PRÁCTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE E ÍNDICE DE MADUREZ

OBEJTIVOS
 Evaluar las características Organolépticas (manzana perita es malus sylvestre)
 Determinar la cantidad de azucares en la fruta (manzana perita es malus
sylvestre)
 Conocer las técnicas que se utilizan para la determinación del índice de madurez
(manzana perita es malus sylvestre)

RESULTADOS

Tabla 1 Para una muestra de manzana perito- malus sylvestre según su grado de
madurez
APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR DEFECTOS
INMADURA
H=51.08mm
D=51.64mm Ovalada Dura Verde Pequeñas
picaduras

MADURA
H=53.94mm Picaduras y
golpes
D=59.77mm Ovalada Blanda Amarillo

MUY MADURA
H=44.51mm Arrugado y
manchado
D=49.41mm ovalada Muy blanda Amarillo
pardeado

Fuente: propia (2018)

DETERMINACION DE PH (manzana-perita)

Figura 1. Muestra de manzana y el uso de cintas de PH

Fuente: propia (2018)

 Manzana inmadura: Se obtuvo un ph de 2

 Manzana madura: Se obtuvo un ph de 3
 Manzana muy madura: Se obtuvo un ph de 4

Grafica 1. PH vs grado de madurez

Potencial de hidrogeniones (PH)

4.5 4
4
3.5 3
3
2.5 2
PH

2
1.5
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Grado de madurez

Fuente: propia (2018)

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (manzana-perito)

Figura 2. Muestra de manzanas y uso del refractómetro de mano

Fuente: propia (2018)

 Manzana inmadura: 11 ° BRIX

 Manzana madura:12 ° BRIX
 Manzana muy madura:19 ° BRIX

Grafica 1. Solidos solubles vs grado de madurez

SOLIDOS SOLUBLES
19
20
Solidos solubles

15 12
11
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Grado de madurez

Fuente: propia (2018)

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ (manzana-perito)

Figura 3. Muestra de manzana y bureta para la titulación

Fuente: propia (2018)

Lo primero es determinar el gasto de NaOH en la titulación

 Manzana inmadura: 4.6ml de gasto de NaOH
 Manzana madura: 2.1ml de gasto de NaOH
 Manzana muy madura: 1.2ml de gasto de NaOH
APLICANDO LA FÓRMULA DEL % DE ACIDEZ
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑁𝑎𝑜ℎ 𝑥𝑃𝐸𝑎𝑐
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑡𝑎

Aplicando la fórmula del % de Acidez (manzana inmadura)

4.6ml𝑥0.1𝑁𝑥0.06704𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔
 %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒊𝒏𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 = 𝟎. 𝟑𝟏

Aplicando la fórmula del % de Acidez (manzana madura)

2.1ml𝑥0.1𝑁𝑥0.06704𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 = 𝟎. 𝟏𝟒

Aplicando la fórmula del % de Acidez (manzana muy madura)

1.2ml𝑥0.1𝑁𝑥0.06704𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒎𝒖𝒚 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 = 𝟎. 𝟎𝟖

Grafica 3. Porcentaje de acidez vs grado de madurez

Chart Title
0.35
0.31

0.3

0.25
porcentaje de acidez

0.2

0.14
0.15

0.1 0.08

0.05

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Grado de madurez
 Fuente: propia (2018)

CALCULANDO EL INDICE DE MADUREZ (manzana-perito)

° BRIX
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
%Acidez
APLICANDO LA FÓRMULA DEL % DE ACIDEZ (manzana inmadura)

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒊𝒏𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 =35.5

Aplicando la fórmula del % de Acidez (manzana madura)

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 = 𝟖𝟓. 𝟕

Aplicando la fórmula del % de Acidez (manzana muy madura)

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒆𝒛𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 = 𝟐𝟑𝟕. 𝟓

DISCUSIONES
PH
La escala de ph en realidad mide la concentración de iones de hidrogeno cargados
positivamente que están presentes en una sustancia cuando la concentración de iones de
hidrogeno aumenta también lo hace la acidez lo cual indica que cada cambio en un
numero entero presenta un cambio de diez veces en la concentración de [H+] el ph en
manzanas esta entre 2.9-3.3(Murillo,2009,parr.15) Esto varia del tipo de manzana y en
que estapa de su madurez se encuentra en nuestros resultados observamos que para una
manzana inmadura su PH= 2 mientras la manzana madura tiene PH=3 Y una muestra
muy madura tiene un PH=4 estos resultado no están muy relacionados con la
bibliografía encontrar un margen de error pudo ser utilizar cintas de PH ya que estas no
son tan precisas como un ph-metro
SOLIDOS SOLUBLES
Para todas las variedades y categorías el calibre mínimo deberá ser 60 mm si se mide
por el diámetro o 90 g si se mide por el peso. Se podrán aceptar frutas de tamaño más
pequeño siempre y cuando el nivel de grados Brix del producto sea igual o superior a
10,5° y el calibre no sea menor de 50 mm o 70 g. (NORMA PARA LAS MANZANAS,
CODEX STAN 299-2010) nuestra muestra de manzana inmadura (11°) está en el rango
En la manzana el azúcar forma el principal componente de los sólidos solubles y al
aumentar esta con la maduración el contenido de sólidos solubles también aumenta,
aunque la magnitud depende del cultivar/hibrido e incluso en algunos híbridos alcanza un
pico y luego disminuye posiblemente por conversión del azúcar de la pulpa en alcohol
Dadzie y Orchard, (1997).
PORCENTAJE DE ACIDEZ
el análisis de acidez es de gran ayuda para lograr conocer los porcentajes de ácidos
orgánicos presentes en frutas y hortalizas, cuando se conoce mayor número de
características químicas de un alimento se puede determinar de mejor manera la calidad
en la que este se encuentra y así poder deducir si es apto para poder ser ingerido por las
personas el porcentaje de acidez de una manzana es de 0.2 según muestra la foto
(Lupita,2017)

Nuestra muestra madura de manzana tiene un porcentaje de acidez de 0.14 esto puede
ser afectado porque el manzano no solo tiene ácido málico si no otros ácidos como el
cítrico, pero en mayor cantidad el málico y afecta al determinar el porcentaje de acidez
(Varela 2011)
INDICE DE MADUREZ
Nos permiten conoces el estado de madurez en que encurta el fruto se utiliza para
estimar la fecha de cosecha o monitorear la madurez durante el almacenamiento
Ningún índice por si solo determina madurez por lo cual usamos los grados BRIX y el
porcentaje de acidez
El índice de madurez que se obtuvo va de menor a mayor según su estado y se dice que
está en lo cierto por el motivo que el que resulto con mayor índice de madurez fue la
manzana muy madura y se puede evidenciar observando su color y textura
CUESTIONARIO
1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria?

Se define como el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma,

características de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se
pueden clasificar o identificar.
Su importancia se relaciona con la clasificación de los productos. Cuando
seleccionamos productos lo hacemos de acuerdo a su forma y tamaño. Ya que
cuando hacemos la clasificación hacemos uso de las propiedades organolépticas
como por ejemplo la vista y el tacto.

2. ¿Describa la relación existente de la morfométria con las normas de

clasificación de los productos?

La morfometria está relaciona con la clasificación de la naranja por calibres, es

decir por el diámetro de la naranja por el ecuador (parte media de la fruta), esto se
muestra en el siguiente Cuadro.
 3. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas de los tres productos?

Fruta Característica Altura Ancho o Observaciones

o largo diámetro
Platano Color Amarillo co manchas 16.5 5.53 cm Magolladuras
negras cm
Textura Porosa
Olor Suave
Consistenci Semiblanda
a
Textura Lisa
Olor Fuerte
Consistenci Dura
a
Manzan Color Roja 86.4 76.6 mm Ninguna
a Textura Lisa mm
Olor Suave
Consistenci Dura
a

4. ¿Importancia de la morfométria en los rendimientos de los frutos evaluados?

Para esto es necesario que la calidad de la materia sea la adecuada, que su

rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima,
sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos básicos.

Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos

cuando se realiza la etapa de procesamiento de los alimentos, es necesario reducir
cualquier tipo de perdida en la producción.

La calidad de los alimentos (frutas y hortalizas) es altamente determinante del

cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación
del producto y un adecuado nivel de beneficio económico.
 5. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas bibliográficos de las
diferentes frutas, especificando la variedad a utilizar?

Frutas Peso bruto Peso neto Rendimientos Perdidas

(kg) media (kg) media (%)media (±DE) (%)media
(±DE) (±DE) (±DE)

Platano fruta 5.01 (±0.047) 3.01(±0.041) 91.45(±0.078) 8.55(±0.010)

Naranja 4.75(±0.015) 2.43(±0.001) 51.16(±0.069) 48.84(±0.010)

Toronja 4.70(±0.071) 2.48(±0.099) 52.77(±0.006) 47.23(±0.001)

Piña 5.32(±0.048) 2.05(0.071) 38.53(±0.071) 61.47(±0.028)

Guayaba 4.72(±0.024) 4.22(±0.010) 89.61(±0.001) 10.39(±0.020)

Melón de 3.83(±0.056) 3.07(±0.061) 80.25(±0.009) 19.75(±0.012)

Castilla

6. ¿Describa la importancia de las especies y con relación a los rendimientos?

Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos cuando

se realiza la etapa del procesamiento de los alimentos es necesario reducir cualquier
tipo de perdida en la producción.
La calidad de los alimentos es altamente determinante del cumplimiento de los
objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado
nivel de beneficio económico.
7. ¿Para el producto de la practica calcule la cantidad de materia prima que se
requiere para elaborar 1000 kg de pulpa?
Enseguida, la fruta trozada se despulpa con un despulpador mecánico, manual,
obteniéndose una pulpa homogénea el rendimiento es:

Pulpa 53.2%
Semilla 36.4%
Desperdicios 10.4%
Una muestra de manzana que pese 150 gramos

150g-------100%
X----------53.2%
X=79gr.
0.150kg manzana-----0.079kg de pulpa
X---------------1000Kg de pulpa
X= 1898.73Kg

8. ¿Se desea elaborar 3230 Kg de mermelada con la materia prima utilizada en

la práctica, formular el requerimiento de materia prima para el proceso de
elaboración?
En la práctica se utilizó como materia prima MANZANA.
Para elaborar mermelada de naranja se, la concentración de azúcar es de 65%.
En la práctica el peso promedio de las MANZANA es: 277g
El peso de la cascara promedio de las MANZANA es: 62.124g correspondiente
al
22.43% del total.
El contenido de jugo es resultado de:
El peso del jugo, corresponde al 56.72% del peso de la MANZANA. Para hallar
el peso total de las MANZANAS que se necesitan para el proceso, debemos de
hacer lo siguiente:

56.72%.....................430.5Kg

100%...........................X

X= 758.99

CONCLUSIONES
 Concluimos que los grados BRIX varían en función de su estado de madurez de
cada muestra (manzana inmadura, manzana madura, manzana muy madura)
 Se determinó los índices de madurez en la práctica de laboratorio basándose en la
fórmula, pero decimos que no son los únicos métodos si no también podemos
considerar características fisiológicas, organolépticas de los frutos tal como el olor
como un parámetro y este puede dar a conocer la calidad de la fruta.
 En el laboratorio se logró determinar el índice de madures al empleo de técnicas
físico-químicas con ayuda de los grados BRIX y el % Acidez.
BIBLIOGRAFIA

CODEX STAN 299-2010. (2010). Obtenido de CODEX STAN 299-2010: http://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/sh-
proxy/ar/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252
FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B299-2010%252FCXS_299s.pdf

Lupita. (27 de mayo de 2016). 5TPIA14. Obtenido de 5TPIA14:

http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html

Murillo, C. (marzo de 2009). infoagro. Obtenido de infoagro:

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53

Orchard, D. y. (2008). CARACTERIZACIÓN POSTCOSECHA. MEXICO: Campo Experimental Santiago

Ixcuintla.