Embutidos crudos

Utilizan componentes crudos que no han sido sometidos a tratamientos térmicos durante
su proceso.
Se fabrican a partir de la carne y tocino crudo o picado
Se les añade:
Jamon crudo
Pernil de cerdo
Sal común
Sal de nitrito o nitrato
Azúcar
Condimentos y Especies (opcional)
Embutidos escaldados:
Cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos.
Se fabrica a partir de la carne fresca, no completamente madurada
Se utiliza:
Mortadela
Carne de res sin tendones
Grasa de cerdo
Hielo finamente triturado
Tocino de cerdo crudo en cubitos
Sal común refinada
Azúcar
Ajo en polvo
Pimienta
Sal curante (nitrito o nitrato)
polifosfatos
emulsificantes, (ésteres de ácido cítrico de mono-diglicéridos)
Embutidos cocidos
Se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos, son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas, estos se cocinan de
nuevo y se ahúman
Pate
Hígado (de res o de cerdo), limpio y partido en trozos pequeños
Carne molida (de res o de cerdo, según sea el tipo de hígado)
Ardo o papada de cerdo congelado, cortado en trozos pequeños
Agua hervida (y purificada), para la mezcla
Agua hervida (o purificada), para la cocción del paté
Cubos de hielo (picado)
Fécula de maíz
Sal de mesa
Pimienta
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Azúcar
Ácido ascórbico
Sal de nitrito (cura)

Embutidos crudos madurados

clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificación (de baja o
de alta acidez), la presencia o ausencia de mohos en su superficie, la temperatura de
maduración, la utilización o no de cultivos iniciadores en su fabricación, la consistencia
(firmes o blandos).
Chorizo
Carne (de res y cerdo)
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado0.
Ajo
Cebolla
Pimentón
Chile picante
Sal común
Orégano
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre