CARBOIDRATOS - GOMA XANTANA

CARBOIDRATOS - GOMA XANTANA

INTRODUÇÃO

• Carboidratos são
poliidroxialdeídos ou
poliidroxicetonas;

• O termo denota hidratos de

carbono, devido a sua fórmula
geral (CH₂O)n, apresentada
pela maior parte das
moléculas desta categoria;

• Podem ser dividas em três

classes principais:
monossacarídeos,
oligossacarídeos e
polissacarídeos.

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INTRODUÇÃO

• Carboidratos são a categoria

de biomoléculas mais
abundantes no planeta;

• São utilizados pela maior

parte dos seres vivos como
fonte de energia,
sinalizadores no organismo e
como elementos estruturais
da parede celular.

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INTRODUÇÃO

Monossacarídeos

• São carboidratos com

somente uma unidade de
poliidroxialdeídos ou cetonas;

• Podem ter entre três e sete

átomos de carbono;
D-Glicose
• Devido a sua alta polaridade,
são sólidos cristalinos à
temperatura ambiente;

• São solúveis em água e

insolúveis em solventes
apolares. D-Frutose

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INTRODUÇÃO

Monossacarídeos

• Suas estruturas são configuradas por

uma cadeia carbônica não ramificada,
na qual um dos átomos de carbono é
unido por meio de uma ligação dupla
a um átomo de oxigênio, formando
um grupo carbonila (forma acíclica);

• O restante dos átomos de carbono D-Glicose

possui um grupo hidroxila;

• Caso o grupo carbonila esteja na

extremidade da cadeia, o
monossacarídeo é uma aldose;

• Se o grupo carbonila estiver em

outra posição, o mesmo é uma
cetose. D-Frutose

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INTRODUÇÃO

Monossacarídeos

• Todos os monossacarídeos
possuem pelo menos um
carbono assimétrico, o que
faz com que sejam
opticamente ativos;

• A única excessão é a
diidroxicetona.

Diidroxicetona

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INTRODUÇÃO

Oligossacarídeos

• São formados por cadeias

curtas de
monossacarídeos;

• Em sua maioria, são Sacarose

dissacarideos,com
destaque para a sacarose e
a lactose;

Lactose

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INTRODUÇÃO

Oligossacarídeos

• A ligação que une os dois ou

mais monossacarídeos é
chamada de ligação glicosídica;

• Esta ligação é formada pela

condensação entre o grupo Sacarose
hidroxila de um monossacarídeo
com o carbono anomérico do
outro;

• Quando a ligação glicosídica é

formada entre os carbonos
anoméricos dos dois
monossacarídeos, o açúcar
deixa de ser redutor.
Lactose

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INTRODUÇÃO

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INTRODUÇÃO

Polissacarídeos

• São açúcares que contém mais

de 20 monossacarideos;

• Polissacarídeos são definidos

pela unidade monomerica,
comprimento e ramificação das
cadeias;

• São divididos entre

homopolissacarídeos
(repetições da mesma unidade)
e heteropolissacarídeos
(variação nas unidades da
cadeia).

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INTRODUÇÃO

Homopolissacarídeos

• Amido (reserva de energia

para vegetais);

• Glicogênio (reserva de
energia para animais);

• Celulose (parede celular

vegetal)

Celulose
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INTRODUÇÃO

Celulose: Sequências de glicose interagindo através das ligações de hidrogênio.

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INTRODUÇÃO

Heteropolissacarídeos

• Formam glicoconjugados
se ligando a aminas,
proteínas e lipídeos

• Pectina

• Formação de tendões

• Cartilagens

Casca de laranja (fonte de pectina)

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XATHOMONAS C AMPES TRIS

• Pertencem ao gênero Xantomonas, no qual quase todos os

microorganismos são fitopatogênicos;

• Provoca a Podridão Negra;

• Produz um polissacarídeo de alto peso molecular, conhecido como

goma xantana, utilizada para proteção da batéria, mas de
interesse em diversos setores industriais.

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HIS TÓRICO

• 1950:

• Uma nova geração de produtos surgiu no mercado internacional - os polissacarídeos

de origem microbiana

• 1961:

• Surgiu a primeira importante pesquisa publicada sobre a produção de goma xantana.

• Bactéria X. Campestris encontrada em repolho roxo produz a goma xantana.

• 1964:

• A adição de xantana em alimentos é permitida no Brasil.

• 1969:

• Aprovada a utilização da Goma xantana como aditivo em alimentos.

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A ES TRUTURA

• Apresenta-se com uma estrutura primária composta de repetidas unidades

pentassacrídicas;

• Unidades de β-D glicose unidas por ligação 1-4;

• Na posição C(3) de cada resíduo de glicose alternada existe uma cadeia

lateral trissacarídica contendo unidades de β-D-manose, 1,4,-β-D-ácido
glicurônico, 1,2-ɑ-D-manose.
• Pode apresentar na posição C(6) da ɑ-
D -manose interna grupos O-acetil e
na β-D-manose terminal substituinte
4,6-ácido pirúvico.

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A ES TRUTURA

• Regularidade quanto à
presença de ramificações
em uma glicose a cada
duas;

• Nem todas as cadeias

laterais são acetiladas ou
piruvatadas.

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PROPRIEDADES

• Altamente pseudoplásticas: Melhora as carecterísticas sensoriais e garante

um alto grau de mistura, bombeamento e escoamento;

• Pouca sensibilidade às variações de pH;

• A viscosidade de uma solução de goma xantana praticamente não é afetada

pela temperatura.
• Quase não apresentam histereses;
• Resistente à degradação enzimática por
diferentes enzimas
• Interage sinergicamente com os galactomanos,
como a goma guar e a goma de garrofín
produzindo um aumento da viscosidade da
solução
• Uso em sorvetes e cremes gelados
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PRODUÇÃO DA GOMA XANTANA

• Culturas puras de X. campestris

são cultivadas usando
fermentação aeróbica submersa;

• O meio esterilizado composto de

carboidratos, uma fonte de
nitrogênio e sais minerais é
inoculado com cultura
selecionada;

• Incubação a 30 ºC por três dias;

• Tratamento térmico;

• A goma xantana é precipitada em

solvente (isopropanol, etanol ou
acetona), separada, seca, moida,
peneirada e então embalada.
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APLIC AÇÕES

INDÚSTRIA DE INDÚSTRIA INDÚSTRIA

ALIMENTOS FARMACÊUTICAUTICA PETROLÍFERA

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C ARACTERÍS TIC AS QUE VIABILIZAM SEU USO NA INDÚS TRIA ALIMENTÍCIA

• Espessante de soluções
aquosas
• Agente dispersante
• Estabilizadora de emulsões e
suspensões
• Estabilizadora da
temperatura do meio
• Compatibilidade com
ingredientes alimentícios

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GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA ALIMENTÍCIA

• É utilizada como estabilizante para alimentos, como cremes, sucos

artificiais, molhos para saladas, carne, frango ou peixe, assim
como para xaropes e coberturas para sorvetes e sobremesas.

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GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA ALIMENTÍCIA

• Apresenta compatibilidade com a maioria dos colóides usados em

alimentos, incluindo o amido. Ela permite que os amidos dos
alimentos mantenham o ar preso e assim substitui o glúten em
farinhas e massas, fato que a torna ideal para a preparação de
pães e outros produtos para panificação.

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GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA ALIMENTÍCIA

• Ao adicionar a goma xantana ao sorvete, a formação de cristais de

gelo é evitada, tornando o creme suave e deixando de requerer
creme de leite. Apesar dessa goma ter gordura, ela resulta na
fermentação de açúcares de amido de milho, tornando-a ideal
para pessoas intolerantes ou alérgicas ao glúten ou trigo.

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GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA FARMACÊUTIC A

• Dentre propriedades físico-

químicas desse polissacarídeo
destacam-se, na indústria
farmacêutica:

• Elevada viscosidade em baixas

concentrações e pouco afetada na
presença de sais

• Amplamente estável em ampla

faixa de pH, sendo afetada apenas
com valores de pH >11 e <2.5

• Estável em ampla faixa de

temperatura (10ºC a 90ºC)

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GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA PETROLÍFERA

• Na indústria petrolífera é empregada como fluido de perfuração de poços e

na recuperação secundária e terciária do petróleo, que visa diminuir a
viscosidade para facilitar a extração. Também é utilizada para lubrificação
das brocas de perfuração e para recuperação de óleo.

• Esses processos já são utilizados na Arábia Saudita e na China e são

adotados também pela Petrobrás.

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CURIOSIDADES

• Existem diversos estudos que apontam que ela pode ser

produzida por intermédio de biomassa residual agroindustrial,
como por exemplo soro de leite ,de queijo e de mandioca,
resíduos de cacau, resíduos de frutas ,bagaço e caldo de cana,
glicerina, um subproduto do biodiesel, entre outros;

• Reduz os custos da produção, e minimiza os problemas

ambientais.

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CURIOSIDADES

• Os estudos a respeito da Goma Xantana no tratamento de

água ainda são recentes, mas já apontam que ela pode ser
utilizada como auxiliar de floculação no tratamento de água;

• O copolímero formado pela reação da poliacrilamida com a

goma xantana é eficaz para o tratamento de efluentes
industriais contendo contaminantes metálicos e não-metálicos;

• Vantagem: é um polissacarídeo de origem microbiana, assim

não é dependente de variações climáticas e nem da
sazonalidade, é biodegradável e atóxica.

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BIBLIOGRAFIA
• http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1583/1/
CM_COEAM_2013_1_20.pdf

• https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/18832/1/
Tese%20de%20Doutorado%20L%C3%ADllian%20Brand%C3%A3o.pdf

• https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/7165/pdf

• http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc29/03-CCD-2907.pdf

• LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princípios de

Bioquímica. 6. ed. São Paulo: Sarvier, 2014. 839p.

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