Recetario de Maridaje para Amantes Del Vino

ÍNDICE
Regional
Uchepos 2
Pozole 3
Carnitas Estilo Sommelier Box 4
Cochinita Pibil 5
Pescado a la Veracruzana 6
Chiles en Nogada 7
Aguachile 8
Ostiones a la Mantequilla 9
Cielo, Mar y Tierra
Arrachera con Arúgula y Salsa de Romero y Miel 11
T-Bone a las Brasas 12
Lomo de Puerco en Salsa de Tamarindo 13
Pollito de Leche al Horno 14
Mixiote de Pollo 15
Tártara de Atún 16
Tacos de Róbalo al Pastor 17
Pasta
Spaguetti al Ajo y Albahaca 19
Fettucini con Almejas al Cilantro y Perejil 20
Risotto de Hongos 21
Dulce
Tarta Tartín 23
Strudel de Filo de Zarzamoras 24
14 a 16 piezas
Esta receta es originaria de Michoacán, los Uchepos se preparan
con maíz tierno por su alto contenido en almidón.
Ingredientes Sugerencia de Maridaje

8 a 10 Elotes. Vino Blanco Trebbiano DÁbruzzo
80 ml de Leche.
2 cdas de Azúcar.
½ cdita de Sal.
2 cdas de Mantequilla (opcional)
Hojas de Maíz.
Preparación
-Pelar los Elotes y reservar las hojas, desgranar el Elote con un cuchillo
filoso, hasta obtener 5 tazas de granos de elote.
-Colocar una taza de elote en la licuadora y agregar poco a poco leche
hasta obtener una mezcla con una consistencia de Queso Cottage y
repetir hasta tener todo el grano de elote molido, cuidando de que no
este muy procesado.
-Agregar el azúcar, la sal y mezclar, al final agregar la mantequilla.
-Tomamos una hoja de maíz y ponemos una cucharada de la mezcla
enrollamos y lo colocamos en una vaporera en forma vertical, asi
sucesivamente lo vamos haciendo con todos los tamales.
-Ya que terminamos tapamos con las hojas de maíz que nos sobraron
y colocamos la tapa.
-Cuando el agua empieza a hervir bajamos la temperatura y cocinamos
por 1 hora.
-Dejamos enfriar por 20 minutos.
Para servir colocaremos en un plato 2 Uchepos
y los decoramos con crema y queso Cotija.
RECETARIO DE MARIDAJE PARA AMANTES DEL VINO

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El Pozole es Originario de Chilapa, Guerrero, durante el siglo XVIII,
también lo podemos encontrar en el Estado de Jalisco y
Michoacán en sus versiones rojo y verde.

1 ½ kg de Pechuga de Pollo. Due Uve Casa Bertani
½ Cebolla. (Pinot Grigio y Sauvignon)
3 Ajos.
4 cdas de Sal.
1 Manojo de hierbas de olor.
1kg de Cabeza de Cerdo.
500g de Falda de cerdo.
1 kg de Maíz para pozole descabezado.
Para Decorar
Lechuga.
Orégano.
Rábano.
Cebolla.
Chile piquín.
Preparación
- Ponemos en una olla la pechuga de pollo y agregamos, cebolla, ajo, sal y el
manojo de hierbas de olor, cubrimos con 2 ½ lt de agua lo ponemos a hervir
cocinamos por 20 minutos hasta que el pollo este tierno, sacamos el pollo,
lo dejamos enfriar y lo desmenuzamos.
- En otra olla ponemos 3 ½ lt de agua y agregamos el cerdo, cuando esté
hirviendo quitamos la espuma y bajamos la temperatura cocemos por 1 hora.
- Agregamos el maíz y cocemos por otros 30 minutos.
- En esa misma olla agregamos el caldo de pollo y el pollo, checamos sazón
cubrimos y cocemos por 20 minutos más o hasta que el maíz este tierno.
- Servimos en un plato pozolero un poco de pollo, carne de cerdo y decoramos
con cebolla, orégano, lechuga, chile piquín y rábanos.

Esta receta es originaria de Michoacán, en el pueblo de Quiroga
podemos encontrar las mejores carnitas de Todo México.

500g de Costillas de Cerdo Merlot Casa Dragani
en trozos pequeños.
500g de Cabeza de Lomo de Cerdo
cortada en dados.
2lt de Agua.
¼ de Cebolla.
2 dientes de Ajo.
1 cda de Sal.
1 taza de Manteca.
125 ml de jugo de Naranja.
125ml de Leche Evaporada.
Preparación
- Poner en un cazo preferentemente de Cobre el agua, la cebolla, los ajos
y la sal cocer a temperatura media por 1 o 1 ½ hora o hasta que
el puerco este cocido.
- Colar y reservar.
- En el mismo caso derretir la manteca y agregar la naranja, la leche, agregar
el puerco y cocer por 15 o 20 minutos hasta que la carne este dorada.
Para servir ponemos en un plato una tortilla,

un poco de las carnitas y terminamos con cilantro,
cebolla y salsa verde.

Pibil es la técnica de cocer debajo de la tierra.
Este platillo es originario de Yucatán.

Moi de Uva Primitivo
1 ½ kg de carne de Cerdo.
90g de Pasta de Achiote.
125ml jugo de Limón.
250ml jugo de Naranja.
2 cdas de Sal.
Hojas de Plátano.
125g
Preparación
-Cortar la carne en dados de 5cm y colocar en un bowl, poner el achiote
con el limón y la naranja hasta disolverlo, agregar esta mezcla al puerco
cubrir y marinar por 3 horas.
-Las hojas de plátano las suavisamos pasándolas por el comal.
-Prender el horno a 165º c en una charola extender las hojas de plátano,
después colocamos el puerco marinado agregarmos la manteca
envolvemos el puerco y cubrimos con aluminio.
-Horneamos por 2 horas, lo sacamos y checamos que este cocido,
si aún no está cocido lo regresamos al horno por otros 30 minutos.
Lo servimos en el plato acompañado de cebolla morada

y salsa de habanero.

Este famoso plato combina, chiles, jitomate, ingredientes del nuevo
mundo y agregamos el toque español al agregar las alcaparras y
aceitunas. Se puede servir acompañado de Arroz Blanco.

1 cda de Aceite. Trebbiano de Abruzzo
4 dientes de Ajo.
½ taza Cebolla Picada.
1kg Jitomates Pelados y Picados.
1 Pimiento Verde Cortado en Tiras.
1 cdita de Sal.
½ cdita de Pimienta.
2 hojas de Laurel.
1 cdita de Orégano.
75g de Aceitunas.
60g Alcaparras.
6 Filetes de Pescado Huachinango o Robalo.
2 cdas de Mantequilla
Chiles güeros.
Preparación
-Caliente el aceite en un sartén, acitronamos el ajo y la cebolla,
agregamos los jitomates y cocemos un poco hasta que empiece
a hervir, incorporamos los pimientos y freímos por otros 2 minutos,
checamos la sal y condimentamos con la pimienta, el laurel y
el orégano.
-Cocinamos por otros 8 minutos y agregamos las aceitunas y
las alcaparras, checamos nuevemente el sazón y reservamos.
-Sellamos los filetes en mantequilla y servimos cubriéndolos con
la salsa anterior y decoramos con los chiles güeros.

Esta Receta es originaria del estado de Puebla y es una receta
tradicional que solamente se consigue en el mes de Septiembre.
Ingredientes
12 Chiles Poblanos. 6 huevos separados.
3 Dientes de Ajo. ½ taza de Harina.
½ taza de Cebolla finamente picada. Nogada:
500g de carne molida de Cerdo. 4 tazas de nuez de Castilla.
1 cdita de Sal. 200g de Queso Panela.
½ taza de Agua. Vino blanco.
½ kg de Jitomate licuado y colado. Leche.
125g de Almendras.
125g de Pasitas negras.
10 Aceitunas verdes cortadas en círculo. Sugerencia de Maridaje
1 cda de Perejil fresco. Pinot Grigio Casa Dragani.
2 Clavos de olor.
1 Varita de Canela.
Granos de Pimienta negra.
2 tazas de Manzana poncheras cortadas en
cubos. 2 tazas de Pera cortadas en cubos.
2 tazas de Duraznos amarillos
cortados en cubos.
½ cda de Azúcar.
2 tazas de Plátano macho cortado en cubos.
½ de Acitrón cortado en cubos.
50g de Piñones rosas.
1cda de Vinagre Blanco.
Granada pelada y desgranada.
Perejil Picado.
Preparación
- Freimos el ajo hasta que este totalmente dorado y lo sacamos del aceite, acitronamos en
ese aceite la cebolla, añadimos la carne, la sal y el agua, tapamos y cocemos hasta que la
carne este tierna, destapamos para evaporar toda el agua.
- Agregamos el jitomate y dejamos que se integren, incorporamos las almendras, las pasas,
las aceitunas y el perejil dejamos hervir por 2 minutos.
- Molemos el clavo, la canela y las pimientas las agegamos a la mezcla anterior.
- En otro Sartén freímos las frutas y dejamos que se cuezan, añadimos el azúcar y lo
mezclamos con la preparación de la carne al cual le añadimos el acitrón, los piñones
y el vinagre.
- Para los chiles los asamos y pelamos retirándoles las semillas.
- Rellenamos con la mezcla del picadillo y reservamos.
- Para la Nogada Mezclamos todos los ingredientes y damos la consistencia con la leche y
el toque de vino blanco y reservamos.
- Se baten las claras hasta hacer picos suaves, añadimos las yemas, sal.
- Revolcamos los chiles en harina y los pasamos por el huevo.
- Calentamos el aceite y sumergimos los chiles.
Para servir colocamos el chile encima lo cubrimos
con la nogada y decoramos con granada y perejil picado.
Platillo Típico del Estado de Sinaloa

400g Camarones crudos. Malvasi Blanca de Salento.
¾ taza Jugo de limón.
½ Pepino, pelado y sin semillas.
2 a 4 chiles Serranos, picados.
½ taza Hojas de cilantro.
¼ Cebolla morada, fileteada
Tostadas de maíz
Preparación
-Pela y limpia los camarones, quítale la cabeza si todavía la traen y
la venita o tira negra. Córtalos a lo largo para hacer un corte
mariposa, puedes cortar por completo o dejar el camarón
con la forma de mariposa.
-Pela el pepino, corta a la mitad, retira las semillas y corta en
medias lunas.
- Licúa el jugo de limón, el chile serrano, cilantro, sal y pimienta.
Si no te gusta muy picante puedes retirarle las semillas al chile
serrano antes de licuarlo, si te gusta muy picante deja las semillas
y agrega más chile al gusto.
- Coloca en un bowl o plato los camarones, cubre con la mezcla de
limón y chile y marina 30 minutos en el refrigerador.
- Pasado el tiempo mezcla con el pepino en medias lunas y con
la cebolla morada.
- Sazona al gusto (en caso de ser necesario) y sirve con tostadas.

Receta originaria del estado de Baja California.

Cerasuolo Vino Rosado
12 pzas de Ostiones Abiertos.
100ml de Vino Blanco.
110g de Mantequilla sin sal.
3 dientes de Ajo.
1 taza de Vino Blanco.
1 ½ cdita de Vinagre.
3 cdas de mezcla de Perejil, Cebollín,
Albahaca y Eneldo.
Preparación
- Para preparar la mantequilla hay que picar finamente los ajos.
- Poner en un sarten los ajos a fuego lento hasta que estén
ligeramente dorados, calentar el vino junto con el vinagre y
dejar hervir hasta que reduzca a la mitad.
- En un procesador batir la mantequilla e incorporar el ajo, la
reducción y las hierbas, poner esta mezcla en un aluminio formando
un rollo y refrigerar.
- Lavar los ostiones perfectamente, retirando las impurezas de las
conchas, poner a hervir 1lt de agua con 100ml de vino blanco y
blanquearlos durante 1 minuto.
- Para servir colocar sobre cada ostión una rodaja de mantequilla
preparada y hornear por 10 minutos.

½ kg Arrachera Nero dÁvola Casa Cusumano
Para la Marinada
1 taza de Aceite de Oliva
½ taza de Caldo de Pollo
40g de Romero Fresco.
¼ taza de Limón.
4 tazas de Arúgula.
2 Jitomates Guajes.
Preparación
- Cortar la Arrachera en tiras, salpimentar
- Preparar la marinada revolviendo todos los ingredientes, agregar
a las fajitas y marinar por 1 hora.
- Después Sellar en un sartén con poco aceite.
- En un plato colocar una cama de Arúgula con los jitomates cortados
en cuarterones, agregar las tiras de arrachera asadas y verter un
poco de marinada para dar más sabor.

1 T-Bone Malvasia Nera
Sal de grano
¼ manojo de perejil
½ Limón
Aceite de Oliva
Preparación
- Sazonar la carne con sal de grano por los dos lados.
- Colocar directamente la carne en el asador mas o menos
7 minutos por lado
- Dejar reposar la carne 5 minutos para que no se desjugue
agregar ½ limón, un poco de aceite de oliva y terminar
con el perejil picado.

Marinada: Syrah Cusumano
1 Cebolla mediana, cortada.
6 dientes de Ajo sin piel.
3 tazas de jugo de Piña
1 ½ tazas de pulpa de tamarindo.
1 ½ tazas de miel de abeja.
Azúcar mascabado al gusto.
1 ½ cditas de jengibre fresco, molido.
½ taza de salsa de Soya.
½ cdita de clavo molido.
½ cdita de pimienta negra.
Para la Carne
1kg Lomo de Puerco.
1/3 taza de aceite.
¼ taza de mantequilla.
2 tazas de caldo de pollo.
½ cdita de pimineta negra.
½ cdita de Sal
Preparación
- En una licuadora moler todos los ingredientes de la marinada.
- Poner en un refractario el lomo de puerco, píquelo ligeramente,
sazónelo y bañelo con la marinada. Dejar reposar 1 ½ horas.
- Precaliente el horno a 175º c.
- En una cacerola poner el aceite y la mantequilla, dore la carne
por ambos lados, retírela y pasela a una charola para hornear
recubra con mas marinada y hornee la carne por 1 ½ horas.
- Incorpore un poco de caldo para bañar el lomo durante la cocción.
- Junte la marinada con los jugos de la carne y desglase la charola
con el caldo. Reduzca la salsa hasta que quede espesa, caramelizada
y oscura.
- Rebane el lomo delgado
Galileo Rosso
3 Pollitos de Leche.
1 manojo de Mejorana Fresca.
3 dientes de Ajos.
50 ml de Aceite de Oliva.
125ml de Vermouth Seco.
½ lt de Leche.
2 pzas de Limón
180g de Arúgula Fresca.
Preparación
- Precalentar el horno a 200º c
- Picar la mejorana y los dientes de ajo finamente, colocarlos en
un bowl e incorporar el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
- Untar esta mezcla entre la piel y la carne de pollo sobre todo en la
pechuga y las patas.
- Acomodar los pollitos en una charola y hornear durante 20 minutos.
- Agregar el Vermouth y bajar la temperatura a 170ºC hornear por
5 minutos más.
- Agregar la leche y la cáscara de los limones y hornear por otros
15 minutos.
- Retirar los pollitos y reservar en un plato caliente.
- Verter el jugo de la charola en una olla y llevarlo a hervor a fuego lento
hasta reducir y obtener una salsa obscura.
- Para servir cortar los pollitos por la mitad y bañarlos con la salsa
obscura y acompañarlo con arúgula fresca.

Chianty Vernaiolo
6 Piezas de pollo
4 Nopales grandes cortados
en cuadros
1/2 Cebolla
8 Chiles guajillo asados, desvenados
y remojados
3 Dientes de ajo
6 Hojas de aguacate lavadas
2 cdas Aceite
1 pizca Cominos
3 Clavos
c/s Sal y pimienta
6 Hojas de maguey para mixiote o 6 bolsas de plástico
Hilo (para amarrar los mixiotes)
Preparación
- Licuar los chiles, los cominos, los ajos, la cebolla y los clavos.
- Sofreír esta salsa en el aceite bien caliente.
- Sazonar con sal y pimienta.
- En cada hoja de maguey o bolsa de plástico abierta por la mitad y
extendida, colocar una pieza de pollo, un poco de la salsa, nopales
y una hoja de aguacate.
- Envolver todo y amarrar muy bien.
- Ponerlos en una vaporera y retirarlos hasta que el pollo se cueza.
- Se sugiere servirlos acompañados con arroz blanco.

Bertarose de la Casa Dragani
1 Chile güero asado picado finamente.
½ cda de Jengibre picado finamente.
2 cdas de Cebolla morada picada finamente.
1 cda de Mirin.
6 cdas de Salsa de Soya.
3 cdas de Aceite de Oliva.
El jugo de 1 Limón Amarillo.
El jugo de 1 Limón Verde.
3 cdas de Jugo de Naranja.
80 g de Atún cortado en cubos.
1 cda de Pepino pelado y cortado en cubos.
1 cda de Cebollín picado finamente.
1 pizca de Pimienta negra molida.
Preparación
- Mezcle los 9 primeros ingredientes y reserve en el refrigerador.
- Mezcle en un recipiente el atún, el pepino, el cebollín, la pimienta,
y 3 cdas de la salsa que tenemos en el refirgerador.
- Colocar la tártara de atún sobre los totopos, para decorar
usaremos una rodaja de limón.

Lacryma Cristi Bianco
½ kg Robalo
½ taza Vinagre Blanco
2 pzas Chile guajillo sin venas,
sin semillas
1 pza Chile ancho sin venas,
sin semillas
½ taza Agua
½ pza Jitomate asado, pelado y
sin semillas
½ pza Cebolla finamente picada
½ diente Ajo
½ cda Comino
3 Clavos de olor
½ taza Jugo de piña
Preparación
- Se hierve los chiles en el agua hasta que estén suaves y se licúan
con el jitomate, la mitad de la cebolla, el ajo, los cominos y los clavos.
- Agregar el jugo de piña, una pizca de sal y colar.
- La salsa se sazona en una cacerola con una cucharada de aceite y
se mueve constantemente hasta que hierva se retira y reserva.
- Se marina el pescado con la salsa por 15 min, en un sartén se acitrona
el resto de la cebolla y se agrega el pescado marinado se deja cocer
hasta que esté cocido, después de esto procedemos a hacer los tacos.

Primitivo del Salento
1 limón
Peperoncino
Aceitede Oliva
3 dientes de Ajo
1cda albahaca picada
200g de Spaguetti
Preparación
- Cocer el spaguetti en agua hirviendo sazonada con sal.
- Picar el ajo y dorar en el aceite de oliva
- Agregar el peperoncino y la albahaca picada
- Incorporar los spaguettis al dente y remover hasta incorporar.
- Servir en un plato adornándolo con unas hojas del albahaca
un poco de aceite de oliva

Greco Di Tufo
900g Fettucini
1 tza Vino blanco
c/s Aceite de oliva
1 mjo Perejil
½ mjo Cilantro
3 kg Almeja chirla
4 dientes Ajo
c/s Sal y pimienta
Preparación
- Cocer los fettucinis al dente en una olla con agua hirviendo
y previamente sazonada con Sal.
- Aparte, saltear en aceite de oliva el ajo, las almejas, perejil y
cilantro, tapar y dejar que suden.
- Agregar el vino blanco y llevar a fuego medio hasta que se
evapore el vino.
- Sazonar con sal y pimienta y mezclar con las pastas.

Nebbiolo dÁlba
500g Arroz arbóreo
20cc Aceite de oliva
200g Cebolla
112g Ajo
800cc Fondo de verduras
40g Hongos shitake deshidratados
20g Champiñones
40 g Portobello
20cc Vino blanco
100g Mantequilla
120cc Aceite de trufa
Sal y pimienta
100g Queso parmesano
Preparación
- Colocar el arroz en una cacerola con aceite de oliva y remover
- Agregar la cebolla y el ajo cortado finamente.
- Deglasar con vino blanco y cocinar sin dejar de remover hasta
que se evapore el alcohol.
- Hidratar los hongos shitakes deshidratados en agua caliente
- Incorporar un poco de fondo de verduras al arroz y continuar
removiendo para que absorva líquido. Incorporar los hongos
rebanados al arroz y continuar la coción.
- Incorporar líquido de a poco. Agregar mantequilla y aceite de
trufa a último momento. Salpimentar. Servir y espolvorear con
queso parmesano rallado.

Marfi
1 ½ kg de Manzanas
150g de Mantequilla
150g de Azúcar
300g Pasta Hojaldre
6 cdas de Crema Fresca
Preparación
- Pelar las manzanas y descorazonarlas partirlas en cuartos.
- Calentar en un sartén la mantequilla y el azúcar e ir dorando
las manzanas.
- Retirarlas y colocarlas en el molde boca abajo, cuidar de aue
estén bien apretadas.
- Extender la pasta hojaldra con 4mm de espesor y cortar un círculo
- Precalentar el horno a 180º C
- Tapar las manzanas con la pasta hojaldre y meter al horno
durante 35 min.
- Sacar y dejar enfriar.
- Voltear en un plato y servir con crema fresca montada.

Verdicchio Classico
470g Zarzamoras
2 cdas Azúcar
1 tza Crema batida
200g Yogurt de durazno
4 cdas Mantequilla derretida
c/s Pasta filo
c/s Hojas de hierbabuena o menta
Preparación
- Precalentar el horno a 200°C
- Disponer de la pasta filo formando cuadrados y preparar
en capas de 4 alternando las esquinas, formar de 4 a 6 piezas.
- Colocar cada pieza sobre copas para natilla, y hornear durante
15 minutos o hasta que dore la pasta, dejar enfriar a
temperatura ambiente,
- Reservar ½ taza de zarzamoras para adornar y mezclar las
restantes con el azúcar en un recipiente, reservar por 15 minutos
- Mezclar la crema batida y el yoghurt, mezclar junto con las
zarzamoras y el azúcar, servir sobre las tazas de filo, decorar con
las zarzamoras restantes y con hojas aromáticas elegidas.

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