă diferite ingrediente.
Legumele folosite la prepararea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat, se coc
şi se curăţă de coajă.
Caracteristicile de calitate pentru legumele folosite la salatele coapte sunt:
- ardeiul gras să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa
lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului;
- sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunzele tăiate la 2 – 3 cm, epiderma intactă,
în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri albe;
- vinetele trebuie să fie întregi, tari, curate, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă
fibroasă sau seminţe supradezvoltate, fără arsuri de soare.
Tehnologia de preparare a salatelor coapte cuprinde operaţiile obişnuite la prelucrarea primară a legumelor;
frigerea lor pe plita încinsă în cazul vinetelor şi ardeilor sau coacere în cuptor în cazul sfeclei; curăţare de coajă,
mărunţire şi amestecare cu ingredientele specificate de reţetă.
În cazul vinetelor, se face precizarea că mărunţirea se face cu ajutorul unui cuţit special de lemn şi nu din
metal, pentru a nu favoriza oxidarea vinetelor.
3.4. Salate combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne, mezeluri,
brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a
combinării numeroaselor legume materii prime.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere, salata orientală (de primăvară, vară,
toamnă), salata de boeuf şi salata à la russe.
Caracteristicile calitative ale legumelor folosite la prepararea salatelor combinate sunt:
- ţelina trebuie să fie întreagă, sănătoasă, proaspătă, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcina bine formată;
- cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, fără crăpături, cu pieliţă superficială, neînverziţi şi neîncolţiţi;
- ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa netedă, fără ramificaţii, fără pete,
fără început de formare a tijei florale;
- morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri, strivituri sau crăpături;
- ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, cu frunze pergamentoase
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de prelucrare primară (sortare, curăţare, spălare), tăiere, fierbere,
amestecare cu celelalte ingrediente specificate de reţetă, montare în salatieră şi decorare.
La salata de crudităţi, cum ar fi salata de ţelină cu mere ingredientele nu sufera tratamente termice, ele
folosindu-se în stare crudă.
Elementul de legătură, în cazul fiecărui tip de salată, este maioneza.
Salata orientală este o salată de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele crude, altele conservate prin
acidifiere sau marinare. În funcţie de sezon, salata orientală poate primi denumiri diferite, dupa legumele de sezon:
Salată orientala de vară, Salată orientală de primăvară, Salată orientală de toamnă.
4. Condiţii de calitate a salatelor
Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentu a nu-şi modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite să fie
bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Să se distingă toate componentele prevăzute de reţetă.
Gustul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală. Armonizarea culorilor,
diferite ornamentaţii, pe cât de simple pe atât de atrăgătoare, contribuie atât la ridicarea valorii nutritive cât şi la
stimularea apetitului.
Structura salatelor trebuie să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia
culorilor cât şi o bună digestibilitate.
Defectele care pot să apară sunt
 defecte de aspect – legume veştede, culoare, consistenţă modificate;
 defecte de gust şi miros – miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare excesivă;
 defecte de structură – consistenţă tare sau sfărâmată, structură neomogenă.
Cauzele acestor defecte sunt în general date de nerespectarea reţetelor şi nu mai pot fi remediate, motiv pentru
care nu se mai dau în consum aceste salate.
6. Transformări care au loc în timpul preparării salatelor

La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative. Pierderile calitative se referă la pierderile de
vitamine şi săruri minerale prin spălarea legumelor, iar pierderile cantitative se referă la pierderile ce au loc prin
îndepărtarea părţilor necomestibile ale legumelor.
În timpul prelucrării termice au loc de asemenea, pierderi calitative – de vitamine şi săruri minerale, care trec
în apa de fierbere – modificări de structură, gust şi digestibilitate. Astfel, celuloza şi substanţele pectice se înmoaie
îmbunătăţind consistenţa legumelor, proteinele coagulează şi formează crustă protectoare la suprafaţa produselor fierte,
reţinând in interior substanţele nutritive, La operaţiile de coacere la cuptor sau frigere pe plită, glucidele caramelizează
şi dau gustul specific de copt. În timpul fierberii sau coacerii se pierde o parte din apa conţinută de legume, astfel,
legumele îşi micşorează volumul, iar altele (fasolea) dimpotrivă, absorb apă şi îşi măresc volumul şi greutatea.
Pierderile calitative – de vitamine şi săruri minerale – (prin oxidare şi degradare sub acţiunea luminii) se pot
compensa prin folosirea legumelor condimentare proaspete la decor.
H.2. Tehnologia preparării gustărilor reci
1. Caracterizare generală a gustărilor.

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la
începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin
gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, carne şi
preparate din carne, organe, ouă, brânzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive, iar combinarea
lor armonioasă duce la realizarea unui echilibru între substanţele nutritive necesare organismului în activitatea zilnică.
Valoarea alimentară a gustărilor.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea gustărilor, sunt surse de proteine vegetale şi
poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate – roşii, castraveţi, salată verde, ardei – sunt surse de săruri minerale
(calciu, fier, potasiu), vitamina A şi C, în principal.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete, valoroase. Ouăle şi brânzeturile furnizează
lecitină, vitaminele A, D, E şi B1.
Gustările se caracterizează printr-un aport echilibrat de factori nutritivi, însă insuficient, fiind consumate în
cantităţi mici.
Gustările sunt uşor digestibile. Această digestibilitate se explică şi prin faptul că majoritatea lor se prezintă sub
formă de pastă. Substanţele extractive, condimentele adăugate conferă gustărilor arome specifice, picante, favorizând
digestia.
Pentru a nu-şi modifica aspectul şi prospeţimea, gustările se prepară cu puţin timp înainte de consumarea lor,
ele fiind foarte uşor alterabile.
Gustările reci sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori datorită asocierii materiilor prime cu
ingredientele în mod corespunzător. Ele se servesc de obicei la micul dejun.
2. Sortimente de gustări reci
2.1. Paste si umpluturi
Pastele utilizate la obţinerea gustărilor se obţin din materii prime bogate în substanţe nutritive. Aceste materii
prime sufera diferite operaţii de prelucrare primară în urma cărora se îmbunătăţeşte digestibiltatea lor.
Cele mai reprezentative paste folosite la obţinerea gustărilor sunt:
- Pasta de brânză Făgăraş
- Liptauer
- Pasta de icre
- Pasta de peşte
- Pateul de ficat de porc sau gâscă.
Aceste paste se utilizează ca atare, montate pe farfurii şi decorate cu aspic, legume (roşii, ardei, frunze de
salată sau pătrunjel etc.) sau la ungerea sandvişurilor şi a tartinelor, umplerea legumelor sau ouălor.
Umpluturile au acelaşi rol tehnologic cu pastele, obţinându-se în mod similar cu acestea, cu deosebirea că,
pentru ele se folosesc materii prime diferite (legume, ciuperci, carne sau preparate de carne etc.) şi nu se obţin sub
forma de pastă.
Pentru obţinerea acestor paste şi umpluturi este foarte important ca verificarea materiilor prime să fie
riguroasă, acceptându-se doar cele foarte proaspete şi corespunzătoare, deoarece acestea sunt foarte alterabile atât
înainte cât şi după obţinerea lor. Tot din acest motiv, ele trebuie obţinute cu puţin timp înainte de utilizarea sau servirea
lor.
Principalele operaţii tehnologice pentru obţinerea pastelor şi umpluturilor sunt:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime. Dozarea se face prin cântărire sau volumetric, iar verificarea calităţii se
face în conformitate cu standardele în vigoare.
Operaţii pregătitoare. În cazul pastelor de brânză, pregătirea lor constă în curăţarea de pojghiţă, trecerea lor prin sită
fină sau raderea lor. În cazul pastelor de peşte, pregătirea lor constă în fierberea peştelui sau scoaterea lui din cutiile de
conserve şi mărunţirea lor. În cazul pastelor de ficat, se prelucrează primar ficatul, aşa cum s-a arătat la modulul
„Pregătirea cărnii şi a produselor de carne”, urmat de fierberea acestuia cu condimente şi mărunţirea lui la maşina de
tocat, conform specificaţiilor reţetei. Celelalte adaosuri (legume, condimente) se prelucrează primar conform reţetelor.
Tehnica preparării constă în amestecarea componentelor pentru obţinerea pastelor de peşte sau de brânză, înăbuşirea
legumelor pentru umpluturi şi condimentare.
2.2. Sandvişurile
Componentele de structură sunt: untul, elementul de bază care îi şi conferă denumirea (caşcavalul, parizer,
salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor.
Schema tehnologică de obţinere a sandvişurilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de sortiment.
Verificarea calităţii materiilor prime se face prin control organoleptic, verificându-se starea de prospeţime şi de sănătate
a materiilor prime.
Untul se prezintă sub formă solidă, alifioasă, de culoare alb-gălbui, fără picături de lichid pe suprafaţă sau pete
de mucegai. Gustul este specific produselor lactate, aromat, plăcut.
Uneori, untul se înlocuieşte cu margarina, care trebuie să prezinte aceleaşi caracteristici orgaoleptice de
prospeţime.
Preparatele de carne se verifică după aceleaşi reguli prezentate la modulul “Pregătirea cărnii”.
Brânzeturile trebuie să fie integre, fără porţiuni sfărîmate, fără pete de mucegai la suprafaţă sau în interior, cu
excepţia celor care se obţin cu mucegai.
Pentru obţinerea sandvişurilor, se foloseşte pâinea albă, foarte proaspătă. Caracteristicile de prospeţime ale
pâinii se referă la lipsa mucegaiului pe suprafaţă sau în interiorul pâinii, lipsa golurilor mari în interior sau imediat sub
coajă. Miezul, trebuie să aibă culoare albă, porozitate uniformă si consistenţă elastică, miros plăcut, specific produselor
de panificaţie.
Operaţiile pregătitoare constau în alifierea untului, tăierea pâinii felii cu grosime de 1 cm, tăierea elementelor de bază
în felii subţiri (0,5 cm) sau pregătirea lor sub formă de pastă şi pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor sub
diferite forme.
Tehnica preparării constă în
- ungerea feliilor de pâine cu unt în strat subţire şi uniform,
- aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei în mod cât mai
estetic,
- decorarea pentru a asigura aspectul atrăgător,
- ornarea – turnarea untului în fir subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. Se aplică
la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat felii.
Prezentarea şi servirea sandvişurilor se face pe platouri sau farfurii acoperite de şervete de hârtie dantelată.
Indici de calitate ai sandvişurilor
- aspect atrăgător, variat;
- untul să fie întins în strat uniform pe toată suprafaţa, pasta să fie omogenă, turnată estetic, fără a depăşi
conturul feliei de pâine;
- culoarea să fie specfică alimentelor folosite şi în armonie;
- cosistenţa să fie corespunzătoare materiilor prime folosite, pastele să-şi păstreze forma după turnare;
- gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice, fără gust şi miros străine.
2.3. Legume şi ouă umplute
La obţinerea acestor gustări se disting trei operaţii de bază:
- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere:
- obţinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Cele mai utilizate paste pentru umplerea ouălor şi legumelor sunt: pasta de peşte, pateu din ficat de porc şi
pasta de brânză Făgăraş. Ca umpluturi se recomandă: umpluturi pe bază de ciuperci, carne de pasăre sau peşte
(mousseline).
Pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere constă în prelucrarea primară a acestora: curăţarea şi spălarea
sub jet de apă rece, îndepărtarea nervurilor şi a cotorului din interiorul ardeilor, îndepărtarea miezului de la roşii, tăierea
piciorului ciupercilor şi curăţarea părţii interioare a pălăriei ciupercilor.
Obţinerea pastelor de umplere sau a umpluturilor se face respectând operaţiile specificate în reţete:prelucrare
primară, fierbere şi pasare, omogenizare şi amestecare cu diferite ingrediente.
Umplerea legumelor şi a ouălor se face cu ajutorul poşului cu şpriţ, după care legumele şi ouăle se lasă la
frigider 1 – 2 ore pentru întărirea consistenţei pastei.
După realizarea acestor gustări, ele se montează pe platouri sau farfurii şi se decorează sau se pot aşeza lângă
alte sortimente de gustări reci.
2.4. Gustări speciale reci
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Alimentele folosite prezintă avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase.
Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate şi specialităţi de
carne, paste diferite, aluaturi, elemente de decor
Gustările speciale se clasifică după procesul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de servire:
 tartine: cu rostbief, cu brânză, cu roşii şi ouă, , cu salam de iarnă (tip Sibiu), cu icre;
 cu diferite farse (umpluturi): ciuperci umplute, măsline umplute.
Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment variat: crudităţi, măsline, salate, tartine
etc., se prezintă sub formă de expoziţii culinare, aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate sortimentală.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – conţin ca elemente de bază pâine sau cruton special,
unt alifiat, elementul de bază care îi conferă şi denumirea şi elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie cu forme speciale, rotunde, romburi, triunghiuri, drptunghiuri şi nu trebuie
să depăşească 0,5 cm grosime. În general, crutonul se foloseşte aşa cum este după tăiere, alteori se rumeneşte pe grătar
sau în cuptor.
Alimentul de bază, sub formă de pastă sau felii, trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă grosimea
acestuia.
Decorul să fie variat, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază. Tartinele se
pot decora cu rămurele de verdeaţă, cu nucă măcinată, cu filigran de unt sau se pot napa în aspic.
Tehnologia de preparare a tartinelor este identică cu cea a sandvişurilor cu deosebirea că tăierea feliilor de
pâine se face cu diferite forme şi cu grosime de 0,5 cm.
Ciupercile şi măslinele umplute sunt gustări reci speciale, la a căror pregătire se disting trei etape comune:
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere – prelucrarea preliminară a acestora, ce constă în
spălarea, curăţarea lor îndepărtarea codiţelor a sâmburilor, desărarea măslinelor;
- realizarea umpluturilor – prelucrarea preliminară a ingredientelor, prelucrarea termică a lor (înăbuşire) sau
amestecarea ingredientelor;
- umplerea propiu-zisă – cu ajutorul poşului cu şpriţ.
3. Indici de calitate ai legumelor umplute
- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;
- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin turnare.
- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,
- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de rânced;
- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.
Defectele, cauzele şi remedierile depind de respectarea operaţiilor tehnologice. O atenţie deosebită se acordă
verificării calităţii materiilor prime deoarece, folosirea unor alimente vechi sau necorespunzătoare va duce la apariţia
unor defecte de aspect şi de gust care nu se pot remedia.
Nerespectarea operaţiilor de dozare a materiilor, de tăiere a feliilor de pâine sau legume, ungere cu unt sau
umplerea legumelor duce la apariţia unor defecte de aspect, de consistenţă, decorare inestetică.
Defectele care se mai pot remedia, nu limitează folosirea gustărilor în alimetntaţie, acestea refăcându-se. Preparatele
care prezintă defecte de gust, miros şi culoare nu se mai pot utiliza.
4. Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor
La realizarea sandviciurilor, nu au loc tratamente termice de obicei, deci, materiile prime nu sufera
transformări majore. Legumele folosite ca elemente de bază sau pentru décor pot suferi pierderi foarte mici de subtanţe
nutritive prin îndepărtarea părţilor necomestibile si spălarea lor. Deoarece se folosesc în stare proaspătă şi după o tăiere
prealabilă, sunt mai sensibile la acţiunea oxigenului din aer, de aceea se recomandă realizarea lor cu puţin timp înainte
de servire.
Pentru obţinerea ouălor umplute, acestea se fierb, tratament în care au loc pierderi calitative determinate de
temperaturile ridicate. Prin îndepartarea cojii, ouăle suferă şi mici pierderi cantitative.
Legumele umplute, roşiile, ardeii, castraveţii, suferă pierderi calitative şi cantitative la prelucrarea primară.
Pastele de umplere, umpluturile, prin tratamentele termice aplicate, mărunţire, îşi îmbunătăţesc coeficientul de
utilizare digestivă, uşurând şi digestia celorlalte componente ale gustărilor. Materiile prime folosite la obţinerea lor sunt
foarte alterabile (carnea de pui, de peşte, smîntîna), de aceea se recomandă realizarea lor cu puţin timp înainte de
servire, pentru a reduce efectul negative al oxigenului din aer si a temperaturii ambiante care favorizeaza alterarea lor.
H.3. Tehnologia preparării gustărilor calde
1. Caracterizare generală a gustărilor calde.

Gustările sunt preparate culinare care se prezintă în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc
la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât
prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, carne şi
preparate din carne, subproduse comestibile de abator, ouă, brânzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de
elemente nutritive complete, iar combinarea lor armonioasă permite realizarea unui echilibru între substanţele nutritive
necesare organismului în activitatea zilnică.
Valoarea alimentară a gustărilor.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea gustărilor, sunt surse de proteine vegetale şi
poliglucide (amidon). Legumele sunt surse de săruri minerale (calciu, fier, potasiu), vitamina A şi C, în principal.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete. Ouăle şi brânzeturile furnizează lecitină,
vitaminele A, D, E şi B1.
Gustările se caracterizează printr-un aport echilibrat de factori nutritivi, Gustările calde sunt uşor digestibile.
Acest aspect se explică şi prin faptul că suferă tratamente termice, acestea favorizând digestibilitatea alimentelor.
Substanţele extractive, condimentele adăugate, tratamentele termice (prăjire, coacere în cuptor) conferă gustărilor arome
specifice, picante, favorizând digestia.
Pentru a nu-şi modifica aspectul şi prospeţimea, gustările se prepară cu puţin timp înainte de consumarea lor,
ele fiind foarte uşor alterabile.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi
sunt crochetele şi chifteluţele.
2. Sortimente de gustări calde
2.1. Gustari pe baza de oua
Gustările calde pe bază de ouă sunt reprezentate de ouăle fierte în coajă sau cele româneşti, ochiuri, omlete şi
jumări, prezentate la modului « Preparate pentru micul dejun ».
2.2. Crochete
Crochetele sunt sortimente de gustări calde ce se pot obţine din diferite materii prime, care le conferă şi
denumirea : caşcaval, şuncă, legume diferite. Ele au aspect plăcut, de produse prăjite în grăsime şi formă ovală.
Schema tehnologică de obţinere a crochetelor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire, numărare şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
– prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la unele materii prime (fierbere sau
opărire) şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea primară, spargerea şi
baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziţie sau pentru pané;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mărire a consistenţei
compoziţiei.
Tehnica preparării
– formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel, cu ou şi
condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane de 4 – 5
cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezare
pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
2.2. Chifteluţe
Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai întâlnite sortimente sunt
chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.
Schema tehnologică de obţinere a chifteluţelor cuprinde următoarele etape:
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
Verificarea calităţii brânzeturilor se face astfel: brânzeturile trebuie să se prezinte sub formă de bucăţi integre, fără pete
de mucegai pe suprafaţa lor, fără goluri de fermentare în interiorul lor, cu excepţia celor la care se admite acest lucru
(caşcavalul), aspect uniform, culoare alb-gălbui, gust şi miros specific produselor lactate, plăcute, aromate. Verificarea
calităţii cărnii se face identic cu modul prezentat la modulul “Pregătirea cărnii”, iar a legumelor şi fructelor la fel cu
modul prezentat la modulul “Pregătirea legumelor şi a fructelor”.
– prelucrarea primară a materiilor prime (curăţare, spălare, zvântare), urmată de fierberea cartofilor şi
trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.
– pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor;
Tehnica preparării
– formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi respectiv cu carnea tocată;
– modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;
- trecerea chifteluţelor prin făină;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezare
pe hârtie absorbantă.
Fig. 1. Chifteluţe
2.3. Gustari calde pe baza de produse cerealiere si branzeturi

Produsele cerealiere utilizate la obţinerea gustărilor calde sunt crupele (mălai, griş), pastele făinoase (spaghete,
macaroane, tăiţei) şi produse de panificaţie (pâine, chifle, franzelă).
Aceste sortimente de gustări sunt foarte apreciate de către consumatori datorită aspectului lor plăcut, atrăgător
şi gustului deosebit. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină o
digestie uşoară. Materiile prime folosite sunt uşor digerabile, ceea ce le face de recomandat aproape în orice dietă.
Principalele sortimente din această categorie sunt următoarele :
 Gustări pe bază de crupe : Mămăligă cu brânză, Mămăligă cu brânză şi ouă, Bulz ciobănesc, Găluşte
din brânză de vaci.
 Gustări pe bază de paste făinoase : Macaroane cu brânză, Tăiţei cu brânză.
 Gustări pe bază de pâine : Rulada de pâine, Musaca de pâine
Procesul tehnologic este simplu si constă în dozarea materiilor prime, verificarea calităţii lor, pregătirea prin
cernerea făinii, grişului, curăţarea brânzeturilor de coajă, pregătirea costiţei afumate, dezinfectarea ouălor etc.
Prelucrarea termică se face prin fierbere în apă cu sare, apa adăugându-se în raport de 3 :1 faţă de crupe.
Formarea preparatului constă în aşezarea produselor cerealiere şi a adaosurilor în straturi alternative sau
amestecarea lor si gratinare, după caz.
Servirea se face în stare caldă, după montarea lor pe farfurii sau platouri, cu margarină topită sau smântână
deasupra, după caz.
În funcţie de sortiment, apar operaţii pregătitoare specifice, prezentate în reţete.
2.4. Gustări speciale calde

Gustările speciale calde se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe bază de aluaturi cu diferite
umpluturi. În comparaţie cu gustările reci, au o valoare nutritivă mai mare datorită componentelor şi transformărilor
suferite în timpul tratamentelor termice şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi
digestibilitatea.
Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază de foietaj, clătite, tarte sau felii de franzelă.
Gustările calde pe bază de foietaj conţin ca elemente de bază foietaj crud şi umpluturi diferite, pe bază de
brânză, carne, legume.
Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde pe bază de foietaj cuprinde următoarele etape:
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
– prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 – 5 mm şi tăierea cu cuţitul
încălzit în forme pătrate pentru trigoane sau dreptunghiulare pentru pateuri.
– obţinerea pastei de umplere – cele mai întâlnite sunt din brânză, carne, varză şi spanac.
Tehnica preparării – constă în modelarea aluatului, aşezarea umpluturii şi îndoirea aluatului lipind marginile prin
presare, iar în final coacerea lor, mai întâi la temperaturi ridicate (250...220°C), pentru a permite creşterea produsului,
apoi la temperatură moderată (220....180°C) pentru a realiza o coacere uniformă.
Gustările calde pe bază de clătite se obţin din foi de clătite şi umpluturi diferite pe bază de brânză, carne,
ciuperci, pastă de stavrid.
Schema tehnologică de obţinere cuprinde următoarele etape:
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin urmărirea carcateristicilor
organoleptice.
- prelucrarea primara a materiilor prime, obţinerea aluatului de clătite
Foile de clătite se obţin din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de ulei, iar umpluturile se
obţin prin amestecarea ingredientelor care dau denumirea umpluturii cu diferite condimente, mărunţirea lor.
Tehnica preparării. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite, se rulează şi se introduc capetele înăuntru şi se
aşază pe platouri. Se pot aplica tratamente termice suplimentare, cum ar fi gratinarea la cuptor şi presărare cu caşcaval
ras.
Prezentare şi servire. Se servesc în stare caldă, cu smântână.
Gustările calde pe bază de tarte se obţin din cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau din foietaj, iar
elementul de bază, care dă şi denumirea preparatului e reprezentat de ciuperci sau brânză.
Schema tehnologică de obţinere a tartelor cuprinde următoarele etape:
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin urmărirea carcateristicilor
organoleptice.
– prelucrarea preliminară a făinii, ouălor, ciupercilor, obţinerea aluatului fraged şi a umpluturii;
– modelarea cojilor de tarte şi coacerea lor la temperatură moderată.
Tehnica preparării – umplerea tartelor cu compoziţia obţinută anterior, presărare cu caşcaval şi introducerea la cuptor
pentru gratinare;
Prezentare şi servire – se face pe platouri sau farfurii şi se servesc calde.
Sandvişurile şi tartinele calde sunt alcătuite din două felii de pâine unse cu unt, între care se aşază alimentul
de bază. Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se prăjesc în aparate
speciale.
Ca şi materii prime se folosesc: felii de pâine, unt şi elemental de bază (ochiuri, şuncă, caşcaval, sardele,
legume diferite).
Indici de calitate ai gustărilor calde
Crochete şi chifteluţe
- produse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la crochete şi rotunde la chifteluţe;
- crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;
- în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi suculentă;
- culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime de bază.
- gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fără mirosuri şi gusturi
străine, de alterat.
Gustari calde pe baza de produse cerealiere si branzeturi
- gramaj corespunzător ;
- montare estetică pe platou sau farfurie ;
- formă bine definită : găluştele şi bulzul au formă sferică, egale ca mărime, nedesfăcute ; pastele să-şi
păstreze forma ;
- bine pătrunse termic, structură afânată ;
- culoare specifică materiilor prime de bază: galben auriu la mămăligă şi bulz, alb-gălbui la spaghete sau
macaroane;
- gust şi miros plăcute, caracteristice.
Gustări speciale calde:
- gramaj corespunzător;
- aspect plăcut, atrăgător, proporţie optimă între aluat şi umplutură; suprafaţa nearsă, acoperită de caşcaval
topit la tarte.
- elementele de decor să fie în concordanţă cu gustul şi specificul sortimentului;
- consistenţă crocantă, friabilă la gustările pe bază de foietaj, tarte, sandvişuri şi tartine calde, iar umplutura
să aibă consistenţă moale;
- culoarea alb-gălbui în interiorul aluatului şi brun deschis la exterior, specifică materiilor prime şi
tratamentelor termice aplicate; umplutura cu culoare specifică componentelor
- gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, potrivit de condimentate, fără miros străin.
Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea depind de respectarea reţetelor de preparare:
- produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente a elementelor de legare;
- aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se datorează tratamentului termic
îndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare neuniformă;
- insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime se datorează prelucrării termice insuficiente sau prăjirii în
grăsime neîncinsă;
- gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime
3. Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor calde
Prin frigere şi coacere au loc pierderi de umiditate, greutate şi volum. Proteinele de la suprafaţa alimentului
coagulează, formând o crustă protectoare; în cazul crochetelor şi a chifteluţelor, această crustă este greu digerabilă,
motiv pentru care aceste gustări nu se recomandă în orice dietă. Grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele
caramelizează contribuind la crusta formată şi la gustul produselor. Au loc pierderi de vitamine, mai ales cele
hidrosolubile; modificarea consistenţei: produsele devin crocante; crochetele şi chifteluţele au o structură afânată, prin
evaporarea unei părţi din apa de constituţie.
Calitatea acestor gustări, digestibilitatea lor depinde în foarte mare măsură de calitatea materiilor prime: starea
de prospeţime şi de sănătate.
H.4. Tehnologia preparării antreurilor reci
1. Caracterizarea generală antreurilor

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, aşa cum sugerează
denumirea. Denumirea lor (entre mets, adică între mese) sugerează locul în meniu: pot fi servite după supă, după peşte
sau după preparatul care ţine locul peştelui.
Antreurile pot fi alcătuite din preparate reci sau calde, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese festive, deosebite,
pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziţia şi culoarea lor. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot
fi asociate cu diferite sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub
denumirea de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se pot servi în cantităţi mai mari în meniu. Multe sortimente se pot realiza
sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc, fie că sunt mese
festive sau expoziţii de artă culinară.
Valoarea alimentară a antreurilor
Importanţa pe care o au în alimentaţia omului se datorează alimentelor din care sunt obţinute şi locului în
meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutritive ale
organismului cu factori nutritivi importanţi : proteine valoroase din carne şi ouă, vitamine şi săruri minerale din legume.
Antreurile au o digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
Materiile prime din care sunt obţinute sunt de origine vegetală (legume, condimente) şi animală (carne,
subproduse comestibile, preparate industrializate din carne)
Gama sortimentală a antreurilor este foarte variată, însă, ele se pot grupa în două mari grupe, după temperatura
la care se servesc : antreuri reci şi antreuri calde.
2. Sortimente de antreuri reci
a. pe bază de aspic:
- ouă a la russe
- creier a la russe în aspic
- medalion de peşte în aspic
- pastă de şuncă în aspic
- mule de şuncă în aspic
b. pe bază de subproduse comestibile de abator
- paté de ficat de porc
- paté de ficat de gâscă
c. pe bază de carne de pasăre sau de măcelărie:
- piftie de curcan
- gelatină
- rulouri cu diferite umpluturi
d. pe bază de carne de vânat: - terină de iepure
Fig. 2. Rulouri cu diferite umpluturi
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea sortimentelor au la bază
aspicul care le protejează, constituind şi elementul de decor. Materiile prime folosite la obţinerea lor sunt sugerate, în
parte, de denumirea lor : şuncă, peşte, subproduse comestibile de abator, aspicuri şi gelatină, legume, ouă, condimente.
2.1. Schema tehnologică de obţinere antreurilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire sau volumetric, iar
verificarea calităţii materiilor prime se face organoleptic.
- constau în prelucrarea primară a materiilor prime:
- spălarea, dezinfectarea limpezirea, fierberea ouălor, curăţarea de coajă şi tăierea în lungime;
- curăţarea cărnii, a ficatului, a creierului de pieliţe, de franjuri, de porţiunile sângerate;
- curăţarea, spălarea şi fierberea legumelor;
- raderea brânzei telemea;
- dizolvarea gelatinei pentru aspic;
- curăţarea de solzi a peştelui, spălarea eviscerarea şi fierberea acestuia acestuia, etc.
- pregătirea maionezei şi a aspicului;
Tehnica preparării
– constă în amestecarea componentelor specificate în reţetele pentru paté, salata à la russe, drobului etc.
– fierberea creierului, a peştelui cu legume; porţionarea
– obţinerea aspicului sau a gelatinei ;
– obţinerea rulourilor, umplerea ouălor, aşezarea paté-ului în forme urmate de naparea lor cu aspic şi
decorare cu aspic tocat, legume, felii de ouă, în funcţie de preparat :
– aşezarea aspicului şi a componentelor de bază sau decorative în forme si menţinerea la rece pentru
întărirea aspicului
Prezentarea şi servirea: se face pe platouri sau farfurii sau în forme rotunde, cu decor de frunze de salată verde.
2.2. Indici de calitate ai antreurilor reci
 aspect plăcut, formă specifică formelor în care au fost puse sau materiilor prime (jumătăţi de ou, rulouri), decor
adecvat. La antreurile pe bază de aspic, acesta trebuie să fie uniform răspândit pe suprafaţa produsului, bine gelificat şi
cu aspect lucios;
 consistenţa moale, produsele să-şi pătreze forma iniţială ; pentru produsele în aspic, aspicul să fie gelatinos, elastic
şi întreg.
 culoarea, gustul, mirosul să fie specifice componentelor folosite; aspicul are, pe lângă rolul decorativ si rol de
protejare a produselor faţă de acţiunea oxigenului din aer, deci, produsele nu trebuie să prezinte culoare modificată,
oxidată. Aspicul are o culoare alb-gălbui, transparent, fără goluri de aer.
 gramaj corespunzător reţetarului.
Defecte, cauze şi remedieri posibile
 defecte de aspect : aranjare inestetică pe platou, suprafaţa acoperită parţial cu aspic, preparate turtite, deformate.
Aceste defecte se datorează fie neîndemânării lucrătorului care a făcut montarea preparatului, fie depozitării
necorespunzătoare. Dacă este posibil, se reface montarea, în caz contrar, produsul nu se poate da în consum.
 Defecte de consistenţă : legume insuficient fierte sau prea fierte, sfărâmate, gelatina sau aspicul este prea fluid, nu
acoperă toată suprafaţa preparatului. Aceste defecte se datorează tratamentului termic defectuos, nerespectării
dozării gelatinei sau lichidului de fierbere. Dacă este posibil, aspicul se reface şi se napează din nou preparatul.
 Defecte de gust şi miros : gust şi miros străine, de alterare sau de împrumut ; gust prea condimentat sau insuficient
condimentat ; gust şi miros necorespunzătoare cu materiile prime sau tratamentelor folosite. De obicei, aceste
defecte nu se pot remedia după ce a fost montat preparatul, însă se recomandă ca înainte de montare să se verifice
indicii de calitate ai preparatelor sau semipreparatelor folosite cu corectarea eventualelor defecte.
 Gramaj necorespunzător. Acest defect se datorează dozării incorecte a materiilor prime, semipreparatelor sau
preparatelor folosite. În unele cazuri este posibilă remedierea acestui defect.
2.3. Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca la gustările reci. Folosirea aspicului pentru naparea
produselor are rolul şi de protejare a suprafeţei acestora faţă de acţiunea oxidantă a aerului.
La realizarea antreurilor reci, se folosesc de obicei semipreparate sau alte preparate culinare, cum ar fi salate
combinate, diferite paste de umplere sau umpluturi. Pentru aceste preparate s-au prezentat transformările suferite de
componente la lecţiile respective. Legumele folosite ca elemente de bază sau pentru décor pot suferi pierderi foarte mici
de subtanţe nutritive prin îndepărtarea părţilor necomestibile si spălarea lor. Deoarece se folosesc în stare proaspătă şi
după o tăiere prealabilă, sunt mai sensibile la acţiunea oxigenului din aer, de aceea se recomandă pregătirea antreurilor
cât mai repede, pentru a evita menţinerea lor la acţiunea oxigenului. Prin napare cu aspic, ele sunt protejate şi astfel, se
păstrează calităţile lor pentru mai mult timp.
Prin îndepartarea cojii după fierbere, ouăle suferă şi mici pierderi cantitative.
Legumele umplute, roşiile, ardeii, castraveţii, suferă pierderi calitative şi cantitative la prelucrarea primară.
Prin tratamentele la care sunt supuse materiile prime, fierbere, mărunţire, tocare, antreurile sunt uşor
digerabile. Trebuie avut în vedere că, materiile prime folosite la obţinerea lor sunt foarte alterabile (carnea de pui, de
peşte, smîntîna), de aceea se recomandă a nu se depăşi o durată de păstrare mai mare de 24 ore.
H.5. Antreuri calde
1. Caracterizare generală a antreurilor calde

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, aşa cum sugerează
denumirea. Denumirea lor (entre mets, adică între mese) sugerează locul în meniu: pot fi servite după supă, după peşte
sau după preparatul care ţine locul peştelui. Cu ocazia unor mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri
diferite prin compoziţia şi culoarea lor.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în meniu. Prin aspectul lor deosebit, unele
se pot recomanda în expoziţiile de artă culinară.
Valoarea alimentară a antreurilor
Importanţa pe care o au în alimentaţia omului se datorează alimentelor din care sunt obţinute şi locului în
meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutritive ale
organismului. Au o digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
Materiile prime din care sunt obţinute sunt de origine vegetală (legume, condimente) şi animală (carne,
subproduse comestibile, preparate industrializate din carne)
2. Sortimente de antreuri calde
a. Sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de conopidă etc.
b. Budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză etc.
c. Spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat, gratinate etc.
d. Pizza: bologneză, italiană, napolitană etc.
e. Antreuri calde pe bază de subproduse comestibile de abator : creier pane, drob din măruntaie de miel sau porc.
a. Sufleuri
Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consistenţă mai îngroşată în care se
încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit
(pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate în
compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au
realizat. Caracteristic pentru sufleuri este că se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea relizându-se pe baie de apă (bain-
marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, făină şi lapte pentru sosul alb, care
asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine ;
legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.) care completează valoarea nutritivă a produsului prin conţinutul de
vitamine, săruri minerale, glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care, de asemenea completează valoarea
nutritivă a produsului.
Sufleurile sunt preparate culinate care se obţin în vase de ceramică sau sticlă de Jena, rezistente la foc, numite
gratenuri. În acestea, se toarnă compoziţia de sufleu şi se introduce repede la cuptor. Deoarece se utilizează şi la
prezentarea produselor, gratenurile trebuiesc întrţinute în condiţii perfecte.
Schema tehnologică de obţinere sufleurilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare : dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea
calităţii se face prin examen organoleptic, în conformitate cu standardele în vigoare.
Operaţii pregătitoare:
Prelucrarea preliminară a componentelor: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se sortează, se spală, se
îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare;
- la ouăle spălate, dezinfectate, se separă albuşul de gălbenuş şi se spumează albuşul;
- făina se cerne;
- se ung cu unt sau margarină gratenurile;
- prepararea sosului din lapte, făină, margarină sau unt, sau a aluatului opărit pentru sufleul de conopidă.
Acesta trebuie să aibă o consistenţă mai groasă decât sosul obişnuit.
Pregătirea elementelor de bază :
 curăţarea caşcavalului de coajă şi raderea lui ;
 fierberea spanacului în apă cu sare şi pregătirea lui sub formă de pireu sau se taie mărunt ;
 vinetele se coc, se curăţă de coajă, se toc cu satârul din lemn ;
 roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţe şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime, pentru a reduce conţinutul de
apă ;
 conopida se curăţă de frunze sau impurităţi, se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid şi se desface în
bucheţele mici.
Tehnica preparării: constă în prepararea compoziţiei prin amestecarea sosului alb sau a aluatului opărit cu elementul de
bază, condimentare cu sare şi piper şi încorporarea lejeră a albuşurilor spumate pentru a nu-şi reduce volumul. Această
compoziţie se introduce în gratenurile unse cu unt. Dacă reţeta prevede, se presară caşcaval ras deasupra şi se dau la
cuptor pe baie de apă.
Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat,
volum mărit şi se desfac de marginile vasului.
Prezentare şi servire: servirea se face în vasul în care s-au pregătit şi imediat după obţinerea lor.
b. Budinci
Budincile au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece nu au în compoziţia lor albuşuri spumate.
Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite.
Tratamentul termic este coacerea, care se realizează în forme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se prezintă
sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde : budinca de spanac, de morcovi, de ciuperci, de clătite cu brânză şi smântână,
de macaroane cu sos tomat etc.
La realizarea budincilor se utilizează materii prime proaspete, de calitate superioară. Aceşti parametri se
urmăresc la verificarea calităţii materiilor prime.
Schema tehnologică de obţinere a budincilor este asemănătoare cu cea a sufleurilor cu deosebirea că, la
budinci nu se folosesc albuşuri spumate, coacerea nu se face pe baie de apă, formele sunt unse cu unt şi tapetate cu
pesmet, elementul de legătură este sosul alb sau foile de clătite, iar servirea se face sub formă porţionată, caldă şi uneori
stropită cu margarină (budinca de macaroane cu şuncă).
Budincile sunt gata când au aspect plăcut, gratinate uniform la suprafaţă şi se desprind de pe marginile vasului.
c. Antreuri pe bază de paste făinoase
Au la bază pastele făinoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă,
carne, caşcaval, ciuperci etc.). Datorită conţinutului ridicat în glucide, acest tip de antreuri au o valoare energetică
ridicată, completată de proteine, vitamine şi săruri minerale din celelalte adaosuri.
Sortimentul de antreuri pe bază de paste făinoase este reprezentat în principal de « Spaghete milaneze » şi «
Spaghete bologneze ».
Schema tehnologică
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea componentelor sau dozare
volumetrică, iar verificarea calităţii se face prin control organoleptic, conform normelor în vigoare.
 fierberea macaroanelor sau a spaghetelor în apă cu sare ;
 obţinerea sosului tomat conform reţetei ;
 curăţarea caşcavalului şi raderea lui pe răzătoare ;
 curăţarea şi spălarea legumelor, tăierea legumelor şi a preparatelor de carne
(şunca) sub formă de felii şi prelucrarea termică prin înăbuşire a legumelor
după care se amestecă cu sosul şi se continuă tratamentul termic câteva
minute.
Tehnica preparării
 amestecarea sosului cu macaroanele stropite cu unt topit,
pentru « Macaroanele milaneze »
 aşezarea în straturi alternative a spaghetelor Fig. 1.
Spaghete bologneze
(macaroanelor) cu carne si sos, ultimul strat fiind
cel de spaghete, peste care se presară caşcaval ras şi introducerea gratenului la cuptor timp de 15 minute
Prezentare şi servire. Se servesc fierbinţi, pe platou sau farfurie, cu adaos de caşcaval ras.
d. Antreuri tip “Pizza”
Sunt preparate cu specific italian, ale căror componente principale sunt:
a. aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie, sare, ulei şi apă;
b. sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente;
c. elementele de adaos: ciuperci, ouă, brânză, caşcaval, costiţă, salam, peşte, legume etc.
Aluatul şi componentele asigură preparatelor o valoare nutritivă şi energetică mare.
Procesul tehnologic cuprinde operaţiile de :
 pregătire a aluatului de pizza, sosului de pizza şi a elementelor de adaos (curăţare, spălare şi scurgere
sau ştergere de apă, tăiere mărunt sau în felii, conform reţetelor),
 porţionare a aluatului, întinderea cu merdeneaua, în foi cu grosimea de 0,5 cm,
 aşezare a foilor de aluat în formele de pizza, unse cu ulei, acoperind şi marginile,
 aşezare a componentelor de adaos, cât mai estetic şi raţional pe suprafaţa foii de pizza,
 coacerea la cuptor 15 – 20 minute.
Antreurile de tip “Pizza” se obţin prin coacere la cuptor, în forme speciale (capace) de inox, unse cu ulei.
e. Antreuri calde pe bază de subproduse comestibile de abator
Aceste sortimente sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului deosebit, atrăgător şi gustului plăcut.
Cele mai reprezentative sortimente sunt creierul pane, drobul din măruntaie de miel sau porc sau diferite soteuri din
ficat, rinichi sau inimă.
Prelucrarea primară a componentelor se face conform indicaţiilor prezentate la modulele : « Pregătirea
legumelor şi a fructelor », « Pregătirea cărnii şi a produselor de carne ».
Pentru obţinerea creierului pane, acesta se poate fierbe iniţial cu legume apoi se porţionează în felii, se trec
prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în grăsime incinsă.
Pentru obţinerea drobului de miel, măruntaiele se prelucrează primar, se fierb şi apoi se mărunţesc, se amestecă
cu ingredientele specificate de reţetă, se aşază în tăvi sau forme unse cu ulei şi se gratinează la cuptor pentru a prinde
crusta specifică.
Soteurile se obţin prin sotarea sau înăbuşirea organelor (ficat, rinichi, inimă) în ulei şi apă, adăugarea
componentelor conform specificaţiilor reţetelor.
Aceste sortimente de antreuri calde se servesc calde, montate pe platouri sau farfurii calde.
Indici de calitate ai antreurilor calde
Sufleurile
 bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial;
 culoarea rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de marginile formei;
 porozitate uniformă, structură afânată;
 gust şi miros specifice componentelor;
Budincile
 aceeiaşi indici cu deosebirea că structura este mai densă, nu pufoasă.
Spaghetele
 bine fierte, nelipite, să-şi păstreze forma, aspect nealunecos
 gust şi miros specifice componentelor;
 compoziţie omogenă, gramaj corespunzător
Pizza
 formă specifică
 bine coaptă;
 gust picant, miros plăcut, specific materiilor prime;
 gramaj corespunzător
Antreuri pe bază de subproduse
 formă specifică, produsele să nu fie sfărâmate
 bine pătrunse termic
 gust potrivit de condimentat, miros plăcut, specific materiilor prime;
 gramaj corespunzător, montare estetică.
Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente:
a. amidonul se hidratează, se umflă şi gelifică,
b. legumele şi subprodusele îşi îmbunătăţesc consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul,
c. se formează compuşi de aromă în timpul pregătirii componentelor şi coacerii la cuptor,
d. creşte volumul de două ori la antreurile obţinute cu albuşuri spumate, cu aluaturi dospite;
e. apa liberă se transfomă în vapori, care contribuie la afânarea aluatului sau sufleului.
f. caramelizarea glucidelor şi coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaţa antreurilor obţinute prin
coacere la cuptor.
Defectele, cauzele şi remedierile cele mai frecvent întâlnite sunt la antreurile calde, sunt determinate de nerespectarea
etapelor procesului tehnologic şi nu se mai pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect
poros, compoziţie insuficient coaptă.
Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a nelimpezirii după fierbere
pentru indepărtarea amidonului de la suprafaţa lor, din cauza calităţii deficitare a materiilor prime sau fierberea s-a
realizat în cantitate mică de lichid. Aceste defecte nu se mai pot remedia.
Pizza poate fi insuficient coaptă sau arsă, dacă nu se respectă timpul de coacere. Dacă se continuă tratamentul
termic va fi prea uscată, dacă este prea arsă, nu se mai poate remedia.
Pot să mai apară defecte de gust şi miros, dacă s-au folosit materii prime necorespunzătoare calitativ.
I.1 IDENTIFICAREA SI DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE SPECIFICE

DESERTURILOR
Grasimile alimentare
Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele sunt
raspandite atat in regnul vegetal cat si animal. Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare
energetica.
Clasificarea grasimilor se face dupa :
- provenienta - in grasimi animale si vegetale
- consistenta – in grasimi solide, lichide, semisolide.
Grasimile animale. Din aceasta grupa fac parte untura de porc si untul.
Untura de porc se obtine prin topirea slaninii si ozanzei de porc. Are aspect de masa alifioasa, omogena sau fin
granulata. In stare topita este transparenta. Culoarea este alba-imaculat sau alba-galbuie. Mirosul si gustul sunt
caracteristice, de untura proaspata de porc, fara miros si gust straine, se admite si gust slab de prajit.
Grăsimile vegetale se extrag din seminţele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, soia), din fructe (măsline),
din germeni de porumb.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, de culoare galbenă, gust şi miros plăcut, fără suspensii.
Uleiul de soia are culoarea galben-roşcat, fără gust şi miros străine.
Datorită avansării ştiinţifice a tehnologiilor de fabricaţie a uleiurilor, la ora actuală se pot obţine uleiuri cu un
grad mare de rafinare, de culoare deschisă şi cu utilizări direcţionate spre prelucrări termice sau fără prelucrări termice a
preparatelor la care se folosesc.
Uleiuri amestec – soia şi floarea soarelui. Sunt des întâlnite în comerţ şi întrunesc calităţile celor două materii
prime, fiind chiar îmbunătăţite cu introducerea unor aditivi cum ar fi: vitamina E (antioxidant).
Uleiul de măsline este un lichid vâscos de culoare galben-roşcat cu calităţi nutritive superioare uleiurilor de
floarea-soarelui şi soia. Se utilizează în principal la salate de crudităţi, la obţinerea preparatelor cu specific grecesc,
oriental.
Plantolul se obţine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de uleiuri vegetale. Este folosit
in special la obtinerea aluatului frantuzesc. In stare solida are aspect de masa onctuoasa si omogena, de culoare albă-
galbuie, fara pete sau straturi diferit colorate, cu gust şi miros plăcut si lipsit de gust si miros de ranced sau amar. In
stare topita este limpede, fara suspensii si fara sedimente de culoare slab galbuie pana la galben deschis.
Margarina este o grasime hidrogenata, preparata dintr-un amestec, in diferite proportii, de grasimi vegetale. Se
pot obţine şi în amestec cu diferite grăsimi animale în diferite proporţii, emulsionate cu apă sau lapte, in componenta
caruia se includ si anume adaosuri care determina aspectul si ridica valoarea alimentara (galbenus, arome, lecitina,
vitaminele A si D). In functie de tehnologie si adaosurile primite se disting urmatoarele tipuri de margarina : de masa,
de gatit, pentru foietaj si dietetica. Margarina nu contine vitamine. Este un produs asemanator ca aspect exterior cu
untul, desi compozitia sa chimica este diferita de cea a untului.
Margarina se pastreaza in incaperi uscate, curate, ferite de lumina, cu umiditatea 80% si temperatura de 2-4 oC.
Pastrata mai mult timp in prezenta aerului, luminii, umiditatii sufera modificari chimice, cunoscute sub denumirea de
rancezire, ce imprima gust iute si miros neplacut, devenind necomestibila.
Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase, curate, intunecoase, lipsite de mirosuri straine. Termenul de
garantie variaza, in functie de sortiment, de la 45 zile pana la 6 luni. Untura se pastreaza la temperatura de –12 oC, timp
de 6-10 luni, peste 0 oC se pastreaza pana la 5 zile.
STIMULENTE
Stimulentele sunt produse vegetale, care stimulează sistemul nervos şi sucurile gastrice, activează pulsaţiile
inimii şi circulaţia sângelui. Consumate în anumite doze, atenuează stările de oboseală, dar abuzul duce la
dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte cafeaua, cacaua şi ceaiul.
Ceaiul consacrat se obţine prin prelucrarea specială ale frunzelor tinere ale arborelui de ceai, care au formă
ovală, aspect lucios şi de culoare verde-închis.
Cafeaua se prezintă în următoarele forme: cafea crudă, cafea prăjită, cafea măcinată şi cafea solubilă. Se
foloseşte sub formă de infuzie.
Cacaua se prezintă sub formă de pulbere foarte fină, de culoare brun-acaju, miros specific, parţial solubilă în
apă calda. Se ambaleaza in cutii metalice sau de carton.
Stimulentele se utilizează ca băuturi reconfortante pe parcursul zilei, ca băuturi calde la micul dejun, în
amestec cu lapte sau simple.
ZAHĂRUL ŞI MIEREA
Zahărul este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. După
modul de obţinere se cunosc trei tipuri de zahăr: tos, farin, cubic.
Zahărul este utilizat ca materie primă în industria produselor zaharoase, a conservelor de fructe, a băuturilor şi
în patiserie şi cofetărie.
În bucătărie, zahărul se foloseşte la obţinerea unor sosuri, conservarea legumelor prin marinare, îndulcirea
bauturilor stimulente, obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Ca materie primă zahărul exercită o influenţă mare asupra componentelor făinii în procesul tehnologic,
modificând însuşirile aluatului cu obţinerea produselor finite de calitate.
Proprietăţile organoleptice ale zahărului
- culoare: albă-lucioasă la zaharul tos, alb mat la zaharul pudra;
- aspect: cristale uniforme, nelipicioase, fara aglomerari; fara impuritati
- gust dulce;
- fara miros strain.
Mierea de albine este un produs natural, cules si transformat de albine din nectarul unor plante melifere. Ea
este bogata in glucoza, zaharoza, dextrina, acizi organici si substante tanante.
In functie de florile sau plantele din care provine nectarul, mierea este impartita in urmatoarele categorii:
- mierea monoflora, obtinuta din florile unei singure specii ca: flori de tei, de salcam etc.;
- mierea polifloră care se obţine din nectarul mai multor specii de flori;
- mierea de mană obtinuta din nectarul cules din alte parti ale plantelor.
Mierea se prezintă sub forma unui lichid vâscos, limpede, are culoare de la incolora până la bruna-roscata, cu
gust dulce, aromă specifică florilor din care provine nectarul, miros plăcut.
Mierea este un aliment energetic, 100 g miere furnizează 300 calorii şi nutritiv conţinând vitamina C, B 1, B2,
PP şi cantităţi mici de enzime. Este uşor de asimilat şi are proprietăţi laxative.
Mierea se utilizează la îndulcirea unor băuturi calde (ceai), în patiserie şi la obţinerea unor dulciuri de
bucătărie.
Depozitarea si pastrarea mierii se face in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine, bine aerisite si
racoroase, la temperatura de max 12oC. Nu se admite depozitarea mierii in vase de zinc, cupru, plumb sau de aliaje ale
acestora.
AFANĂTORI
Afânătorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziţii, cu scopul de a imprima o
anumită porozitate şi de a determina creşterea în volum a produselor pe bază de făină de grâu.
Afânătorii cei mai utilizaţi sunt:
- drojdia comprimată este o masa solida care se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice, de diferite
dimensiuni, cu suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea cenuşie deschisă, cu nuanta galbuie, gust si miros
caracteristic; în secţiune este compactă, densă, iar la rupere se desface în straturi.
- bicarbonatul de sodiu sau amoniu, praful de copt – se prezintă sub formă de pudră uniformă, de culoare albă,
insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii acide (suc de lămâie, oţet); în timpul tratamentului termic eliberează
bioxidul de carbon care determină afânarea produsului finit;
ESENŢELE ŞI COLORANŢII
Esenţele sunt extracte alcoolice ale unor uleiuri volatile din plante sau fructe, ori produse de sinteză, artificiale.
Ele se prezintă sub forma unor lichide limpezi, colorate diferit, cu mirosuri si arome specifice– de portocale, de lămâie,
de rom, de migdale etc.
În bucătărie, esenţele se folosesc la obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Coloranţii utilizaţi se găsesc sub formă de pudră de diferite culori intense şi solubili în apă.
Coloranţii se folosesc la colorarea sau reconstituirea culorii unor produse alimentare, cu scopul diversificării
sortimetului printr-o paletă coloristică mai mare (ex. colorarea maionezei folosită la décor, colorarea untului folosit
pentru décor, colorarea pastelor făinoase etc.).
I. 2 Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte
Tehnologia dulciurilor de bucătărie

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, ca desert, la cină
sau între mese. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile au rolul de a completa valoarea
nutritivă şi energetică a meniurilor, furnizând în principal energie sub forma glucidelor simple (zahăr) şi grăsimi uşor
utilizabile (din lapte, frişcă, unt, smântână).
Datorită gustului dulce, plăcut, a aspectului estetic, atrăgător pe care îl au, dulciurile de bucătărie sunt
preparate foarte apreciate de consumatori, mai ales de cei mici. Conţinutul ridicat în glucide impune consumarea
raţională a lor pentru a evita apariţia bolilor generate de excesul de glucide – diabetul zaharat şi bolile cardiovasculare.
Clasificarea si sortimentul dulciurilor de bucătărie
a. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte: orez cu lapte, griş cu lapte;
b. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte: creme de zahăr caramel, lapte de pasăre;
c. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi: clătite (cu gem, cu dulceaţă, cu brânză de vaci), papanaşi, găluşte cu
prune, minciunele, colţunaşi cu brânză de vaci;
d. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe, budinci, sufleuri: salate, gelatine, compoturi,.
Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie: lapte, zahăr, unt, frişcă, smântână, ouă, făină,
pesmet, griş, coloranţi, fructe, crupe, arome etc. De calitatea acestora depinde în mare măsură calitatea produselor finite,
de aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută conform standardelor şi cu multă responsabilitate.
I. 2 Obtinerea dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte
Aceste dulciuri au valoarea alimentara mare, determinata de continutul mare in glucide simple (zaharaza din
zahar, lactoza din lapte) si poliglucide (amidon din gris si orez), proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si
substante minerale din lapte si crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea, fapt
care conduce la o digestie usoara şi un grad mare de asimilare fiind recomandabil mai ales în dieta copiilor.
După fierberea componentelor, preparatul se montează în compotiere sau farfurioare şi se decorează cu sirop
de fructe sau scorţişoară.
Conditiile de calitate pentru aceste dulciuri se referă la gramaj corespunzător, grişul fără aglomerări, culoare
alb-gălbuie, miros plăcut, caracteristic, gust dulce, plăcut, aroma specifică componentelor folosite, consistenţă bine
legată.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele dulciurilor pe baza de crupe si lapte sunt determinate de
calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite si din nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot sa
apara mai des sunt :
- miros de afumat, cauzat de neamestecarea continua in timpul fierberii. Acest defect poate fi remediat, daca se
observa imediat, prin trecerea preparatului in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului ;
- aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a unei cantitati prea mari de gris ; se
remediaza prin stercurare ;
- gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata. Nu se poate remedia si nici nu se da in
consum.
Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de crupe si lapte
La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici, prin indepartarea impuritatilor din oerz si spalarea
pudrei de la suprafata bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabila de lichid, marindu-le considerabil
volumul.
Obtinerea dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte
Preparatele din această grupă frecvent utilizate în unităţile de alimentaţie publică sunt laptele de pasăre şi
crema de zahăr caramel. Sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului deosebit pe care îl prezinta. Aceste
preparate conţin în proporţie mare proteine din ou şi lapte, deci au o valoare nutritivă ridicată.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie foarte proaspete si incalzite la temperatura camerei.
Laptele de pasăre. Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea preliminară a ouălor, separarea lor şi
spumarea albuşului. Zahărul se împarte în trei părţi, o parte amestecându-se cu albuşuri, alta cu gălbenuşuri şi cealaltă
cu laptele. Tehnica preparării constă în: fierberea laptelui, după care în el se fierb găluştele de albuş. Se pregăteşte
şodoul din gălbenuşuri, zahăr şi lapte şi fierbere câteva minute până se îngroaşă puţin. Şodoul se montează în
compotieră şi se aşază bulgării de albuş deasupra. Preparatul se serveşte rece.
Crema de zahăr caramel.Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea primară a ouălor, fierberea şi răcirea
laptelui, caramelizarea zahărului şi tapetarea formelor cu acesta. Tehnica preparării constă în formarea compoziţiei
cremei prin amestecarea la cald a ouălor cu zahăr şi lapte, turnarea acestei compoziţii în formele tapetate şi fierberea la
cuptor pe baie de apă la temperatură moderată de 45°C. Crema se răstoarnă apoi pe platou sau farfurie şi se serveşte
rece, cu siropul format.
Indicii de calitate. Preparatele terbuie sa prezinte gramaj corespunzator la portie.
Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiuni, pufoşi, bine fierţi, de culoare
albă; şodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect de tăiat, fără aglomerări, bine strecurat (fara particule de albus);
gust dulce, specific componentelor folosite, miros plăcut.
Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen, , fără goluri de aer în secţiune,
să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat termic, iar prin tăiere să nu se sfărâme. La suprafaţă prezintă un
strat subţire de sirop format prin dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce, specific componentelor
folosite.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate indeosebi de
nerespectarea tehnologiei specifice:
- gulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoate, neafanati, datorita folosirii oualor reci sau
baterii insuficiente ; aceste defecta nu se pot remedia ;
- sodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temparatura prea ridicata (peste 90 oC) ; se remediaza prin batere
energica ;
- crema caramel se sfarama prin rasturnare sau prin taiere, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta sau
rasturnarii in stare calda ;
- in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta sau rasturnarii in
stare calda ;
- in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu zahar in loc de amestecare, sau
fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la temperatura prea ridicata) ;
- siropul de caramel are gust amar, datorita depasirii punctului de caramelizare a zaharului (zahar ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implica o atentie deosebita in timpul
prepararii.
Transformari care apar intimpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte. In timpul
prelucrarii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea
albusului, in contact cu aerul, acesta coaguleaza, formand pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o
spuma, a carei stabilitate creste prin adaugarea de zahar si prin tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza, ingloband in masa coagulului componentele din
reteta. Zaharul, prin incalzirea uscata, caramelizeaza, apoi se dizolva, formand siropul de caramel.
Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite si o digestibilitate usoara.
Retete
I. 3 Obtinerea dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporita de glucide cu
molecula mica, usor asimilabile, vitamine si substante minerale.
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe, frecvent pregatite in unitatile noastre de alimentatie publica sunt
compoturile si gelatinele.
Compoturile se obţin prin fierberea fructelor prelucrate primar în apă fierbinte şi aromatizare cu vanilină sau
lămâie.
Initial se face verificarea calitatii a fructelor, in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la conditiile
de admisibilitate, urmata de dozarea componentelor prin canatarire (fructe, zahar) sau volumetric pentru apa.
Prelucrarea preliminara a fructelor consta in spalare in bloc, in jet de apa rece, pentru cele cu masa mica, sau
individual pentru cele cu masa mare, indepartarea coditelor la cirese, visine, a samburilor la caiese si piersici. Fructele
samantoase se curata de coaja, se indeparteaza casa seminala si se taie in felii. Operatiile de curatare si taiere se executa
cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabila, pentru a se evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cutitului.
In acelasi scop, fructele, dupa prelucrarea preliminara, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu
aerul se oxideaza la suprafata.
Fierberea se recomanda a fi facuta prin introducerea fructelor in apa clocotita, iar timpul de fierbere sa fie
scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. In felul acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine si
substante minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita, in stare inghetata.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilat, iar in unele cazuri, suc de lamaie.
Compoturile se servesc reci, in compotiera.
Gelatinele sunt preparate cu aspect foarte placut si se pot obţine în două variante, în funcţie de conţinutul de
apă al fructelor. Pentru obţinerea gelatinei din fructe cu conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine,
portocale) se aplică varianta – gelatină cu suc de fructe - , iar pentru fructele cu conţinut mai mic de apă se aplică
varianta – gelatină cu pulpă de fructe.
Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea primară a fructelor. Prima variantă urmăreşte presarea
fructelor spalate in prealabil şi obţinerea sucului de fructe şi turtei presate, iar a doua urmăreşte obţinerea unui piure de
fructe din pulpă (prin curatarea si raderea pe razatoarea de sticla a fructelor spalate in prealabil) şi partea lemnoasă a
fructului, cu casa seminală. Părţile secundare care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în apă şi apoi se
strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea
zahărului.
Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul, respectiv
piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Aceasta se toarnă în forme umezite, pentru ca, la răsturnare să
se desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţia. Pentru răsturnarea compoziţiei pe platou sau farfurie,
formele se trec prin cu apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă.
Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe:
Pentru compoturi :
– fructele bine pătrunse trebuie să-şi păstreze forma specifică sau dată prin tăiere, culoarea cât mai apropiată
de cea naturală a fructelor;
– siropul să fie limpede, fără impuritati sau particule de pulpa in suspensie, culoarea apropriata de a
fructelor, potrivit de dulce, fără mirosuri şi gusturi străine.
Pentru gelatine – să-şi păstreze forma după rasturnare, să nu se sfarame, culoarea specifică fructelor din care s-
a obtinut, gust dulce, aroma specifică fructelor.
Defectele care pot sa apara in timpul preparearii dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de calitatea
necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt ce impune
o atentie deosebita la verificarea calitatii fructelor, la dozarea componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de
preparare.
Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe. In timpul
prelucrarii preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile (codite, samburi, casa seminala),
a cojii la unele fructe, si pierderi calitative de substante nutritive, in timpul spalarii si prin indepartarea unui strat gros
din partea comestibila, la curatare. In timpul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza partiala a celulozei,
trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietati gelifiante ; pigmentii coloranti se modifica, se
formeaza compusi volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o crestere a
digestibilitatii lor, pe de o parte prin modificarile amintite si pe de alta parte prin inactivarea unor substante cu caracter
distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Daca temperatura creste fosrte mult, se produce o scadere a
valorii nutritive a proteinelor din fructe.
Retete
I.4 Budinci
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe,
brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr,
întâlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obtinerea budincilor este coacerea la cuptor sau fierberea pe baie de
apă în vas acoperit (tot la cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de
procese fizice, chimice, coloidale si microbiologice in compomnentel acestora, care au ca rezultata transformarea
compozitiei in produs finit. Cele mai importante transformari sunt suferite de amodonul din crupe sau paste faicoase, si
de proteinele din lapte , produsele lactate, oua. Degradarea temica a amidonului (gelifierea) este determinata de
temperatura. Sub influenta caldurii si in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi maresc volumul, apoi
gelifica, acest fenomen incepe la 60 oC si se termina la 98-100 oC.Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70 oC
cand li se reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagularii.Procesul de coagulare e ireversibil si se desfasoara
concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodata au loc si alte procese cum ar fi : formarea culorii, pojghitei
de la suprafata produsului, formarea aromei si gustului ; la 96o …100o C la suprafata produsului se caramalizeaza
zaharul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna se datoreste formarii unor compusi de tipul melanoidinelor, ca
rezultat al interactiunii dintre zaharurile nefermentate si produsele de descompunere a substantelor proteice. Aroma si
gustul produselor sunt influentate de dextrinizarea amidonului, transformare prin care acesta devine mai usor de digerat
cu gust placut, dulceag si miros placut. Toate aceste transformari influenteaza pozitiv calitatile nutritive si
digestibilitatea budincilor.
Structura afânată a budincilor se datorează încorporării albuşului bătut spumă, care, în timpul coacerii
determină creşterea în volum a preparatului. Proteinele precipitate prin batere înglobează particule de aer, care la
temperaturi ridicate se dilată conferind o consistenţă afânată şi volum mărit budincii.
Operaţii pregătitoare comune. Prelucrarea preliminară a materiilor prime se face prin cernerea făinii, alegerea
orezului şi spălarea lui, fierberea crupelor sau a pastelor făinoase, curăţarea, spălarea şi mărunţirea fructelor, spălarea,
dezinfectarea şi separarea ouălor, baterea albuşului, obţinerea sosului de vanilie etc.
Tehnica preparării. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine cu mijlocul gol.
Acestea se ung şi se tapetează cu pesmet. În aceste forme se aşază compoziţia de budincă, se uniformizează suprafaţa şi
se dau la cuptorul incalzit in prealabil, timp de 30 minute, la temperaturi de 160 – 180°C, până se rumenesc uşor la
suprafaţă. În primele 10-20 minute nu se deschide uşa cuptorului pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, se scoate
budinca din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10 – 15 minute să aburească, după care se răstoarnă pe un platou sau se
serveşte în forma în care s-a obţinut. Se servesc calde sau reci, cu diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
Retete
Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi
mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat în gratenul în care a fost preparat aşezat pe suport de hârtie dantelată.
Tehnologia de preparare este identică cu cea a budincilor cu deosebirea că se adaugă un număr mai mare de
albuşuri bătute spumă, iar coacerea se face în forme unse cu unt fără a fi tapetate cu pesmet. Temperaturile de coacere
sunt progresiv crescande până la 160 – 180°C, fara a se deschide uşa cuptorului in timpul coacerii.
Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori şi sunt alcătuite din trei
componente de bază:
- pireu de fructe – care dă şi denumirea sufleului;
- elementul de legare şi mărire a consistenţei – obţinut din făină, ou, lapte, zahăr, arome, răzătură de lămâie,
pesmet, biscuiţi, cremă de lapte etc;
- elementul de afânare – albuşul de ou. Este calculat în funcţie de cantitatea de pireu de fructe şi anume: 2 –
3 albuşuri la 100 g piure.
Pireul de fructe se obtine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau inabusire. Uneori se pot
mentine fructele intregi (cirese, visine) dupa ce au fost scurse de zeama. Elementul de legare si marire a consistentei
este diferit d si poate fi : galbenus, pesmet, miez de franzela trecut prin razatoare, biscuiti pisati sau crema de lapte.
Elementul de afanare este calculat functie de cantitatea de pireu de fructe si anume : 2-3 albusuri la 100g pireu este
elemntul care se adauga ultimul in compozitie, prin amestecare foarte lejera.
Indicii de calitate ai budincilor şi sufleurilor:
La budinci – volum mărit, componente pătrunse, în secţiune fără aglomerări sau straturi compacte, suprafaţa
rumenită uniform; culoare brun-roşcat, uniformă; consistenţă bine legată, omogenă, să-şi menţină forma după
portionare; gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain, gust dulceag.
La sufleuri – volum mărit de două ori, produs uşor în raport cu volumul; porozitate mare, pori mici uniformi,
suprafaţa rumenită uniform, în secţiune să nu prezinte aglomerări sau straturi compacte; culoare brun-roşcată uniformă;
consistenţă poroasă; gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fara gust si miros strain, gust dulceag.
Defecte, cauze, remedieri la obtinerea budincilor si sufleurilor
Grupa de produse Defecte Cauze Remedieri
- componente nepatrunse - prelucrare termica _
Budinci nesatisfacatoare
- consistenta apoasa ; produs
nelegat - dozarea incorecta a
componentelor _
- timp de prelucrare termica prea
mic
- produs compact, necrescut
Sufleuri - porozitate neuniforma - oua foarte vechi
- gust si miros neplacut - cuptor deschis in timpul
coacerii _
- compozitie neomogena
- depasit timpul de prelucrare
termica
Retete
I.5 Obtinerea dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi
Dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi se obţin din materii prime de origine vegetală (făină, griş, cartofi,
gem, dulceaţă, zahăr, fructe) şi materii prime de origine animală (ouă, lapte, brânză, smântână). Aceste componente se
amestecă între ele pentru obţinerea unui aluat, conform specificaţiilor reţetelor, care se poate modela sub formă rotundă
sau cilindrică (papanaşi, găluşte cu prune) şi se supun tratamentului termic de fierbere sau se toarnă (clătite) într-o tigaie
încinsă şi unsă cu puţină grăsime, rumenindu-se pe ambele părţi. Finisarea se face fie prin împesmetare (papanaşi,
găluşte cu prune), fie prin rulare cu diferite compoziţii (clătite).
Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi sunt următorii:
Pentru clătite – foi uniforme ca dimensiuni, culoare galben-aurie, consistenţă moale, gust dulceag, specific
componentelor.
Pentru papanaşi – bucăţi de formă cilindrică, egale ca dimensiuni, frumos rumeniţi pe toată suprafaţa,
consistenţă afânată, gust dulceag, plăcut, specific componentelor.
Pentru găluşte cu prune – bucăţi de formă sferică, uniforme, acoperite cu pesmet, culoarea specifică
pesemtului rumenit, consistenţă afânată, gust şi miros plăcute, specifice componentelor.
Defecte, cauze si posibilitati de remediere
Pentru clatite :
- compozitia poate prezenta aglomrari, datorita nerespectarii tehnologiei specifice ; se remediaza prin strecurare ;
- se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a componentelor din reteta ; remediere prin adaos de
elemente de legatura (ou, faina) ;
- prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de prelucrare termica sau pastrarii in
conditii necorespunzatoare, nu se poate remedia.
Pentru papanasi :
- inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitii ;
- insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate remedia prin continuarea tratamentului
termic, dar in detrimentul aspectului si printr-o inglobare mare de grasime ;
- consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tretamentului termic.
- prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tratamentului termic.
Pentru galuste cu prune :
- inegale ca dimensiuni, datorita portionarii incorecte a compozitiei ;
- desfacute, sfaramate, datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor din reteta sau depasirii timpului de
fierbere ;
- consistenta tare, datorita nerespectarii retetei, fierberii insuficiente sau depasirii timpului de gratinare.
Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor pe baza de aluaturi. La prepararea preliminara a
componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si nici calitative, in substante nutritive.
In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelifica, proteinele din ou coaguleaza, formand impreuna
elemente de legatura ale compozitiei.La suprafata produselor, in timpul prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip
Maillard cu formare de compusi melanoidici de culoare bruna si aroma specifica, placuta. Produsele devin usor
asimilabile si digestibile.
I.6 Obtinerea aluatului dospit
Prin aluat se intelege o masa compacta, mai densa sau mai putin densa, care se obtine din faina in amestec cu
un lichid si diferite adaosuri, in functie de denumirea aluatului.
Dupa consistenta, aluaturile se pot clasifica in tari (aluatul fraged, aluatul nisipos, aluatul frantuzesc etc.) si
moi (aluaturi cu oua si cu praf de copt sau bicarbonat sau amoniac, aluaturi cu oua si cu drojdie, sau iaurt, sau bors ;
aluaturi din albusuri, aluaturi de clatite, aluaturi pentru prajit, aluaturi pentru fiert etc.).
Dupa aspect, aluaturile se impart in nedospite si dospite.
Aluaturile dospite au aspect afanat, mai mult sau mai putin poros, cu ochiuri care le dau aspect de burete. Se
obtin fie prin adaos de drojdie (sau maia), fie prinn adaos de alte ingrediente sau de substante chimice (praf de copt,
bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu), toate menite sa favorizeze degajare de gaze (CO 2 ), gaz care se imprastie in
toata masa aluatului pe care il face sa creasca, creand goluri. Bioxidul de carbon difuzat in aluat impiedica aderarea
granulelor de amidon, iar glutenul din faina, coagulandu-se la caldura cuptorului, impiedica iesirea bulelor de gaz din
aluat in timpul coptului, ceea ce face sa creasca in continuare. Spatiile care se creeaza separa amidonul, ceea ce confera
aluatului calitatea de a fi mai usor atacat de catre sucurile digestive si prin aceasta sa fie mai usor de digerat, cu conditia
ca preparatele sa nu fie consumate calde.
Aluaturile poroase dospite, preparate cu drojdie, stau la baza painii, a cozonacului si a unor prajituri. Aluaturile
dospite cu drojdie se impart, la randul lor, in aluaturi dospite neindulcite si aluaturi dospite indulcite. Prototipul
aluatului dospit cu drojdie, neindulcit si fara oua, este painea, in care ca liant se foloseste apa (simpla sau in amestec cu
lapte). Prototipul aluatului dospit cu drojdie si indulcit, avand ca liant lapte si oua, este cozonacul, in al carui aluat se
adauga si grasime. Aluaturile dospite se mai pot clasifica in aluaturi usoare (preparate din faina, drojdie si apa) si
aluaturi grele (de exemplu : cozonacul, preparat din faina, drojdie, oua, zahar, grasime, lapte). Aluatul dospit se coace
de obicei in cuptor, dar se poate si praji (de fapt se fierbe) in grasime, obtinandu-se gogosi, langosi, unele placinte etc.
Preparat astfel este mai greu digestibil datorita imbibarii cu grasime incinsa care este excitanta pentru mucoasa gastrica.
Spre deosebire de celelalte aluaturi, la aluatul dospit trebuie sa se aiba in vedere ca :
- temperatura in camera in care se lucreaza sa fie intre 30 si 30oC ;
- temperatura materiilor solide sa fie intre 20 si 25 oC ;
- faina trebuie sa fie de buna calitate, cu gluten tare, pentru a asigura elasticitatea aluatului ;
- faina se cerne inainte de utilizare pentru a se aerisi ;
- grasimea se topeste pana devine fluida.
Pentru prepararea aluatului dospit indulcit sunt necesare urmatoarele ustensile : cazanel, tel, castron, linguri de
lemn, vergea, planseta, malaxor, tavi, forme, cutite etc.
Prepararea aluatului reprezinta una din fazele cele mai importante, deoarece de calitatea aluatului depinde, in
mare parte, buna reusita a preparatelor obtinute. Tehnica prepararii aluatului cuprinde urmatoarele etape :
- dozarea materiilor prime ;
- formarea aluatului;
- framantarea aluatului;
- fermentarea aluatului;
- coacerea si racirea.
Metodele folosite pentru obtinerea aluatului dospit pot fi de doua feluri: metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa se foloseste pentru cantitati mici de aluat si consta in amestecarea tuturor materiilor prime si
auxiliare prevazute in reteta, urmata de framantarea intr-o singura etapa. Prin aplicarea metodei drecte, cantitatea de
drojdie este mai mare decat cea prevazuta la metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea
preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornusri umplute,
batoane cu branza). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in
plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se
utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie).
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in efectuarea intai a unor operatii intermediare : prepararea
maielei (plamadei), oparirea unei parti din faina cu lapte, prepararea sodoului si apoi amestecarea tuturor acestora cu
restul de faina, urmate de framantare. Efectuarea acestor operatii au drept scop crearea unui mediu prielnic celulelor de
drojdie, care sa duca la realizarea procesului de afanare. Procesul de afanare se realizeaza prin fermentarea aluatului si
obtinerea acidului lactic, care contribuie la imbunatatirea insusirilor aluatului, a gustului si a unei arome placute
specifice.
Prepararea maielei (plamadei) se realizeaza astfel : se desface drojdia cu putin lapte caldut, zahar (1/10 parte
din cantitatea prevazuta in reteta) si faiana. Toate aceste ingrediente se amesteca manual sau in malaxor pentru a ingloba
o cantitate de aer care sa ajute celulelor drojdiei sa se dezvolte mai repede si aluatului sa creasca. Se presara la suprafata
putina faina si se lasa la cald la temperatura de 26-28oC pana ce aluatul isi mareste volumul de 2.5-3 ori.
Prepararea sodoului consta in separarea galbenusurilor de albusuri, punerea galbenusurilor intr-un cazanel,
presararea cu sare fina pentru fixarea pigmentului colorat si adaugarea zaharului tos, a vaniliei. Toate acestea se bat
manual sau mecanic pana se albesc la culoare, isi maresc volumul si se dizolva cristalele de zahar. Apoi se adauga rom,
coaja de lamaie, ulei etc. Dupa obtinerea sodoului, acesta se amesteca cu plamada si faina, apoi urmeaza framantarea.
Framantarea este o operatie tehnologica in urma careia materiile prime si auxiliare utilizate sunt repartizate
uniform si transformate intr-o masa omogena numita aluat. Operatia de framantare se realizeaza in vase speciale sau in
cuva malaxorului in care se introduc materiile prime si se supun procesului de amestecare. Scopul framantarii nu este
numai obtinerea unei mase omogene, ci si asigurarea proprietatilor fizice si structurale care sa duca la o comportare
optima a aluatului in timpul fermentarii, prelucrarii si coacerii. Durata framantarii este in functie de mijlocul folosit ;
manual se realizeaza in 40-60- min., iar mecanic in 10 min. pentru maia si in 10-12 min. pentru aluat. In cazul folosirii
malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este mult mai scurta. Temperatura la care are loc framantarea este intre
26-28 oC pentru maia, ca sa ajute la inmultirea drojdiilor, si 29-30 oC pentru aluat, invederea intensificarii fermentatiei.
De asemenea, durata framantarii este in functie si de calitatea fainii.Cand se foloseste faina de calitate superioara
framantarea dureaza mai mult deoarece se urmareste stabilirea rezistentei glutenului si marirea extensibilitatii lui, iar in
cele de calitate inferioara dureaza mai putin pentru a nu se degrada structura glutenului prin actiune mecanica.
Controlul framantarii. Se apreciaza ca framantarea este suficienta cand se constata ca s-au obtinut insusirile
optime. Astfel este considerat aluat framantat corespunzator cel care este omogen, bine legat, se dezlipeste de bratul
malaxor si de peretii cazanului in care s-a framantat. Aluatul insuficient framantat are aspect lipicios, vascos si
neomogen.
Fermentarea (dospirea) aluatului este procesul prin care aluatul isi modifica structura, devenind poros, afanat.
Durata fermentatiei are los intre 20 si 90 min. Fermentarea are drept scop dezvoltarea si fermentarea drojdiilor,
continuarea procesului de legare a amidonului si a proteinelor cu apa si imbunatatitrea gustului. Durata medie de
fermentare la prepararea aluatului este in functie de calitatea faini : este mai mare la faina de calitate buna si mai redusa
la faina de calitate inferioara. Una din conditiile principale ce trebuie respectata in timpul fermentarii este temperatura
incaperii unde are loc acest proces si care este indicata sa fie de 28-32 oC, cu o umiditate relativa a aerului intre 75 si
80% , fara curenti de aer. Vasul (cuva) in care s-a framantat maiaua sau aluatul se asaza intr-un loc calduros in
aproprierea cuptorului.
Controlul fermentarii, a momentului optim, se realizeaza organoleptic. Maiaiua bine fermentata are volumul
mare (crescut), consistenta se reduce, strctura este spongioasa cu aspect de uscat si cu miros puternic de alcool. Aluatul
corespunzator fermentata are aspect neted, se intinde in fire paralele si are strctura elastica, nu se lipeste. Prin rupere,
structura este poroasa, uniforma, cu aspect de uscat si cu miros placut de alcool.
Prelucrarea aluatului. Dupa ce aluatul a fost preparat, trece in faza de prelucrare, care si ea cuprinde o serie de
operatii tehnologice, cum ar fi : divizarea aluatului, modelarea aluatului si dospirea finala.
Divizarea. Din cantitatea de aluat fermentata se separa bucati, din care, dupa coacere si racire, se obtin produse
cu greutatea stabilita, avandu-se in vedere pierderile in greutate prin coacere si racire. Aceste pierderi variaza intre 8 si
23%, in functie de marimea produsului. Aluatul pentru a fi divizat se scoate din cuva in care a fost preparat si se aduce
pe masa de prelucrare pentru modelare.
Modelarea aluatului este operatia care permite sa se obtina atat forma estetica a produsului cat si structura
uniforma a miezului. Forma simetrica ce se da aluatului prin modelare ajuta ca in timpul coacerii produsele sa creasca
uniform. Daca aluatul se modeleaza in forme asimetrice, gazele de fermentare nu se distribuie uniform, producandu-se
goluri in interiorul produselor. Modelarea trebuie sa asigure aluatului o suprafata neteda, incheieturile bine lipite (sau
asezate la baza tavii pentru coacere), spre a se evita formarea de crapaturi in timpul coacerii. Prin acestea, se elimina
gazele de fermentare si substantele aromate, iar produsele finite sunt lipsite de gust si aroma, sunt greu de digerat
(avand miezul compact, nespongios) si fara aspect.
Dospirea finala. Afanarea aluatului prin fermentatie alcoolica se continua si prin fermentarea finala sau
dospirea bucatilor de aluat modelate. Aceasta fermentare continua si la cuptor in prima faza a coacerii. Dospirea finala
este necesara dupa divizarea si modelarea aluatului, deoarece prin aceste operatii bioxidul de carbon din aluat se
elimina. Durata dospirii finale este de 25-60 min, in functie de greutatea produsului, componentele aluatului,
temperatura si umiditatea aerului.
Defectiuni in preparare, cauze, remedieri. Nerespectarea duratei optime de dospire duce la obtinerea unor
preparate de slaba calitate. Cand dospirea este insuficienta, produsele capata forma bombata cu crapaturi laterale, care
dispar prin apasarea usoara a aluatului. De asemenea, preparatele pot avea porozitatea neuniforma, iesituri in miez,
goluri alungite verticale. Daca dospirea se prelungeste, se obtin produse aplatizate, miezul cu multe gauri alungite
orizontal, aluatul se revarsa si are uneori gust acru, iar prin apasarea usoara a aluatului formele persista. Daca umiditatea
aluatului este peste 85% , el se lipeste de tava sau forma.
Dospirea finala trebuie sa se realizeze la un loc cald, la temperatura de 35-40 oC, cu umiditate relativa a aerului
de 75-85%. Aceste conditii asigura o fermentare corespunzatoare si se evita uscarea suprafetei si formarea crustei.
Controlul momentului optim al fermentarii finale se verifica organoleptic sau prin probe de laborator prin determinarea
aciditatii. Organoleptic se apreciaza volumul crescut al aluatului : la pipait este moale, elastic, prin apasare usoara cu
degetele pe suprafata urmele dispar treptat.
Operatiile auxiliare la prepararea aluatului. In majoritatea cazurilor, produsele obtinute din aluat dospit, inainte
de a se introduce in cuptor se cresteaza, se umezesc sau se stanteaza. Umezirea produselor pentru copt (spoirea)
contribuie la formarea luciului si ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului. Umezirea se efectueaza manual cu o perie
din par sau cu o pensula, care se inmoaie in amestecul preparat anume, in functie de specificul produsului (apa, faina cu
apa, ou batut). Daca suprafata produsului nu este suficient umezita, prin coacere coaja produsului devine mata si
fainoasa.
Coacerea aluatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i o culoare aurie,
miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica.
Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a
gramajului. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de 180 oC, iar miezul de 95 oC, ori la ceasta
temperatura nu pot fi consumate dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu
temperatura de …25 oC.
Transformari care au loc in timpul prepararii aluatului
In timpul framantarii au loc o serie de transformari in aluat, legate de modificarile substantelor componente,
si anume, modificari coloidale si fizico-chimice.Aceste modificari au loc in faza de aluat, iar aluatul ia nastere treptat in
procesul de framantare.Dintre transformarile esentiale care au loc in aluat cu ocazia framantarii si care constituie baza
insusirilor lui fizice necesare in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei este un proces complet. Apa este legata in aluat de catre proteine determinand umflarea gliadinei
si glutaminei cu formare de gluten. Si amidonul leaga apa, dar granulele se maresc foarte putin. Cantitatea de apa
utilizata trebuie sa fie suficienta pentru a satisface necesarul cerut de gluten ; daca glutenul nu se va hidrata complet,
aluatul nu va avea structura corespunzatoare, iar produsele nu vor fi de calitate. Cu cat viteza de framantare este mai
rapida, cu ata se absoarbe mai multa apa, aceasta fiind o conditie foarte importanta pentru obtinerea calitatii
preparatelor.
Modificarea proteinelor (formarea fibrelor glutenului) in aluat are loc in urma transformarilor fizice si chimice
cu ocazia framantarii. Glutenul care s-a format are alta structura decat proteinele fainii din care provine. Prin framantare
scade cantitatea de gluten, care poate fi spalat, deoarece ca urmare a actiunii mecanice creste cantitatea de proteine
solubile care formeaza glutenul. Scheletul glutenic al aluatului care s-a format prin framantarea lenta este mai putin
dezvoltata decat cel preparat prin framantare intensiva. Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia chimica,
ca urmare a hidrolizei sub actiunea unor acizi si enzime.
Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor si, partial, sub actiunea bacteriilor lactice. Amidonul si
zaharoza sunt transformate in substante mai simple (glucoza)care sub actiunea enzimei din drojdie se transforma in
alcool etilic si bioxid de carbon. Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in
conditii oprtime, este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30 oC. Dioxidul de carbon care determina intinderea
glutenului, provocand afanarea aluatului, care-si mareste volumul de 2-3ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor,
aluatul trebuie reframantat cel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie,
de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slabirea scheletului glutenic, provocand marirea si subtierea in
acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare,
prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomoitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se
dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat,
contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice.
Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat. Pana la
temperatura de 50 oC drojdiile isi continua activitatea, favorizand ceresterea aluatului in volum. La temperatura de 80-85
o
C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60 oC. La 70 oC are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a
apei, care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60-98 oC de catre amidon umple spatiile
interproteice. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi
volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind
formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinixat, capata un aspect neted. Pe masura ce coagularea se apropie
de faza finala, coaja capata o culoare rumena, datorita :
- procesului de caramelizare partiala a glucidelor
- paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.
Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In timpul racirii continua sa se elimine o parte
din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat
preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre 8-25%.
Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in
tabelul.
Defectele, cauzele si remedierile aluatului dospit
Defecte Cauze Remedieri
- prezenta corpurilor straine in - nu s-a realizat corect prelucrarea - se face prelucrarea primara a
componenta aluatului primara alimentelor care nu s-au folosit
- aglomerari de faina sau de - sodoul a fost prea cald - aglomerarile de faina
galbenus - zaharul s-a combinat cu oul fara sa se -se indeparteaza pe parcursul
amestece framantarii, iar cele de ou prin
strecurarea sodoului
- consistenta aluatului prea moale - s-a folosit lichid prea mult sau prea - se combina cu un aluat care are
sau prea tare putin consistenta mai tare sau se
adauga lichid
- miros puternic de alcool - s-a folosit o cantitate prea mare de - nu se poate remedia
- porozitate excesiva drojdie - se reframanta aluatul, apoi se
- s-a depasit durata normala de modeleaza
fermentare
- suprafata aluatului copt prezinta - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se pot atenua acoperind-o cu un
incretituri drojdie strat de zahar farin
- consistenta aluatului a fost prea
moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la
inceput
- suprafata aluatului copt prezinta - faina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un strat
crapaturi corespunzatoare subtire de zahar farin
- aluatul a avut consistenta prea tare
- dospirea finala insuficienta
- temperatura de coacere prea mare in
primele minute
- in sectiune este insuficient copt - nu s-a respectat timpul si temperatura
de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficienta sau nu a
fost de calitate buna
- desprinderea miezului de coaja - datorita cuptorului prea incins, coaja - nu se poate remedia
superioara devine prea compacta,
inainte de a se termina procesul de
crestere in volum. Vaporii si gazele
formate preseaza masa de aluat
desprinzand-o de coaja
PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT NEINDULCIT
Tehnologia de obtinere a aluatului dospit neindulcit este foarte asemanatoare cu cea de obtinere a aluatului
dospit indulcit. Acest aluat este preparat din faina si apa (sau lapte, sau amestec de apa si lapte) la care se adauga drojdie
de bere si sare.
Pentru a obtine acest aluat, ca prima operatie se pregateste plamadeala din drojdia lichefiata cu putin zahar,
amestecata cu putina apa calda si cu putina faina. Se omogenizeaza, apoi se lasa sa creasca la cald. Plamadeala crescuta
se toarna peste faina pusa intr-un castron, se presara sarea, apoi se adauga, treptat, apa (laptele)calduta, atat cat este
necesar pentru a incorpora faina si a obtine un aluat mai vartos.
Plamadeala se mai poate prepara si in felul urmator : se pune faina in castron in castron, se face o adancitura in
care se toarna drojdia lichefiata, amestecata cu putina apa calduta ; amestecand cu furculita se antreneaza cate putina
faina de pe peretii laterali ai adanciturii, pana se obtine un amestec de consistenta smantanii, care apoi se acopera cu
putina faina de pe margini. Castronul, acoperit bine cu un servet gros , se lasa la loc cald, pana ce plamadeala creste,
dupa care se presara sarea necesara si se incepe prelucrarea aluatului adaugand treptat apa calduta sau laptele. Daca se
pune si ulei, acesta se va adauga treptat in timpul framantarii.
Framantarea se face in felul urmator : aluatul se ridica de jos in sus si se aduce dinspre peretii castronului
inspre mijloc, ca sa se incorporeze cat mai mult aer. In timp ce se va framanta, se presara cate putina faina, pastrata din
cantitatea de faina cantarita initial.
Aluatul trebuie sa aiba o consistenta potrivita pentru a-si mentine forma ; nu trebuie sa fie prea moale pentru
ca sa nu curga cand se pregateste pentru copt, tinand seama ca la dospit aluatul se mai inmoaie putin, dar nu trebuie sa
fie prea vartos pentru a se putea framanta bine. Daca aluatul este prea moale, se mai adauga faina ; daca e prea vartos,
se mai adauga apa. Aluatul de paine trebuie framantat foarte bine, pana ce apar basici si se desprinde de pe maini si de
pe peretii castronului.
Timpul pentru framantat este direct proportional cu cantitatea de aluat.
Dupa ce aluatul este gata framantat, se acopera bine castronul si se pune la loc cald, ferit de curenti ; se lasa sa
dospeasca pana ce isi dubleaza sau chiar tripleaza volumul.
Aluatul crescut se scoate pe o planseta presarata cu faina, se imparte, se modeleaza si se asaza in tavi unse cu
ulei sau presarata cu faina. In tava, aluatul nu trebuie sa depaseasca jumatate din inaltimea peretilor formei.
Tavile se tin la loc cald sa mai creasca aluatul pana ce va ajunge la inaltimea peretilor, apoi se unge aluatul
deasupra cu apa (pentru a-iface coaja mai lucioasa) si se introduc in cuptorul bine incins in prealabil.
I.7 Prepararea aluatului frantuzesc (foietaj)
Aluatul frantuzesc, cunoscut si sub numele de aluat in foi sau foietaj, este denumit astfel dupa numarul mare de
foi realizat in timpul coacerii. Foietajul este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente :
faina si grasimea semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie
speciala.
Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.
- Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea
alimentelor.
- Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea
apei incorporate in procesul de framantare.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului, pe langa fragezimea deosebita, si o
valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate
bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe prospete, crema de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului
substantele nutritive necesare.
Faina utilizata trebuie sa alba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24-32%, sa fie
bine legat, elastic, deschis la culoare.
Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate. In caz
contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba
miros si gust strain sau ranced. Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainiii in forma de paralelipiped.
Sarea adaugata in aluat determina :
- imbunatatirea gustului ;
- fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou ;
- marirea puterii de absorbtie a glutenului ;
- influenta elasticitatii aluatului.
In absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au o coaja palida, un volum mic,
fiind insuficient crescute.
0tetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit in componenta foietajului :
- asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a proteinelor ;
- favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi ;
Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18-20 oC. Cantitatea de apa adaugata este conditionata de :
- calitatea fainii – ca cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de maturare si umiditate redusa, cu atat
va necesita mai multa apa si cu cat cantitatea de apa este mai mare, cu ata mai bine se face desprinderea aluatului
in foi ;
- durata procesului de preparare – in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara un alaut de consistenta
tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii alautului pentru o perioada mai lunga de timp, pastrand, astfel, forma si
aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantitati reduse de apa). Daca prepararea foietajului si utilizarea
lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai
moale. In acest caz, aluatul devine elastic mai repede si poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor
finite nu este cel dorit (aspect turtit).
Ustensile necesare prepararii aluatului sunt : masa cu placa de marmura, planseta, merdenea, lingura de lemn,
sita, tifon sau etamina, tavi, perie *barfes), cutit special cu lama lata, robot pentru framantat, pensula, forme pentru taiat,
platouri etc.
Operatii pregatitoare. Se prepara aluatul de baza astfel : ¾ din cantitatea de faina (750g) se cerne si se asaza pe
o planseta in forma de movila ; se face un gol in mijloc in care se pune apa in care s-a dizolvat sarea, otetul, galbenusul
de ou si alcoolul ; toate acestea se amesteca impreuna cu faina formand un aluat de consistemnta potrivita. Se framanta
manual sau mecanic ( pentru omogenizare si inglobarea unei cantitati de aer care sa contribuie la afanarea aluatului).
Aluatul este suficiet framantat cand prezinta la exterior si in sectiune bule de aer si se dezlipeste de mana si de planseta.
Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul
divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare manuala.
Crestarea. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de X). Se acopera cu
un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus ( odihnirea), pentru a-si recapata elasticitratea necesara
procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 min (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea
enzimelor din faina, glutenul devine elastic.
Adaugarea grasimii. Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se asaza
grasimea, care are aceeasi consistenta cu aluatul.
Impachetarea. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa
potiuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coca si grasime se preseza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat
uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce in ‘’laminor’’
pana se asigura grosimea de 1 cm. Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina
folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand, astfel, prima turare). Se lasa la rece minimum 30 min, asa
incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.
Portionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu cutitul bine incalzit la
flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.
Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asexandu-se apoi direct pe tava stropita cu
apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop :
- grabirea procesului de desprindere in foi ;
- mentinerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250…220 oC, pentru a asigura gelificarea rapida a
amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul
preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180
o
C, asigurand coacerea uniforma.
Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului :
- materiile prime utilizate trebuei sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si sa fie corespunzator
prelucrate primar ;
- sa se respecte proportia egala de faina si grasime ;
- solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata ;
- aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat ;
- prelucrarea aluatului sa se faca in ca,mere speciale, cu tempoeratura de 15-17 oC si numai pe mese cu blat de
lemn ;
- aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed ;
- aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros ;
- grasimea sa aiba aceeasi cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie modelata cu ajutorul fainii in forma de
paralelipiped ;
- grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat ;
- fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea ;
- inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu merdeneaua si apoi sa se intinda ;
- pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foerte putina faina, iar excesul sa fie inlaturat cu
ajutorul barfesului ;
- impachetarea aluatului si turarea lui sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de cel putin 30 min intre turari ;
- durata repausului dintre turari este obligatorie ;
- portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzitdirect la flacara ;
- preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa ;
- inainte de coacere, foile de foieta sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform ;
- coacerea aluatului sa se realizeze la temparatura de 250…220 oC, primele 10-15 min si apoi la 180 oC.
Defectele foietajului, cauzele si posibilitatile de remediere
- dupa combinarea cu grasime, - faina nu a fost de calitate - nu se poate remedia decat atunci
aluatul iri modifica consistenta corespunzatoare cand este de vina temperatura de
- nu s-a indepartat excesul de apa din lucru. In celelalte situatii se pot
grasime preveni defectele
- temparatura camerei in care se
lucreaza depaseste 20 oC
- la primul tur aluatul se rupe, -grasimea are consistenta diferita de a - se pot numai preveni
grasimea nu se repartizeaza aluatului
uniform -grasimea nu a fost omogenizata
inainte de a combina cu aluatul
- dupa coacere prezinta aspect - alimentele de calitate - se pot preveni aceste defecte
turtit, insuficient crescut necorespunzatoare - un asemenea foietaj se foloseste
- nu s-a respectat reteta numai pentru obtinerea foilor
- nu s-a indepartat excesul de faina destinate prepararii cremşnitului,
folosita pentru turare milles feuiles, baclavalei
- nu s-a asigurat temperatura de
coacere (250 oC)
- insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere - daca defectul se observa inainte
- temperatura de coacere a fost prea de racirea completa se introduce
mare in prima faza din nou la copt
- nu s-a asigurat racirea
corespunzatoare
- foietajul a fost ambalat in stare
fierbinte
- lasa urme de grasime pe mana - faina a avut un gluten slab, care nu a - inainte de servire sunt asezate pe
rezistat la presiunea vaporilor hartie alba groasa, pentru a
- coacerea s-a facut la o temperatura absorbi o parte din grasimea aflata
sub 250 oC in prima faza in exces
- tava a fost unsa cu grasime si nu
stropita cu apa
Transformari ce au loc in procesul de prelucrare a foietajului
In procesul de obtinere a foietajului au loc o serie de transformari care incep inca din faza de obtinere a
aluatului, astfel :
In timpul framantarii au loc o serie de transformari in aluat, legate de modificarile substantelor componente, si
anume, modificari coloidale si fizico-chimice.Aceste modificari au loc in faza de aluat, iar aluatul ia nastere treptat in
procesul de framantare.Dintre transformarile esentiale care au loc in aluat cu ocazia framantarii si care constituie baza
insusirilor lui fizice necesare in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor si amidonului
Legarea apei este un proces complet. Apa este legata in aluat de catre proteine determinand umflarea gliadinei
si glutaminei cu formare de gluten. Si amidonul leaga apa, dar granulele se maresc foarte putin. Cantitatea de apa
utilizata trebuie sa fie suficienta pentru a satisface necesarul cerut de gluten ; daca glutenul nu se va hidrata complet,
aluatul nu va avea structura corespunzatoare, iar produsele nu vor fi de calitate. Cu cat viteza de framantare este mai
rapida, cu ata se absoarbe mai multa apa, aceasta fiind o conditie foarte importanta pentru obtinerea calitatii
preparatelor.
Modificarea proteinelor (formarea fibrelor glutenului) in aluat are loc in urma transformarilor fizice si chimice
cu ocazia framantarii. Glutenul care s-a format are alta structura decat proteinele fainii din care provine. Prin framantare
scade cantitatea de gluten, care poate fi spalat, deoarece ca urmare a actiunii mecanice creste cantitatea de proteine
solubile care formeaza glutenul. Scheletul glutenic al aluatului care s-a format prin framantarea lenta este mai putin
dezvoltata decat cel preparat prin framantare intensiva. Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia chimica,
ca urmare a hidrolizei sub actiunea unor acizi si enzime.
In timpul framantarii are loc o crestere a cantitatii de glucide solubile in apa.
In timpul repausului are loc cresterea elasticitatii aluatului. Sub influenta enzimelor din faina are loc cresterea
elasticitatii glutenului, elasticitatea necesara procesului de prelucrare a aluatului.
In procesul de turare are loc formarea straturilor de aluat si grasime datorita suprapunerii repetate de aluat si
grasime. Numarul acestor straturi depinde de numarul tururilor si felul impaturirii.
In procesul de coacere, bulele de aer, inglobate in procesul de framantare si turare, se dilata sub actiunea
caldurii ; apa din aluat, sub influenta caldurii, se transforma lent in vapori care se elimina in mod treptat, favorizand
cresterea preparatului in volum. Apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale in care patrunde grasimea care apoi se
imbiba in aluat, favorizand indepartarea unei foi de cealalta, adica, desprinderea aluatului in foi. Incalzirea foietajului
creeaza conditii optime pentru a absorbi apa legat prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate de proteine
prin degradare termica, favorizand, ulterior (la 60…65 oC), gelifierea amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea si
incepe fixarea structurii. Sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor si caramelizarea glucidelor. Dextrinele
se dizolva sub actiunea vaporilor de apa si se ridica la suprafata preparatului, dandu-i culoare si luciu placut. Culoarea
se formeaza atunci cand suprafata preparatului a depasit 100 oC.
I.8 Prepararea aluatului fraged
Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens,de alimente (grasime, zahar, oua si faina), care dupa
coacere devine fraged, sfaramicios. Aluatul crud se prezinta ca o masa densa, omogena, care se faramiteaza cu usurinta,
iar dupa coacere capata o structura poroasa, frageda, care se topeste usor in gura.
Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi preparate in patiserie.
Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, acest aluat are si o valoare nutritiva crescuta. Utilizarea
lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare
energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare energetica, in
componenta aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe provenite din oua si lapte.
Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie), usor sesizata in timpul consumului, contribuie la
cresterea cantitatii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai
mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4…+6 oC), ferita de lumina, fragezimea lor se
accentueaza.
Ustensile necesare in procesul tehnicii aluatului fraged sunt urmatoarele :masa cu placa de marmura, planseta,
merdenea, lingura de lemn, malaxor, tavi, cutite, forme, cazanele, castroane.
Pentru acest aluat este indicat ca toate materiile prime folosite, inainte de preparare sa fie tinute la rece la
temperatura de 17 oC, iar prelucrarea sa se faca la rece 17-20 oC (atat temperatura camerei cat si cazanul, masa etc.).
Temperatura scazuta asigura conditii optime de prelucrare a aluatului, pastreaza structura semisolida a grasimii, conditie
de baza in reusita aluatului fraged.
Dupa modul de preparare, aluatul fraged este de doua feluri, si anume :aluatul framantat si aluatul batut sau
frecat.
Aluatul framantat se prepara manual sau mecanic. Se introduce in vasul de framantat intai grasimea care se
alifiaza, apoi zaharul, ouale, uneori si un lichid. Se amesteca manual cu o lingura sau mecanic cu o anexa speciala,
omogen. Apoi se incorporeaza faina, se adauga sarea, aromele necesare si se framanta repede 1-2 min.
Aluatul fraged frecat sau batut se prepara in doua feluri, si anume :
- grasimea si zaharul se feaca spuma, apoi se adauga ouale pe rand si se incorporeaza faina (amidonul) si alte
adaosuri ;
- grasimea se amesteca cu faina, se bate bine 10-12 min si se adauga apoi ouale batute spuma cu zaharul timp de
20-30 min.
Aluatul fraged de buna calitate se obtine numai daca se impiedica umflarea glutenului si acesta se realizeaza
prin umiditate redusa, temperatura de lucru scazuta si framantare de scurta durata.
Afanarea aluatului fraged se face prin metoda fizica (framantare) atunci cand are cantitate suficienta de
grasime, sau prin metoda chimica (cu adaos de afanatori chimici), atunci cand cantitatea de grasime este mai mica.
Metoda fizica de afanare a aluatului conduce la cresterea lui in volum si obtinerea unei structuri buretoase.
Aceasta se explica prin inglobarea in aluat a unei cantitati de aer, prin batere energica, framantare sau amestecare cu
ajutorul diferitelor mijloace tehnice.
Metoda chimica de afanare a aluatului se realizeaza cu ajutorul substantelor chimice care, in timpul procesului
de coacere, sub influenta acizilor organici, aumiditatii si a caldurii, se descompun si elibereaza bioxidul de carbon
necesar afanarii aluatului. Ca afanatori chimici se utilizeaza carbonatul de carbon necesar afanarii aluatului. Ca
afanatori chimici se utilizeaza bicarbonat de sodiu sau de amodiu.
Calitatea aluatului depinde de mai multi factori :
- calitatea superioara a materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30%, cu granulatie mare dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantitati reduse de lichid ;
- untul sau margarina frecate fara a se topi ;
- repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 min, la temperatura de 4…6 oC ;
- utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depasi proportia stabilita de
reteta ;
- aluatul fragedd sa se lucreze la rece si repede pentru a nu iesi grasimea in timpul prelucrari ;
- dupa fraamantare sa se lase la rece pentru a se intari si a se putea lucra fara a se topi untul ;
- sa se respecte proportiile 3, 2, 1, din reteta (trei parti faina, doua parti unt si una parte zahar) pentru aluatul fraged
fara afanatori chimici ;
- sa se especte procentul de afanatori chimici ;
- coacerea sa se faca la un foc bun la inceput si apoi la un foc moderat.
Prelucrarea aluatului fraged. Dupa ce s-a realizat aluatul framantat se lasa la rece 15-30 min pentru a se intari
si a se putea prelucra mai usor. Aluatul fraged batut se prelucreaza imediat. Prelucrarea aluatului fraged framantat
consta in intindere si modelare sau stantare. Intinderea se face pe o placa de marmura, la o temperatura scazuta.Foaia
obtinuta se utilizeaza la biscuiti, tarte, foi pentru prajituri, diferite fursecuri. Prin modelare se obtin diferite cornulete,
cornete, rulouri etc. Aluatul fraged batut se toarne in diferite forme cu ajutorul posului prevazut cu sprit. Din acesta se
modeleaza fursecuri, prajituri uscate, piscoturi etc.
Produsele din aluat fraged se asaza pe tavi unse si tapetate cu faina, iar coacerea se face la un cuptor cu
temperatura potrivita. Produsele sunt gata cand au culoarea rumenita- aurie, structura poroasa, iar consumate sunt
fragede si crocante. Aceste calitati gustative si nutritive se datoresc trasformarilor ce au loc in aluat, incepand cu
amestecul materiilor prime si terminand cu produsul copt.
Formarea aluatului incepe odata cu incorporarea si omogenizarea componentelor. Afanatorii chimici de adauga
cand incepe formarea aluatului, pentru a se putea raspandi in toata masa aluatului.
Procesul de afanare fizica se continua in timpul coacerii, volumul aluatului in care a patruns aerul creste, atat
datorita dilatarii bulelor de aer din constitutie cat si formarii vaporilor de apa in interiorul aluatului sub actiunea
caldurii.
Transformari ce au loc in timpul prepararii aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care pot influenta pozitiv sau
negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc :
- dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura fina si uniforma ;
- in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor chimici, in vederea afanarii
aluatului ;
- particulele de grasime se interpun intre granule mici de faina, zahar si alte componente pe care le leaga, dar in
acelasi timp le si separa ;
- daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor, dand acestora
aspect ’’taiat’’.
In timpul repausului la rece (4…6 oC) :
- are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei aluatului, in vedere prelucrarii
lui cu usurinta ;
- se accentueaza legatura dintre componentle aluatului, favorizand mentinerea formei produselor finite.
In procesul de prelucrare :
- intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa existe o diferenta mare. In
contact cu masa de lucru, grasimea existenta in aluat se elimina si acesta isi pierde fragezimea.
- racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, acesta avand o consistenta moale,
care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.
In procesul de coacere :
- sub influenta temperaturii ridicate (180-200 oC) se evapora o parte din umiditate si preparatul devine comestibil ;
- sub influenta caldurii si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun si elibereaza dioxid de carbon necesar
afanarii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoarea
galbena-aurie a acestuia.
Defecte aparute in procesul de obtinere a aluatului fraged
Separarea grasimii de restul -grasimea semisolida contine multa apa -se incalzeste usor compozitia si
componentelor -cantitatea de oua sau lichidul folosit este se omogenizeaza intens
prea mare
Aluatul crud are consistenta -nu s-a respectat reteta -se lasa o perioada mai mare de
prea tare sau prea moale -grasimea a fost prea rece si a condus la timp la rece, inainte de
obtinerea unui aluat tare prelucrare
grasimea a fost prea mult incalzita in
procesul de omogenizare, modificand
consistenta aluatului (moale)
Dupa coacere aluatul prezinta -s-a folosit zaharul tos in procesul -se poate masca acoperind
la suprafata : tehnologic si nu a fost complet dizolvat aluatul cu diferite glazuri :
- puncte albe ; inainte de combinarea cu faina, iar coacerea cacao, zahar farin
- goluri mici s-a facut la foc slab
-zaharul incomplet dizolvat si coacerea la
foc puternic, peste 200 oC
Consistenta tare, aspra -nu s-a respectat reteta -se pot numai preveni
-faina a fost adaugata prin framantare si nu
prin brezare
-coacerea la foc slab
Lasa urme de grasime -nu s-a respectrat proportia faina-grasime -se pot preveni
accentuate coacerea s-a facut la foc slab
Aluatul prea sfaramicios -nu s-a respecatt raportul faina-grasime -se pot preveni
Nu-si pastreaza forma prin -nu s-a adaugat lichid sau cantitatea a fost
taiere prea mica in rapot cu celelalte alimente si
forma preparatului
Culoare roscata, gust si miros -grasimea a fost ranceda -se pot preveni
neplacute -afanatorii nu au fost amestecati cu un acid,
inainte de folosire
Insuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros -se introduce o tava goala sub
-cuptorul prea incalzit in prima faza a tava cu aluat, iar suprafata
coacerii acesteia se acopera cu o hartie si
-insuficient afanat (prea dens) se continua coacerea
OBȚINEREA FOILOR DE RULADA
Foaia de rulada este un semipreparat obtinut in principal din oua si faina. Valoarea energetica este asigurata de
zaharoza, lipidele din ou si ulei, amidonul din faina. Acest semipreparat se digera usor, intrucat continutul in grasimi
este mic, atat cat sa asigure evacuarea rapida a bilei, in plus sunt obtinute prin procesul de coacere. Sunt asimilate usor
si in procent mare :90-93%.
Pentru obtinerea conpozitiei, se verifica calitatea materiile prime care vor fi dozate corespunzator. Dupa
prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza :
- baterea galbenusurilor cu o parte din zahar si apa urmarindu-se dizolvarea completa a zaharului, modificarea
culorii galbenusurilor (se deschid) si a consistentei. Paralel cu aceste modificari, in galbenusuri se inglobeaza o cantitate
de aer, care este necesara procesului de afanare fizica a blaturilor.
- baterea albusurilor favorizand astfel cresterea in volum datorita aerului inglobat si albirea compozitiei. Adaugarea
restului de zahar contribuie la stabilirea spumei si imbunatatirea gustului.
- formarea compozitiei, combinand galbenusurile cu albusurile, foarte lejer si prin adaugarea treptata a fainii si,
alternativ, a uleiului (daca intra in reteta).
- compozitia se intinde in strat subtire de 3-4 mm pe foaie de hartie alba groasa ;
- coacerea se realizeaza la temperatura de 160-180 oC,fara sa se coloreze la suprafata (5-6 min), ramanad flexibila ;
- se pastreaza pe hartie, la frigider, pana in momentul folosirii la obtinerea prajiturilor :Janine, Rulada cu creme
diferite, Primavara, Potcoava, Floricica etc. ;
- rularea foii, indiferent de prajitura, are la exterior fata acesteia care este neteda si permite aplicarea cu usurinta a
oricarei glazuri ;
- se pegateste in trei variante : alba, colorata si cu unt.
3.1. Clasificarea sistemelor de servire

După rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor, se pot enumera următoarele sisteme de
servire:
SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT

(ENGLEZESC)
= toate operaţiile de servire se
j Sistemul de servire cu ajutorul
luşului sau cleştelui
Execută de către ospătar kSistemul de servire la gheridon
lSistemul de servire de către

doi lucrători
mSistemul de servire la farfurie
nSistemul de servire la ceaşcă
oSistemul de servire cu ajutorul

SISTEME căruciorului
DE
SERVIRE ‚ SISTEMUL DE SERVIRE
INDIRECT (FRANCEZ)
= o mică parte din operaţiunile
de servire se execută de
către clienţi
ƒ AUTOSERVIREA
= aproape toate operaţiunile de
servire sunt executate de
client
„ SERVIREA RAPID Ă (FAST-FOOD)
… SERVIREA LA DOMICILIU
†
A Sistemul de servire directă
SERVIREA PRIN INTERMEDIUL
AUTOMATELOR
a) Sistemul de servire cu ajutorul luşului (fig nr.2).

Figura nr. 2
b) Sistemul de servire cu ajutorul cleştelui
Avantajele servirii directe:

1.deschide apetitul clientului, preparatele fiind
montate estetic
2. este rapid, chelnerul având îndemânare în efectuarea
operaţiilor
3. nu necesită spaţiu prea mare
Dezavantajele servirii directe:
1. se deranjează clienţii, prin solicitarea permisiunii de a servi
2. există riscul să se păteze faţa de masă sau îmbrăcămintea clientului
3. clientul nu are posibilitatea să îşi aleagă ceea ce-şi doreşte si cât îşi doreşte
Utilizarea sistemului direct
- se foloseşte la servirea celor mai multe preparate cu excepţia celor fragile: ouă ochiuri, creier pane etc.
B. Sistemul de servire la gheridon
Sistemul de servire la gheridon (fig nr.5) constă în efectuarea următoarelor operaţii:
 aducerea gheridonului de la locul de păstrare, lângă
masa clientului astfel încât blatul lui să potă fi văzut de
toate persoanele de la masa respectivă.
 aşezarea ordonată pe blatul gheridonului a obiectelor
necesare servirii: planşetă, farfurii, cuţit, furculiţă,
şervet şi spirtieră.
 aducerea preparatelor de la secţie şi prezentarea
acestora clienţilor.
 preparatele se aşează apoi pe partea dreaptă a blatului.
 se efectuează operaţiile de tranşare, porţionare şi trecere
Figura nr. 5
 rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosind ambele mâini.
 cu mâna dreaptă se ridică farfuria de pe gheridon, se transportă şi se aşează prin partea dreaptă a clientului, pe
blatul mesei în faţa acestuia.
Utilizarea sistemului de servire la gheridon
● pentru servirea preparatelor montate în piese mari ce necesită tranşare, porţionare
● pentru efectuarea operaţiilor de flambare
 în cazul în care masa este aşezată la perete sau în dreptul unui stâlp şi nu se poate efectua alt sistem de servire
C. Sistemul de servire de către doi lucrători
Primul lucrător:
 aduce de la secţie concomitent, preparatul montat pe platou,
bol, legumieră, cu suportul respectiv prins între degetele
mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul stâng
acoperit cu ancărul pliat, până în apropierea mesei
Al doilea lucrător:
 prinde cu mâna stângă câte o farfurie, iar cu ajutorul Figura nr. 6
ustensilelor de servire: cleşte sau luş, cu mâna dreaptă trece
preparatul în farfurie
 lasă ustensilele în bol sau pe platou
 trece farfuria în mâna dreaptă, o transportă la masă şi o aşează prin dreapta clientului pe blatul mesei în faţa
clientului
Utilizarea sistemului de servire la doi lucrători (fig. nr.6) se face în cazul în care mesele sunt aşezate pe lângă pereţi sau
coloane de susţinere şi nu este suficient spaţiu pentru alt sistem de servire.
D. Sistemul de servire la farfurie

Sistemul constă în:
Ridicarea de la secţie a preparatelor montate pe farfurii:
acestea se aşează pe mâna stângă acoperită cu ancărul
desfăşurat în două moduri:
a) Pentru preparate sau gustări farfuriile întinse se ţin astfel:
 prima farfurie se prinde între degetul mare
Figura nr. 7
aşezat pe marginea de deasupra a farfuriei şi
degetul arătător dedesubt;
 a doua farfurie se introduce puţin sub prima
farfurie şi se sprijină pe celelalte degete
(mijlociu, inelar, mic);
 a treia farfurie se aşează pe antebraţ şi
marginea celei de-a doua farfurii (fig. nr.7).
b) Pentru preparatele lichide calde (fig. nr.8) se folosesc
suporturi (farfurii mari întinse). Farfuriile adânci se aşează
astfel: Figura nr. 8
 prima farfurie se prinde de suport cu degetul mare şi arătător
● a doua - fără suport - se prinde în podul palmei, iar celelalte trei degete (mijlociu, inelar, mic) o
sprijină, desfăcute în evantai dedesubt
● a treia farfurie va avea două farfurii suport şi se aşează pe antebraţ sprijinită de marginea celei de-
a doua farfurii.
Servirea, se face prin partea dreaptă a clientului, piciorul drept fiind uşor fandat; se aşează cu mâna dreaptă în faţa
clientului în ordinea inversă preluării lor de la secţie. Înainte de a începe servirea, ospătarul se adresează
consumatorului cu formula: ,, Permiteţi să vă servesc,,
Utilizarea sistemului de servire la farfurie:
a) în unităţile modeste (bodegi, cantine, bufete, baruri);
b) la mese festive organizate cu un număr mare de persoane şi timpul de consumare este limitat;
Avantajul servirii la farfurie:
- servirea se face în timp scurt
Dezavantajul servirii la farfurie:
- există riscul de a păta îmbrăcămintea consumatorilor sau feţele de masă
E. Sistemul de servire la ceaşcă (fig. nr.9)
Utilizare la fel ca la sistemul de servire la farfurie
Avantaje şi dezavantaje aceleaşi ca la sistemul
de servire la farfurie.
Figura nr. 9
F. Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului

Sistemul constă în aducerea preparatelor (gustări reci, salate, prăjituri) de la secţii, porţionate, montate pe farfurii
mici, aşezate pe un cărucior. Căruciorul se aduce în salon lângă masă. Chelnerul ia cu mâna dreaptă farfuria şi o aşează pe
blatul mesei
Utilizarea sistemului cu ajutorul căruciorului se face în unităţile pensiune (cantine) în care numărul de consumatori este
mare.
Avantajele sistemului de servire cu ajutorul căruciorului:
● servirea este rapidă;
● nu necesită calificare deosebită a lucrătorilor;
● efortul lucrătorilor este redus deoarece preparatele se transportă cu ajutorul căruciorului;
Dezavantajul constă în faptul că lucrătorul trebuie să memoreze numărul de preparate ce a fost servit la fiecare masă.
G. Sistemul de servire indirect (francez)
Utilizarea sistemului de servire indirect(fig. nr.10)
 în restaurante pensiune, cantine
 la recepţii mai intime
Avantaje
 prezentarea preparatelor în cantităţi mai mari şi
montate estetic stimulează apetitul
 consumatorul se poate servi cu ceea ce doreşte, cât
doreşte
 nu necesită spaţiu Figura nr. 10
Dezavantaje
 necesită timp mai mare de servire
 scoate în evidenţă stângăcia unor clienţi ceea ce face ca aceştia să se servească mai puţin sau să renunţe sau să
păteze faţa de masă.
H. Autoservirea
Autoservirea este o formă de servire în care aproape toate operaţiile de servire se execută de către client, de exemplu:
ridicarea de la secţie a preparatelor, aducerea la masă şi aşezarea lor la masă.
În funcţie de volumul operaţiilor efectuate de client autoservirea este de două feluri:
1) Autoservirea totală
 Preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine speciale ce formează o linie continuă
 Consumatorul preia tăvi, le aşează pe linia de glisare şi împingând uşor tava, trece prin faţa vitrinelor
 Consumatorul alege produsele preferate şi le aşează pe tăvi împreună cu obiectele de servire
 La partea opusă liniei, se găseşte casa de marcat unde se achită valoarea produselor
 Consumatorul transportă preparatele cu ajutorul tăvilor până la mese, unde le consumă stând pe scaune sau în
picioare
 După consumarea preparatelor, obiectele folosite se preiau de către lucrătorii unităţii (debarasatori) şi se şterge
blatul meselor pentru a fi în permanenţă curate.
Utilizarea sistemului: în restaurante cantină şi la bufetele din incinta întreprinderilor sau instituţiilor
2) Autoservirea parţială
 Preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine însoţite de etichete cu denumirea şi preţul lor
 Consumatorul alege produsul, apoi îl achită
 Lucrătorul unităţii porţionează şi trece produsele pe obiectele de servire
 Consumatorul preia produsele pe o tavă, se deplasează la masă unde le consumă în picioare sau pe scaun
 Debarasarea şi ştergerea meselor se face de către personalul unităţii.
Plata se face cu anticipaţie în două moduri:
 la casă unde casierul marchează suma şi eliberează un tichet
 direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor cât şi operaţiile de porţionare şi trecere în obiectele de
servire
Utilizarea sistemului în unităţi cu servire rapidă: bufete, bodegi, cofetării, patiserii.
I. Servirea rapidă (fast food)
Acest sistem cunoaşte în ultimii ani o dinamică de dezvoltare deosebită pe plan mondial, completând sau înlocuind
formele de autoservire.
Pentru servirea în acest sistem sunt necesare următoarele condiţii:
1) Materiile prime au un stadiu avansat de prelucrare
2) Spaţiile necesare producţiei sunt restrânse datorită dotării cu utilaje şi instalaţii moderne compactate în linii cu gabarit
redus
3) Obiectele de servire - sunt confecţionate din material plastic, la preţ accesibil şi sunt de unică folosinţă
4) Personalul este redus ca număr, 1-2 persoane, cu pregătire profesională specifică
J. Servirea la domiciliu
Se foloseşte în situaţii speciale:
 organizarea unor banchete sau recepţii în afara unităţii
 organizarea revelionului la domiciliul consumatorului
Consumatorii solicită prin telefon, în scris sau verbal:
 meniul dorit
 cantitatea
 ora şi adresa la care vor fi aduse
 alte condiţii despre transport şi servire: - cu obiectele unităţii
 de către persoanele unităţii
K. Sistemul de servire prin intermediul automatelor
Acest sistem se foloseşte la vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice şi răcoritoare, în unele unităţi sau chiar pe
străzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea şi dozarea acestora.
Clientul introduce moneda sau fisa în aparat, selectează butonul cu preparatul dorit, apoi aşteaptă apariţia lui.
Personalul unităţii are sarcina:
o să aprovizioneze aparatul;
o să urmărească buna funcţionare a paratului;
o să asigure obiecte necesare servirii;
o să debaraseze de pe mese obiectele de servire după ce au fost folosite.
3.2 Servirea tipurilor de preparate cu ajutorul farfuriei
A. Servirea gustărilor
1. Sortimente de gustări
Gustările sunt preparate culinare ce se servesc în cantităţi mici.
Gustări reci: - sandvişuri şi tartine cu brânzeturi, cu mezeluri, cu peşte, cu icre, cu pastă de brânză, cu pastă de
ficat şi cu pastă de peşte.;
- roşii umplute cu pastă de brânză, roşii umplute cu salată de vinete, ouă umplute cu pastă de ficat
Gustări calde: chifteluţe din carne, din peşte, din legume, buşeuri şi tarte cu diferite umpluturi, preparate din ouă
(fierte, ochiuri, omlete) , caşcaval la capac, caşcaval pane.
2. Aranjarea meselor
Pentru servirea şi consumarea gustărilor sunt necesare următoarele obiecte de inventar:
- farfurie mijlocie intinsă
 cuţit şi furculiţă pentru gustare
 pahar de băutură aperitiv
 muştarieră, solniţă, presărătoare, oliviere
 şervete sau şerveţele
 coşuleţe sau farfurii mici, întinse cu produse de panificaţie
De regulă gustările se servesc la începutul mesei, din care cauză la mise-en-place se vor folosi şi obiecte de
inventar necesare consumării celorlalte preparate prevăzute în meniu.
În acest caz tacâmurile de gustare ocupă poziţia a treia, mai departe de farfurie.
Figura nr. 11 Figura nr. 12
3. Servirea gustărilor cu ajutorul farfuriei

Se practică la mesele comandate (recepţii, revelioane, nunţi, banchete) când numărul consumatorilor este mai
mare.
MONTARE
- gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii cu circa 10- 15 minute înainte de începerea
operaţiilor de servire încât acestea să nu-şi piardă din aspect.
TRANSPORT:
- farfuriile se transportă în salon astfel: prima farfurie se prinde cu degetul mare deasupra şi cel arătător dedesupt, a
doua farfurie se aşează sub dunga primei farfurii, se sprijină în podul palmei şi de degetele inelar şi mic.; a treia se
aşează pe antebraţ şi se sprijină pe margine celei de-a doua; a patra farfurie se duce cu mâna dreaptă prinsă între degetul
mare deasupra şi celelalte dedesupt.
SERVIRE:
- ospătarul se aproprie de clienţi pe partea dreaptă, începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite şi aşează cu
mâna dreaptă farfuriile, în ordinea inversă în care au fost aduse pe farfuria support aflată pe blatul mesei în faţa
consumatorului.
B Servirea preparatelor lichide cu ajutorul farfuriei
1. Sortimente
Preparatele lichide, in general, constituie felul întâi dintr-un meniu pentru mesele de prânz sau de seară (fig.
nr.11, 12 şi 13).
Preparatele lichide pot fi: supe, crème, ciorbe şi borşuri.
SUPE: supă cu găluşte din griş, supă cu teieţei de casă, supă de cartofi, supa de roşii cu orez, supă de pasăre cu paste
făinoase, supă de varză albă.
CRÈME: cremă de conopidă, cremă de ciuperci, cremă din carne de pui, cremă din cartofi, cremă din mazăre, cremă
din dovlecei, cremă din tomate cu crutoane, cremă de ţelină cu crutoane.
CIORBE ŞI BORŞURI: ciorbă ţărănească cu carne de vită, ciorbă ardelenească cu carne de porc, ciorbă de perişoare,
ciorbă de burtă, ciorbă de potroace, ciorbă cu carne de pui à la grec, borş de miel, borş moldovenesc, borş pescăresc,
borş rusesc.
Pentru servirea şi consumarea preparatelor lichide cu ajutorul farfuriei sunt necesare următoarele obiecte de
inventar:
 farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse
 linguri
 cuţite şi furculiţe mari destinate tranşării şi tăierii cărnii
 coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie
 şervetesau şeveţele
 solniţă, olivieră
 paharul cu ardei verde (dacă este cazul)
1. distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie
2. numărul de masă
3. farfuria suport
4. farfuria adâncă
5. cuţitul obişnuit
6. lingură
7. furculiţă obişnuită
8. linguriţă
9. pahare de apă minerală
Figura nr. 13 10.produse de panificaţie
11. şervet de pânză
12.farfurioară mică, întinsă pentru pâine
13.serviciu de condimente
3. Servirea preparatelor lichide cu ajutorul farfuriei
MONTARE: preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfurii adânci calde puse pe farfurii suport.
TRANSPORT:
- chelnerul acoperă antebraţul şi palma stângă cu ancărul
desfăşurat (fig. nr.14).
- se prinde cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se găseşte
farfuria adâncă cu preparat lichid şi se fixează în mâna stângă
între degetul mare aşezat pe marginea farfuriei support şi
degetul arătător
- a doua farfurie adâncă fără suport se aşează sub marginea
primei farfurii şi se sprijină de degetul mic, mijlociu şi inelar
cu podul palmei Figura nr. 14
- se aşează pe antebraţ farfuria support de la cea de-a
doua farfurie adâncă precum şi cea de-a treia farfurie adâncă cu suportul ei
- în cazuri excepţionale, când timpul este redus se transportă şi a patra farfurie adâncă aşezată pe support, prinsă cu
mâna dreaptă de suport (degetul mare de-asupra, celelalte desfăşurate în evantai dedesubt).
SERVIRE:
- ajuns la masa clienţilor, ospătarul ia a treia farfurie cu su suport cu mâna dreaptă şi o aşează pe masă, prin partea
dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia
- va lua cu mâna dreaptă cea de-a doua farfuie, o aşează pe suportul ei aflat pe antebraţ şi împreună le aşează pe blatul
mesei
- ultima farfurie, va fi luată cu suport, cu mâna dreaptă şi aşezată prin dreapta în faţa primului consumator
C. Servirea preparatelor culinare din peşte cu ajutorul farfuriei
1. Sortimente
Sortimente din preparate din peşte: peşte prăjit cu lămâie, peşte pane cu cartofi natur, perişoare de peşte cu sos
tomat, pârjoale din peşte, peşte rasol cu cartofi natur, peşte pescăresc, peşte gratinat, peşte la grătar cu sosuri(sos de
lămâie, sos de usturoi), crap cu varză, marinată de peşte.
Pentu servirea şi consumarea preparatelor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: -
farfurii întinse
- cuţite şi furculiţe pentru peşte
- farfurioare pentru oase, in formă de semilună
- pahare pentru vin alb
- pahare pentru apă minerală
- coşulete sau farfurioare pentru produse de panificaţie
- solniţe, oliviere, presărătoare
- şervete sau şerveţele
De regulă, preparatele din peşte se servesc la dejun sau cină după preparatul lichid, înainte de preparatul de bază,
din care cauză la mise-en-place se vor folosi şi obiecte de inventar necesare consumării celorlalte preparate în meniu.
3. Servirea preparatelor culinare din peşte cu ajutorul farfuriei
MONTAREA: - preparatele se montează pe farfurie întinsă mare de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să fie montat
spre margine farfuriei opusă emblemei, cu capul spre stânga, iar garnitura pe marginea farfuriei cu emblema.
În cazul în care preparatul de peşte este însoţit de sos acesta se aduce în sosieră montată pe farfurie adâncă
mijlocie, însoţită de o lingură specială, aşezată pe farfurie, cu mânerul spre torta sosierei. Farfuria cu sosiera se aşează
pe masă, la o distanţă accesibilă fiecărui client.
D. Servirea preparatelor culinare cu sosuri.
1. Sortimente
În grupa preparatelor culinare din componenţa sosurilor se include mâncărurile gătite cu carne si legume
însoţite de sosurile corespunzătoare.
-preparate din legume şi carne de vită şi porc: mazăre cu carne de vită, fasole cu carne de vită, ghiveci
naţional, escalop de viţelcu ciuperci, ostropel cu carne de vită, escalop de porc şi sos de vin, tocană cu carne de porc,
etc.
- preparate din legume si subproduse de carne: sote de ficat, limbă cu sos alb, ciulama de rinichi cu
mămăliguţă, etc.
- preparate cu carne de ovine: spanac cu carne de miel, stufat cu carne de miel, tocană cu carne de berbec şi
cartofi, etc.
-preparate cu carne de pasăre: blanchet cu carne de pui şi orez, anghemacht din carne de pui, ciulama cu
carne de pui, ostropel cu carne de pui, etc.
-preparate cu carne tocată: chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână, ardei umpluţi, sărmaluţe în foi
de varză, musaca de vinete, etc.
-preparate cu carne de vânat: iepure a la grec, medaliion de căprioară cu ciuperci, escalop cu ciuperci.
Pentru servirea şi consumarea preparatelor su sos sunt necesare următoarele obiecte de inventar: - farfurii
întinse mari
- cuţite şi furculiţe mari
- sosieră cu suport din farfurie mijlocie întinsă şi lingură
- pahar de vin, pahar de apă
- solniţe, presărătoare sau oliviere
- coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie
3. Servirea preparatelor culinare cu sosuri
ARANJARE: - în bucătărie se montează preparatul direct pe farfurie, tranşa de carne spre marginea opusă emblemei
farfuriei, iar legumele şi sosul spre partea cu emblema
- la preparatele la care clienţii preferă mai pult sos, acesta se montează în sosieră şi lingură aşezată pe o
farfurie mijlocie întinsă
O atenţie sporită trebuie acordată la acest sistem, pentru a nu balansa farfuriile, caci s-ar trece sosul şi pe
marginea şi pe marginea farfuriei, ceea ce este inestetic; să nu se introducă degetul mare în mâncare.
E. Servirea fripturilor, garniturilor şi salatelor
1. Sortimente
FRIPTURILE: sunt preparate culinare obţinute prin diferite procedee termice, din carne(vită, porc, oaie,
vânat, pasăre) după cum sunt: fripturi la tigaie(sotare), fripturi înăbuşite, fripturi la tavă, fripturi la grătar sau la
frigare(rotisor).
Fripturile ocupă un rol important în structura meniurilor de la dejun sau cină.
Sortimente de fripturi: pui la rotisor, frigărui la grătar, muşchi de vită la grătar(chateaubriand), muşchi
de porc la grătar, cotlet de porc la grătar, pui la tavă, pulpă de porc la tavă, şniţel natur, şniţel parizian, şniţel pane, etc.
GARNITURILE sunt preparate culinare care însoţesc specialităţile culinare cu scopul de a le mări valoarea
nutritivă, gustativă şi estetică.
Materiile prime din care se obţin garniturile sunt: legumele, crupele, pastele făinoase.
Sortimente de garnituri: cartofi prăjiţi, mazăre sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote,
cartofi natur cu unt, cartofi piure, varză călită, pilaf, macaroane cu unt, etc.
SALATELE: sunt preparate culinare apreciate pentru gustul şi coloritul lor. Din punct de vedere al tehnologiei
de obţinere salatele se grupează în: salate crude, salate coapte, salate fierte, salate combinate.
Sortimente de salate: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză albă, salată de
varză roşie, salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, etc. Acestea se servesc alături de fripturi şi garnituri.
Sunt şi salate ce se servesc separat ca fel distinct în meniu, de exemplu: salată orientală de vară, salată
orientală de primăvară, salată orientală de iarnă, salată a la russe, salata de boeuf, salată franceză, etc.
Pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor sunt necesare următoarele obiecte de
inventar:
- farfurii mari întinse
- cuţite şi furculiţe mari
- pahare pentru apă, pahare pentru vin
- salatieră
- presărătoare, olivieră
- coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie
3. Servirea fripturilor, garniturilor şi salatelor
MONTARE:
- fripturile sunt montate la secţii pe farfurii mari întinse, pe partea opusă emblemei
- garniturile sunt montate alături de fripturi pe farfurii mari întinse spre emblemă
- salatele sunt montate în salatiere de o porţie sau salatiere de patru porţii
TRANSPORT:
- salatierele de o porţie se transportă pe tavă sau farfurie, în funcţie de numărul consumatorilor ţinută pe
antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit
- salatierele de patru porţii sunt aşezate pe o farfurie suport şi sunt însoţite de tacâm special pentru salate sau de
un cleşte format din lingură şi furculiţă mare aşezate: furculiţa cu furcheţii în jos, iar deasupra lingura cu concavitatea în
jos.
- farfuriile se transportă pe palma şi antebraţul stâng acoperite cu ancărul desfăcut: prima farfurie se prinde cu
degetul mare deasupra, mijlociu dedesubt; a doua farfurie se aşează sub marginea primeia, şi se sprijină cu degetul
inelar şi mic dedesubt şi lateral în podul palmei; a treia farfurie se aşează pe antebraţ şi se sprijină pe marginea celei de-
a doua; a patra farfurie se duce în mâna dreaptă prinsă cu degetul mare deasupra şi celelalte desfăcute dedesubt.
Servirea fripturilor, garniturilor şi salatelor
- la masă se aduc mai întâi salatierele se aşează fară suport pe partea stângă a fiecărui consumator, pe blatul
mesei, la o distanţă de 2-3 cm de dinţii furculiţei mari
- salatierele mari de patru porţii se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor.
- ospătarul aduce apoi farfuriile cu preparate, se apropie prin partea dreaptă a clientului, piciorul drept uşor
fandat în faţă, apoi aşează cu mâna dreaptă, în faţa clientului pe farfuria suport aflată pe blatul mesei, farfuria cu friptura
şi garnitura cu emblema spre blatul mesei şi deci tranşa de carne spre consumator. Farfuriile se aşează la fel şi la ceilalţi
clienţi în ordinea inversă în care au fost aduse
În afară de fripturi, garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri şi condimente cum sunt: sosuri
de unt, sosul englezesc, sosul de tomate pentru muşchiul de vită, cimbru pentru vrăbioarele de vită, sosul de
usturoi(mujdei) pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde.
Sosurile sunt aduse în sosiere, pe suport de farfurie, însoţite de lingură şi aşezate la mijlocul blatului mesei, la
o distanţă accesibilă clienţilor.
F.Servirea deserturilor
1. Sortimente
Deserturile sunt produde dulci ce se servesc la sfârşitul meselor principale, conferind senzaţia de
saţietate, sau servite între mese, însoţite de băuturi nealcoolice sau alcoolice dulci.
- dulciuri de bucătărie: budinci, clătite, sufleuri, compoturi
- produse de patiserie: plăcinte, ştrudele, flancuri, trigoane
- îngheţată: de fructe, profiterol, parfait, coup-jacques
- produse de cofetărie: prăjituri, torturi
- fructe
Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor se debarasează masa de toate obiectelor de
servire folosite la consumarea preparatelor
Rămân pe masă: - tacâmurile de desert
- paharul de apă
- scrumiera
- suportul de scobitori
- şervetele sau şerveţelele
Pentru servirea deserturilor sunt necesare următoarele obiecte de inventar:
- farfurii pentru desert
- cuţit şi furculiţă de desert(pentru dulciuri de bucătărie şi fructe)
- linguriţă (pentru îngheţată, prăjituri)
- pahar de apă
- scrumiera
În vederea folosirii tacâmurilor de către consumator, ospătarul modifică poriţia de aşteptare astfel:
cuţitele şi linguriţele se vor trece în dreapta farfuriei suport, iar furculiţa în partea stângă a acestuia.
Când nu se cunoaşte meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de fi adus desertul sau odată cu acesta,
aşezându-se pa masă
3. Servirea deserturilor
Îngheţata
MONTARE- îngheţata este montată în cupe, cu farfurioară suport
TRANSPORT- cu ajutorul tăvii de servire
- tava se transportă pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul împăturit
- pe tavă se aşează farfrioarele suport în teanc, cupele alături una lângă alta, linguriţele alături
SERVIRE: ospătarul ajuns la masa consumatorului, prin partea dreaptă a acestuia, ia cu mâna dreapta cupa de îngheţată
şi o aşează pe prima farfurioară suport din setul de pe tavă, apoi cu aceeaşi mână va apuca farfurioara suport cu cupa de
îngheţată deasupra şi o va aşeza pe blatul mesei, în faţa acestuia. Linguriţa se fa aşeza fie pe marginea farfuriei suport,
fie sprijinind cânşul de marginea acesteia şi de blatul mesei
Prăjiturile
MONTARE- pe farfurioara pentru desert sau farfurioară mică(jour) însoţite de linguriţă (dacă nu a fost aşezată în
prealabil pe masă) aşezată cu partea concavă în sus
TRANSPORT- cu ajutorul tăvii de serviciu, aşezată pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul înpăturit
SERVIRE- ospătarul se apropie de consumator prin partea dreaptă a acestuia, piciorul uşor fandat în faţă, ridică cu
mâna dreaptă farfurioara cu prăjitura şi o aşează în faţa clientului
Clătitele
MONTARE- fie pe platou, fie pe farfurii întinse
TRANSPORT- farfuriile se aduc cu mâna stângă acoperită cu ancărul desfăcut: prima se prinde între degetul mare şi
arătător, a doua sub marginea primei sprijinită cu degetele mijlociu, mic şi podul palmei, a treia pe antebraţ sprijinită pe
marginea celei de-a doua, a patra în mana dreaptă prinsă între degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt
SERVIRE- prin partea dreaptă a clientului, cu mâna dreaptă se aşează în faţa clientului, farfuria orientată cu emblema
spre centrul meseim, în ordinea inversă în care au fost aduse
Fructele- sunt servite în fructiere pe partea stângă a consumatorului cu ajutorul cleştelui, după care sunt aşezate la
mijlocul blatului mesei
- fructele de formă rotundă(mere, piersici, caise, portocale) cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se
între cele două părţ cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezate faţă
în faţă
- fructele se recomandă a fi spălate de consumatori(struguri, cireşe, vişine) se aduc în fructiere însoţite de o paletuşă
specială
După terminarea consumării lor, se oferă fiecărui client un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori,
pentru a se spăla pe degete şi un prosop pentru a se şterge.
- căpşunele, zmeura şi fragii se servesc în comotiere împreună cu zahăr şi frişcă
- pepenii sunt tăiaţi felii, fie la secţie, fie la gheridon, în faţa consumatorilor şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru
desert.
3.3 Tehnica servirii băuturilor porţionate la pahar

1. Sortimente:
În funcţie de modul de obţinere, băuturile pot fi:
NEALCOOLICE: •APĂ MINERALĂ DE MASĂ
•SIFON MEDICINALĂ
•SUCURI NATURALE DIN FRUCTE
SAU LEGUME
BĂUTURI •NECTARE
•BĂUTURI RĂCORITOARE
ALCOOLICE FERMENTATE: • BEREA

• VINUL
• ŞAMPANIA
• VINUL SPUMOS
• VERMUT, BITTER
DISTILATE: • CONIACUL
• RACHIURILE
• WHISKY
• VOTCA
• GIN
• ROM
• LICHIOR
• TEQUILA
APĂ MINERALĂ DE MASĂ - se obţine din izvoare naturale şi conţine săruri minerale.
ex: Borsec, Tuşnad, Biborţeni, etc.
APĂ MINERALĂ MEDICINALĂ - are un conţinut mai mare de săruri minerale, fiind folosită în tratarea unor boli.
SIFONUL - se obţine prin împregnare cu dioxid de carbon a apei.
SUCURI NATURALE - se obţin din fructe sau legume prin presare şi apoi filtrare pentru separarea pulpei, având
consistenţă lichidă.
NECTARE - se obţin din fructe sau legume şi conţin inclusiv pulpa fructului, având o consistenţă vâscoasă.
BĂUTURI RĂCORITOARE - se pot obţine din sucuri de fructe naturale cu adaos de apă, zahăr, coloranţi, arome,
conservanţi. Se pot obţine şi fără sucuri, adică din apă carbogazoasă, îndulcitori, coloranţi, arome, conservanţi.
Tot în această categorie intră şi băuturile răcoritoare ce au la bază extractul de cola.
BEREA - se obţine prin zaharificarea plămezii de orez germinat (malţul), fierberea cu hamei pentru aromatizare (must
primitiv), fermentarea mustului primitiv în bere apoi limpezire, filtrare, pasteurizare şi îmbuteliere.
Tipuri de bere: - bere blondă (3,5-3,8% alcool)
- bere brună (4-5,4% alcool)- se obţine din malţ prăjit
- bere caramel (0,8-1,8% alcool)
VINUL - se obţine prin fermentarea mustului obţinut prin stoarcerea strugurilor.
ŞAMPANIA - se obţine prin a doua fermentare a vinului în sticle, printr-un procedeu special.
VINUL SPUMOS - se obţine prin împregnarea vinului cu dioxid de carbon şi adaos de zahăr şi alcool.
VERMUT, BITTER - se obţin din vin cu adaos de îndulcitori, alcool şi diferite arome.
CONIACUL - se obţine prin distilarea vinului şi apoi îmbătrânirea în butoaie de stejar.
RACHIURILE - se obţin prin distilarea unor borhoturi fermentate de fructe;
Ex: - ţuica- este o băutură tradiţională românească, simplu distilată;
- şliboviţa, palinca- se obţin prin redistilarea ţuicii şi apoi îmbătrânirea în
butoaie de lemn;
- rachiuri industriale- se obţin din alcool etilic rafinat cu arome şi apă.
WHISKY- se obţine prin distilarea terciului fermentat din cereale (porumb, grâu, orz, secară) sau cartofi, aromată de o
îmbătrânire în butoaie de lemn.
VOTCA - este o băutură tradiţională rusească;
- se obţine prin distilarea terciului fermentat din cereale sau cartofi la o tărie mai înaltă decât whisky-ul. Nu
se îmbătrâneşte, nu are culoare, nici aromă.
GINUL - este o băutură tradiţionala englezească;
- se obţine dintr-un distilat din cereale, cu adaos de fructe de ienuper.
TEQUILA- este o băutură tradiţională a Mexicului;
- se obţine prin distilarea sucului fermentat al plantei de mescal (un fel de cactus, la care se taie frunzele,
miezul=pina, se încălzeşte, se stoarce sucul, se adaugă zahăr, apoi se fermentează, se distilă de două ori) şi se
îmbătrâneşte în butoaie de lemn.
ROM-UL - se obţine din sucul fermentat de trestie de zahăr prin distilare şi apoi învechire în butoaie de stejar.
LICHIORUL - se obţine din alcool rafinat cu adaos de zahăr, glucoză, macerat din plante sau fructe (esenţe, arome) şi
coloranţi.
2. Pahare necesare
Pentru ca băuturile consumate să fie apreciate la valoarea lor, o mare importanţă o are paharul (fig. nr.15) şi
temperatura de servire. Paharul trebuie să dea posibilitatea punerii în valoare a culorii, a transparenţei băuturii.
Temperatura are un rol important pentru aprecierea buchetului, aromei băuturii.
În tabelul de mai jos se precizează recomandările de servire:
TEMPERAT
TIPUL DE
TIPUL DE BĂUTURĂ URA DE
PAHAR
SERVIRE
BEREA Pahar tip sondă, pahar de +7˚C
apă, halbă
VINUL ALB Pahar tip lalea închisă Rece(6-10˚C)
VINUL ROZE Pahar tip lalea închisă Rece
VINUL ROŞU Pahar tip lalea mare La temeratura
camerei
ŞAMPANIA Pahar tip fluté, pahar tip +2˚C Figura nr. 15
cupe
VIN SPUMOS Pahar tip fluté, pahar tip +2˚C
cupe 3. Servirea la pahar
ŢUICĂ Pahar aperitiv bine răcită MONTARE:- băuturile sunt porţionate în
VOTCĂ, WHISKY Pahar tip tumbler mijlociu bine răcit paharul recomandat la secţia bar.
TRANSPORT:- cu ajutorul tăvii de
GIN Pahar tip tumbler înalt bine răcit
serviciu (fig. nr.16), ce se aşează pe
LICHIOR Pahar aperitiv bine răcit
antebraţul şi palma stângă acoperite de
CONIAC Pahar tip balon flambat sau
ancărul împăturat.
răcit
- ospătarul ridică paharul cu
TEQUILA Tumbler foarte mic, îngust rece trei degete (mare, arătător, mijlociu),
cu fund gros prinzându-l de picior sau de bază şi îl aşează
VERMUT Pahar aperitiv sau tumbler rece pe tavă începând dinspre braţ spre palmă
mijlociu pentru a evita dezechilibrarea acesteia.
BITTER Pahar aperitiv sau pahar tip rece
sondă
RĂCORITOARE Pahar tip sondă, sau pahar rece
de apă minerală
SERVIRE:- pe partea dreaptă a clientului
- ospătarul se apropie prin partea dreaptă a clientului,
piciorul drept uşor fandat înainte, ridică paharul de pe tavă cu trei
degete, apoi îl aşează pe blatul mesei lângă farfuria clientului, lângă
emblemă spre dreapta.
Figura nr. 16
Debarasarea meselor reprezintă totalitatea operaţiilor prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se
strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.
Situaţiile în care se efectuează debarasarea sunt:
a) când pe masă au fost aşezate în cadrul miss-en-place-ului mai multe obiecte de servire faţă de preparatele sau
băuturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost aşezate pe mese farfurii, tacâmuri, pahare, iar clienţii nu doresc
decât băuturi, în acest caz se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri, lăsându-se numai paharele);
b) când clienţii au terminat de consumat preparatele sau băuturile;
c) când clienţii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
d) la terminarea programului de funcţionare a unităţii.
1. Debarasarea farfuriilor
Se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzând cu mâna dreaptă marginea farfuriei. Apoi se trece pe
mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei, iar celelalte desfăcute în evantai sub farfurie.
Debarasarea cu o singură farfurie
- când de pe masă se ridică o singură farfurie
- se prinde cu mâna dreaoptă, se ridică şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra , pe
marginea farfuriei, iar celelalte desfăcute în evantai sub farfurie.
Debarasarea cu două farfurii(fig. nr.17)
- când se ridică două sau mai multe farfurii, iar cantitatea de resturi este redusă.
* prima farfurie se ridică odată cu tacâmurile şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe
marginea farfuriei, iar celelalte desfăcute în evantai sub farfurie.
- furculiţa se prinde cu mânerul sub degetul mare şi furcheţii în sus, iar cuţitul se introduce cu lama sub mânerul
furculiţei.
* a doua farfurie se aşează pe antebraţul stâng, sprijinită în podul palmei şi degetele inelar şi mic ridicate în
sus.
- cu mâna dreaptă se trece cuţitul sub furculiţa din prima farfurie paralel cu primul cuţit;
- cu furculiţa se trec resturile de preparate din farfuria a doua în prima, apoi se aşează furculiţa paralel cu prima
furculiţă;
* celelalte farfurii se aşează rând pe rând pe farfuria a doua.
Debarasarea cu trei farfurii (fig. nr.17)
Când se ridică două sau mai multe farfurii, iar cantitatea de resturi este mai mare:
* prima farfurie se ridică odată cu tacâmurile şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra pe
marginea farfuriei şi cel arătător dedesubt;
* a doua farfurie se aşează sub marginea primei farfurii şi se sprijină în podul palmei şi degetul inelar şi mic
desfăcute în evantai dedesubt;
- tacâmurile se aşează pe prima farfurie;
- rămân în a doua farfurie doar resturile;
* a treia farfurie se aşează pe antebraţ sprijinită de încheietura mâinii şi marginea celei de-a doua farfurii;
- cuţitul se pune pe prima farfurie paralel cu celelalte sub furculiţe;
- cu furculiţa se trec resturile în a doua farfurie, apoi se aşează şi ea în prima farfurie.
Cu celelalte farfurii se procedează la fel cu a treia, rămânând pe antebraţ.
Figura nr. 17
După ce au fost ridicate toate farfuriile (nu mai mult de 8-10) şi tacâmurile, se transportă la consolă sau la
oficiul de menaj pentru spălarea veselei şi tacâmurilor.
2. Debarasarea tacâmurilor
De regulă, debarasarea tacâmurilor se face odata cu farfuriile:
a) dacă tacâmurile sunt aşezate de o parte şi de alta a farfuriei.
-chelnerul trece în stânga consumatorului, aşează furculiţa în farfurie apoi trece în partea dreaptă a clientului,
aşează tacâmul în farfurie şi le ridică împreună cu farfuria
b) dacă tacâmurile sunt aşezate pe faţa de masă pe partea stângă
- chelnerul trece în stânga clientului, aşează tacâmurile pe farfurie, revine prin dreapta clientului şi le ridică
odată cu farfuria
- Farfuria cu tacâmuri ridicatâ cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă
- Se ridică cuţitul cu mâna dreaptă şi se aşează pe farfurie cu lama spre centrul farfuriei şi mânerul spre
margine.
- Furculiţa sau lingura se aşează perpendicular peste lama cuţitului cu furcheţii / cănşul în sus. De regulă
prima furculiţă se prinde între degetul mare şi marginea farfuriei pentru stabilitate.
Linguriţele: dacă sunt aşezate lângă farfurioară sau sprijinite cu căuşul de marginea farfurioarei şi mânerul pe blatul
mesei, chelnerul o aşează pe farfurioara suport şi le ridică împreună, le aşează apoi pe tavă, ia linguriţa şi o aşează
lângă farfurioară.
3. Debarasarea paharelor
- se face cu ajutorul unei farfurii, dacă se debarasează un singur pahar.
- se face cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează mai multe pahare
- paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau sau picior, prin partea dreaptă a clientului, şi se aşează pe tavă
începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitând dezechilibrarea.
4. Debarasarea obiectelor auxiliare
Solniţele, coşuleţele de pâine, suporturile pentru şerveţele se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de
serviciu aflată în mâna stângă.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., şi colectiv Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
2000
2 Costin, G.M., Segal, R., Alimente pentru nutriţie specială, Editura Academica, Bucureşti, 2001
3. Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001
4. Florea, C., ş.a., Bucătăria internaţională, Editura Ceres, Bucureşti, 1998
5. Gal, A.M., Teodorescu, G.F., Dicţionar gastronomic, Editura Petcom, Sibiu, 2000
6. Lungu, C., Nutriţie umană şi toxicologia produselor alimentare, Editura EvriKa, Brăila,
1999
7. Negrea, I., Bucşa F., Bucătăria românească, Editura Nera, Bucureşti, 1997
8. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureşti, 1998
9 Stavrositu, S. Ghid profesional în alimentaţia publică, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998
10 Stavrositu, S. Tehnica servirii consumatorilor, E.D.P. R.A., Bucureşti, 2003
11 *** Reţetare tip de preparate culinare şi de produse de cofetărie-patiserie, O.M.T. nr.61/1999.

SUPORT CURS - ABC-ul Lucratorului in Restaurant

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT CURS - ABC-ul Lucratorului in Restaurant

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS

"ABC-UL LUCRĂTORULUI ÎN RESTAURANT"

C3. Fierberea, opărirea şi înăbuşirea legumelor şi a fructelor

Fig. 1. Înăbuşirea în atmosferă de abur (vapori)

Defecte posibile Cauze Remedieri

C4. Prăjirea, sotarea şi frigerea legumelor şi a fructelor

Defecte posibile Cauze Remedieri

C5. Coacerea şi gratinarea legumelor şi a fructelor

Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin coacere şi gratinare

3. Indici de calitate ai fripturilor la frigare

4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor la frigare

5. Defecte, cauze, remedieri

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor

Carnea nu s-a fasonat corespunzător. Se menţine la căldură până la

S-a depăşit perioada de prelucrare

D.4. Fripturi la grătar

Fig. 1. a. Aplatizarea cărnii, b. Ungerea cu grăsime a feliilor de carne

3. Indici de calitate ai fripturilor la grătar

Fig. 3. Friptură de porc la grăptar

4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor

5. Defecte, cauze, remedieri

Carnea nu s-a fasonat corespunzător. Se menţine la căldură până la

S-a depăşit perioada de prelucrare

D.5. Fripturile la cuptor (tavă)

Fig. 1. Expunerea cărnii la cuptor

4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor

5. Defecte, cauze, remedieri

S-a depăşit perioada de prelucrare

D.6. Fripturi la tigaie

4. Defecte, cauze, remedieri

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la tigaie

Dacă este posibil, se menţine la

S-a depăşit perioada de prelucrare

5. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor la tigaie

D.7. Preparate de bază din carne

D.8. Tehnologia preparatelor din carne tocată

Tocături în straturi cu legume

Tocături prăjite şi fripte

D.9. Tehnologia preparatelor din subproduse

 ovine: creier, inimă, ficat, rinichi, momiţe, prapurele;

 subproduse din carne de pasăre (măruntaie de pasăre): ficăţei, pipote, inimioare;

2. Valoarea alimentară a subproduselor de carne.

3. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

Fig. 2. Prelucrarea primară a creierului

Fig. 3. Prelucrarea primară a ficatului

Fig. 4. Prelucrarea primară a rinichilor

D.10. Tehnologia preparatelor din carne de vânat

3. Indicii de calitate, defectele, cauzele, remedierile şi transformările care intervin la pregătirea

E. 1. Identificarea şi păstrarea peştelui, crustaceelor,

1. Identificarea peştelui, crustaceelor, moluştelor şi a batracienilor

Fig. 1. Crustacee folosite în gastrotehnie

E.2. Tehnologia preparatelor din peşte

1. Caracterizarea generală a preparatelor culinare din peşte.

Fig. 1. Prelucrarea primară a peştelui: a. curăţarea de solzi; b. decapitarea;

4. Indici de calitate ai preparatelor de peşte

4. Transformări ale componentelor în procesul tehnologic

1. Caracterizarea generală a preparatelor din crustacee

Fig. 2. Prelucrarea primară a crustaceelor

E.4. Tehnologia preparatelor din moluşte şi batracieni

1. Caracterizarea generală a preparatelor din moluşte şi batracieni.

Fig. 1. Spălarea scoicilor

Fig. 2. Desfacerea valvelor şi scoaterea corpului scoicilor

F.1. PREPARAREA FONDURILOR DE BAZĂ ŞI ESENŢELOR

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT