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[AFO005786] MF0312_2 Elaboración de Mosto
[MOD005912] MF0312_2 Elaboración de Mosto

[UDI031558] Molienda, adjuntos, dosiﬁcación y el agua en la elaboración de cerveza
INTRODUCCIÓN
Para fabricar cerveza son necesario cinco materias primas (malta, agua, levadura, lúpulo y en
ocasiones adjuntos), que generalmente no presentan problemas de abastecimiento en España.
La malta se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se remojan los granos permitiendo que
germinen durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente de
aire para detener la germinación.
es
Los adjuntos son también llamados Grits y son las materias primas que sustituyen parcialmente la
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malta, o el extracto de malta en la elaboración de la cerveza.
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En la presente Unidad Didáctica profundizaremos sobre el proceso de molienda, los adjuntos, la
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dosificación y el agua en la elaboración de cerveza
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campus.euroinnova.edu.es
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OBJETIVOS
Describir el proceso de molienda de malta y sus funciones.
Explicar la importancia del tipo de molienda y su impacto en el rendimiento de extracción del
mosto y proceso de filtración.
Describir los tipos de molienda existentes, molienda seca, húmeda y acondicionada, sus
ventajas e inconvenientes.
es
Explicar los tipos de molinos de malta existentes y relacionarlos con el tipo de molienda.
Realizar el control de la molienda, interpretando los resultados obtenidos.
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Describir los adjuntos o granos crudos más utilizados en cervecería, funciones y
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características.
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MAPA CONCEPTUAL
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1. Recepción y almacenamiento de las materias primas
Para fabricar cerveza son necesario cinco materias primas (malta, agua, levadura, lúpulo y en
ocasiones adjuntos), que generalmente no presentan problemas de abastecimiento en España.
La malta se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se remojan los granos permitiendo que
germinen durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente de
aire para detener la germinación.
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El proceso de malteado es imprescindible ya que la cebada no se puede utilizar directamente en la
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producción de cerveza, al no tener desarrollado el sistema enzimático encargado de transformar el
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almidón en azúcares. Este proceso se realiza en las malterías o en las mismas instalaciones de la
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cervecera. La malta se recibe a granel, se pesa y se dirige a la zona de silos donde se descarga.
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La composición del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza producida, por lo que en
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algunos casos resulta imprescindible una estandarización del agua de proceso para que no se
produzcan variaciones en el sabor y características de la cerveza demás de evitar problemas en los

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procesos de extracción, transformación enzimática y precipitación.

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Las levaduras se preparan en los laboratorios de las propias fábricas a partir de cepas
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seleccionadas, y se pueden reutilizar en el proceso varias veces.

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El lúpulo se añade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el amargor típico de la cerveza e
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inhibir la actividad microbiológica debido a sus propiedades antisépticas.

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El lúpulo se puede añadir como inflorescencias femeninas denominadas “conos”, polvos, pellets o
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extracto.
Los adjuntos (arroz, maíz, trigo, cebada, tapioca y azúcares) se pueden añadir a la malta para
aumentar su contenido en almidón y, por tanto, el porcentaje de azúcares fermentables. Se añaden
en menor o mayor cantidad dependiendo de la calidad de la malta y de las características del tipo de
cerveza.
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2. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos
Los adjuntos son también llamados Grits y son las materias primas que sustituyen parcialmente la
malta, o el extracto de malta en la elaboración de la cerveza.
Actualmente la legislación de la mayoría de países permite su utilización, siempre variando dentro
de una cantidad admisible. Por ejemplo, la legislación española permite un máximo del 50% de
adjuntos en la composición del mosto, es decir, por ser considerada cerveza como mínimo tendrá
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que tener un 50% de cebada malteada y el otro 50% podrá ser en forma de granos crudos no
malteados o adjuntos
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Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados
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a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más
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claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento. Éstos, además, pueden hacer aumentar su contenido en almidón y como consecuencia
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aumentar los azúcares fermentables.
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El trigo
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Es otro cereal muy utilizado en la elaboración de la cerveza. El problema del mismo es que no posee
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la capacidad de filtrado natural de la cebada y raras veces se utiliza como cereal único en la
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fabricación de dicha bebida.

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El contenido aproximado de este cereal en las cervezas de trigo alemanas y las cervezas blancas
belgas es de un 50%. El trigo es asimismo el elemento básico del pan y, en épocas pasadas, los
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cerveceros y los panaderos llegaban a un acuerdo con respecto a la división de la cosecha.

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El sabor del trigo es algo más agrio que el de la cebada y, al igual que es más difícil de transformar
en azúcar, es complicado utilizarlo en la elaboración de cervezas más fuertes.
El arroz
En algunos países predomina este cultivo, siendo imposible el crecimiento de cebada en ese tipo de
terrenos. La adición de arroz provoca un ligero incremento del índice de almidón, dando lugar a una
cerveza más fina.
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El maíz
Se emplea actualmente como aditivo debido a las grandes cantidades de cultivo existentes, así como
su precio, inferior al de otros cereales, pero es difícil procesar el maíz sin que el sabor de la cerveza
se vea afectado.
La avena (cerveza de malta de harina de avena) y el centeno
Son cereales que se cultivan en el mundo de la elaboración de la cerveza, pero que realmente no
forman parte del mismo. Éstos, junto a otros cereales, son utilizados, a veces, como aditivo de la
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malta inicial, sobre todo el centeno.
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El almidón de los adjuntos se encuentra de forma natural y no es fácilmente atacado por los enzimas
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diásticos de la malta durante la maceración. Por eso, estos adjuntos son procesados hirviéndolos en
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la llamada olla de adjuntos por tal de producir la solubilización y gelatinización de los granos de
almidón y así puedan ser atacados por los enzimas va

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Azúcar
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El azúcar es un ingrediente comúnmente empleado en las cervezas belgas de alta densidad. Los
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azúcares pueden ser utilizados para elevar el contenido alcohólico de la cerveza, evitando así la
turbidez generada por un exceso de proteínas, o para proporcionar sutiles matices de dulzor, según
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el tipo de azúcar utilizado.

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Si se añaden grandes cantidades de azúcar a cervezas de bajo contenido alcohólico, éstas resulta
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con poco cuerpo y poco balanceadas respecto al amargor y otros sabores.

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El azúcar se debe incorporar en el momento de la cocción del mosto, justo cuando éste empieza a
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hervir. Es recomendado añadirlo a la caldera disuelto en poca cantidad de agua hirviendo.
También se suele añadir en la elaboración más casera en el momento del embotellado para que se
realice una segunda fermentación y acabe de carbonatar adecuadamente.
Frutas y Especias
El objeto básico de la utilización de estos ingredientes es transferir a la cerveza el aroma y el color,
en algunos casos, de la fruta o especia utilizada. Para apreciar mejor los aromas de este tipo de
cervezas se suele emplear muy poca cantidad de lúpulo (del orden de 20 EBU), de manera que no se
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enmascare el sutil aroma de las frutas o especias. También se busca obtener una cerveza con
bastante cuerpo y un punto de dulzor.
Fruta
Es mejor incorporarlas en el momento de la fermentación secundaria cuando el alcohol, el pH más
bajo y la presencia de lúpulo evita el crecimiento de bacterias o levaduras salvajes que puedan
contener las frutas. La cantidad aproximada que hemos de añadir es de unos 2 kg para 23 litros de
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cerveza, aunque depende bastante de su calidad y del momento de recolección, por lo que es mejor
utilizar frutas de temporada. Las frutas más utilizadas son las cervezas, frambuesas, endrino,
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melocotón, albaricoque e incluso plátano. El tiempo mínimo de macerado en el fermentador
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secundario es de una semana antes de proceder a su envasado.
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Para la utilización de melocotones o albaricoques es preferible extraerles la piel, ya que suele
contener gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias), y la cerveza puede contaminarse.

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Para retirar la piel con facilidad, basta con escaldar las frutas 30 segundos en agua hirviendo. Las
cerezas, los endrinos o las frambuesas pueden ser lavados con agua y lejía al 5 % y enjuagados
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posteriormente con abundante agua.

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La incorporación de frutas al caldero de ebullición también es posible aunque se ha de tener en

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cuenta que se perderá una gran parte de las sustancias aromáticas y se generarán una gran
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cantidad de pectinas que incrementarán la turbidez final de la cerveza.

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Especias
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Se pueden añadir durante la cocción, la fermentación secundaria o durante el envasado en botellas o

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barriles. Existe una gran variedad de posibilidades, aunque generalmente se suele emplear cilantro,
cardamomo, anís, jengibre, cáñamo o regaliz.
Semillas de cilantro
Transmiten a la cerveza un delicado sabor cítrico anaranjado. Se utilizan frecuentemente en la

elaboración de las cervezas de trigo belga, a veces combinadas con piel de naranja. La
proporción de uso para 23 litros es de 20 a 50 g de semillas frescas, que deben añadirse 10
minutos antes de finalizar la ebullición. Igualmente podemos emplear aproximadamente 15 g
de semillas durante la fermentación secundaria para potenciar el sabor. En este caso deben
mantenerse un mínimo de una semana para desarrollar todo el potencial aromático antes de
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proceder al envasado de la cerveza.
Cardamomo
Es una especia muy utilizada en la India como picante tanto en la cocina como en infusión. Se
suele emplear en muy poca cantidad, unos 3 g de semillas sin vaina en 23 litros de cerveza
añadidas conjuntamente con la primera cuota de lúpulos. Si se desea contribuir fuertemente
con ese carácter debe añadirse la misma cantidad triturada durante la fermentación
secundaria.
Anís
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Se suele utilizar conjuntamente con malta cristal o carapils para balancear el sabor. El ratio de
utilización es de 50-80 g de vainas y semillas de anís en 23 litros de cerveza, y deben añadirse
u.
a la caldera de cocción 30 minutos antes de su finalización.
Raíces
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También es usual la utilización de raíces como jengibre (20- 30 g añadidos a la caldera de
cocción durante 15 minutos) o el regaliz (100 g durante 15 minutos).
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Hay que tener en cuenta que existen muchas más posibilidades y que queda abierto a la inventiva y
experimentación de cada uno el empleo de este tipo de ingredientes.

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3. Molienda de la malta, tipos de molinos
La malta que llega desde la maltería a la fábrica de cerveza, se limpia de impurezas en un recipiente
ad hoc, se muele en la trituradora y se recoge en la tolva de harina.
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Una vez producida y comprada la malta, antes de descargarla, el cervecero realiza un análisis sobre
la eficacia dl proceso de malteado y la idoneidad de esta. El cervecero juzga un análisis antes de la

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compra y en el momento de la compra.

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Las pruebas estándar de la industria son las referentes a la IOB (Institut Of Beer), la EBC (European
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Brewering Convertion) y la ABSC (American Beer Society Chemistry). Con estas pruebas se obtienen
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una serie de parámetros, siendo los más importantes los siguientes:
Nitrógeno total
Color
Contenido en agua
Actividad enzimática
Nitrógeno soluble en el extracto
Cantidad de extracto obtenido de malta final y de grosera
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Viscosidad de la malta
Dureza de la malta
Contenido en B glucanos y aminoácidos
Fermentabilidad del extracto
Una vez limpia de impurezas, se dispone a molturar la malta.
La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando
es
la pulverización de la harina, de esta manera se podrá hacer un filtrado posterior más eficaz
u.
consiguiendo que la materia sólida entre en contacto con el agua favoreciendo las reacciones
enzimáticas.
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Las cáscaras son necesarias para que la mezcla de granos actúe como un lecho filtrante,
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posibilitando así la recirculación, la filtración y la separación del mosto al final de la maceración.
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Una proporción excesiva de harina dificultaría, si no imposibilitaría, la separación del mosto y nos
crearía problemas de la claridad en la cerveza final. La proporción máxima debería ser del 33%.
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La finura de la molienda dependerá del tipo de equipo que se dispone para el filtrado del mosto.
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Los objetivos de la trituración de la malta son:

s.
Rasgar las cáscaras, preferentemente de manera longitudinal, para dejar expuesta la porción
pu
interior del grano, el endospermo.
Producir mediante una acción de trituración la desintegración total del endospermo, para que
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todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la acción enzimática.

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Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mínimo, para evitar la formación de
sustancias que produzcan una cantidad excesiva de pasta dentro de la masa.
Tipos de molienda
Hay dos tipos de molienda principales: la molienda seca acondicionada por vapor y la molienda
húmeda.
Molienda seca acondicionada por vapor: Consiste en triturar malta que contenga un bajo
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contenido en humedad y de grano uniforme. La malta necesitará un tratamiento previo antes
de la trituración para elevar la humedad hasta valores entre 0,5-1%. En este sistema la malta
atraviesa una cámara situada antes del molino triturador que presenta un ambiente de vapor.
Este sistema permite obtener una cáscara dura y flexible debido a la humedad y un
endospermo frágil y seco. Posteriormente la malta es molida por un procedimiento
convencional mediante molinos de martillos y de discos o molinos de cuatro o seis rodillos. Los
molinos de martillos se utilizan en algunas instalaciones cerveceras modernas, equipadas con
es
filtro de mosto para la mezcla de maceración. El resultado es un polvo fino que, aunque el
rendimiento de extracción de este sistema es alto, puede ocasionar graves problemas en las
u.
salas de cocción más convencionales de maceración por infusión y decocción. Cada vez más se
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están sustituyendo por los molinos de cuatro o seis rodillos.
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Molienda húmeda: Consiste en remojar la malta, sin triturar y entera, en agua caliente hasta
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el punto en que el endospermo del grano adopta una consistencia semi-plástica, casi pastosa,
con hasta 30% de humedad. La absorción de la humedad también fortalece tremendamente a la

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cáscara. La malta remojada es pasada entonces a través de dos rodillos (molino de rodillos) que
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están separados entre 0,3-1,5 mm, que giran a gran velocidad y en sentido contrario para
chafar y desgarrar el grano, dejando la cáscara intacta, el endospermo exprimido fuera de este
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y en condiciones adecuadas para la posterior maceración. La molienda húmeda pasa por los
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molinos de rodillos que exprimen el endospermo que es mezclado inmediatamente con el agua,
pasando directamente a la cuba de maceración. Con este sistema se consigue un reducción de

s.
espacio, ya que la molturación y la maceración se realizan en un solo proceso combinado. El

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equipo utilizado en la molienda húmeda puede estar equipado con un sistema de continua
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dosificación de ácido láctico. Éste, dosificado en el agua de remojo, proporciona una primera
inhibición de la posible lipoxigenasa. Así en la fase de absorción de agua la oxidación

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enzimática de los granos es inhibida.
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4. Análisis de molienda, Plansichter
En algunas ocasiones las operaciones de molienda se combinan con las de tamizado y clasificación
que se realizan en unos equipos conocidos como plansichter (también llamados plansichter o
cernedores planos).
Los plansichter consisten en un par de bastidores con marcos superpuestos y un movimiento
combinado de traslación y rotación. En los marcos se colocan unos tamices de diferente luz. Los
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productos a separar entran por la parte superior por medio de mangas de entrada y al en
encontrarse con los tamices se clasifican debidamente y se recogen por mangas situadas en la parte
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inferior.
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5. Instalaciones de dosificación de malta y crudos
La molienda tiene por objeto triturar la malta para lograr un tamaño de partícula que permita una
maceración adecuada. Es necesario que la cascarilla permanezca tan entera como sea posible ya
que, si se desintegra demasiado, no puede formar un filtro suficientemente eficaz y permeable en la
fase posterior de filtrado.
La finura de la molienda dependerá del tipo de equipo utilizado para la filtración del mosto, ya que si
es
el lecho es profundo requiere, en general, partículas más groseras.
u.
Los objetivos más complejos de la trituración de la malta en cervecería son:
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Rasgar la cáscara, preferentemente de manera longitudinal, para dejar expuesta la porción
interior del grano, el endospermo.

va
Producir mediante una acción de trituración la desintegración total del endospermo, para que
no
todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la acción enzimática.
Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mínimo, para evitar la formación de

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sustancias que produzcan una cantidad excesiva de pasta dentro de la masa.

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Una malta que ha sido triturada de una manera ideal contendría:

s.
Ningún grano sin triturar.

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La mayoría de las cáscaras rasgadas de un extremo a otro sin que se adhieran partículas del
endospermo.
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El endospermo reducido a un tamaño uniforme de partículas pequeñas.

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Un mínimo de harina fina.
Para lograr la trituración de la malta, se utiliza un molino especialmente diseñado. Los molinos más
viejos son principalmente de un diseño de dos rodillos. Aunque algunos de estos molinos de dos
rodillos se mantienen en funcionamiento, han sido reemplazados en general por molinos modernos
de cinco o seis rodillos. El diámetro habitual del rodillo es de 22.85 cm. a 35.55 cm.
La velocidad típica de la rotación del rodillo es de 150 a 400 rpm. No obstante, la velocidad
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periférica real de los rodillos es un factor más importante. La separación de los rodillos es
controlada manualmente, pero la mayoría de los molinos cuentan también con un dispositivo de
seguridad operado con resortes, que permite que las partículas no triturables puedan pasar,
ayudando así a evitar daños a los rodillos o a la propulsión.
La velocidad diferencial de los rodillos añade una acción de corte o de rasgado a la simple
compresión que se ejerce mediante el contacto de los rodillos sobre el grano.
es
El diseño de un molino de malta para una instalación cervecera específica debe basarse en la
naturaleza de la malta que se tritura, las características específicas de los recipientes de maceración
u.
y el método por el cual se separará el mosto de los insolubles de la masa.
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Las características de la malta que deben tenerse en consideración son la variedad, el contenido de
humedad, el grado de modificación, el tamaño del grano, y la uniformidad. Las características de
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mezclado, de calentamiento y de transferencia de la masa del equipo de maceración también se
no
relacionan con el molino de malta y la molienda. El hecho de que la malta se triture para su
separación eventual ya sea por tina de filtración, por filtro de prensa o por Strain-master
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desempeñará un papel importante dentro del diseño y la operación del molino. Como regla general,
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debe someterse la malta al tratamiento más suave posible que logre los resultados deseados. Los
eu
molinos modernos de malta de múltiples rodillos ofrecen un grado de control que favorece un
tratamiento suave. La molienda es controlada por el grado de alimentación de malta no molida, el

s.
distanciamiento entre los rodillos y la velocidad a la cual giran los rodillos.

pu
Debe haber un separador magnético que retenga cualquier partícula metálica que pudiera
m
encontrarse en el flujo de granos. Los amortiguadores de explosión dentro de la caja del molino
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resultan esenciales para apagar cualquier chispa que pudiera presentarse antes que se produzca
una explosión de polvo.
Todo molino de malta debe estar equipado con un dispositivo de alimentación que asegure un flujo
parejo de malta hacia los rodillos. La descarga del molino debe estar libre de obstrucciones. El
molino debe mantenerse limpio, perfectamente seco y debidamente lubricado. Si está equipado con
tamices, éstos deben mantenerse limpios e inspeccionarse periódicamente para detectar
perforaciones u obstrucciones.
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6. El agua en la industria cervecera, características ideales
Agua proviene del latín “aqua”, y es conocida químicamente como una molécula formada por dos
átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno: H2
El agua es un componente del proceso esencial. Constituye, como mínimo, el 90% del producto final
y ejerce una notable influencia en su personalidad final. O
es
Por cada pinta de cerveza elaborada, se utilizan casi cinco pintas de agua en el proceso de
producción. Además, sin ella el grano no podría germinar para convertirse en malta.
u.
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de principal atención y se llega a
d
decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.
.e
En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia.
va
no
El PH es factor importante en las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso. En
todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y los amortiguadores minerales del agua
in
contrarrestan en parte este cambio.

ro
La dureza del agua determina el tipo de fermentación que se lleva a cabo para la elaboración de la
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cerveza, además de afectar en el sabor y la composición química de ésta.

s.
El agua adquiere el calcio (Ca) y el magnesio (Mg), que determinan su dureza, en su contacto con los
pu
distintos tipos de terrenos por los que circula el río o el acuífero de donde procede. Por lo tanto, el
grado de dureza del agua depende del carácter geológico del suelo que atraviesa desde su origen.
m
Así, un suelo calizo genera mayores contenidos de cal que un suelo granítico.
ca
El agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de calcio y
magnesio. Aunque otros minerales, como el estroncio (Sr), el hierro (Fe) y el manganeso (Mn),
también contribuyen al endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, ya que generalmente
están disueltos en el agua en pequeñas cantidades.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y
algunos componentes minerales ejercen una influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las
amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta
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precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato. El ión magnesio (Mg2+) se encuentra raramente en dosis superior a 30mg/l. El ión
potasio (K+) tampoco se encuentra en gran cantidad y produce el mismo efecto que el Mg2+ pero
en menor cuantía. La mayoría de los demás iones como cloruros (Cl–), sulfatos (SO42-) y sodio (Na+)
no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las
cervecerías se solían construir alrededor o encima de una manantial. Por eso las verdaderas buenas
es
cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su
u.
sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto.
De ahí que la verdaderas cervezas de calidad –con denominación de origen-, como son las cervezas
d
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de Munich, de Pilsen y las trapenses, no se elaboraran nunca fuera de su ubicación original.
Sodio
Burton
54
Dortmund
69
va Munich
10
Pilsen
32
no
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
in
Nitratos 18 3
ro
Cloro 16 106 1 5
Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta
eu
fermentación necesitan agua dura, con muchas sales.

s.
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7. Tratamiento del agua para uso cervecero
Antes de que se establecieran las redes de distribución de agua potable en las ciudades, resultaba
más seguro para la salud beber cerveza que agua proveniente de los pozos existentes en la
localidad. Y es que el proceso de elaboración de cerveza aseguraba que ésta había sido hervida y por
tanto liberada de cualquier microorganismo patógeno.
El agua es el ingrediente mayoritario en la composición de la cerveza, supone más del 95% en peso
es
de la cerveza, por ello tiene mucha importancia en cuanto a la calidad del producto final.
u.
Puede ser de procedencia:
d
.e
Subterránea,
superficial
o de red. va
no
El agua utilizada, y por tanto agua para el consumo, es el agua de proceso. Debe cumplir las
in
exigencias de calidad requeridas a un agua potable.

ro
Por eso el agua de proceso debe recibir un tratamiento del agua. Ésta se realiza para satisfacer las
eu
prescripciones de calidad en una serie de operaciones de proceso, muchas de las cuales tienen unas
s.
exigencias técnicas individuales.

pu
Los minerales disueltos en el agua tienen mucha importancia en las reacciones necesarias durante el
m
proceso de elaboración. La presencia de sales disueltas (como carbonatos, sulfatos y cloruros de
calcio, magnesio, etc.) reacciona durante la maceración y otras etapas influyendo en las
ca
características finales de la bebida (espumación, transparencia, sabor…). La adecuada proporción de
estas sustancias contribuirán al perfil sensorial de la cerveza.
El avance tecnológico en tratamiento del agua permite hoy día imitar cualquier tipo de agua.
El volumen de consumo de agua en las cerveceras varía significativamente en función de diversas
variables (necesidad de acondicionamiento del agua, antigüedad de las instalaciones, tipo de
proceso elegido, etc.). Muchas cerveceras disponen por tanto de depósitos de reserva y estaciones
de impulsión para asegurarse el suministro local de agua.
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El tratamiento necesario para producir agua de calidad depende en gran medida de sus procedencia,
análisis y uso. Existen normas de aplicación por requerimiento legales. Un tratamiento mínimo
implica filtrado, desinfección y almacenamiento. Sin embargo, dependiendo de los requisitos de
calidad, puede incluir descalcificación, desionización o filtrado con carbón activo.
La filtración consiste en el paso de un fluido a través de un medio, llamado filtrante, con el fin de
separar la materia que se encuentra en suspensión en su seno. Cuando lo que se pretende separar
está disuelto en el agua no se puede utilizar la filtración, entonces las técnicas más habituales que se
es
utilizan son la ósmosis inversa y la desmineralización por intercambio iónico.
u.
Principales sustancias a eliminar:
d
.e
Sustancia Problemática Métodos de tratamiento
Cloro residual La adición de cloro es uno de los • Pasar el agua por un filtro de carbón
métodos más comunes de matar los
organismos en el agua, y es lo que
utilizan muchas compañías de agua.
va activo.
• Hervir el agua durante cinco minutos.
Esto además haría precipitar el carbonato
no
Pero el cloro también mata la levadura. de calcio, y bajaría las concentraciones de
Además, incluso a concentraciones muy carbonato y de calcio, que serán también
importantes de controlar.
in
bajas, se combinará con los fenoles y

producirá clorofenoles, que son • Airear el agua y dejarla en un recipiente
descubierto durante veinticuatro horas.
ro
desagradables.
Dejarla directamente al sol durante unas
horas.
eu
• En el caso de presencia de cloroaminas,

para eliminarlas: Añadir al agua -12 mg/l
de metabisulfito de sodio o metabisulfito
s.
de potasio.
pu
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Bicarbonatos Son causa de la dureza temporal, y • Dismeneralización por osmosis inversa.

resulta un anión indeseable en nuestra Sólo pueden hacerlo las empresas
agua por los numerosos problemas que grandes.
genera durante el proceso: • Hervir, dejar enfriar y decantar. Si se
• Reacciona adversamente con los hierve agua que contiene carbonato y
componentes de la papilla evitando su calcio, ambos se combinarán y producirán
acidificación durante el macerado. CO2 Y Carbonato de calcio que se
• Interfiere en los procesos de precipitará.
fermentación con los agentes • La adición de cal muerta (Ca(OH)2)
clarificantes al secuestrar iones de calcio también producirá la precipitación del
y reduce el efecto de los iones sulfato en carbonato de calcio. Hay que añadir la
la extracción de las resinas de lúpulo. cantidad suficiente y proporcional, sinó
esto proporcionará más alcalinidad al
es
agua.
• Un método práctico es la adición es la
adición de ácido para neutralizar. Si
u.
añadimos ácido sulfúrico se producirán
sulfatos: H2SO4 + CaCO3 = CaSO4 +
d
CO2, que son recomendables par unos
.e
tipos concretos de cervezas Ales. Para otro
tipo de cervezas puede utilizarse ácido
láctico o fosfórico.
va • Diluir el agua con agua destilada o

dismineralizada. Esto baja la
no
concentración de iones, como el caso de
sulfatos. Es útil para cervezas tipo lager.
A continuación se describen las distintas opciones de desionización comunes a nivel más industrial o
in
propias de empresas de gran volumen de producción.

ro
eu
Intercambiador de iones: Se utilizan columnas de resinas de intercambio iónico. Las
columnas de intercambio catiónico retienen los cationes del agua, mientras que las aniónicas
s.
retienen aniones. En ambos casos existen resinas de tipo fuerte y débil. Las primeras operan a
pu
cualquier valor de pH, su capacidad de intercambio es limitada y su regeneración es menos
eficaz e implica un alto costo de rengenerante, mientras que las resinas débiles tienen un
m
mayor poder de intercambio y su regeneración es casi estequiométrica (con un mínimo de

ca
exceso de regenerante), sin embargo operan en un rango de pH limitado y no captan todos los
iones. La elección de la resina depende de los iones que se quieran eliminar.
Ósmosis inversa: La desionización mediante ósmosis inversa se basa en la semipermeabilidad
de ciertas membranas que permiten, bajo el efecto de la alta presión, el paso del agua pero no
el de las sales, microorganismos e impurezas orgánicas debido a su mayor tamaño. Del agua
original se obtiene dos corrientes, una pobre en sales llamada permeado y otra, rica en sales e
impurezas llamada concentrado. El rendimiento del permeado obtenido depende del tipo de
agua de entrada. Para aguas duras el rendimiento es menor.
19 / 28
La electrodiálisis es un sistema de separación de iones que utiliza membranas selectivas y
que funciona al aplicar una diferencia de potencial a ambos lados de las mismas. Los cationes y
aniones del agua son atraídos hacia cada una de las membranas por la acción de un campo
eléctrico generado por una corriente eléctrica directa.
7.1 Contaminación química del agua. Orígenes, causas y
es
efectos en el proceso
u.
Los contaminantes químicos incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos
d
en el agua. Los contaminantes inorgánicos son diversos productos disueltos o dispersos en el agua
.e
que provienen de descargas domésticas, agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. Los
va
principales son cloruros, sulfatos, nitratos y carbonatos. También desechos ácidos, alcalinos y gases
tóxicos disueltos en el agua como los óxidos de azufre, de nitrógeno, amoníaco, cloro y sulfuro de
no
hidrógeno (ácido sulfhídrico).
in
Los contaminantes orgánicos también son compuestos disueltos o dispersos en el agua que
ro
provienen de desechos domésticos, agrícolas, industriales y de la erosión del suelo. Son desechos
humanos y animales, de rastros o mataderos, de procesamiento de alimentos para humanos y

eu
animales, diversos productos químicos industriales de origen natural como aceites, grasas, breas y
s.
tinturas, y diversos productos químicos sintéticos como pinturas, herbicidas, insecticidas, etc. Los
pu
contaminantes orgánicos consumen el oxígeno disuelto en el agua y afectan a la vida acuática.

m
Las concentraciones anormales de compuestos de nitrógeno en el agua, tales como el amoniaco o los
cloruros se utilizan como índice de la presencia de dichas impurezas contaminantes en el agua

ca
Los contaminantes químicos pueden clasificarse en contaminantes comunes, contaminantes
especiales y metales pesados. Contaminantes comunes.
Oxígeno Disuelto (OD): La presencia de oxígeno disuelto es fundamental para mantener la
vida acuática y la calidad de las aguas. La carencia de oxígeno se presenta como consecuencia
de la contaminación. La concentración de OD indica, entre otros, el estado de septización,
potencialidad para producir malos olores, calidad de las aguas, y estimación de la actividad
20 / 28
fotosintética.
Demanda Biológica de Oxígeno (DBO): Es el parámetro de contaminación orgánica más
utilizado y suele determinarse a los 5 días (DBO5). Es el resultado de la degradación de tres
tipos de materiales:
Materiales orgánicos carbónicos (microorganismos aerobios heterótrofos)
Nitrógeno oxidableo Compuestos químicos reductores (se oxidan con el OD).
es
u.
Demanda Química De Oxígeno (DQO): Es una medida de la cantidad de materia orgánica
biodegradable y no biodegradable. En algunos casos se puede relacionar con la DBO5 por lo
d
.e
que se gana tiempo en la determinación.
Nutrientes: Estos elementos son esenciales para el crecimiento de las plantas, pero en
va
cantidades excesivas provocan la EUTROFIZACIÓN, crecimiento desmesurado de las algas
no
verdes cianofíceas y se impide la oxigenación del agua:
in
Nitrógeno total y amoniacal: En aguas contaminadas pueden existir nitratos y nitritos

ro
procedentes de la oxidación del amoniaco y de fertilizantes.

eu
Fósforo: no está presente de forma natural en las aguas, en las aguas residuales procede de los
excrementos y de los detergentes.

s.
pu
Contaminantes especiales. Incluyen los siguientes:

m
ca
Aceites y Grasas
Están presentes en aguas domésticas e industriales, pueden ser orgánicos o derivados del
petróleo. Generalmente se extienden sobre la superficie de las aguas, creando películas que
afectan a la vida biológica de las aguas.
Detergentes
Generalmente contienen agentes tensoactivos (formadores de espuma); agentes coadyuvantes

que ablandan el agua y cargas, sustancias que ajustan la sustancia activa a las dosis utilizadas.
21 / 28
Sulfuros
Se encuentran en las aguas negras, aguas de industria química y papelera y refinerías de

petróleo. La concentración de sulfuros da una idea del grado de septización.
Cianuros
Contaminación de origen industrial, enormemente tóxicos
Fluoruros
Se encuentra en vertidos de la industria del aluminio y de abonos fosfatados.
es
Fenoles
u.
Se encuentran en los efluentes industriales de las refinerías, industria siderúrgica,
farmacéutica, etc. Los derivados clorados de los fenoles confieren al agua características
d
organolépticas no deseables.
.e
Pesticidas
va
Los pesticidas más utilizados son poco biodegradables y, además de su elevada toxicidad,
presentan problemas de bioacumulación.
no
Hidrocarburos
in
Son compuestos químicos orgánicos, presentes en grandes cantidades en el petróleo y gas

ro
natural. La contaminación que puede originar un crudo de petróleo cuando se derrama en el

mar depende de sus características que pueden variar mucho en función del tipo de petróleo.
eu
Metales pesados
s.
La presencia de metales en aguas es motivo de preocupación, principalmente por sus efectos

tóxicos y su bioacumulación en la cadena trófica. Algunos metales son esenciales para la vida
pu
(Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Mo, Ni, Co, Cu y Zn). El hierro forma parte de la hemoglobina de la
sangre y el cobalto de la vitamina B-12, siendo también un activador de enzimas, como el
manganeso. El cobre y el cinc participan en la síntesis de enzimas. El molibdeno participa en
m
los procesos de transferencia de electrones. El resto de los metales pesados: mercurio,

cadmio, níquel, cromo, etc. son metales no esenciales y tienen efectos tóxicos sobre el
ca
organismo. Incluso los metales esenciales, cuando sobrepasan las concentraciones requeridas
por el organismo, pueden tener efectos tóxicos.
7.2 Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y

efectos en el proceso
La contaminación microbiológica es responsable de más del 90% de las intoxicaciones y
22 / 28
transmisión de enfermedades por el agua. Los principales microorganismos que se transmiten a
través del agua engloban a las bacterias, virus y protozoos, aunque existen también otros
organismos que pueden ser transmitidos en el agua potable, pero su probabilidad de transmisión es
muy baja.
En el proceso de abastecimiento del agua, pueden surgir problemas de contaminación
microbiológica tanto en los recursos como en el proceso de almacenamiento y distribución.
es
La legislación vigente en España, el Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero, obliga a controlar la
microbiología de forma periódica, tanto de parámetros indicadores (bacterias coliformes y recuento
u.
de colonias a 22º), como de patógenos ('Escherichia coli', enterococos, y 'Clostridium perfringens'),
d
además de 'Crytosporidium' y otros parásitos cuando la calidad del agua no sea la correcta y la
.e
autoridad sanitaria así lo indique. A continuación, se describen los principales tipos de
va
microorganismos responsables de la transmisión de enfermedades por el agua.
no
Protozoos
in
Los protozoos que pueden aparecer de manera más frecuente y son responsables de epidemias son
ro
el ‘Crytosporidium’ y ‘Giardia lamblia’. El primero está ampliamente distribuido en la naturaleza y es
portado por todo tipo de animales, incluyendo animales de compañía y animales de granja. Además,
eu
el ‘Crytosporidium’ se protege en el ambiente formando unas esporas conocidas como ooquistes que
s.
le permiten vivir largos períodos de tiempo hasta que son ingeridos. La principal vía para contraer
pu
una criptosporidiosis es la vía fecal-oral. La sintomatología de la criptosporidiosis incluye diarreas,
fiebre, dolores abdominales, nauseas y vómitos siendo grave en personas inmunodeprimidas.

m
La ‘Giardia lamblia’ al igual que el ‘Crytosporidium’ se encuentra en un rango muy amplio de

ca
animales donde vive libremente en los intestinos. En el agua está en forma de quistes que son
capaces de sobrevivir largos periodos de tiempo. Este parásito produce una enfermedad denominada
giardiasis que afecta al estómago e intestinos provocando una diarrea acompañada de cólico con
malestar general.
Existen otros protozoos causantes de enfermedades tales como ‘Entamoeba histolytica’, causante de
la disentería amébica, o ‘Naegleria fowleri’, causante de la meningo-encefalitis amébica
(normalmente mortal). La frecuencia de estas infecciones es muy baja.
23 / 28
Bacterias
Son el grupo más importante de presencia en las aguas potables y las más importantes en cuanto a
número de epidemias causadas. La mayor parte de la contaminación bacteriana causante de
infecciones, está asociada a la contaminación fecal del agua.
Son varios tipos de bacterias los que forman el género ‘Salmonella’, responsables de un gran
número de problemas de salud pública tanto en aguas como alimentos. Es frecuente el aislamiento
en el agua bruta, aunque debido a que es muy poco resistente a la acción del cloro, rara vez aparece
es
en el agua potable. La salmonelosis presenta como síntomas gastroenteritis aguda que en casos
u.
graves puede llegar a la muerte. La vía normal de infección es la fecal-oral. Los tipos de Salmonella
d
que producen enfermedades más graves son la ‘Salmonella typhi’ (responsable de las fiebres
.e
tifoideas) y la ‘Salmonella paratyphi’ y ‘Salmonella schottmuelleri’ (fiebres paratifoideas).
va
La ‘Shigella’ presenta características similares a la ‘Salmonella’, aunque rara vez afecta a animales y
no resiste tan bien en el medio ambiente. Produce una disentería bacteriana. ‘Escherichia coli’, está
no
compuesta por 14 serotipos, causantes de gastroenteritis, y causante de múltiples ataques de
in
diarrea a turistas que visitan zonas cálidas.

ro
El cólera es producido por ‘Vibrio cholerae’, endémico en muchas áreas del mundo y se cree que su
eu
origen está en el Lejano Oriente. Se necesita un número alto de microorganismos para producir la
enfermedad, siendo su forma más rápida de propagación la debida el consumo de agua potable
s.
contaminada o por alimentos manipulados por un portador o lavados con agua contaminada.
pu
‘Campylobacter’ es también responsable de un alto número de procesos diarreicos, incluso se cree

m
que mayor que los producidos por la Salmonella. Los abastecimientos sin clorar son los principales
ca
focos de infección. La transmisión también es vía fecal-oral.
Otras múltiples bacterias u otros tipos de microorganismos pueden ser transmitidos por el agua, por
no haber sido sometidos a un proceso adecuado de potabilización o bien porque en el proceso de
distribución, el agua haya sido contaminada en la red, a pesar de haber sido introducida en
condiciones óptimas.
El principal riesgo de contaminación del agua en la red de distribución es debido a la contaminación
por heces por infiltraciones. Normalmente el incremento de las bacterias se debe a la ausencia de
24 / 28
desinfectante residual en los valores de concentración adecuados. Las tuberías tienen sedimentos en
el fondo que provocarán y favorecerán el crecimiento de microorganismos.
Uno de los patógenos más conocidos y asociados a las cañerías es la 'Legionella', causante de la
enfermedad del legionario, que es una especie de neumonía. Existen múltiples especies de
'Legionella', siendo la más peligrosa la 'Legionella pneumophila', especialmente el serogrupo I. Está
asociada a la distribución doméstica del agua, sobre todo a la distribución de agua caliente, aunque
está ampliamente dispersa por toda la naturaleza.
es
u.
Virus
d
Los virus no se pueden reproducir sin una célula en la que se puedan hospedar, pero pueden
.e
sobrevivir en el medio ambiente largos periodos de tiempo. El agua normalmente es contaminada
por materia fecal contaminada con virus entéricos humanos.

va
no
La hepatitis infecciosa, enterovirus, retrovirus, adenovirus y otros son transmitidos por el agua.
Muchos virus producen diarreas y enfermedades respiratorias.

in
ro
eu
s.
pu
m
ca
25 / 28
Recuerda
La malta se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se remojan los granos permitiendo
que germinen durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante
corriente de aire para detener la germinación.
La composición del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza producida, por lo que
en algunos casos resulta imprescindible una estandarización del agua de proceso para que no
es
se produzcan variaciones en el sabor y características de la cerveza demás de evitar problemas
en los procesos de extracción, transformación enzimática y precipitación
u.
El lúpulo se añade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el amargor típico de la
d
cerveza e inhibir la actividad microbiológica debido a sus propiedades antisépticas.
.e
Los adjuntos (arroz, maíz, trigo, cebada, tapioca y azúcares) se pueden añadir a la malta para
va
aumentar su contenido en almidón y, por tanto, el porcentaje de azúcares fermentables. Se
añaden en menor o mayor cantidad dependiendo de la calidad de la malta y de las

no
características del tipo de cerveza.
in
La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y

ro
provocando la pulverización de la harina, de esta manera se podrá hacer un filtrado posterior
más eficaz consiguiendo que la materia sólida entre en contacto con el agua favoreciendo las
eu
reacciones enzimáticas.
s.
Los contaminantes químicos incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o

pu
dispersos en el agua. Los contaminantes inorgánicos son diversos productos disueltos o
dispersos en el agua que provienen de descargas domésticas, agrícolas e industriales o de la

m
erosión del suelo. Los principales son cloruros, sulfatos, nitratos y carbonatos.
ca
La contaminación microbiológica es responsable de más del 90% de las intoxicaciones y
transmisión de enfermedades por el agua. Los principales microorganismos que se transmiten
a través del agua engloban a las bacterias, virus y protozoos, aunque existen también otros
organismos que pueden ser transmitidos en el agua potable, pero su probabilidad de
transmisión es muy baja.
26 / 28
Autoevaluación
1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La malta se obtiene a

partir de granos de cebada. Primero se remojan los granos permitiendo que germinen
durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente
de aire para detener la germinación.”
Verdadero
es
u.
Falso
d
.e
2. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: El _______________ se
va
añade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el amargor típico de la
cerveza e inhibir la actividad microbiológica debido a sus propiedades
no
antisépticas.
in
Agua.
ro
eu
Lúpulo.
s.
pu
Azúcar
m
3. ¿Cuál de las siguientes especies se utilizar como adjunto conjuntamente con

ca
malta cristal o carapils para balacear su sabor?
Las semillas de cilantro
El cardamomo
El anís
27 / 28
4. ¿Qué tipo de molienda consiste en triturar la malta que contenga un bajo

contenido en humedad y de grano uniforme?
Molienda húmeda.
Molienda seca acondicionada por vapor.
es
Molienda continua
d u.
5. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La contaminación química
.e
es responsable de más del 90% de las intoxicaciones y transmisión de enfermedades por
el agua. Los principales microorganismos que se transmiten a través del agua engloban a
va
las bacterias, virus y protozoos, aunque existen también otros organismos que pueden
ser transmitidos en el agua potable, pero su probabilidad de transmisión es muy baja”.
no
in
Verdadero
ro
Falso
eu
s.
pu
m
ca
28 / 28

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[AFO005786] MF0312_2 Elaboración de Mosto

[MOD005912] MF0312_2 Elaboración de Mosto

ocasiones adjuntos), que generalmente no presentan problemas de abastecimiento en España.

germinen durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente de

aire para detener la germinación.

Describir el proceso de molienda de malta y sus funciones.

Explicar la importancia del tipo de molienda y su impacto en el rendimiento de extracción del

mosto y proceso de filtración.

Realizar el control de la molienda, interpretando los resultados obtenidos.

1. Recepción y almacenamiento de las materias primas

ocasiones adjuntos), que generalmente no presentan problemas de abastecimiento en España.

germinen durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente de

aire para detener la germinación.

produzcan variaciones en el sabor y características de la cerveza demás de evitar problemas en los

procesos de extracción, transformación enzimática y precipitación.

seleccionadas, y se pueden reutilizar en el proceso varias veces.

inhibir la actividad microbiológica debido a sus propiedades antisépticas.

aumentar su contenido en almidón y, por tanto, el porcentaje de azúcares fermentables. Se añaden

2. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos

malta, o el extracto de malta en la elaboración de la cerveza.

Actualmente la legislación de la mayoría de países permite su utilización, siempre variando dentro

fabricación de dicha bebida.

cerveceros y los panaderos llegaban a un acuerdo con respecto a la división de la cosecha.

en azúcar, es complicado utilizarlo en la elaboración de cervezas más fuertes.

cerveza más fina.

La avena (cerveza de malta de harina de avena) y el centeno

almidón y así puedan ser atacados por los enzimas va

el tipo de azúcar utilizado.

con poco cuerpo y poco balanceadas respecto al amargor y otros sabores.

hervir. Es recomendado añadirlo a la caldera disuelto en poca cantidad de agua hirviendo.

realice una segunda fermentación y acabe de carbonatar adecuadamente.

El objeto básico de la utilización de estos ingredientes es transferir a la cerveza el aroma y el color,

bastante cuerpo y un punto de dulzor.

Es mejor incorporarlas en el momento de la fermentación secundaria cuando el alcohol, el pH más

contener gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias), y la cerveza puede contaminarse.

posteriormente con abundante agua.

La incorporación de frutas al caldero de ebullición también es posible aunque se ha de tener en

cantidad de pectinas que incrementarán la turbidez final de la cerveza.

Se pueden añadir durante la cocción, la fermentación secundaria o durante el envasado en botellas o

cardamomo, anís, jengibre, cáñamo o regaliz.

Transmiten a la cerveza un delicado sabor cítrico anaranjado. Se utilizan frecuentemente en la

proceder al envasado de la cerveza.

experimentación de cada uno el empleo de este tipo de ingredientes.

3. Molienda de la malta, tipos de molinos

ad hoc, se muele en la trituradora y se recoge en la tolva de harina.

la eficacia dl proceso de malteado y la idoneidad de esta. El cervecero juzga un análisis antes de la

compra y en el momento de la compra.

una serie de parámetros, siendo los más importantes los siguientes:

Nitrógeno soluble en el extracto

Cantidad de extracto obtenido de malta final y de grosera

Contenido en B glucanos y aminoácidos

Fermentabilidad del extracto

Una vez limpia de impurezas, se dispone a molturar la malta.

Los objetivos de la trituración de la malta son:

interior del grano, el endospermo.

todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la acción enzimática.

Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mínimo, para evitar la formación de

sustancias que produzcan una cantidad excesiva de pasta dentro de la masa.

contenido en humedad y de grano uniforme. La malta necesitará un tratamiento previo antes

endospermo frágil y seco. Posteriormente la malta es molida por un procedimiento

molinos de martillos se utilizan en algunas instalaciones cerveceras modernas, equipadas con

con hasta 30% de humedad. La absorción de la humedad también fortalece tremendamente a la

pasando directamente a la cuba de maceración. Con este sistema se consigue un reducción de