ÍNDICE O PORCENTAJE DEL PANADERO – CÁLCULO PORCENTUAL

El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la

composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy
útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un
pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras.

Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la
cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las
cantidades en gramos.
En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se
calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.
Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina,
agua, sal y levadura.

Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en

cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el
pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo
candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes
tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que
es el 100% un 60% de agua serían 600 g.

La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo

normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si
es seca entre un 0,25%-1%.

De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje
panadero sería:

 Harina 100%
 Agua 60%
 Sal 2%
 Levadura 2%
Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cuánta harina
llevará nuestro pan y qué porcentaje de humedad queremos que tenga. El
resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje
(60%=60/100=0,60).

Ejemplo 1:
Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de
humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?

Harina: 100% serán 700 g

Agua: 70% serán 490g (700 x 0,70= 490)
Sal: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)

También tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos

hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de
harina la calculamos haciendo un sencillo cálculo

Cantidad de harina = Peso total del pan / 1, — %humedad)

Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100

Ejemplo 2:
Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, ¿qué cantidad de
ingredientes necesito?

Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina

Sal: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Levadura: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)

Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es

mayor de 100.
Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el 60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%
También debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas
distintas en una receta, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si
una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de
ambas en la receta representará el 100%.

Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje

panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya
receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un
porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres. Si el pan
pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:
1000 g = 164%
X g = 100%
Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con
el resto de los ingredientes.

LA TEMPERATURA DE LA MASA

A lo largo de todo el proceso de panificación tienen lugar unos fenómenos

físico-químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo
momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del
horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo,
formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas
temperaturas que influirán en la calidad final del pan. Por experiencia
sabemos cuáles son las temperaturas más favorables en cada una de dichas
etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los grandes secretos
de la panificación.

La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de anhídrido

carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado.
Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más
tenaces que aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y
mayor extensibilidad.

La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación

debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura
prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las
masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el
peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las
masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado,
la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca
levadura la temperatura aconsejable es de 26º C.

En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más

fresca que en los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan
el tiempo límite para ser divididas hay que procurar que éstas vayan
ligeramente frías, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en
la tolva de la divisora.

LEVADURA (COMERCIAL O NATURAL) EN LA FERMENTACIÓN

PRE-FERMENTOS
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de
mezclar la última masa, la cual está compuesta de una porción del agua de la
fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite
fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la
masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la
programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene
varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe
usar.

Los tipos de Pre-Fermentación

1. La masa Pre-fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante
nuevo. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con
harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de
tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga
el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas
por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede
fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más
largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o
dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento
refrigerado hasta su incorporación en la masa final. El almacenamiento de la
masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48
horas.

2. Fermento líquido o poolisch

El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con
levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-
fermento en Polonia al final del siglo 19. El proceso se adaptó entonces en
Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento líquido era
más ligero y menos agrio que el pan del sourdough (masa agria) normalmente
horneado en este tiempo, y empezó a ganar en popularidad. Con la
disponibilidad de levadura comercial, cada vez más, los panaderos empezaron
a usar el ‘proceso poolisch mientras el ‘proceso sourdough’ declinaba.
Técnicamente, se podría considerar el fermento líquido como un pre-fermento
de transición entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un
proceso recto.
El fermento líquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos
dulces pero generalmente, el fermento líquido es la opción de pre-fermento
para la masa del baguette o panes de mucho cuerpo.

3. Esponja
Originalmente, el método de esponja se usó como el pre-fermento en la
producción de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el
proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con
acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y todavía
es, utilizada en la producción de masa dulce.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren
principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene
una consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de
60 – 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la
cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la
fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido
pueden ser aplicables para un proceso de esponja.
 4. Biga
Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un ‘biga’ como un pre-
fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas fórmulas es
notable que una biga, aun cuando los ingredientes básicos son los mismos
(harina, agua, y levadura), podría tener características diferentes: líquido o
tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto,
mientras otros se fermentan en un ambiente frío.

Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos

italianos, la conclusión puede ser que la biga es más un término genérico para
los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados
Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento
líquido, o esponja para agregar un toque de ‘autenticidad italiana’ al pan.
Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos
italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada
usando harina, agua, y levadura. La hidratación está alrededor de 50-55% (muy
tiesa).

La masa Pre-fermentada, el fermento líquido, esponja y biga son el tipo

primario de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para
un panadero desarrollar un único pre-fermento (entre un esponja y un
fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-
fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-
fermentos también mejoran las características de la masa, incluso la fuerza y
aroma.

Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos

principios básicos y consideraciones técnicas. Éste es el tema de parte dos de
este artículo.
Ventajas de la pre fermentación
La ventaja principal de la prefermentación es traer todos los beneficios de la
fermentación a la masa final. El proceso de fermentación corresponde a la
transformación de los azucares en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.
El gas, en la etapa actual del proceso de panadería, no tiene la misma
importancia que adquiere después de mezclarse en la masa final. La masa en
la etapa de la prefermentación no se utiliza para hacer el producto final. Se
utiliza para hacer el amasado final utilizado para hacer los panes.
Durante la prefermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que
conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono; se desencadenan
también fermentaciones secundarias que a su vez producen ésteres,
responsables por el aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las
propiedades organolépticas del producto final.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina y

este gluten es el que otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del
gas carbónico producido por la levadura. El ambiente ácido favorece la
formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al
producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La
producción de alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten
y le dan mayor elasticidad.

La adición del pre fermento a la masa final disminuye su pH, lo que causa el
segundo efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida útil del pan
retardando el proceso de crecimiento del moho. Una cantidad idónea de ácido
es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo
puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.

Cuando la calidad de la harina no es óptima, los pre fermentos pueden ser una
gran ayuda para los panaderos.
Una ventaja adicional e importante del uso de prefermentos está en que
facilita una mejor organización del trabajo. Jugando con la cantidad de
prefermento implicado en la fórmula, los panaderos pueden aumentar o
disminuir la longitud de la primera fermentación sin alterar la calidad del
producto final. Por ejemplo, una primera fermentación más larga requiere una
cantidad más baja de prefermento mientras que una primera fermentación
más corta (que es generalmente más común en panaderías) exige una cantidad
más grande de prefermento.

El uso de prefermento en la producción es justificado definitivamente por la

vida útil más larga del producto, el mejor sabor, las características mejoradas
de la masa y una organización más eficiente del trabajo. Sin embargo, esta
preparación también presenta ciertos inconvenientes.

Desventajas de la prefermentación
La desventaja principal al usar prefermentos es el trabajo adicional requerido
antes de mezclar la masa final. Para preparar el prefermento, se necesita una
mezcla adicional el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la
masa final.

El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces

en el refrigerador) es necesario para que la prefermentación ocurra. Para la
producción industrial, esto puede representar un problema importante,
especialmente si el área de la producción es pequeña o el espacio de
refrigeración está limitado.

En el diseño de una nueva panadería, es buena idea planear un cuarto

reservado específicamente para el prefermento. Un sistema adicional de
control de temperatura sería ciertamente aún más beneficioso para mantener
la actividad de la fermentación tan constante como sea posible.
Otra posible desventaja es la inhabilidad potencial de planificar la cantidad
exacta de prefermento necesaria en relación con la cantidad de producción.
Una forma de superar este obstáculo esta en solicitarle a los clientes las
órdenes por lo menos con un día de anticipación.
Incluso con todas estas desventajas, sigue siendo meritorio que los panaderos
incluyan prefermento en su producción, especialmente considerando el
incremento en la calidad del producto final.